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DIRECCIÓN DE CRIANZAS
ASPECTOS NUTRICIONALES Y
TECNOLÓGICOS DE LA LECHE
ASPECTOS NUTRICIONALES Y
TECNOLÓGICOS DE LA LECHE1
INDICE
PROLOGO
1 GENERALIDADES
EVOLUCIÓN DE LOS MAMÍFEROS
DOMESTICACIÓN DE LOS ANIMALES DOMÉSTICOS
¿QUÉ ES LA LECHE?
NORMA OFICIAL DE LA LECHE
SUSTITUTOS LÁCTEOS
HABITOS DE CONSUMO
2 COMPOSICIÓN DE LA LECHE
PROTEÍNAS
GRASAS
HIDRATOS DECARBONO
VITAMINAS
MINERALES
ENZIMAS
ACIDEZ
LACTOGÉNESIS Y ESTRUCTURA DE LA LECHE
BIOINGENIERIA DE LA LECHE
4 TECNOLOGÍA DE LA LECHE
ANÁLISIS, CONTROL DE CALIDAD, HIGIENE Y SEGURIDAD DE LA LECHE
FUNCIONES DE LAS PROTEINAS LÁCTEAS EN LOS ALIMENTOS
DESNATURALIZACIÓN DE LAS PROTEINAS
RENINA
SEPARACIÓN DE FASES Y HOMOGENIZACIÓN
CONSISTENCIA DE LA MANTEQUILLA
INTERACCIÓN DE LA LACTOSA
CONSERVACIÓN DE LA LECHE
REOLOGÍA
BIBLIOGRAFÍA
1
Elaborado por el Ing. Mast. Cience José Mauricio Zavala Pope jzavala@minag.gob.pe
3
PRÓLOGO
Hoy, el Perú tan carente de una dieta adecuada, requiere fomentar y promover su
ganadería nacional, así como el incrementar el consumo de leche de su población y
defender la idea de la necesidad de un mayor consumo de proteínas de origen animal y
productos lácteos per cápita en nuestro país.
JULIO 2,005
4
1 GENERALIDADES
EVOLUCIÓN DE LOS
MAMÍFEROS
DOMESTICACIÓN DE LOS
ANIMALES DOMÉSTICOS
¿QUÉ ES LA LECHE?
NORMA OFICIAL DE LA
LECHE
SUSTITUTOS LACTEOS
HABITOS DE CONSUMO
Así, la “pecuaria” es una actividad económica que data de 8 a 10 mil años, su nombre
deviene del latín pecus que significa ganado; que junto con el salarium constituyeron
las primeras monedas que dieron fin al sistema económico basado en el trueque. Con la
domesticación de las especies productoras de leche el hombre adopta de la naturaleza
nuevas nodrizas para la humanidad.
¿QUÉ ES LA LECHE?
REQUISITOS MICROBILÓGICOS
SUSTITUTOS LÁTEOS
El empleo de sustitutos o sucedáneos por el hombre hace parte de su evolución
económica en pos de proveerse de bienes útiles y escasos al abaratar su producción y
masificar su consumo para una población creciente; así tenemos las grandes
sustituciones que marcaron las edades del desarrollo humano: el neolítico, el paleolítico,
la edad de bronce, la edad del hierro y al actual era del silicio (el hacha de piedra rustica
es sustituida por las herramientas de sílice prolijamente trabajadas, que a su vez son
sustituidas por las herramientas de bronce, y estas por las de hierro, que actualmente
están siendo reemplazadas por herramientas de la inteligencia artificial que reemplazan
a los atributos del cerebro humano).
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Cosa similar ha sucedido en todas las actividades humanas; en el caso de loa alimentos
podemos enumerar una serie de casos: los edulcolorantes artificiales como los
ciclamatos, la sacarina y la fructosa de maíz, que vienen reemplazando actualmente a la
azúcar de caña y betarraga que sustituyeron a su vez a la miel de abeja; la margarina que
viene reemplazando a la mantequilla; los aceites de girasol, soja, algodón que ya
sustituyeron al aceite de oliva; las mantecas hidrogenadas que reemplazaron a la
manteca de cerdo; el ají que reemplazó en gran medida a la pimienta y la mostaza, etc.
Desde la domesticación del ganado vacuno por el hombre, la leche de vaca ha sido el
sustituto de la leche materna por excelencia. Los llamados Sustitutos Lácteos, vendrían
ha ser, a su vez, sustitutos de leche de vaca.
HABITOS DE CONSUMO
El comportamiento del consumidor, hace parte del estudio de la micro economía y es en
parte el objeto de la mercadotecnia. El consumo de leche está determinado
objetivamente por el nivel de ingresos per capita; en el gráfico a seguir, se aprecian dos
tipos de comportamiento o demandas bien marcadas: uno elástico y otro inelástico al
ingreso.
El tramo elástico al ingreso corresponde al consumo de un producto genérico que cubre
las necesidades fisiológicas (aporte de proteínas y energía).
En el tramo plano de la curva o inelástico, se sacian las necesidades fisiológicas y
también las necesidades agregadas con incidencia en los atributos hedonistas y
2
Probióticos, son suplementos alimenticios constituidos por microorganismos vivos, que afectan
beneficiosamente al organismo huésped, mejorando el equilibrio de su microflora intestinal.
Microorganismos vivos que, al ser ingerido en número determinado, ejercen beneficios de salud más allá
de la nutrición básica inherente.
3
Alimentos funcionales o nutracéuticos, son aquellos que aportan un beneficio específico en la salud del
individuo. Son alimentos que tienen efectos terapéuticos o que su consumo previenen la incidencia de
enfermedades. Productos, orientado a mejorar o reducir enfermedades como osteoporósis, estreñimiento,
cáncer de colón, el colesterol y los riesgos de enfermedades coronarias, diabetes, anemia y muchas otras.
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2 COMPOSICIÓN de la Leche
PROTEÍNAS
GRASAS
HIDRATOS DECARBONO
VITAMINAS
MINERALES
ENZIMAS
ACIDEZ
LACTOGÉNESIS Y
ESTRUCTURA DE LA
LECHE
PROTEINAS
Se considera que existen dos tipos fundamentales de proteínas lácteas. Una cantidad
relativamente pequeña se haya adsorbida en la película que rodea a los glóbulos grasos,
se le denomina proteínas de la membrana del glóbulo de grasa, no se conocen muy
bien la naturaleza de estas proteínas pero parece ser que algunas actividades enzimáticas
de la leche se hayan localizadas allí. La eliminación de esta película suele dar lugar a la
aparición de “grasa libre”capaz de alterar las características de solubilidad de la leche en
polvo.
La mayor parte de las proteínas lácteas son retenidas en la leche descremada tras la
separación de los glóbulos grasos. Las proteínas de la leche descremada se pueden
separar en cuatro fracciones:
Caseína. La caseína constituye cerca del 80% del nitrógeno total de la leche de vaca.
Por acción del cuajo o ácidos precipita, produciendo una masa coagulada llamada
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cuajada, que además de caseína, arrastra grasa, agua y algunas sales. Esta masa
coagulada es la que después de prensada, salada y madurada se convertirá en el queso
que todos conocemos, de ahí que la palabra caseína derive de la palabra latina caesus,
que quiere decir queso.
La caseína es una fosfo-proteína, conteniendo, en su molécula, ácido fosfórico. Al PH
de la leche, alrededor de 6.6, la caseína está presente como caseinato de calcio. Cuando
la acidez de la leche se incrementa, por acción de la adición de ácido o por acidificación
natural, el ácido remueve el calcio y el fosfato del caseinato de calcio, transformándolo
en caseína. La caseína se coagula cuando el PH desciende a 5.2 y es menos soluble en
su punto izoeléctrico (PH 4.6). La coagulación se reconoce por la formación de la
cuajada.
La caseína precipitada puede tornarse nuevamente soluble por la adición de calcio o una
base, por el cambio del PH más allá del punto izoeléctrico. De hecho la caseína se
purifica por su precipitación con ácido y disolución con bases por varias veces. A pesar
que la caseína no se coagula comúnmente en el hervido, podrá haber coagulación, si la
leche estuviera ligeramente ácida o si se emplean temperaturas elevadas. Así la leche
fresca ligeramente ácida tiene tendencia a coagular. La coagulación por el calor
constituye un problema en la fabricación de leche evaporada. A pesar que se considera
comúnmente la caseína como una proteína simple, en realidad es una mezcla de
proteínas como se demuestra por electroforesis. Por este método se estudia el
movimiento de las proteínas en un campo eléctrico. Así se demuestra que la caseína está
en realidad conformada por tres componentes: caseínas α, β y δ, cada una se mueve a
una velocidad diferente en el campo eléctrico. De las tres, la caseína α es la más
importante, comprendiendo cerca de tres cuartos de la caseína total, la δ-caseína está
presente en cantidad menor.
Las leches de los camélidos sudamericanos son pobres en caseína, por lo que de ellas no
se puede obtener quesos.
GRASA
HIDRATOS DE CARBONO
En la práctica, la lactosa es el único azúcar de la leche, aunque en ella existen también
en pequeña proporción poliósidos libres y glúcidos combinados.
Lactosa: 4-D-glucosa-β-D-galactopiranósido
14
La leche es la única fuente conocida de lactosa, la leche de vaca tiene 4.9 % de lactosa,
una cantidad que no llega a endulzar debidamente a la leche. El poder edulcolorante de
la lactosa es cinco veces menor que el de la sacarosa y junto a las sales de la leche es la
responsable de su sabor característico. Existen individuos intolerantes a la lactosa, que
no producen lactaza en su trato digestivo, lo que les causa disturbios gástricos, la
tolerancia a la lactosa se ha desarrollado por selección de poblaciones adaptadas a una
dieta rica en leche de vaca durante miles de años como es el caso de los pueblos
ancestralmente ganaderos de Europa y Asia menor.
Cuando cristaliza, a partir del suero concentrado, a temperaturas inferiores a 93.5 ºC, la
lactosa adopta la forma de α-hidrato, con un mol de agua. Los cristales, en forma de
“hacha” afilada, son muy poco solubles y comunican una sensación desagradable, de
arenilla, a la boca. Esta propiedad es la responsable del defecto, de esta sensación de
arena, que acompaña frecuentemente a los helados muy compactos. Cuando la
cristalización ocurre a temperaturas superiores a los 93.5 ºC, se forman cristales β-
anhidros, parecidos a agujas, que son más dulces y más solubles que los cristales de α-
hidrato. Si se seca rápidamente una solución de lactosa, se forma un vidrio no
cristalizado, muy inestable e higroscópico.
VITAMINAS
La leche contiene todas las vitaminas conocidas necesarias al hombre. Es
preponderantemente rica en riboflavina. Es una buena fuente de Vit. A y tiamina, sin
embargo es pobre en niacina y ácido ascórbico. En al leche, los niveles de Vit. A y el de
su precursor, el caroteno, están propensos a ser más elevados en el verano, cuando la
vaca lo consume abundantemente debido a su alimentación más verde que en el
invierno. Las diferentes razas varían en su capacidad para transformar el caroteno en
Vit. A. Como la Vit. A es liposoluble, se presenta en los productos lácteos en razón a su
tenor de grasa. La leche contiene más Vit. D en verano que en invierno, debido a la
mayor alimentación verde y al incremento de luz solar. Estas variaciones estacionales
son corregidas en algunos países por la adición de vitamina D.
Las vitaminas hidrosolubles están presentes en todas las formas de crema y leches. En la
leche descremada la riboflavina se presenta como lactoflavina y le confiere un color
verdoso. En la preparación del queso, gran parte de las vitaminas hidrosoluble pasan al
suero, de modo que los quesos tienen pocas cantidades de estas vitaminas. Durante el
hervido se pierde algo de ácido ascórbico y tiamina, por lo que la dieta debe de ser
completada con alimentos ricos en estos nutrientes.
Cenizas y sales de la leche no son términos sinónimos. Las primeras son el residuo
blanco que permanece después de la incineración de la leche a 600 ºC y están
compuestas por óxidos de sodio, potasio, calcio, hierro, fósforo y azufre, más algo de
cloruro. El azufre y fracciones de fósforo y hierro, proceden de las proteínas. Las sales
de la leche son fosfatos, cloruros y citratos de potasio, sodio, calcio y magnesio. Los
cloruros de sodio y los de potasio están totalmente ionizados, mientras que los fosfatos
de calcio, magnesio y citrato están, una parte en forma soluble y otra en forma de
complejos coloidales en equilibrio, muy débil, con el complejo caseína.
Aproximadamente dos tercios del contenido total de calcio de la leche adoptan una
configuración coloidal dispersa y solo un décimo de él se haya ionizado. El estado de
equilibrio entre el calcio iónico y las formas ligadas o en complejos desempeña un papel
importante en la estabilidad física de los productos lácteos elaborados. Por
acidificación, se ioniza más calcio y ello contribuye a la desestabilización de la caseína.
Por diálisis, se disocia el complejo calcio-fosfato y libera las unidades micelares. Las
elevadas temperaturas desplazan el equilibrio hacia la formación de complejos, con lo
que se disminuye la concentración de las especies iónicas y aumenta la estabilidad del
sistema caseína.
Además de las sales mayoritarias, la leche contiene trazas de otros muchos elementos,
que reflejan en cierto grado, las características del alimento consumido. Algunos de
estos elementos, como molibdeno y hierro, forman parte de las enzimas.
ENZIMAS
Son catalizadores biológicos de naturaleza proteica (provista o no de una parte no
proteica llamada coenzima o grupo prostético). Las enzimas se encuentran presentes
como proteínas simples o como apoproteínas en los complejos lipoprotéicos. Las
enzimas de la leche se encuentran repartidas en todo el sistema, sobre la superficie del
glóbulo graso, asociado a las micelas de la caseína y en forma simple en suspensión
coloidal. A pesar del gran número de enzimas presentes en la leche unos pocos revisten
especial interés para el bromatólogo. Las más importantes son: Fosfataza alcalina que
sirve como indicador de la deficiente pasteurización, Lipasa, Proteasa y Xantinaoxidasa.
ACIDEZ
La leche es ligeramente ácida, presentando comúnmente un PH entre 6.5 y 6.7. Es bien
tamponado por las proteínas y por las sales minerales, en especial por causa de los
fosfatos. La mayor acción tampón se da entre PH 5 y 6 es alcanzada en la medida que la
leche se va tornando ácida y no por causa de la acidez de la leche fresca. Cuando la
leche es calentada, al principio, el PH desciende por la liberación del dióxido de
carbono, para luego aumentar por la liberación de iónes hidrógeno, cuando el calcio y el
fosfato conforman compuestos insolubles. Un equilibrio entre estas dos fuerzas opuestas
previene de grandes cambios durante los tratamientos térmicos a que es sometida
industrialmente de la leche.
1 Cisterna de la ubre
2 Cisterna del pezón
3 Canal del pezón
4 Alvéolos
(a) Representación esquemática del proceso de secreción de los glóbulos de grasa envueltos en la
membrana plasmática en el lumen de la glándula mamaria y liberación simultanea de proteínas de las
vacuolas de Golgi. Nótese que la membrana de la vacuola se convierte en membrana plasmática.
(b) Micro fotografía electrónica de un corte de célula secretora, que muestra idéntico proceso
representado en (a), en donde se nota una vacuola de Golgi intracelular (G), una micela de caseína del
interior de la vacuola y el lumen (C) y la mebrana plasmática que recubrirá finalmente a la gotita de grasa
que sale (MP).
17
FASE LIPIDICA
La mayoría de los lípidos de la leche están dispersos en una emulsión estable de gotitas
de grasa envueltas por una membrana, cuyo tamaño oscila entre 2 y 10 µm, y en número
aproximado de 3x109/cm3.
V = r22(d1-d2)g/9η
Donde:
De acuerdo con ella, se ha estimado que han de transcurrir 50 horas para que los
glóbulos de grasa de la leche formen la capa lo que discrepa con lo observado: de 20-30
minutos; por tanto, deben de intervenir otros factores. Durante el proceso de formación
de nata, se observa la formación de agrupaciones de glóbulos de grasa que incrementan
el radio efectivo (r) y de esta manera la velocidad de ascenso. La formación de grumos
se inicia enfriando la leche a 4 ºC. No obstante cuando se suspenden los glóbulos de
grasa lavados, en un sistema patrón exento de proteínas del suero, no se agrupan, ni
cuando se calienta a 170 ºC durante 30 minutos. Abría de atribuirse la formación de
crema a la actividad de algunos componentes del suero. Investigaciones recientes han
revelado que se encuentran constantemente involucradas en este proceso las macro
inmuno globulinas IgM y posible la IgA. Al entrar la IgM, crioglobulina, se asocian
formando complejos mayores que con la superficie del glóbulo de grasa originan
agrupaciones que aceleran la formación de la capa de nata.
18
COMPLEJO CASEINICO
En leche normal, a la temperatura de secreción (38 ºC), todos los componentes de las
caseína se hallan prácticamente en forma de micelas dispersas coloidalmente, su tamaño
20
oscila desde unos 80 a 300 µm y están formados por subunidades distintas de 10-20 µm,
asociadas entre si a través de puentes salinos de calcio o complejos de fosfato de calcio,
como se aprecia en la microfotografía.
Si se eliminan los iones calcio con componentes quelantes o por diálisis exhaustiva, las
micelas se disocian en subunidades. Una nueva adición de iones calcio reúne las
subunidades en micelas. A temperaturas inferiores a 8.5 ºC, la β-caseína, γ-caseína y
parte de las k-caseínas se disocian del complejo, dejando αs-caseína como matriz
estructural. Al calentarla se agrupan de nuevo los componentes disociados. Destruida la
estructura micelar, es poco probable que se llegue a recuperar el estado original.
Todavía, es tema de controversia las subunidades, así como las micelas. La mayoría de
las teorías sobre las estructuras que prevalecen, cabe agruparlas en dos categorías
generales: modelo núcleo-capa, en el cual la k-caseína está en la cubierta, o modelo en
que la k-caseina se halla repartida entre las subunidades de la micela.
Dos modelos conceptuales de la distribución de los componentes de la caseína micelar. El modelo A, las αs y βs
caseínas se asocian esquiométricamente en forma de rosetas, que a su vez se unen entre sí para formar un núcleo
micelar que tiene k-caseína orientada hacia la capa periférica. El modelo B describe a la micela como una asociación
de subunidades de composición uniforme, complejos de caseína αs y βs, recubiertos por una capa del complejo
caseína k - αs. En ambos modelos es posible la asociación de subunidades mediante enlaces de calcio y fosfato de
calcio coloidal, que se designan como S en el modelo B.
BIOINGENIERIA DE LA LECHE
La composición de la leche y de sus productos derivados pueden ser alterados por
manipulación genética, transgénica y manipulación de embriones para sintetizar
determinadas proteínas de interés como son: factores de crecimiento, factores de
coagulación, proteínas de interés farmacéutico e industrial y hormonas. Además se
pueden alterar las propiedades físico – químicas de determinadas proteínas lácteas
asociadas a la calidad y digestibilidad de la leche y producción de queso. Así proteínas
como la K y B caseínas y las B-lactoglobulinas, están directamente asociadas a la
calidad y rendimiento quesero. También se está alterando las propiedades de otras
proteínas lácteas menores como son la lactoferrina, lizozima ó peroxidasa para que
incrementen sus propiedades como agentes antioxidantes y bactericidas, muy
importantes para la conservación y sanidad de la leche.
Ya esta en producción un hato experimental de vacas tráns génicas que producen una
proteína para el tratamiento del mal de Alzheimer. Se ha realizado una modificación
tráns génica en cabras para producir fibras de araña con las que se ha conseguido un
tejido con propiedades a la tracción física superiores al acero, destinada a nuevos
materiales de aplicación aeroespacial4.
4
Comunicación personal del Dr. Willy Vivanco, genetista peruano radicado en Australia, asesor del
Ministerio de Agricultura, que participó en la primera clonación de una vaca en Nueva Zelanda.
22
3
VALOR NUTRITIVO de la
Leche
VALOR NUTRITIVO
DE LA LECHE
CALIDAD DE LAS
PROTEÍNAS
CALIDAD DE LOS
LIPIDOS
INTOLERANCIA A LA
LACTOSA
ESTABILIDAD DE LAS
VITAMINAS
ENRIQUECIMIENTO DE
LA LECHE
LA LECHE HUMANA
La leche humana es el mejor alimento que puede recibir un niño, ya que ha sido
específicamente diseñada para satisfacer las necesidades de su especie. Lo que la hace
inmejorable es el hecho de que satisface los aspectos “Alimento-Vínculo-Estimulación-
Inmunidad”; todas las necesidades impostergables del recién nacido. Necesidades que
ningún alimento sustituto ha logrado satisfacer en forma tan completa como la leche
materna.
La leche humana es el alimento ideal para el niño en el primer año de vida, porque:
Es un alimento completo y provee todos los nutrientes que el lactante necesita en los
primeros meses de vida.
Su contenido en nutrientes es el adecuado para la inmadurez de la función renal e
intestinal, para el crecimiento y maduración de su cerebro y como materia prima para
las transformaciones que su cuerpo va sufriendo a lo largo del primer año de vida.
Sus componentes se encuentran en una proporción tal que ninguno de ellos interfiere
con la absorción de otro.
El aporte de sustancias anti-infecciosas llamadas inmunoglobulinas, es el complemento
ideal para las deficiencias inmunológicas del bebé en los primeros meses.
La forma química en que se encuentran el hierro y el zinc, es la forma óptima para su
mejor aprovechamiento.
La leche materna aporta la lactosa, un tipo especial de carbohidrato, que es necesario
para la formación de una flora intestinal protectora que inhibe el desarrollo de gérmenes
y parásitos dañinos.
23
investigadores en Nueva Zelanda observaron que existe una relación entre la lactancia
materna prolongada y el obtener calificaciones mayores en pruebas de inteligencia más
adelante en la infancia.
La caseína de la leche materna es física y químicamente diferente de la caseína que se
encuentra en la leche de vaca, con una composición de diferentes aminoácidos. Las
caseínas en la leche materna se consideran mucho más fáciles de digerir que las caseínas
de la leche de vaca y pueden tener propiedades inmunológicas muy importantes que
pueden beneficiar al niño autista por ejemplo. Estudios recientes han mostrado que la
Kappa-caseína humana, que se encuentra en la leche materna, promueve la colonización
de bacterias benéficas que cubren y protegen el intestino del niño amamantado.
Estudios científicos recientes indican que un número creciente de componentes lácteos
específicos tienen propiedades que van más allá de la simple tarea de contribuir al
mantenimiento de la salud. Los componentes nutritivos de la leche no solo favorecen el
buen funcionamiento de los sistemas biológicos del organismo, sino que también
ayudan a prevenir o curar ciertas enfermedades. Además de eso, muchos de los
componentes responsables por la reputación de la leche como alimento sano, también
pueden ser utilizados como ingredientes lácteos por parte de los profesionales que
trabajan en el desarrollo de nuevos productos y nuevas tecnologías de producción de
alimentos.
Estudios epidemiológicos recientes sugieren que una dieta rica en productos lácteos
disminuye el riesgo de contraer una enfermedad cardiovascular. Estos estudios
demuestran que los componentes bioactivos del suero tienen un efecto positivo en la
salud cardiovascular.
El término bioactividad se refiere a los componentes alimenticios que tienen un efecto
en procesos biológicos o sustratos de tales procesos y que tienen un impacto positivo en
las funciones del organismo y la salud.
Aunque las proteínas bioactivas forman solo una pequeña parte de la proteína total de la
leche, ellas están en el centro de un gran número de novedades y nuevas tendencias.
Estas proteínas incluyen la lactoferina que une folatos, bien como componentes de
bioactividad inducida. Las funciones únicas que estos componentes individuales
realizan dentro del sistema de la leche, también pueden ser aprovechadas en otros
alimentos.
El consumo de lácteos puede contribuir a la perdida de peso en niños y adultos obesos,
en una reciente investigación clínica se encontró que los que están en dieta y que
consumen productos lácteos, pierden alrededor de 70% más de peso que aquellos que
no incluyen alimentos lácteos en sus dietas, en otro estudio se encontró que los adultos
jóvenes que consumieron más productos lácteos, estuvieron menos propensos a
desarrollar una condición que pudiera conducir a la obesidad, diabetes y enfermedades
del corazón.
Una de las razones de los efectos benéficos es su excepcional capacidad para servir de
vehículo para el calcio, ya que la interacción proteína-mineral potencializa la
disponibilidad no solamente de calcio sino también del fósforo. Además de esto la
combinación calcio-proteína aumenta la solubilidad del calcio, facilitando el
mantenimiento de este mineral en solución.
El calcio no es el único aspecto nutritivo en el que se basa la excelente reputación de la
leche como alimento sano. Siempre que la leche existe literalmente para fortalecer la
salud, el factor digestibilidad tiene gran importancia. Las enzimas presentes en el tracto
gastrointestinal humano sirven para degradar las proteínas lácteas con rapidez y
facilidad. El índice-patrón de valor biológico del Ministerio de Agricultura de los
25
Estados Unidos, que mide la digestibilidad de la proteína bruta, atribuye a las proteínas
aisladas de suero el valor máximo de 100.
INTOLERANCIA A LA LACTOSA
Aunque ha sido difícil asignar un papel nutritivo a la lactosa, hay algunas pruebas de
que desempeña un importante papel en la absorción de calcio y aminoácidos a través del
intestino. Últimamente, han aparecido numerosos artículos referentes a la intolerancia a
la lactosa en niños mayores y adultos de raza no-caucásica. Esta intolerancia conduce a
una diarrea fuertemente deshidratante y vómitos, y se ha atribuido a que los individuos
afectados carecen de lactasa intestinal. Según parece, esta deficiencia es rara entre los
caucásicos, la mayoría de los cuales han sido criados con leche de vaca durante
generaciones. Es interesante que algunos autores han observado que la intolerancia a la
lactosa va asociada a la reacción alérgica a las proteínas de la leche; cuando se elimina
la proteína de la leche de la dieta, hay mejoría en la intolerancia a la lactosa. De todas
formas, muchas de las noticias sensacionalistas que se refiere a este problema son tan
solo el resultado de extrapolar los datos obtenidos con dosis de lactosa administradas
experimentalmente. Así, pues, no es prudente recomendar que se elimine la leche de la
dieta, dado su extraordinario contenido de nutrientes esenciales.
5
Valor Biológico de tres variedades de papa por el método del PER. Bacigalupo A., Zavala J. M, 1971.
6
La civilización azteca constituye el único caso en la historia universal de un estado con una política
guerrera basado en la antropofagia, como método para nutrir a su pueblo con proteínas animales. Marvin
Harris. “Bueno para comer”, “Caníbales y reyes”, “Jefes, cabecillas y buscones”.
7
Las altas cantidades de proteína y calcio de la coca, Erythroxylon coca Lam., así como de los
camélidos sudamericanos y el cuy, seguramente contribuyeron sustancialmente en la dieta carente de
productos lácteos del poblador andino durante el incanato y la colonia.
27
ENRIQUECIMIENTO DE LA LECHE
La leche, es un alimento (en especial para los niños), insustituible y único, además de
proveer de sustancias complejas primordiales para la vida, es especialmente rico en
proteínas de alta calidad, calcio, fósforo riboflavina y otras vitaminas del grupo B; sin
embargo, la leche es una fuente pobre en vitamina D, vitamina C y hierro; por lo que es
práctica común en el mundo su “enriquecimiento” mediante la adición de nutrientes que
tiene la finalidad de compensar y corregir su carencia, y en ningún caso pretende el
reemplazar la fuente que tiene la leche de proteínas animales, calcio lácteo, fósforo,
riboflavina y otras vitaminas del grupo B, naturales y fácilmente asimilables, además de
otros factores de la nutrición aún desconocidos. Es preciso remarcar que el hombre en
su evolución, pasó de un animal herbívoro (pitecantropus) a omnívoro (homo), lo que le
permitió disminuir el volumen de su aparato digestivo y destinar parte de su fisiología
sanguínea a irrigar el creciente cerebro que le facilitó el salir de la barbarie (el cerebro
humano actual constituye el 2% del peso corporal y demanda el 20 % de la sangre total
del organismo); esto, junto al prolongado periodo de socialización y dependencia que
tiene el niño, determina los exigentes requerimientos en la nutrición de aminoácidos y
energía que demanda el ser humano actualmente.
28
4 TECNOLOGIA de la Leche
ANÁLISIS, CONTROL DE
CALIDAD, HIGIENE Y
SEGURIDAD DE LA LECHE
FUNCIONES DE LAS
PROTEINAS LÁCTEAS EN
LOS LIMENTOS
DESNATURALIZACIÓN DE
LAS PROTEINAS
RENINA
SEPARACIÓN DE FASES Y
HOMOGENIZACIÓN
CONSISTENCIA DE LA
MANTEQUILLA
INTERACCIÓN DE LA
LACTOSA
CONSERVACIÓN DE LA
LECHE
REOLOGÍA
TRATAMIENTOS TERMICOS
entre 1028 y 1034 g/L a 15 °C. Los valores por debajo de 1028 g/L generalmente
indican la presencia de agua agregada, como consecuencia de la variación en el
contenido de grasa y proteína por dilución. Las fórmulas pueden permitir calcular un
estimado del total de sólidos desde el valor de densidad.
molécula pierde su estructura propia, con lo que crece su asimetría; así los grupos
hidrófobos antes orientados al interior, originan un descenso de la solubilidad. La
desnaturalización implica alteraciones en las estructuras secundarias, terciarias y
cuaternarias, excepto la rotura de enlaces covalentes. De hecho, se produce rotura de
puentes de hidrógeno, interacciones hidrófobas y enlaces salinos, todo lo cual hace que
la molécula se despliegue. En algunas ocasiones, la proteína pierde totalmente su
estructura y adquiere una disposición de enrollamiento al azar, y en este estado origina
agregados con mayor facilidad.
Esquema del proceso de desnaturalización de la molécula proteica. Los puntos polares y iónicos se
representan mediante círculos blancos. Los cuadros negros indican zonas hidrófobas. En estado original,
estas últimas están localizadas preferentemente en el interior de la molécula, circunstancia que desaparece
después de la desnaturalización
.
Las proteínas de la leche sufren modificaciones físicas, químicas y coloidales según el
tipo de proceso a la que es sometido: cocción, homogenización, fermentación,
maduración, coagulación, deshidratación, etc. El valor nutritivo de la leche no
disminuye cuando es sometido a las temperaturas del autoclave en el enlatado, durante
la fabricación de la leche en polvo o leche evaporada, o sometido a las grandes
concentraciones de azúcar; sin embargo, es de suponer que estos cambios por más
pequeños que sean originen perdida de las propiedades nutrasepticas, u otras de la leche,
horizonte no muy bien explorado por la ciencia, por el momento.
Es una de las más trascendentes características de las proteínas consistente en ser
susceptibles de ciertos cambios experimentados en sus propiedades naturales. Estos
cambios pueden estar provocados por numerosos factores entre los que cuentan el calor,
los ácidos y las bases fuertes, determinados solventes y solutos, las radiaciones
ultravioleta y los metales pesados. Estos cambios pueden producir cambios y
modificaciones en la molécula proteica. Si se trata cuidadosamente, a bajas
temperaturas y utilizando reactivos menos fuertes, se puede recuperar las propiedades
originales. A este tipo de desnaturalización se le denomina desnaturalización reversible.
Agentes más enérgicos pueden desplazar a los grupos sulfidrilos que establecen los
enlaces entre las cadenas de la molécula proteica, cuyos pliegues se deshacen y cuya
hélice se desarrolla de un modo frecuentemente irreversible. Esto sucede cuando las
proteínas del suero interfieren en la manufactura del queso tipo cottage por
32
SH S S S
HS SH
SH S
R1 R2 R1 R2
Desde el punto de vista nutritivo, una ligera desnaturalización de las proteínas pueden
hacerlas más susceptibles al ataque de la enzimas proteolíticas y facilitar por tanto la
digestión.
Muchos de los cambios de los diversos productos lácteos experimentan en el aroma y la
textura durante en el tratamiento se deben sin duda al grado de desnaturalización de
estas proteínas. Tratamientos relativamente suaves como los de pasteurización apenas
modifican el estado de las proteínas. Una exposición prolongada a temperaturas más
elevadas producen sin embargo la desnaturalización proteica. Las proteínas del suero
son más susceptibles a la desnaturalización que la caseína, pero tratamientos drásticos
alteran también a la caseína. El más notable cambio experimentado por las propiedades
de la leche es la pérdida de la solubilidad y la tendencia a la coagulación. Los cambios
de aroma asociados con frecuencia al desenmascaramiento de los grupos sulfidrílicos de
la β-lacto globulina, pueden ofrecer gran importancia.
Para proteger a la leche contra la coagulación por el tratamiento térmico se necesita
emplear a veces “agentes de secuestro”, como fosfatos y citratos, que alteran el balance
iónico de la leche. Los agentes secuestrantes son reactivos que ligan un ión
determinado. La adición de citrato y fosfato origina el secuestro de Ca++ en forma de
un complejo soluble, con lo que queda reducida la actividad de los iones Ca++. Esta es
una práctica corriente en la industria de la elaboración de leche evaporada.
LA RENINA
Conocida desde tiempos antiquísimos, es una enzima que se encuentra en el cuarto
estómago de los terneros. La renina coagula la caseína de la leche, convirtiéndola en
para caseína, que precipita en presencia de concentraciones adecuadas de ión calcio.
Esta interesante etapa de la fabricación del queso trascurre óptimamente a PH 5; el
proceso de obtención de queso entraña la desestabilización de la caseína micelar para
formar un cuajo caseínico, la acción primaria de la renina sobre la caseína es especifica
y consiste en romper el enlace peptídico entre la fenilalanina y la metionina, liberando
así un glico macro péptido (+ - 6,000 daltons). La proteína restante p-caseína (+-12,000
daltons), ya no es soluble y deja de actuar como agente estabilizante de la proteína
micelar. La segunda fase de la reacción comporta la formación de un gel de caseína
33
insoluble. La tercera fase implica una acción proteolítica general de la renina sobre los
componentes proteicos.
En el proceso de elaboración del queso, se obtiene un cuajo al que se deja que
experimente la sinéresis y se solidifique, esto se acelera por calentamiento suave. Las
características finales del queso dependen, en gran manera, de la flora microbiana
utilizada y de las condiciones y tiempo de maduración. El queso es la fracción caseínica
de la leche que puede o no tener fracción grasa. Actualmente la renina ha sido
reemplazada en la industria quesera mundial por la quimosina recombinante, una
enzima de origen microbiana modificada por de la ingeniería genética (OMG), con
grandes ventajas en la eficiencia de producción de queso. La quimosina se obtiene a
partir de los hongos Kluyveromyces lactis y Aspergillus niger transformados
genéticamente con genes de vacuno. Este cuajo transgénico se utiliza normalmente en la
UE y no existe obligación alguna respecto al etiquetado de los quesos obtenidos con
este producto, al no considerarse el cuajo un ingrediente alimentario propiamente dicho.
SEPARACIÓN DE FASES
Cuando la leche permanecen en reposo los glóbulos de grasa se van a la superficie y si
es sometida a la fuerza centrífuga los glóbulos de grasa se separan; todo esto es debido a
que la gravedad específica de los glóbulos es menor que la de la porción acuosa de la
leche. Durante estos procesos los glóbulos de grasa se agrupan. Al batir la leche se
invierten las fases del sistema coloidal, los grupos de glóbulos de grasa se unen en
agregados mayores hasta que la emulsión de leche y crema se trasforman en una
emulsión de mantequilla. En la leche, la fase continua es hidrosoluble y la discontinua
es liposoluble conformada por los glóbulos de grasa. En la mantequilla, la fase continua
es liposoluble y la discontinua esta formada por la fase hidrosoluble. En la leche
homogenizada, los glóbulos de grasa son tan pequeños que no ascienden cuando se
encuentran en reposo.
HOMOGENIZACIÓN
Durante la homogenización estos glóbulos son reducidos a un diámetro de 1 micrón, al
forzarlos a pasar sobre presión elevada a través de pequeños orificios, el número y la
cantidad de superficie cubierta de proteína adsorbida de los glóbulos de grasa
homogenizados de incrementa exponencialmente.
En la figura se observa como los glóbulos disminuyen de diámetro, al extremo derecho la acción del
cabezal del homogenizador sobre el tamaño de los glóbulos de grasa.
34
CONSISTENCIA DE LA MANTEQUILLA
El contenido del tipo de ácidos grasos de la leche determina la consistencia de la
mantequilla y depende de la alimentación de la vaca, una alimentación en base a
pasturas dará una mantequilla más líquida y en base de grasas sólidas dará una
mantequilla de consistencia más sólida a temperatura ambiente.
EL AZUCAR DE LA LECHE
CONSERVACIÓN DE LA LECHE
La Leche por ser de características perecibles y de difícil transporte, ha obligado a que
se desarrollen diferentes técnicas para su conservación, como la acidificación, el secado,
la adición de azúcar, la adición de sal, el tratamiento por calor y frió, la exclusión de
aire, la Osmosis Inversa, la ultra filtración, el empleo de radiaciones, etc.
Solo después de la pos guerra mediante la comprensión y difusión de estos
procedimientos de estabilización de la leche, ha sido posible la difusión de su comercio
a lugares lejanos, y prolongar la vida útil del producto, antes restringido a unas pocas
horas, generalizándose su consumo.
8
La segunda ley de la termodinámica o ley de la degradación de la energía, trata sobre la entropía: en
cualquier sistema cerrado el desorden, o entropía, siempre aumenta con el tiempo. “El desorden en un sistema
serrado siempre aumenta”, debido a la “Flecha Termodinámica del Tiempo”; el universo se desordena con
respecto al tiempo y todas las partículas finalmente terminarán convertidas en calor (el universo tiende a un
incremento de la entropía). El universo debió nacer en un estado muy ordenado y, desde la Gran Explosión, se
ha ido desordenando muy lentamente incrementando la Entropía. Tendencia hacia el caos.
9
Dr. H.H. Labusa, Científico norteamericano que fue Director de el Food and Drog Administratión por muchos
años a partir de la década del 70. Fue patrocinador de tesis en el M.I.T. del Ing. Fernando Martínez, Profesor
fundador de la Facultad de Tecnología de Alimentos de la U.N.A. La Molina, que introdujo en el Perú la
técnica de las Curvas de Isotermas de Adsorción en Alimentos (curvas que relaciona la humedad en base seca
con la actividad de agua de los alimentos, para diferentes temperaturas de almacenaje), que fuera ensayada con
éxito por primera vez en el Perú por el Ing. M. Zavala y que sirvió de modelo de innumeras tesis de grado.
36
10
Las formas en que están presentes el agua se refleja en las isotermas de adsorción (curvas que
relacionan la Actividad del Agua (Aw) con las humedades de equilibrio de un alimento específico en
función de las temperaturas de almacenaje), a partir de las cuales se determina el valor mono molecular:
parámetro importante par predicción de la estabilidad del producto. Adsorción es un fenómeno físico-
químico por el cual un elemento, sea líquido, gaseoso o sólido, ha pasado a adherirse en la superficie de
un sólido o de un líquido, con la cual puede reaccionar (lo que se conocería como adsorción química) o
solo condensarse (a lo que se llamaría adsorción física).
Aw = p.%HR/pº.100
de donde:
Aw = actividad de agua
p = presión parcial del vapor del agua
pº = presión del vapor del agua pura a la misma temperatura
HR = humedad relativa
Es importante conocer la Actividad de Agua de un alimento para lograr: un buen diseño del equipo,
alcanzar una buena calidad en el producto final y predecir el tiempo de almacenamiento y humedad de
equilibrio más conveniente.
37
Destrucción del agente de deterioro. Todo proceso de deterioro debe de contar con el
agente de deterioro, por ejemplo: Si dejamos quieta la leche recién ordeñada se separará
por sedimentación la crema de la leche, este es un proceso de deterioro físico, que puede
ser neutralizado por homogenización, el agente de deterioro es el peso especifico
diferencial entre la fracción acuosa y grasa, al disminuir el diámetro de los glóbulos de
grasa se minimiza la fuerza de sedimentación. Si el proceso de deterioro se da por
oxidación química, eliminando el oxigeno se anulará la posibilidad de deterioro, es el
caso del envasado al vacío con sustitución de nitrógeno en el enlatado de leche en
polvo, que neutraliza el enranciamiento de la fracción lipídica. Si el proceso de
deterioro es enzimático e inactivamos a la enzima por desnaturalización de la molécula
protéica de su grupo prostético, no sucederá el deterioro, es el caso del tratamiento
térmico de la leche durante la pasteurización que destruye las proteazas y lipazas que
catalizan la descomposición grasa y proteica en la leche cruda. Si pretendemos anular el
deterioro microbiano podemos eliminar dichos agentes por muerte térmica durante la
esterilización que sucede en la esterilización de las latas de leche evaporada o en la
esterilización más sofisticada que se da en el proceso UHT (UHTST, Ultra Higt
Temperatur Short Time) de los envases de llenado aséptico, tipo Treta Pack, o bolsas
multi laminadas de la leche Larga Vida (tipo “bolsitarro”), procesos que matan los
microorganismos pero no llega a destruir el valor biológico de las vitaminas por el
cortísimo tiempo de exposición térmica.
Leche Evaporada
Se realiza en evaporadores sobre presiones y temperaturas reducidas de 600 a 650 mm.
de vacío y 55º C, con la finalidad de que no se lleva a cabo la reacción de Maylard que
no se da debajo de los 60º C, que origina oscurecimiento y disminución del valor
biológico de las proteínas. Lo que permiten que se realice la concentración en forma
acelerada con muy poco cambio en sus caracteres organolépticos, llegando a 30 - 33 %
de sólidos totales.
TRATAMIENTOS TERMICOS
PASTEURIZACIÓN
El proceso de pasteurización fue inventado por Pasteur
hace 150 años, primeramente para combatir el deterioro de
los vinos que originaba grandes pedidas a la industria
vitivinícola francesa, esta técnica posteriormente fue
aplicada a la higienización de la leche. Consiste en tratar
térmicamente los productos lácteos con la finalidad de
destruir o minimizar la acción de los agentes de deterioro y
los causantes de los problemas sanitarios presentes en la leche sin procesar: básicamente
microorganismos y enzimas. El producto así tratado es mantenido hasta su consumo en
un envase que lo protege de recontaminaciones del medio ambiente.
La práctica de hervir la leche antes de su consumo, ha constituido un gran avance en los
correctos hábitos de consumo actuales. Mediante esta práctica ha disminuido la
incidencia de enfermedades transmitidas por animales enfermos al hombre, se detiene la
proliferación de microorganismos que por contaminación originan disturbios
gastrointestinales y se logra disminuir la velocidad de deterioro natural de la leche. Sin
embargo, el hervir la leche, causa destrucción de muchas las cualidades nutritivas de la
leche por sobre exposición al calor. Es pues necesario afinar el proceso a los precisos
parámetros en los que se logra máximo efecto benéfico y mínimo deterioro por sobre
exposición al calor, y en esto radica la correcta pasteurización de la leche. El óptimo
tratamiento es en realidad una combinación de parámetros de tiempo y temperatura que
conforman la llamada curva T-T de pasteurización. El procedimiento desarrollado por
39
11
Polietileno. Abreviatura PE, plástico fabricado mediante la polimerización de etileno; transparente (en caso de capas de más
espesor, turbio y con color lechoso), ligero, tenaz, elástico, prácticamente irrompible, prácticamente inatacable por sustancias
químicas, proporciona un tacto como de cera, se ablanda a una temperatura de 76-80° C y se funde a 100-200° C. El polietileno
brinda múltiples aplicaciones: Para láminas de embalaje (impermeables al agua y al vapor de agua), productos domésticos, botellas,
como material aislante, como protección anticorrosiva, etc. Productos típicos de PE: Artículos de láminas de plástico como bolsas
de basura, bolsas para congelados, bolsas de compra, bolsas planas.
40
ESTERILIZACIÓN COMERCIAL
También denominada Apertización, proceso de esterilización comercial térmica
inventado por Nicolás Apert en 1810, cuya finalidad es destruir los microorganismos
causantes del deterioro y de los problemas sanitarios; para conservar alimentos se
empleaban envases de vidrio y posteriormente envases de hojalata (fierro estañado,
Líneas limite para la destrucción d esporas y efectos sobre la leche. Los valores comprendidos entre
las líneas verdes (30ºC y 55 ºC) expresan las temperaturas optimas de crecimiento de los tipos
vitales de los correspondientes microorganismos formadores de esporas.
también llamada hoja de Flandes). En el Perú está muy difundida esta tecnología y es de
consumo común por la población el uso del “tarro de Leche”.
Tyndalización, proceso de esterilización térmica inventado por Tyndall (1820-1893)
con la finalidad de destruir no solamente las formas vegetativas de los microorganismos
41
si no que también las formas esporuladas, sin recurrir a temperaturas elevadas y tiempos
prolongados. Consiste en someter al producto con la carga microbiana a temperaturas
letales para las formas vegetativas en forma sucesivas y alternadas con descensos en la
temperatura con la finalidad de que los esporos pasen a formas vegetativas y que sean
destruidas por el siguiente tratamiento térmico.
Uperización
Es un tratamiento térmico por el cual en forma continua se inyecta vapor de agua
directamente sobre la leche y posteriormente se retira el agua adicionada mediante
vacio.
Proceso Larga Vida
Proceso de esterilización que le comfiere a la leche una vida útil en empaque de por lo
menos un año a temperatura ambiente. Esta tecnología hizo su aparición en la década de
los 60, hoy el sistema TERAPAK ese ha impuesto y está generalizado en el mundo
entero, su difusión en nuestro medio es reciente. Implica la esterilización por
tratamiento térmico a Ultra Alta temperaturas y Corto Tiempo o simplemente UHT
(Ultra Higt Temperatura), y llenado aséptico. La leche y el empaque son esterilizados
por separado y en un ambiente estéril se procede a el llenado y sellado de los envases.
En la esterilización se emplean aire filtrado, peroxido de hidrógeno para esterilizar los
empaques y vapor, y agua caliente como elementos calefactores para la esterilización de
la leche. Las plantas son tal vez demasiado caras para operaciones de pequeña escala, ya
que no existe ninguna planta comercial de UHT de menos de 5,000 litros diarios12.
TRATAMIENTOS QUIMICOS
Budización, proceso de conservación química de la leche, que la protege del ataque
bacteriano. Fue desarrollado por Budde a fines del siglo XIX13, en la actualidad este
sistema se usa únicamente en forma clandestina principalmente en zonas tropicales, del
tercer mundo, cuando los medios de trasporte y la pasteurización están poco
desarrollados, con la finalidad de evitar el crecimiento de las bacterias en la leche
fresca. La adición de H2O2 a la leche reduce la población bacteriana. El H2O2 puede
eliminarse fácilmente de la leche después que ha producido su acción germicida. Por
este tratamiento se adiciona a la leche fresca 0.02 – 0.05 % de peroxido de hidrógeno, se
deja actuar durante un tiempo y se destruye el exceso por calor. Este tratamiento
destruye tanto a las bacterias del deterioro como los gérmenes patógenos. Una variante
es el tratamiento de la leche para queso con 0,04-0.08 % de agua oxigenada con el fin
de disminuir el número de gérmenes. El tiempo de tratamiento térmico es 30 minutos a
50-53º C. Después de enfriar la leche, el exceso de H2O2 se elimina por acción de
catalasa durante 30 minutos. El procedimiento tubo difusión en USA bajo
denominación de procedimiento PK (peróxido-catalasa). En las zonas tropicales en
donde predominan las condiciones higiénicas desfavorables, con frecuencia constituía el
único sistema disponible para asegurar la conservación de la leche durante cierto
tiempo.
12
En nuestro medio, se comercializa dos tipos de leche esterilizada de llenado aséptico:
Proceso TETRAPAC en envases constituidos por un sánguche de polietileno-aluminio-polietileno-cartón-polietileno, presentados
en una caja poliédrica. Duración de 4 a 6 meses a temperatura ambiente, llamada de larga vida.
Proceso PREPAC, en envases constituidos por un sánguche de plásticos, presentados en forma de bolsa. Duración de 45 días a
temperatura ambiente, podríamos de llamarla de mediana vida. Ejemplos: Bolsitarro de Laive (Leche evaporada 2 por 1), Pura Vida
de Gloria (el sanguche tiene también una barrera de aluminio), La Preferida de Laive
El mayor volumen de leche que se comercializa en el Perú es leche concentrada (2 por 1) esterilizada en latas estañadas y
autoclavadas (proceso de Apertización), esterilización dentro del envase, cuyo tiempo de vida supera al año a temperatura ambiente.
13
También Behring, en 1907, ensayo el uso de formaldehído y el Peróxido de Hidrógeno para conservar
la leche.
42
REOLOGÍA DE LA LECHE
Existen cuatro razones que justifican el estudio reológico14 de la leche y sus derivados:
1) contribuye al conocimiento de su estructura, 2) sirven para efectuar el control de los
procesos fabriles, 3) presta ayuda par el diseño de las máquinas, y 4) contribuyen en
modo considerable en la caracterización y mejoramiento de sus atributos
organolépticos.
La leche es básicamente una emulsión acuosa de glóbulos grasos de 0.00015-0,01 mm
de diámetro. Además de su composición centesimal incluye, células y gases disueltos.
Las investigaciones reológicas han implicado principalmente a las relaciones entre la
viscosidad, la composición, el tratamiento térmico, la homogenización y el tiempo de
almacenaje. Las medidas viscosimétricas son, a veces difíciles de determinar porque
durante su ejecución puede separarse la parte grasa.
La leche se aproxima mucho a un comportamiento newtoniano15, pero muestra un ligero
descenso en la viscosidad a medida que se eleva la tensión de cizalladura. La figura
ilustra este hecho.
14
La Reología es la ciencia de la deformación de la materia, se ocupa preferentemente de la deformación
de los cuerpos, aparentemente continuos y coherentes, pero con frecuencia trata también de la fricción
entre los sólidos, del flujo de los polvos, e incluso de la reducción a partículas o molienda. La Reología es
un método de evaluación objetivo que utiliza métodos físicos; a diferencia de la Haptaesestesis (del
griego tacto, sensación), que es un método de evaluación subjetiva mediante un panel o jurado de
evaluación que asigna una determinada calificación que luego es analizada estadísticamente. La
Haptaesestesis es una rama de la psicología o de la fisiología sensorial, que trata de la percepción, a través
de los sentidos, del comportamiento mecánico de los productos.
15
Comportamiento Newtoniano, el que sigue el comportamiento del líquido ideal que lleva el nombre de
Sir Isaac Newton (1642-1726), eminente matemático y naturalista ingles. El sólido de Hooke, es el sólido
ideal que lleva el nombre de un arquitecto e inventor ingles. El sólido de Hooke en memoria de Robert
Hooke (1631-1705) y el líquido Newtoniano son auténticos límites del comportamiento reológico, ningún
producto real, por anómalo que sea, es más sólido que el sólido de Hooke no más liquido que el líquido
newtoniano. Ambos carecen de estructura (no tienen átomos), son isotrópicos (exhiben idénticas
propiedades en todas las direcciones) y siguen con precisión sus respectivas leyes. Son sustancias ideales.
43
Cuando los sólidos totales de la leche aumentan, tanto en la leche evaporada como en la
leche descremada, el comportamiento suele desviarse acusadamente del de un líquido
newtoniano.
La leche condensada almacenada durante cierto tiempo muestra unas propiedades visco-
elásticas muy complejas, que ha sido denominado efecto Weissenberg:
Rotación de una varilla: (a) con formación de vortex, en un líquido newtoniano, (b) con efecto
Weissenber, en un liquido visco elástico.
Viscosidad y Composición
La leche descremada es menos viscosa que la leche entera, porque la viscosidad
aumenta con el contenido de grasa. La viscosidad aumenta también con el contenido de
sólidos totales, pero ninguna de las dos relaciones es simple. Por ello han fracasado
todos los intentos de detectar la adulteración de la leche mediante el aguado, a través de
las determinaciones de viscosidad. Pero la adición de incluso 5% de lactosa carece
prácticamente de efecto. Sucede así porque las moléculas relativamente pequeñas
apenas afectan a la viscosidad, lo contrario a lo causado por las macromoléculas. A
continuación el efecto de la dilución en la leche de vacas Guernsey.
Viscosidad y Temperatura
η20
ηθ =
1 + α(θ − 20) + β( − 20)2
De donde:
ηθ viscosidad a la que se lleva a cabo el experimento
η20 viscosidad a 20 ºC
α 0.00723
β 0.000156
θ temperatura del experimento en ºC
Viscosidad y homogenización
1 7.1
1.5 9.2
2 11.9
3 13.7
3.5 15.0
Acidez titulable,
Días η(Pl) (25 º C) PH expresada en %
De ácido láctico
τ (x10
0
3
N / m2) Valoración
LECHE GASIFICADA
HILTON C. MESTRE. Estudiantes de la Escuela Agraria de Melo, Uruguay,
presentaron en el reciente Stand Nacional de Clubes de Ciencias, verificado en
LATU, leche gasificada con sabor a frutas tropicales. La invención dirigida
principalmente al público infantil fue una de las "vedettes" del evento que
promociona actividades científicas.
LECHE SABORIZADA
Fonterra, la empresa láctea que prácticamente monopoliza la producción en Nueva
Zelanda, ha solicitado los permisos correspondientes para transformar microorganismos
con genes de enzimas de frutas, con el objeto de producir nuevos sabores en productos
lácteos, según informa la agencia NZPA. Se trata de bacterias lácticas y de levaduras
usadas comúnmente en la industria láctea a las que se añadirán genes de manzana, kiwi,
arándano y Arabidopsis para obtener nuevos sabores, que no necesariamente serían los
característicos de las plantas de donde provienen los genes, sino que estas enzimas
servirían para potenciar o modificar el sabor natural de los productos lácteos.
47
5 DICCIONARIO DE
TÉRNMINOS LÁCTEOS
(Inglés - Español)
A
Acid value of fat from butter Indice de acidez de la materia grasa en la mantequilla
Adulterated milk Leche adulterada
Adulterated milk Leche aguada
Adulteration of milk with water Adulteración de la leche, alteración de la leche con
agua
Aged cheese Queso maduro
Anhydrous butter Mantequilla deshidratada
Anhydrous butterfat Grasa de mantequilla deshidratada
Anhydrous butteroil Grasa butirometrica deshidratada
Anhydrous milk fat / milkfat Grasa de leche deshidratada
Anticaking agent (in milk powder) Emulsionante, agente antiaglutinante
Ass's milk Leche de burra
Average yield for cow Rendimiento medio por cabeza
B
Babcock test bottle Butirometro de babcock
Bacteria of milk Bacterias lácteas, bacterias de la leche
Bacterial spoilage of milk Deterioración causada por bacterias lácteas
Bail (of the cowshed) Barrera
Bar-shaped cheese Queso de forma de barra
Barn Establo, almacén
Barrel churn for butter Mantequera cilíndrica
Beestings,colostral milk Calostro
Bitty cream Nata coposa
Black and white breed (of cattle) Raza blanquinegra, raza blanca y negra, raza berrenda
en negro
Bleaching of butter Decoloración, blanqueo de la mantequilla
Blended butter Mantequilla mezclada
Blind cheese, eyeless cheese Queso sin ojos
Blowing of cheese Hinchazón del queso
Blue-mould cheese, blue-veined cheese Queso azul, de veta azul
Boiled cheese, cooked cheese Queso cocido
Bottled milk Leche embotellada
Bottling of milk Embotellamiento, embotellar la leche
Branded butter Mantequilla de marca
Brewer's grain Hez de malta
Brick cheese Queso en forma de ladrillo
Brine-ripened cheese Queso madurado en salmuera
Briny flavour (of butter) Sabor de salmuera, sabor salado
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Brown swiss (cattle breed of high milk yield) Ganado bovino suizo, ganado lechero de
raza Suiza
Buffalo's milk (product from bubalus bubalis) Leche de búfala
Bulk milk Leche a granel
Buttemilk curd Cuajada de leche de manteca
Butter (Contains not less than 80% fat, milk solids, 12% of water, protein, lactose,
vitamin a) Mantequilla, manteca de vaca
Butter acidity index Indice de acidez de la mantequilla
Butter barrel Barril para mantequilla
Butter colouring Coloración, colorante de mantequilla
Butter defect Defecto de la mantequilla
Butter factory Fabrica de mantequilla
Butter fat, butterfat Grasa butirometrica, grasa de mantequilla
Butter in bulk Mantequilla a granel
Butter making, working of butter, malaxation Malaxación, amasamiento
Butter powder Mantequilla en polvo
Butter salt Sal para mantequilla
Butter starter Fermento láctico para nata
Butter test Análisis de la mantequilla
Butter tub Mantequera
Butter-grading (according to aroma, exture, colour, salt) Clasificación de la mantequilla
Butter-oil (a dry butterfat) Grasa oleosa de mantequilla
Butter-producing country País productor de mantequilla
Butterine Mantequilla artificial
Butyrometre Butirometro
C
Camel's milk (product from camelus sp.) Leche de camella
Carabaos'milk (philippines) Leche de carabaos
Casein Caseína
Caseinates Caseinatos
Central milk plant Central de la leche, fabrica de leche
Citric acid content of cheese Contenido de ácido cítrico
Clarifield milk Leche clarificada, purificada
Clot-on-boiling Cuajo por ebullición
Clotted cream (contains not less than 48% fat) Crema cuajada
Clotting, lactic coagulation Cuajadura
Coagulating enzymes Enzimas coagulantes
Coating (of cheese) Revestimiento
Code of principles concerning milk products Código de principios referentes a la leche
y los productos lácteos
Coffee cream (20% fat content) Nata para café
Cold stored butter Mantequilla almacenada en frigorífico
Colouring matters Sustancias colorantes
Comish cream Crema, nata de cornualles
Composite milk products Productos lácteos compuestos
Concentrated ice milk Mezcla de helados concentrados, mezcla concentrada para
helados
Concentrated milk Leche concentrada
Condensed milk Leche condensada
Condensed skim-milk Leche desnatada concentrada
49
O
Openness of cheese (defect) Abertura, perforación del queso
Overrun of cheese Rebosamiento del queso
Overwhipped cream Nata batida excesivamente
P
Palatable milk Leche sabrosa, leche apetitosa
Partly skimmed milk Leche parcialmente desnatada
Pasta filata, thready paste Pasta filiforme, fibrosa
Pasteurization pasteurización
Pasteurized milk Leche pasteurizada
Peptonized milk Leche peptonizada
Plain condensed milk (a concentrated whole milk, not sterilized) Leche natural
condensada
Plain condensed skim-milk Leche desnatada concentrada no azucarada y no esterilizada
Plunger, stirrer (of milk, cheese, paste, etc) Agitador
Polished smooth cheese-rind (as of emmental) Corteza lisa, costra pulida brillante
Pot cheese (a white, soft cheese) Requesón, queso blanco y blando
Pre-churning Primer batido de la nata
Preservation of milk conservación de la leche
Preservatives (food additives to milk products) Agentes, sustancias conservadoras
Preserved milk Leche conservada
Pressed cheese paste Pasta prensada
Pressing of cheese Presión del queso, aplastamiento
Procissed cheese (Obtained by melting and mixing different cheese varietes an adding
emulsifyng salts) Queso fundido, emulsionado
Protein-rich milk products Productos lácteos ricos en proteínas
Q
Quark cheese, quarg Requesón
Quick setting of milk Cuajo rápido
R
Rancid milk Leche rancia
Rancidity Ranciedad
Raw milk (uncooked milk) Leche cruda, leche sin hervir
Reagents (to determinate fat content of milk) Reactivos
Recombined milk Leche recombinada
Reconstitured dried milk Leche en polvo reconstituida
Refractive index of fat from butter Indice de refracción de la grasa de mantequilla
Regenerated butter Mantequilla regenerada
Rendered butter Mantequilla derretida
Rennet Cuajo
Repasteurization pasteurización doble
Rind rot of cheese Podredumbre de la costra
Rindless block of cheese Bloque sin costra
Rindless cheese Queso sin costra
Rinse milk Leche de enjuague, leche aclarada
Ripe cheese Queso maduro
Ripened cheese Queso madurado
Ripening of cheese, maturing of cheese, aging of cheese maduración
Ripening vat Maduradora, tina de maduración
Rising of cream Crecida de la nata
57
BIBLIOGRAFÍA
CONSULTADA