SEGURIDAD

INDUSTRIAL
EN LA COCINA
 SEGURIDAD INDUSTRIAL EN LA COCINA SEGURIDAD INDUSTRIAL EN LA COCINA

INTRODUCCIÓN.........................................................................................................................................................3
1. EL CUCHILLO..........................................................................................................................................................3
Introducción
LAS PARTES DEL CUCHILLO SON: ............................................................................................................................3
La labor del cocinero en todos los luga-
- USO DEL CUCHILLO .................................................................................................................................................3 res del mundo, requiere de atención y
especial cuidado en las diferentes tareas
- LA PIEDRA DE AFILAR...............................................................................................................................................3 a realizar como: cortar, freír, filetear, sal-
tear; son apenas unos ejemplos técnicos
- LA CHAIRA ................................................................................................................................................................4 de todo lo que implica cocinar diferentes
platos de la gastronomía internacional.
- COMO SOSTENER EL CUCHILLO.............................................................................................................................4
Este espacio le va a permitir fundamen-
2. LA TABLA DE PICADO:...........................................................................................................................................4 tarse teóricamente en aspectos básicos
de la cocina internacional, lo que encon-
3. CORTES BÁSICOS PARA ALIMENTOS.................................................................................................................4 trará a continuación deberá tenerlo en
cuenta durante todo el desarrollo del
4. ERGONOMÍA EN EL TRABAJO DEL COCINERO..................................................................................................5 programa de formación y en la labor de
cocinar.
5. ELEMENTOS DE PROTECCIÓN ............................................................................................................................5
1. El cuchillo
6. POTENCIALES PELIGROS......................................................................................................................................5
GLOSARIO...................................................................................................................................................................6 Las partes del cuchillo son:
Fu e n t e : h t t p : / / a c c e s o r i o s t o r r e y. c o m / w p - c o n t e n t /
uploads/2014/11/partes-de-un-cuchillo.jpg)
- Uso del cuchillo
Muchas clases de trabajo en la cocina
son de cortar, picar y rebanar alimentos
frescos. El cuchillo de chef es el elemen-
to más importante y versátil en lo que
concierne a cortar.
El cuchillo es más preciso que una má-
quina de cortar, y también puede llegar
a ser más rápido. Limpiar una maquina
toma tiempo.
Para utilizar bien el cuchillo primero
aprenda a afilar correctamente.
- La piedra de afilar

BIBLIOGRAFÍA............................................................................................................................................................8 Punta, filo, hoja, lomo, mango y protec-

ción de dedos y mano, en la ubicación
que muestra la imagen.

Fuente (http://www.cuchillos.ws/imagenes/piedras-afilar-
cuchillos.jpg)

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La piedra de afilar es la herramienta más
importante para tener el cuchillo afilado
correctamente, las afiladoras eléctricas
son muy buenas pero, si no las usa co-
rrectamente pueden dañar el filo de su
cuchillo, por lo cual es importante que
se utilice correctamente.
1. Mantener el filo en un ángulo constan-
te de 20 grados a la piedra.
2. Deslizar la parte que tiene el filo sobre
la piedra, suavemente, el número de ve-
ces que se requiera.
3. Afilar en una sola dirección para obte-
ner un filo uniforme.
4. No afilar el cuchillo más de lo nece-
sario.
5. Terminar afilando en la chaira y pasar
un trapo por el cuchillo o lavarlo.
- La chaira
Fuente(http://pmcventas.com.ar/imagenes/victorinox/
chaira%2078323%201.jpg)
1. Sostenga el filo en un ángulo constan-
te de 20 grados tal y como con la piedra
de afilar, si usa un ángulo menor será in-
eficiente y si usa ángulo mayor perderá
el filo.
2. Afile con movimientos suaves, no ras-
pe duramente el cuchillo en la chaira.
3. Haga movimientos regulares primero
en un lado del filo y luego en el otro de
igual manera.
4. No afile más de 5 o 6 veces por lado
esto puede hacer que su cuchillo pierda
el filo.
5. Si usa la chaira correctamente no será
necesario que utilice la piedra de afilar
constantemente.
¿Cómo sostener el cuchillo?
Una empuñadura apropiada te da máxi-
mo control al cuchillo, incrementa tu ca-
pacidad para cortar y velocidad, y dismi-
nuye el riesgo de accidentes, el tipo de
empuñadura que se necesita depende
del trabajo que se esté realizando.
2. La tabla de picado:
En este elemento en el cual pasan tantos
alimentos listos para generar toda clase
de sabores a nuestros comensales.
Se debe tener en cuenta lo siguiente:
• Acorde con el decreto 3075 de 1997
de la Legislación Colombiana, no es
permitido que esta tabla sea de made-
ra, debe ser de material inerte, habitual-
mente plástica.
• Una de las normas más importante
de la cocina es la de poner un trapo de
tela limpio y húmedo debajo de la tabla
de picado, para que esta se mantenga
firme sobre la mesa de trabajo y no se
mueva durante la actividad de picado.
• Los colores empleados en las tablas
de cocina son:
Fuente(https://s-media-cache-ak0.pinimg.
com/736x/27/5a/72/275a72b73b54eebee35b35a5a6859f14.
jpg)
3. Cortes básicos para alimentos
Los cortes básicos para alimentos es-
tablecidos por el Foro Panamericano de
Asociaciones Culinarias Profesionales,
los cuales se manejan a nivel internacio-
nal son:
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Pensar antes de actuar; que impacto
• Siga las instrucciones, cada utensilio puede generar el lanzar un alimento a la
o equipo usado en la cocina merece ser freidora o al sartén de freído a una dis-
analizado por usted, lea sus condiciones tancia alta o una corta cerca al aceite.
en el empaque, no use nada que desco- Las salpicaduras y posibles quemaduras
nozca, le puede causar daño. por imprudencia son situaciones preven-
tivas, las acciones preventivas pueden
llegar a salvar la vida de una persona.
5. Elementos de protección
Aquella botella con licor que la acerco al
Fu e n t e ( h t t p : / / 3 . b p . b l o g s p o t . c o m / - 3 5 Z 1 J w e d s i U /
VWaFRdX439I/AAAAAAAAB0Q/K3n0bv6Jhtc/s1600/ • Zapatos Antideslizantes. fuego, puede estallar. La combinación
CORTES%2BCLASICOS%2B2617.jpg) • Pantalón anti fluidos, anti flama. de agua con fuentes eléctricas son si-
• Chaqueta para Chef anti fluidos, anti tuaciones a prevenir.
4. Ergonomía en el trabajo del coci- flama.
• Guantes: De acero para filetear carnes, Apreciado aprendiz; identifique antes,
nero durante y después de la labor a realizar
de carnaza para evitar contacto directo
con fuentes de calor, plástico para evitar en la cocina los posibles riesgos presen-
La adaptación del trabajo al hombre, es tes.
en el caso de la cocina una condición contacto con el alimento.
• Tapabocas: De tela, con filtros, de
especial que cada persona debe lograr Riesgos Químicos: Desengrasantes,
en esta labor. Son periodos de tiempo a plástico. Una protección tanto para el
alimento, como para usted. desinfectantes.
veces prolongados, los que pasa de pie
una persona en la cocina, para lo cual se • Gorro de cocina, malla o cofia.
• Gafas plásticas transparentes, de ser Riesgos Físicos: Esponjillas, vidrios, em-
debe tener en cuenta lo siguiente: paques
necesario en el momento de usar desin-
• Siempre parece en sus dos piernas le- fectantes o desengrasantes.
• Tapa oídos, en cocinas de gran genera- Riesgos Biológicos: Alimentos contami-
vemente abiertas y levemente flexiona- nados, hongos, virus, parásitos, bacte-
das, de este modo se generará un equi- ción de ruido.
rias, plagas
librio en el cuerpo y no se cansará tan
fácil. 6. Potenciales peligros Prevenir es la mejor actividad a realizar
en pro de la Seguridad Industrial y cuidar
• Haga pausas activas, un breve descan- Las fuentes de calor y los equipos que su integridad dentro de la cocina.
so que le permita relajar los diferentes intervienen en la preparación de alimen-
músculos del cuerpo, además le permi- tos, son una de las principales causas de
tirá recuperar energías para continuar posibles accidentes de trabajo. Un piso
cocinado, lo apropiado es mínimo 5 mi- húmedo, la no señalización adecuada en
nutos por cada dos horas de labor, lo la cocina, la inadecuada manipulación GLOSARIO
cual permitirá un mejor desempeño en de las fuentes eléctricas.
la cocina. FDA: Food and Drug Administration-
Agencia de Alimentos y Medicamentos
o Agencia de Drogas y Alimentos
Afilar: Hacer más delgado el cuchillo
Ángulo: Figura formada por dos rectas y en el caso de la cocina se utiliza varios ángulos
Base plana: Lado plano.
Caquelón: utensilio para la preparación de fondue.
Cazo: Recipiente metálico, de porcelana o de otro material, usualmente más ancho en la boca, tiene mango o manijas y pico;
utilizado para trasvasar alimentos líquidos.
Crepera: Vasija parecida a un sartén y con fondo de hierro colado para evitar que se queme el crepe; empleada en la cocina
europea.
Contaminación: Fenómeno que se produce cuando se altera nocivamente las condiciones normales de un utensilio u alimento
por agentes físicos o químicos.
Corte: Es la acción de cortar, también se entiende como la sección por donde se realizó una cortada de cualquier alimento.
Costado: Cada uno de los lados de un utensilio u alimento.
Cuchara parisien: Es una pequeña copa de hoja de media esfera, utilizada para dar forma de bola a frutas, vegetales y otros
tipos de alimentos.
Cuchillo: Instrumento con hoja de metal que sirve para cortar por uno de sus lados.
Chaira: Instrumento cilíndrico que se usa para para afilar los cuchillos.
Deslizar: Arrastrar con suavidad el cuchillo u otro elemento utilizado en la cocina por una superficie.
Donabe: Es un tipo de olla hecha en arcilla utilizada en la cocina asiática.
Esterilla de sushi: Utensilio para hacer rollitos de sushi y otras preparaciones de la cocina asiática.
Filo: Borde agudo del cuchillo u otro elemento utilizado para cortar.
Fondue: Es una preparación de la cocina europea hecha en un reciente llamado caquelón con ayuda de unos tenedores.
Hangiri: Recipiente para preparar arroz en la cocina asiática.
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Horno Combi: Tipo de horno que permite varios modos de cocción, ajustes de tiempo y temperaturas.
Indumentaria: Vestimenta utilizada en la cocina.
Piedra: Sustancia mineral dura y compacta.
Laminadora de pasta: Máquina manual para elaborar láminas de pasta.
Molcajete: Mortero de piedra o barro cocido; utilizado para preparar salsas.
Paella: Sartén en donde se prepara la paella.
Pasapuré: Recipiente que en su interior tiene discos fijos o intercambiables y una manivela para hacer puré fino o grueso.
Plato para escargots: Utensilio para preparar escargots. Propio de la cocina europea.
Prensa de tortilla: También llamada tortillera manual, utilizada para hacer tortillas mexicanas.
Producción: Acción realizada en la fabricación de alimentos o cosas.
Raclette: Preparación tradicional de la cocina europea y utensilio del mismo nombre, empleado para dicho plato.Tajin Marro-
qui: es un recipiente de barro, tradicional de la cocina africana. Su tapa permite que los alimentos se cuezan con sus propios
vapores.
Samovar para buffet: Recipiente en forma de cafetera, en la parte inferior cuenta con un infiernillo; utilizado para hacer te o
mantener calientes las comidas en baño maría.
Seguridad industrial: Campo en el que se hace necesario en toda empresa, en donde se estudian, se aplican y renuevan conti-
nuamente los procesos mediante los cuales se disminuyen riesgos.
Seleccionar: Escoger
Tabla para cortar o picar: Es un utensilio de la cocina utilizado como soporte para cortar, picar, hacer trozos en ingredientes
crudos o cocinados.
Vaporera: Utensilio cerrado para limitar el escape de aire y líquidos; usado para preparar platos a la acción del vapor.
Waflera: Máquina utilizada especialmente para cocinar waffles.
Wok: Especie de sartén empleada en la cocina asiática.

Zanahoria: Planta y fruto del mismo nombre, el fruto es utilizado en distintas preparaciones de cocina.

BIBLIOGRAFÍA
Afilar cuchillo http://www.cuchillos.ws/imagenes/piedras-afilar-cuchillos.jpg Consultado el 31 de marzo de 2016

Cortes básicos http://3.bp.blogspot.com/-35Z1JwedsiU/VWaFRdX439I/AAAAAAAAB0Q/K3n0bv6Jhtc/s1600/CORTES%2BCLA-

SICOS%2B2617.jpg Consultado el 31 de marzo de 2016

Chaira diamantada http://pmcventas.com.ar/imagenes/victorinox/chaira%2078323%201.jpg Consultado el 31 de marzo de 2016

Foro Panamericano de Asociaciones Gastronómicas. http://foropanamericano.net/ Consultado el 31 de marzo de 2016

Partes del cuchillo http://accesoriostorrey.com/wp-content/uploads/2014/11/partes-de-un-cuchillo.jpg Consultado el 31 de mar-

zo de 2016

Uso correcto de colores para tablas de cocina https://s-media-cache-ak0.pinimg.com/736x/27/5a/72/275a72b73b54eebee-

35b35a5a6859f14.jpg Consultado el 31 de marzo de 2016