Actividad de cereales

T A X Y O U I P J O O M
S R Y A N I N E T U L G
M S I L O Q C D K T M L
A R A T K P E F L E R I
D S S S I V R P Ñ N Z A
U A T C T C E V P A Y D
R U X B V Y A T J C H I
A M H J D W L L I I M N
C N E M B R I O N D H A
I G H L Y P B T E A C S
O D Q S W K O H T D N O
N L I P I D O S U T M L
D B O E U Q N A L B U I
C R C Y V C P B G I Y M
N O I C A R U T L O M A

Amilosa: hace parte de la composición química del cereal, se encuentra dentro

del almidón que contiene entre 17-27% de amilosa, esta influye de manera
determinante en la capacidad de hidratación y gelatinización del grano
Cereal: son los frutos maduros y desecados de las gramíneas que adoptan la
conocida forma de crecimiento en espiga, muy ricos en polisacáridos, cuya función
principal es energética.
Maduración: hace parte de la obtención de la harina de trigo también es llamado
mejora de la harina es el almacenamiento de la harina durante uno o dos meses
con aire se oxidarán las proteínas del gluten que se harán más fuerte y se podrá
retener así más aire en la panificación. Se puede usar el ácido ascórbico para
acelerarlo. Se ha venido utilizando el bromato potásico y el persulfato sódico, pero
ahora están prohibidos.

Gluten: es una proteína que se encuentra en la semilla de muchos cereales como

son el trigo, cebada, centeno entre otras, también es el responsable de la
elasticidad de la masa de harina y confiere la consistencia y esponjosidad de los
panes y masas horneadas.
Embrión: estructura del grano de cereal también puede ser llamado como germen
es rico en nutrientes formado por la plúmula y la radícula unidas al grano por el
cotiledón.
Molturación: hace parte de la obtención de la harina y el cual el grano pasa
finalmente a la molienda por medio de unos rodillos metálicos de superficie
ásperas o lisas, que van triturando el grano y obteniendo la harina.

Lípidos: las grasas proceden de los residuos de las envolturas y de partículas del
germen. El contenido de grasas depende por tanto del grado de extracción de la
harina. Mientras mayor sea su contenido en grasa más fácilmente se enranciará el
producto final.
Tenacidad: defecto de la harina y es aquella que durante el amasado dan la
impresión de que nunca llegan a amasarse desgarrándose durante el mismo.
Blanqueo: hace parte de la obtención de la harina; el trigo tiene carotenoides que
dan coloración amarilla que se pueden oxidar con el oxígeno del aire y
desaparecen. Se puede acelerar este proceso con la adición de peróxido de
benzoilo o peróxido de acetona oxidándose de esta manera los carotenoides. Se
ha venido utilizando gas cloro y dióxido de cloro, pero ahora están prohibidos. 

Glutenina: es conocida como una de las proteínas que contiene el trigo, junto con
la gliadina para formar el gluten, debido a su estructura polimérica la glutenina es
extremadamente elástica y proporcionan además una baja extensibilidad siendo
las proteínas que dan fuerza al gluten durante el amasado.

Estudiantes
Christian Andrés Asprilla Mosquera
Beatriz Elena Reinosa Telles