I.

PREPARAR MICE AN PLACE FUMET MIREPOUX (CEBOLLA PUERO ZNAAHORIA AJO) Y MIREPOUX PARA
POLLO (ZANAHORIA Y CEBOLLA, TOCINO. PAR DE DIENTES ECRASSE Y RAMAS DE TOMILLO.)
II. LIMPIAR LANGOSTINOS, Y CANGREJO Y CALAMAR ABIERTO Y CORTAR EN TIRAS LIMPIAR CONCHAS
III. PREPARAR FUMET: DORAR DE CANGREJO ENTERO LUEGO CORTAREN ACEITE RETIRAR
IV. CARCASAS LANGOSTINOS, MIREPOUX AGREGAR CANGREJO AGREGAR PASTA DE TOMATE.
V. AGREGAR BRANDY HASTA EVAPORAR, AGREGAR VINO BLANCO, AGUA Y BUQUET GARNIC HASTA
CONSEVAR 40 MIN FREMIR
VI. RETIRAR IMPURESAS BG (PORO ESTRAGON TOMILLO LAUREL) (FULLE)
VII. LAMINAR PAPA Y CAMOTE. SALTEARLOS EN MANTEQUILLA Y ACEITE CON TOMILLO SAL PIMIENTA.. Y
ARMAR.
VIII. ACEITAR EL MOLDE Y LA BASE. ARMAR COLCOAR QUESO AZUL EN LA MITAD Y TERMINAR EN PAPA Y
QUESO 180GR BIEN COCIDO Y QUESO DERRETIDO
IX. TOMATES MONDAR COCINAR ALA INGLES ALVERJAS Y VAINITAS.
X. (CHIFFONADE LECHUGA,
XI. MICE AND PLACE PAELLA.
XII. ADELGASAR PIMIETNO, Y CORTAR BRUNOISE Y JULIANA.
XIII. LIMON EN GAJOS.
XIV. TORNEAR ALCACHOFA.
XV. CORTAR EL POLLO, Y CORTAR SALCHICHA
XVI. PREPARACION.
XVII. DORAR EL POLLO LUEGO EL CALAMAR. HASTA SUDAR QUITO EL POLLO DORADO, AGREGAR CHORIZO
ESPAÑOL.EN MEDIAS LUNAS (RETIRAR)
XVIII. AGREGAR ACEITE OLIVA NUEVO Y AGREGAR CEBOLLA, PIMIENTO, AJO.... SUDAR CON SAL, ANACARAR
ARROZ.... Y ALCACHOFA. AGREGAR TOMATESCONCASSE.
XIX. AGREGAR LAS CARNES. AGREGAR CALDO.CONDIMENTADO.NO MOVER MAS. TAPAR CON CARTUCHE. 15
A 20 MIN. CUANDO YA SECO AGREGAR LANGOSTINOS, CONCHAS,
XX. Y CONCHAS SAZONADAS, PIMIENTO Y VAINITAS. ECHAR PEREJIL POR ENSIMA Y AGREGAR OLIVA POR
ENCIMA
XXI. PREPARAR ALVERJA ALA FRANCESA, CEBOLLA TOCINO BRUNOISE AGREGAR ALVERJA RECIEN A LA
INGLESA TAPAR Y COLCOAR BG Y COCINAR HASTA QUE ESTE TIERNA 10 MIN.
XXII. HABILLE POLLO QUITAR CLAVICULA ALAS GRASA, Y GLANDULA CEBASEA
XXIII. BRIDAR ALA FRANCESA. AGREGAR HIERVAS Y RODAJA DE LIMON.
XXIV. SELLAR EL POLLO, Y LAS MERMAS Y COLOCAR GUARNICION DE POLLO. Y HORNEAR BAÑÑAR EN
MANTEQUILLA. 40MIN 180° PINTAR CADA CIERTO TIEMPO CON MANTEQUIILLA.
XXV. CALENTAR VERDURAS COLAR ACEITE.
XXVI. DESGLASAR LA SARTEN CON FONDO OSCURO AGREGAR VERDURAS. REDUCIR... FULLE REDUCIR UN
POCO.... QUE NO NAPE UN POCO MENOS, MONTAR CON MANTEQUILLA SIN NAPAR.