ALIMENTACIÓN, SALUD Y CLASIFICACIÓN DE DIETAS

UNIDAD 3: NUEVOS ALIMENTOS

1. NUEVOS ALIMENTOS
Las materias a desarrollar a lo largo de esta unidad tienen como finalidad presentar el
concepto de “nuevos alimentos” así como estudiar las principales características que
determinan la consideración como tal de cualquier producto alimenticio.

De igual modo, se hará un acercamiento a la evolución de las preferencias del

consumidor ante la multiplicidad de la oferta de alimentos, los factores que han
determinado la aparición en el mercado de nuevos productos y los distintos tipos en que
estos se agrupan.

Así, se tratará de los cambios que tienden a sustituir el concepto de nutrición adecuada,
en el sentido de aporte de nutrientes necesarios para el correcto funcionamiento del
organismo, por el de nutrición óptima, en la cual se valora la posibilidad de que algunos
alimentos mejoren la salud y disminuyan el riesgo de padecer ciertas enfermedades.

Se pasará revista a los diferentes grupos en que viene a clasificarse todos estos
alimentos, en atención a sus peculiaridades y a las ventajas que su consumo tiene sobre
la salud o sobre cualquier otro aspecto valorado por el consumidor.

*ver Pdf de Alimentos funcionales. (está en la plataforma)

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- EL CONSUMIDOR ACTUAL Y SUS PREFERENCIAS

A lo largo de los años, el hombre ha ido modificando la composición de su dieta

alimenticia en base a diferentes parámetros, de los cuales el primero y más fundamental
ha sido siempre la disponibilidad de alimentos. El resto de ellos, lógicamente, han tenido
y tienen una importancia secundaria, tales como la preferencia ante una diversidad de
productos más o menos amplia, la influencia de las modas o, en etapas más recientes, la
publicidad.

Sin embargo, desde muy antiguo ha existido una apreciación hacia la relación directa
entre la alimentación y la salud, puesta ya de manifiesto en el siglo IV antes de nuestra
era con las palabras de Hipócrates en su recomendación...”que tu alimento sea tu
medicina y tu medicina tu alimento...”

Esta es realmente la causa de que hoy, una vez superadas las insuficientes y privaciones
de otras épocas, el consumidor, preocupado cada vez más por su salud y con mayor
información, sea también más exigente respecto a las características y propiedades de los
alimentos.

Hoy en día no basta con que un alimento satisfaga las necesidades nutricionales básicas.
Además se exige que sea sano y puro, que tenga un sabor y textura agradable y que no
sólo no suponga riesgo para la salud, sino que ayude a mantenerla.
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EVOLUCIÓN DE LOS MODELOS DIETÉTICOS EN

ESPAÑA

AÑO MODELO CARACTERÍSTICAS

- Identificación de la gordura con salud.

Restricción de
HASTA 1960 - Necesidad de refuerzo nutritivo (aceite de
alimentos
hígado de bacalao)

- Mayor disponibilidad de alimentos

1960-80 Desarrollismo (cantidad y calidad)
- Idealización de los modelos anglosajones

- percepción de la importancia de una

Sociedad alimentación sana.
1980-90
industrializada - Preocupación por factores de riesgo
( colesterol, triglicéridos)

- Valoración de la “dieta mediterránea”

1990-2000 Sociedad informada - Alarmas sociales
- Aparición de “nuevos alimentos”
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- QUÉ Y PORQUÉ DE LOS NUEVOS ALIMENTOS

El concepto de los nuevos alimentos expresa una serie de cualidades específicas de

determinados productos que, además de aportar los nutrientes necesarios para una
alimentación sana y suficiente, ayuden a prevenir enfermedades, produzcan sensación de
bienestar y provean las necesidades especiales de determinadas actividades físicas y
psíquicas.

Su aparición en el mercado es la respuesta de la industria a las preferencias y

necesidades actuales del consumidor, que a su vez están determinadas por los
condicionantes que imponen los nuevos modos de vida.

Hoy, aspectos como la incorporación de la mujer al mundo laboral, la menor disponibilidad

de tiempo para la preparación de comidas, la desestructuración de formas y momentos en
que estas tienen lugar y la mayor afluencia a establecimientos de restauración, dificultan
el mantenimiento de una dieta diaria adecuada y determinan la demanda de artículos que
permitan corregir las posibles deficiencias nutricionales.

Por otro lado, la generalización de actividades deportivas como medio de contrarrestar el

sedentarismo, los mayores esfuerzos intelectuales, la preocupación por la propia imagen
y el diagnóstico más preciso de determinadas deficiencias metabólicas, son también
causa de mayores exigencias en la elección de los alimentos.
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Ante tal panorama, la industria alimentaria ha puesto en juego nuevas estrategias para
ofrecer alimentos que colmen las actuales necesidades del consumidor y que pueden
resumirse en la obtención de productos.

Sin, alimentos en los que se eliminan ingredientes con efecto nutricional negativo o no
deseado:

 Grasa
 Sal
 Colorantes
 Conservantes
 Aromas artificiales

Con, alimentos suplementados con determinados ingredientes que les proporciona

efecto beneficioso:

 Fibra dietética
 Proteínas
 Minerales
 Vitaminas
 Antioxidantes
 Bacterias ácido lácticas

*ver video del programa Comando actualidad . (está en la

plataforma)
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Ecológicos, alimentos obtenidos por medios absolutamente naturales.

*ver video del programa Documental Alimentos Ecológicos. (está en la plataforma)

Transgénicos, alimentos adicionados de ingredientes obtenidos por manipulación

genética:

 Genes animales
 Genes vegetales

- CLASIFICACIÓN DE LOS NUEVOS ALIMENTOS

En la nueva gama de alimentos pueden establecerse tres grupos bien diferenciados. Por
un lado los denominados “ecológicos” aquellos que son producidos de forma totalmente
natural y, en su caso, son sometidos a procesos de elaboración y transformación
tradicionales, sin adición de elemento artificiales.

Un segundo grupo lo constituye los conocidos como “alimentos funcionales”, que puede
definirse como aquellos que estimulan una función específica del organismo.
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Finalmente, los “alimentos transgénicos”, que son aquellos que han sido fabricado o
producido con materias primas manipuladas genéticamente.

No obstante en esta clasificación, existe un gran número de denominaciones referidas a

los nuevos alimentos que conviene conocer para evitar equívocos. Así, suele hablarse de

alimentos bio, induciendo muchas veces a confusión ya que tal denominación no

corresponde a alimentos biológicos o naturales, sino que se aplica a ciertos productos

lácteos y bebidas como garantía de sano o calidad.

Su actualización ha sido causa de grandes controversias, dado que a nivel de la U.E. con
ella se entienden únicamente los alimentos obtenidos ecológicamente, hasta que en julio
de 2005 el Tribunal de Justicia de las Comunidades Europeas ha dictado una sentencia
en tal sentido que zanja definitivamente la cuestión.

Algo parecido ocurre con las designaciones orgánico, bioético, dietético o

light. La primera es similar a la denominación “ecológica” o “natural”, es decir, que es
producido sin empleo de elementos artificiales de cualquier tipo.

El segundo es aquel alimento obtenido de forma ética y respetando este objetivo. Por
definición, los alimentos biológicos son bioéticos.

Dietético es un alimento equilibrado, sano y pensado para un determinado tipo de dieta

que atienda ciertas circunstancias y/o problemas de salud.
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Otras terminologías que aparecen con frecuencia en la publicidad y los medios de
comunicación, son las denominaciones alimentos de diseño, que son alimentos
suplementados con ingredientes ricos en substancias capaces de actuar preventivamente
frente a determinadas enfermedades; productos nutracéuticos, cualquier sustancia
que siendo considerada un alimento o parte de un alimento, proporciona beneficios a la
salud del consumidor e influye en la prevención y tratamiento de enfermedades;
farmaalimento, aquel que proporciona efectos positivos en la prevención y tratamiento
de las enfermedades.

2. ALIMENTOS ECOLÓGICOS

Son aquellos alimentos obtenidos mediante sistemas naturales de producción, sin

utilización de medios artificiales de cualquier tipo, tales como abono, pesticida, alimentos
para el ganado adicionados de aditivos, etc.

No es esta la única forma de denominar a estos alimentos, pues existen otras que se
aplican en otros países, tales como “alimentos orgánicos”, en Gran Bretaña, o alimentos
“biológicos”, en varios Estados Miembros de la Unión Europea. Por cierto que, como ya se
ha indicado, ésta última designación puede inducir a error en un país como España,
donde tal apelativo se emplea para alimentos que nada tienen que ver con la producción
ecológica.

Para evitar confusiones debe también tenerse en cuenta que calificaciones de un alimento
como “natural”, “artesano”, “tradicional”, “de la tierra” no son indicaciones de que el
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producto haya sido obtenido por medios ecológicos y, por tanto, no se puede considerar
como tales.

Así pues, “alimento ecológico” solo se puede aplicar a los productos o empresas que
cuenten con un aval oficial que garantiza que los productos han sido utilizados
cumpliendo todo los requisitos que marca la legislación alimentaria que rige la producción
ecológica.

Dicha garantía es otorgada por las Administraciones de la distintas Comunidades

Autónomas y las explotaciones productoras están sometidas al control de organismos de
control que certifican el cumplimiento de las condiciones que se exigen para alcanzar la
consideración de alimento ecológico.

*ver pdf de Alimentos Ecologicos . (está en la plataforma)

- PRINCIPALES CARACTERÍSTICAS DE LOS ALIMENTOS ECOLÓGICOS

Las peculiaridades de los alimentos ecológicos vienen determinadas por la propia forma
de producción, que debe siempre cumplir las especificaciones establecidas en la norma
legal vigente y específica para la agricultura ecológica, aunque ya en la propia definición
del Codex Alimentarius se contemplan los aspectos más relevantes a tener en cuenta: “un
sistema de ordenación de la producción que promueve y mejora la salud del agrosistema,
con inclusión de la biodiversidad, los ciclos biológicos y la actividad biológica del suelo”.

Se trata por tanto de un sistema más respetuoso con el medio ambiente, dado que, por un
lado, favorece la biodiversidad y minimiza la contaminación de suelos y agua freática,
favoreciendo la sustentabilidad o sostenibilidad del medio agrario. Por otro, el hecho de
que no emplee tratamientos con plaguicidas, abonos, etc., asegura la inexistencia de
residuos de estas substancias químicas en los alimentos.

Para asegurar al consumidor el cumplimiento de todas las especificaciones que afecta a

este modo de producción se realizan controles en las explotaciones y también en las
industrias de transformación, así como también pueden ser llevados a cabo en los
establecimientos comercializadores.
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- PRINCIPALES ALIMENTOS ECOLÓGICOS Y NIVELES ACTUALES DE

PRODUCCIÓN

La demanda de estos productos, cuya aparición en el mercado tuvo comienzo en Europa

tras la finalización de la Segunda Guerra Mundial aunque en España no lo hacen hasta
los años setenta, va creciendo paulatinamente, del mismo modo que la superficie agraria
destinada a su producción.

Por lo que respecta a los alimentos producidos bajo este régimen, resaltan las frutas y las
verduras, con casi el 20% del total, y los vinos y cavas, con un 14%. Por su parte, los
productos de origen animal como más representativos en la producción ecológica son las
carnes, con el 27% del total, y la leche y sus derivados, con el 21%.

En la actualidad, se destinan a la agricultura ecológica un total de 725254 ha, que

corresponden a más de 18.000 productores y que cuentan con algo más de 1.400
elaboradores para la transformación de los productos obtenidos. Por Comunidad, son las
de Andalucía y Extremadura, por este orden las que mayor superficie destinan a la
producción ecológica, con más del 50% del total.

De la superficie agrícola destinada a cultivos ecológicos, los mayores porcentajes

corresponden a los cereales y leguminosas con aproximadamente el 28% del total. Igual
porcentaje es destinado al olivar y un 12% a los frutos secos.
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En cuanto a la ganadería, existe actualmente una gran diversidad de actividades ligadas a
la producción ecológicas y que afecta a las diferentes especies de animales domésticos,
si bien hay una gran preponderancia en la producción de carne de ganado bovino, con el
43% del total, seguido del ovino, con un 27% y caprino, con el 8%. Más retrasados queda
la avicultura (7%), el ganado porcino (6%) y la apicultura (5%).

- VENTAJAS Y NIVELES DE CONSUMO

Sin duda alguna, el parámetro más valorado por el consumidor con referencia a estos
productos y el determinante del progresivo incremento de su demanda, es el de la calidad,
considerada por muchos muy superior a la de los alimentos obtenidos por los sistemas de
mayor apoyo tecnológico y de medios de producción.
Como quiera que sea, en la actualidad del consumo de estos alimentos no superan el 1%,
destinándose caso todo lo producido a la exportación. Nos encontramos, en cuanto al
consumo, muy por detrás de lo que ocurre en otros países miembros de la Unión Europea,
como por ejemplo Dinamarca, donde se alcanza el 20%, o Francia, con el 11%. En todo
caso, los alimentos que se consumen en fresco (fruta, verduras y carne) los más
solicitados, muy por delante de lácteos, conservas vegetales y productos transformados.
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Desde el punto de vista de la salud, no hay ningún dato científico demostrativo de que el
consumo de estos productos representen algún tipo de ventajas, aunque si merecen un
mayor aprecio por parte del consumidor dado que le garantizan una producción natural,
sin adiciones artificiales.

Por el contrario, desde el punto de vista del valor nutricional si poseen un efecto positivo,
dado que, al menos algunos de ellos, presentan un mayor contenido de ciertos nutrientes.
Es el caso de fruta y verduras ecológicas, cuyo menos contenido en agua hace
incrementar porcentualmente su riqueza en vitaminas y minerales.
Desde el punto de vista de la seguridad alimentaria, por la ausencia de residuos, y del
medio ambiente, por el respecto a la biodiversidad y menor nivel de contaminación de
suelos y aguas subterráneas, también se obtienen beneficios importantes.

Finalmente, en momento en los que se está produciendo un fenómeno migratorio hacia

las áreas urbanas y de abandono de las rurales, no cabe duda que la producción
ecológica genera empleo de cierta calidad, lo cual es un efecto social a valorar puesto que
fija a la población en el campo.

- CONTROL DE LA PRODUCCIÓN

Como ya se ha citado, corresponde a las diferentes Comunidades Autónomas el control

de la producción y comercialización de estos alimentos, existiendo, por tanto, 17
organismos de control.

Tal control se realiza en la finca o explotación de producción industrias de transformación

e incluso en los eslabones comercializadores. Hay que tener en cuenta que todas las
operaciones comerciales deben quedar registradas, con lo que se facilita la rastreabilidad
de los productos. De este modo se garantiza al consumidor el cumplimento de los
requisitos legalmente establecidos.

El alimento acogido a la producción ecológica se distingue de los obtenidos mediante

otras prácticas por una etiqueta, distinta en cada Comunidad, aunque todas responden a
un mismo modelo, excepto la andaluza que usa un logo diferente. Además, existe otra de
ámbito europeo que puede ser igualmente incluida en el etiquetado del alimento.
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3- ALIMENTOS FUNCIONALES

El concepto de alimentos funcionales nació en Japón en la década de los 80, tras la

valoración de los cambios que apreciaban en la población y en la búsqueda de productos
alimentarios que pudieran ejercer un efecto positivo sobre la salud y reducir a largo plazo
los costosos gastos del sistema sanitario.

La idea fue rápidamente asumida por la industria, propiciándose de esto modo la

investigación y el desarrollo de este tipo de alimentos, de los que, sin embargo, no existe
una clara definición en nuestro entorno, probablemente como consecuencia de la
inexistencia de una regulación legislativa.

En Japón, donde si existe una reglamentación específica, son definidos como aquellos
que contienen ingredientes que contienen ingredientes que desempeñan una función
específica en la fisiología del organismo humano como acción adicional a las tradicionales,
entre las que caben la mejora de los mecanismos de defensa biológica, la prevención o
recuperación de enfermedades específicas, la mejora de las condiciones físicas o
mentales y favorecer el retraso del proceso de envejecimiento.

Sin duda todos estos factores resultan de gran interés al consumidor español, razón por la
que conviene ahondar algo más en el significado y efectos que para el consumidor actual
y su salud tiene los alimentos funcionales.

*ver pdf de Alimentos Funcionales,Ministerio de Sanidad . (está en la plataforma)

- PRINCIPALES CARACTERÍSTICAS DE LOS ALIMENTOS

FUNCIONALES

La primera premisa que hay que tener en cuenta respecto a los alimentos funcionales, es
que por sí mismo, no curan ni previenen las enfermedades, cualquiera que sea su
naturaleza, y tampoco son indispensables en la dieta, siempre y cuando la dieta que se
ingiera diariamente esté equilibrada, puesto que en ella se encuentran todos los nutrientes
necesarios para una persona sana.
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No obstante, contienen componentes biológicamente activos, que ofrecen beneficios para
la salud y reducen el riesgo de sufrir enfermedades, tales como determinados minerales,
vitaminas, ácidos grasos o fibra alimenticia, o aquellos alimentos a los que se han
añadido sustancias biológicamente activa, como los fitoquímicos u otros antioxidantes, y
los probióticos, que tienen cultivos vivos de microorganismo beneficiosos.

De acuerdo con esto, hay que tener en cuenta que muchos alimentos existentes
tradicionalmente en el mercado, han demostrado tener un efecto positivo en el organismo
humano, por lo que entran dentro de la categoría de “funcionales” pero no pueden ser
contemplados como “nuevos alimentos”.

En general, para que un alimento tenga la consideración de funcional deben cumplir una
serie de requisitos, entre los que cabe destacar los siguientes:

- Ha de operar un efecto beneficioso sobre la salud o sobre una función fisiológica.

- Los aspectos positivos que provean, han de asentarse en bases científicas. La cuantía
de la ingesta diaria, debe ser establecida de cantidades superiores.

- El/los ingrediente/s activo/s, en su caso, no debe reducir el valor nutritivo del alimento y
siempre deberá ser un compuesto natural.

- El alimento debe ser administrado como tal, de una manera convencional, nunca en
forma de tabletas, cápsulas o polvos.
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- CLASIFICACIÓN

Los alimentos funcionales se agrupan de acuerdo a sus características y efectos sobre la

salud.
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PROBIÓTICOS

Son alimentos que contienen determinadas especies de microorganismos activos que

producen en el tracto intestinal efectos beneficiosos sobre la salud. Los alimentos
probióticos se encuentran
principalmente en el sector
lácteo y son ejemplos
típicos de alimentos
funcionales.

PREBIÓTICOS

Son alimentos que contienen ingredientes no digestibles y fermentables que actúan sobre
la flora intestinal mediante la selectiva estimulación del crecimiento o actividad de uno o
varios tipos de microorganismos. Entre ellos están las fibras dietéticas, la inulina, el
almidón resistente y los
oligosacáridos que se
pueden añadir todos a la
comida y a la bebida.
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SIMBIÓTICOS

Son alimentos que contienen a la vez ingredientes con acción probiótica y prebiótica. Por
lo que logran un efecto sinérgico que facilita la presencia y permanencia en el tracto
intestinal de microorganismos beneficiosos.

- EFECTO SOBRE LA SALUD

- Crecimiento y desarrollo, con inclusión de las etapas de gestación y desarrollo fetal.

Los alimentos que tiene tal finalidad son aquellos que han sido enriquecidos en hierro,
yodo, calcio, vitamina A y D, etc.

- Metabolismo, tienen como finalidad principal el control de determinados indicadores

metabólicos (glucemia, colesterol, triglicéridos plasmático, etc.) el mantenimiento de un
peso adecuado, o la mejora de rendimiento en la práctica de actividad física o intelectual.

Algunos ejemplos, son los alimentos de bajo contenido energético (bajo en grasas o en
azúcares sencillos), enriquecidos en omega-3 o grasa monoinsaturada (ácido oleico), en
fibra, bebidas y productos específicos para deportistas (bebidas, barritas, etc.).

- Defensa contra el estrés oxidativo, las sustancias antioxidantes funcionan como una
barrera frente al efecto nocivo de los radicales libres sobre el ADN (los genes), las
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proteínas y los lípidos del organismo, reduciendo el riesgo de enfermedades
cardiovasculares, degenerativa e incluso de cáncer.

Respectos a los productos enriquecidos con sustancias antioxidantes (vitamina C y E,

beta-carotenos, selenio, cinc y fitoquímicos o sustancias propias vegetales), destaca el
aumento de éstos en el mercado, tales como zumos de fruta y bebidas de leche, entre
otros, que pueden incluir una o varias sustancias antioxidantes entre sus ingredientes, con
el fin de reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares. Entre ellos se encuentran
alimentos en paliar los procesos de oxidación.

- Sistema cardiovascular. Reducen el riesgo de enfermedades cardiovasculares. Entre

ellos se encuentran alimentos enriquecidos en ácidos grasos monoinsaturados,
poliinsaturados, (omega-3 y omega-6), con sustancias de acción antioxidantes,

fitosteroles, ciertas vitaminas del grupo B (B6,B9,B12) y fibra.

- Sistema digestivo, fin principal de los alimentos probióticos (yogures y otras leches
fermentadas con bacterias ácido-lácticas), prebióticos (alimentos con fibras solubles como
los fructo-oligosacáridos) y los enriquecidos en fibra o que la poseen de forma natural.

- Funciones psíquicas, fundamentalmente relacionadas con el apetito y la sensación de

saciedad, el rendimiento intelectual, el tono vital o las situaciones de estrés.
Como ejemplo pueden citarse los alimentos ricos en fibra, los enriquecidos con
aminoácidos específicos, los adicionados con sustancias excitantes del sistema nervioso
o tranquilizantes extraídos de plantas, etc.

- PRINCIPALES ALIMENTOS FUNCIONALES

- Productos con fitostrogenos. La soja es de interés por su alto contenido en

isoflavonas, un fitoestrógeno que ayuda a paliar los efectos de la menopausia y disminuye
el riesgo de osteoporosis. Entre ellos destacan los refrescos, yogures y otros derivados
lácteos.

- Producto con fitosteroles. Interesan por su acción de protectores de trastorno

cardiovasculares. Se incluyen como componentes de algunas margarinas o yogures.
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- Productos con fructooligosacáridos. Influyen en la proliferación de bífido bacterias en
el intestino. Los alimentos más representativos son los yogures.

- Productos con polifenoles. Estas sustancias actúan como antioxidantes, por lo que
contribuyen a la reducción de los fenómenos oxidativos a los que se achaca un importante
papel en los procesos de envejecimiento. Abundan en numerosos vegetales, como frutas,
verduras, cereales de grano entero y vino. Suelen adicionarse al chocolate negro.

- Producto con ácidos grasos omega-3. Proporcionan, en especial los denominados

ácidos grasos de cadena larga EPA y DHA, beneficios en la prevención de enfermedades
cardiovasculares, diversos tipos de cáncer, enfermedades inflamatorias y de piel. Como
aliento tipo se encuentra la leche y los productos lácteos enriquecidos.

- Productos enriquecidos con vitaminas. Reducen el riesgo de enfermedades

cardiovasculares y la osteoporosis. Las vitaminas que son adicionadas en mayor medida
son la B6 y B12, ácido fólico, D y K. Principalmente se trata de productos de panadería y
bollería.

- Productos enriquecidos con minerales. Disminuyen el riesgo de osteoporosis y

fortalecen el sistema inmune. Los productos lácteos son un buen ejemplo de alimento
adicionado de minerales.

- Producto con fibra. Tiene carios efectos, fundamentalmente facilitan el tránsito del
alimento por el tracto intestinal, pero también actúan disminuyendo el riesgo de cáncer de
colon y la calidad de la flora intestinal.

*ver vídeo de trve alacarta debate de los alimentos. (está en la plataforma)

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4.- ALIMENTOS TRANSGÉNICOS

Los transgénicos son alimentos obtenidos por mecanismos de ingeniería genérica o que
incorporan ingredientes modificados genéricamente, entendiendo por tales aquellos
organismos en los cuales, mediante ingeniería genética, se ha introducido un gen de otro
organismo o se le ha suprimido o modificado un gen propio.

Esta modificación genérica permite que el organismo produzca una nueva proteína o deje
de producir una proteína del organismo original.

Es importante destacar que en este caso, la modificación genética no tiene lugar como
consecuencia del apareamiento y/o recombinación naturales.
Casi desde el momento de su aparición en el mercado, allá por los primeros años 90, han
desatado controversias y temores tanto ante la sociedad civil como ciertas organizaciones
y los gobiernos de algunos países por las repercusiones que su producción y consumo
podían representar.

Esta es sin duda una preocupación válida porque el desarrollo y aplicación de

incorporación de nuevas tecnologías no siempre han aportado únicamente ventajas y
facilitado el progreso, sino que en algunas ocasiones también han representado
problemas a medio y largo plazo.

Sin embargo, en este caso no siempre se enfoca debidamente la protesta, seguramente

debido a la insuficiente información y conocimiento en la materia, quedándose
generalmente en la imputación de que se obtienen resultados no naturales y que se violan
las leyes de la naturaleza, olvidando que la manipulación de los genes animales y plantas
se bien haciendo desde hace siglos mediante técnicas de selección que ahora se
consideran tradicionales.

En la presente unidad se efectúa un acercamiento al estudio de estos alimentos, de la

base de técnicas de producción, de su significado desde el punto de vista nutricional y
medioambiental y de las repercusiones que pueden tener sobre la salud del consumidor.
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- CARACTERÍSTICAS DE LOS ALIMENTOS TRANSGÉNICOS

Los alimentos transgénicos pueden ser clasificados en dos grupos: los organismos
transgénicos que llegan a la mesa del consumidor en su forma original (tomate, patata,
hortalizas, yogures y otros lácteos fermentados) y los organismos transgénicos que son
utilizados como materia prima para elaborar otros alimentos.

Actualmente el número de alimentos de ambos tipos que se comercializan es de más de

setenta, si bien la gran mayoría de ellos en países como los Estados Unidos de América,
Canadá, Japón o Australia, y se calcula que hay más de trescientos en las últimas fases
de experimentación o las primeras de comercialización.

No obstante y por el momento, los beneficios que aportan no son tan evidentes para el
consumidor como para el productor, puesto que la obtención de vegetales genéticamente
modificados permite disminuir de forma importante el uso de plaguicidas, reduciendo los
costes de explotación e incrementan la productividad de la tierra.

Desde el punto de vista del consumidor, los beneficios se plantean también por razón,
dado que se minimiza la presencia de residuos en el alimento, por ello carece de valor
económico, aunque no desde el punto de vista de la salubridad del alimento.

Los actualmente autorizados para su

comercialización tienen casi la misma composición
que los alimentos convencionales, siendo
equivalentes en su valor nutritivo, pues las proteínas
que se organizan como consecuencia de los genes
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modificados sólo alcanzan valores muy pequeños, del orden de una a dos milésimas por
cada cien partes del alimentos en cuestión.

Sin embargo, en no mucho tiempo se generalizará la obtención de alientos fortificados

con vitaminas y micronutrientes esenciales que permitirán combatir deficiencias
nutricionales, tan graves en los países menos desarrollados.

Del mismo modo, la producción de alimentos que contengan productos medicamentosos

e incluso vacunas contra ciertas enfermedades, representará un avance de grandes
ventajas.

Para que sea autorizado cualquier organismo modificado genéticamente deberá cumplir
una serie de requisitos que aseguren su seguridad para el hombre y el medio ambiente.

- La proteína codificada por el gen que sea transferido o modificado no debe ser tóxica.

- Carencia de efectos alergénicos.

La autorización exige, en todo caso, el estudio previo y particular de cada producto sobre
el contenido nutricional, la alergenecidad y la toxicidad que pueda representar.

Por otro lado, la posibilidad de que el gen que se adiciona al alimento sea transferido al
genoma humano, otra de las más importantes trabas que se suelen aducir contra estos
productos, es prácticamente nulo, ya que el posterior procesamiento de la materia prima
modificada reduce en gran medida la cantidad de ADN y, además, éstas aún se ve más
reducida como consecuencia de los procesos digestivos, pues lo degradan y destruyen.

Quizá los problemas de mayor entidad se refieran a la acción sobre el medio ambiente, ya
que la producción de cultivos transgénicos puede dar lugar a una dispersión incontrolada
de la descendencia de la planta transgénica empleada, o bien puede ocurrir la
transferencia del gen transferido a otras variedades de plantas o transgénicas de la
misma especie o de otra afín. Además, debe considerarse la posible inducción de
resistencias a los productos transgénicos por parte de los agentes patógenos y plagas.

*ver artículo sobre la OMS y los alimentos. (está en la plataforma)

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- TÉCNICA DE MANIPULACIÓN GENÉTICA

La manipulación o transformación genérica se refiere a la alteración racional y deliberada

del genoma celular. La introducción e integración estable de un gen extraño en el genoma
de un ser vivo, planta o animal, le confiere una nueva característica de interés (mejor
calidad de frutos, tolerancia a enfermedades, plagas y condiciones ambientales adversas,
etc.).

La introducción de información genérica extraña a las células que se van a manipular

pueden lograse mediante diversas técnicas que hacen uso de la capacidad de manipular
el ADN a través de metodologías de ADN recombinante. En general, las estrategias de
manipulación genética se han agrupado en dos:

- Introducción de material genérico mediada por vectores vivos.

- Transferencia directa de genes.

La técnica más eficiente y más utilizada es la transferencia mediante el empleo de

distintos géneros de bacterias. En el caso de plantas compatibles, se utiliza el
Agrobacterium tumefaciens, microorganismo considerado como un “ingeniero genético”
natural. En condiciones naturales, es una bacteria del suelo patógena para muchas
especies de plantas a las cuales infecta y produce un cierto tipo de tumor.

Poseen un plásmido (segmento extracromosómico de ADN) que es capaz de transferir a

las células del la planta infectada un segmento de su ADN que contiene los oncogenes
responsables de la producción del tumor.

La transferencia directa de ADN pueden lograrse a través de diferentes métodos físicos

tales como bombardeo de tejido células con micropartículas (biolistica) cubiertas de ADN.
También mediante el aumento de permeabilidad de membranas celulares, inducida por
corrientes eléctricas, tratamientos químicos, abrasión con fibras de silicio, microinyección
y láser.
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*ver pdf de Técnica de manipulación genética. (está en la plataforma)

- TIPOS DE ALIMENTOS TRANSGÉNICOS

Hay cientos de alimentos transgénicos ya desarrollados por compañías privadas y

también por departamentos públicos de investigación. Entre ellos caben destacar los
siguientes:

-Arroz, con mayor contenido en hierro y carotenoides.

-Maíz, resistente al taladro.

-Patatas, inmunizadores frente al cólera o diarrea bacteriana.

-Carpas y salmones, de crecimiento más rápido que los convencionales.

-Leche enriquecida en ciertos fármacos o con menor contenido en lactosa.

-Vinos, con incremento en aromas afrutados.

-Quesos, de maduración acortada.

-Panes, en cuya elaboración no es precisa la utilización de ciertos aditivos causantes de

alergias.
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- PERSPECTIVAS DE FUTURO

Los avances alcanzados hasta hoy ponen de manifiesto el alto potencial de las técnicas
de ingeniería genérica para resolver problemas en diferentes áreas de aplicación. Es
posible obtener variedades de plantas cuyo frutos presentan mejores características de
calidad como son su duración tras la cosecha, producción de aceites, aumento de
aminioácidos esenciales, proteínas, almidón,etc.

Igualmente existe la posibilidad de obtener plantas y animales resistentes a enfermedades

severas que afectan directamente a la producción de alimentos. La obtención de plantas
con genes de resistencias a plagas (insectos principalmente) ha demostrado su gran
potencial como alternativa para disminuir el uso de pesticidas químicos altamente tóxicos
y contaminantes.

Entre las expectativas futuras cabe también el aprovechamiento de muchas áreas

geográficas cuyos suelos no son aptos para cultivo, una vez sea posible obtener
variedades transgénicas con tolerancia a condiciones adversas tales como sequía,
heladas, salinidad, contaminación y suelos anegados entre otros.

A través de la ingeniería genética podrán obtenerse productos nuevos de interés

terapéutico como péptidos antibacteriales, encefalinas, vacunas de actividad oral,
anticuerpos, factores de coagulación y productos anticancerígenos, entre otros.
Igualmente es posible usar células transgénicas para la producción de materiales de
interés como termoplásticos biodegradables, enzimas de uso industrial y otras materias
primas.

No obstante, deben considerarse todas las implicaciones que conlleva el empleo de estas
tecnologías, siempre con previsión y anticipación al impacto que los organismos
transgénicos puedan tener en la salud de personas, animales y plantas, adoptando
decisiones bien analizadas y con acuerdo de todos los sectores involucrados: científicos,
productores, consumidores, políticos, industriales, etc., bajo estrictos criterios científicos y
las consideraciones éticas correspondientes.
 ALIMENTACIÓN, SALUD Y CLASIFICACIÓN DE DIETAS
UNIDAD 3: NUEVOS ALIMENTOS
El compromiso debe ser el de asumir el desarrollo tecnológico para solucionar problemas
de calidad y el rendimiento de productos agrícolas así como disminuir la contaminación de
suelos y aguas cuando los sistemas tradicionales no ofrecen alternativas.

*ver vídeo de trve alacarta debate de los alimentos. (está en la plataforma)