INSTITUTO TECNOLÓGICO METROPOLITANO

Estructuración de una pequeña empresa de producción de

cerveza artesanal
(Entregable numero 3)

Anderson Fernandez Osorio

FALCULTAD DE CIENCIAS BÁSICAS Y APLICADAS

DEPARTAMENTO DE CIENCIAS APLICADAS

PROGRAMA DE QUÍMICA INDUSTRIAL

Medellín

2021-2
Contenido
1. Estructura de la organización.....................................................................................................3
1.1 organigrama.......................................................................................................................3
1.1.1 Esquema organizacional....................................................................................................3
1.2 Logo....................................................................................................................................3
1.2.1 Logo de la empresa.....................................................................................................4
1.3 Misión.................................................................................................................................4
1.4 Visión..................................................................................................................................4
1.5 Valores corporativos...........................................................................................................4
1.5.1 Compromiso ambiental..............................................................................................5
1.5.2 Respeto.......................................................................................................................5
1.5.3 Innovación..................................................................................................................5
1.5.4 Trabajo en equipo.......................................................................................................5
1.5.5 Servicio al cliente........................................................................................................5
1.5.6 Oportunidades............................................................................................................5
2. Perfiles y cargos..........................................................................................................................5
2.1 Cargos y funciones..............................................................................................................5
3. Tipo de organización legal..........................................................................................................7
3.1 Tipo de persona..................................................................................................................7
3.2 sociedad.............................................................................................................................7
3.3 Aspectos legales.................................................................................................................7
Producción de cerveza según el decreto 1826 del 2012................................................................8
3.4 Aspectos tributarios...........................................................................................................9
3.4.1 Impuesto departamental............................................................................................9
3.4.2 Industria y comercio...................................................................................................9
3.4.3 IVA..............................................................................................................................9
3.5 Aspectos laborales..............................................................................................................9
b. Registro de marcas...............................................................................................................10
c. Registro sanitario ante el INVIMA de bebidas alcohólicas....................................................11
 1. Estructura de la organización
1.1 organigrama
La conformación organizacional de la empresa cuenta con una estructura centralizada, las
decisiones son tomadas por el gerente bajo la estricta supervisión de los inversionistas, se cuenta
con 4 áreas encargas de realizar funciones muy específicas. Dentro del área administrativa se
encuentra la secretaria, en el área de ventas y atención al cliente están los cargos de cajero y dos
puestos de mesero, luego en el área de producción está el líder de proceso y un auxiliar y por
ultimo está el área de mantenimiento donde un mecánico estará encargado de las actividades
correspondientes al lugar.

1.1.1 Esquema organizacional

Inversionistas Socios

Encargado de toda la empresa

Gerente

Ventas y
Administrativa Área
atencion al Produccion Mantenimiento
cliente

Secretaria
Cajero Lider de proceso Mecanico de
Contratacion de
contador y persona Cargos
mesero (2) Auxiliar mantenimiento
encargada de SST

1.2 Logo
Pese a que la cultura y folclor antioqueño no se asocia con cerveza sino más bien con otro tipo
de licor, el consumo de la bebida fermentada poco a poco se ha ido integrando a nuestro
patrimonio cultural, campañas como las realizadas por empresas como “BABARIA” con la
cerveza “PILSEN” o las emergentes empresas productoras de cerveza artesanal han ido
arraigando este tipo de bebidas a nuestra región, por lo tanto el logo que se utiliza para
identificar a la empresa hace referencia a la cultura antioqueña y el consumo de cerveza. El
logo está conformado por la palabra cerveza en inglés “Beer” que en lugar de tener las letras
“e” posee la típica jarra de cerveza, sombrero aguadeño, carriel,” y la denominación
geosocioantropologica “Paisa”.
 1.2.1 Logo de la empresa

1.3 Misión
La misión de la empresa es: Brindar una cerveza artesanal de alta calidad y muy buen sabor a
nuestros clientes, prestar un excelente servicio de atención al cliente y aumentar en nuestros
empleados su calidad de vida.

1.4 Visión
Para el año 2025 esperamos ser un referente nacional en la producción de cerveza artesanal,
deseamos aumentar el retorno a los socios y brindarles a nuestros empleados oportunidades de
crecimiento profesional auspiciado por la empresa. Ofrecer un amplio portafolio de sabores de
cerveza y poseer un sistema de producción de mayor capacidad.

1.5 Valores corporativos

Compromiso
ambiental

Oportunidades Respeto

Valores
corporativos
Servicio al
Innovacion
cliente

Trabajo en
equipo

1.5.1 Compromiso ambiental

Somos conscientes del impacto que genera la actividad cervecera a nivel ambiental debido al
consumo de agua y energía y la producción de residuos vegetales, por lo tanto, nos
 esmeramos en darle el mayor aprovechamiento a los servicios de agua y electricidad y al
residuo generado darle la oportunidad de obtener una segunda vida.

1.5.2 Respeto
Tratar a nuestros clientes y empleados con total respeto, independiente de su orientación
social, religiosa, sexual, entre otras.

1.5.3 Innovación
Constantemente buscaremos formular nuevas recetas para nuestros productos, nos
equiparemos con la tecnología más avanzada en cuanto a producción de cerveza artesanal.

1.5.4 Trabajo en equipo

Nos esmeraremos por mantener un excelente clima laboral, basados en el respeto y la
tolerancia y estaremos apoyándonos constantemente entre las diferentes actividades que se
deban realizar.

1.5.5 Servicio al cliente

Brindaremos un excelente servicio al cliente donde buscaremos constantemente asegurar
nuevos clientes fidelizándolos a nuestra empresa.

1.5.6 Oportunidades
Brindaremos a nuestros empleados la oportunidad de crecer profesionalmente, ajustando
horarios y dándoles incentivos para que puedan estudiar.

2. Perfiles y cargos
2.1 Cargos y funciones
En la siguiente tabla se describen los diferentes cargos que existen por área, las funciones
asociadas al puesto, los requisitos para ejercer en este puesto y el tipo de contrato.
AREA CARGO Y FUNCIÓN FORMACIÓN TIPO DE
EXPERIENCIA ACADÉMICA CONTRATO
Administrativa Gerente  Organizar los recursos Carrera Profesional Contrato a
Debe poseer de la empresa. término
experiencia en  Realizar análisis 1. Estudios en indefinido
cargos estadísticos y brindar administración
gerenciales proyecciones. empresarial.
mínimo de 1  Presentar informes a
año. inversionistas.
 Estar al tanto de la
actividad de cada
empleado
Secretaria.  La secretaria se encarga Carrera técnica o Contrato a
de mantener al orden tecnológica. término
El postulante del día todos los 1. Técnico en indefinido.
debe poseer documentos de la secretariado
como mínimo 1 empresa (facturas, ejecutivo.
año de permisos, contratos, 2. Auxiliar
experiencia en etc.) administrativo.
cargos afines,  Contratar a terceros 3. Secretariado
además poseer (abogados, publicistas, empresarial.
un dominio capacitadores, 4. Secretariado
intermedio de contadores y cualquier ejecutivo.
Excel y contar tipo de servicio a
con buenas tercerizar)
habilidades  Establecer cronogramas
comunicativas. de actividades.
 Realizar actividades
dictadas por el gerente.
Contador  El contador será 1. Contador Contrato
contratado por la publico por
empresa, este se prestación
encargara de todos los de servicios
aspectos jurídicos de la
empresa.
Profesional en  La encargado de 1. Profesional en Contrato
seguridad y seguridad y salud en el seguridad y por
salud en el trabajo sera contratado salud en el prestación
trabajo por la empresa y este se trabajo. de servicios
encargara de velar por
las BPM de los
empleados t demás
aspectos relacionados
con su integridad.
Ventas y Cajero.  El cajero se encargará de N.A Contrato a
atención al recibir el dinero El interesado en término
cliente Se debe contar generado por la venta ocupar este indefinido.
con una de cerveza al público. cargo debe
experiencia  Velara por el correcto estar cursando
mínima de 6 arqueo entre dinero y algún estudio.
meses. producto (inventario)
 Vendedor (2)  Estos empleados N.A Contrato a
atenderán al público que El interesado en término
No es necesario desee consumir el ocupar este indefinido.
contar con producto. cargo debe
experiencia.  Realizaran actividades estar cursando
de limpieza en la zona algún estudio.
de venta (bar)
 Velaran por el orden y
decoración del
establecimiento.
Producción Líder de  Realizara las Carrera profesional. Contrato a
producción / formulaciones del término
maestro producto. 1. Ingeniero indefinido.
cervecero.  Controlará los equipos químico.
de producción. 2. Ingeniero
Se debe contar  Realizara análisis industrial
con experiencia fisicoquimicos y 3. Químico
mínima de 6 organolépticos al 4. Químico
meses en producto terminado y industrial
trabajos de materias primas. (Sabor, 5. Ingeniero de
laboratorios o olor, densidad, procesos.
líneas de viscosidad, acidez,
producción. contenido alcohólico)
 Enviara muestras
ambientales y de
producto a laboratorios
externos para
complementar análisis y
certificar inocuidad.
Auxiliar de  Realizar actividades N.A Contrato a
producción. dictadas por el líder de El interesado en término
producción. ocupar este indefinido.
No es necesario  Embotellar producto cargo debe
contar con terminado. estar cursando
experiencia.  Velar por el orden y la algún estudio.
limpieza de la zona de
producción.
Mantenimiento Mecánico de  Realizar mantenimiento Carreras Contrato a
mantenimiento preventivo a los equipos tecnológicas. término
de producción. indefinido.
El postulante  Realizar actividades 1. Tecnología en
debe contar locativas. mantenimiento
con 2 años de  Reparar equipos que industrial.
experiencia en presenten fallas o 2. Tecnología
reparación y solicitar ayuda de industrial.
mantenimiento terceros. 3. Tecnología en
de equipos instrumentación
industriales. industrial.
 3. Tipo de organización legal
3.1 Tipo de persona
Debido a que el proyecto se llevara a cabo mediante la inversión de socios según lo establecido en
el decreto 410 de 1971 artículo 98 del código de comercio que obliga a estos a realizar un aporte
en dinero, en trabajo o en otros bienes, con la finalidad de repartirse las utilidades obtenidas de la
empresa lo más idóneo es inscribir la empresa a nombre de una persona jurídica, esto con la
finalidad de no comprometer el patrimonio de uno solo de los socios.

3.2 sociedad
La creación de la empresa es con ánimo de lucro por lo tanto la empresa será una sociedad por
acciones simplificada (S.A.S) este tipo de sociedades brinda la posibilidad de ser conformada por
una cantidad ilimitada de personas naturales o jurídicas, además, de acuerdo con la ley 1258 del
2008 los socios están exonerados de cumplir con obligaciones laborales, tributarias o de cualquier
otra naturaleza en la cual incurra la sociedad a no ser que se compruebe fraude. También es una
sociedad más fácil de crear que los otros tipos de sociedades ante la cámara de comercio ya que
no requiere muchos formalismos, por otro lado, existe mucha flexibilidad y facilidad en los todos
los tramites, y otro factor importante es que la mayoría de cervecerías artesanales nacionales
poseen este mismo sistema de sociedad.

3.3 Aspectos legales

Contar con los permisos y licencias necesarias para crear un negocio es sumamente importante
para poder llevar a cabo su estructuración. Entre las leyes y permisos más importantes
encontramos los siguientes:

1. Decreto 1686 del 2012 “reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios que se
deben cumplir para la fabricación, elaboración, hidratación, envase, almacenamiento,
distribución, transporte, comercialización, expendido, exportación e importación de
bebidas alcohólicas destinadas para consumo humano” donde también se exige la
certificación en BPM durante toda la cadena de producción.
2. Ley 09 de 1979. Donde se establecen las normas generales que servirán de base a las
disposiciones y reglamentaciones necesarias para preservar, restaurar u mejorar las
condiciones necesarias en lo que se relaciona a la salud humana y los procedimientos y
las medidas que se deben adoptar para la regulación, legalización y control de los
descargos de residuos y materiales que afectan o pueden afectar las condiciones
sanitarias del Ambiente.
3. Decreto 1686 de 2012. Establece que el INVIMA es el ente encargado de ejercer la
función de vigilancia y control en la fabricación, elaboración, hidratación, envase,
almacenamiento, distribución, transporte, comercialización, expendió, exportación e
importación de bebidas alcohólicas destinadas al consumo humano, para otorgar la
CERTIFICACION BPM a los establecimientos. Además, establece que este ente se
encargara de realizar el control y la vigilancia a toda la línea de producción, también
autoriza a que otras entidades como las secretarias de salud municipales,
 departamentales, y las referidas a la fuerza pública como la policía nacional también
realicen actividades en pro del control sanitario. Por otro lado, en el artículo 40 se
establece que debe existir un profesional en áreas a fines a la química que se encargue
de manejar el área de laboratorio.
4. Ley 124 de 1994. Establece la prohibición del expendio de bebidas embriagantes a
menores de edad y se dictan otras disposiciones.

Producción de cerveza según el decreto 1826 del 2012

Esta normatividad individualiza cada bebida alcohólica existente, pero no hace una diferencia
entre cervezas de producción industrial y cervezas de producción artesanal sabiendo que cada una
posee un proceso de elaboración diferente. Dentro de este decreto se encuentran las
características y lineamientos que se deben tener al momento de elaborar cerveza.

1. El agua utilizada debe ser química y bacteriológicamente potable.

2. Los granos y lúpulos deben estar exentos de moho, insectos, larvas y de sustancias
químicas nocivas a la salud, provenientes de la fumigación (residuos de plaguicidas).
3. Las levaduras deben ser de cultivos puros exentos de contaminaciones patógenas.
4. El mosto clarificado obtenido después de las operaciones de maceración se debe someter
a ebullición vigorosa durante el tiempo que sea necesario, después de lo cual, se procede
a su enfriamiento hasta la temperatura inicial de fermentación.
5. La coloración se puede obtener mediante el uso de colorantes provenientes de la
caramelizarían de azúcares.
6. Se pueden emplear agentes antioxidantes de uso permitido en alimentos por el Ministerio
de Salud y Protección Social, tales como, ácido ascórbico y sus sales.
7. Para prevenir la turbiedad por frío, se pueden emplear enzimas proteo líticas, tales como,
papaína, pepsina y otras enzimas de uso permitido.
 También estipula las condiciones en las cuales deben estar las instalaciones
 Los materiales en que deben estar hechos los equipos.
 El etiquetado.
 El envasado.
 Los requerimientos de control calidad.
 Información del producto.
 Leyendas sanitarias.

3.4 Aspectos tributarios

3.4.1 Impuesto departamental
Ley 223 de 1995 articulo 189. Esta ley exige el pago de impuestos al consumo de cervezas en el
territorio nacional. Son responsables de pagar el impuesto los productores, importadores y
expendedores al detal. También establece que el causal del impuesto se genera al momento en
que el productor los entrega en fábrica o en planta para su distribución, venta o permuta en el
país, o para publicidad, promoción, donación, comisión o los destina a autoconsumo. Tarifa de
48%. (valor de precio en fabrica más 48%).
 3.4.2 Industria y comercio
Ley 75 de 1086 articulo 32. Se genera impuesto debido a que se realiza una actividad comercial
donde se produce, se extrae, fabrica, confecciona, repara o transforma cualquier clase de bien
material. Este impuesto tiene una periodicidad anual y su causal es por año vencido. Es del 15% de
la base gravable (ingresos brutos del año anterior).

3.4.3 IVA
Ley 1943 del 2018 artículo 475. Impuesto sobre la venta de la cerveza. 19%

3.5 Aspectos laborales

Una iniciativa empresarial en Colombia requiere el cumplimiento de una serie de requisitos
laborales que se deben dar entre el empleador y el empleado a continuación se expondrán los más
importantes y a los cuales están sometidas todas las entidades comerciales de acuerdo al código
sustantivo del trabajo.

1. Contratación laboral.
a. Celebrar el contrato de trabajo y entregar la respectiva copia al nuevo empleado
b. Afiliar al trabajador al sistema de seguridad social. (Salud, fondo de pensiones y
cesantías, ARL y caja de compensación familiar)
2. Contrato laboral
a. Se estipulará el tipo de contrato a firmar, para la mayoría de los casos se realizará
contrato a término indefinido, el cual no posee una fecha límite de periodo
laboral.
b. De ser necesario se realizará otro tipo de contrato cuando las necesidades de la
empresa lo requieran.
3. Capacitaciones
a. Se realizarán capacitaciones sobre temas relacionados con la seguridad, seguridad
social, salud en el trabajo, accidentes laborales, enfermedades laborales e
incapacidades laborales y BPM.
4. Remuneración laboral
a. Se pagará un salario justo a los trabajadores que este dentro de los lineamientos
jurídicos, todos contaran con las primas de servicio legales, cesantías, intereses de
cesantías, auxilio de transporte y alimentario; además se prevé, después de 1 año
de funcionamiento, brindar una bonificación mensual repartiendo entre todo el
personal el 15% de las ganancias obtenidas.
5. Jornada laboral
a. La jornada laboral será de 7 horas diarias.
b. Durante la jornada se contará con 30 minutos para alimentación.
c. La jornada para el personal de planta y mantenimiento comenzara a las 6:00 hasta
las 13:00.
d. El personal de venta y caja comenzara la jornada laboral desde las 16:00 hasta las
23:00 todos los días.
e. En caso de requerirse se propondrá efectuar horas extras pagas de acuerdo a lo
estipulado en el código sustantivo del trabajo.
f. Todo el personal descansará 1 día en la semana que podrá ser domingo o lunes si
este último es festivo.
 6. Responsabilidad extra-laboral
a. La empresa se compromete a brindar espacios, en lo posible, incentivos
económicos a todo personal que se encuentre realizando estudios.

b. Registro de marcas
En Colombia el registro marcario está estipulado en la decisión 486 del 2000 de la comunidad
andina. De acuerdo con estos estatutos:

1. Una vez establecida la marca se debe realizar una investigación acerca del producto a
comercializar que en este caso será la cerveza artesanal.
2. Realizar una investigación para evitar estar inmersos en causales absolutistas o
irregistrabilidad de la marca.
3. Luego se debe presentar la solicitud de manera física o digital en los puestos
disponibles de la súper intendencia de industria y comercio (SIC, s.f.)
4. La solicitud debe contener la siguiente información

a) Nombre y apellido de la persona titular de la marca en su defecto si dicho

titular es una persona jurídica, la razón social
b) Dirección para recibir notificaciones, tanto física como virtual
c) La denominación de la marca según su tipo
d) La clasificación del producto que se pretende registrar como marca,
previamente identificado y encajado en la clasificación de Niza, en este caso la
clasificación número 32, cervezas; aguas minerales y otras bebidas sin alcohol;
bebidas a base de frutas y zumos de frutas; siropes y otras preparaciones para
realizar bebidas.
e) El producto con sus características
f) Nombre, firma y cédula en su defecto del representante legal de la empresa.
(Super intendencia de industria y comercio, s.f.)
5. Realizar un pago
6. Una vez realizado este trámite la Super Intendencia de Industria y Comercio tendrá 15
días hábiles para tomar una decisión o pronunciarse acerca de la creación de la marca.
7. Luego se publicará en gaceta oficial la nueva marca con un plazo de 30 días hábiles
para determinar si existe oposición de terceros.
8. Después se otorgará la licencia de marca que tendrá una duración de 10 años y luego
de pasado este periodo se podrá renovar.

c. Registro sanitario ante el INVIMA de bebidas alcohólicas

El INVIMA, Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos, es el ente
gubernamental encargado en Colombia de velar por la salud pública. Dentro de sus encontramos
el control y vigilancia a las personas naturales o jurídicas que estén interesados en fabricar,
elaborar y envasar bebidas alcohólicas, para la obtención del Certificado de Buenas Prácticas de
Manufactura (BPM). El INVIMA concederá registros sanitarios a toda actividad comercial que esté
relacionada con:
 1. Elaborar y vender. Se concederá a las bebidas alcohólicas elaborados en el país.
2. Elaborar y exportar. Se concederá únicamente a las bebidas alcohólicas que se
elaboren en el país para su exportación.
3. Elaborar. Se concederá únicamente a las bebidas alcohólicas que se fabriquen en el
país y que se vendan a granel.
4. Envasar y vender. Se concederá a las bebidas alcohólicas envasados en el país a
partir de gráneles nacionales o importados.
5. Hidratar y vender. Se concederá las bebidas alcohólicas hidratados en el país a partir
de gráneles nacionales o importados.
6. Importar y vender. Se concederá a las bebidas alcohólicas importadas listas para su
consumo.
7. Importar. Se concederá a las bebidas alcohólicas a granel fabricadas en el extranjero
y que sean importadas para envase, hidratación o venta, su titular será el fabricante en
el país de origen.

Debido a nuestra actividad comercial necesitaremos el registro para elaborar y vender, envasar y
vender; que es la finalidad del proyecto.

Para obtener el registro sanitario de bebidas alcohólicas se deben presentar los siguiente
documentos e información.

1.1. Nombre del producto.

1.2. Nombre y dirección del titular del registro sanitario.
1.3. Nombre y dirección del fabricante.
1.4. Informar si se trata de una importación, la cual debe indicar el nombre y domicilio del
importador.
1.5. Informar la vida útil de las bebidas alcohólicas que por su condición físico química y
microbiológica la requieran.
1.6. Indicar la ubicación e identificación del número o código del lote de producción.

2. Documento que contenga la información del rótulo o etiqueta, con los requisitos
establecidos en el capítulo VI del presente reglamento técnico.

3. Certificado de existencia y representación legal o matrícula mercantil del titular o

solicitante del registro sanitario, fabricante, hidratador, envasador, exportador o
importador con una fecha de expedición no mayor a tres (3) meses a la fecha de
radicación del trámite.

4. Copia del acta de visita realizada por la autoridad sanitaria competente (INVIMA o
entidades de salud territorial), en ejercicio de sus funciones de inspección, vigilancia y
control en la que conste que pese a que el establecimiento está en proceso de obtención
de certificación de Buenas Prácticas de Manufactura - BPM, cumple con las condiciones
higiénico sanitarias y no pone en riesgo la calidad del producto.

5. Autorización o poder debidamente otorgado, si es del caso.

6. Certificado expedido por la Superintendencia de Industria y Comercio en el cual conste

que la marca está registrada a nombre del interesado o que este ha solicitado su registro y
que se encuentra en trámite. Cuando el titular de la marca sea un tercero deberá
adjuntarse la autorización para el uso de la misma.