Instituto Tecnológico Superior del Oriente del Estado de Hidalgo

Ingrid Danae Sánchez Pérez 19030810

Ingeniería en industrias alimentarias

María del Rosario Romero López

Tecnología de frutas, hortalizas y confitería

10
de

ELABORACIÓN DE CONFITES

noviembre del 2021

 Instituto Tecnológico Superior del Oriente del Estado de Hidalgo, ITESA
Ingeniería en Industrias Alimentarias
INTRODUCCIÓN

La fabricación de confituras se remonta a la antigüedad: El primer edulcorante del que

tenemos referencia fue la miel. La confitería tiene otro de sus orígenes en la farmacéutica,
pues el azúcar se usaba para cubrir el gusto desagradable de algunas medicinas. Actualmente
se emplea el azúcar en forma muy sofisticada: de los tiempos de la farmacia al día de hoy, la
confitería se ha ido especializando cada vez más.

Uno de los principales retos que tiene la industria de los caramelos y golosinas es reformular
sus productos para mejorar su calidad nutricional, la cual se puede lograr con la adición de
vitaminas, minerales u otros nutrientes que favorezcan la salud y un buen desarrollo físico y
mental de los consumidores.

En general, podemos decir que el término confite se emplea para describir la amplia gama de
golosinas de azúcar que comúnmente se conoce como dulces.

Éstos se basan en dos principios:

 La solubilidad del azúcar.
 El punto de ebullición de disoluciones saturadas de azúcar que indica la concentración
del jarabe y que determina la textura de los confites.

Los confites se producen por cristalización de la sacarosa a partir de una solución super
saturada. Las diferencias que existen entre ellas dependen del contenido de agua, del grado al
que tenido lugar la cristalización de la sacarosa que permiten la formación de evoluciones y
agentes saborizantes.

Las gomas son confites que tiene en su forma algún agente colágeno que les otorga una
textura elástica esto les permite recuperar sur forma rápidamente cuando se someten a
presión. Las gomas tienen que ser cristalinas v estables, es decir, su humedad debe estar en
equilibrio en el entorno naturalmente, ello depende del medio en donde se conserve. Hay
diversos gelatinizantes los que más se usan son: la goma arábiga, la gelatina, el agar-agar y la
pectina.

ABSTRACT

The manufacture of jams dates back to ancient times: The first sweetener we have reference to
was honey. Confectionery has another of its origins in the pharmaceutical industry, as sugar
was used to cover the unpleasant taste of some medicines. Currently sugar is used in a very
sophisticated way: from the times of the pharmacy to today, the confectionery has been
increasingly specialized.

One of the main challenges that the candy and candy industry has is to reformulate its products
to improve their nutritional quality, which can be achieved with the addition of vitamins, minerals
or other nutrients that favor the health and good physical and mental development of
consumers.

In general, we can say that the term confectionery is used to describe the wide range of sugar
treats that are commonly referred to as sweets.

These are based on two principles:

• The solubility of sugar.
• The boiling point of saturated sugar solutions that indicates the concentration of the syrup and
determines the texture of the candies.
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Confectionery is produced by crystallization of sucrose from a super-saturated solution. The

differences that exist between them depend on the water content, the degree to which the
crystallization of sucrose took place that allow the formation of evolutions and flavoring agents.

The gums are candies that have in their form some collagen agent that gives them an elastic
texture this allows them to recover their shape quickly when subjected to pressure. The gums
have to be crystalline v stable, that is, their humidity must be in balance in the environment
naturally, this depends on the environment where it is preserved. There are several gelatinizers
that are most used are: gum arabic, gelatin, agar-agar and pectin.

DESARROLLO

LEGISLACIÓN EN LA ELABORACIÓN DE CONFITES:

Se aprueba la norma de calidad para los caramelos, chicles, confites y golosinas elaborados
en España, mediante el Real Decreto 348/2011, de 11 de marzo, por el que se aprueba la
norma de calidad para caramelos, chicles, confites y golosinas.

El Decreto 2484/1967, de 21 de septiembre, por el que se aprueba el texto del Código

Alimentario Español, establece la normativa relativa a los productos de confitería en la sección
4.ª «Productos de confitería» del capítulo XXIII "Edulcorantes naturales y derivados".

Esa normativa se complementa con lo establecido en el Real Decreto 1810/1991, de 13 de

diciembre, por el que se aprueba la Reglamentación técnico-sanitaria para la elaboración,
circulación y comercialización de caramelos, chicles, confites y golosinas, derogada
parcialmente por el Real Decreto 2002/1995, de 7 de diciembre, por el que se aprueba la lista
positiva de aditivos edulcorantes autorizados para su uso en la elaboración de productos
alimenticios, así como sus condiciones de utilización y el Real Decreto 142/2002, de 1 de
febrero, por el que se aprueba la lista positiva de aditivos distintos de colorantes y edulcorantes
para su uso en la elaboración de productos alimenticios, así como sus condiciones de
utilización.

CONFITERÍA:

Se pueden considerar como productos de confitería aquella preparada cuyo ingrediente

fundamental es el azúcar u otros azúcares comestibles (glucosa, fructosa, entre otros), junto a
una serie de productos alimenticios, tales como harinas, huevos, natas chocolate, grasas y
aceites, zumos de frutas, entre otros. La variación en la confección de dulces es enorme, y
cambia según las épocas y países, e incluso según regiones.
Estos se pueden dividir en:

1. Dulces propiamente dichos, con una gran variedad en formas, tamaños, peso,
ingredientes, presentaciones, entre otros.
2. Cacao, chocolate y productos derivados.
3. Turrones y mazapanes.
4. Caramelos, chicles y otros productos de confitería.
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En la siguiente tabla se puede apreciar la clasificación dentro de la industria de la
confitería.

Dentro del artículo que estamos analizando, se explica la elaboración de caramelos de goma; y
la información es la siguiente:

MATERIALES:

En la elaboración de los caramelos de goma se utilizaron raíces frescas de jengibre (Zingiber

officinale R.) procedentes de Virú, Trujillo, Perú; miel de abeja multifloral de Lambayeque
(Perú), azúcar blanca refinada (Cartavio), gelatina sin sabor en polvo (280 bloom) (Gelita),
sorbato de potasio (Fufeng Group Ltd. China), glucosa y ácido cítrico (RZBC Co. Ltd. de
China).

ELABORACIÓN DEL CARAMELO DE GOMA:

Extracto de jengibre fue obtenido utilizando un extractor de jugo (IMACO, JEFC60, China) y
realizando diluciones con agua: 25%, 41%, 58.3% y 75%. Para cada concentración de
extracto de jengibre se siguió el procedimiento detallado en la Figura 1. En un recipiente de
acero inoxidable, se diluyó la sacarosa, glucosa y miel de abeja con el agua según formulación
(Tabla 1). Esta mezcla de azúcares, más el ácido cítrico y sorbato de potasio se sometieron a
calentamiento hasta 85 °C. El extracto de jengibre se adicionó cuando la mezcla llegó a 80 °C
aproximadamente, así se afecta lo menos posible a los compuestos antioxidantes en el
extracto. Alcanzada
la temperatura de calentamiento, se retiró del calor la mezcla de los ingredientes y se enfrió
hasta 50 °C para no afectar la gelificación del producto. La solución anterior a 50 °C se mezcló
con la gelatina previamente hidratada, moviendo constantemente hasta uniformizar el
contenido. Luego, se vertió lentamente la mezcla sobre los moldes para la formación de los
caramelos de goma con 3 cm de lado y 1 cm de altura o espesor. Los caramelos se enfriaron a
temperatura ambiente durante 6 horas para obtener la firmeza característica del producto.
Finalmente, los caramelos de goma se retiraron cuidadosamente, se colocaron en bolsas de
plástico con cerrado hermético (tipo Ziploc) y se almacenaron a temperatura ambiente.

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE CARAMELOS DE GOMA.

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TABLA DE PORCIONES PARA LA ELABORACIÓN DE CARAMELOS DE GOMA.

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Se le realizó un análisis sensorial:

La aceptabilidad del dulzor y la aceptabilidad general se evaluaron utilizando una escala

hedónica de nueve puntos donde 1 indica me disgusta muchísimo y 9 indica me gusta
muchísimo. A cada uno de los calificativos empleados en la escala, se le asignó un valor de 1
a 9 (GRAMZA-MICHALOWSKA; REGULA, 2007).

Mediante este estudio se llegó a la conclusión de que, queda demostrado que es factible la
sustitución parcial de la sacarosa por miel de abeja y la inclusión de extractos vegetales como
fuente de antioxidantes, de esta manera se logra alimentos funcionales.

Para completar un poco más la información que se ha presentado, y para no pasar por alto la
gran demanda que tiene la confitería en nuestro país, se hace mención de algunos de los
principales fabricantes de productos de confitería en México:
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NORMATIVA:

Según información de la Secretaría de Salud de México, los productos de

confitería por pertenecer al sector de alimentos deben cumplir con las siguientes
normas:

Norma Oficial Mexicana NOM-130-SSA1-1995, Bienes y Servicios.

Alimentos envasados en recipientes de cierre hermético y sometidos a tratamiento
térmico. Disposiciones y especificaciones sanitarias.

Norma Oficial Mexicana NOM-131-SSA1-1995, Bienes y Servicios.

Alimentos para lactantes y niños de corta edad. Disposiciones y especificaciones
sanitarias y nutrimentales.

Norma Oficial Mexicana NOM-086-SSA1-1994, Bienes y Servicios.

Alimentos y bebidas no alcohólicas con modificaciones en su composición.
Especificaciones nutrimentales.

Norma Oficial Mexicana NOM-186-SSA1/SCFI-2002, Productos y servicios.

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Cacao, productos y derivados. I cacao, II chocolate, III derivados. Especificaciones
sanitarias. Denominación comercial.

Norma Oficial Mexicana NOM-120-SSA1-1994, Bienes y Servicios.

Prácticas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos, bebidas no alcohólicas y
alcohólicas.

Norma Oficial Mexicana NOM-117-SSA1-1994, Bienes y Servicios.

Método de prueba para la determinación de cadmio, arsénico, plomo, estaño, cobre,
fierro, zinc y mercurio en alimentos, agua potable y agua purificada por espectrometría
de absorción atómica.

Modificación a la Norma Oficial Mexicana NOM-013-SSA2-1994.

Prevención y control de enfermedades bucales, publicada el 6 de enero de 1995.

Norma Oficial Mexicana NOM-185-SSA1-2002.

Productos y servicios. Mantequilla, cremas, producto lácteo condensado azucarado,
Productos lácteos fermentados y acidificados, dulces a base de leche.
Especificaciones sanitarias.

CONCLUSIÓN

Para concluir, se sabe que la producción de confitería es un negocio grande en lo que

respecta a México puesto que existe una gran demanda de consumo, sin embargo, así
como son ricos para la ingesta, también son muy dañinos para la salud.
Se sabe que en la industria de la confitería se manejan muchos aditivos alimentarios
tales como la sacarosa, la cual es nociva para la salud porque a la larga nos causa
daños en nuestro organismo, las cuales con el paso del tiempo y con el consumo diario
o frecuente nos agravan todavía más los problemas de salud que podamos adquirir
con la ingesta frecuente de confites. Es por esto que, como consumidores debemos
estar al tanto de los productos que ingerimos, y los daños que podrían causarnos si no
los consumimos con medida.

BIBLIOGRAFÍA

Norma de calidad para caramelos, chicles, confites y golosinas - Aseconsa. (2011, 30

marzo). ASECONSA. Recuperado 10 de noviembre de 2021, de
https://aseconsa.es/index.php/noticias/nueva-regulacion-normativa-de-caramelos-chicles-
confites-y-golosinas#:%7E:text=El%20Decreto%202484%2F1967%2C%20de
%2021%20de%20septiembre%2C%20por,cap%C3%ADtulo%20XXIII
%20%22%20Edulcorantes%20naturales%20y%20derivados%20%22.

(s/f). CONFITERÍA EN MÉXICO. Legiscomex.com. Recuperado el 11 de noviembre de

2021, de https://www.legiscomex.com/BancoMedios/Documentos
%20PDF/est_confites_mex_14.pdf
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Ingeniería en Industrias Alimentarias
Rodríguez-Zevallos, A., Hayayumi-Valdivia, M., & Siche, R. (2018). Optimización de
polifenoles y aceptabilidad de caramelos de goma con extracto de jengibre (Zingiber
officinale R.) y miel con diseño de mezclas. Brazilian journal of food technology, 21(0).
https://doi.org/10.1590/1981-6723.13217

GRAMZA-MICHALOWSKA, A.; REGULA, J. Use of tea extracts (Camelia sinensis) in jelly

candies as polyphenols sources in human diet. Asia Pacific Journal of Clinical Nutrition, v.
16, n. 1, p. 43-46, 2007. Supplement 1. PMid:17392075.