UNIVERSIDAD POLITÉCNICA DE PACHUCA

REPORTE DE LA PRÁCTICA N° 1 DE BIOQUÍMICA

Profesor: Roció Álvarez García

ID Grupo: Fecha:14/10/2021

“Desnaturalización de proteínas”
Integrantes de equipo:
Firma

1. Basilio Pérez Zaid Nicolás

2. Godínez Campos Cecilia

3.Lugo Hernández Brenda Elizabeth

4.Pacheco Trejo Elizabeth

5.Beristain Hernández Anette Jazmín

Introducción
Las proteínas son filamentos largos de aminoácidos unidos en una secuencia
específica. Son creadas por los ribosomas que "leen" codones de los genes y
ensamblan la combinación requerida de aminoácidos por la instrucción genética.
Las proteínas experimentan una modificación en la que se agregan átomos o
moléculas adicionales. Una vez que finaliza este proceso, la proteína comienza a
plegarse sin alterar su secuencia, de forma tal que los residuos hidrófobos de la
proteína quedan encerrados dentro de su estructura y los elementos hidrófilos
quedan expuestos al exterior. La forma final de la proteína determina su manera de
interaccionar con el entorno.
Si en una disolución de proteínas se producen cambios de pH u otro tipo de cambio,
esta puede verse reducida hasta el punto de producirse su precipitación. Esto se
debe a que los enlaces que mantienen la conformación globular se rompen y la
proteína adopta la conformación filamentosa. De este modo, la capa de moléculas
de agua no recubre completamente a las moléculas proteicas, las cuales tienden a
unirse entre sí dando lugar a grandes partículas que precipitan. Las proteínas que
se hallan en ese estado no pueden llevar a cabo la actividad para la que fueron
diseñadas, no son funcionales. (anónimo. s.f.)
Esta variación de la conformación de las proteínas se denomina desnaturalización.
¿Qué es desnaturalización de la proteína?, se le llama desnaturalización de las
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proteínas, a la perdida de las estructuras de orden superior, ya sea secundaria,

terciaria y cuaternaria; es decir quedan las cadenas polipeptídicas reducida a un
polímero estadístico sin ninguna estructura tridimensional.
Así que cada factor que se llegue a modificar la interacción con un disolvente se
disminuirá su estabilidad en disolución y a causa de esto provocaría una
precipitación.

La desnaturalización provoca diversos efectos en la proteína:

1) Cambios en las propiedades hidrodinámicas de la proteína: aumenta la
viscosidad y disminuye el coeficiente de difusión.
2) Una drástica disminución de su solubilidad, ya que los residuos hidrofóbicos
del interior aparecen en la superficie.
3) Perdida de las proteínas biológicas.

(González Mañas J. M. 2021)

Cualquier factor que desestabilice los enlaces que son encargados de mantener la
estructura nativa de la proteína, entre ellos están:
1) pH: A valores muy extremos de pH, ya sea medios ácidos o básicos, la
proteína puede perder su configuración tridimensional. El exceso de iones
H+ y OH– en el medio desestabiliza las interacciones de la proteína.

2) Temperatura: Los aumentos de temperatura se traducen en aumento de los

movimientos moleculares que afectan los puentes de hidrógeno y otros
enlaces no covalentes, resultando en la pérdida de la estructura terciaria.
Estos aumentos de temperatura conllevan a disminuir la velocidad de
reacción, si estamos hablando de enzimas.

3) Sustancias químicas: Las sustancias polares —como la urea— en altas

concentraciones afectan los puentes de hidrógeno. Asimismo, las sustancias
no polares pueden tener consecuencias similares. (Gelambi, M. 2021)

En este proyecto se utilizará como materia principal el huevo y la leche, lo cual en

estas están presentes las siguientes proteínas.
 Leche: proteínas de suero, caseinato de leche, caseína.
 Huevo: ovoalbúmina, conalbúmina, ovomucoide, lisozima. (anónimo. S.f.)

Objetivo
Provocar y observar la desnaturalización de proteínas en un huevo de gallina
utilizando diferentes agentes desnaturalizantes como el vinagre, detergente,
alcohol y sal con el fin de repasar conceptos vistos en las asignaturas de química
básica y bioquímica.
Resultados y Discusión

EXPERIMENTO 1a: 50ml de alcohol con una clara de huevo:

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Experimento de Elizabeth

Experimento de Zaid

En ambos se puede apreciar un líquido amarillo en el fondo y al igual se observó

cómo paso de ser la clara transparente para tener un color blanco

EXPERIMENTO 1b :1 cucharada de sal con una clara de huevo:

Experimento de Elizabeth

Experimento de Zaid

En ambos se puede apreciar un color amarillento en la clara de huevo.

EXPERIMENTO 2ª: Leche con vinagre

Experimento de Elizabeth
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Experimento de Zaid

Se nota en ambos como se corta la leche

EXPERIMENTO 2B: Leche con jugo de limón

Experimento de Elizabeth

Experimento de Zaid

De igual manera se puede observar cómo se cortó la leche.

EXPERIMENTO 3: Huevo crudo en vinagre

Experimento de Cecilia
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Experimento de Anette

Experimento de Brenda

En los primeros dos experimentos se puede observar que el huevo se puede

rebotar un poco sin embargo en el tercero no se logró un buen resultado y
creemos que esto se debe a que se utilizó un vinagre con un porcentaje menor
de ácido acético
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EXPERIMENTO 4: Huevo cocido al agregarle detergente con enzimas y sin

enzimas

Experimento de Cecilia jabón con

enzimas (Bold 3: Solo indica la
presencia de enzimas, pero no se
especifica cuáles son)

Experimento de Cecilia jabón sin

enzimas (Roma)

Experimento de Anette jabón con

enzimas (Tide: Solo indica la
presencia de enzimas, pero no se
especifica cuáles son)

Experimento de Anette jabón sin

enzimas (Maestro limpio)

Experimento de Brenda jabón con

enzimas (ACE: Contiene proteasa,
lipasas, Celulasas y Amilasas)

Experimento de Brenda jabón sin

enzimas

No se puede apreciar ninguna diferencia al utilizar un detergente con enzimas o

sin ellas y tampoco se identifica alguna diferencia entre los distintos detergentes
con enzimas.
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Discusión:

El alcohol reacciona con la albúmina, una proteína que contiene el huevo y se

encarga de que la clara pase de estar de color transparente a blanco. La reacción
química, llamada desnaturalización, es similar a la que se provoca aplicando calor,
¡pero recuerda que este huevo no es comestible! (Bayard, s.f.)
La sal (o cloruro de sodio) al inicio sí propicia la formación de espuma, pero al final
interfiere con las proteínas de la clara, impidiendo que la espuma se forme
completamente y que sea estable.
Para complementar, cuando las claras adquieren punto de nieve y se dejan en
reposo tienden a diluirse por causa de la sal. La sal absorbe el agua de las claras
(en forma de espuma) y hace que la espuma se disuelva. (Rosa Q, 2020)

La leche se compone principalmente de agua, grasa, lactosa y muchas proteínas

llamadas caseína. Las proteínas de la caseína normalmente forman formas
esféricas, que flotan en la leche líquida. Cuando agrega vinagre (un ácido) a la
leche, estas estructuras esféricas se rompen. Las moléculas de caseína se
despliegan y se reorganizan en cadenas largas para formar un polímero, o sea,
un plástico. Puedes ver que esta reacción química da como resultado un
producto semisólido blanco, también llamado cuajada, o polímero de caseína. El
polímero de caseína se puede moldear y conformar en varias formas antes del
secado. (DGE, S.F.)

La leche se compone de varios compuestos, principalmente grasas, proteínas y

azúcar. La proteína de la leche normalmente se suspende en una solución coloidal.
Este hecho implica que las pequeñas moléculas de proteína flotarán libre y de
manera independiente.

Estas moléculas de proteína flotantes refractan la luz y dan a la leche su apariencia

blanca. Normalmente, estas moléculas de proteínas se repelen entre sí, lo que les
permite flotar sin aglutinarse. De ahí que estén en estado líquido. Sin embargo,
cuando el pH de su solución cambia, pueden atraerse repentinamente y formar
grumos. Esto es exactamente lo que sucede cuando la leche se cuaja.

A medida que el pH baja y se vuelve más ácido, las moléculas de proteína (caseína)
se atraen entre sí y se convierten en “cuajadas” que flotan en una solución de suero
translúcido. Esta reacción de aglutinación ocurre más rápidamente a temperaturas
más cálidas que a temperaturas frías.

No es raro que las recetas requieran que se agregue jugo de limón o vinagre a la
leche. Se puede agregar zumo de limón (exprimido) y vinagre a la leche como
sustituto del suero de leche en muchas recetas.

Entonces, ¿por qué esto no hace que la leche se cuaje? Como ocurre con muchas
reacciones químicas, la temperatura controla la velocidad a la que ocurre la
reacción. Al agregar el zumo de limón o vinagre a la leche caliente, se cuajará casi
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de inmediato. Sin embargo, si lo agregamos a la leche fría no producirá una

reacción durante bastante tiempo. (AQUAE, S.F)

Las moléculas de ácido acético (comúnmente llamado vinagre) reaccionan con

las de carbonato cálcico (que es el principal componente de la cáscara del
huevo).
Como resultado se libera dióxido de carbono (las burbujas de gas que
observamos al inicio) y se forma acetato de calcio. Con la cantidad de vinagre
suficiente desaparece toda la cáscara de huevo. (Manuel D, 2011)

La cáscara del huevo que has utilizado en este experimento casero está hecha de
carbonato de calcio. Se trata de un compuesto químico que está formada por
carbono, calcio y oxígeno. Por el contrario, el vinagre común está hecho de ácido
acético, un compuesto que produce una gran reacción cuando se mezcla con
bicarbonato sódico. En este caso estamos utilizando carbonato de calcio, que
produce igualmente una reacción, pero no tan extrema. Las burbujas que se ven al
sumergir el huevo en el vinagre son dióxido de carbono.

Al estar sumergido el huevo en vinagre durante dos días, éste ha reaccionado con la
cáscara del huevo disolviéndolo, y por el proceso del ósmosis el agua del vinagre ha
pasado a través de la membrana elástica al interior del huevo. Esto hará que el
huevo se infle ligeramente, provocando así que el huevo se endurezca.

El endurecimiento de esa membrana es lo que le dará una gran elasticidad. Tras la

reacción química que ha tenido lugar, el huevo es elástico porque lo que ha
quedado del huevo es la membrana semipermeable. Ahora puedes botar la pelota o
rodarla por el suelo. (AQUAE, S.F.)

El huevo que colocaste dentro del detergente ecológico redujo su tamaño, mientras
que el que estaba dentro del detergente ordinario quedó igual.

Algunos detergentes contienen enzimas equivalentes a las que están presentes en

nuestro estómago. La clara de huevo que permaneció en el detergente ecológico ya
no tiene la superficie lisa, las enzimas la empezaron a desgastar.

Las enzimas están presentes, en gran cantidad, en el jugo gástrico del estómago.
Cortan las proteínas en pedazos más pequeños y así contribuyen a la digestión de
los alimentos, reduciéndolos en elementos cada vez más pequeños.

Conclusión
En conclusión, ha sido una experiencia muy interesante, ya que hemos podido
observar un proceso que puede no resultar fácil de entender si solo se toca la parte
teórica, a partir de experimentos muy sencillos, con productos que tenemos en casa.
Además, fomenta el trabajo de investigación en equipo ya que después de leer la
información recopilada comprendimos que los cambios ambientales o tratamientos
químicos pueden alterar la conformación natural de una proteína, en este caso de
un huevo de gallina, con la pérdida afín de su actividad biológica. Entendimos que a
esta interrupción se le llama desnaturalización. También concordamos que la
cantidad de energía necesaria para causar la desnaturalización es generalmente
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baja, algo que no pudimos definir en su totalidad fue que esta temperatura tal vez es
equivalente a la necesaria para la interrupción de tres o cuatro enlaces de hidrógeno
ya que no encontramos más información que sustente esta idea.
Por último, después de observar los resultados del experimento llegamos al
desenlace de que las proteínas también pueden ser desnaturalizadas por dos tipos
de productos químicos y detergentes, que las altas concentraciones de agentes, las
proteínas se desnaturalizan por la solvatación de las moléculas de agua a grupos no
polares en el interior de las proteínas. Podemos decir, después de desglosar la
información, que se cumplió el objetivo esperado de esta práctica
satisfactoriamente.

Referencias:

Introducción:

 Anónimo. (s. f.). Desnaturalización de las Proteínas. Recuperado 12 de

octubre de 2021, de
https://webs.ucm.es/info/analitic/Asociencia/DesnatProteinas.pdf
 Gonzales Mañas J. M. & Franco, A. (s. f.). Desnaturalización de las
proteínas. Departamento de Bioquímica y Biología Molecular de la
Universidad del País Vasco., Recuperado 12 de octubre de 2021, de
http://www.ehu.eus/biomoleculas/proteinas/desnaturalizacion.htm
 Gelambi, M. (2021, 29 abril). Desnaturalización de proteínas: qué es,
factores, consecuencias. Lifeder. https://www.lifeder.com/desnaturalizacion-
proteinas/
 Anónimo. (s.f.). Proteínas del huevo y leche. Recuperado 12 de octubre de
2021 de https://www2.uned.es/pea-nutricion-y-dietetica-
I/guia/enfermedades/cardiovasculares/alim_huevos_lacteos.htm
Discusión y Resultados:

 La comida permanece dentro del estómago alrededor de tres horas, luego lo

abandona bajo la forma de una papilla cremosa, el quimo. El trabajo del
estómago es casi el de una licuadora. (CURIOSIKID, S.F.)
 CURIOSIKID (S.F) Desmenuzadores del estómago recuperado el 14 de
octubre de 2021 de
http://www.curiosikid.com/view/experim_popup.asp?id=5714&ms=158
 Bayard (s.f.) Como freír un huevo en frio recuperado el 14 de octubre de 2021
de https://www.conmishijos.com/preguntas-y-respuestas/experimentos/como-
freir-un-huevo-en-frio-experimentos-para-ninos/
 DGE(S.F.) Convertir leche en plástico recuperado el 13 de octubre del 2021
de https://www.mendoza.edu.ar/wp-content/uploads/2020/04/PRIMARIA-3er-
ciclo-Activ.-13-CITIM.pdf
 14 de octubre de 2021 de https://clubdereposteria.com/por-que-no-agregar-
sal-para-batir-claras-la-
nieve/#:~:text=La%20sal%20absorbe%20el%20agua,que%20la%20espuma
%20se%20disuelva.&text=En%20vez%20de%20interferir%20con,de%20un%
20color%20m%C3%A1s%20blanco.
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 AQUAE (S.F) Que pasa al mezclar leche con limón recuperado el 14 de

octubre de 2021 de https://www.fundacionaquae.org/mezclamos-leche-limon-
comprobamos-pasa/
 Manuel D (25 de mayo del 2011) El huevo que bota recuperado el 13 de
octubre de 2021 de https://www.rtve.es/noticias/20110523/huevo-
bota/434223.shtml
 AQUAE (S.F) El huevo que tiene vida recuperado el 14 de octubre de 2021
de https://www.fundacionaquae.org/experimento-huevo-saltarin/