Documentos de Académico
Documentos de Profesional
Documentos de Cultura
PASOS. Revista de Turismo y Patrimonio Cultural 1695-7121: Issn
PASOS. Revista de Turismo y Patrimonio Cultural 1695-7121: Issn
Miranda Román, Guillermo; Quintero Salazar, Baciliza; Ramos Rostro1, Beverly; Olguín-Arredondo,
Héctor Armando
La recolección de insectos con fines alimenticios en la zona turística de Otumba y Teotihuacán,
Estado de México
PASOS. Revista de Turismo y Patrimonio Cultural, vol. 9, núm. 1, enero, 2011, pp. 81-100
Universidad de La Laguna
El Sauzal (Tenerife), España
www.pasosonline.org
Resumen: La recolección de insectos es una práctica antigua que aún se observa en algunos lugares
de México. El presente artículo tiene como objetivo describir la situación actual en torno a la reco-
lección, comercialización y preparación de insectos comestibles en la zona turística de Teotihuacán
y Otumba, México. Mediante la utilización de técnicas etnográficas (entrevistas a profundidad,
semiestructuradas y observación participante) se documentaron las formas de recolección y pre-
paración de seis especies de insectos comestibles. Se encontró que la recolección de éstos se lleva
a cabo de manera tradicional utilizando estrategias complejas y rudimentarias. Su preparación es
creativa, pudiendo consumirse en forma cruda o cocinada en diversos platillos tradicionales que son
comercializados a los turistas que arriban a la zona.
Title: The collection of edible insects in the tourist areas of Otumba and Teotihuacan, Estado de
Mexico
Abstract: Recollection of insects is an ancient practice that can be observed in some places from
Mexico. The objective of this work was to describe the actual situation around the recollection and
preparation of edible insects in the touristic zone of Teotihuacán and Otumba, Mexico. By using
ethnographic techniques (depth and semi-structured interviews and participant observation) were
possible to document the forms of harvested and cooking of six species of edible insect. The recollec-
tion of edible insects is realized by families by using complicated and rudimentary techniques. The
insects can be consumed raw or cooked form, and in form of various traditional dishes that are sold
to tourists who arrive touristic area.
Key-words: Edible insects; Harvest insects; Entomophagy; Otumba; Teotihuacan; Gastronomic he-
ritage; Mexico.
Este artículo deriva del proyecto: "Aplicación de la gastrotecnología para la preservación e innova-
ción de especialidades gastronómicas mexicanas elaboradas a base de insectos". Proyecto financia-
do por la Universidad Autónoma del Estado de México, Clave UAEM: 2444/2007U.
i Facultad de Turismo y Gastronomía, Universidad Autónoma del Estado de México. Cerro de Coatepec s/n, Ciudad Universi-
taria, Toluca, Estado de México, México,C.P. 50100. Email de contacto: villasmiranda@yahoo.com.mx
ii Depto. de Ciencias Veterinarias, Instituto de Ciencias Biomédicas, Universidad Autónoma de Ciudad Juárez. Anillo Envol-
vente del PRONAF y Estocolmo s/n, Ciudad Juárez, Chihuahua, México. C.P. 32300.
82 La recolección de insectos con fi nes alimenticios .. . .
China, Colombia, Indonesia y Perú, ya que dia de las Ciencias y la Tecnología en Mé-
albergan entre el 60 y 70% de la biodiversi- xico, 2009).
dad conocida del planeta (CONABIO, 2006). De acuerdo con Yen (2009), con excep-
Lo anterior, aunado al establecimiento de ción de Europa y Estados Unidos, en el
culturas como la zapoteca, maya, mixteca, mundo se consumen entre 1500 y 2000 es-
huasteca, totonaca, mexica, purépecha, teo- pecies de insectos por cerca de 3000 gru-
tihuacana o azteca, así como al mestizaje pos étnicos en 113 países de Asia, Austra-
culinario que trajo consigo la Conquista, dio lia, centro y Sudamérica. No obstante, de
como resultado la creación, no de una, sino acuerdo con Costa-Neto y Ramos-Elorduy
de varias gastronomías mexicanas (Vargas, (2006) el número de insectos comestibles
1997), las cuales se caracterizan por el em- en el mundo está infravalorado. En China,
pleo de una gran cantidad de especies ani- por ejemplo, 178 especies han sido identifi-
males y vegetales entre las que destacan: cadas y nombradas (Chen et al., 2009); en
flores, frutas, hongos, cereales, tubérculos, Brasil cerca de 100 (Costa Neto y Ramos-
leguminosas, algas, etc., muchos de los cua- Elorduy, 2006) y en Tailandia 80 (De Fo-
les son considerados como elementos gas- liart, 1999).
tronómicos exóticos atractivos por quienes En México, la cifra de insectos comesti-
actualmente visitan nuestro país. bles identificados varía entre 535 (Ramos-
La utilización de especies animales en Elorduy, et al., 2006).) y 504 especies (Cos-
las diferentes regiones gastronómicas de ta Neto y Ramos-Elorduy, 2006). De estas,
México, no se ha limitado al empleo de es- el 83% es de origen terrestre, en tanto que
pecies mayores, también se desarrolló una el 17% proviene de ecosistemas acuáticos
cultura gastronómica especializada en el continentales. Asimismo, se menciona que
consumo de insectos y sus derivados, la el 55,8% de las especies se consumen en
cual persiste hasta nuestros días en mu- etapas inmaduras (huevos, larvas, pupas y
chas comunidades rurales de los estados de: ninfas), y el 44,2% restante en estado adul-
Chiapas (Ramos-Elorduy, 2002), Oaxaca to, sin embargo, estos autores señalan que
(Ramos-Elorduy et al., 1997), Hidalgo (Ra- algunas especies podrían consumirse en
mos-Elorduy y Pino, 1998) y Estado de Mé- cualquier estado de desarrollo.
xico (Ramos-Elorduy y Pino, 1998), entre El mayor grupo de insectos comestibles
otras. En tales localidades, la recolección pertenece al orden de los coleoptera (483
y comercialización de insectos, ya sea en especies), seguido por los himenópteros
forma cruda o formando parte de prepara- (351 especies), ortópteros (267 especies)
ciones gastronómicas, actualmente conside- y lepidópteros (253 especies) los cuales se
radas como gourmet, son fuente importante encuentran ampliamente distribuidos en
de recursos económicos para las familias varios hábitats incluyendo desiertos, llanu-
que por generaciones han resguardado los ras, montañas, árboles, arbustos; arroyos,
conocimientos entorno al saber hacer de la lagos, lagunas, bordos etcétera (Ramos-
recolección y la preparación de los insectos Elurdoy y Pino, 1997). Los anteriores in-
comestibles en México. sectos son consumidos en todas sus formas
El presente artículo tiene como objetivo de desarrollo: huevecillos, larvas, pulpa y
describir y analizar los usos y costumbres estado adulto (Ramos-Elorduy et al., 2006;
en torno a la recolección y preparación de Verkerk at al., 2007). Algunos ejemplos de
los insectos comestibles en la zona turística insectos comestibles son: chapulines, esca-
de Teotihuacan y Otumba, Estado de Mé- rabajos, termitas e insectos acuáticos (Ver-
xico. kerk at al., 2007).
Generalidades sobre los insectos Antecedentes sobre el consumo de
comestibles insectos
Los insectos son animales invertebrados El consumo de insectos por el hombre,
pertenecientes al género de los artrópodos mejor conocido como entomofagia o antro-
(Arthropoda). La palabra artrópodo provie- poentomofagia es una costumbre ancestral.
ne del griego “arthron” que significa articu- Aunque en la literatura se suelen emplear
lación y “podos”, pata. Se cree que los artró- los términos entomofagia y antropoento-
podos son los organismos más abundantes mofagia como sinónimos, su significado no
y numerosos del reino animal ya que agru- es el mismo. Se entiende por entomofagia,
pan a más de un millón de especies. Se ca- a la ingesta de diversos animales silvestres
racterizan por tener un esqueleto externo o y domésticos; insectos, e incluso, plantas
exoesqueleto de quintina; patas articuladas insectívoras. Mientras que antropoento-
y un cuerpo en el que se pueden distinguir mofagia se refiere al consumo de produc-
tres regiones (tagma) organizadas por un tos derivados de los insectos tales como la
número variable de segmentos (Enciclope- miel y el propóleo, además de aquellos pro-
ductos que contienen insectos como ingre- tidad de grasa y colesterol, Srivastava
diente principal o mezclados (Costa-Neto et al., (2009) se menciona que su conte-
y Ramos-Elorduy, 2006). El término más nido es bajo, sin embargo estudios rea-
empleado en la literatura es entomofagia, lizados por Ramos-Elorduy et al. (1997)
sin embargo a lo largo de este trabajo se han demostrado que éste puede ser muy
empleará el vocablo antropoentomofagia. variable. También se ha encontrado que
Se sabe que los primates, orden de los algunos insectos podrían contener más
mamíferos de donde procede el hombre y ácidos grasos esenciales como el linoléico,
sus parientes más cercanos, descienden en comparación con la carne (Verkek et
evolutivamente de mamíferos insectívoros. al., 2007). Otro dato interesante es saber
Al respecto, existen evidencias de que el que algunos insectos comestibles tanto de
homínido Australopithecus robustus ya in- origen terrestre como acuático contienen
cluía a las termitas en su dieta (Costa-Neto cantidades importantes de ácidos grasos
y Ramos-Elorduy, 2006). También se tiene poliinsaturados (Yang et al., 2006).
referencia de que en China,el consumo de Respecto a la calidad nutricional de
insectos se remonta a más de 3000 años los insectos de México, Ramos-Elorduy et
(Chen et al., 2009). En libros como la Biblia, al., (1994) analizaron el valor nutricional
también se hace mención sobre su ingesta de 78 especies provenientes del estado de
(Costa-Neto y Ramos-Elorduy, 2006), inclu- Oaxaca y encontraron que éste se ubicaba
so Harris (Citado por Domínguez, 1997) entre 293 y 762 kcal/100 g y que el tipo de
menciona que el consumo de insectos esta- proteínas presentes en éstos, era de alta
ba presente en la antigua Grecia, particu- calidad y presentaba una digestibilidad
larmente en las clases más pobres; lo cual del 76 al 98%. Respecto al contenido de
hace suponer que los europeos no siempre ácidos grasos, se encontró que eran simi-
han sentido aversión por este tipo de ali- lares a los presentes en pollo y pescado.
mentos. Respecto al consumo de insectos Previo a lo anterior, Ramos-Elorduy et al.
en el Nuevo Mundo, se tiene conocimiento (1997) habían encontrado que las propor-
de que los indios de California y Nevada ciones de aminoácidos esenciales, es decir
ya colectaban tanto larvas como langostas aquellos que el hombre no puede sinteti-
(Domínguez, 1997). En el caso de México, zar, superaban las recomendaciones de la
no se sabe a ciencia cierta dónde y en qué FAO y la OMS, de ahí que los sugirieron
momento surgió la antropoentomofagia como una alternativa para aliviar el ham-
pero su consumo se encuentra documenta- bre y la malnutrición.
do tanto en los códices prehispánicos, como Cabe señalar que los insectos no sólo
en otros documentos posteriores a la Con- han sido utilizados como alimento, exis-
quista (Ramos-Elorduy y Pino (1997). ten evidencias de su utilización con fines
terapéuticos, biotecnológicos, cosméticos
La antropoentomofagia y sus be- e industriales (Srivastava et al., 2009).
neficios
El consumo de insectos en México
Actualmente se sabe que la ingesta de
insectos puede traer grandes beneficios ya Los antiguos mexicanos aprovechaban
que se ha demostrado que podrían ser fuen- en su beneficio de manera extraordinaria
te importante de proteínas, hasta cierto los productos alimenticios que les proveía
punto baratas, en comparación con el pre- su entorno natural, lo que dio lugar a
cio de la carne en países en desarrollo. Des- que la comida indígena fuera muy hete-
de el punto de vista nutricional, de acuerdo rogénea. Lo anterior quedó plasmado en
con la Entomological Society of American, documentos, tales como la Historia Ge-
por peso, termitas, chapulines, escaraba- neral de las Cosas de la Nueva España,
jos, arañas y gorgojos son mejores fuentes escrito por Fray Bernardino de Sahagún
de proteína que los bovinos, pollo, cerdo o en donde se menciona que se consumían
cordero (Srivastava et al., 2009). Asimis- gusanos de maguey, escamoles (Liometo-
mo, se ha encontrado que algunos insectos pum apuculatum en estado inmaduro),
son ricos en minerales (ej. sodio, potasio, chapulines, ahuahutle (huevecillos de di-
zinc, fósforo, manganeso, magnesio, hierro, ferentes especies acuáticas de Hemiptera,
cobre y calcio) y vitaminas del grupo B (ej. mejor conocido como el caviar mexicano),
tiamina (B1), riboflavina (B2) y niacina ezcahuhitli (huevecillos de una mosca);
(B6)) (Costa Neto y Ramos-Elorduy, 2006). hormigas llamadas chicatanas; chinches
Existen estudios que demuestran que 100 acuáticas llamadas axayacatl o la chinche
g de insectos podrían proporcionar más xamue la cual servía como condimento
del 100% de los requerimientos diarios de (Sahagún: 2006, 624-638). También se
vitaminas y minerales; respecto a su can- tiene conocimiento de que algunos go-
cos tales como el Ex-convento de Oztotipac, de marzo a finales del mes de mayo; los
el Acueducto de Zempoala, el Ex-convento gusanos blancos de maguey (probablemen-
de la Purísima Concepción Otumba; recur- te Aegiale (Acentrocneme) sp; en náhuatl:
sos culturales como las cavernas que ocupa- meocuili) desde principios del mes de abril
ron los chichimecas en Oztotipac, y fiestas hasta finales del mes de mayo o principios
tradiciones que resultan de gran atractivo de junio; gusanos rojos de maguey (pro-
para las corrientes turísticas tales como la bablemente Xyleutes sp.), mejor conocidos
“Feria del burro”, la cual se lleva a cabo el como chinicuiles (del náhuatl: chichitlico-
1º de mayo de cada año (Gómez, 2005). cuilin), se encuentran de julio hasta la se-
gunda semana de septiembre. Una especie
La recolección y comercialización que es considerada como “insecto” sin serlo
de insectos comestibles en Otumba en los municipios bajo estudio es el caracol
y Teotihuacan (probablemente Helix aspersa ;en náhuatl:
tochacatl;), es recolectado y comercializa-
El Estado de México es una entidad en do principalmente en el periodo de junio a
donde existen localidades que practican la septiembre. A pesar de que estos últimos
antropoentomofagia, prueba de ello es el organismos científicamente son clasifica-
estudio realizado por Ramos-Elorduy et al. dos como moluscos gasterópodos, los reco-
(1998) quienes documentaron la presencia lectores y comerciantes de Otumba y Teo-
de 104 especies de insectos comestibles en tihuacán (principalmente en el mercado), y
varios municipios del Estado de México. Sin en general los pobladores de la región los
embargo, a pesar de que la zona turística consideran insectos. Por último, los chapu-
que comprende los municipios de Otumba y lines (probablemente Sphenarium sp ;en
Teotihuacan es muy reconocida por la venta náhuatl: chapolín), no tienen una tempora-
de insectos ya sea en estado vivo o en pre- da específica puesto que se reproducen todo
paraciones culinarias tradicionales, no se el año, pero abundan más en los meses de
encontraron estudios entorno a su caracte- noviembre, diciembre y enero (ver Figura
rización taxonómica y gastronómica. 2).
Las formas en que se recolectan los in- A continuación se describen cada uno
sectos en Otumba y Teotihuacan son el de los insectos antes mencionados, sus for-
producto de la evolución de técnicas que las mas de recolección, preparación y comer-
familias han heredado de sus antepasados cialización:
y que continúan hoy en día transmitiéndo-
se de generación en generación, y forman ESCAMOLES
parte de una actividad secundaria para la Los escamoles son huevecillos produ-
obtención de ingresos por las familias; su cidos por las llamadas hormigas escamo-
venta se realiza de manera directa a visi- leras (ver Figura 3), estas últimas son de
tantes o a personas que poseen estableci- color negro y con un olor característico a
mientos que ofrecen especialidades gastro- hierba fresca mezclada con tierra húmeda.
nómicas de la región. En esta zona, como Los escamoles son huevecillos del tamaño
en otros lugares, los insectos comestibles de un arroz, de color blanco opaco que se
no son empleados como alimentos de emer- localizan en nidos que contienen estructu-
gencia, su ingesta en la dieta se encuentra ras comúnmente llamadas guacales hechos
planificada y regida por su disponibilidad por las propias hormigas a base de tierra,
estacional. A continuación, se presentan al- con una estructura parecida al de un panal
gunos aspectos relacionados con las fechas (ver Figura 4). Un huevecillo es depositado
de recolección de 6 de las especies de insec- en cada orificio de la estructura del guacal,
tos comestibles que se comercializan en la lo que evita que se adhieran unos con otros
zona Otumba y Teotihuacán. para evitar su ruptura, ya que son muy frá-
giles.
Temporalidad de los insectos en la Formas de recolección:
recolección de insectos El nido de las hormigas productoras de
escamoles se localiza siguiendo el rastro
Los insectos comestibles se obtienen en de cuatro caminos de las hormigas hasta
temporadas definidas del año. Por ejemplo, donde éstos se unen, aquí se encuentra la
la hueva de la hormiga (Liometopum sp.), entrada al nido; por lo regular, localizado
mejor conocida como escamol (del náhuatl: debajo de nopaleras, magueyes o árboles
azcatlmol), se puede recolectar desde fina- dentro de un orificio de aproximadamente
les de febrero hasta las primeras semanas un centímetro y medio de diámetro lo que
del mes de mayo o antes de las primeras permite a las escamoleras tener condicio-
lluvias; las hormigas mieleras (Myrmecys- nes adecuadas de calor, humedad e ilumi-
tus sp), mejor conocidas como vinguinos o nación suficientes para que los huevecillos
vinitos (necuhazcatl en náhuatl), del mes se desarrollen (Figura 5 y 6).
Figura 2. Ciclo anual de los insectos comestibles que se recolectan y comercializan en las zonas de
Teotihuacán y Otumba, Estado de México. Nota: se incluyen los caracoles a pesar de no ser insectos
por se considerados como tales por los habitantes de la zona de estudio.
Figura 3. Izquierda: Hormigas escamoleras a la entrada de su nido. Derecha: Escamoles recién re-
colectados.
Figura 5. Orificio de entrada del nido escamolero Figura 6. Nopalera donde se localizó el nido de
hormigas en la investigación
Una vez que el nido es localizado (Figu- dosamente las hormigas del cuerpo de la
ra 5 y 6), se remueve la tierra en dos eta- persona encargada de su extracción sin
pas: en la primera, con ayuda de una pala matarlas, al tiempo quien realiza dicha ac-
se extrae la mayor parte de la tierra hasta tividad, hace la siguiente reflexión:
encontrar el túnel que contiene el mayor “¿Cómo vamos a matarlas? Si nosotros
número de hormigas, lo que indicará la di- estamos invadiendo su nido, ellas son las
rección en la que se deberá continuar la ex- que nos dan de come”.
cavación; en la segunda etapa, el escamo- Los escamoleros, las personas encarga-
lero continuará escarbando con las manos das de la extracción de escamoles, indican
(Figura 7), para evitar romper el nido. Este que lo más adecuado es que dos personas
es el momento en que se inicia la etapa más realicen esta actividad: una saca el nido y
difícil del proceso de extracción, ya que las la otra ayuda quitándole las hormigas con
hormigas al defender su nido atacan sin la escobetilla.
piedad al extraño invasor, quien en cues- Una vez que se logra extraer el “guacal”
tión de segundos es cubierto por cientos de del nido, éste se sacude cuidadosamente
hormigas que lo muerden y le causan un para obtener los huevecillos. Si no se tiene
dolor muy particular; esta actividad requie- un recipiente a la mano, entonces se corta
re de mucha experiencia y capacidad para una penca de maguey y sobre ésta se reali-
soportar el dolor generado por los piquetes za la misma operación. (Figura 8).
de las hormigas. Posteriormente, haciendo Después de terminar la extracción de
uso de una especie de escobetilla elaborada los escamoles, el nido es tapado (Figuras
con hojas de un árbol comúnmente llama- 9-10), colocando en el interior pencas de no-
do pirul (Schinus molle), se quitan cuida- pal o de maguey secas, pasto seco y hierba
Figura 7. Escamolero extrayendo el nido Figura 8. Penca con escamoles recién extraídos
fresca cubriendo con piedras y tierra. Esto son: naturales o crudos, a la mantequilla
contribuye a restablecer las condiciones de (adicionados con epazote, cebolla, y man-
temperatura y humedad adecuadas para tequilla) (ver Figura 14), en quesadilla
que las hormigas construyan nuevamen- (ver Figura 15), tortas (con huevo y ha-
te el nido. De esta forma, se asegura que rina en salsa verde), mixiotes (con pollo
éstas no emigren, por lo que el nido puede o carne del gusto del cliente) (ver Figura
ser nuevamente aprovechado más veces du- 16), etc.
rante la misma temporada o en la del año Comercialización. Los escamoles son
siguiente (ver Figuras 9, 10 y 12). En la muy populares, no sólo entre los lugare-
temporada de mayor producción, los nidos ños sino también entre los turistas que
se pueden aprovechar hasta tres veces con- acuden a la zona arqueológica de Teoti-
secutivas. huacán, como parte obligada de la visita a
Una vez que escamoles son extraídos las pirámides. Los precios de cada platillo
(figura 11), éstos deben ser limpiados y la- varían dependiendo de los ingredientes
vados escrupulosamente con el fin de elimi- que se utilizan. Por ejemplo, los escamo-
nar la tierra contenida en éstos y posterior- les naturales o crudos tienen un precio
mente utilizarlos o almacenarlos por largos de $600 (pesos mexicanos) por cada litro
periodos de tiempo en congelación (Figura (medida que los comerciantes nombran a
13). los vasos de kilogramo) dentro de la tem-
Formas de preparación. Las formas más porada, fuera de ella el precio se eleva
populares de preparación de los escamoles
Figura 11. Escamoles reción extraidos de la Figura 12. Nido tapado por los escamoleros
escamolera, con algunas hormigas. para conservar en óptimas condiciones para el
siguiente año.
Figura 13. Escamoles frescos y limpios. Figura 14. Escamoles guisados a la mantequilla.
Figura 18. Niños excavando la entrada del hor- Figura 19. Vinguinos fuera de la galera para ser
miguero. recogidos
Figura 21. Gusanos blancos del maguey sobre una Figura 22. Penca barrenada en su interior por el
penca de maguey. gusano blanco.
Figura 23. Penca con marca del gusano por fuera. Figura 24. Recolector cortando la penca para ex-
traer el gusano.
Figura 25. Gancho de alambre para sacar los gu- Figura 26. Elaboración del gancho con una vara
sanos. seca y una espina del maguey.
Figura 30. Preparación de gusanos con cebolla y Figura 31. Gusanos rojos de maguey vivos.
chile.
Figura 34. recolector tirando el maguey para exponer Figura 35. Raíz de maguey con chinicuiles.
su centro y sacar los chinicuiles.
Figura 36. Chinicuiles con un trozo de piña para man- Figura 37. Chinicuiles fritos y conservados con sal.
tenerlos vivos.
Lipids. 13:277-285.
Yen A.L.
2009 Edible insects: Traditional knowledge
or western phobia. Entomological Re-
search. 39:289-298.
Agradecimientos
A la Universidad Autónoma del Estado
de México por el financiamiento de este tra-
bajo a través del proyecto “Aplicación de la
gastrotecnología para el rescate e innova-
ción de especialidades gastronómicas mexi-
canas elaboradas a base de insectos”
Recibido: 22/01/10
Reenviado: 05/07/10
Aceptado: 11/10/10
Sometido a evaluación por pares anónimos