Salsas Madres

Salsa demi glace (demo)

INGREDIENTES CANTIDAD PROCEDIMIENTO

Zanahoria 100 gr MISE EN PLACE

Cebolla 100 gr
Tomate 70 gr Lavar y cortar los vegetales en mirepoix.
Ajo en diente 10 gr Pelar y despepitar el tomate, cortar en concassé. Tecnicas
Perejil 1 gr Ecrassé el ajo.
Tomillo 1 gr Armar un bouquet Garni. Limpieza y corte de vegetales
Laurel ½ hoja Realizar previamente un fondo oscuro de res. Saltear por concentración
Fondo oscuro de res 400 cc Hervir por extracción
Sal 1 gr Ligar con roux oscuro

Mantequilla 20 grs PREPARACIÓN

Harina
Extracto de tomates
20 grs
20 grs
Notas
En una cacerola saltear por concentración el mirepoix y saltear hasta dorar.
Hielo c/n Incorporar harina a los vegetales para obtener un roux oscuro compuesto. Cocinar a
fuego suave de 5 a 6 minutos. Agregar el extracto y cocinar unos minutos más.
Añadir el tomate y el ajo.

Verter el fondo oscuro de res, el bouquet garni y hervir (mijoter) por extracción
durante 40 minutos aproximadamente. Espumar periódicamente.

Filtrar a través de un colador chino.

 Salsa bechamel
INGREDIENTES CANTIDAD PROCEDIMIENTO

Leche 400 cc MISE EN PLACE

Mantequilla 20 grs
Harina 20 grs Calentar la leche.
Tecnicas
Elaborar un roux claro, mezclando mantequilla fundida y harina. Cocinarlo por 2
minutos. Ligar con roux claro

Sal 1 gr PREPARACIÓN
Pimienta
Nuez moscada
c/n
c/n
Notas
Retirar del fuego y verter al roux una parte de la leche caliente, mezclar con cuchara
plástica de alta resistencia para evitar que se formen grumos. Volver al fuego y
agregar el resto de la leche sin dejar de revolver, cocinar a fuego suave hasta obtener
la consistencia deseada. Salpimentar y agregar nuez moscada rallada.
 Salsa de tomate
INGREDIENTES CANTIDAD PROCEDIMIENTO

Zanahoria 50 gr MISE EN PLACE

Cebolla 50 gr
Tomate 400 gr Lavar y cortar los vegetales en mirepoix.
Ajo en diente 3 gr Tecnicas
Perejil ½ gr Realizar un concassé de tomates.
Tomillo ½ gr Limpieza y corte de vegetales
Laurel ½ hoja Ecrassé el ajo. Saltear por concentración
Hervir por extracción
Armar un bouquet Garni. Ligar con roux claro

Aceite 20 cc PREPARACIÓN
Extracto de tomates
Harina
30 grs
20 grs
Notas
En una sauteuse saltear por concentración el mirepoix hasta obtener una ligera
Sal c/n coloración. Añadir el extracto y cocinar por 2 minutos.
Pimienta c/n
Espolvorear con harina y generar un roux claro compuesto. Agregar el tomate
concassé y el diente de ajo. Cubrir con agua, incorporar el bouquet Garni y llevar a
ebullición. Hervir (mijoter) por extracción durante 30 minutos. Espumar cada vez
que sea necesario.

Salpimentar.

Completado el tiempo de cocción procesar con un mixer o licuadora.