JESÚS ANDRÉS RUIZ PEÑAS

INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL CAMILO CASTILLO HOYOS CENTRO DE CIENCIA BÁSICA

2021 SANTIAGO RAMOS CURSO: BIOQUÍMICA

ENZIMAS ESPECÍFICAS PERMITIDAS PARA EL USO EN ALIMENTOS GENERALMENTE

RECONOCIDAS COMO SEGURAS

En el siguiente trabajo escrito se realizará una descripció n detallada en tablas de las enzimas presentes en los alimentos de
consumo humano que son permitidas y que está n establecidas como seguras para su utilizació n. Se describirá n las enzimas
presentes en tres diferentes cadenas alimenticias: la industria del almidó n, la industria lá ctea y la industria de carnes y
pescados.

1. INDUSTRIA DEL ALMIDÓN

PH TºC PESO IMPORTANCIA

ENZIMA REACCIÓN FUENTE ÓPTIMO ÓPTIMA MOLECULAR pl
INDUSTRIAL
Esta enzima es tiene
A. awamori, influencia directa en la
A. niger y degradació n del
GLUCOAMILAS
Rhizopus 4-5,5 55-65 72 kDa 3,54 almidó n, creando la
A delemar. glucosa, lo que la
diferencia de la alfa y
beta amilasas.
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Es utilizada para la
-amilasas dextrina Bacterias:
producció n de etanol,
género
para hidrolizar los
bacillus; B.
-AMILASA subtilis-B.
6,4-7 70 56,7 kDa 8,75 almidones presentes
en los granos y
cereus-B.
producir azú cares
coagulans.
fermentables.
Esta enzima es capaz
de transformar la
glucosa en fructosa
pudiéndose producir
alimentos especiales
GLUCOSA para diabéticos, lo que
Bacterias 7,28 60 52-191 kDa 5-5,8
ISOMERASA nos indica que es muy
importante para la
industria de almidones
y la creació n de
productos derivados de
la misma, jarabes.

2. INDUSTRIA LÁCTEA

PH TºC PESO IMPORTANCIA

ENZIMA REACCIÓN FUENTE ÓPTIMO ÓPTIMA MOLECULAR
pl
INDUSTRIAL
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Sirve para digerir

De origen proteínas en el intestino
TRIPSINA 7,7 37 24-25 kDa 8,52
animal. delgado. Eliminar
adhesivos proteicos.

Fabricació n de leche des
lactosada, evita la cristal
izació n de leche concent
rada. La lactasa ha
LACTASA Hongos 6,3-6,7 35-40 50 kDa 5,42
encontrado asimismo
numerosas aplicaciones
en el tratamiento del
lactosuero.

3. INDUSTRIA DE CARNES Y PESCADOS

PH T ºC PESO IMPORTANCIA
ENZIMA REACCIÓN FUENTE
ÓPTIMO ÓPTIMA MOLECULAR pl
INDUSTRIAL
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Lá tex de Funciona como agente

Papaya, del anticoagulante en la
fruto producció n de
inmaduro cervezas, por su
PAPAÍNA 7,5 50 23,4 kDa 8,75
de 1 a 2 capacidad para
meses antes hidrolizar fragmentos
de la de proteínas
cosecha. precipitables.

En Estados Unidos de
Norteamérica se utiliza
como ablandador de
carnes y modificador de
Lá tex de la proteínas. Dados que
8,3-
FICINA higuera 7,8 30-40 24-26 kDa sus usos son similares a
10,2
(Ficus) los de la papaína
la ficina también se
emplea como
clarificador en
la industria cervecera.
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En
la industria alimentaria,
Piñ a se utiliza como
BROMELINA (Ananá s 4,5-8 35-55 35 kDa 9,55 ablandador de carne;
camosus) hidroliza proteínas
solubles de la cerveza.