UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE

MÉXICO

Badillo Sampayo Jessica

Título del proyecto: Desarrollo de material didáctico

relacionado con el área de bromatología

Clave del programa: 2019-12/48-2678

Mtro. Víctor Alberto Corvera Pillado

Firma de Vo.Bo. asesor _______________

Inicio: 2/septiembre/2019

Término del Servicio Social: 16/Marzo/2020

Lugar de trabajo: Facultad de Estudios Superiores

Zaragoza.
Contenido

Fundamentación teórica...............................................................................................4

Objetivos resueltos.......................................................................................................4

Problema resuelto.........................................................................................................5

Metodología (actividades realizadas)...........................................................................5

Discusión de resultados..............................................................................................12

Conclusión..................................................................................................................13

Referencias.................................................................................................................14
Fundamentación teórica

La misión de la UNAM se basa en el desarrollo de profesionistas entrenados con

capacidad de análisis y de autoformación, capacidad de cambio, de investigación y
de formación de nuevos recursos humanos, a este proceso le corresponde
comenzar desde etapas tempranas es por ello que se crea un módulo en séptimo
semestre de la carrera de QFB que proporciona la información necesaria para
encaminar a los estudiantes a una experiencia más completa de la importancia que
tienen los alimentos en el área de la salud, este módulo llamado bromatología es la
encargada de analizar todos los procesos de transformación, conservación y control
sanitario que sufren los alimentos.

Para que los alumnos desarrollen tales habilidades, los avances de la educación
necesariamente deben estar presentes, especialmente en las licenciaturas dónde al
proceso de enseñanza y aprendizaje le concierne promoverse mediante el uso de
los actuales sistemas de comunicación diseño y puestas en marcha de nuevos
materiales educativos y equipos asociados a plataformas computacionales y utilizar
todos los medios posibles para que el mencionado proceso alcance sus finalidades.
Las ventajas de crear una página web para los alumnos que cursan la asignatura
son las siguientes:
 Proporcionar información gratuita y confiable para los alumnos con una
recopilación de libros, revistas, artículos con su respectiva bibliografía.
 Diseño atractivo para los alumnos los cuales podrán acceder cada que lo
requieran.
 Relacionar los temas con la teoría y el laboratorio para aplicarlos en ambos
módulos.
 Complementar los contenidos de la asignatura con una página web.

Objetivos resueltos

Se proporcionaron a los alumnos de la facultad de estudios superiores Zaragoza

material didáctico mediante una página digital temas que apoyen al temario de
bromatología para facilitar el aprendizaje y enriquecer el avance tecnológico y de
investigación de ésta asignatura.

Se analizaron los factores que afectan a los alimentos, mediante el conocimiento de

sustancias relacionadas con sabor, olor, color, textura y conservación, así como los
microorganismos y los procesos tecnológicos que influyen en sus componentes para
el reconocimiento de las ventajas y desventajas de su utilización, sus propiedades y
aplicaciones.

Problema resuelto

Las nuevas generaciones están acostumbradas a las nuevas tendencias

tecnológicas. Estos nuevos modelos han sido consecuencias de las nuevas TICs,
que han revolucionado al mercado laboral.
De acuerdo con la UNAM, las tecnologías de información y comunicación (TICs)
contemplan al conjunto de herramientas relacionadas con la transmisión,
procesamiento y almacenamiento digitalizado de la información, como al conjunto
de procesos y productos derivados de las nuevas herramientas (hardware y
software), en su utilización en la enseñanza.
Utilizando el concepto de las TICs los alumnos de la facultad de estudios superiores
Zaragoza podrán acceder a la página web para obtener información de la asignatura
de bromatología que complemente el temario con artículos, libros y temas de
investigación.

Metodología (actividades realizadas)

Dentro de las actividades que se llevaron a cabo durante mi estadía fue una serie de
investigaciones que complementaban el temario de la asignatura de bromatología
para que los alumnos que cursarán el módulo pudieran consultar esta página web y
obtener información gratuita y confiable, dentro de estas actividades se explicaron
de forma extensa los siguientes temas:
Importancia de los alimentos funcionales los cuales son alimentos capaces de
demostrar que poseen un efecto benéfico sobre una o varias funciones específicas
del organismo, más allá de los efectos nutricionales habituales, que mejoran el
estado de salud y bienestar, reducen el riesgo de una enfermedad, o ambas.
Se abordó el tema de alimentos funcionales para que los alumnos comprendieran la
importancia que tienen estos en el área de la salud con sus objetivos sanitarios
ejemplo de ello estos alimentos son efectivos en la prevención y el tratamiento de:
- Hipertensión ya que aportan pocas calorías, facilitan la pérdida de peso
reduciendo su contenido en sodio o aumentan el aporte de nutrientes implicados
en la regulación de la presión arterial resultado útiles, estos alimentos pueden
ser encontrados en aquellos que contenga ácidos grasos con omega-3
específicamente en los aceites de pescado Algunos alimentos funcionales
pueden ayudar en la protección cardiovascular, disminuyendo las cifras de
homocisteína, en concreto un mayor aporte de folatos, vitaminas antioxidantes,
cereales integrales y fotoquímicos pueden contribuir a disminuir la homocisteína
y sus efectos negativos en los vasos de corazón y cerebro, además de ayudar
con la hipertensión los ácidos grasos con omega-3 pueden prevenir la
resistencia a la insulina y la esteatosis hepática asociada al padecimiento de
obesidad.
- Regulación y Salud Intestinal entre los más reconocidos se encuentran los
probióticos que son microorganismos vivos y los prebióticos como son los
fructooligosacaridos que se encuentra en la cebolla, ambos ayudan a mejorar el
balance microbiano intestinal
- La Obesidad algunas investigaciones señalan que los individuos de peso normal
tienen mayor proporción de bifidobacterias aberrantes que los individuos con
sobrepeso/obesidad. La normalización de la flora bacteriana intestinal puede ser
por tanto de ayuda en la lucha contra la obesidad. Un componente bioactivo de
los lácteos, como el ácido linoleico conjugado, puede tener un beneficio adicional
positivo en el control de peso estos se pueden encontrar en el queso y en
algunas carnes.
- Prevención y control de la Osteoporosis. Hay muchas evidencias que indican
que tanto el calcio como la vitamina D son eficaces, especialmente si se utilizan
en combinación, dado que sus efectos en la salud ósea son complementarios.
Hay etapas clave en la vida del individuo en las que estos alimentos funcionales
pueden tener mayor trascendencia, concretamente en la adolescencia, pues un
aporte adecuado es importante para alcanzar el máximo pico de masa ósea y
 reducir el riesgo de osteoporosis en etapas posteriores. También en mujeres
posmenopáusicas se ha comprobado que el consumo de productos lácteos
fortificados con calcio y vitamina D produce cambios favorables en la densidad
mineral ósea y en los indicadores bioquímicos de remodelado óseo (con
beneficios superiores a los asociados a la suplementación con calcio).
- Lucha contra el Cáncer. Diversos alimentos funcionales pueden ser de ayuda en
la lucha contra el cáncer, en concreto aumentar el aporte de licopeno,
carotenoides, vitamina C, calcio y fibra ha sido asociado con un menor riesgo de
padecer diversos tipos de cáncer en la población femenina. Por otra parte, se
han encontrado asociaciones inversas entre ingesta de tiamina, riboflavina,
folatos, vitamina B12, retinol e isoflavonoides con el padecimiento de algunos
tipos de cáncer y sus lesiones precursoras.

Los alimentos funcionales se encuentran tanto de origen animal como vegetal

concretamente cuando se encuentran en vegetales se le conocen como productos
fotoquímicos bioactivos que pueden ser ingeridas diariamente con la dieta en
cantidades de gramos y muestran un potencial capaz de modular el metabolismo
humano.
Estos alimentos los pueden consumir cualquier persona, pero especialmente están
dirigidos en aquellos grupos de población con necesidades nutricionales especiales
(embarazadas y niños), estados carenciales, intolerancias a determinados
alimentos, colectivos con riesgos de determinadas enfermedades (cardiovasculares,
gastrointestinales, osteoporosis, diabetes, etc.) y personas mayores.
Posterior se indagó sobre la industria de los alimentos explicando que el término
abarca un conjunto de actividades industriales dirigidas al tratamiento, la
transformación, la preparación, la conservación y el envasado de productos
alimenticios. Las mejoras de las tecnologías de tratamiento y conservación de los
alimentos han atenuado parcialmente la presión afrontada por los trabajadores
debida a la necesidad de procesar con rapidez para evitar el deterioro de los
productos. De este modo, se han reducido las fluctuaciones estacionales en el
empleo.
Dentro de esta investigación se tocaron los siguientes temas.
- Procesos de fabricación:
Son operaciones diversas y quedan definidas únicamente tras el estudio individual
de cada industria, sin embargo, se pueden mencionar los siguientes procedimientos
generales: fermentación, cocción, deshidratación y destilación. La fermentación, que
suele obtenerse mediante la adición de microorganismos a los productos
previamente preparados, se utiliza en las tahonas, las fábricas de cerveza, la
industria de vinos y bebidas alcohólicas y la fabricación de quesos.
La cocción interviene en muchos procesos de fabricación, como el enlatado y la
conservación de carne, pescado, verduras y frutas, en los centros de producción de
carne lista para servir y en la elaboración de pan, galletas, cerveza, etc. En otros
casos, la cocción se realiza en recipientes de junta hermética y produce una
concentración del producto. Además del secado de productos al sol, que se aplica a
numerosas frutas tropicales, la deshidratación puede efectuarse mediante la
utilización de aire caliente (secadores fijos o túneles de secado), por contacto (en un
tambor secador calentado al vapor, como en la producción de café instantáneo y té),
al vacío (a menudo combinada con filtrado) y liofilización (secado por congelación),
en la que el producto se congela inicialmente en estado sólido y se seca con
posterioridad al vacío en una cámara de calor La destilación se utiliza en la
fabricación de bebidas alcohólicas.

- Métodos de conservación de los alimentos

Los alimentos siempre son más frescos y de óptima calidad en el momento de su

cosecha o matanza. Para mantener esta calidad en los alimentos que se van a
consumir después, se los puede conservar con frío, calor, conservantes químicos o
una combinación de estos métodos. El frío generalmente significa refrigeración o
congelado. El calor incluye muchos métodos de procesamiento, tales como
pasteurización, esterilización comercial y secado. Otras formas de conservar los
alimentos incluyen agregarles ingredientes para su conservación procesarlos y por
medio de fermentación.
Explicando brevemente en que consiste cada uno se empezó explicando los usos
de cada uno de ellos iniciando con la refrigeración se recomienda en alimentos que
tengan un pH mayor de 4.6 y una actividad de agua mayor de 0.85 la cual la
temperatura de refrigeración es de 5 °C ejemplos de estas características son los
productos lácteos, huevos, carnes y aves cocidas, mariscos y pescado, también
aquellos alimentos que no se pueden enlatar se recomienda mantenerlos en
refrigeración, en comparación con la congelación que se usa para conservar una
gran cantidad de productos alimenticios. La comida congelada comercialmente se
guarda a entre -12˚C y -6˚C. La congelación ayuda a detener el crecimiento de
bacterias, pero no elimina las bacterias, abordando las ventajas y desventajas de
cada uno de estos procesos como en el caso del secado que hay 3 tipos de secado
los cuales son el secado tradicional, congelado y secado y por atomización
destacando en que se puede usar cada uno, por ejemplo el secado tradicional usa
calor, aire y tiempo en varios procesos que permiten extraer la humedad hasta el
nivel deseado, el congelado-secado es una forma de deshidratación en la que el
producto se congela y se le extrae el agua en forma de vapor y el secado por
atomización o spray es un método que rápidamente seca un compuesto acuoso
rociándolo con pequeñas gotitas en una cámara caliente.
Otro método de conservación que deben de conocer los alumnos es la
pasteurización el cual es un tratamiento que utiliza calor por un tiempo corto para
destruir a los microorganismos dañinos que pueden estar en la comida sin afectar el
sabor ni el color de ésta un alimento famoso que utiliza la pasteurización es la leche.

- Etiquetado.

La etiqueta nutrimental es una herramienta valiosa para ayudar a los consumidores

a tomar decisiones conscientes e integrales acerca de su plan de alimentación, con
el fin de mejorar la calidad de vida.
Es importante conocer cómo se etiquetan los alimentos para tener presente los
riesgos y beneficios que tiene cada producto, esto se debe por la creciente
prevalencia de enfermedades crónico-degenerativas como diabetes mellitus e
hipertensión arterial sistémica, siendo el principal factor de riesgo la presencia de
sobrepeso y obesidad desde edades tempranas. El etiquetado nutrimental se
entiende como la descripción destinada a informar al consumidor sobre las
propiedades nutrimentales de un alimento, lo cual se encuentra en los empaques o
envases de alimentos y bebidas.

- Envasado.
Un envase es el recipiente o envoltura que contiene al producto. Es de gran utilidad
para proteger los alimentos de la humedad, la luz y otros contaminantes
ambientales. Además, el envase facilita la manipulación del producto, así como su
almacenamiento.
La búsqueda de envases que permitan ofertar productos higiénicamente frescos ha
llevado a la diversificación de los métodos de envasado, los materiales y los tipos de
tratamientos de conservación. A esto se le une el interés de los consumidores por la
seguridad alimentaria, y que deben de lucir atractivos como estrategia de venta.
Seguridad alimentaria se refiere a que el alimento no esté alterado, el código
Alimentario define “alimento alterado” como todo aquél que durante su obtención,
preparación, obtención, preparación, transporte o almacenamiento y por causas no
provocadas deliberadamente, sufre variaciones en sus caracteres organolépticas,
composición química, o valor nutritivo de tal forma que la aptitud para el consumo
queda anulada o disminuida, aunque permanezca inocuo.
En cuanto a los materiales utilizados para el envasado, hay que destacar que
resultan fundamentales para que el resultado final sea exitoso. Es importante que el
envase mantenga la atmósfera protectora durante el mayor tiempo posible, con el fin
de prolongar la vida del producto.

Posterior a las investigaciones, en la página web se subieron videos para que

completarán de manera visual y breve la siguiente información:

 Diferencia entre alimentación y nutrición dos conceptos que pueden llegar a

confundir a los estudiantes se explica las diferencias entre estos dos términos la
alimentación es un proceso voluntario en el que se consumen sustancias de
manera consiente las cuales las principales funciones es mantener el
metabolismo basal, mantener la función de termorregulación y va a suministrar
los nutrientes necesarios para la estructura humana. Por otro parte la nutrición
se refiere a los procesos fisiológicos por los que el organismo recibe, transforma
y utiliza sustancias químicas contenidas en los alimentos de forma involuntaria e
inconsciente, este proceso implica digestión, absorción, asimilación, transporte y
excreción.
De igual manera los términos de nutrientes y alimentos son totalmente diferentes
entre ellos, este video se proporciona en la página ya que forma parte del temario
de bromatología y de manera sencilla y clara puede ser consultada para una tarea
de investigación.
 La química y los alimentos, este video toca la importancia de la química ya que
hoy en día es uno de los procesos más aplicados en la industria de los alimentos
a través de ella los alimentos sufren transformaciones para su propia
conservación, actualmente se consumen cantidades de sustancias químicas que
se encuentran en los alimentos como los aditivos, la química de los alimentos se
podría definir como aquella que se dedica a estudiar los procesos e
interacciones existentes entre los componentes biológicos que se dan en la
industria cuando se manipulan los alimentos, en este video tocan temas de
procesado de alimentos, el uso de conservadores, composición de los alimentos,
aditivos, saborizantes y el riesgos de microondas. Se colocó este video en la
página virtual por la repercusión que tiene la industria en los alimentos ya que
permite preservarlos en largos períodos de tiempo.
 El plato del buen comer disponible en la página web por la finalidad que tiene
éste en nuestra alimentación, el plato del buen comer reemplaza a la pirámide
alimenticia a causa de los problemas de obesidad en México y forma parte de la
norma oficial mexicana para la promoción y educación para la salud de manera
alimentaria, está norma es la NOM-043-SSA2-2005, en este video se
proporciona en cómo está constituido este plato el cual está dividido en tres
partes en frutas y verduras, cereales, leguminosas y alimentos de origen animal,
las frutas y verduras van a proporcionar vitaminas, minerales y fibra cada una
con una función para el organismo, las leguminosas y productos de origen
animal principalmente proporcionan proteínas.
La base de una buena nutrición reside del equilibrio, la variedad y la moderación,
estos van de acuerdo a la edad, sexo, actividad física y el estado fisiológico.
 Como el azúcar afecta al cerebro, este video se presenta en el blog por la
alimentación que llevan los estudiantes y el exceso de azúcar que cada uno
consume en este video se explican los riesgos de consumir dulces, galletas o
golosinas, estos azúcares también llamados hidratos de carbono están
presentes en muchos productos en ellos podemos encontrar la glucosa,
maltosa, fructuosa, sacarosa, dextrosa y almidón , estos alimentos mandan
una señal al cerebro que indica a todo el cuerpo la sensación de seguir
 comiendo trayendo consigo problemas de salud esto se debe a qué el azúcar
provoca liberación de dopamina funcionando de la misma manera que una
droga.

Posterior a los vídeos puestos en la plataforma se cambió la parte introductoria del

blog para que estuviera actualizada explicando en ella los objetivos y la aplicación
que tiene contar con una herramienta digital.

Discusión de resultados

Como se menciona anteriormente la bromatología es la ciencia que estudia todos

los alimentos, es decir es la encargada de analizar todos los procesos de
transformación, conservación y control sanitario que sufren los alimentos. De
manera que mi servicio social se basó en estás características para poder ingresar
temas que fomentarán a los estudiantes a interesarse más sobre este módulo ya
que un QFB se puede desempeñar en este campo laboral, por lo que deben de
tener en cuenta la importancia que tiene la industria de los alimentos en la
economía de México como la fabricación, agroquímica, agricultura, maquinaria y
suministros agrícolas, procesamiento de alimentos, preparación de productos
frescos para el mercado y fabricación de productos alimenticios preparados;
comercialización, promoción de productos genéricos y nuevos, publicidad,
campañas de marketing, relaciones públicas, transporte, almacenamiento,
supermercados , además es indispensable tomar en cuenta las reglas y
regulaciones locales, regionales, nacionales e internacionales para la producción y
venta de alimentos, incluidas la calidad de los alimentos, la seguridad alimentaria y
de comercialización, así como las actividades de investigación y desarrollo de
tecnología de alimentos; servicios financieros, créditos y seguros, por lo que un
egresado de QFB podrá desenvolverse en alguna de éstas actividades, ya que hoy
en día esta industria se ha diversificado en gran medida, y la fabricación abarca
desde actividades pequeñas, tradicionales y familiares, que requieren una gran
cantidad de mano de obra, hasta procesos industriales grandes, intensivos en
capital así como altamente mecanizados. Además, la industria tiene una gran
influencia en el consumismo y con ella la publicidad de ahí radica tener alimentos
que puedan conservarse hasta llegar a manos de los consumistas.
Ahora bien la industria de alimentos se define mediante el uso de tecnologías
sofisticadas, asimismo, en la actualidad con un tema que se ha convertido en
tendencia es la biotecnología que está impulsando muchos cambios, en áreas tan
diversas como los agroquímicos, el Fito mejoramiento y el procesamiento de
alimentos, utilizando microorganismos vivos o sustancias que proviene de ellos para
producir o modificar un alimento de esta manera un químico interviene en estas
nuevas tecnologías y tendencias.

Durante las investigaciones que se realizaron se tocaron temas como alimentos

funcionales éstos son importantes porque conforme pasa el tiempo las nuevas
tendencias afectan en todos los ámbitos hasta en los alimentos, como estudiantes
del área de salud tenemos que estar actualizados con los beneficios y riesgos
actualmente estudios recientes han demostrado que los alimentos funcionales
aportan pocas calorías, facilitan la pérdida de peso, los que reducen su contenido en
sodio o aumentan el aporte de los nutrientes implicados en la regulación de la
presión arterial resultan útiles en este sentido.
Cabe mencionar que en México a diferencia de otros países de Europa y Asia no
existe una definición de lo que es un alimento funcional en la legislación de salud.
La utilización de forma adecuada y uniforme puede ser de gran utilidad para el
consumidor que cada vez más se interesa por la relación existente entre la
alimentación y la salud.
Se debe tomar en cuenta que existe un vacío legal en México; dado que en la
legislación del país los alimentos funcionales y nutracéuticos no son considerados
alimentos ni medicamentos ya que estos alimentos por su definición son cualquier
producto que pueda tener la consideración de alimento, parte de un alimento, capaz
de proporcionar beneficios saludables, incluidos la prevención y el tratamiento de
enfermedades.

Conclusión
Mi contribución de mi servicio social y la aplicación que implicó fue implementar una
página web para que los estudiantes de fes Zaragoza tuvieran información de fácil
acceso, gratuita y confiable de esta manera poder hacerles una invitación sobre la
importancia que tiene el módulo de bromatología en el ámbito de la salud y el
desarrollo profesional de un QFB en esta asignatura.
En México y en todo el mundo surgió una pandemia por lo que todos los estudiantes
tomaron clases a distancia, es necesario contar con nuevas estrategias y
herramientas tecnológicas que contribuyan en el aprendizaje de los alumnos de
manera que crear una página web con los temas del módulo se convierte en un
arma ideal hoy en día.

Referencias

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