ELABORACION DE QUESO DE CHANCHO

1. OBJETIVO:

 Aprovechar y conservar los subproductos del despiece del cerdo,

utilizando una técnica de cocimiento y posterior enfundado del queso
en material de PVC.

2. FUNDAMENTO TEORICO.-

El queso de chancho está elaborado a partir de la carne de la cabeza,

orejas, hocico y cachetes de cerdo picados, cuero y grasa de porcino
triturado; todos estos ingredientes deben estar perfectamente mezclados
para proporcionar el sabor deseado, se agregan diversos condimentos y
especies al gusto del consumidor.
Esta elaboración corresponde a los Componentes Básicos De Los
Embutidos que se trabaja con la carne picada, los productos difieren
sobre todo es de la presentación, en condimentación y en los métodos de
procesamiento utilizados. La composición básica de los embutidos son los
compuestos cárnicos, grasa agua, condimentos sustancias de relleno y
sustancias, ligantes y en algunos se incluyen otros componentes producto
durante el curado. En la actualidad sabemos que los cambios en la
composición, sabor, olor y color que tienen lugar en los productos
cárnicos fermentados se deben fundamentalmente a la microbiana
natural o añadida, que se desarrolla en el producto durante la
fermentación y maduración de este y ejerce una actividad enzimática
intensa.

3. MATERIALES Y EQUIPOS:

Materiales:
  Cabeza de chanco partida en dos (1 pza.)
 Carne curada de cerdo (1095 kg)
 Carne de cerdo con grasa(184 g)
 Cuero de cerdo (1 kg)
 Condimento (al gusto)
 Sal (al gusto)

Reactivos:

 Nitrito de sodio

Equipo

 Balanza (1)
 Cocina a gas (1)
 Cuchillos
 Tablas de picar (1)
 Ollas (2)
 Bandejas (2)
 Guantes de goma
 Detergentes para lavar
 Esponjas para realizar la limpieza

4. PROCEDIMIENTO:

 Lavar la cabeza del chancho y eliminar todos los vestigios de

suciedad y de sangre, las cerdas se deben extraer o quemar.

 Hacer hervir en la olla a presión, la cabeza del chancho trozada junto

con la carne y las lonjas de cuero de chancho en agua con dos ramas
de apio, la cantidad de agua debe ser la suficiente como para cubrir
las carnes. Después de ½ hora verificar si esta cocida la carne y el
cuero, si es necesario se beben de hacer cocer 15 min más. Guardar
el caldo donde se ha hervido la cabeza de chancho.
 Una vez que se haya cocido cortar el cuero en pequeños trozos y
lugar las licuar las otras carnes junto con el agua que se cocinó,
mezclar todo esto en caliente; añadir el saborizante al gusto.

 Colocar en el molde de PVC, la cantidad enfundada debe estar entre 2

a 3 kg. Enfriar el molde de PVC durante 2 días para que se
endurezca.

 Almacenar el producto a temperaturas de refrigeración.

  Realizar un examen organoléptico para apreciar el producto.

MATERIA
PRIMA

LIMPIEZA

COCIMIENTO A
PRESION

CORTADO EN
PEQUEÑOS
PEDAZOS

MEZCLADO

FLUJOGRAMA DE
ELABORACION
DE QUESO DE CHANCHO
EMBOLSADO

ENFRIADO

ALMACENAMIEN
TO