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2015 04 25 Estudio de Mercado Carne Natural - Paraguay Final - Pérez, L
2015 04 25 Estudio de Mercado Carne Natural - Paraguay Final - Pérez, L
AXIS AGRI
www.axisagri.com
Listado de Figuras
En este contexto, a partir de los atributos naturales que presenta el Paraguay para
la producción de carne bovina, la Asociación Rural del Paraguay (ARP) viene realizado
acciones tendientes a diseñar e implementar un Programa que permita desarrollar las
potencialidades de Paraguay para producir carne en forma sustentable. Es decir, en
armonía con el medio ambiente y siguiendo las nuevas tendencias del consumo de alimentos, a
efectos de poder concretar producciones de carne bajo condiciones que permitan diferenciarla
en los mercados internacionales como “natural”, teniendo en cuenta la tendencia, cada vez más
acentuada especialmente en países de alto ingreso, hacia el consumo de alimentos saludables
y una vida más cerca de lo natural así como las respuestas que se han estado dando frente a
esta tendencia por parte de la producción de alimentos y de carnes a diversos niveles.
Una de las acciones en ese sentido ha sido la contratación de una consultoría con
el objetivo principal brindar información y conocimiento sobre el mercado de carne
natural en Estados Unidos y sobre un país representativo del mercado europeo, en este
caso Alemania, abordando el tema de la diferenciación e inserción en los mercados
internacionales de la carne vacuna, a partir del desarrollo de procesos en el eslabón
primario de la cadena. El resultado buscado es sintetizar y generar información práctica
referente al mercado de carne natural que permita aportar pautas para establecer la dirección y
alcance en la formulación de una estrategia futura del Paraguay en este sentido. Otra parte
sustancial del trabajo, es brindar las lecciones aprendidas de casos como el uruguayo en la
implementación de los programas de Carne Natural, que pueden trasladarse al caso de
Paraguay, incluyendo los costos de aprendizaje que pueden evitarse.
La metodología aplicada consistió en: i) relevamiento y análisis de información, entrevistas en
La producción de carne y leche se realiza sobre pasturas, pero casi el 80% de la ganadería
comercial es terminada en engordes a grano. Estos animales son los que suelen lograr las
categorías de alta calidad del sistema americano conocidas como Prime, Choice y Select, que
cumplen con requisitos específicos en peso de carcasa, marmóreo o grasa intramuscular y
rendimiento o Yield Grading. El 20% restante proviene de ganado que no pasa por feedlots,
como las vacas lecheras o de cría, toros y otros animales. Por otro lado, buena parte de la
producción de EEUU se realiza con el uso de hormonas y antibióticos en la raciones. La oferta
local de carne criada de animales sin estas tecnologías es muy reducido dado los altos costos
que implican para el productor americano, lo cual deja una ventana de oportunidad para países
donde el uso de hormonas y antibióticos en forma sub-terapéutica no se utilizan.
El USDA es un jugador relevante en lo que tiene que ver con la clasificación,
estándares y certificaciones de procesos y productos cárnicos. Además de los estándares
y clasificaciones tradicionales de la carne (que resultan del marmoreo, madurez carcasa, etc.),
el USDA tiene estándares y certificaciones voluntarias y obligatorias donde se destacan las
siguientes:
Certified Beef Programs, siendo la carne Angus la primera convertirse en un programa
certificado del USDA y se enfocan en parámetros que pueden determinarse evaluando
el animal en vivo o su carcasa. A diciembre de 2014 existían un total de 92 programas
listados, 20 de ellos además se nombran como “natural”.
Process Verified Program, evalúan atributos que no pueden determinarse evaluando
el animal o la carcasa, como el uso de antibióticos o de hormonas. Hay 14 programas a
Noviembre de 2014 específicamente para carne vacuna. Dentro de éstos se encuentra
el NeverEver 3, un sistema comunica que nunca en la vida del animal desde el
momento de su nacimiento, se le han administrado antibióticos, hormonas y proteína
animal (excepto lácteas), en ningún tipo de dosis y bajo ninguna situación.
Los “marketing claims” asociados a: i)“Grassfed”, en el cual los animales debían
recibir toda su energía de pasturas o forrajes durante la totalidad de su vida (salvo en la
lactancia) y no se permito el uso de granos; ii) “Naturally raised”, por el que se debe
Recomendaciones
En este contexto, a partir de los atributos naturales que presenta el Paraguay para la
producción de carne bovina, la Asociación Rural del Paraguay (ARP) viene realizado acciones
tendientes a diseñar e implementar un Programa que permita desarrollar las potencialidades de
Paraguay para producir carne en forma sustentable. Es decir, en armonía con el medio
ambiente y siguiendo las nuevas tendencias del consumo de alimentos, a efectos de poder
concretar producciones de carne bajo condiciones que permitan diferenciarla en los mercados
internacionales como “natural”, teniendo en cuenta la tendencia, cada vez más acentuada
especialmente en países de alto ingreso, hacia el consumo de alimentos saludables y una vida
más cerca de lo natural así como las respuestas que se han estado dando frente a esta
tendencia por parte de la producción de alimentos y de carnes a diversos niveles. En adición,
se considera que están dadas las condiciones para impulsar en Paraguay el desarrollo de
programas de carne natural certificada que apunten a captar en forma creciente el interés y la
Pérez Rocha (Pérez Rocha, 2010) resume dos formas de agregado de valor en la carne
vacuna, captación de valor o creación de valor. “La captación de valor ocurre con cambios en
la distribución del valor a lo largo de la cadena. Estos cambios suelen ser esfuerzos para
“captar” más de la proporción del gasto del consumidor. El marketing directo, la integración
vertical, las alianzas y los movimientos cooperativos, están por lo general destinados a captar
una parte mayor del valor final del producto. La creación de valor ocurre cuando aumenta el
valor real o percibido por parte de un cliente o consumidor para un producto o un servicio. El
objetivo es crear “algo” de valor. Nuevos productos o la mejora en determinadas características
de éstos, las marcas y certificaciones son ejemplos. La creación está relacionada a cuánto la
compañía es capaz de generar para sus clientes. La captación de valor, por otra parte, es
cuánto de ese valor puede apropiar para compensar el costo de oportunidad de crear ese
valor”
A su vez, existen al menos dos dimensiones: en el proceso y en el producto. La Tabla 1 ilustra
conceptualmente con algunos ejemplos.
AGREGADO DE VALOR
Crear Valor Captar Valor
Orgánico, Natural
Asociaciones para venta de
Marcas Asociadas a Razas (ej.: .Angus)
ganado
Padrones privados (ej.: Tesco o
Proceso producción Asociaciones de compra de
GlobalGAP)
ganadero insumos
Padrones públicos
Integraciones
PLATAFORMA EN LA CADENA
Origen geográfico
Becker (Becker, 2000) distingue dos aproximaciones para estudiar la calidad en los
alimentos. Por un lado, define a las características del producto, esto es aquellos aspectos que
se usan como indicadores de la calidad del mismo y que son mensurables con métodos
analíticos. Por otro lado, existen los atributos de los productos, es decir aquellos aspectos que
satisfacen las necesidades del consumidor. Las ciencias naturales se basan en el concepto de
calidad objetiva y su perspectiva es desde el lado de la oferta; la visión comportamental, por su
parte, en los estudios de calidad de alimentos, se apoya en el paradigma de calidad percibida
en tanto que es una perspectiva del lado de la demanda.
La carne que le llega al consumidor tiene diferentes atributos. Algunos de ellos los
pueden comprobar al comprar, como el color, el país de origen, o la tienda que lo vende. Otros
solo puede comprobarlos al momento de comer. El sabor o la terneza son de este tipo. Y por
último, hay atributos que el consumidor no puede directamente comprobar ni antes de
comprarlo por inspección visual ni cuando consume el producto. Estos se llaman atributos
Proyecto de Carne Natural
18
credenciales y significa que la información de determinados atributos del producto no está
accesible al consumidor; la frescura, el origen de la carne y todos los factores asociados a la
inocuidad del alimento, si es orgánico, natural, o si el animal fue producido sin el uso hormonas
u antibióticos, o también las atributos vinculados a los ritos religiosos de un producto (Halal,
Kosher) también requieren de terceras partes que lo confirmen al consumidor. El consumidor
compra el producto si cree en el vendedor.
Para los atributos credenciales principalmente es que existen estándares y
certificaciones: para confirmarle al consumidor lo que él no puede ver ni saber y garantizarle la
calidad e integridad del producto y los procesos desde el campo al plato. También se usan en
algunos atributos vinculados a la experiencia, por ejemplo una certificación que da garantía de
terneza.
Tabla 2. Atributos y medios de confirmación en el proceso compra y consumo de
las carnes
Atributos de
Color de la carne y de la grasa, contenido Marca, lugar de compra, precio, origen,
búsqueda
de grasa externa, veteado envasado, información de la etiqueta
(calidad al comprar)
Atributos de
Color, magro, textura, terneza, olor,
experiencia
sabor, jugosidad
(calidad al comer)
Atributos de
confianza Origen, orgánico/natural, tipo de alimentación,
Frescura
Potemkim o hormonas, antibióticos y colesterol/grasa
credenciales
Fuente(Becker, 2000)
El tipo de atributo determina el esfuerzo necesario para comprar puede ser definido como:
i) atributos evidentes, demandan poco esfuerzo,- uso de los sentidos, vista, olor, tacto;
ii) atributos experimentables, demandan más esfuerzo como la necesidad de usar y probar y;
iii) atributos credenciales, de máximo esfuerzo como los laboratorios o la certificación de
procesos. Cuanto más evidentes los atributos, más fácil es la compra y menores los costos de
información (transacción).
Público Privado
Obligatorio Voluntario Colectivo Individual
Legislaciones nacionales USDA National Organic
Whole Foods
(uso de hormonas o uso Program
Standards
de herbicidas, pesticidas, UE designación
Nacionales BRC Global Standard Tesco Nature’s Choice
uso del suelo o niveles de protegida de origen y
Filiéres Qualité of
deforestación, licencias indicación geográfica
Carrefour
ambientales) protegida.
Lo mismo que arriba
para compañías
ISO 9000
Internacionales Regulaciones de la OMC GLOBALGAP multinacionales.
ISO 22000
Mc Donald’s meat
suppliers’ standards.
3
http://www.fao.org/ag/ags/desarrollo-agroempresarial/garantia-de-calidad-y-certificacion-de-los-alimentos/es/
Identidad
Segregación Trazabilidad
preservada
Aislar atributos en la Rastreo y garantizar Inocuidad del
Objetivos Menor riesgo
cadena Mayor precio producto. Permite diferenciación.
Genotipo en la carne Animales tratados con
Ejemplo Sistema nacional o regional.
(raza) vacunas u hormonas
Status Voluntario Obligatorio Voluntario / obligatorio
Liderado Grupos de productores y Org.
Empresa privada Organismo regulador
por Reguladoras
Información Asimétrica Simétrica Asimétrica
Auditado
Propietario de la marca Org. regulador Org. Certificación
por
Fuente. Elaborado por el autor
2.2.4. Certificaciones
4
Al respecto de calidad y origen, ver en FAO http://www.fao.org/food-quality-origin/inicio/es/
5
La carne vacuna se encuentra en el capítulo 02 del Código Armonizado (HS). Los más relevantes son los siguientes.
- 0201 Los demás cortes (trozos) de animales de la especie bovina, frescos o refrigerados.
- 0202 Los demás cortes (trozos) de animales de la especie bovina congelados.
- 021020: Carne y despojos comestibles, salados o en salmuera, secos o ahumados; harina y polvo comestibles, de carne o de
despojos.
12,2
Millones de Tons Carcasa Equivalente
Chile
Consumo
12,0 Produccion Egipto
11,8 Canada
11,6 Venezuela
11,4 Union Europea
11,2 Corea del Sur
11,0 China
10,8
Japon
10,6 Hong Kong
10,4
Rusia
10,2
Estados Unidos
Oct
0 200 400 600 800 1.000 1.200 1.400
2010 2011 2012 2013 2014 2015
Miles Tons Equivalente Carcasa
6,5
1,30
1,25 6,0
1,20 5,5
Millones de Tons EC
1,15 5,0
US D/KG CIF
1,10 4,5
1,05
4,0
1,00
Impo 3,5
0,95 Expo
3,0
0,90
2,5
0,85
0,80 2,0
2010
2011
2012
2013
2014
Importaciones (toneladas)
Exportaciones (toneladas)
México 285.065 226.932 221.427 159.543 182.958 166.688
Japón 124.438 159.204 207.006 203.823 304.405 258.484
Canadá 164.739 177.131 226.907 211.871 212.391 140.055
Corea Sur 63.817 125.691 172.231 138.331 114.660 112.015
Hong Kong 37.297 60.505 73.912 95.216 162.622 150.322
Vietnam 67.282 51.823 55.083 51.677 4.959 3.004
China 38.282 55.724 50.087 27.020 45.471 40.033
Rusia 6.094 36.254 65.938 68.526 72 12
Otros 90.573 149.815 190.684 156.420 147.207 107.610
Total toneladas 877.587 1.043.079 1.263.275 1.112.428 1.174.746 978.223
Total cabezas 58.023 91.090 193.908 190.884 160.678 90.317
Fuente: USDA.
a
Notar que para el año 2014 los datos presentados refieren al periodo enero a octubre.
Dentro de las reglas de la Organización Mundial del Comercio, existe un contingente
arancelario de 696.421 toneladas (Tariff Rate Quota, TRQ) en el cual la carne entra con tarifa
mínima, contingente asignado en buena medida para Australia y Nueva Zelanda. Fuera del
mismo, la tarifa es del 26,4%, con excepción de las importaciones de Canadá y México que
están dentro del Tratado de Libre Comercio de América del Norte (North American Free Trade
Agreement, NAFTA).
País Toneladas
Australia 378.214
Nueva Zelanda 213.402
Argentina 20.000
Uruguay 20.000
Otros 64.805
Total 696.421
Fuente: elaborado en base a USDA
Incluye la forma de producción con engordes a corral con raciones a grano, donde los
novillos y las vaquillonas reciben alimento con alto contenido energético y proteico para
alcanzar el máximo peso en el menor tiempo posible. Este sistema puede utilizarse hormonas,
antibióticos y promotores del crecimiento para una mayor eficiencia de alimentación y
conversión (ej.: reducción de la acidosis).
A pasto
Recría larga
Recría corta
Cría al Feedlot
0 5 10 15 20 25
Meses
Cría Crecimeinto Feedlot
500
Otros
450
Miles Cabezas
Leche
400 Carne
350
300
250
200
150
100
50
0
2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2010 2011
Según Gillespie & Nehring, esos datos de animales de carne representaban el 0,2% del
total de la producción americana (Gillespie & Nehring, 2012). El costo de la producción
orgánica superaba en más de doscientos dólares por cabeza versus el de la convencional, para
lo cual se precisaban muy altos premios en el precio para compensarlo desde el punto de vista
económico.
Retomando a Mathews & Johnson, del USDA (Mathews Jr & Johnson, 2013), debe
hacerse una distinción entre animales alimentados y terminados a pasto. Los animales
terminados a pasto (“grass finished”) se han alimentado y terminado el engorde en una dieta
totalmente a pasto o forrajes. Estos animales suelen tener características de carcasa y carne
diferentes a la producción a grano (menor peso carcasa y menor contenido de grasa). Deben
contar con forraje a lo largo de todo el año, algo que en Estados Unidos es difícil en muchos
estados debido a la estacionalidad de las pasturas, su variación de crecimiento y contenido
nutricional, que dificulta también alcanzar los niveles mínimos en particular en los climas fríos
donde la demanda del animal es mayor. Las terminaciones a pasto son por lo general de
7
Por detalles ver http://www.ers.usda.gov/data-products/organic-production.aspx
El USDA es un jugador relevante en lo que tiene que ver con la clasificación, estándares
y certificaciones. Además de los estándares y clasificaciones tradicionales de la carne (que
resultan del marmoreo, madurez carcasa, etc.), el USDA tiene estándares y certificaciones
voluntarias y obligatorias.
9
Food Safety and Inspection Service (FSIS), Directive 7220.1 Policy Memo 55 "Natural Claims."
10
Los no incluidos hacen referencia a procesos tecnológicos (software para trazabilidad por ejemplo), a patentes para estudios
genéticos (comprobación característica de raza) o a la producción de otros tipos de carnes (cerdo,aviar, otros).
Compañía y año de
Claims o puntos de verificación.
verificación USDA
Origen, no tratada con hormonas, Ganado Vacuno de Carne, carne de alta calidad. Abarca
AzTxCattle Co., LTD 2007 toda la cadena, desde el campo a la góndola
Big Blue Sale Barn Passport Program®, Origen, edad, salud / proceso. NeverEver 3 (NE3), no tratada con hormonas, ganado
2004 Vacuno de Carne, carne de alta calidad. Toda la cadena, desde el campo a la góndola
Cal Poly State University Animal
Origen, edad Toda la cadena, desde el campo a la góndola
Science Department, 2004
Cargill Meat Solutions Corporation Terneza. Toda la cadena, desde el campo a la góndola
Identificación Animal y Trazabilidad de Gestión de Datos, edad, origen, Nacido y criado en
IMI Global, Inc. a division of Where los EE.UU, Nebraska verificado, no tratada con hormonas (NHTC), NeverEver3, 100%
Food Comes From, Inc. 2004 vegetariana Fed, USDA Grass (forraje) Fed, Comercialización Reclamación Standard,
Verde Verificado cuidado del medio ambiente y prácticas de sostenibilidad, tanto para
Trabaja para carne vacuna, cerdo y Ranchos y Feed yards. Calidad Beef Aseguramiento, Programa de Salud verificado,
lácteos en toda la cadena, desde el Nunca Fed Beta Agonista Programa (ternera y cerdo), o lino Fed Verified o SO100 y / o
campo a la góndola Linpro ™ -R Fed Verified o Bovamine Defender. Toda la cadena, desde el campo a la
góndola
Programa de Carne Natural Certificada del Uruguay (PCNCU): Verificación origen de
animales y productos. No hay hormonas añadidas. No hay antibióticos. No hay proteínas
animales en los piensos. Open Rangeó Animales nunca confinados. Alimentados a pasto
Instituto Nacional de Carnes (INAC),
(suplementación restringida es aceptada) Programa NeverEver 3. Toda la cadena, desde el
2004
campo a la góndola
Carne Uruguaya Certificada, mismos claims que PCNCU excepto que la alimentación solo
a pasto es excluida y el sistema trabaja solo a nivel del productor, del campo.
El programa verifica en ternera el que el animal sea criado por la compañía Marcho, el no
Marcho Farms Premium Veal and
uso de hormonas y calidad en carcasa y cortes según estándares USDA. Toda la cadena,
Lamb, 2005.
desde el campo a la góndola
Meat & Livestock Australia Meat
Programa desarrollado para vacunos y ovinos con la finalidad de prever terneza de carnes,
Standards Australia™ Process Verified
jugosidad y sabor.
Program, 2012
Se verifica origen, edad, historia de salud documentada, No hay indicación visual de Bos
Cría indicus o productos lácteos, certificación Feedlot, ganado monitoreados y auditados,
PM Beef Holdings LLC, 1998 en el corral de engorde se garantiza acceso a maíz mínimo de 100 días y mínimo de 110
días en los piensos, la vitamina E - Total mínimo dosificación 50.000 UI por día. Producción
y engorde animal
Red Angus Association of America Red
Programa de Certificación de Becerro con al menos 50% sangre Angus, origen, edad.
Angus Feeder Calf Certification
Productores y engorde.
Program, 1995
Safeway Inc. 2013 Terneza, edad animal, prácticas de manejo humanas en procesamiento. Toda la cadena
Programa con 4 grados progresivos de certificación: 1) origen; 2) origen y edad, 3) origen,
edad y sin hormonas; 4) edad, origen, sin hormonas y NeverEver 3. Adicionalmente posee
Samson, LLC, 2006. 4 puntos de verificación con los que puede complementarse: carne de calidad, nunca
alimentados con beta-agonistas, verificación de razas, calidad de carcasa y bife. Toda la
cadena
Los puntos que se verifican en este programa son: origen, edad, trazabilidad desde
nacimiento hasta procesamiento, no tratado con hormonas, NeverEver 3, nunca alimentado
Sterling Solutions, LLC, 2003
con beta-agonistas, bienestar animal y manejo, Fuente Verificado, pautas de la Unión
Europea y Suiza sobre alimentación para bife de calidad. Toda la cadena
Especificación de sexo, Cumple las normas del programa Sukarne Grain Fed (edad, peso
Sukarne/Viz Cattle Corporation, 2014 de la canal) con lo que lo segrega en dos programas, uno para ganado joven y menor peso
de la canal, otro mayor. Toda la cadena
Fuente: elaboración propia en base a Official Listing of Approved USDA Process Verified Programs
(AMS/USDA, 2014)
11
http://www.ansc.purdue.edu/faen/hormones.html
12
También está aprobado el uso en Canadá, Australia y Nueva Zelanda. En Europa no están permitidas, y por eso ha sancionado
a los Estados Unidos desde 1989.
3.3.2. Antibióticos
3.4.1. Antecedentes
13
“Report to the President on combating antibiotic resistance”
http://www.whitehouse.gov/sites/default/files/microsites/ostp/PCAST/pcast_carb_report_sept2014.pdf
14
http://midanmarketing.com/consumers_case/natural-vs-organic-meat/
15
www.meatconference.com
94% 95,3%
Fuente: Beefretail.org
40%
34%
35%
30%
% compradores
26%
24%
25%
20% 19% 18% 18% 20%
20%
15%
10%
2007
2008
2009
2010
2011
2012
2013
2014
Fuente: The power of meat, 2014. (Nota explicativa: Es el porcentaje de los que respondieron en la
encuesta anual y que dijeron haber comprador carne natural u orgánica en los últimos tres meses)
Figura 9 Razones para la compra de carne natural y orgánica, Estados Unidos 2014
Libre de sustancias
Frescura
Sabor
Valor nutricional
Salud humana
Apariencia
Precio
4,5 Promedio
Natural
4
3,5
Conocimiento Costo empaque
3
2,5
2
Facilidad Apariencia
Contenido nutricional
16
http://midanmarketing.com/antibiotics_study/
1200
1000
800
Millones de USD
600
400
200
0
2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014
17
http://www.ers.usda.gov/topics/natural-resources-environment/organic-agriculture/organic-market-overview.aspx
25
20
% Cambio anual
15
10
0
2003
2004
2005
2006
2007
2008
2009
2010
2011
2012
2013
Fuente: Organic Trade Association, 2014
El reporte “The power of meat 2014” arroja algunos puntos respecto a los canales de
distribución de carne natural y orgánica. Las respuestas de los encuestados dicen:
Los supermercados siguen siendo el principal canal de distribución, con el 47% de
participación. No obstante, en la carne en particular pierden terreno frente a los otros
productos. Es decir, los consumidores están buscando este tipo de carne en otros canales.
Los canales que han crecido son los supercenters (ej, Walmart, Kmart, etc.) y los club
mayoristas (ej. BJs, Sams, Costco). Por su parte, las tiendas orgánicas pierden
participación en los últimos años mientras que las carnicerías permanecen estables.
En 2006, en la primera edición de Power of meat, 40% de las compras de carne natural y
orgánica se realizaba en tiendas de especialidades. Debido al efecto combinado de más
proteínas de estos tipos disponibles y más consumidores ingresando en este segmento, la
compra se ha movido de canales especializados a canales más tradicionales. Ese 40% se
ha movido a un 20% combinado. Primero lo hizo hacia los supermercados, y luego hacia
los supercenters clubes mayoristas.
50%
45%
40%
35%
30%
25%
20%
15%
10%
5%
0%
Supermercados
Supercenters
Orgánica
Club Mayorista
Carnicería
Otro
Tienda
Marca propia
Whole Foods. Con más de 400 locales en Estados Unidos, Canadá y Reino
Unido, esta cadena ha sido de las más especializadas y marcadoras de
tendencia en el rubro natural y orgánico. Tiene estándares muy claros y de muy
alta exigencia18. De hecho, de las 13 más grandes cadenas de supermercados,
ha sido la única en solamente ofrecer carne de animales sin hormonas ni
antibióticos, nunca. No ofrece la convencional. Además de eso, requieren a los
productores que cumplan con estrictos requerimientos y los auditan anualmente. La producción
debe llevarse adelante acorde a determinados principios (no más de un tercio de su vida en
feedlot, deben participar de la certificación de Global Animal Partnership’s 5-Step Animal
Welfare Rating, deben tener trazabilidad, mostrar sus prácticas y registros de alimentación al
ganado, etc.). Exigen además trato e infraestructura y diseño de instalaciones acorde a o lo
sugerido por la Dra. Temple Gradin.
Esta cadena cuenta con unos 150 locales en Texas. La línea H-E-B Natural
ofrece carne que ha sido criada sin hormonas, ni antibióticos ni raciones de
origen animal, y con trato humanitario. Se destaca H-E-B Natural Angus Beef.
18
http://www.wholefoodsmarket.com/farm-animal-meat-quality-standards
19
http://www.wegmans.com/webapp/wcs/stores/servlet/ProductDisplay?langId=-
1&storeId=10052&catalogId=10002&productId=686226
Central Market Organics. Las carnes dentro del Central Market Organic son USDA orgánica y
también se mencionan que no tienen antibióticos y hormonas. Los animales son “free range”.
20
http://www.traderjoes.com/faqs/product-information
21
http://www.safeway.com/ShopStores/Brands/Open-Nature.page
22
http://www.aboutmcdonalds.com/mcd/sustainability/signature_programs/beef-sustainability.html
23
http://grsbeef.org/DRAFTprinciples
24
http://www.ers.usda.gov/data-products/organic-prices.aspx
Detalle en góndola de TraderJoe´s sobre “all natural” y presentación bife orgánico en porciones cocidas. En
este último ver sello USDA Organic
La
Unión Europea (UE) ha sido uno de los productores y consumidores más
importantes de carne vacuna, ubicándose en tercer lugar detrás de Estados Unidos y Brasil.
En este capítulo se ofrece una sinopsis del mercado simplemente a los efectos de presentar los
fundamentos que explican las dinámicas del mercado luego para la carne diferenciada. Si bien
el mercado Europeo es de gran tamaño y consumidores sofisticado, el gran problema es que la
carne participa en una baja proporción de su consumo, el régimen arancelario por fuera de las
cuotas es extremadamente alto, y además las tres cuartas partes de las importaciones se
cubren desde Brasil, Uruguay y Argentina, países que tienen una base productora semejante y
por lo tanto hace difícil encontrar puntos de diferencia.
Chile
Consumo
8,2 Produccion Egipto
8,0 Canada
Venezuela
7,8
Union Europea
7,6
Corea del Sur
7,4
China
7,2
Japon
6,8 Rusia
Oct
Estados Unidos
2010 2011 2012 2013 2014 2015 0 200 400 600 800 1.000 1.200 1.400
500 400
350
Euros/100 kg carcasa
450
Miles de toneladas CE
300
400
250
350
200
300 150
100
250
50
200
0
200701
200709
200805
200901
200909
201005
201101
201109
201205
201301
201309
201405
9, 0 1,2
nes
Millones de tons c.w.e
8, 0 0,9
Millones de tons c.w.e
7, 0 0,6
6, 0 0,3
5, 0 0,0
2004
2006
2008
2010
2012
2014
2016
2018
2020
2022
2024
Los países de América del Sur son los principales abastecedores, con Brasil, Uruguay y
Argentina participando con el 75% del volumen total entre 2010 y 2014. Estados Unidos ha
tenido una participación menor, ya que en 1989 prohibieron en la UE las hormonas de
4.500 1.600
1.400
4.000
1.200
Miles de cabezas
3.500
Miles de tons
1.000
3.000
800
Producción
Produccion
2.500
600
2.000 400
2000
2001
2002
2003
2004
2005
2006
2007
2008
2009
2010
2011
2012
2013
En carne vacuna Alemania es autosuficiente. Para el periodo 2010 a 2012 según cifras
oficiales del BMEL (Ministerio Federal de Alimentación y Agricultura Alemán), era del 113%. En
carne de cerdo era también en 113%, en pollo 108%, mientras que en sectores como el vino y
frutas era altamente deficitaria (42% y 20% respectivamente).
En cuanto a los sistemas de producción, cabe resaltar algunos hechos recientes de
importancia. Nuevas regulaciones de 2014 requerirán la declaración obligatoria del suministro
de antibióticos al ganado, cada seis meses, incluyendo la cantidad. Con esto se pretende
controlar el uso de antibióticos y monitorear y ajustar los casos excesivos.
Por otro lado, en lo que respecta al bienestar animal debe tenerse en cuenta que esto
es un tema de política nacional. Existe un “Animal welfare Act” desde 2002, que busca
equilibrar la salud, el bienestar animal, y las mejores prácticas de producción. No obstante, en
setiembre de 2014 el Ministerio de Agricultura25 anunció la “BMEL Animal Welfare Initiative”, en
un trabajo de varias partes para realizar y mejorar propuestas e interiorizar mas este tema en
toda la cadena. Asimismo, la BMEL anuncio el apoyo de la etiqueta de bienestar animal para
25
http://www.bmel.de
Alemania ha importado algo más de los USD 2.000 millones anuales en carne vacuna, en
los códigos NCM 0201 y 0202 (carne bovina enfriada y congelada respectivamente). De ese
total, al menos para 2013, un 70% provenía de países intra UE, y el restante 30% fuera desde
fuera. Más del 85% del valor de las importaciones ocurre en carne enfriada.
2.500
2.000
1.500
O202
M illones de U SD
O201
1.000
500
0
2010 2011 2012 2013
Fuente: UN Comtrade
Holanda, Francia y Austria son los principales proveedores de la UE, mientras que Argentina ha
sido el tradicional exportador de Sudamérica, seguido por Uruguay y Brasil.
En millones de USD
2011 2012 2013
Holanda 616 504 521
Argentina 407 356 337
Francia 243 201 207
Austria 130 147 179
Polonia 140 120 154
Dinamarca 119 117 110
Irlanda 100 117 122
Bélgica 106 103 81
Uruguay 97 88 97
USA 83 90 98
Brasil 99 69 85
Italia 94 64 70
UK 28 24 43
N. Zelanda 24 17 14
Chile 15 10 3
España 8 11 8
Australia 6 7 8
Otros 36 29 26
Total 2.351 2.075 2.161
Fuente: UN Comtrade
Alemania es el segundo país en tamaño del mercado orgánico después de los Estados
Unidos (tres veces más grande que el germano) y también es uno de los grandes productores.
Ha tenido un crecimiento continuo en esto (a diferencia de Reino Unido que se ha mantenido
relativamente estancado).
En Alemania, el área en producción es de un millón de hectáreas (6,2% del total), con
unos 23.032 productores, y unas ventas minoristas de alimentos de EUR 7.5 Billones (algo
más del 4% del total)26. Es claramente un mercado de nicho, si bien el conocimiento de la
existencia de estos productos ha crecido en los consumidores, sigue siendo muy limitado
debido a factores de precio y dudas acerca de los beneficios ambientales. Específicamente en
producción ganadera, a 2013 había 0.62 millones de cabezas27
La producción orgánica está legislada por la Organic Farming Act (ÖLG), desde 2002, y
tiene algunos requerimientos más exigentes que la normativa europea (IFOAM EU Group,
2014)
26
En 2011 había en Europa unas 2,6 millones de cabezas de ganado en certificación orgánica, habiendo registrado un crecimiento
del 12% anual entre 2005 y 2011. Los productores más grandes eran Austria, Francia, Reino Unido, Suecia e Italia. En promedio,
las cabezas de ganado en producción orgánica representaban el un 3% del total en la UE.
27
Esos guarismos se corresponden a: Bovinos totales 621,8; Bovinos para faena: 63,4; Vacas lecheras: 141,8; Otros bovinos:
416,7
Noruega
Austria
Dinamarca
Holanda
Alemnaia
UK
Francia
4.4.1. El concepto de carne bovina natural en relación con las normas europeas
supervisión, sanidad, intervenciones en los animales, higiene y limpieza de las instalaciones, transporte y matanza, así como
también otras relativas a los forrajes autorizados y otras sustancias, máximos de densidad animal por hectárea, etc.
30
(Justus Liebig University Giessen, 2012); (Oficina Económico Comercial del Consulado de España en Düsseldorf, 2013)(Koch,
2013)(BÖLW, 2014)(CIMS FIBL, 2005)(ProChile , 2007)(Hohenheim University, 1999)
En el año 2012 el 50% de las ventas totales de alimentos y bebidas orgánicos se llevó a
cabo a través de las grandes superficies convencionales (supermercados, hipermercados,
tiendas de descuento, droguerías); el 31% en comercios especializados en productos naturales
(supermercados ecológicos, tiendas de alimentos naturales, tiendas de grandes productores) y
el 19% a través de otro tipo de comercios (panaderías, verdulerías, carnicerías, ferias
vecinales, ventas directas de productores, ventas on line, etc.).
El mercado minorista global está dominado por los cinco mayores grupos de
supermercados y similares convencionales:
Tabla 18. Alemania, Principales Grupos de Supermercados.
Cantidad de % s/Ventas
Nombre y Formato Locales Totales
Grupo Edeka 22,9 %
Edeka (Supermercados) 7.908
Netto (Tiendas de Descuento) 4.000
Grupo Schwarz: 16,1%
Lidl (Tiendas de Descuento) 3.200
Kaufland (Hipermercados) 563
Grupo Rewe: 13,6%
Rewe (Supermercados) 2.994
Penny (Tiendas de Descuento) 2.400
Grupo Aldi: 13,6%
Aldi Nord (Tiendas de Descuento) 2.500
AldiSüd (Tiendas de Descuento) 1.800
Grupo Metro: 4,6%
Real (Hipermercados) 331
Metro (Cash &Carry) 123
Cadena Cantidad de
Locales
Denn’s Bio 107
Alnatura 72
BioCompany 29
Basic 25
Ebl 21
SuperBioMarkt 17
Tjaden’s 5
Fuente: elaborado por el autor
El espacio total dedicado a los productos orgánicos por todos los tipos de minoristas
mencionados ha estado creciendo a tasas cercanas al 10% anual en los últimos años.
Son pocos los minoristas que importan productos orgánicos desde otros países, salvo
para los productos que compran en grandes cantidades. La mayoría los compra de mayoristas
o distribuidores centrales. En algunos casos estos actores se especializan en ciertos tipos de
productos o en productos de un país en particular.
Alemania es el mayor importador europeo de alimentos orgánicos. Un estudio realizado
a mediados de la pasada década reveló que el 38% del valor total de los productos orgánicos
consumidos en Alemania eran importados. Los productos de mayor importación eran las frutas
y vegetales (30% del total importado de productos orgánicos y 50% del consumo total de frutas
y vegetales en Alemania). En el caso de los cereales y productos panificados orgánicos, los
huevos y la carne de ave, la importación representaba del 10 al 20% del consumo total.
La importación de carne bovina orgánica en Alemania en los últimos años ha sido muy
baja, prácticamente nula. No es fácil de determinar con precisión ya que las estadísticas
aduaneras no distinguen a la carne orgánica ni a ningún otro producto orgánico, de los
convencionales. A mediados de la década pasada aparecían volúmenes pequeños, de
menosde 1.000 toneladas anuales, procedentes de Dinamarca, Holanda, Austria y Argentina.
31
Si se solicita se puede integrar un anexo con información de contacto de las empresas del sector minorista.
• BiolandMarktGmbH& Co. KG
Gradestraße 92
12347 Berlin,
Berlin, Alemania
www.bioland-markt.de
• VermarktungsgesellschaftBioland
Havelstraße 39
24539 Neumünster
Schleswig-Holstein, Alemania
www.vgs-bioland.de
Hay también en Alemania una serie de cuatro Ferias Regionales, que se llevan a cabo
anualmente: BioOst (Berlín,19/04/2015), Bio West (Düsseldorf, 10/05/2015), BioSüd (Augsburg,
20/09/2015) y Bio Nord (Hannover, 27-29/09/2015). Son ferias de alimentación ecológica con
presencia muy mayoritaria de expositores alemanes, que persiguen un concepto de distribución
de productos regionales.
“A nivel global, las etiquetas de diferenciación específicas para el mercado de carne vacuna son
básicamente tres: orgánica, natural y de animales alimentados a pasto (grass-fed). Asimismo
existen otros beneficios que permiten la diferenciación –denominados “claims”- tales como sin
antibióticos o sin hormonas, que pueden sumarse a otras etiquetas. Aunque las etiquetas como la
orgánica son bien conocidas en categorías como la de productos frescos, para la carne son
relativamente nuevas. La única etiqueta de diferenciación con larga trayectoria en la carne es la de
“natural”. Sin embargo, el natural es el menos definido de los regímenes de producción. El
“orgánico” es el que está definido con mayor rigurosidad y tanto la oferta como la demanda para
estos productos crece rápidamente. La etiqueta “animales alimentados a pasto” es relativamente
nueva, pero la demanda está creciendo aunque este régimen aún no haya sido definido por las
autoridades competentes de los Estados Unidos”. (The Economist Intelligence Unit, 2007)
5.1 Antecedentes
A partir de 1990 Uruguay logra una importante mejora sanitaria que le permitió dar un
salto en el acceso comercial. En el año 1994 se suspende la vacunación de aftosa, y en el año
1996 el país es declarado libre de aftosa sin vacunación. La exportación de carne vacuna hasta
ese momento estuvo destinada básicamente al mercado aftósico y a países que importaban
carne desosada y con un proceso de maduración que eliminaba la incidencia del virus. Esos
mercados eran, entre otros, Unión Europea, Brasil, Israel e Islas Canarias. A EEUU se accedía
solamente con carnes elaboradas.
Desde 1996, Uruguay ingresa en el mercado no aftósico, lo cual permitió colocar sin
mayores contratiempos los crecientes saldos exportables generados por las mejoras que
venían ocurriendo en la ganadería. En el año 2000 las exportaciones al circuito no aftósico
significaron el 50% del total de carne exportada. Si bien los mercados tradicionales seguían
representando un destino importante habían perdido importancia relativa. Con ese nivel de
oferta exportable, la ausencia de los mercados tradicionales del país, determinó la necesidad
de conquistar mercados marginales, con la consiguiente reducción de precios.
En ese contexto se inicia la primera iniciativa de certificación de un proceso de
producción de carne en el año 2001. El mismo es a impulso y liderado por el Instituto Nacional
de Carnes (INAC) del Uruguay, para atender las mayores exigencias de los mercados
mundiales de carne ovina y vacuna (INAC, 2014). Así comienza un proceso donde los valores
“tradicionales” de la carne uruguaya – ganado no confinado, sin el uso de antibióticos y
hormonas32 (ambos prohibidos por ley), en pasturas naturales, a cielo abierto-, agrupados en
un “slogan” de “Carne Natural del Uruguay” comienzan a traducirse en valor agregado a los
productos cárnicos mediante el cumplimiento de los requisitos establecidos en protocolos
certificables (Evia & Priore, 2003).
32
En Uruguay, a partir del 31 de diciembre de 1988, queda prohibida la importación, fabricación, venta y uso de los
medicamentos veterinarios utilizados para la promoción del crecimiento o engorde en la especie bovina, que en su
formulación incluya anabólicos hormonales endógenos o naturales, como tales o modificados químicamente
(Decreto Nº 915/988, Registro Nacional de Leyes y Decretos).
PCNCU USDA
Inicio del PCNCU ProcessVerified Inicio del CUC
5.2.2. PCNCU con alcance USDA Process Verified Program (Procesos Verificados)
Las empresas con USDA PVP aprobado son capaces de hacer marketing afirmando
cualidades asociadas a su proceso ó puntos verificados – estos podrían ser la edad, el origen,
las prácticas de alimentación, u otras reclamaciones de sensibilización y de procesamiento - y
comercializan como "USDA Proceso Verificado" con el uso del escudo (logo) "USDA Proceso
Verificado" y el plazo durante el que dicha certificación estará vigente. El USDA PVP no exime
a la empresa de cumplir con las disposiciones reglamentarias emitidas por otros departamentos
federales o agencias del USDA. (USDA, 2014).
Este programa es voluntario y resultó de la
unión de los productores, el estado y la industria.
Las firmas independientes de certificación
verificaban que los miembros estuvieran en
conformidad con las demandas del protocolo, y la
certificación incluía así la cadena entera de la
producción animal, el corte, el empaque, y el
etiquetado de la carne (Boland & Perez Rocha, 2009).
INAC ha señalado que fue así como el PCNCU se transformó en el primer programa
internacional en estar certificado PVP de USDA y así poder utilizar su etiqueta junto a otras
compañías de Estados Unidos. Este sistema implicó que el PCNCU fuera auditado
periódicamente por auditores calificados del USDA, los cuales monitorearon y verificaron que
se cumpliera con los requisitos del Programa de Procesos Verificados34. El INAC señala que
esta certificación le permitió a Uruguay vender productos cárnicos bovinos a Estados Unidos
con la etiqueta de Procesos Verificados de USDA, en función del cumplimiento de alguno de
los siguientes “claims35”, asociados a cada una de las dos categorías reconocidas dentro de
dicho alcance.
33
Según consta en el Official Listing of Approved USDA Process Verified Programs al 8 de diciembre de 2014 (AMS/USDA, 2014).
La certificación fue concedida el 23 de julio de 2004, con el certificado PVP Numero: PV4258ZZA
34
Estas auditorías han sido superadas satisfactoriamente, con lo cual el reconocimiento se mantiene actualmente vigente.
35
Es decir, afirmando cualidades asociadas a su proceso ó puntos verificados en el mismo.
Prefaena / faena /
No explicita, pero en concordancia con el componente 1, se deberá continuar con
producción / si si
las medidas que aseguren la trazabilidad del ganado
empaque
Fuente: Elaboración propia según los claims del Official Listing of Approved USDA Process Verified
Programs (USDA, 2014)
36
Esto implica que para poder utilizar el logo “Uruguay Certified Natural Beef – USDA ProcessVerified”, las empresas deben estar
certificadas también por CERTICARNES. Sin embargo, CERTICARNES no realizará auditorías con personal propio, sino que
subcontratará a las entidades certificadoras habilitadas para realizar esas tareas. Las entidades certificadoras que realizan
actividades de certificación, continuarán haciéndolo: realizarán las auditorías, emitirán certificados; y enviarán a INAC toda la
Instituto Nacional de Carnes información necesaria para que CERTICARNES realice la evaluación correspondiente y emita sus
certificados. Esta nueva certificación no implica un costo adicional para las empresas
Prefaena / faena / No explicita, pero se deberá continuar con las medidas que aseguren la trazabilidad del
producción / empaque ganado para asegurar la trazabilidad.
37
NeverEver ó Nunca Jamás
38
GAP del estándar refiere a Good Agricultural Practices, o Buenas Prácticas Agrícolas.
39
Las buenas prácticas que el PCUC pretende comunicar en los predios certificados es el respeto algunas prácticas básicas
vinculadas a la inocuidad alimentaria, bienestar animal, la protección del medio ambiente, el bienestar del trabajador rural, que
serán detalladas más adelante en este documento al presentar el protocolo.
El frigorífico San Jacinto – Nirea SA, una de las empresas líderes en el sector cárnico
uruguayo, ha explorado el tema de carne natural. Se resumen aquí tres experiencias a lo largo
de la década del 2000.
Tabla 22. Programas del Frigorífico San Jacinto en carne natural
“Solamente una mínima proporción de cortes especiales uruguayos han llegado al consumidor final estadounidense,
ya que el producto tradicional proveniente de ganado criado y engordado a pasto no logra alcanzar los atributos de
calidad exigidos en destino, por lo que en los Estados Unidos la carne uruguaya se vuelca habitualmente a la
industrialización. El mismo problema se presenta en el caso de la carne natural, incluso en los esquemas de
certificación que el Uruguay ha propuesto y recientemente aprobados por el USDA, ya que los ganados provienen
exclusivamente de sistemas pastoriles, lo cual dificulta la oferta de un producto homogéneo y del mismo nivel de
calidad que el estadounidense. El mercado de “carne natural” ha crecido en Estados Unidos últimamente,
verificándose que la mayoría de las empresas existentes y exitosas terminan los animales en feedlot. De esta
manera los productores norteamericanos proveen carne diferenciada por su carácter de natural, “sin hormonas”, “sin
antibióticos”, pero además sin sacrificar en calidad de producto, terneza, marmoleo, color y tamaño, que el
consumidor final americano prioriza en su elección.” (Frigorífico Colonia, 2004)
Con esas premisas, en el año 2004 el Frigorífico Colonia presentaba una propuesta de
innovación que básicamente consistía en ofrecer al mercado americano una carne de animales
criados sin hormonas, sin antibióticos, con dietas vegetarianas, pero terminados a grano en
corral para alcanzar las características funcionales de la carne que buscaban los consumidores
en los cortes. Lo que hizo, en definitiva el Colonia, fue ubicarse como un proveedor de bajo
costo, poniendo en el mercado carne con altas cualidades de terneza, tamaño y grasa
intramuscular pero de animales criados sin las tecnologías predominantes de los Estados
Unidos en el uso de antibióticos y hormonas. En la Tabla 23 se presenta una síntesis de los
principales componentes del programa, mientras que en la Tabla 24 se presenta información en
detalle.
Tabla 23. El programa Colonia´s Natural Choice
Periodo 2003-2006
Objetivos Exportar carne natural de animales terminados a grano, en cortes de alta calidad para el segmento
Kosher y restoranes de Estados Unidos.
Mercados Estados Unidos.
Participantes Frigorífico Colonia y Productores independientes.
Actividades Se aprobó un affidávit y etiquetas con el USDA-FSIS.
Se desarrolló un protocolo interno de animales terminados a grano sin uso de antibióticos ni
hormonas, incluyendo un sistema de producción y engorde a corral para alcanzar las
especificaciones de la carne buscadas. Los animales del programa debían tener mínimo de 280 kg
carcasa, menores a 30 meses. El pago por grasa intramuscular alcanzaba hasta un 15% de
sobreprecio a los animales que clasificaban “Choice” y tenían hasta 4 dientes.
Se desarrolló un sistema de negociación de pagos del ganado por grilla y se incluyó el pago por
concepto de grasa intramuscular. Se realizó medición de la grasa intramuscular en el 100% de los
animales, con sistema computarizado traído de los Estados Unidos. Desarrollo y comercialización
de productos en porciones para dos grandes cadenas de restoranes de los Estados Unidos.
Resultados Se realizaron más de 120.000 novillos dentro del programa. En el 2006, superaron las 50 mil
cabezas, con casi la totalidad de 4 dientes o menos, promedios de 310 kg de carcasa, y un 42% del
ganado dio categoría choice.
4 dientes Peso
Número
Año Cabezas o menos Carcasa>250 % Choice Grupos
Productores
(%) Kg. (%)
2003 4045 52 30 20 22 1
2004 16500 60 45 30 23 1
2005 40008 78 84 35 38 2
2006 50047 94 92 42 62 3
Fuente: Elaborado por el autor.
Si bien en el Uruguay se había elaborado y ejecutado proyectos para abastecer el
segmento natural, siendo el Programa de Carne Natural del Uruguay (PCNU), liderado por el
INAC, uno de los más representativos, existía un “gap”, una brecha en el producto, en el caso
de la carne fresca cuando se destinaba hacia canales que apuntaban al consumidor. Los
sistemas productivos en Estados Unidos eran diferentes a los de Uruguay; mayoritariamente
de feedlot. Estos sistemas conducían a que la carne obtenida presentase atributos distintos a la
de Uruguay, tales como el tamaño del corte, color de la carne y de la grasa, veteado (o grasa
intramuscular); otros, no menos importantes y que forman parte de la experiencia de comer
como la terneza, son inconsistentes, heterogéneos. Uruguay exportaba volúmenes crecientes
de carne vacuna a los Estados Unidos pero en su mayoría esa carne se destinaba al proceso
industrial (como ingrediente en algunos casos), y una mínima proporción directamente al
consumo. Esa es una de las razones por las cuales atributos como el color de la carne y de la
grasa o incluso el de terneza, no habían sido un problema para la industria ni tampoco objeto
de las investigaciones en Uruguay.
Esa distancia (siempre hablando de carne fresca en el corte, no como ingrediente)
entre el producto de Uruguay y el estadounidense persistía aún en el mercado natural. La
mayoría de las empresas proveedoras de carne natural en Estados Unidos producían sus
animales con algún grado de terminación a corral o en sistemas de feedlot.
La carne natural producida en Uruguay en forma pastoril, al menos en los sistemas
predominantes, cumplía los dos claims más importantes en principio, pero tenía dificultades (en
consistencia, heterogeneidad del producto) para satisfacer, en términos sensoriales, a los
consumidores de este segmento.
La mayoría de las investigaciones realizadas sobre ello indicaban que el consumidor
americano no sacrificaba los atributos sensoriales por los asociados “a lo natural”. Ir al
mercado con un producto de Uruguay, trazable, natural pero que adoleciera de problemas de
consistencia sería ubicarse por debajo de lo que estaban ya proveyendo muchas empresas.
Para ser considerado, debían tenerse esas características. Era así que los atributos natural
sumado a criado sin hormonas y sin antibióticos no eran suficientes para consolidar una
posición en el mercado.
Por tanto, el problema a resolver era alcanzar un estándar competitivo de calidad de
producto definido como natural en el mercado de carne vacuna en Estados Unidos, y exportar
El USDA define orgánico “como un término de etiquetado que indica que el alimento u
otro producto agrícola se ha producido a través de métodos aprobados que integran prácticas
culturales, biológicas y mecánicas que fomenten el ciclismo de los recursos, promueva el
equilibrio biológico y conserven la biodiversidad. Los fertilizantes sintéticos, los lodos de
depuradora, la irradiación, y la ingeniería genética no se pueden usar. Las normas orgánicas se
describen los requisitos específicos que deben ser verificados por una entidad certificadora
Tabla 25. Certificado orgánicos por el USDA de Uruguay para carne, 2013
40
Aspectos como demostrar protección de recursos naturales, conservación de biodiversidad, uso de sustancias aprobadas, no
empleo pesticidas, fertilizantes sintéticos ni organismos genéticamente modificados, entre otros aspectos que se detallan en la
referida guía de procedimiento mencionado.
41
Es importante notar que además de los requisitos orgánicos, los productos agrícolas deben cumplir con las especificaciones de
los productos básicos generales que rigen para las importaciones según las costumbres americanas, los requisitos de etiquetado
federales (tanto generales como orgánicos), los códigos de importación, clasificación de productos agrícolas, entre otros.
42
La Unión Europea inicia el camino hacia lo ecológico con el Reglamento (CEE) nº 2092/91 del Consejo de 24 de junio de 1991,
el que fue reemplazado recientemente por el Reglamento (CE) nº 834/2007 del Consejo de 28 de junio de 2007, que entró en
vigor el 1 de enero de 2009. El 18 de septiembre de 2008, las normas de desarrollo se publicaron en el Reglamento (CE) nº
889/2008 de la Comisión.
43
En los considerandos de dicho reglamento se reconoce el aumento de la participación del sector agrícola ecológico en la mayor
parte de los Estados miembros y el notable aumento de la demanda de los consumidores en los últimos años y se establece que
el objetivo del marco jurídico regulatorio debe ser asegurar una competencia leal y un funcionamiento apropiado del mercado y
mantener la confianza del consumidor en los productos etiquetados como ecológicos.
Este logo puede ser usado sólo o también en conjunto con logos nacionales de los Estados
miembros de la UE o de otros países.
Estimulantes Prohibidas
Prohibidas
crecimiento
44
La información detallada se encuentra referida en las publicaciones citadas, disponibles en internet.
Para lograr los resultados planificados el frigorífico debió: a) implementar ajustes en las
rutinas productivas de productores agropecuarios e industria para el cumplimiento de las
pautas ecológicas a lo largo de todo el proceso de producción de la carne; b) consolidar
45
Es importante notar que si bien los esfuerzos son liderados por la empresa, en ese momento una cooperativa de productores,
también accede a recursos públicos en fondos concursales (de INAC y del Ministerio de Ganadería, entre otros) para desarrollar
esta iniciativa.
46
Un área tecnológica para los aspectos vinculados a la adaptación de los protocolos orgánicos a las condiciones de país, a la
difusión de estas tecnologías y selección y seguimiento tecnológico de los productores. Un área de gestión, relacionada con la
creación de un sistema de registros de los establecimientos orgánicos, de evaluación física y económica de los resultados
obtenidos, diseño de instrumentos transparentes de difusión de la información a lo largo de la cadena orgánica, evaluación de
alternativas contractuales con diferentes grados de compromisos contra resultados, evaluación del potencial de ampliación del
Plan de Negocios y la estrategia a seguir al culminar los dos años de ejecución de esta Fase Piloto. El área de apoyo directo a
los productores para la adopción de tecnologías orgánicas de producción y en relación con la implementación de un sistema de
registros y en la trazabilidad individual de los animales.
47
El proyecto inicial comienza con 100 empresas, 242.386 hectáreas, unas 157.401 cabezas de ganado.
Las dificultades en estos programas, han estado relacionadas a los siguiente: a) una
reducida valorización orgánica de la res por la dificultad de incluir varios cortes en el mix de
productos b) reducida diversificación de los mercados de destino (Estados Unidos, Holanda,
Italia, Suecia); c) ajustes en los protocolos, y selección de productores, problemas operativos
(aplicación de fertilizantes). D) económicos: ajuste de los productores; ajuste de la producción
(rechazos por pH, consistencia de la carne, etc.) e) existencia de cuotas y restricciones
arancelarias. Estos desafíos suelen poner en riesgo la permanencia de los productores en
estos programas.
6.1 Lineamientos
Los mercados de carne natural y/o sus diferentes conceptos asociados conjuntamente
con el de carne orgánica están en fuerte desarrollo (crecimientos de tasas de doble dígito) pero
aun en lo que suele considerarse como de nicho. En Estados Unidos las ventas de carne
natural/orgánica no superan el 6% mientras que en Alemania son menores al 4% del total.
Estados Unidos es el mercado de mayor tamaño y potencial, y donde en particular con
la carne se han desarrollado varias alternativas desde la oferta y la demanda. Su sistema
actual de producción es mayoritariamente con uso de antibióticos y hormonas, el costo de dejar
estas prácticas es muy alto para el sistema, con lo cual es donde seguramente quede más
espacio para proveedores con una clara ventaja competitiva en producción a bajo costo de
animales sin el uso de antibióticos y hormonas. Europa y en particular Alemania son más
autosuficientes en lo que es carne orgánica. De hecho, desde Uruguay con casi 15 años de
programas con producción orgánica, se han realizados muy pocos embarques de carne
orgánica con destino a la UE. Han existido corrientes de muy bajo volumen y sin continuidad (a
Inglaterra, Holanda, Suecia, etc.). También Argentina, tradicionalmente el jugador dominante en
las importaciones de carne sudamericana en Alemania, ha realizado exportaciones
insignificantes de carne orgánica hacia este destino. Asimismo, en lo que son las importaciones
fuera de la UE, las tres cuartas partes proviene de Brasil, Argentina y Uruguay, donde los
sistemas de producción comparten muchos puntos de paridad en la cartera de atributos
ofrecidos y son muy escasos los puntos de diferenciación. Además, el régimen arancelario y
de cuotas trata en forma muy dispar a los países de la región, con lo cual de no haber futuras
negociaciones que equilibren el acceso, será difícil colocar este tipo de ofertas en la UE.
Existe una clara y creciente tendencia de los consumidores en distintos temas
vinculados a los sistemas y tecnologías de engorde de vacunos (uso de antibióticos y
hormonas en particular), bienestar animal, sustentabilidad y cuidado del ambiente entre otros.
A esto se ha agregado el país de origen como un factor también relevante en la compra de
carne.
Los actores privados y el sector público están continuamente buscando alternativas y
formas incluir estos temas en la cadena de abastecimiento. Por tanto, se han desarrollado
estándares públicos y privados, voluntarios y obligatorios, tanto desde la oferta como desde la
demanda. Claramente, continuará un desarrollo de estos, volviéndose los mercados cada vez
6.2 Recomendaciones
Allianza del Pastizal. (2010). Carnes del Pastizal. Protocolo para certificación de carnes.
Montevideo: Alianza del Pastizal.
AMI. (2011). “News About the Organic Market in Germany 2011”. Bonn: AMI.
AMI. (2013). “News About the Organic Market in Germany 2012” –. Bonn.
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Vaquería Del Este – Frigorífico San Jacinto . (2001). Proyecto Vaquería del Este de
Coordinación Vertical. Montevideo: Frigorífico San Jacinto.
No señala punto crítico sugiere que instalaciones, alambrados y corrales deberán ser adecuados para ofrecer
Instalaciones
seguridad y comodidad para el manejo animal.
Medicinas y
Específicos zooterápicos deberán estar registrados en el Ministerio de Ganadería y serán utilizados de
tratamientos
acuerdo a las especificaciones del etiquetado
veterinarios
Transporte y
manejo de los Los documentos de transporte exigibles deberán estar disponibles durante el viaje.
animales
Establecimientos industriales habilitados
Se seguirán reglamentaciones de autoridades competentes, en especial aquellas que contemplen el control
de la contaminación ambiental y la prevención de enfermedades infecciosas
La tropa es unidad mínima de identificación requerida. Se asegurara trazabilidad del ganado
Se recibirán los animales inmediatamente a su arribo. Se alojarán en corrales, evitando el hacinamiento y con
acceso irrestricto a agua de bebida. Las instalaciones y los movimientos dentro de la planta frigorífica
tenderán a evitar lesiones y machucamientos.
Se deberá contar con sistema de análisis y control de puntos críticos funcionando.
Se deberá contar con un manual escrito de Buenas Prácticas de Manejo
Prefaena / faena /
producción / Se deberá contar con un programa de estándares sanitarios de procedimientos operativos
empaque La faena de los animales comprendidos dentro del programa de certificación, deberá realizarse en forma
claramente diferenciada del resto de la faena
Al finalizar cada una de las etapas de cuarteo y desosado, las partes obtenidas deberán mantener la
información original. Se tomarán los datos de las piezas a desosar y se identificarán los cortes obtenidos,
identificación que acompañará a los mismos hasta el empaque.
En los cortes o cajas, la etiqueta deberá aportar como mínimo los siguientes datos recogidos a lo largo del
proceso:
Nombre de la Planta de faena y Desosado
Fecha de Faena / Producción / Nº de tropa
Logo de Carne Natural Certificada y de la Entidad Certificadora.
Fuente: Elaboración propia en base al Protocolo de Carne Natural Certificada ((INAC, 2005))
En este anexo se resumen las tres experiencias del Frigorífico San Jacinto48 (Uruguay) en el
desarrollo de programas de carne natural.
Para llevar a cabo la implementación del referido Plan Piloto, INAC seleccionó a dos grupos de
productores, Vaquería del Este y Procarne, en mérito a sus características, antecedentes y
actividades asociativas49. Por el lado de la industria, INAC seleccionó e invitó a Frigorífico San
Jacinto – Nirea S.A. a participar del Plan.
En una primera etapa, con participación de los técnicos de los dos grupos de
productores, del frigorífico y de INAC, se procedió a ajustar los requisitos de verificación del
Protocolo base de INAC. Se acotó el requisito de certificación a la fase final del proceso de
invernada, definiendo como tal los 90 días previos a la faena. Esta definición se adoptó de
acuerdo a lo previsto en el Protocolo base, como una etapa intermedia a la certificación de todo
el proceso, para posibilitar ir avanzando hacia atrás en la cadena productiva a medida que se
fueran generando negocios que dieran señales positivas para el resto de los sectores
productivos (recría, cría) sin tener que esperar un mínimo de dos años para evaluar los
resultados de la experiencia.
El Plan Piloto dio como resultado unos 90 predios certificados con unas 154.000
hectáreas en 11 departamentos, 13.000 novillos caravaneados y 9.400 faenados con
certificación entre octubre 2002 y julio 2003, habiéndose embarcado más de 100 toneladas de
carne natural certificada para varios destinos.
El Plan Piloto permitió confirmar que el Programa de Carne Natural Certificada del
Uruguay introducía, además de las características genéricas reconocidas del sistema uruguayo
de producción pastoril, dos elementos adicionales fundamentales para el agregado de valor: la
trazabilidad a lo largo de la cadena cárnica y la certificación de los atributos específicos
requeridos por parte de una tercera parte independiente.
A fines de 2002 Frigorífico San Jacinto – Nirea S.A., Vaquería del Este y PROCARNE
elaboraron un proyecto conjunto para promover y desarrollar una corriente de comercialización
de carne vacuna natural certificada en mercados de exportación. En dicho proyecto se
definieron las acciones necesarias para el desarrollo de un programa de producción,
industrialización, comercialización y marketing de la carne natural certificada, incluyendo
compromisos de abastecimiento y eventual distribución de beneficios resultantes
Dicho proyecto fue presentado como “Programa de Exportación de Carne Vacuna Natural
Certificada” a un llamado realizado por el Ministerio de Ganadería, Agricultura y Pesca (MGAP)
en el marco del Componente III del Proyecto Ganadero, con financiación del Banco
Interamericano de Desarrollo (BID), concursando con varias propuestas y obteniendo la
aprobación con el puntaje más alto, habiéndole sido otorgados fondos de apoyo para financiar
parcialmente algunas de las acciones previstas en el mismo. El Programa desarrollado incluyó
las siguientes actividades:
En la fase de producción se realizó una definición del perfil de los predios y productores
de Vaquería del Este (25) y de PROCARNE (65) que participaron del Programa. Luego, se
realizó una auditoría de predios sobre la base del Protocolo del Programa de Carne Vacuna
Natural Certificada de INAC y obtención de la certificación50. Una definición preliminar de un
Plan de Producción con metas referidas al tipo, características y cantidad de los vacunos a
producir por productor y el total para el Programa, así como el cronograma de producción y
entrega al frigorífico, con identificación individual de los animales, fue realizada a continuación.
Finalmente se determinaron los costos incrementales generados en la fase de producción.
50
Certificadora: SGS (anteriormente Societé Générale de Surveillance).
No se pudo cumplir el plan de negocios para los EE.UU. porque se había perdido la
habilitación por el brote de aftosa de abril 2002 y cuando se recuperó la misma no estaban
dadas las condiciones de mercado y de plazos de cumplimiento para completar esa parte
dentro del Programa. Sí se hizo posteriormente (ver numeral 5.4.1.3. siguiente). El Programa
se continuó durante el año 2004, en el cual hubo un mayor desarrollo de las actividades de
promoción directa en los distintos mercados, a medida que las corrientes comerciales iniciadas
se fueron consolidando.
Durante dos años, desde febrero de 2006 hasta febrero de 2008, Frigorífico San Jacinto
– Nirea SA conjuntamente con Vaquería del Este llevaron a cabo un programa de producción y
exportación de carne natural con destino a los EE.UU. El usuario final era un importante
procesador y distribuidor de carne vacuna natural en los EE.UU., y la exportación se canalizó a
través de uno de los principales importadores. El cliente final se interesó en el producto y las
condiciones comerciales que ofrecía el frigorífico, pero en cuanto a la certificación de la carne
natural, más allá de que todos los predios y el frigorífico contaban con la certificación de SGS y
que el producto embarcado tenía la certificación de INAC, exigió por su parte que los
productores que remitieran animales al frigorífico para las producciones que se le destinaran,
firmaran previamente una declaración (“affidávit”) para poder ser admitidos como proveedores
del producto para su uso. En dicha declaración debían especificar que en la producción de los
animales no utilizaban: a) antibióticos, incluyendo ionóforos (expresamente se mencionaban los
de uso más común, pero la prohibición comprendía a cualquier otro aunque no se mencionara.
Si por razones terapéuticas se administraban antibióticos a algún animal, el mismo debería ser
excluido del programa de producción para ellos; b) hormonas, esteroides y otros promotores
del crecimiento; c) otras exigencias, referidas a alimentación de los animales y al trato de
acuerdo con las normas del bienestar animal y las buenas prácticas de manejo animal.
Además de esa declaración de ingreso para ser admitido como proveedor, el productor
remitente de animales al frigorífico para su faena con destino al programa debía remitir,
conjuntamente con la hacienda, una declaración donde debía detallar los animales que estaba
remitiendo, con la confirmación de que los había tenido desde el nacimiento y que había dado
cumplimiento a todas las exigencias y prohibiciones detalladas en el affidavit. En el caso de
que estuviera remitiendo animales que habían sido comprados anteriormente de otro productor,
dicho productor debía firmar la misma declaración.
51
Provenían de los siguientes cortes: sirloin muscle: bola de lomo y/o vacío y/o colita de cuadril y/o corazón de cuadril, con 95 CL
(grasa química máximo 5%); round muscle: nalga sin tapa y/o carnaza cuadrada y/o peceto y/o tapa de nalga, con 95 CL (grasa
química máximo 5%); delanteros incompletos con 95 CL (grasa química máximo 5%); delanteros incompletos con 85 CL (grasa
química máximo 15%).