CENTRO DE CIENCIAS BÁSICAS

DEPARTAMENTO DE QUÍMICA
LABORATORIO DE BIOQUÍMICA

REPORTE no. 7

“Propiedades físicas y químicas de proteínas”

ALUMNOS:
ELIZABETH MEZA SANDOVAL
MARIA FERNANDA MELENDREZ REYES
DIANA YERALDINE ROMO GONZÁLEZ

M. en C.
Javier Martínez Rodríguez

Aguascalientes, Ags.

Sábado 02 de octubre de 2021

 Objetivo:

• Demostrar algunas propiedades de las proteínas por medio de algunas pruebas

cualitativas.
• Verificar comportamiento en las reacciones de precipitación y desnaturalización.

Introducción:
Las proteínas son macromoléculas poliméricas formadas por aminoácidos. Se
sintetizan en los ribosomas por traducción de las moléculas de ácido ribonucleico
(ARN) mensajero (ARNm), utilizando el código genético y ARN de transferencia
(ARNt). El ensamblaje de los aminoácidos para formar las proteínas se realiza
mediante enlace peptídico, por lo que la cadena polipeptídica se sintetiza
ensamblando aminoácidos en el extremo con el grupo carboxilo libre (C-terminal)
de la cadena de aminoácidos, quedando el extremo N-terminal con el grupo amino
libre. Según el número de aminoácidos, las cadenas de aminoácidos pueden
clasificarse en oligopéptidos (menos de 10 aminoácidos), polipéptidos (entre 10 y
100) y proteínas (más de 100). Las proteínas son las moléculas más abundantes de
la célula, con estructuras y tamaños muy variables, y pueden desempeñar una o
varias funciones. Las proteínas son esenciales para la vida, entre otras por su
función plástica, ya que constituyen el 80 % del contenido no acuoso de la célula y
el 50% de los tejidos, pero también por sus funciones biorreguladoras (enzimas y
hormonas) y de defensa (anticuerpos). El crecimiento, la reparación y el
mantenimiento del organismo dependen de las funciones de las proteínas. Se
clasifican de acuerdo con criterios de localización, función, composición o
elementos estructurales, por lo que no existe un sistema único de clasificación. (1)
Las propiedades fisicoquímicas de una proteína dependen de los R de las cadenas
laterales de los aminoácidos expuestos en su superficie. Pueden destacarse cuatro:
• Solubilidad. El grado de solubilidad de las proteínas varía en función de pH,
concentración salina, temperatura, etc. En general las proteínas globulares son
solubles en agua, ya que los R de superficie de la proteína establecen enlaces por
puente de hidrógeno con el agua. Como las proteínas son en general grandes
forman dispersiones coloidales, es decir, no forman disoluciones propiamente
dichas. • Desnaturalización. La desnaturalización proteica consiste en la pérdida de
estructura nativa, que es la funcional, adoptando una configuración diferente, y por
tanto perdiendo su función biológica. En la desnaturalización se alteran los enlaces
que estabilizan las estructuras secundarias, terciaria y cuaternaria. Entre los
factores que pueden provocar la desnaturalización se encuentran las variaciones de
presión y temperatura, determinadas radiaciones electromagnéticas (agentes
físicos) y las variaciones de pH, así como los cambios en concentración salina o
determinadas sustancias químicas (agentes caotrópicos). La desnaturalización
puede ser reversible, si al desaparecer el factor desnaturalizante la proteína
recupera su conformación nativa, o irreversible, cuando no es capaz de recuperarla
incluso eliminando el factor desnaturalizante. • Capacidad amortiguadora del pH
Debido al carácter anfótero de los aminoácidos, las proteínas se pueden comportar
como ácidos o como bases liberando o captando protones del medio. De esta forma
pueden neutralizar las variaciones del pH que se produzcan en el medio acuoso
donde se encuentren (capacidad tamponadora). • Impedimentos estéricos. Debido
a la organización planar rígida del enlace peptídico, el armazón de un péptido está
constituido por una serie de planos sucesivos. Sin embargo, el resto de los enlaces
(N-C y C-C) son enlaces sencillos verdaderos, por lo que los planos del enlace
petídico están separados por grupos metileno sustituidos en los que sí puede haber
giro. Tampoco todos los giros son posibles, lo que impone restricciones importantes
al número posible de conformaciones que puede adoptar una proteína. Si
denominamos Φ (phi) al valor del ángulo que puede adoptar el enlace N-C, y Ψ (psi)
al del enlace C-C, solo existirán unos valores permitidos para Φ y Ψ, que dependerá
en gran medida del tamaño y características de los grupos R sucesivos. El diagrama
de Ramachandran permite visualizar todas las combinaciones posibles de ángulos
Ψ contra Φ en los aminoácidos de un polipéptido que contribuyen a la conformación
de la estructura de las proteínas. (2)
Dentro de la práctica se explorarán métodos de identificación de proteínas, los
cuales son reacciones colorimétricas que permiten la identificación de proteínas y
sus características.

Materiales y reactivos:
 Diagrama de flujo:

1
1.- Prueba con reactivo de Million:
coloque en tres tubos de ensaye con
difentes soluciones.

Después adicione 5 gotas del reactivo de Million a

cadauno de los tubos. Calentar la mezcla en baño
térmico. Observar y anotar cualquier cambio
observado. La reacción es positiva con la aparición
de un precipitado blanco que por acción del calor
toma un color rosado.

Es necesario calentar ligeramente a

2.-Reacción Xantoproteíca: Coloque
en tres tubos de ensaye las siguientes
soluciones:
1Solución de albúmina (3 ml)
2Solución de gelatina (3 ml)
3Agua destilada (control) (3 ml)
baño maría los tres tubos, luego se
agregar a cada uno 1 mlde ácido nítrico
concentrado (dejándolo resbalar por las
paredes del tubo con cuidado). Enfríe
los tubos y agregue cuidadosamente
gota a gota la solución de hidróxido de
amonio, observar y anotar cualquier
cambio observado.

La reacción positiva consiste en la

formación de un precipitado
amarillo que por acción del
amoniaco pasa a color anaranjado.
3

3.- Reacción de Biuret: Coloque

en tres tubos de ensaye las
siguientes soluciones:1Solución de
albúmina (3 ml) 2Solución de
gelatina (3 ml) 3Agua destilada
(control) (3 ml).

Agregar a cada tubo 1 ml de hidróxido de sodio 0.1 M

(o sobresaturado), mezclar y adicionar gota a gota
solución de sulfato de cobre.

Observe y anote cualquier cambio

observado. La reacción positiva la da la
formaciónde una coloración violeta.

4.-Prueba de la
ninhidrina: Coloque
en tres tubos las Agregar a cada tubo
siguientes 0.5 ml de solución de
A reacción positiva la
soluciones: ninhidrina y calentar
da la formación de
1Solución de en baño maría
una coloración
albúmina (3 ml), hirviente. Anote
violeta.
2Solución de cualquier cambio
gelatina (3 ml), observado.
3Agua destilada
(control) (3 ml).
 5

Prueba de precipitacion:
Coloque en tres tubos de ensaye
las siguientes soluciones: Se colocan los 3 tubos en baño Maria
hirviendo, durante 15 min, para despues
Solución de albúmina (3 ml) agregarles 5 ml de solucion de acetato
Y al tubo 3 se le añade 1 ml de de plomo a los tubos 1 y 2.
agua destilada, al q HCl 0.1 y al
2, 1 ml de NaOH 0.1 M.

Al tubo 2 se le adiciona 1 ml de
NaOH 0.1 M y finalmente se deja
enfriar a temperstura ambiente y se
detectan precipitados.

Resultados de la practica:

Resultados de las pruebas en proteínas.

Prueba Albúmina Grenetina Agua

Millon Positivo Positivo (rojo) Negativo
Xantoproteíca Positivo (amarillo) Negativo Negativo
Biuret Positivo (violeta Positivo (violeta fuerte) Negativo
fuerte)
Ninhidrina Positivo (azul/violeta) Negativo Negativo
Precipitación Positivo Positivo Negativo
Tabla 1. Coloración y reacción de cada proteína de acuerdo con las distintas pruebas que le fueron aplicadas.
 Imágenes:

Fig 1. Resultados con reactivo Fig 2. Reacción con la prueba de Fig 3. Resultados de la prueba de
million. ninhidrina. precipitación.

Fig 4. Coloraciones obtenidas a partir de la Fig 5. Reacción obtenida ante la prueba

prueba de Biuret. xantoproteica.
 Discusión de resultados:

Dentro de la practica 7 de laboratorio de bioquímica se realizaron distintas

reacciones colorimétricas, cuyo objetivo era determinar si verdaderamente se
estaba tratando con proteínas, y que clase de proteínas eran. Por la estructura
peptídica y la presencia de determinados grupos, las proteínas pueden reaccionar
con una variedad de agentes, originando así productos coloreados, tales como los
que se pueden observar en las imágenes de la práctica. Dichas reacciones son la
base para la determinación y clasificación de las proteínas, además de péptidos y
aminoácidos que conforman a las mismas proteínas. Dicho esto, se puede deducir
que la coloración tomada por cada proteína ante cada prueba y reactivo depende
de las variaciones en la composición de estas, específicamente, por los
aminoácidos que las conforman.
La primera prueba fue la de Millon, la cual basa su fundamento en que aquellas
proteínas que posean grupo hidroxifenilico (C6H4OH), es decir, cualquier compuesto
fenólico no sustituido en la posición 3,5 como la tirosina, el fenol y el timol, dan
positivo a la reacción, aunque no se conoce de que forma es que ocurre el
mecanismo de reacción, pero se cree que se debe a la formación del complejo oxido
de mercurio y fenol. Esta prueba dio positivo en los casos de albumina y grenetina,
puesto que se puede observar en la figura 1 el característico coágulo blanco que se
tornó rojo una vez aplicada la temperatura. Dicho color representa los restos de
tirosina.
El segundo caso ejemplificó la reacción de aminoácidos con grupo bencénico
(tirosina, fenilalanina, triptófano) ante la prueba xantoproteica. Generando una
reacción colorimétrica en aquellas proteínas que tienen en su composición estos
aminoácidos, tornándose amarillo o verde debido a la formación de
nitrocompuestos, es decir compuestos orgánicos que contienen el grupo funcional
nitro (R-NO2). La única proteína que resultó positiva ante esta prueba fue la
albumina, tal como se puede observar en la figura 5. (3)
La tercera prueba a la que se hicieron reaccionar las distintas proteínas que se
poseían fue la de Biuret, la cual permitió caracterizar la unión peptídica, por lo que
cualquier sustancia que fuera una proteína, dio una reacción positiva a esta prueba.
Se formó un color violeta oscuro, casi azul tal como el que se puede analizar en la
figura 4 tanto en la albumina como en la grenetina. Esta coloración es generada
debido a la formación de un complejo (soluble en agua) entre el ion cobre (II) y los
pares de electrones sin compartir del nitrógeno del enlace peptídico. En la figura 4
también puede observarse que el agua si tomó un poco de coloración azulada, sin
embargo, esto se debe a un error al manejar el material, ya que seguramente el
gotero utilizado en este reactivo estaba contaminado, aun así, la reacción del agua
con el Biuret fue negativa pues se distingue claramente que no se tornó violeta
oscuro.
La cuarta prueba realizada fue la de la ninhidrina o hidrato de tricetohidrindeno, en
donde reaccionaron aquellas sustancias que presentaron al menos un grupo amino
y uno carboxilo libre. Se dice que esta reacción es positiva cuando aparece un color
violeta, la cual se genera por la oxidación y reducción intermolecular de la ninhidrina
en presencia de amoniaco. En la figura 2 se puede corroborar que efectivamente,
la albumina fue la única que reaccionó pues fue la única que se tornó violeta.
La ultima prueba fue la de precipitación, la cual es producida por la acción de
reactivos y agentes que alteran el estado coloidal de las soluciones de proteínas
provocando la separación de la fase dispersa por desnaturalización de estas
mismas. Dicha desnaturalización provoca la ruptura de las estructuras secundarias,
terciarias y cuaternarias de ellas. Los agentes físicos que pueden ser utilizados para
realizar este tipo de precipitación pueden ser el calor, el etanol, ácidos fuertes, sales
de metales pesados, etc. Ante esta prueba, tanto la grenetina como la albumina
dieron positivo, tal como lo muestra la figura 3, en donde se ve el precipitado de
estas proteínas, representado mediante una coloración un poco azul. (4)
La práctica en general se desarrolló de forma exitosa ya que se permitió determinar
algunas características de las proteínas y la forma en la que estas pueden ser
identificadas en un laboratorio haciendo uso de diversas reacciones y reactivos.

Conclusión:
Se puede concluir la practica diciendo que fue todo un éxito, ya que se logró cumplir
con los objetivos de esta; Primeramente, se logró demostrar algunas de las
propiedades de las proteínas por medio de varias pruebas cualitativas, las cuales
fueron la reacción con el reactivo millon, la prueba xantoproteica, la reacción de
Biuret, la prueba con ninhidrina y por último la prueba de precipitación. Estas
permitieron identificar que tanto la albumina como la grenetina eran proteínas, ya
que ambas dieron positivo a la reacción con Biuret, además de que permitieron
comprobar el hecho de que la clasificación de las proteínas depende de las
características que estas tengan, lo cual a su vez depende de la composición de
péptidos y aminoácidos que presente. También se logró observar que las
reacciones colorimétricas resultaban ser positivas siempre que la proteína contara
con cualquier compuesto fenólico no sustituido en la posición 3,5 como la tirosina,
el fenol y el timol, ya que estos aminoácidos generan una reacción de oxidación y
una de reducción, que ocasiona cambios en la coloración de la proteína. Una de las
pruebas fundamentales para concluir que la práctica fue desarrollada de manera
adecuada es que en todos los casos la reacción con el agua resultó negativa y no
presentó un cambio en su coloración, a excepción de la prueba de Biuret en la que
esta si tomó una coloración azul-verdosa, pero que seguramente se debe a un error
humano, en el que el gotero utilizado para aplicar el reactivo se encontraba
contaminado, aunque aun así, se logró observar el hecho de que este obviamente
no es una proteína, puesto que no tomó la coloración violeta oscuro relativa a la
reacción positiva de la prueba de Biuret.
Además, la ultima prueba fue algo distinta a las anteriores, ya que, aunque también
se puede ver un cambio colorimétrico, esto no era el objetivo principal de la
precipitación. A través de esta se realizó una desnaturalización de la proteína que
a la vez causó la ruptura de las estructuras secundarias, terciarias y cuaternarias de
ellas, separando sus fases dispersas, generando el precipitado, el cual era la
proteína y dejando como fase dispersa el liquido en el que estaba solubilizado, es
decir el agua.
Este tipo de pruebas son de gran utilidad pues son rápidas y baratas para realizar
determinaciones de si hay o no proteínas en una sustancia, lo cual se podrá llevar
a la practica en el aspecto laboral y de aprendizaje del ingeniero bioquímico.

Cuestionario del profesor:

1.-INVESTIGAR Y EXPLICAR OTRAS 2 PROPIEDADES FISICAS DE LAS
PROTEINAS DIFERENTES A LA VISTA EN ESTA PRACTICA.
-Los aminoácidos también tienen actividad óptica, es decir, desvían el plano de la
luz polarizada hacia la derecha (dextrógiros) o izquierda (levógiros).
--Debido a la organización planar rígida del enlace peptídico, el armazón de un
péptido está constituido por una serie de planos sucesivos. Sin embargo, el resto
de los enlaces (N-C y C-C) son enlaces sencillos verdaderos, por lo que los planos
del enlace petídico están separados por grupos metileno sustituidos en los que sí
puede haber giro (Figura 6). Tampoco todos los giros son posibles, lo que impone
restricciones importantes al número posible de conformaciones que puede adoptar
una proteína. Si denominamos Φ (phi) al valor del ángulo que puede adoptar el
enlace N-C, y Ψ (psi) al del enlace C-C, solo existirán unos vvalores permitidos para
Φ y Ψ, que dependerá en gran medida del tamaño y características de los grupos
R sucesivos. El diagrama de Ramachandran permite visualizar todas las
combinaciones posibles de ángulos Ψ contra Φ en los aminoácidos de un
polipéptido que contribuyen a la conformación de la estructura de las proteínas. (5)
2.-INVESTIGAR Y EXPLICAR OTRAS 2 PROPIEDADES QUIMICAS DE LAS
PROTEINAS DIFERENTES A LA VISTA EN ESTA PRACTICA.
-Los aminoácidos son moléculas anfóteras, es decir, e disolución acuosa pueden
comportarse como ácidos y como bases. En general a pH ácido los aminoácidos se
encuentran mayoritariamente en forma de catión (protonado), y a pH básico se
encuentran en forma de anión (desprotonado). Cuando el pH es igual al punto
isoeléctrico (semisuma de los pK de protonación y desprotonación, pK1 y pK2 en la
Figura 2), el grupo carboxilo se desprotona formándose el anión carboxilo (-COO-),
y el grupo amino se protona (-NH3+), formándose el catión amonio. Esta forma
dipolar neutra (carga formal cero) se conoce como zwitterión
- son compuestos ionicos que forman sólidos cristalinos solubles en agua, debido a
su carga ionica son poco solubles en éter y benceno (6)

Cuestionario del manual:

1. ¿Qué tipo de interacciones estabilizan la conformación de una proteína?
Las interacciones que estabilizan la conformación nativa de una proteína son los
puentes disulfuro y las interacciones no covalentes. La conformación más estable
es la que permite la formación del máximo número de puentes de hidrógeno dentro
de la proteína. (6)
2. ¿Por qué las proteínas presentan uno o varios extremos carboxilo o amino?
El grupo amino generalmente se encuentra protonado y tiene una carga positiva,
mientras que el grupo carboxilo está desprotonado y tiene una carga negativa, lo
que permiten la rotación de cada una de sus partes. Se llama conformación a cada
una de las disposiciones tridimensionales que pueden adoptar los átomos de un
péptido conservando todos sus enlaces covalentes. De todas las posibles, sólo se
dan unas pocas en condiciones fisiológicas. Una conformación se puede estabilizar
por las interacciones entre los grupos que las forman, como puentes de hidrógeno
y enlaces disulfuro y con el solvente (agua). (6)
3. Enlista seis funciones de las proteínas:
- Degrada los nutrientes en los alimentos en trozos más pequeños que pueden ser
absorbidos fácilmente
- Transporta sustancias por el cuerpo en la sangre o linfa
- Forma diferentes estructuras, como el citoesqueleto
- Coordina la actividad de diferentes sistemas del cuerpo
- Lleva a cabo la contracción muscular
- Proporciona alimento para el desarrollo temprano del embrión o la plántula (7)
4. ¿Qué utilidad tiene el tener una curva patrón para el análisis de las proteínas?
Es un marco de referencia que se construye de cantidades conocidas de una
sustancia (por ejemplo, la albúmina sérica bovina) que se utiliza para determinar la
cantidad de proteínas presente en una muestra incógnita. (7)
Referencias bibliográficas:

1. Bradford MM (1976): “A rapid and sensitive method for the quantitation of

microgram quantities of prote.”
2. Schosinsky H, Jiménez M, Vargas M, Brilla E, Gutiérrez A, Vinocour E.
“Manual de técnicas de Laboratorio: Química Clínica”. 8a ed. San José, Costa
Rica: Of PubI Universidad de Costa Rica, 1988.
3. Uzal, C (2020). “Proteínas”. Revista de Bioquímica de Argentina.
4. Yanira G. Vázquez-Jorge, Guerra-Molina L, Quintana-Tamayo J. (2014).
“Caracterización fisicoquímica y contenido de proteínas de extractos fluidos
del ostión de mangle (Crassostrea rizophorae)”. Revista Cubana de Química.
5. Lehninger Principles of Biochemistry. Autores: David L. Nelson y Michael M.
Cox. Cuarta edición.
6. Harper's Illustrated Biochemistry (Robert K. Murray y otros). ISBN 0-07-
138901-6. 26ª edición.
7. Técnicas básicas de microbiología y bioquímica. Rubio Granero, C.; García
García, A.; Cardona Serrate, F. Ed. Síntesis. 2017. ISBN: 9788490774779