2021

EVALUACION DE
DIFERENTES TIPOS DE
TORTILLA DE MAIZ

TORIJA MAGAÑA VICTOR MANUEL

GRUPO: 7.-D
Introducción
En el mundo actual el maíz no crece de manera espontánea, ni existe en la naturaleza de
modo silvestre: es una planta domesticada por excelencia, resultado de un largo proceso
de experimentación y cuidados. El maíz fue domesticado hace aproximadamente 3 500
años y, junto con él, también el frijol, el chile y la calabaza. Con estos productos se sientan
las bases de la actividad agrícola y con ella las grandes culturas de Mesoamérica, que lo
consideraron como fuente de vida.
Por otra parte, la versatilidad del maíz hizo que se cultivase lo mismo en la costa que en el
interior y desde las planicies más bajas hasta casi 3 000 metros de altura sobre el nivel del
mar. Por ello buena parte de nuestro territorio s e vio cubierto por su cultivo y sus frutos
sirvieron de base para la alimentación de los diversos grupos que se asentaron en él. Se
comió de diversas formas, tanto líquido, en forma de atoles, moles y bebidas refrescantes,
como cocido, en su estado natural o nixtamalizado para hacer masa y después tortillas,
quesadillas, sopes, huaraches, tacos e innumerables platillos más. (Felipe Torres, 1996)
Por estos mismos motivos la tortilla a base de maíz es uno de los alimentos
fundamentales en la dieta del mexicano, por su facilidad de obtención, así como
su variación de alimentos que se pueden hacer con este producto.

Actualmente la tortilla constituye la principal fuente de energía y proteína en la

dieta rural y hasta hace pocos años la situación no era diferente en las dietas
urbanas. Sin embargo, en los últimos años ha ocurrido un desplazamiento
importante de la tortilla en la alimentación urbana. Así, por ejemplo, e n 1960, e n
los barrios populares de la ciudad de México, la tortilla representaba la principal
fuente de energía y proteína en la dieta, al aportar el 36.8% de la primera y el 32%
de la segunda; mientras que de acuerdo con los datos del Instituto Nacional de la
Nutrición en una encuesta realizada en 1995 e n la misma zona, la tortilla ya sólo
representaba el 19.2% y el 14% del total de la energía y la proteína. Cabe
mencionar que en ese periodo la variación en el consumo de arroz y derivados de
trigo se mantuvo relativamente constante de acuerdo con la misma información.
(Felipe Torres, 1996)
Fundamento
La nixtamalización es un proceso tradicional de preparación del maíz en el que los
granos secos se cuecen y se sumergen en una solución alcalina, generalmente de
agua y cal alimentaria (hidróxido de calcio).
Después de eso, el maíz se escurre y se enjuaga para quitar la cubierta exterior
del grano (pericarpio) y se muele para producir una masa que forma la base de
numerosos productos alimenticios, incluidas las tortillas y los tamales.
(Orchardson, 2021)

¿Qué sucede cuando se nixtamalizan los granos de maíz?

La cocción (tratamiento térmico) y el remojo en la solución alcalina inducen
cambios en la estructura del grano, la composición química, las propiedades
funcionales y el valor nutricional.
Por ejemplo, la eliminación del pericarpio conduce a una reducción de la fibra
soluble, mientras que el proceso de cocción con cal conduce a un aumento del
contenido de calcio. El proceso también conduce a la gelatinización parcial del
almidón, la desnaturalización parcial de las proteínas, en la que las proteínas
presentes en el grano se vuelven insolubles, y una disminución parcial del ácido
fítico. (Orchardson, 2021)

¿Dónde se originó la práctica?

La palabra en sí proviene del náhuatl, de la palabra nextli que significa cenizas y
tamali que significa masa de maíz sin formar.
Las poblaciones de México y América Central han utilizado este método tradicional
de procesamiento de maíz durante siglos. Aunque los tratamientos térmicos y los
períodos de remojo pueden variar entre las comunidades, el proceso general
permanece prácticamente sin cambios.
Hoy en día, la harina nixtamalizada también se produce industrialmente y se
estima que más de 300 productos alimenticios que se consumen comúnmente
solo en México se derivan del maíz nixtamalizado.
(Orchardson, 2021)
Objetivo
Evaluar diferentes tipos de tortilla e implementar el proceso de nixtamalización
para la obtención de tortillas de maíz.

Metodología

Equipos Reactivos
Olla Maíz blanco
Cuchara Hidróxido de calcio
Colador Agua
Bascula
Cubeta de plástico

Procedimiento

Por cada kilogramo de maíz que desees preparar, requieres 10 gramos de cal y
dos litros de agua.

1. Lava y limpia el maíz para quitarle impurezas. Después, desgrana y deja secar.

2. Una vez secos los granos, colócalos en una olla y cubre con agua.

3. Añade la cal previamente diluida en un vaso con agua.

4. Pon a hervir y apaga hasta que la cáscara del grano se desprenda.

5. Deja reposar el maíz en la olla durante unas 12 horas sin retirar el agua.

6. Posteriormente enjuaga los granos con agua hasta que esta salga clara.

7. Cuando ya esté limpio el maíz, pon a escurrir.

8. Por último muele los granos húmedos en un metate o molino, si no tienes,
puedes ir a una molienda.
Se realizó una encuesta a 20 personas donde se evaluó el sabor, consistencia,
olor y textura de la tortilla siendo 5 la máxima calificación y 1 la peor.

Encuestados sabor olor textura consistencia

Julieta 5 5 4 5
Martha 4 5 5 4
Hector 4 4 3 5
Victor 3 4 4 4
Angel 5 5 5 4
Alonso 4 3 4 5
Axel 4 5 4 4
Ernesto 2 4 4 5
Gerardo 5 5 4 5
Abraham 4 4 5 5
6

sabor
3
olor

2 textura
consistencia
1

Se realizó otra encuesta con la diferencia de que a estos encuestados se les dio a
probar una tortilla hecha con maseca.

Encuestados Sabor Olor Textura Consistencia

Jesus 3 4 3 4
Marcos 5 3 5 5
Jacqueline 2 5 4 4
Itzel 4 4 4 5
Alondra 5 5 5 5
Ana 3 5 4 4
Jesica 4 5 5 5
José 4 4 5 5
Omar 5 4 5 4
Marcelo 4 3 5 5
6

4
sabor
3
olor
2
textura
1 consistencia

0
Conclusión
Durante esta práctica se pudo observar de primera mano todos los procesos que
conlleva fabricar una simple tortilla, desde la preparación del grano, hasta el
amasado y preparación para la cocción de esta, muchas veces se da por sentado
el trabajo de mucha gente, como en este el de las tortilleras, pero aquí se pudo
observas de mejor manera todo lo que esto incluye, incluso el darle la forma que
común de la tortilla es todo un reto que yo si no pude lograr, pero que de primera
mano aprendí que no es nada sencillo.

Bibliografía

Felipe Torres, Ernesto Moreno, Isabel Chong, Juan Quintanilla. (1996).

Universidad Nacional Autónoma de México. Recuperado el 02/11/2021.
http://ru.iiec.unam.mx/2521/1/LaIndustriaDeLaMasaYLaTortilla.pdf

Emma Orchardson. (2021). International Maize and Whest Improvement Center

(CIMMYT). Recuperado el 02/11/2021.
https://www.cimmyt.org/es/noticias/que-es-la-nixtamalizacion/