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Curso SEAE: “Viticultura y Enología Ecológica”
Sociedad Española de Agricultura Ecológica y Agroecología
CURSO SEAE:
“VITICULTURA Y ENOLOGÍA ECOLÓGICA”
TEMA 5
DISEÑO DE LA PLANTACIÓN VITIVINÍCOLA
Autor: Francisco Montero Riquelme
Este material se ha elaborado para el curso de SEAE “Viticultura y Enología

Ecológica”, actividad del Programa Plurirregional de Formación financiada en su
totalidad por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA)
Organiza: Financiado por:
Tema 5 . Diseño de la plantación vitivinícola 1

Resumen
Los efectos del clima sobre el viñedo tienen una gran incidencia económica y
tecnológica, por lo que muchos productores son conscientes de la problemática
del cambio climático y están estudiando los posibles riesgos y oportunidades.
El cultivo de especies leñosas plurianuales sometidas en gran parte de casos a
condiciones limitantes o cuando menos limitadas, exige la planificación
estratégica de un proyecto integral orientado a resultados económicos globales
de interés. El viñedo en sus diversas orientaciones productivas presenta
múltiples atractivos, incluidos aquellos de carácter social que motivan a
organizaciones y administraciones a prestar apoyos sustanciales. Sin embargo,
los usos del suelo integrados en el sector no siempre permiten proyectos
empresariales y, como consecuencia, las inversiones y dedicación suelen ser
limitadas.
Por ello, el diseño de plantaciones vitivinícolas se configura como un reto
importante de previsiones y planteamientos que permitan la reorientación,
reconversión y redimensión adaptándose a los cambios que, incluso a corto
plazo, se avecinan.
Se realiza una caracterización general y territorial de la potencialidad vitivinícola
en España y se establecen consideraciones generales sobre el diseño de
viñedos y en particular sobre los tipos de plantación. Finalmente se realiza una
reflexión general sobre la incidencia del cambio climático en vitivinicultura
Palabras clave:
Viticultura, Sistema de conducción, Poda, Calidad.

ÍNDICE
1. Introducción ................................................................................................ 4
2. Caracterización general del sector vitivinícola español ............................... 6
3. Caracterización territorial de la potencialidad vitivinícola .......................... 10
4. Consideraciones para el diseño de viñedos .............................................. 16
4.1 Régimen de intensificación ................................................................ 16
4.2 Material vegetal .................................................................................. 19
5. Tipo de plantación .................................................................................... 22
5.1 Sistema de conducción ...................................................................... 22
5.2 Distribución de la plantación. ............................................................. 26
5.3 Conducción y poda ............................................................................ 33
6. Cambio climático. ..................................................................................... 37
7. Bibliografía ............................................................................................... 39

1. INTRODUCCIÓN
Podemos referir que “vitivinicultura” es el conjunto de técnicas y conocimientos

relativos al cultivo de la vid y a la elaboración del vino (RAE). En este sentido, la
Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV) es una organización
intergubernamental fundada por un tratado internacional en el Acuerdo del 3 de
abril de 2001 si bien los orígenes de esta agrupación de intereses para su estudio
y debate procede de un convenio internacional de fecha 29 de noviembre de
1924 al crear la Oficina Internacional del Vino. Posteriormente, en 1958 toma el
nombre de Oficina Internacional de la Viña y del Vino y en 2001 la denominación
actual de Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV). Se trata pues de
una estructura de carácter científico y técnico de competencia reconocida en el
ámbito de la viña, del vino, de las bebidas a base de vino, de las uvas de mesa,
de las uvas pasas y de los demás productos derivados de la vid.
En definitiva, la concepción internacional de la VITIVINICULTURA afecta a todos

los productos derivados de la vid con independencia de los procesos
agroindustriales que puedan producirse hasta tanto conducen a la presentación
de un producto agroalimentario y se encuentra respaldada por la OIV.
Pero, además, y con un objetivo muy directo, hemos de admitir como hacen
numerosas organizaciones, agrupaciones, asociaciones e instituciones públicas
y privadas ligadas a actividades empresariales y sociales del ámbito
agroalimentario, que la calidad final del producto mercadeable está íntimamente
ligada, con carácter específico, a la zona de producción de la materia prima y a
la agronomía que se lleve a cabo en su preparación y postcosecha. Los procesos
agroindustriales de transformación y/o acondicionamiento, conservación y
manejo permiten mantener los potenciales de calidad proyectada. Las
exigencias de consumidores, comerciantes e industriales en lo que respecta a
las características cualitativas del producto final en consumo, son muy diferentes
y exigen previsiones proyectuales estrictas que garanticen los compromisos
comerciales que se establezcan entre los distintos eslabones de la cadena
alimentaria.

En este sentido, los objetivos de calidad agroalimentaria entendida como la

“excelencia de algo”, “superioridad en su línea”, y generalmente asociada a un
precio superior, queda vinculada a funciones y responsabilidades públicas y
privadas como la Mesa de Coordinación de la Calidad Alimentaria, órgano de
coordinación y colaboración interterritorial, integrado por los Servicios
Autonómicos de Control de la Calidad y Defensa contra Fraudes y por la
Dirección General de la Industria Alimentaria del MAPA que coordina el
Programa de Control de la Calidad Comercial Alimentaria, identificado como
Programa 3.1.1. del Plan Nacional de Control Oficial de la Cadena Alimentaria
PNCOCA (2021-2025). Pero también, organizaciones de productores e
interprofesionales, cooperativas, asociaciones agrarias y de consumidores,
fundaciones de carácter social, velan por la garantía de la calidad y seguridad
alimentaria de los productos agrarios.
Por otra parte, el objeto de estudio que nos ocupa, la vitivinicultura, representa
un concepto empresarial de carácter plurianual en ciclo permanente y sistema
mayoritariamente extensivo, con amplia dispersión territorial y en condiciones
agroclimáticas de valor medio o medio-bajo.

2. CARACTERIZACIÓN GENERAL DEL SECTOR VITIVINÍCOLA ESPAÑOL
La situación en España “Análisis de las Plantaciones de Viñedo en España”

refiere una importante superficie de viñedo (967.234 ha), de las que el 98,5%
(952.829 ha) corresponden al viñedo de vinificación, representando este último
el 5,6% de la superficie de cultivo total. En el gráfico 1 se resume la superficie
total del viñedo en el año 2019,
Gráfico 1. Superficie total de Viñedo en España. Año 2019
En la distribución de la superficie por Comunidades Autónomas destaca Castilla-

La Mancha con cerca de la mitad de la superficie nacional (49,1%) del viñedo de
vinificación. Le siguen en importancia Extremadura (9,0%), Castilla y León
(7,3%), C. Valenciana (6,4%), Cataluña (5,9%) y la Rioja (5,5%). En el resto de
CCAA no se llega al 5% de representatividad en cada una de ellas.
Comunidades Autónomas Superficie (ha) Superficie (%)

Galicia 25.189 2,6%
P. de Asturias 3 0,0%
Cantabria 25 0,0%
País Vasco 13.328 1,4%
Navarra 19.237 2,0%
La Rioja 52.789 5,5%
Aragón 36.265 3,8%

Cataluña 56.422 5,9%

I. Baleares 2.749 0,3%
Castilla y León 69.970 7,3%
Madrid 9.995 1,0%
Castilla-La Mancha 468.027 49,1%
C. Valenciana 60.927 6,4%
R. de Murcia 21.371 2,2%
Extremadura 85.785 9,0%
Andalucía 22.673 2,4%
I. Canarias 8.074 0,8%
Total 952.829 100,0%
Tabla 1. Distribución superficie viñedo por CCAA. Año 2019
La representatividad el cultivo del viñedo de transformación en las diferentes

comunidades autónomas pone de manifiesto entre otras, que en La Rioja, el
viñedo representa el 33,2% de las tierras de cultivo de la Comunidad; que en I.
Canarias y P. Vasco supera el 15% de sus tierras de cultivo, y que en Castilla-
La Mancha supone tan solo el 12,7%, a pesar de ser esta Comunidad la de mayor
superficie en este cultivo.
Gráfico 2. % Superficie viñedo respecto a superficie de cultivo por CCAA. Año 2019

Por otra parte, la distribución de la superficie de viñedo por sistema de cultivo,

secano y regadío, respectivamente, permite establecer previsiones sobre el
potencial productivo ligado a la disponibilidad de agua en el marco de las
demandas que la fenología del cultivo exige.
Comunidades Superficie
Autónomas Secano Regadío Total
ha % ha % ha
Galicia 24.105 4,3% 1.083 0,3% 25.189
P. de Asturias 3 0,0% 0 0,0% 3
Cantabria 25 0,0% 0 0,0% 25
País Vasco 11.677 2,1% 1.652 0,4% 13.328
Navarra 8.297 1,5% 10.940 2,8% 19.237
La Rioja 29.223 5,2% 23.567 6,1% 52.789
Aragón 24.215 4,3% 12.050 3,1% 36.265
Cataluña 47.034 8,3% 9.388 2,4% 56.422
I. Baleares 680 0,1% 2.069 0,5% 2.749
Castilla y León 45.606 8,1% 24.364 6,3% 69.970
Madrid 8.804 1,6% 1.191 0,3% 9.995
Castilla-La Mancha 230.512 40,7% 237.515 61,4% 468.027
C. Valenciana 41.208 7,3% 19.719 5,1% 60.927
R. de Murcia 15.764 2,8% 5.606 1,5% 21.371
Extremadura 54.141 9,6% 31.644 8,2% 85.785
Andalucía 20.272 3,6% 2.401 0,6% 22.673
I. Canarias 4.737 0,8% 3.337 0,9% 8.074
Total 566.303 100,0% 386.526 100,0% 952.829
Tabla 2. Distribución de la superficie de viñedo por sistema de cultivo. Año 2019
El gráfico 3, presenta la ordenación de comunidades autónomas en cuanto a la

proporción de superficie regada frente a la superficie total de viñedo de
transformación cultivado. La dedicación nacional media al secano es del 59,44%
y al regadío del 40,56%. Se pone de manifiesto que Castilla-La Mancha presenta
una dedicación al regadío del 50,7% con una superficie total de 237.515 ha.

Gráfico 3. % Superficie regada viñedo respecto a superficie total viñedo. Año 2019
Por otra parte, la ubicación territorial de las superficies cultivadas representa una
diversidad notable del potencial productivo, tanto en términos de la producción
como de la calidad alcanzables, representativo de las limitaciones productivas
en España. De este modo, la información ofrecida por los índices de Turc en
secano (Mapa 1) y en regadío (Mapa 2) como Índices de Potencialidad Agrícola
en la península ibérica, reflejan que las zonas ampliamente dedicadas al cultivo
del viñedo de transformación se ubican en espacios con índices de potencialidad
agrícola medios o bajos, particularmente en Castilla y León, Aragón, Murcia,
Castilla-La Mancha y Andalucía oriental.

3. CARACTERIZACIÓN TERRITORIAL DE LA POTENCIALIDAD

VITIVINÍCOLA
Mapa 1. Índice de potencialidad productiva de Turc en secano
Mapa 2. Índice de potencialidad productiva de Turc en regadío

De igual modo, la disponibilidad hídrica en secano, relativa al régimen de

precipitaciones se presenta en los mapas 3, 4 y 5 relativos a la precipitación
anual, en primavera y en otoño, respectivamente.
Mapa 3. Distribución territorial de la precipitación anual
Mapa 4. Distribución territorial de la precipitación en primavera.

Mapa 5. Distribución territorial de la precipitación en otoño.
Los valores de precipitación alcanzados para las zonas referidas en el análisis

de los índices de Turc, reflejan que la precipitación anual se sitúa entre 300 y
400 mm a excepción de Andalucía oriental que desciende hasta los 200-300 mm;
con relación a la precipitación en primavera, de enorme importancia para el
desarrollo del cultivo de la vid, los valores oscilan entre 100 y 200 mm salvo en
Andalucía oriental que llegan a descender hasta los 50-100 mm; en lo que
respecta a la pluviometría del otoño, la disponibilidad mayoritaria se sitúa entre
los 100 y 200 mm con valores inferiores de unos 50-100 mm en Andalucía
oriental.
El análisis realizado sobre la disponibilidad total y estacional del agua de

precipitación refleja condiciones bastante limitantes respecto de las expectativas
de productos de calidad que puedan obtenerse con regularidad a lo largo de la
vida útil de los proyectos agrarios. La ausencia de precipitación en el invierno
genera notables dificultades para la brotación en gran parte de los territorios
vitícolas españoles.

En lo que respecta a la incidencia del suelo en cada una de las zonas productoras
y del aprovechamiento óptimo de nutrientes derivado de la movilidad del agua
disponible, puede decirse que la variabilidad es aun mayor en las grandes zonas
de dedicación al viñedo en España (ver Mapa 6).
Mapa 6. Mapa de suelos de España.
Los suelos juegan un papel trascendental en la fisiología de la vid y en la

evolución bioquímica de la baya. Gran parte de la superficie cultivada en Castilla
y León, Aragón y Castilla la Mancha, presentan suelos minerales condicionados
por un clima semiárido, tipo calcisol cambico junto a otros condicionados por la
topografía del tipo Leptosol calcárico en zonas próximas a sierras y lomas de
sistemas montañosos. Menos representativo pero presente, son los suelos tipo
Luvisol crómico o vértico, condicionado por un clima templado húmedo o
subhúmedo en el centro-oeste peninsular.
Los suelos interaccionan con la vid (Jimenez, R. et al. 2018), fundamentalmente

a través de las propiedades físicas y químicas, de su nivel nutricional, por la

humedad (disponibilidad de agua), por las propiedades térmicas y lumínicas y de

la permisividad a la penetración radicular de la planta en el medio edáfico, por lo
que esta notable edafodiversidad juega un papel fundamental en la
extraordinaria variedad de vinos que se producen en España.
Por otra parte, el modelo digital del terreno nos ofrece un mapa 7 de pendientes
que, por el contrario, pone de manifiesto una gran homogeneidad para las zonas
referidas según los Índices de Turc con valores que apenas superan el 3% salvo
en Andalucía oriental que pueden alcanzar el 12%
Mapa 7. Mapa de pendientes de España.
La adaptación y comportamiento del viñedo en condiciones de secano con

niveles de fuerte sequedad depende más de su capacidad de desarrollo radicular
en profundidad que de la resistencia de las raíces a los bajos valores de potencial
hídrico del suelo. Los fuertes déficits hídricos favorecen el crecimiento radicular
en profundidad e inhiben la formación de raicillas en superficie.
Por otra parte, el desarrollo foliar es uno de los procesos más sensibles a
condiciones de sequía, reduciendo su tamaño y la producción de fotosintatos.

En definitiva, podemos concretar las prácticas agronómicas que permiten

mejorar la eficiencia del uso del agua en climas secos a través de:
• Material vegetal con fenología ligada a la probabilidad de precipitaciones
• Densidad de plantas y su distribución geométrica con reducción de

escorrentía.
• Sistemas de laboreo, mínimo, no laboreo,
• Dimensionamiento y conducción de la cubierta vegetal cultivada
• Nutrición. Rotaciones en calles con leguminosas
• Protección sanitaria.
En los sistemas de cultivo en regadío, los condicionantes afectan precisamente

a la optimización del uso del agua y particularmente a que la rentabilidad de su
incorporación permita cubrir los costes económicos y sociales de su uso en cada
zona de producción.
Por tanto, las propuestas e iniciativas de inversión en el marco de una

vitivinicultura de calidad han de conjugar las capacidades naturales del entorno,
fundamentalmente clima y suelo en una orografía dada, con las expectativas
económicas de rentabilidad global y de inversión agronómica necesaria. En este
sentido, el diseño de la plantación vitivinícola cobra especial relevancia.

4. CONSIDERACIONES PARA EL DISEÑO DE VIÑEDOS
La plantación vitivinícola implica, como se ha comentado anteriormente, un

planteamiento integral para la producción de uvas y vinos, cuando no de otros
productos derivados o previos que pueden llegar a ser el objetivo principal de la
explotación. Se trata de uvas frescas, pasas, mostos, vinos, alcoholes, aceites
esenciales, materias colorantes, en sus diferentes presentaciones y procesos de
evolución y maduración que, en ocasiones, presentan exigencias agrológicas y
de cultivo diferentes y que, en gran medida pueden y deben tener su
reconocimiento y calificación de calidad diferenciada.
En todo caso, se trata de una planificación a medio-largo plazo en la que muchas

decisiones resultan irreversibles o de un coste operacional para su revisión y/o
modificación inabordable. Por otra parte, la evolución de la plantación y de las
plantas cultivadas conlleva adaptaciones variables a las condiciones del entorno
ligadas a la edad cronológica de las plantas y al estado evolutivo de las mismas.
La expresión fenológica de las plantas y órganos en estados juveniles es
diferente de la correspondiente a plantas y órganos adultos. Por tanto, hay que
plantear programas de desarrollo agronómico flexibles y variables en función de
la respuesta al crecimiento, desarrollo y producción de las plantas
4.1 Régimen de intensificación
Un aspecto a considerar, eje fundamental del diseño de plantaciones

vitivinícolas, es el régimen de intensificación que se pretenda establecer. Así, los
planteamientos extensivos (Imagen 1) convergen con objetivos económicos
ligados a la cantidad de producto vendimiado; las limitaciones agroambientales
han de compensarse con mayores producciones y menores costes de
producción con lo que la dimensión de la explotación favorece en sentido
creciente los resultados económicos esperados.

. Imagen 1. Viñedo en régimen extensivo cásico.
Imagen 2. Viñedo en régimen intensivo.
Por el contrario, los planteamientos intensivos (Imagen 2) convergen con

objetivos económicos ligados a la calidad de la producción y al mayor precio

percibido por los agricultores, además de mejores expectativas del valor de los
productos transformados; en este sentido, las limitaciones agroambientales se
compensan con procesos de selección del material vegetal, con inversiones
tecnológicas en la monitorización de la respuesta agronómica que nos permita
actuar, en su caso, con la precisión necesaria, en términos de nutrición, actividad
fotosintética mediante el manejo de la cubierta y programas de protección
sanitaria.
Estos planteamientos intensivos implican, necesariamente, la incorporación del

agua como factor de producción determinante que multiplica y en ocasiones
distorsiona, los resultados agronómicos clásicos de fertilización, manejo del
suelo, conducción y poda, protección sanitaria y, por supuesto, la vendimia.
En ocasiones se atienden propuestas en régimen extensivo en las que se

realizan aportaciones hídricas para suplir necesidades no cubiertas
ocasionalmente o como complemento estacional directo. La imagen 3 representa
una situación de cultivo extensivo con riego localizado de complemento
Imagen 3. Viñedo en régimen extensivo con apoyo de riego localizado.

4.2 Material vegetal
La primera cuestión a resolver afecta al material vegetal a emplear en la

ubicación prevista. La especie, la variedad y los portainjertos constituyen el
objeto de trabajo y para lo cual deben realizarse los estudios oportunos para la
toma de decisión adecuada. Un buen análisis del sector desde perspectivas
económicas que recojan evolución, tendencias, expectativas de producción y de
mercados a escala mundial, nos permite posicionarnos ante decisiones
realmente trascendentes e irreversibles. La elección de la especie a cultivar
puede considerarse sencilla puesto que nos encontramos en el ámbito
agronómico de la Vitis vinífera y los principales factores limitantes son de
carácter agroclimático. Mayor complejidad representa la elección de los
portainjertos puesto que se trata de condicionantes ligados a los siguientes
aspectos:
Características edáficas Marco de plantación Compatibilidad

Vigor y desarrollo Técnicas de cultivo Coste
Las características edáficas del suelo destinado al cultivo representan, en

ocasiones, la razón principal para recurrir al uso de un portainjertos. Sin
embargo, en otras circunstancias, la utilización de determinado portainjertos se
justifica por los efectos positivos que aporta a la combinación variedad/patrón y
no tanto por la superación de limitaciones de tipo edáfico.
El marco de plantación también va a estar condicionado por el portainjertos

seleccionado puesto que su sistema radicular es el que va a ocupar el espacio
determinado para ello.
La compatibilidad variedad-patrón resulta ser la condición sine qua non para

cualquier elección. El potencial de producción reside en el éxito de la unión de
injerto, de su permanencia, estabilidad física y estrecha dependencia durante la
vida útil de la plantación.
El vigor y desarrollo del portainjertos afecta sobremanera a la respuesta

homónima de la variedad; de tal modo que, el planteamiento final de vigor y

desarrollo de la variedad ha de prever la influencia que sobre ella ejerza el

patrón.
Las técnicas de cultivo, especialmente el manejo del suelo y la nutrición

condicionan el desarrollo del patrón y por ende, la influencia sobre la variedad
injertada.
El coste del portainjerto, en términos de plantón injertado o barbado, es relevante

como elemento fundamental de la plantación pero, además ha de considerarse
como inversión y por ello, aplicar criterios finalistas de calidad, de permanencia
y de costes de reposición que representaría su sustitución.
Finalmente, la elección de la variedad a cultivar presenta un nivel de complejidad

notable puesto que implica condicionantes ligados a los siguientes aspectos:
Adaptación medioambiental Destino comercial Periodo improductivo

Sobreinjerto Época de maduración Técnicas de cultivo
La adaptación medioambiental de las variedades es específica para cada una de

ellas y para el entorno agrológico en que se cultive. La fenología de cada
combinación variedad-patrón está plenamente condicionada por las condiciones.
El destino comercial se establece básicamente en la orientación productiva para

consumo en fresco, o para transformación; en uva de mesa, de vinificación o de
pasificación .
El período improductivo constituye un relevante factor de carácter económico

puesto que la preparación y acondicionamiento de las estructuras productivas,
en lo que respecta fundamentalmente a la formación, conducción y poda o
mantenimiento interanual de los órganos frutíferos conlleva una priorización de
objetivos no productivos y de eliminación del producto mercadeable que, en su
caso pudiera presentarse.
La previsión de sobreinjerto, con el consiguiente cambio de variedad, también

forma parte del diseño de la plantación en tanto que incluye planteamientos de
reorientación de intereses en función de las demandas comerciales que puedan
presentarse.

De igual modo, la determinación de la época de maduración representa una

aproximación a las mejores oportunidades de mercado, considerando la
movilidad internacional de los productos vitivinícolas como un factor ágil muy
marcado en términos de calidad. Tanto las variedades precoces como las tardías
mantienen importantes cotas de aceptación que se traducen en oportunidades
económicas de interés.
Con relación a las técnicas de cultivo a emplear en cada caso, podemos

encontrar variedades con exigencias de manejo en crecimiento y desarrollo, o
derivadas de su adaptación a las condiciones agroambientales reinantes en la
zona de producción, que limitan o potencian expresiones cualitativas de notable
repercusión económica. Es el caso del control del vigor orientado a la obtención
de un número y tipo de racimos con potencial enológico superior o con calibres
de grano orientados a la uva de mesa o pasificación.
Finalmente podemos decir que la calificación de un material vegetal concreto se

define por su valor agronómico lo que podemos significar a través de su
adaptabilidad cultural y de su adaptabilidad comercial
Labilidad ecológica
Adaptabilidad Cultivo poco exigente
Buena fertilidad
cultural Buen estado nutritivo
Resistencia a plagas y enfermedades
VALOR AGRONÓMICO
Coste bajo de producción
Adaptabilidad Fácil manipulación
Buena conservación
comercial
Buena aceptación
Buen precio de venta

5. TIPO DE PLANTACIÓN
El tipo de plantación a diseñar en una explotación vitivinícola está condicionado
por distintos factores de entre los que podemos destacar:
5.1 Sistema de conducción
Los sistemas de conducción más empleados pueden agruparse en sistemas

libres y sistemas con apoyo. Los segundos cuentan con una estructura artificial
que favorece la conducción hacia formas dirigidas y orientadas para un mejor
aprovechamiento generalmente de la luz y de la temperatura. Los primeros no
disponen de elementos de apoyo y su distribución espacial es más irregular y
arbitraria. La denominación clásica de estos sistemas hace referencia a la
“espaldera” (Imagen 4), y al “vaso” (Imagen 5), como más representativos.
Las diferencias más sustanciales se refieren a la ubicación de la vegetación que,

en el caso del “vaso” se sitúa a unos 25-30 cm del suelo y, en el caso de la
“espaldera” lo hace a 50-70 cm del suelo. Este contraste genera diferencias
microclimáticas de interés que pueden aprovecharse para la mejora de la calidad
de la producción en el sentido de la optimización de la luz y de la temperatura.
Estos dos factores son los responsables de la actividad fotosintética de las hojas
y de la generación de fotosintatos, de manera que el manejo de la vegetación
orientado a la optimización de estos factores permite garantizar resultados
cualitativos de interés.

Imagen 4. Viñedo en “espaldera”
Imagen 5. Viñedo en “vaso”
De igual modo, ambos sistemas presentan diferentes valores de cobertura el

suelo y por ende de la incidencia de la proporción de suelo desnudo en el
conjunto. Así, en el caso del cultivo en “vaso” podemos valorar en cifras inferiores

al 20% mientras que en las “espalderas” la cobertura del suelo puede alcanzar
valores comprendidos entre el 25-45% en plena vegetación (Imagen 6).
Imagen 6. Viñedo en espaldera “lira”. Amplia cobertura del suelo
Imagen 7. Viñedo en “vaso”. Reducida cobertura del suelo
El suelo desnudo representa una situación de gran impacto medioambiental de

las condiciones de cultivo. Los intercambios térmicos son muy notables y, en el

período de maduración de la uva, se producen situaciones desfavorables para la

calidad con temperaturas excesivamente elevadas y ritmos de maduración
alternantes.
La información disponible sobre la distribución de la superficie de viñedo en

espaldera del año 2019 según la Encuesta sobre superficies y rendimientos
2019, refleja que:
 De la superficie total de viñedo de transformación en España (952.829 ha) el 45,1%

(430.039 ha) se encuentra cultivado bajo el sistema de conducción de espaldera.
 Solo en Castilla-La Mancha se encuentra el 52,8% (227.244 ha) de toda la superficie

cultivada bajo este sistema de conducción (ver gráfico 4).
Gráfico 4. Distribución de superficie cultivada en espaldera en España. Año 2019
Los dos elementos fundamentales de la función que desempeñan las espalderas

en vitivinicultura son de carácter microclimático y de mejora de la mecanización.
La optimización de la luz y de las temperaturas con un manejo variable de la

vegetación permiten alcanzar resultados cuantitativos y cualitativos notables, y
contribuyen a la protección sanitaria exigible en estas orientaciones productivas.

Las imágenes 8 y 9 ponen de manifiesto las posibilidades de control de la

densidad y superficie foliar exterior e interior a la cubierta.
Imagen 8. Optimización de la luz Imagen 9. Manejo de la cubierta
5.2 Distribución de la plantación.
Una vez definido el sistema de conducción debemos proceder a la distribución

de la plantación, principalmente en lo que respecta a la densidad de plantación,
el marco de plantación y su disposición, la orientación de parcelas y de filas, y
las zonas y redes de servicio.
La densidad de plantación hace referencia al número de plantas por hectárea y

en este sentido numerosos estudios demuestran la relación directa entre el
número de cepas/ha y los indicadores de rentabilidad del cultivo. Así, GENCAT,
refiere aumentos de producción en Cabernet Sauvignon hasta un total de 3000
cepas/ha, y de ventajas en algunos parámetros de calidad de los vinos con
densidades próximas a las 4000 cepas/ha.
En cuanto al marco de plantación hemos de considerar la topografía, las

posibilidades y necesidades de mecanización, la competencia nutricional entre
cepas y la formación de canales de ventilación o de contención del aire en
circulación.
En condiciones extremas de elevada pendiente y con riesgos importantes de

escorrentía, se llega a justificar la disposición no geométrica siguiendo curvas de
nivel (Imagen 10); no obstante, los condicionantes derivados de la optimización

de la luz son prioritarios y marcan la distribución geométrica clásica en marco

real, rectangular, tresbolillo, etc.. (Imagen 11).
Imagen 10. Viñedo en curvas de nivel Imagen 11. Viñedo cortando curvas de nivel
La movilidad del aire anteriormente referida representa una opción cualitativa de

gran importancia por cuanto permite regular las condiciones microclimáticas de
los racimos, máxime en los períodos de maduración donde las temperaturas
diurnas y nocturnas juegan un papel preponderante. Por otra parte, la ubicación
de la plantación en zonas ventosas y a falta de un sistema de cortavientos
adecuado, se aconseja una disposición de filas que genere por ella misma una
barrera de contención suficiente y planos continuos de superficie vegetal que
facilite la circulación del aire. En la imagen 12 puede observarse lo comentado.

Imagen 12. Disposición en zonas ventosas
La orientación de parcelas y de filas se justifica, fundamentalmente por la

optimización de la luz y de la temperatura, si bien la primera de ellas forma parte
de la ubicación de la parcela de cultivo y tiene carácter fijo; en todo caso, su
relevancia está ligada a la existencia de una pendiente suficiente como para
establecer diferencias con respecto a las situaciones de cota cero. Por tanto, si
existe pendiente podemos decir que existe orientación de parcela y
plantearemos diseños de plantación que optimicen la disponibilidad térmica y
lumínica.
La orientación de filas, en el caso de marcos de plantación con disposición

geométrica regular alineada, se justifica por cuanto su dirección determina la
interceptación de radiación solar por las hojas y el microclima de la planta
(Lissarrague et al., 2018). La dirección norte-sur es la más eficaz en la captación
de radiación durante el conjunto del ciclo, especialmente en latitudes altas y
viñedos con calles estrechas; también es la que consigue mayor simetría en la
iluminación de ambas caras de la planta. Por el contrario, la dirección este-oeste
genera más asimetría, al ser la cara orientada al sur la que recibe
mayoritariamente la radiación solar. En zonas cálidas, áridas y semiáridas de la
península ibérica, se presentan elevadas temperaturas en el período de

maduración que aconsejan modificar la dirección estándar en el sentido de

favorecer la autoprotección por sombreo con orientación noreste-suroeste, de tal
modo que se suaviza la incidencia térmica de la tarde.
En el caso de formas libres y marcos regulares (Imagen 13), la dirección de las

filas que, en su caso pudieran establecerse, no presenta mayor relevancia
debido a que la altura y estructura de la vegetación no se ve condicionada
igualmente por este factor de orientación.
Imagen 13. Disposición en formas libres, marco regular. Cultivo en secano
Se utilizan muy diversas disposiciones, en ocasiones

contrapuestas que, sin duda, responden a condicionantes particulares de las
explotaciones comerciales en las que se ubican. Es el caso de la imagen 14.

Imagen 14. Diversidad de orientaciones en viñedo cultivado en espaldera.
En lo que respecta a las zonas y redes de servicio resulta muy importante

procurar la uniformidad de parcelas o unidades de cultivo para garantizar la
homogeneidad de la producción y en su caso, establecer las diferencias
oportunas que permitan la separación de actuaciones y en particular la
separación de vendimias. La diversidad de usos del suelo en las explotaciones
agrarias obliga a compatibilizar el entorno particular de cada parcela y adoptar
las medidas oportunas. En la imagen 15 se presenta una parcela vitícola con
entornos diversos, pívot de culto hortícola de temporada, otros viñedos, terreno
en barbecho y suelo urbano, que ejercen influencia microclimática concreta en
las cepas que la componen. Los puntos de muestreo indicados así lo corroboran.

Imagen 15. Entorno agrario en parcela vitivinícola.
El establecimiento de zonas de asilamiento y de caminos de servicio forman

parte primordial del diseño de plantaciones. Por otra parte, la utilización de calles
de cultivo como caminos de servicio en operaciones culturales que precisan el
transporte de productos pueden generar efectos de apelmazamiento del suelo
innecesarios que, a su vez, generan heterogeneidad en las condiciones de
cultivo y en las respuestas productivas. Por tanto, deben incorporarse diseños y
distribución de caminos de servicio acordes a los objetivos comentados. Aquellos
caminos en los que vaya a haber giros de maquinaria deberían tener al menos
una anchura de 8 metros, idealmente hasta 10 o 12 metros, especialmente
cuando el grado de mecanización del cultivo es elevado (imagen 16).

Imagen 16. Establecimiento de una red de caminos de servicio.
La longitud de las filas o calles derivadas del diseño condiciona el

establecimiento de los caminos de servicio. En este sentido, los sistemas de
conducción continuo con formas apoyadas obligan a dimensionar su longitud
mientras que las formas libres no lo condicionan tanto aunque sí en el sentido
comentado de evitar la heterogeneidad en las condiciones de cultivo. Por otra
parte, la forma de la parcela también condiciona la rentabilidad de las
operaciones de cultivo en términos de la mecanización empleada; en este
sentido, siempre han de prevalecer criterios de calidad de la producción frente a
otros de índole estrictamente económico.

5.3 Conducción y poda
Como sistema de conducción podemos entender el conjunto de operaciones que

contribuyen a definir la distribución de la superficie foliar y de los racimos en el
espacio de cultivo (Yuste, J. 2001). Se compone de una arquitectura vegetal
definida por la altura del tronco, tipo de poda, nivel de carga, sistema de apoyo,
y operaciones en verde para el seguimiento y control de los planteamientos
establecidos; todo ello en el marco de unas condiciones agroclimáticas
determinadas y en un contexto agroempresarial definido.
Esta planificación es determinante al condicionar aspectos fundamentales de la

vida útil prevista y, en particular: la superficie foliar, el microclima foliar, la
actividad fisiológica de la superficie foliar: transpiración y fotosíntesis, el
microclima de los racimos, el manejo del viñedo y la caracterización final de las
producciones; madera y uva.
En climas cálidos (De la Fuente, et al. 2007), los excesos de radiación y

temperatura durante la maduración de los racimos pueden llegar a producir
problemas de sobremaduración e incluso pasificaciones de la baya, (en los casos
más graves). Por ello, mejorar el microclima de racimos mediante el manejo del
canopy, para alcanzar una correcta maduración y composición de la baya es
fundamental en estas zonas de cultivo.
El sistema de conducción permite modificar la cantidad de hojas y su distribución

en el espacio lo que influye decisivamente en el grado de sombreamiento del
canopy (Smart, 1985), la intercepción de radiación y la temperatura de los
racimos, modificando el crecimiento de la planta y variando el metabolismo de
las hojas y de la baya (Dokoozlian y Kliewer, 1995a; Dokoozlian y Kliewer,
1995b).
Los racimos internos sombreados frente a los racimos expuestos, presentan

temperaturas menores durante el día, y permanecen más calientes durante la
noche, debido a que las pérdidas de radiación neta son menores (Spayd, et al.
2002). Esto hace que la temperatura de las bayas de un racimo pueda variar

notablemente y se modifique la composición antocianídica del hollejo (Kliewer;

1977) y el contenido en azúcares de la baya (Baeza et al., 1999).
Varios autores han demostrado que microclimas luminosos adecuados en la

zona de racimos producen aumentos en la síntesis de antocianos y polifenoles
comparados con racimos sombreados, si bien excesos de radiación pueden
provocar temperaturas demasiado elevadas en los racimos que disminuirán
dichos compuestos Spayd, et al. 2002). Microclimas sombreados producen
mostos con menor pH, sólidos solubles totales (SST) y mayor acidez, (Smart
1985). Todo esto reduce en el vino el color, el contenido en antocianos y
polifenoles totales, e incrementa el pH y contenido en K. (González Neves, et al.
2003).
El área foliar fotosintéticamente activa de un sistema de conducción depende

entre otros factores, de la radiación que es capaz de aprovechar cada hoja. La
correcta distribución espacial de los elementos del canopy en la planta
incrementa la producción, aumenta el número de nudos fértiles y por tanto
consigue mayor número de racimos. También, las condiciones microclimáticas
de una mejor iluminación se traducen en mejores cuajados en años posteriores
(Howell et al, 1991).
El sistema de conducción y la carga determinan un microclima luminoso y

térmico que afecta a la evolución de la maduración de la baya alterando la
composición antocianídica y tánica del hollejo, debido a la forma geométrica y
distribución espacial del canopy.
La mayor porosidad en la zona de racimos creada en el sprawl, implica una

menor radiación en horas de mayor temperatura ambiental, que atenúa el
microclima térmico y minora la sobremaduración de los racimos.
Los efectos de la carga mayor de S2 en el aumento de rendimiento productivo

de la planta (Kg. / planta) no se traducen en una merma de la calidad en la
composición del mosto, pues no hay diferencias significativas en pH, acidez ni
sólidos solubles totales (ºBrix). Los efectos del aumento de la carga en la

producción se ven minimizados debido a la reducción en la fertilidad de los

pámpanos y del tamaño de los racimos.
El sombreamiento adecuado del canopy para climas cálidos aumenta el

contenido en polifenoles y antocianos totales de tal manera que esto se traduce
en un Índice de Polifenoles Totales (IPT) mayor y una mayor intensidad colorante
en los vinos.
Por tanto, el sistema de conducción va a influir en la captación de energía

luminosa, en el microclima luminoso y térmico de racimos, en el microclima
luminoso y térmico de hojas, en la fisiología del cultivo, en la cantidad y calidad
de la cosecha, en el aprovechamiento de los recursos del suelo y en el
aprovechamiento de los medios económicos y culturales.
Finalmente podemos concretar los criterios a tener en cuenta para la elección

del sistema de conducción (Baeza et. al) teniendo en cuenta que en cada
circunstancia resultaran prioritarios los que presenten mayor repercusión sobre
los objetivos marcados.
a) Criterios legales
Los viñedos acogidos a D.O. han de adaptarse a las restricciones legales

impuestas en su Reglamento. Muchas D.O. tienen legislado el material vegetal
a emplear, el marco de plantación, la densidad de yemas por ha, limitan el
rendimiento o bien tienen sus propias normas sobre determinadas prácticas
culturales.
b) Criterios biológicos
El material vegetal, el porte, la fertilidad de las yemas de carga, el tamaño del

racimo etc. van a ser determinantes a la hora de establecer la forma de
conducción o la aplicación de algunas prácticas de cultivo.
c) Criterios ecológicos
La potencialidad productiva del medio viene condicionada por las características

climáticas (temperaturas, insolación, precipitaciones, viento, etc.) y edáficas
(profundidad de suelo, textura, fertilidad, etc.). Por lo general los “vasos” se

adaptan a condiciones de productividad media-baja mientras que los sistemas

alineados y dirigidos se hacen necesarios cuando la potencialidad del medio es
alta, ya sea por situarse el viñedo en suelos profundos, fértiles, con abundante
capacidad de retención de agua, o bien, porque se puedan realizar aportaciones
hídricas.
d) Objetivos de la producción
Cuantitativos. A veces regulados por las D.O.
Cualitativos: éstos dependerán de cuál es el destino de la producción: uva de

mesa o vinificación fundamentalmente, pero también dependerá del tipo de vino
a elaborar.
e) Criterios técnico-económicos
El tamaño de la explotación, la disponibilidad de personal especializado, el grado

de mecanización que se quiere alcanzar, las posibilidades de riego, la
disponibilidad de mano de obra no cualificada en momentos puntuales, el destino
de la vendimia si va a ser su venta o su vinificación en la propia empresa, etc.
obliga a replantearse los criterios anteriormente expuestos o bien el orden de
prioridades.

6. CAMBIO CLIMÁTICO.
El conocimiento elemental del balance de energía de la Tierra (Sotes, 2017)

parece a priori suficiente para predecir que el aumento progresivo de la
concentración de gases invernadero conduce a un calentamiento global. Sin
embargo, el sistema climático es función de interacciones y retroalimentaciones
de múltiples variables y por tanto para elaborar una predicción del clima es
necesaria la utilización de modelos numéricos que incluyan, en la medida de lo
posible, una descripción de los procesos que componen el sistema.
El clima es el factor más determinante en la producción vitivinícola debido a su

influencia en la fisiología de la vid a través de la temperatura, la lluvia,
evapotranspiración potencial, horas de sol y viento (Riou et al., 1994), estando
la duración del período de crecimiento directamente relacionada con la
temperatura del aire, con la humedad del suelo y con las técnicas de cultivo
aplicadas al viñedo (Webb et al., 2012).
Dada la importancia del clima en la vid, cualquier modificación de las condiciones

climáticas de una región podría alterar el equilibrio con el suelo y la vid (Bindi et
al.,1996). El trabajo realizado en estas últimas décadas en el estudio del clima
indica que van a continuar los cambios en el régimen de temperaturas y de
precipitaciones. Esto podría ocasionar alteraciones no sólo en la fenología de la
vid, sino también en los patrones de enfermedades y plagas, en el potencial de
maduración y en definitiva, en la calidad la uva y en el rendimiento de la vid
(Santos et al., 2012) en mayor o menor medida. Estos cambios incluyen la
frecuencia e intensidad de determinados fenómenos climáticos adversos, como
sequías o inundaciones, que podrían limitar aún más la capacidad de adaptación.
Y es por ello, por lo que el cambio climático plantea riesgos importantes para la
producción vitivinícola, de manera que unas nuevas condiciones climáticas
pueden favorecer el desarrollo de la vid en zonas donde actualmente no es
posible su cultivo, lo que origina una reconsideración de las áreas vitícolas en el
futuro. El gráfico 5 resume estos impactos

Gráfico 5. Posibles efectos positivos y negativos de las variables meteorológicas en la

producción del viñedo
Todas las medidas de adaptación tienen efectos más o menos marcados y a su

vez, tienen niveles distintos de posibilidades de aplicación, tiempo de
implantación o de costes. Las estrategias de cultivo del viñedo deben de ir
dirigidas a atenuar tanto los efectos de la radiación y de las altas temperaturas
en hojas y racimos, como los del déficit hídrico y las consecuencias negativas
del mismo. Así pues, las variedades deberán estar bien adaptadas a excesos de
insolación y temperatura y, a ser posible, a la sequía.
En muchos casos la imagen del vino está marcada por la tipicidad o la

peculiaridad, muy dependiente de la zona geográfica de producción, en donde
se ha desarrollado una normativa o regulación basada en criterios y
observaciones históricas en un contexto climático determinado que han hecho
posible la consideración de vinos protegidos por denominaciones de origen,
terroir o figuras similares. Las alteraciones climáticas plantearán en muchos
casos la necesidad de una revisión normativa en algunas de estas zonas.

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Curso SEAE: “Viticultura y Enología Ecológica”

Sociedad Española de Agricultura Ecológica y Agroecología

“VITICULTURA Y ENOLOGÍA ECOLÓGICA”

DISEÑO DE LA PLANTACIÓN VITIVINÍCOLA

Autor: Francisco Montero Riquelme

Este material se ha elaborado para el curso de SEAE “Viticultura y Enología

Organiza: Financiado por:

Tema 5 . Diseño de la plantación vitivinícola 1

Tema 5 . Diseño de la plantación vitivinícola 2

2. Caracterización general del sector vitivinícola español ............................... 6

3. Caracterización territorial de la potencialidad vitivinícola .......................... 10

4. Consideraciones para el diseño de viñedos .............................................. 16

4.1 Régimen de intensificación ................................................................ 16

4.2 Material vegetal .................................................................................. 19

5. Tipo de plantación .................................................................................... 22

5.1 Sistema de conducción ...................................................................... 22

5.2 Distribución de la plantación. ............................................................. 26

5.3 Conducción y poda ............................................................................ 33

6. Cambio climático. ..................................................................................... 37

Tema 5 . Diseño de la plantación vitivinícola 3

Podemos referir que “vitivinicultura” es el conjunto de técnicas y conocimientos

En definitiva, la concepción internacional de la VITIVINICULTURA afecta a todos

Tema 5 . Diseño de la plantación vitivinícola 4

En este sentido, los objetivos de calidad agroalimentaria entendida como la

Tema 5 . Diseño de la plantación vitivinícola 5

2. CARACTERIZACIÓN GENERAL DEL SECTOR VITIVINÍCOLA ESPAÑOL

La situación en España “Análisis de las Plantaciones de Viñedo en España”

Gráfico 1. Superficie total de Viñedo en España. Año 2019

En la distribución de la superficie por Comunidades Autónomas destaca Castilla-

Comunidades Autónomas Superficie (ha) Superficie (%)

Tema 5 . Diseño de la plantación vitivinícola 6

Cataluña 56.422 5,9%

Tabla 1. Distribución superficie viñedo por CCAA. Año 2019

La representatividad el cultivo del viñedo de transformación en las diferentes

Tema 5 . Diseño de la plantación vitivinícola 7

Por otra parte, la distribución de la superficie de viñedo por sistema de cultivo,

Tabla 2. Distribución de la superficie de viñedo por sistema de cultivo. Año 2019

El gráfico 3, presenta la ordenación de comunidades autónomas en cuanto a la

Tema 5 . Diseño de la plantación vitivinícola 8

Tema 5 . Diseño de la plantación vitivinícola 9

3. CARACTERIZACIÓN TERRITORIAL DE LA POTENCIALIDAD

Mapa 1. Índice de potencialidad productiva de Turc en secano

Mapa 2. Índice de potencialidad productiva de Turc en regadío

Tema 5 . Diseño de la plantación vitivinícola 10

De igual modo, la disponibilidad hídrica en secano, relativa al régimen de

Mapa 3. Distribución territorial de la precipitación anual

Mapa 4. Distribución territorial de la precipitación en primavera.

Tema 5 . Diseño de la plantación vitivinícola 11

Mapa 5. Distribución territorial de la precipitación en otoño.

Los valores de precipitación alcanzados para las zonas referidas en el análisis

El análisis realizado sobre la disponibilidad total y estacional del agua de

Tema 5 . Diseño de la plantación vitivinícola 12

Mapa 6. Mapa de suelos de España.

Los suelos juegan un papel trascendental en la fisiología de la vid y en la

Los suelos interaccionan con la vid (Jimenez, R. et al. 2018), fundamentalmente

Tema 5 . Diseño de la plantación vitivinícola 13

humedad (disponibilidad de agua), por las propiedades térmicas y lumínicas y de

Mapa 7. Mapa de pendientes de España.

La adaptación y comportamiento del viñedo en condiciones de secano con

Tema 5 . Diseño de la plantación vitivinícola 14

En definitiva, podemos concretar las prácticas agronómicas que permiten

• Material vegetal con fenología ligada a la probabilidad de precipitaciones

• Densidad de plantas y su distribución geométrica con reducción de