POLITICAS DE LA EMPRESA

SWEET MALTASA
En MALTASA empresa 100 % ecuatoriana procesadora de extracto de malta,
trabajamos para ofrecer nuestro producto cumpliendo con las normas de higiene y
manipulación. Para ello se fundamenta en:

❖ Cumplir con las necesidades y expectativas de nuestros clientes y partes

interesadas.
❖ Entregar nuestro producto con la mejor calidad y que satisfaga a nuestros
clientes.
❖ Mejorar continuamente con capacitación del personal y equipos en beneficio de
la empresa y en especial de nuestros clientes.
❖ Garantizar la salud física del personal brindando los equipos de protección
personal y la capacitación continua.
BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA E HIGIENE

NORMATIVA TÉCNICA SANITARIA PARA

ALIMENTOS PROCESADOS, PLANTAS
PROCESADORAS DE ALIMENTOS,
ESTABLECIMIENTOS DE DISTRIBUCIÓN,
COMERCIALIZACIÓN, TRANSPORTE Y
ESTABLECIMIENTOS DE ALIMENTACIÓN
COLECTIVA ARCSA-DE-067-2015-GGG.
 • Higiene del personal
Las personas que manipulan alimentos son muchas veces responsables por la
contaminación de los mismos. Todo manipulador puede transferir patógenos a
cualquier tipo de alimento.

Hábitos OBLIGATORIOS
• Bañarse diariamente
• Lavar sus manos frecuentemente
• Vestir correctamente
• Eliminar hábitos indeseables
• Poseer uñas cortas y limpias
• No usar accesorios ni esmalte
• Cuidar su salud
 CUANDO LAVARSE LAS MANOS:
• Al comenzar el turno de trabajo.
• Luego de ir al baño.
• Luego de tocarse áreas infectadas o insalubres (ej.
cuando se toquen los tachos de residuos o se retiren del
sector las bolsas con desechos, tocar llaves).
• Luego de realizar cualquier actividad que pueda suponer
una contaminación (estornudar, toser, fumar, etc).
• Luego de tocar o entrar en contacto con posibles
contaminantes (superficies sin lavar, huevos frescos o
carnes crudas, etc).
• Siempre que se considere necesario.
Estado de salud del manipulador de alimentos

• Los manipuladores de alimentos tienen que

gozar de buena salud para poder trabajar en
contacto directo con los alimentos. Ya que
pueden transmitirlo
• Informar inmediatamente la aparición de
cualquier dolencia o de síntomas de la misma,
a su supervisor.
• Los empleados con cortes o heridas no deben
manipular alimentos o superficies en contacto
con alimentos
 Vestimenta
-Uniforme o ropa protectora de color
claro (preferentemente sin bolsillos ni
botones)

-Protección para el cabello (cofia, red,

gorra o cobertores para el cabello)

-Delantal de plástico (cuando sea

necesario)

-Calzado adecuado.
 Hábitos en el trabajo
• No pueden fumar, comer, ni masticar chicle.
• No deben toser o estornudar sobre los alimentos o
materias primas.
• No debe tocarse o rascarse la cara, los cabellos,
oídos, etc.
• Evitar el uso de pestañas postizas,
• No usar maquillaje y perfume, debido a la alta
probabilidad de contaminación.
• Tampoco usar accesorios tales como reloj,
cadenitas, aros, etc.
• La barba o bigote deberá ser cubierta mediante
barbijo pero, de preferencia, debe evitarse su uso.
 Manejo de Residuos
Si los residuos no son apropiadamente
recolectados, almacenados y dispuestos,
pueden atraer roedores y otras plagas.

» No dejar que se acumule basura, desecharla con frecuencia.

» Mantener los tachos de basura bien tapados y debidamente
identificados.
» Usar bolsas de plásticos descartables, impermeables y
resistentes.
» Lavar con frecuencia los recipientes que contienen basura. Y
desinfectar.
» No acumular basura en áreas no designadas, ni en depósitos,
sectores de trabajo o contiguos.
Manejo de Residuos
 Limpieza
La limpieza está referida a la eliminación
de la suciedad (tierra, restos de alimentos,
etc.)

1. Remover la suciedad: se aplica el detergente y

se remueve toda la suciedad mediante cepillado
o refregado con esponja o cepillo en todas las
superficies.
2. Enjuagar: se realiza con abundante agua fría o
tibia, hasta eliminar la totalidad del agente
limpiador.
 Desinfección
La limpieza está referida a la eliminación de la
suciedad gruesa (tierra, restos de alimentos, etc.)

1. Remover la suciedad gruesa

2.Limpiar: se aplica el detergente y se remueve toda la
suciedad mediante cepillado o refregado con esponja o
cepillo en todas las superficies. Puede utilizarse agua tibia.

3.Enjuagar: se realiza con abundante agua fría o tibia,

hasta eliminar la totalidad del agente limpiador.
 Limpieza y Desinfección
• Es necesario utilizar productos que no tengan perfume ya que
• pueden producir contaminaciones.
• Deben estar autorizados por los organismos competentes.
• Los productos deben esta rotulados con su etiquetado bien visible y
ser almacenados en áreas exclusivas.
• Para organizar las tareas de limpieza, es recomendable aplicar los
Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES)

DONDE? en el edificio, instalaciones, maquinarias y

utensilios. También aplica para manos, indumentaria,
mantelería, etc.
 Uso de químicos de limpieza y dosis
recomendadas:
PRODUCTO FORMA DOSIFICACIÓN TIEMPO DE USO EPP
CONTACTO
DM 500 Desengrasa 4 ml/L de agua. 3-5 min Equipos, Mascarilla,
nte Líquido Enjuagar con Utensilio Gafas,
abundante s, guantes.
agua. Superfici
es,
Pisos y
paredes
PAA Desinfectan 1,6 ml/L de 2-5 min. Equipos, Mascarilla,
SANITIZER te líquido agua Utensilio Gafas,
FP ó s, guantes.
Colocar con
30 ml/20 L de aspersor Superfici
agua. Dejar es,

evaporar
 Control de plagas
Se define como plaga a todos aquellos animales o insectos que
compiten con el hombre en la búsqueda de agua y alimentos,
invadiendo los espacios en los que se desarrollan las
actividades humanas.

• Son uno de los más importantes vectores para la propagación de las

ETA’s u otras afecciones. Es decir, son capaces de llevar consigo
agentes tales como bacterias, virus y protozoos.

• La manera de evitar y controlar su aparición es mediante el Manejo

Integrado de Plagas (MIP) que se desarrollará posteriormente.

• Como manipulador de alimentos, al advertir la presencia de alguna

plaga, se debe dar aviso inmediato a un supervisor o responsable.
Tipos de plagas
 Contaminación Cruzada
• Directa • Directa
Cuando el alimento cocido Cuando el alimento cocido
entra en contacto entra en contacto
DIRECTO con un alimento DIRECTO con un alimento
crudo crudo
Mantenimiento de alimentos a
temperaturas seguras

• Procedimientos adecuados de almacenamiento

• Conservación
• Transporte de materias primas y producto
terminado
 Procedimientos adecuados de almacenamiento

Las materias primas y productos terminados deberán

almacenarse en ambientes adecuados de tal manera que se
evite la contaminación y/o proliferación de microrganismos.
 Almacenamiento
• mantener el ambiente limpio, ordenado y a la temperatura adecuada

• los productos secos se guardarán en un ambiente ventilado y de baja

humedad.
• no deben guardarse junto con: ropa, venenos, detergentes, artículos de
limpieza, papeles, cajas vacías, etc.

• los rótulos deben estar ubicados hacia afuera para facilitar su identificación.

• los productos enlatados no deben presentar golpes (abolladuras), corrosión,

hinchazón y fecha de vencimiento.
 Almacenamiento
• no deben colocarse directamente en el piso,
sino, ordenarse o estibarse sobre tarimas o
estantes.
• las tarimas deben ordenarse de tal manera que
faciliten el acceso ( mín 45cm desde la pared)
• los productos a granel deberán conservarse en
sus envases originales o en envases tapados
(CONSERVANDO EL ENVASE ORIGINAL)

• productos terminados deben almacenarse en un

sitio distinto al de las materias primas.
Transporte de alimentos
• HABILITADOS.
• VEHÍCULOS Y RECIPIENTES
APROPIADOS Y
ACONDICIONADOS.
• NO TRANSPORTAR EN EL PISO.
• NO MEZCLAR CON OTROS
PRODUCTOS QUE PUEDAN
CONTAMINARLOS.
• MANTENER LA CADENA DE FRÍO.
• LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN.
 Selección de materias primas
• El comprador es quien tiene la palabra final para
aceptarlas o rechazarlas.
• Realizar una inspección sensorial, revisar el estado
integral y de rotulación.
• Rechazar alimentos contaminados/dudosos.
• Adquirirlas de proveedores habilitados y fiscalizados por la
Autoridad Sanitaria Competente
• Establecer criterios de aceptación de proveedores,
especificaciones de calidad propias
• Mantener registros de su cumplimiento.
Rotulado de alimentos
Medidas de bioseguridad en
Ecuador para proteger la
fitosanidad, zoosanidad y la
inocuidad alimentaria ante la
emergencia sanitaria por el
COVID-19
El COVID-19 no es
una enfermedad
que se trasmite
por alimentos…

… hay que evitar

que se genere
pánico y se
impongan
restricciones al
comercio.
RESOLUCIÓN 0039
ANEXO 1
Protección y servicio de alimentos:
•Los establecimientos deben realizar
periódicamente análisis de laboratorio.
•Los alimentos deben almacenarse de
manera segura en todo la cadena.
•No se debe manipular dinero y alimentos, si
es inevitable, debe lavarse y desinfectarse
las manos.
Higiene de los manipuladores de
alimentos:
•Estar sanos, usar vestimenta de protección,
lavarse las manos continuamente en cada
escenario de posible contaminación.
•Cubrirse la boca y la nariz con el codo
doblado o con un pañuelo de papel al toser o
estornudar.
Requisitos de higiene del comerciante de
alimentos:
•Estar sanos, usar vestimenta acorde a la
actividad (por ejemplo colores claros) para
productos perecederos: carne, lácteos,
mariscos, etc.
• Lavarse las manos continuamente en cada
escenario de posible contaminación.
RESOLUCIÓN 0039
ANEXO 3 - PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

PASO 1) PRODUCTOS
Limpieza de superficies:
Uso de detergentes, RECOMENDADOS:
remoción de materia
orgánica e inorgánica y Dm 500
enjuague. PAA SANITIZER FP
PASO 2)
Desinfección de
superficies: Aplicación de Alcohol al 70%.
productos desinfectantes
con: rociadores, toallas,
paños de fibra o Amonio cuaternario
microfibra o trapeadores, (obedeciendo la
entre otros. recomendación del
fabricante).
RESOLUCIÓN 0039
ANEXO 3

ELEMENTOS DE MANEJO DE OTRAS

PROTECCIÓN
PERSONAL (EPP)
•Mandil desechable o
reutilizable, guantes
resistentes, impermeables y
de manga larga.
•En caso de EPP reutilizable
estos deben ser
desinfectados con los
productos ya descritos.
RESIDUOS CONSIDERACIONES
•Es responsabilidad de todo el
•Residuos de las tareas de personal realizar el procedimiento
limpieza y desinfección de limpieza y desinfección.
deben ser entregados al
servicio de recolección de •Este procedimiento debe ser
residuos municipal en conocido por todo el personal
doble bolsa plástica (capacitaciones).
resistente. •Deberá estar disponible para ser
presentado a la Agencia para
posteriores controles al igual que
los diferentes medios de
verificación.
 Siempre lavarse las manos

Óptimo estado de salud

Tomar una ducha antes de ir a trabajar

Higiene personal Mantener las uñas cortas y limpias, cara

afeitada, cabello lavado y recogido con gorro
Vestimenta apropiada para o pañuelo.
CONDICIONES DEL manipulador de alimentos
PERSONAL QUE Disponer de ropa limpia en buenas
MANIPULA condiciones y libre de suciedad.
ALIMENTOS
Generar una distancia adecuada,

Mantener registro diario de la ubicación de

las personas.
Reducir al máximo el tránsito de personas en
En el puesto de trabajo
las instalaciones

Registros de personal y aseo.

Revisar de EPP.
RESOLUCIÓN 0046 (27 de marzo de 2020)
ANEXO 4 - HÁBITOS HIGIÉNICOS EN UN MANIPULADOR DE ALIMENTOS

Hábitos Deseables

• Lavar prolijamente utensilios y superficies de preparación antes y

después de manipular alimentos.
• Lavar prolijamente cubiertos antes de usarlos.
• Utilizar siempre jabón y agua limpia.

Hábitos Indeseables

• Tocarse o rascarse la nariz, la boca, el cabello, las orejas, granos,

heridas, quemaduras, etc.
• Usar anillos, pulseras, aros, relojes, u otro elemento.
• Utilizar vestimenta como paño para limpiar o secar.
• No lavar superficies en contacto con alimentos.
 • Remover y eliminar los residuos.
• b. Eliminación previa de la suciedad más gruesa
• c. Enjuagar previamente.
ETAPAS DE UN • d. Lavar con agua preferiblemente con agua caliente y detergente
PROGRAMA DE • e. Aplicación del detergente o desengrasante(productos no agresivos)
• Se lavará superficies como pisos y paredes con amonio cuaternario a una
LIMPIEZA concentración de 1200ppm
• Colocar pediluvios al ingreso de los establecimientos con amonio cuaternario a una
concentración de 1200ppm

• a. Eliminar residuos físicos visibles de manera mecánica (cepillos, escobas, etc.).

• b. Para superficies lisas de mesones, mesas se puede usar vapor de agua o agua
caliente (85°C) por 1 minuto si está disponible.
RECOMENDACIONES DE • c. También con hipoclorito (1 cucharada sopera, 15cm³ por 5 litros de agua) por 5
minutos.
LIMPIEZA PARA MESAS • d. Se limpia el área del exceso del agua con papel y luego las superficies lisas
Y MESONES como mesones se secan al aire (no utilizar trapos).
• e. El ácido peracético se recomienda al 15%, 20 a 50mg por litro por 15 a 30
minutos.
• f. El agua electrolizada también es recomendable.
 PARA MANEJO DE
• Realizar desinfección al partir de su origen con amonio cuaternario, 1200ppm en
VEHÍCULOS QUE todo el vehículo.
TRANSPORTAN PRODUCTOS • Desinfectar los vehículos en cada ingreso y salida de la ciudad, así como en los
AGROPECUARIOS Y puestos de control y desinfección que se presenten el trayecto.
• Llevar siempre los documentos habilitantes para el trayecto, tanto para el
MATERIAS PRIMAS A NIVEL conductor como para la carga transportada.
NACIONAL

• Llevar siempre una mascarilla, gafas, las cuales las deberá utilizar cuando esté en
contacto con otra persona.
• Evitar el contacto cercano con personas que padecen infecciones respiratorias
agudas y/o fiebre y tos.
PARA • Lavar frecuente las manos con agua y jabón (20 segundos).
• Usar overol, traje desechable o ropa exclusiva para realizar el viaje.
CONDUCTORES • No dar la mano ni besos al saludar. Evitar tocarse la boca, ojos y nariz.
• Proveer de los implementos de prevención a los ayudantes de los vehículos que
van a realizar el transporte.
• No debe bajarse del vehículo, dejar que otras personas carguen y/o descarguen.
Realizado por:

- Ingeniero de alimentos Adrián Simbaña