TIPOS DE COAGULACIÓN EN LA LECHE

I. INTRODUCCIÓN.

En la industria de los alimentos las enzimas son ampliamente utilizadas durante el

proceso de producción, en la industria lactes, específicamente en la producción de
quesos las enzimas de mayor uso, son las de origen animal, microbiano y las producidas
en laboratorios, estas han desplazado a las enzimas vegetales que se utilizan en mínimas
cantidades, o solo para elaboración de productos con características o quesos con
denominación de origen.

El queso es un producto lácteo que ha jugado y juega un importante rol en la nutrición

humana desde hace varios siglos. Desde entonces, el principal objetivo ha sido y es hoy
hacer de un producto altamente perecedero, como es la leche, otro que tenga larga vida
y preserve sus nutrientes. En esencia, el queso es elaborado removiendo agua suero de
la leche permitiendo que los sólidos o cuajada puedan ser manejados de una manera
controlada. La recolección de la leche es el primer paso de este proceso. El segundo
paso es la producción de la cuajada y el tercero es la concentración de la misma por
corte, cocinado o no, salado y maduración.
Las proteasas constituyen el grupo de enzimas más importante desde el punto de vista
industrial, representando alrededor del 60% del mercado internacional de enzimas En la
industria alimentaria, las proteasas de origen animal (e.g. quimosina, pepsina y
tripsina), microbiano (e.g. Bacillus sp., Streptomyces sp., Aspegillus sp. y Rhizomucor
sp.) y vegetal (e.g. papaina, bromelina, cardosina y cinarasa) son utilizadas en una gran
diversidad de procesos biotecnológicos tales como ablandamiento de carnes
clarificación de bebidas y cerveza producción de hidrolizados proteicos funcionales y
como coagulantes en la producción de queso. En la industria láctea, la renina o
quimosina es la proteasa utilizada por excelencia para la producción de quesos debido a
su eficiencia, permitiendo obtener altos rendimientos en el proceso. No obstante, debido
rápido incremento en la producción de quesos a nivel mundial (3.5% factor de
crecimiento), el suministro de quimosina a partir de su fuente natural (estomago de
terneros) se ha visto rebasada por la demanda de la industria quesera. Esto ha
incentivado la búsqueda de fuentes naturales alternativas para la obtención de enzimas
con propiedades coagulantes, siendo las plantas una opción atractiva y la más explorada
en los últimos años.
II. OBJETIVO.

 Coagular la caseína de la leche por acción enzimática del cuajo (quimosina)

 Coagular la caseína de la leche por acción enzimática vegetal (papaína).
 Coagular la caseína de la leche por acción acida del vinagre (ácido acético).
 Determinar la función del cuajo en la leche.
 Determinar el tiempo de coagulación de las enzimas.
 Diferenciar la caseína coagulada por acción del cuajo (quimosina) frente a las
obtenidas por los otros métodos.
 Apreciar las modificaciones que sufre la leche durante el proceso de
coagulación.
 Determinar la textura de las cuajadas obtenidas.

III. MARCO TEÓRICO.

III.1. LA COAGULACIÓN DE LA LECHE.

III.1.2. COAGULACIÓN DE LA LECHE POR EL CUAJO.
El cuajo, mezcla de quimosina y de pepsina (80/20), es un complejo enzimático extraído
del cuajar de becerros lactantes, es el agente coagulante más utilizado en fabricación
quesera.

El mecanismo de acción de quimosina, una endopeptidasa, se desarrolló en dos fases

durante el proceso de coagulación. La fase primaria o enzimática, en la cual la enzima
hidroliza la ligación fenilalanina 105-metionina 106 de la caseína K. el ataque conduce
a la formación de dos polipéptidos; la parte N- terminal, básica e hidrófoba, llamada
paracaseína k (segmento 1-105) quedando integrada a la micela y la parte C- terminal, o
caseinomacropeptido (segmento 106-169) de carácter hidrófilo y acido, que es liberado
en el lactosuero, esta reacción se puede a baja temperatura y no exige la presencia de
calcio.[ CITATION MER73 \l 10250 ]

La liberación del caseinomacropéptido provoca una disminución de la carga electrónica

de las micelas y así una disminución de su grado de hidratación. Esta fase es seguida
por una fase secundaria o de coagulación donde el establecimiento de interacción
intermicelares, hidrofabas y electrostáticas, en presencia de iones calcio, a través del
fosfato de calcio coloidal, aproximan y luego aglomeran las micelas modificadas en
forma de flóculos. La naturaleza y la importancia de estos enlaces intermicelares, hasta
hoy no se conocen muy bien; sin embargo, a mayor contenido de calcio presente en la
leche, el tiempo de coagulación será más corto y el gel más rígido. Así se llega a la
formación de una malla o red tridimensional de caseínas en forma de
fosfoparacaseinato de calcio que aprisiona el lactosuero y la materia grasa, de la misma
forma que una esponja absorbe un líquido.[ CITATION PAY84 \l 10250 ]

Dicha aglomeración se lleva a cabo cuando la caseína k localiza principalmente en la

superficie de la micela, es hidrolizada en más de 85p.100. La velocidad de agregación
de las micelas depende de la temperatura, de la concentración de caseína y de la
concentración de iones calcio, y de la dimensión de las micelas, donde las más pequeñas
presentan un tiempo de coagulación más corto y dan un gel más firme, la creación de
nuevas interacciones y el reforzamiento de los enlaces existentes que incluyen los
puentes de calcio y de fosfato cálcico, conducen a un endurecimiento progresivo del gel[
CITATION WEB87 \l 10250 ]

El coagulo que se forma por acción del cuajo presenta una estructura y características
reologicas muy diferentes de la formada por un gel láctico o acido. Es suave, elástico,
de una gran cohesión, impermeable, y contráctil, en el caso de un coagulo enzimático,
se tendrá una agregación de micelas que están fuertemente mineralizadas; por lo
contrario, en el gel láctico hay una agregación de sub-unidades micelares únicamente
formadas por la asociación de proteínas, la dosis del cuajo utilizada también es
importante en las características reologicas del gel; una dosis elevada aumenta la
rapidez de las uniones entre micelas, la velocidad de rigidez y la impermeabilidad del
gel[ CITATION LEN85 \l 10250 ]

FIGURA N°1: Esquema representativo de la micela caseína

FUENTE:[ CITATION SCH82 \l 10250 ].

III.1.2. LA COAGULACIÓN ACIDA O LÁCTICA DE LA LECHE.

La acidificación de la leche entraña una regresión de ionización de las funciones acidas
de las caseínas y por consiguiente una disminución del potencial de superficie de las
micelas. Al curso de la acidificación, las materias minerales inicialmente presentes al
estado coloidal, pasan progresivamente al estado disuelto, lo que provoca una
aumentación de su contenido en la fase soluble de la leche. Cuando el pH alcanza
valores de 5.7-5.8, aproximadamente 50p.100 del calcio coloidal, pasa al lactosuero
provocando un principio de desagregación de las micelas. A un pH próximo de 5 la
desmineralización es casi total y las micelas son, entonces, dispersadas en sub-unidades.
A pH 5.2 la totalidad del fosfato inorgánico pasa a la fase soluble y sola el 10 p100 del
calcio coloidal queda en las micelas Cuando el pH alcanza 4.6 la totalidad del calcio
micelar es solubilizado. Solo el fosforo orgánico de los residuos fosfoseriles queda
asociada a la fracción proteica.[ CITATION VAN86 \l 10250 ].

La acidificación de la leche provoca una elevación importante de la fuerza iónica que

puede favorizar una despolimerización de las caseínas α, y modificar la estructura de las
submicelas, Próximo al pH isoeléctrico, los iones H+ isoeléctrico, los iones H+ liberados
neutralizan las cargas negativas de las caseínas; la hidratación de las proteínas es
entonces reducida, lo que provoca su insolubilización y la formación de un coagulo. Los
enlaces que intervienen en la formación de la red del gel son de naturaleza electrostática
e hidrófoba, lo que explica la gran fragilidad del coagulo láctico [ CITATION BRU74 \l
10250 ]

FIGURA N°2: unión entre sub – unidades micelares por el fosfato de calcio
FUENTE: [ CITATION SCH82 \l 10250 ]
III.2. DIFERENTES TIPOS DE ENZIMAS COAGULANTES
Dentro de las enzimas coagulantes se encuentra el cuajo que es extraído del cuarto
estómago de los rumiantes jóvenes y los sustitutos del cuajo que pueden ser de origen
vegetal, animal bacteriano y fúngico.
III.2.1.CUAJO DE ORIGEN ANIMAL Y SUSTITUTO.
En los mamíferos, las únicas enzimas interesantes para la quesería son las secretadas por
el estómago. Las altas cantidades de enzimas digestivas producidas por el páncreas
como tripsina y quimotripsina, no interesan, ya que su actividad proteolítica no
específica es demasiado grande y, además, su pH óptimo se sitúa en la zona alcalina
(Alais, 1996).
Quimosina es el nombre científico de la enzima contenida en la preparación comercial
denominada “cuajo”. El término quimosina es preferible al de “renina”, que se presta a
confusión. Además el extracto de cuajo presenta una actividad coagulante entre un 10%
a un 20% de pepsina (Alais, 1996).
Según Alais (1996), la pepsina, en especial la de cerdo, se utiliza en algunos países de la
zona mediterránea, en la fabricación de quesos, dando cuajadas amargas, cuya
consistencia es diferente a las obtenidas con cuajo. El real inconveniente de esta enzima
es que no cuaja leche fresca.
El cuajo obtenido de pepsina de pollo y cerdo, según Whitaker citado por Little (1978),
son obtenidas como pepsinógeno de la mucosa del estómago de estos animales.
Posteriormente, el pepsinógeno, por un fenómeno autocatalítico, se transforma en
pepsina y ésta se purifica para luego ser usada en quesería. La pepsina de pollo, también
se ha utilizado como sustituto de cuajo (Little, 1978).
III.2.2. CUAJO DE ORIGEN VEGETAL Y SUSTITUTO
Los vegetales han sido objeto de investigación con el fin de aislar enzimas coagulantes,
mucho antes que los microorganismos. El jugo de numerosas especies pueden dar
origen a la coagulación de la leche, pero las enzimas que se extraen tienen una actividad
16 proteolítica bastante intensa respecto a su actividad coagulante. (Alais, 1996)
Existen coagulantes de flores de cardos como Cynara cardunculus que son usados
tradicionalmente en Portugal en la fabricación de quesos blandos con leche de oveja.
Esta enzima tiene mayor actividad al disminuir el pH y más proteolítica que el cuajo
(Viera y Barbosa, citados por Green, 1999).
Alais (1996), menciona que la Fiscina extraída de la higuera, la Bromelina, extraída de
los tallos de la piña, son parecidas a la papaína, que por sí sola pueda romper los enlaces
peptídicos que la tripsina y la pepsina rompen separadamente. Ocurre lo mismo,
probablemente, para las preparaciones del cardo, las alcachofas, galios, calabazas, etc.
El mismo autor señala que, los resultados obtenidos al usar las enzimas vegetales, son
en general malos en los que se refiere al rendimiento y las calidades organolépticas de
los quesos fabricados de esta forma: defecto de textura y amargor pronunciado.
III.2.3. CUAJO DE ORIGEN MICROBIANO Y SUSTITUTO

Se encuentran las bacterias esporuladas aeróbias del género Bacillus. Estas bacterias
sobre todo B. subtilis, B. cereus, B. licheniformis, B. mesentericus, B. polymyxa, se
cultivan industrialmente para la producción de diversas enzimas: amilasa, proteasa,
sacarosa, etc. Del medio de cultivo se puede extraer, en efecto, enzimas coagulantes de
la leche. Su aptitud para quesería es mejor que la de las enzimas vegetales, pero
sensiblemente peor que la de las enzimas producidas por los mohos. Corrientemente, las
cuajadas obtenidas carecen de cohesión, y la actividad proteolítica de estos productos es
bastante elevada. Las mayores esperanzas se fundan actualmente en las enzimas
fúngicas. Se utilizan tres especies de mohos para producir las enzimas coagulantes que
son: Endothia parasitica, Mucor pusillus, Mucor miehei. (Alais, 1996).
III.3.FACTORES QUE AFECTAN LA COAGULACIÓN
Entre los más importantes factores que afectan la coagulación, se destacan aquellos
generales referidos a la composición de la leche (en particular su contenido en proteínas
grasa), el estado de lactación, calidad higiénica y sanitaria, etc.
Otros factores denominados críticos que caracterizan el proceso, afectan la coagulación
por quimosina de la leche. La Literatura enfatiza sus efectos y su interacción (Ernstrom
et al., 1958; Jen y Ashworth, 1970; Kowalchyk y Olson, 1977; Dalgleish, 1983; Okigbo
et al., 1985a,b; Noël et al., 1991; Sbodio et al., 1997b). En la elaboración de queso, se
identifican tres variables independientes relevantes, a saber: pH de coagulación,
temperatura y concentración enzimática, a las que deberíamos agregar el CaCl2
adicionado. Las interacciones entre ellas han sido estudiadas por numerosos autores y,
en el medio local, por Sbodio et al. (1997b, 2002).

IV. MATERIALES Y MÉTODOS.

IV.1. MATERIALES
IV.1.2. MATERIA PRIMA
 Leche fresca de vaca
 Cuajo
 Papaína
 Vinagre blanco

IV.1.3. EQUPIPOS Y MATERIALES

 Olla
 Cocina
 Balanza
 Telas para `prensado
 Vasos de precipitación
 Pipetas de 5 y de 10ml
 Termómetro de rejilla.

IV.2. MÉTODOS.
IV.2.1.MATERIA PRIMA
Control de calidad de la materia prima
 Acidez.
 Densidad.
 Prueba del alcohol.

Disolución y preparación del cultivo por acción enzimática del cuajo (quimosina)

 en 01 vaso de precipitación depositar 1 litro de leche fresca.

 Calentar el vaso de precipitación hasta 35°C
 En un vaso se prepara la solución de cuajo (quimosina), 100ml de agua para
75ml de cuajo y de esa solución agregamos 1.3 ml de cuajo para 1 litro de
leche.
 IMAGEN N°1: cuajo (quimosina)

FUENTE: Propia, OCHOA TICONA; Ruth Claudia

 Homogenizamos la leche y la enzima del cuajo (quimosina).
 Seguidamente tomar una cantidad de la muestra en un tubo de ensayo para
determinar en qué tiempo se coagula.

Método del tubo de ensayo: el método más utilizado en el tiempo ha sido de Berridge
que responde a las siglas TCB, como método de la medida de la actividad de la enzima
coagulante.

 sumar el tiempo mínimo que emplea la enzima para hidrolizar el porcentaje de

caseína y el tiempo necesario para la reacción de agregación avance hasta que
sea capaz de ser captada por el ojo humano.

Este método es estimativo del tiempo que transcurre hasta que la leche deja de
comportarse como un líquido, momento que se denomina “punto de gelificación
teórico” a una temperatura de 35°C por un tiempo de media hora.

a). Coagulación:
La mezcla inoculada coagula totalmente a 35° C durante un periodo de 30minutos.

b). Corte manual de la cuajada:

Una vez que se lleva a cabo la coagulación de la leche (35 º C) se procede al corte del
producto formado utilizando liras de acero inoxidable provistas de cuerdas de acero
inoxidable tensadas en este caso trabajos con poca cantidad de leche que es 1 litro
entonces solamente trabajo en un vaso precipitado y corete se hizo con un cuchillo, Esta
operación es realizada en un tiempo de aproximadamente 10‐15 minutos.
C).Desuerado:
Se agito con el cuchillo 10 minutos de agitación lenta y se procede a realizar el
desuerado haciendo drenar todo el suero contenido en él.
Disolución y preparación del cultivo por acción enzimática vegetal (papaína)

 en 01 vaso de precipitación depositar 1 litro de leche fresca.

 Calentar el vaso de precipitación hasta 35°C

 En el vaso agregar la enzima papaína (5gramos) disuelto en agua.

IMAGEN N°2: Papaína.

FUENTE: Propia, OCHOA TICONA; Ruth Claudia

 Homogenizamos la leche y la enzima papaína.

 Seguidamente tomar una cantidad de la muestra en un tubo de ensayo para
determinar en qué tiempo se coagula.

Método del tubo de ensayo: el método más utilizado en el tiempo ha sido de Berridge
que responde a las siglas TCB, como método de la medida de la actividad de la enzima
coagulante.
  sumar el tiempo mínimo que emplea la enzima para hidrolizar el porcentaje de
caseína y el tiempo necesario para la reacción de agregación avance hasta que
sea capaz de ser captada por el ojo humano.

Este método es estimativo del tiempo que transcurre hasta que la leche deja de
comportarse como un líquido, momento que se denomina “punto de gelificación
teórico” a una temperatura de 35°C por un tiempo de media hora.

a). Coagulación:
La mezcla inoculada coagula totalmente a 35° C durante un periodo de 30minutos.

b). Corte manual de la cuajada:

Una vez que se lleva a cabo la coagulación de la leche (35 º C) se procede al corte del
producto formado utilizando liras de acero inoxidable provistas de cuerdas de acero
inoxidable tensadas en este caso trabajos con poca cantidad de leche que es 1 litro
entonces solamente trabajo en un vaso precipitado y corete se hizo con un cuchillo, Esta
operación es realizada en un tiempo de aproximadamente 10‐15 minutos.

C).Desuerado:
Se agito con el cuchillo 10 minutos de agitación lenta y se procede a realizar el
desuerado haciendo drenar todo el suero contenido en él.

Disolución y preparación del cultivo por acción acida del vinagre (ácido acético).

 en 01 vaso de precipitación depositar 1 litro de leche fresca.

IMAGEN N°3: vaso precipitado con leche fresca.

FUENTE: Propia, OCHOA TICONA; Ruth

Claudia

 Calentar el vaso de precipitación hasta 35°C

 IMAGEN N°4: Muestras de leche calentando a una temperatura de 35°C

FUENTE: Propia, OCHOA TICONA; Ruth Claudia

 En el vaso agregar 40 ml de vinagre blanco.

IMAGEN N°5: vinagre blanco

FUENTE: Propia, OCHOA TICONA; Ruth Claudia

 Homogenizamos la leche y los 40ml de vinagre blanco.
 Seguidamente tomar una cantidad de la muestra en un tubo de ensayo para
determinar en qué tiempo se coagula.

Método del tubo de ensayo: el método más utilizado en el tiempo ha sido de Berridge
que responde a las siglas TCB, como método de la medida de la actividad de la enzima
coagulante.

 sumar el tiempo mínimo que emplea la enzima para hidrolizar el porcentaje de

caseína y el tiempo necesario para la reacción de agregación avance hasta que
sea capaz de ser captada por el ojo humano.

Este método es estimativo del tiempo que transcurre hasta que la leche deja de
comportarse como un líquido, momento que se denomina “punto de gelificación
teórico” a una temperatura de 35°C por un tiempo de media hora.

A continuación se describe el proceso de obtención de este producto.

a). Coagulación:
La mezcla inoculada coagula totalmente a 35° C durante un periodo de 30minutos.
b). Corte manual de la cuajada:
Una vez que se lleva a cabo la coagulación de la leche (35 º C) se procede al corte del
producto formado utilizando liras de acero inoxidable provistas de cuerdas de acero
inoxidable tensadas en este caso trabajos con poca cantidad de leche que es 1 litro
entonces solamente trabajo en un vaso precipitado y corete se hizo con un cuchillo, Esta
operación es realizada en un tiempo de aproximadamente 10‐15 minutos.

C).Desuerado:
Se agito con el cuchillo 10 minutos de agitación lenta y se procede a realizar el
desuerado haciendo drenar todo el suero contenido en él.

V. RESULTADOS Y DISCUSIONES.
V.1. RESULTADOS.
TABLA N°1: evaluación fisicoquímica de la leche de vaca, prueba del alcohol, acidez y
densidad.
Evaluación Resultados
fisicoquímicas
Acidez 21.5°D Fuente: propia, OCHOA TICONA; Ruth
Densidad 1.026 Claudia.
Prueba del alcohol Positivo La elección de la leche es sin duda la
operación más importante en la industria
quesera, ya que la calidad de los quesos depende indirectamente de la materia prima,
cualquier defecto de la leche se transmitirá posteriormente al producto.
Según la normatividad NTP202.001: LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS. Leche
cruda. Específica que la acidez titulable, como ácido láctico de la leche cruda debería
estar entre: 0.13 - 0.17 y según la tabla N°7 nos muestra una acidez de 0.21.5,
comparando con la normatividad, menciono que esta acida, esta fuera del rango.

Según la normatividad NTP202.001: LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS. Leche

cruda. La densidad debería estar entre 1.0296-1.0340 y según la tabla N°7 nos muestra
una densidad de 1.026, comparando con la normatividad si está dentro del rango por lo
tanto si está en buenas condiciones para hacer un buen producto.

Sobre la prueba de alcohol nos salió positiva debido a que la leche estuvo adulterada y
por esos motivos no pudimos pasteurizar ya que al pasteurizarlo se iba a cortar y no
hubiéramos podido llevar acabo esta práctica.
Resultados de los Cálculos para la gelificación de la leche

 Acción enzimática del cuajo (quimosina)

 100ml de agua para 75 litros de cuajo.

Entonces se utilizó: 1.3 ml para un litro de leche.

 Acción enzimática vegetal (papaína)

 5 gramos de papaína en 20ml de agua
 Acción acida de vinagre blanco (ácido acético)
 40ml de vinagre blanco

Resultados de la disolución y preparación del cultivo por acción enzimática.

TABLA N°2: disolución y preparación del cultivo por acción enzimática, punto de
gelificación y tiempo de coagulación.
ACCIÓN ENZIMÁTICA PUNTO DE TIEMPO DE
GELIFICACIÓN T° COAGULACIÓN
cuajo (quimosina) 35°C 16minutos
vegetal (papaína) 35°C 2.7 minutos
Vinagre (ácido acético). 35°C 10 segundos
Fuente: propia, OCHOA TICONA; Ruth Claudia.

Como se puede apreciar en la TABLA N°2: en la acción enzimática del cuajo

(quimosina), vegetal (papaína) y vinagre (ácido acético). Se diluyo y se preparó cada
cultivo, y en el punto de gelificacion fue de 35°C. Y el cuajo que gelifico más rápido
fue el de VINAGRE (ÁCIDO ACÉTICO) que demoro solo unos 10 segundos y el que
demoro en gelificar fue el cuajo de la quimosina con un tiempo de 16 minutos.

Resultado del método del tubo de ensayo: (TCB).

Rendimiento de las acciones enzimáticas.

TABLA N°3: resultado del tubo de ensayo, peso de masa, peso de la tela y peso total.
ACCIÓN PESO DE MASA PESO DE LA TELA PESO TOTAL
ENZIMATICA
cuajo (quimosina) 124g 12g 136g
 vegetal (papaína) 91g 12g 103g
Vinagre (ácido 45g 12g 57g
acético).
Fuente: propia, OCHOA TICONA; Ruth Claudia.

FIGURA N°3: Rendimiento de las acciones enzimáticas.

RENDIMIENTO DE LOS QUESOS

140

120

100

80

60

40

20

0
1 2 3

Fuente: propia, OCHOA TICONA; Ruth Claudia.

El autor (ALICIA IBAÑEZ, 2015). Menciona que el rendimiento quesero es la suma de

las cantidades de materia grasa, proteínas y otros componentes, además el agua
transferida desde la leche al queso durante el proceso de elaboración. En la práctica
realizada el mayor rendimiento tuvo el cuajo (quimosina), normalmente en la industria
quesera se usa frecuentemente y da mayor rendimiento, seguidamente esta la acción
enzimática de la papaína pero no podemos dar un resultado exacto porque gracias a
algunas fallas que hubo con la leche no dio un resultado exacto, y sobre el coagulante
enzimático vegetal (papaína) también os dio un buen rendimiento solo que en las
industrias queseras no lo usan frecuentemente.

V.2. RESULTADOS DE LA TEXTURA

TABLA N°2: resultado de la textura, cohesividad y elasticidad.
CUAJO (QUIMOSINA)
Textura 1 3384.5 g
Textura 2 2608.5g
 Cohesividad 0,76
Elasticidad 12.3mm
Fuente: propia, OCHOA TICONA; Ruth Claudia.

FIGURA N°4: Textura, cohesividad y elasticidad del cuajo (quimosina)

cuajo (quimosina)
3384.5

2608.5

0.76 12.3

1 2 3 4

Fuente: propia, OCHOA TICONA; Ruth Claudia.

TABLA N°2: resultado de la textura, cohesividad y elasticidad.

VEGETAL (PAPAÍNA)
Textura 1 600.0 g
Textura 2 535.5g
Cohesividad 0.48
Elasticidad 5.4mm
Fuente: propia, OCHOA TICONA; Ruth Claudia.

FIGURA N°5: Textura, cohesividad y elasticidad de la enzima vegetal (papaína)

 VEGETAL (PAPAÍNA)
600
535.5

0.48 5.4

1 2 3 4

Fuente: propia, OCHOA TICONA; Ruth Claudia.

TABLA N°2: resultado de la textura, cohesividad y elasticidad.

VINAGRE (ÁCIDO ACÉTICO)
Textura 1 3025.0 g
Textura 2 2545.0g
Cohesividad 0.34
Elasticidad 5.4mm
Fuente: propia, OCHOA TICONA; Ruth Claudia.

FIGURA N°6: unión entre sub – unidades micelares por el fosfato de calcio

VINAGRE (ÁCIDO ACÉTICO)

3025

2545

0.34 5.4

1 2 3 4

Fuente: propia, OCHOA TICONA; Ruth Claudia.

Según el autor (SMEWING, 2001). La textura Se trata de una prueba que conlleva la
compresión de una muestra dos veces consecutivas, valiéndose de un analizador de
textura o texturómetro, las dos compresiones generan los dos montes que se aprecian en
cualquier TPA y, si la muestra es adhesiva, una depresión entre los dos valles. De la
curva obtenida se obtienen algunos parámetros y otro tanto se calcula a partir de los
anteriores como a continuación se describe.
Según el autor (SMEWING, 2001). La cohesividad Mide la dificultad para romper un
alimento en la boca y, en el caso de un texturómetro, el trabajo requerido para aplastar
por segunda vez una muestra en relación con el trabajo requerido para aplastarla la
primera vez. Esto da como resultado un valor adimensional expresado como un
porcentaje, que se interpreta como la cantidad de enlaces internos de la muestra que
permanecieron intactos después de la primera compresión.
La naturaleza de la matriz proteica y la dispersión del contenido graso contribuyen a la
cohesividad o la tendencia del queso de adherirse a sí mismo. Así, cualquier factor que
contribuya al desequilibrio de la estructura del queso, contribuirá para disminuir su
cohesividad (Awad et al., 2005).En quesos análogos la situación es distinta, se reporta
que la adición de sustancia grasa no interfiere de manera significativa en la cohesividad
del producto final (YANG Y TARANTO, 1982).

Según el autor (BEVILACQUA Y ZARITZKY, 1996). La elasticidad es representada

por la altura que el alimento recupera durante el tiempo transcurrido entre el final de la
primera compresión y el inicio de la segunda Pero el resultado de la definición anterior
no toma en cuenta ese tiempo transcurrido en el cálculo, razón por la cual, la definición
que se utilizó en este trabajo es aquella expuesta por (BOURNE, 1982): Elasticidad es
la razón a la cual un material deformado regresa a su forma original después de haberse
retirado la fuerza deformante. La expresión de esta definición se muestra como D2/D1
en el Cuadro 1, y en realidad relaciona los tiempos entre el inicio y el clímax de ambas
compresiones, debido a que los tiempos de compresión están relacionados con el avance
del émbolo a partir de la velocidad de este último (parámetro fijo para una prueba
específica en el texturómetro), entonces los valores D1 y D2, en conjunto, mostrarán un
índice de resistencia a la deformación de la muestra, todo esto expresado como un
porcentaje.

V.3.RESULTADOS DE PRUEBAS ORGANOLEPTICAS

Para evaluar los resultados que se obtuvieron de las pruebas realizadas de las enzimas
coagulantes, se valorizo en una escala del 1 al 5.
Excelente 5
Bueno 4
Regular 3
Malo 2
Pésimo 1

RESULTADOS DEL ANÁLISIS SENSORIAL

TABLA N°10: en la siguiente tabla se mostrara los resultados del análisis sensorial:
pruebas organolépticas como: color, olor, sabor y textura.
cuajo vegetal Vinagre (ácido
(quimosina) (papaína)
acético).
Color 4 4 4
Olor 4 4 4
Sabor 4 3 3
Textura 4 2 3
Fuente: propia

Evaluación organoléptica - de color, olor sabor y textura, CUAJO (QUIMOSINA).

FIGURA N°7: unión entre sub – unidades micelares por el fosfato de calcio
 cuajo (quimosina)
4 4 4 4
4
3.5
3
2.5
2
1.5
1
0.5
0
1 2 3 4

Fuente: propia, OCHOA TICONA; Ruth Claudia.

Como se puede apreciar en la figura N°7, el queso elaborado con el cuajo (quimosina)
obtuvo una calificación de bueno en la prueba organoléptica, categoría color, olor,
sabor y textura.
Evaluación organoléptica - de color, olor sabor y textura, VEGETAL (PAPAINA).
FIGURA N°8: unión entre sub – unidades micelares por el fosfato de calcio

vegetal (papaína)

4
3.5
3
2.5
2
1.5
1
0.5
0
1 2 3 4

Fuente: propia, OCHOA TICONA; Ruth Claudia.

Como se puede apreciar en la figura N°8, el queso elaborado con vegetal (papaína)
obtuvo una calificación de bueno en la prueba organoléptica, categoría color y olor y en
cuanto sabor obtuvo regular y la textura malo.
Evaluación organoléptica - de color, olor sabor y textura, VINAGRE BLANCO
(ACIDO ACETICO).
FIGURA N°9: unión entre sub – unidades micelares por el fosfato de calcio

vinagre (ácido acético).

4
3.5
3
2.5
2
1.5
1
0.5
0
1 2 3 4

Fuente: propia, OCHOA TICONA; Ruth Claudia.

Como se puede apreciar en la figura N°9, el queso elaborado con vinagre blanco (ácido
acético). Obtuvo una calificación de bueno en la prueba organoléptica, categoría color
y olor y en cuanto sabor y textura obtuvo regular.

VI. CONCLUSIONES.
 Logramos coagular la caseína de la leche por acción enzimática del cuajo
(quimosina), presentó una textura cerrada, homogénea, con aspecto y
consistencia de plan, debido a que el cuajo retiene gran parte de las sales
insolubles de la leche, obtuvimos un buen rendimiento.
 Logramos coagular la caseína de la leche por acción enzimática vegetal
(papaína), pero no con totalidad porque al hacer el sinéresis, hubo una mala
manipulación al realizarlo, por eso es que no salió también y no hubo un buen
rendimiento.
 Logramos coagular la caseína de la leche por acción acida del vinagre (ácido
acético), se logró hacer este procedimiento pero hubo una falla porque en la guía
de practica mencionaba agregar un 75 ml de vinagre blanco lo cual nosotros
 agregamos 40 ml de vinagre por esas razones tal vez no nos dio un buen
rendimiento, pero aprendimos el procedimiento.
 Determinamos la función del cuajo en la leche; La función principal del cuajo
es separa la caseína, de su fase liquida, que es a lo que llamamos suero, lo que le
hace totalmente importante.
 Se determinó el tiempo de coagulación de las enzimas, el tiempo de coagulación
de mayor rapidez fue del vinagre blanco y lo que demoro fue del cuajo
(quimosina).
 La diferencia que hubo entre la caseína coagulada por acción cuajo frente a los
otros métodos es el tiempo de coagulación y el rendimiento.

VII. BIBLIOGRAFÍA.
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HOOYDONK, V. (1986). The efecct of various cations on the rennetingnof milk . dairy.

LENOIR. (1985). La maitrise du biorecteur fromage . biofutur .

MERCIER, C. (1973). Primary siructure of bovine caseine . biochen : eur .

PAYENS. (1984). On the enzymic triggered clotting of casein. nesh: milk dairy .

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