DISEÑO PLANES DE

MUESTREO
Fernando Murcia
 DISEÑO DE PLANES DE MUESTREO

Decreto 1500 / 07. Artículo 27

Toda planta de beneficio, desposte, desprese y

derivados cárnicos, deberá llevar a cabo un plan
de muestreo de microorganismos, el cual se
determinará con base en los riesgos
microbiológicos para la salud pública
 MUESTREO

Técnica para la
selección de una
muestra a partir
de una población.

Técnicas para muestreo

Muestreo probabilístico Muestreo no probabilístico

Estratificado Simple

Sistemático Aleatorio simple

Conglomerados Doble
Errático
Múltiple
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Decreto 1500 / 07. Artículo 27

• Procedimiento de toma de muestra,

Técnicas de muestreo,
• Frecuencia,
• Personal autorizado,
• Condiciones de transporte en caso de requerirse,
• Metodología analítica,
• Sistema de registro de resultados de las pruebas,
• Criterios para la evaluación de los resultados de la prueba
y acciones correctivas
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PLANES DE MUESTREO
Un plan de muestreo debe aplicarse a:

Materias Primas NOMBRE DE LA EMPRESA CÓDIGO:

Producto en proceso LOGO

PLAN DE MUESTREO MATERIAS PRIMAS
FECHA DE EDICIÓN:

Producto terminado MATERIA PRIMA

VARIABLE DE METODO DE
EQUIPO
TAMAÑO D
FRECUENCIA
Pag 1 de 2
RESPONSABLE
TIEMPO LECTURA DE
CONTROL INSPECCION EMUESTRA RESULTADOS
Empaques
Controles en planta
Agua
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Procedimiento de toma de muestra - Técnicas de Muestreo

El método diagnóstico utilizado en el

muestreo de las canales de carnes rojas
(bovina, porcina, ovina, caprina) será el
método no destructivo (esponja) y en el
caso de las carnes blancas (pollos y
pavos) será el método de enjuague y/o
esponja.
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PLANES DE MUESTREO
Para determinar la calidad de un alimento se debe tomar
una muestra y suponer que la calidad de esa muestra
refleja la del lote del que fue tomado. La validez de esta
extrapolación dependerá de la representatividad de las
muestras y de la exactitud y precisión del análisis. De ahí la
importancia de establecer un plan de muestreo adecuado

Es necesario entonces contar con un criterio

microbiológico para determinar si un alimento es de buena
o de mala calidad, evaluando la seguridad del alimento, el
seguimiento de buenas prácticas de manufactura, la vida
de anaquel y la utilidad o adecuabilidad de un alimento o
ingrediente para cierto propósito
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PLANES DE MUESTREO
Según la Comisión Internacional para la Especificación Microbiológica
de Alimentos (ICMSF, 2002), deben incluirse los siguientes factores
en un criterio microbiológico:
• Una descripción del alimento al que aplica el criterio, ya que al
diferir en origen, composición y procesamiento, cada alimento
representa diferentes problemas de descomposición y de
seguridad.
• Una descripción de los microorganismos o toxinas capaces de
causar problemas.
• Detalles de los métodos analíticos para detectar o cuantificar esos
microorganismos o toxinas.
• El número y tamaño de muestra que debe ser tomado de un lote
de alimento.
• Los límites microbiológicos apropiados, de acuerdo con el
alimento y el microorganismo a analizar.
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PLANES DE MUESTREO
Un plan de muestreo debe incluir un procedimiento de
muestreo y un criterio de decisión.
• Una muestra es un grupo de unidades que se sustraen
para estimar el carácter de una población.
• La unidad de muestra es cada uno de los elementos
que constituyen la muestra.
Un plan de muestreo está descrito por 2 valores:

* n, que es el número de unidades a analizar

* c, que es el número máximo de unidades
defectuosas aceptables.
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PLANES DE MUESTREO
Mediante el uso de una curva de operación
característica (para un par determinado de
valores n y c) se puede determinar qué tan
discriminante es un plan de muestreo.
En esta curva se grafica la probabilidad de
aceptación de un lote contra la calidad real del
lote (porcentaje de unidades defectuosas).

Un plan de muestreo es más estricto mientras mayor sea el número de unidades

analizadas (n) y menor el número máximo de unidades defectuosas a aceptar (c).
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PLANES DE MUESTREO

• El riesgo del productor describe la

probabilidad de que un lote aceptable sea
falsamente rechazado (1 - Pa)

• El riesgo del consumidor describe la

probabilidad de que un lote malo sea
aceptado falsamente (Pa).
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PLANES DE MUESTREO

• n se refiere al número de unidades que se sustraen

de manera separada e independiente.
• La sustracción de un número grande de unidades
pequeñas provee mayor protección que la del mismo
peso total de muestra en menos unidades.
• Lo relevante no es la sustracción de una fracción
del lote, sino el tamaño de la muestra tomada al
azar y los criterios de aceptación y de rechazo.
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PLANES DE MUESTREO
• Al aumentar el riesgo debe aumentar el número y
el tamaño de las unidades, para minimizar la
probabilidad de aceptar un lote que debería ser
rechazado.
• A menor uniformidad, será necesario sustraer un
mayor número de muestras.
• El tamaño de la muestra es crítico en situaciones de
análisis de presencia o ausencia.
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PLANES DE MUESTREO
Planes de 2 clases:
Son aquéllos en los que la muestra se divide en
dos clases, después de analizar las unidades:
• Las unidades con las que se obtengan valores
entre 0 y m se consideran aceptables.
• Las unidades con las que se obtengan valores
mayores de m se consideran defectuosas.
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PLANES DE MUESTREO
Planes de 3 clases
Son aquéllos en los que la muestra se divide en tres
clases, después de analizar las unidades:
• Las unidades con las que se obtengan valores
entre 0 y m se consideran aceptables.
• Las unidades con las que se obtengan valores
entre m y M se consideran marginalmente
aceptables.
• Las unidades con las que se obtengan valores
mayores de M se considerandefectuosas.
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PLANES DE MUESTREO
Planes de 3 clases
Las ventajas del uso de los planes de tres clases son:
• De acuerdo con la experiencia práctica, aún
observando buenas prácticas de manufactura, algunas
unidades pueden resultar en el rango marginalmente
aceptable, sin causar problemas, y se pueden aceptar.
• Se afectan menos por cambios en la distribución de
microorganismos dentro de un lote, debidos a causas
desconocidas.
• Permiten advertir aumentos en los riesgos, si existe
una tendencia de aumento en el número de unidades
marginalmente aceptables.
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PLANES DE MUESTREO
Curvas de operación
Una curva de operación es la que se obtiene al
graficar la probabilidad de aceptación, con valores
entre 0 y 1 y el porcentaje real de unidades
defectuosas del lote (considerando que se hubieran
analizado cada una de las unidades del lote). Se
presenta en la Figura la curva de operación para el
plan de muestreo n = 5 c = 0;

Es decir que para considerar que la calidad del lote

es buena, analizar 5 unidades del lote no acepta
ninguna unidad defectuosa.
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PLANES DE MUESTREO
Curvas de operación

Entonces cuando el lote no contiene ninguna

unidad defectuosa la probabilidad de
aceptación es de 95% y cuando contiene 45%
de unidades defectuosas, con el plan
establecido, la probabilidad de rechazo sería de
95%.
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PLANES DE MUESTREO
El efecto de n y c en la rigurosidad del plan
de muestreo
En la Figura se presentan las curvas de
operación para diversos valores de n y c. Se
presentan 4 figuras con curvas para
diferentes valores de n (5, 10,15 y 20) y en
cada figura se presentan curvas de
operación para diferentes valores de c.
Como se puede observar, la Pa disminuye
cuando n aumenta y cuando el valor c
disminuye.

Es posible entonces, modificando los valores

de n y c, diseñar planes de muestreo tan
estrictos como se requiera.
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PLANES DE MUESTREO

Selección del Plan de Muestreo

Para seleccionar un plan de muestreo
adecuado es necesario considerar:
1. La seriedad del tipo de riesgo según el
microorganismo a analizar.
2. Las condiciones a las que se expondrá el
lote del alimento.
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PLANES DE MUESTREO
Tipo de riesgo
Sin riesgo a la salud. Se incluye aquí a los grupos
microbianos responsables de la descomposición de
alimentos, que disminuyen su aceptabilidad, su vida de
anaquel, pero que como grupo de microorganismos no se
considera que causen daño a la salud.

Riesgo indirecto. Se considera a los microorganismos

indicadores, como los microorganismos mesófilos aerobios,
los coliformes totales y fecales, los enterococos y
Staphylococcus aureus, que indican (de manera indirecta)
la posible presencia de microorganismos patógenos.
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PLANES DE MUESTREO
Tipo de riesgo
Riesgo moderado de extensión moderada. Son microorganismos ubicuos
en la naturaleza y la enfermedad que producen está relacionada con
números grandes del patógeno.

Riesgo moderado de extensión amplia. Incluye microorganismos que

presentan riesgos epidemiológicos severos. Son diseminados por
alimentos específicos, pero pueden introducirse al alimento por
contaminación ambiental o cruzada. La enfermedad resulta de inóculos
relativamente pequeños.

Riesgo severo. Los microorganismos incluidos en este grupo presentan

riesgos severos a la salud.
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Agrupación de
microorganismos y de
parásitos de acuerdo al
tipo de severidad del
riesgo
(Smoot y Pierson, 1997).
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PLANES DE MUESTREO
Efecto de condiciones a las que se expondrá el alimento
• Aumento del riesgo. Éste puede ocurrir por re
contaminación después del procesamiento, uso de tal
manera que permita la multiplicación de
microorganismos, cuando la cocción no ocurre
inmediatamente antes del consumo.

• El riesgo no se modifica.

• Disminución del riesgo. Por ejemplo, cuando se sabe

que se aplicará al alimento un procesamiento
térmico.
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Combinando estos dos aspectos, el ICMSF propone que se consideren 15 casos,
así como un plan de muestreo para cada uno
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Procedimiento de toma de muestra Técnicas de Muestreo

Preparación para la toma de muestras

• Analizar los instructivos y documentos generales oficiales
de muestreo microbiológico para el producto que se va a
verificar.
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Procedimiento de toma de muestra Técnicas de Muestreo

Preparación para la toma de muestras

• Analizar los instructivos y documentos generales oficiales
de muestreo microbiológico para el producto que se va a
verificar.
• Preparar la documentación respectiva: registros y
protocolos.
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Procedimiento de toma de muestra Técnicas de Muestreo

Preparación para la toma de muestras

• Analizar los instructivos y documentos generales oficiales
de muestreo microbiológico para el producto que se va a
verificar.
• Preparar la documentación respectiva: registros y
protocolos.
• Elaborar una lista de verificación de las tareas que deban
efectuar.
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Procedimiento de toma de muestra Técnicas de Muestreo

Preparación para la toma de muestras

• Analizar los instructivos y documentos generales oficiales
de muestreo microbiológico para el producto que se va a
verificar.
• Preparar la documentación respectiva: registros y
protocolos.
• Elaborar una lista de verificación de las tareas que deban
efectuar.
• Revisar toda otra información que pueda ayudar en este
proceso.
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Procedimiento de toma de muestra - Técnicas de Muestreo

Preparación para la toma de muestras

• Revisar que estén todos los insumos necesarios para realizar
esta actividad.
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Procedimiento de toma de muestra - Técnicas de Muestreo

Preparación para la toma de muestras

• Revisar que estén todos los insumos necesarios para realizar
esta actividad.
• Verificar la calidad de los materiales como el Agua
Peptonada Tamponada, revisando que esté con las
condiciones de esterilidad exigidas y las recomendaciones
del laboratorio proveedor.
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Procedimiento de toma de muestra - Técnicas de Muestreo

Preparación para la toma de muestras

• Revisar que estén todos los insumos necesarios para realizar
esta actividad.
• Verificar la calidad de los materiales como el Agua
Peptonada Tamponada, revisando que esté con las
condiciones de esterilidad exigidas y las recomendaciones
del laboratorio proveedor.
• Verificar la totalidad de material a utilizar (guantes estériles,
registros, protocolos, solución desinfectante, plumón
marcador, bolsas resellables, etc.)
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Procedimiento de toma de muestra - Técnicas de Muestreo

Preparación para la toma de muestras

• Las superficies de trabajo deben estar secas antes de
colocar sobre ellas los insumos para el muestreo.
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Procedimiento de toma de muestra - Técnicas de Muestreo

Preparación para la toma de muestras

• Las superficies de trabajo deben estar secas antes de
colocar sobre ellas los insumos para el muestreo.
• Antes de iniciar el procedimiento de muestreo, lave
muy bien sus manos con abundante agua usando
jabón antibacterial.
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Procedimiento de toma de muestra - Técnicas de Muestreo

Preparación para la toma de muestras

• Las superficies de trabajo deben estar secas antes de
colocar sobre ellas los insumos para el muestreo.
• Antes de iniciar el procedimiento de muestreo, lave
muy bien sus manos con abundante agua usando
jabón antibacterial.
• Realizar la toma de muestras manteniendo siempre
la temperatura de refrigeración.
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Procedimiento de toma de muestra - Técnicas de Muestreo

Preparación para la toma de muestras

Al ingresar a la zona de toma de muestra en planta de beneficio se deben
lavar y desinfectar las botas, pecheras (en caso de uso) y mesa de trabajo.
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Procedimiento de toma de muestra - Técnicas de Muestreo

Preparación para la toma de muestras

Una vez preparados los materiales de toma de muestra y desinfectado la
dotación, debe lavarse las manos y ponerse los gantes desechables

Recuerde que el uso de tapabocas y cofia es

obligatorio en toda industria procesadora de
alimentos
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Metodología de muestreo para pollos y pavos

La recolección de muestras microbiológicas en pollos y pavos se realizará por
enjuague de carcasa en pollos y pavos o método de esponja de carcasa en pavos,
post enfriado por agua o aire (salida del Chiller)
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Metodología de muestreo para canales de

bovinos, ovinos y caprinos
La recolección de muestras microbiológicas se
realizará por el método de esponja. Se
deberán tomar las muestras antes de la
sanitación, si la hubiere
De cada canal bovina seleccionada se tomara
una muestra compuesta por cuatro áreas de
100 cm2 cada una (10 cm x 10 cm) la cual esta
delimitada por la plantilla estéril. En el caso de
ovinos y caprinos se utilizarán cuatro áreas de
50 cm2 cada una (5 cm x 10cm). Se aplicara la
mayor presión posible.
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Metodología de muestreo
para canales de bovinos,
ovinos y caprinos
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Metodología de muestreo para canales de
porcinos
La recolección de muestras microbiológicas se
realizará por el método de esponja. Se deberán
tomar las muestras antes de la sanitación, si la
hubiere
De cada canal seleccionada se tomara una
muestra compuesta por cuatro áreas de 100 cm2
cada una (10 cm x 10 cm) la cual esta delimitada
por la plantilla estéril. Se aplicara la mayor
presión posible.
Las cuatro áreas de donde se obtendrán las
muestras son: Cabeza (carrillos), Vientre, Lomo y
Pierna (Jamón)
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Metodología de muestreo
para canales porcinas
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PERSONAL AUTORIZADO
Es responsabilidad de la planta designar un
Profesional Capacitado para la toma de
muestras, quien a su vez, debe velar por el
cumplimiento de este monitoreo de acuerdo
al Instructivo correspondiente.
Debe definir los criterios para la evaluación
de los resultados de las pruebas y acciones
correctivas
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Condiciones de transporte
Se deberá disponer de material refrigerante
acorde con el tamaño del contenedor isotérmico
y la cantidad y tipo de muestras a enviar. Durante
el periodo que transcurre entre la toma de una
muestra y la siguiente, éstas deberán mantener a
temperatura de refrigeración (preferentemente
en el interior de un refrigerador)
Coloque las muestras en un contenedor
isotérmico previamente enfriado, proteja la
muestra con algún de manera que al incorporar
los refrigerantes de gel éstos no entren en
contacto directamente con las muestras, ya que
pueden congelar partes de ellas y alterar los
resultados.
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Condiciones de transporte
El contenedor de las muestras debe estar
debidamente rotulado mínimo con la
siguiente información:
Fecha de toma de muestra, fecha de envío,
lugar de origen, temperatura antes de cierre y
nombre del laboratorio receptor
Es de responsabilidad de la planta el envío de
las muestras al laboratorio para su
correspondiente análisis
GRACIAS
 Fernando Murcia Rubiano
fernando.murcia@gmail.com
304 385 0661

http://consultoresenalimentos.blogspot.com.co/