FASE 3

RECONOCER LAS TECNOLOGIAS DE CONSERVACION DE LA CARNE DE ABASTO

EN FRESCO

Estudiante

ABRAHAM JULIO CAICEDO MORENO Código: 14802189

NEISA PAULINA PABON Código: 57298511
FABIAN ANDRES HOLGUIN Código: 1114060443
DIEGO ANDRES ASCUNTAR Código: 87068819

Presentado a:

ALBA DORIS TORRES

Grupo: 300250_2

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA - UNAD

ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS TECNOLOGÍA E INGENIERÍA

MARZO 2020
Actividades a desarrollar:

Actividad individual

A partir de las referencias bibliográficas presentes en la Unidad 2 del entorno de

conocimiento, el estudiante identificará Características fisicoquímicas de la Carne
fresca(Los parámetros como el pH, el color, la capacidad de retención de agua
(CRA), la textura y los porcentajes de: proteína bruta (PB), grasa intramuscular (GI),
grasa total (GT) y perfil de ácidos grasos saturados (AS) e insaturados (AI)):

Son las características detectadas por los órganos de los sentidos como el color, olor,
aroma, sabor, textura y jugosidad, que la hacen o no aceptable por el consumidor.

Color Es una de las características más importantes de aceptación del consumidor.

Depende del contenido de mioglobina en el músculo; la carne de animales jóvenes es
clara y se va oscureciendo con la edad del animal. El músculo post mórtem toma una
coloración rojo púrpura por la ausencia de oxígeno y a medida que transcurre el rigor
mortis se va tornando más clara al disminuir el pH.

La carne de las diferentes especies de aves tiene una amplia variedad de colores que van
desde el rojo, rosa, hasta el blanco; la carne de algunas aves como los pollos y pavos se
comercializan con piel, por ello, su coloración debe ser la característica a la de cada
especie.

Para mantener una coloración característica de la carne es importante realizar

adecuadamente las operaciones antes, durante y después del sacrificio, ya que aspectos
como el stress y el cansancio, pueden producir carnes PSE y DFD; también el faenado, el
almacenamiento y los métodos de conservación utilizados.

Aroma y sabor (flavor) La carne tiene una serie de fracciones de sustancias volátiles y
no volátiles que le confieren estas características. La carne cruda tiene un olor a ácido
láctico y un sabor salino debido a sustancias proteicas, sales minerales y ácidos
orgánicos. El sabor final de la carne lo confiere la preparación culinaria o tecnológica en
las que se elaboran una variedad de productos y se adicionan una serie de condimentos y
aditivos.

En la carne fresca hay componentes nitrogenados como la keratina; también puede

contener amoniaco (NH3), por sobremaduración de la carne hidrógeno sulfurado (SH2),
sales minerales y ácidos orgánicos como el 2- hidroxipropanóico. El olor a ácido láctico
producido en la fermentación anaeróbica del glucógeno y en la carne madurada las
aminas liberadas en la resolución del rigor mortis.

Textura Es la sensación que percibe de la carne el consumidor y que está directamente

relacionada con la ternura y la jugosidad. Depende del tamaño de las haces de las fibras
musculares; el tamaño de éstas depende del número y del diámetro de fibras que
contiene.
Al hacer un corte transversal de la carne se observan las haces musculares secundarias y
terciarias o el grano, que dependiendo de su fineza o bastedad tiene aceptación o no; la
de grano fino es blanda (consumo fresco) y la de grano grueso es dura (para elaboración
de productos cárnicos).

La ternura Es una medida de la textura y se obtiene durante la maduración de la carne.

En la ternura se valora la facilidad del corte y masticado. La ternura está determinada por
varios aspectos:

• La proporción de tejido conectivo La cantidad de colágeno es casi igual en

animales jóvenes y adultos, la diferencia está en que la de los jóvenes es más
soluble y esto hace la carne más tierna.
• La estructura y estado de las fibras musculares y de sus haces En un mismo
individuo hay diferentes clases de músculos, cuya estructura varía de acuerdo con
el sitio de ubicación; es blanda o dura según el ejercicio físico que realiza sobre
esas zonas, las cuales tienen una mayor cantidad de miofibrillas y sus haces son
más largas. Por ejemplo: la carne de cogote es más dura que el lomo. La
estructura de las fibras también es diferente si está o no en rigor mortis.
• La edad de sacrificio A mayor edad aumenta el grosor de las fibras y la cantidad
de tejido conjuntivo; en la mayoría de las especies de abasto no es conveniente
porque se disminuye la proporción de proteína miofibrilar, de gran importancia en
los procesos tecnológicos de la carne.
• El sexo, el régimen alimenticio y el grado de cebo Estos factores también
afectan la textura de la carne. Las hembras poseen más grasa que los machos y el
rendimiento en canal es menor; alimentos ricos en grasa producen animales con
alto contenido graso. Animales alimentados (cebados) adecuadamente producen
carne más magra (baja en grasa) y con mayor contenido de proteínas.
• El frío En congelación y descongelación se puede endurecer la carne,
especialmente cuando se aplica antes del rigor mortis. La alta concentración de
calcio durante el rigor provoca mayor contractibilidad. La aplicación de inyecciones
de fermentos proteólicos antes del sacrificio mejora la ternura del ganado vacuno;
son inocuos porque se destruyen con la cocción de la carne.
• Jugosidad Relacionada directamente con la capacidad de retención de agua
(CRA) de la carne, lo que genera una sensación húmeda al masticarla, por la
rápida liberación de los jugos y la sensación de jugosidad duradera por la lenta
liberación de suero y el efecto estimulante de la grasa sobre la saliva. La blandura
(ternura) y jugosidad están íntimamente relacionadas, cuanto más tierna es la
carne, los jugos se liberan más rápido y la sensación de jugosidad es mayor.

El tejido muscular de la carne está constituido esencialmente de: Agua. (75-80 %). A
pesar del alto contenido en agua, esta se encuentra enlazada fundamentalmente a
proteínas que hacen que tenga aspecto de sólido. Hay tres tipos de agua: agua fija,
moléculas de agua enlazadas a proteínas por enlaces químicos – 4 % -; agua unida por
fuerzas electrostáticas, puentes de hidrogeno y fuerzas de Van der Waals – 20 % -; agua
libre, moléculas de agua atrapadas en la estructura que forma la carne.
Proteínas (15-20 %). Compuesto fundamental desde el punto de vista nutritivo. Son
proteínas de alto poder biológico fáciles de digerir, de absorber y contienen aminoácidos
esenciales.

Fibra muscular: Es la célula del tejido muscular. Formada por una membrana celular que
es el Sarcolema de naturaleza lipoproteica y un citoplasma que sería el sarcoplasma.

Tejido conectivo El encargado de mantener unidas las diferentes partes del organismo.
Típico: recubre el tejido muscular. Epimiso vaina que rodea el tejido muscular; perimisio
rodea un haz de fibras musculares, endomisio vaina que rodea cada fibra muscular.

Lípidos Constituyen el 10 %. La fracción lipídica puede estar formada por: grasas

neutras, ácidos grasos libres, fosfolipidos, glucolipidos, derivados del colesterol, vitaminas
liposolubles: A, D, E, K. El contenido en grasa viene condicionado por la dieta del animal.
Así una dieta rica en ácidos grasos insaturados aumenta el riesgo de enranciamiento

Sustancias nitrogenadas no proteicas Constituyen aproximadamente el 1 %Proceden

de la degradación de proteínas y nucleotidos: aminoacidos libres, carnosina, creatina,
creatinina, IMP, hipoxantina, xantina.

Sales Fundamentalmente sales de fosfato, cationes, sodio, potasio, magnesio, cinc,

calcio.

Vitaminas: Principalmente del grupo B.

Cambios que ocurren en el músculo

Una vez ocurrido la muerte del animal se lleva a cabo el proceso de transformación del
musculo en carne. La carne es el resultado de dos cambios bioquímicos que ocurren en el
periodo post-morten: el establecimiento del rigor mortis y la maduración. El principal
proceso que se lleva a cabo durante el establecimiento del rigor mortis es la acidificación
muscular.

En un musculo en reposo el adenosin trifosfato (ATP) sirve para mantener el musculo en

estado relajado. Tras la muerte del animal, cesa el aporte sanguíneo de oxigeno y
nutrientes al musculo, de manera que él mismo debe utilizar un metabolismo anaeróbico
para transformar sus reservar de energía (glucógeno) en ATP, con el fin de mantener su
temperatura e integridad estructural. El ATP formado se obtiene a través de la
degradación del glucógeno en ácido láctico. Este último ya no puede ser retirado por el
sistema sanguíneo, por lo tanto va a provocar el descenso del PH muscular (Warris 2003).
El descenso del PH depende del tipo de fibras que predominan en el músculo y de la
actividad muscular antes del sacrificio, Así como los músculos con predominio de fibras
de contracción rápida (blancas) alcanzan valores finales de 5.5, mientras que en los
músculos donde predominan las fibras de contracción lenta (rojas) el PH no baja de 6.3
(Ordoñez , 1998, citado por Garrido 2005). Los músculos del animal que mas trabajo
realizan en el periodo previo al sacrificio son los que presentan un PH elevado post
morten.
Identifique las respectivas Características sensoriales de la Carne fresca por médio
de un cuadro: Carne de ganado bovino, Carne de ganado porcino, Carne de Aves,
teniendo en cuenta la raza y especies.

Características Sensoriales de La Carne Fresca Bovina

COLOR  Rojo oscuro , dado por el pigmento ; Mioglobina

OLOR característico de la carne de res

SABOR sanguinolento y metálico

TERNUR Grasa preferentemente blanca. Firmeza en el corte de la carne y músculo. Ligeramente

A húmeda al tocarla
Características Sensoriales de La Carne Fresca de Aves (Pollo, Pavo, Gallina)

COLOR Blanco, ligeramente amarillento y de color uniforme y brillante.

APARIEN Cuello fuerte, muslos lisos y redondeados, pechuga ancha y rolliza.
CIA Ojos brillantes y un poco hundidos en la órbita
SABOR sanguinolento y metálico
TEXTUR
Lisa y Tersa, firme al tacto.
A
Características Sensoriales de La Carne Frescade Porcino

COLOR Rosado o rojo oscuro dependiendo del corte de carne.

OLOR Casi insípido.
SABOR Débil láctico.
TEXTUR
Carne brillante, humedecida con grasa de preferencia blanca.
A

Actividad Colaborativa:

1. Resolver el siguiente cuestionario. Cada estudiante selecciona una pregunta.

a) Identifique las partes de media canal de un bovino, un porcino, un ave y un

pescado, por medio de una ficha técnica.
 FICHA TECNICA MEDIA CANAL BOVINA

MEIDA CANAL:Es cada una de las dos partes

resultantes de dividir la canal, mediante un corte
longitudinal que pasa por la línea media de la
columna vertebral.

PARTES DE MEDIA CANAL

Se localiza por encima de la falda y parte de la costilla. Para su extracción se corta el extremo que la une con
la colita de cadera y se continúa separando hacia abajo el paquete muscular y, seguidamente se podrán
1 SOBREBARRIGA obtener las correspondientes retazaduras.
Plano muscular: Los músculos cutáneos y oblicuo abdominal externo.
Uso recomendado: Cocido u horneado.
Para su obtención, se corta la porción que se encuentra unida a la colita de cadera y el corte se continúa hasta
el límite ventral posterior del lomo ancho y las vértebras y el corte longitudinalmente sigue hacia abajo hasta
alcanzar el límite posterior de la 13a. costilla, la cual se bordea completamente.
2 FALDA Plano muscular: Músculo oblicuo abdominal externo, oblicuo abdominal interno, recto abdominal y
abdominal transverso.
Uso recomendado: Parrilla, cocido y al horno.
El corte se inicia a partir de la porción más carnosa, la cual se encuentra adherida internamente a los
músculos de la pierna y a la cabeza del fémur, y para retirar en su totalidad el conjunto de músculos que se
encuentran por debajo de los cuerpos de las vértebra. El lomo fino se considera la destazadura más blanda de
3 LOMO FINO la canal.
Plano muscular: Músculos psoas mayor, psoas menor, cuadrado lumbar e ilíaco.
Uso recomendado: Frito, a la plancha, parrilla u horneado.
Para su extracción, se retira la porción carnosa de las correspondientes vértebras. Los costillares y el hueso
carnudo junto con los del cuarto anterior se preparan posteriormente.
4 LOMO ANCHO Plano muscular: Músculos costal largo, dorsal largo, multífido dorsal, pequeño serrato posterior, larguísimo
torácico y larguísimo lumbar.
Uso recomendado: Parrilla, a la plancha, frito u horneado.
Se encuentra localizado en el interior del muslo y limita con el muchacho, la bola de pierna, la bota y la
cadera. El corte se inicia internamente a partir de su inserción superior.
CENTRO DE
5 El corte se continúa hacia abajo y separando todo el paquete muscular de su baseósea, es decir, del fémur,
PIERNA hasta cuando la destazadura penda del hueso de cadera.
Uso recomendado: Parrilla, a la plancha o frito.
Se encuentra en la parte posterior de la pierna y limita con la cadera, la bota y el lagarto. Para su extracción,
se hace un corte a partir de su inserción superior, manteniendo la pierna colgada
6 MUCHACO Plano muscular: Músculos semitendinoso.
Uso recomendado: Relleno y cocinado, sudado u horneado.
Está relacionada con la falda, bola de pierna, bota, cadera y el hueso de pierna. El corte se inicia por la
COLITA DE porción ligada a la bola de pierna y se continua por el límite de la bota, hasta separarlo de la cadera
7 Plano muscular: Músculo tensor de la fascia lata.
CADERA
Uso recomendado: Cocido u horneado.
Se relaciona con la bota, lomo ancho, lomo fino, colita de cadera y la falda. Se hace un corte en el sentido
transversal en la dirección de la cabeza del fémur y, luego se obtienen las retazaduras correspondientes.
Plano muscular: Músculo glúteo superficial, medio y profundo, tercio superior del
8 CADERA bíceps femoral.
Uso recomendado: Parrilla, a la plancha, frita o milanesa.

Limita con el muchacho, la cadera y la colita de cadera. Para su extracción, el corte se comienza por la
porción superior ligada a los lagartos su separación se continúa teniendo en cuenta el límite adyacente, el cual
9 BOTA corresponde a la bola de pierna y el fémur.
Plano muscular: Músculo bíceps femoral.
Uso recomendado: Asar, freír u hornear.
1 BOLA DE PIERNA Para su obtención, se efectúa una incisión por encima de la rótula y se separa en conjunto con la destazadura,
la cual tiene como base ósea el fémur. Las retazaduras se denominan milanesas.
 Plano muscular: Músculo recto femoral, vasto medio, lateral e interno que, en conjunto, se denomina
0 Cuadriceps femoral.
Uso recomendado: Parrilla, frito o a la plancha.
Para su obtención, se desengancha del tendón lo que resta de la pierna, con el fin de continuar la labor
LAGARTO manteniendo aún colgada la pieza; se coloca el gancho en otro lugar. En seguida, el tendón se corta por su
1
INTERNO DE parte inferior y se separa la destazadura.
1 Plano muscular: Músculos gastrocnemio, flexor digital superficial y soleo.
PIERNA
Uso recomendado: Cocinado.
Para su obtención, se retira el conjunto de los últimos músculos que, aún, se encuentran alrededor del hueso
de la pierna. Si se practican cortes transversales a la dirección del hueso que incluyen porciones de carne y
1 LAGARTO DE
hueso, se les denomina OSSOBUCO.
2 PIERNA Plano muscular: Músculos extensores y flexores, tercer peróneo, peróneo largo y tibiales.
Uso recomendado: Cocinado.

FICHA TECNICACANAL DE PORCINO

CANALDE CERDO: Una canal es básicamente

músculo, grasa y huesos, es decir lo que nos
queda del cerdo vivo una vez ha sido sacrificado
y procesado en el matadero (se le han retirado
los órganos internos, la sangre…)

PARTES DE CANAL
Se trata de la parte superior de la pierna trasera del cerdo, sin el pie. Esta pieza entera suele
destinarse a la elaboración del jamón curado. La babilla, cadera, tapa, contra redondo, codillos,
1 JAMON
forman parte de esta pieza. Las piezas que no se destinan a la elaboración del jamón curado se
preparan, generalmente, asados y al horno.
Situado entre el jamón y el lomo. Es una pieza magra y pequeña que se sitúa a la altura de las
2 SOLOMILLO costillas lumbares. Proporciona una carne jugosa, tierna y limpia. Generalmente se comercializa
entera. El solomillo se consume fresco, asado al horno entero o fileteado a la plancha.
Recorre la parte superior central del cuerpo del animal y se obtiene separándolo de las costillas. Es
3 LOMO una carne mu magra y sabrosa. Se utiliza asada al horno como pieza entera o rellena y fileteada en
la parrilla o a la plancha.
Corresponde a la parte del solomillo y el lomo de las vértebras lumbares unidas al hueso.
4 CHULETERO Proporciona una carne muy buena, tierna y limpia de tendones y nervios. Se suelen asar, aunque
también se fríen y van bien a la parrilla, braseadas…
Situada en la parte inferior del centro del animal. La panceta es la falda en el vacuno. Se utiliza en
fresco para la elaboración de potajes y se suele consumir frita o a la brasa. También constituye la
5 PANCETA
materia prima del bacón.

Son las extremidades superiores de la parte delantera del animal. Es una carne muy jugosa. Se
6 PALETILLA considera de peor calidad que la maza trasera, pero su carne es tierna y jugosa. Se suele preparar
cocida, asada o a la plancha, en ragú y pinchos morunos.
La papada es el resultado de una capa grasa subcutánea que cuelga bajo la barbilla del cerdo. Es
7 PAPADA una pieza con un alto contenido de grasa. Se elabora en tiras a la brasa, troceada para migas y en la
elaboración de cocidos.
La papada es el resultado de una capa grasa subcutánea que cuelga bajo la barbilla del cerdo. Es
8 COSTILLAR una pieza con un alto contenido de grasa. Se elabora en tiras a la brasa, troceada para migas y en la
elaboración de cocidos.
. Carne magra que se obtiene de la parte baja del cuello. Se caracteriza por ser una carne muy
9 AGUJA
tierna y con grasa. Carne muy indicada para rebozar, guisar o para carne picada.
Son los pies de las patas delanteras. Muy gelatinosos y con un alto porcentaje de huesos.
1
MANOS Excelentes a la brasa o guisados, pero sea cual sea su elaboración es imprescindible cocerlos
0
previamente.
1 CABEZA Producto obtenido de la separación efectuada en la base de la articulación occicitio-atloide. Consta
 de las siguientes partes: huesos, careta, lengua, carrilladas (galtas) y sesos. Comprende una
1
carne muy gelatinosa y sabrosa (morro, oreja y mofletes). Se puede asar, freír y cocer.

FICHA TECNICA CANAL DE PESCADO

CANAL DE PESCADO: Piel clara

y brillante, carne firme al tacto y
presencia de olor fresco
característico.

1 COGOTE
2 COCOCHAS
PARTES DE CANAL
Incluye la cabeza sin dientes, parte de la ijada y parte de los lomos. Se
cocina a la plancha, a la parrilla y en algunos casos al horno.
La carne que está debajo de la barbilla del pescado. Es muy gelatinosa
y sirve para prepararse en salsa.

 Es el vientre del pescado. Tiene alto contenido en grasa por lo que se
3 IJADAS suele hacer a la plancha o al horno.

Es la parte superior de la ijada y es la parte con la cual se trabajan los

4 LOMO
cortes antes descritos.

FICHA TECNICA CANAL DE POLLO

CANAL DE POLLO: Es
el pollo sacrificado por los métodos
técnicos debidamente autorizados y
que ha sido sometida a
determinados tratamientos para su
posterior consumo, desangrado,
desplumado, sin patas eviscerado y
terminado.

1 CUELLO
2 CARCASA
3 PECHUGA
4 ALA
PARTES DE CANAL
Al cual normalmente se le suele retirar la piel completamente y se suele
emplear para la realización de fondos.
Esta parte está formada por los huesos que comprenden las costillas y
la columna, una vez que se han retirado tanto el cuello, como las
pechugas. También se usa muchísimo para la realización de fondos.
 El cuarto delantero sin los huesos del tórax. Suele ser utilizada para
saltear o asar normalmente.
Una alita va desde la base del hueso. Se suele usar para freír, o para
 barbacoa.
Se le puede llamar jamoncito y se deja entero, siempre con piel. Se
5 MUSLO
puede freír, saltear y en arroz.
Unido al muslo tampoco se le retira la piel. También se usa para freír,
6 CONTRAMUSLO
saltear y en arroces.

b) ¿Cuáles son los subproductos o residuos obtenidos después de la obtención

de los diferentes cortes de carne en bovinos, porcinos, pescados y aves?
Consulte ¿Cómo podrían aprovecharse estos subproductos, desechos y si no
hay algunos aprovechamientos adecuados, qué propondría?

Aprovechamiento de subproductos de matadero

Aprovechamiento de los subproductos comestibles Los subproductos cárnicos

comestibles son las partes consumibles del animal que no forman parte de la canal. Se
obtienen del ganado y de las aves, después del sacrificio, faenado e inspección. Estos
subproductos son consumidos por los seres humanos:

Sangre, grasa blanda, vísceras rojas (hígado, riñones, páncreas, pulmones, corazón),
vísceras blancas (tripas y estómagos), recortes de la cabeza, carrillos, cerebro, lengua,
bazo, médula espinal, órganos genitales, mollejas y patas. Estos subproductos son
consumidos por los seres humanos.

Usos de los subproductos comestibles:

- Cerebro: Es la masa encefálica (sesos) de los animales, que tiene un alto contenido de
grasa (8-10%), constituido por lecitina, que es un fosfolípido esencial en la dieta humana.
Se consume sólo el cerebro de algunos animales como los bovinos; la masa encefálica
del cerdo no se consume por su alto contenido microbiano y sabor amargo. Se almacena
en fresco en refrigeración o congelado y se utiliza en la preparación culinaria para obtener
tortillas.

- Carrillos y recortes de la cabeza: Son recortes de los músculos maseteros y se

comercializan como carne fresca industrial, de menor valor comercial. Se utiliza para
consumo directo o en salsamentaria.

- La lengua: Se utiliza la de bovino, cerdo y ovino. La primera se usa en preparaciones

culinarias; las de porcino y ovino son curadas y ahumadas o se preparan en recetas
caseras.

– Pulmones (bofes): Se utilizan en fritanga o como alimento animal (perros, gatos) y

como ingrediente de algunos embutidos españoles (morcilla asturiana). A partir del tejido
pulmonar y hepático se obtiene la heparina, un anticoagulante empleado para prevenir la
formación de trombos en la sangre.
 - Corazón: Es un tejido rico en colágeno y por ello es utilizado en embutidos económicos.
Junto con los pulmones conforman la asadura; esta pieza de las vísceras es muy
apetecida por los comerciantes y consumidores de despojos.

 - Hígado: Es una víscera muy apreciada por su valor nutricional: contiene glucógeno,
vitamina A, tiamina, rivoflavina, niacina y lecitina. También es de gran valor económico y
en la industria se utiliza para la elaboración de patés.

- Bazo (pajarilla): Se recomienda a pacientes convalecientes de malaria, fiebre tifoidea y

anemia, preparado en caldos o sopas

 - Riñones: Son despojos de bajo valor nutricional y económico por su fuerte sabor. Se
utiliza en preparaciones culinarias, después de una buena depuración.

- Estómagos: Los cuatro estómagos de los rumiantes: bovinos, ovinos y caprinos,

constan de: panza o rumen, bonete o redecilla, librillo u omaso y cuajar o abomaso.
Comercialmente son conocidos como mondongo y en la industria se utilizan para la
obtención de sebos. La panza y el bonete se limpian y escaldan a temperaturas de 75 a
80 C por tres a cinco minutos; estos se conocen como callos o menudo. El cuajar se
cocina a ebullición durante 15 a 20 minutos para su consumo. Del cuajo de los rumiantes
jóvenes se extrae la renina o cuajo para la industria quesera. Del estómago de cerdo se
obtiene la pepsina, enzima importante en la digestión de las proteínas.

 - Intestinos: Están formados principalmente por colágeno. Hay intestino grueso y

delgado. El intestino delgado (chunchullo) se limpia mediante presión digital (con los
dedos) para eliminar su contenido. Se utiliza como empaques naturales en salsamentaría
(chorizos, longanizas, rellenas). El intestino grueso (sonrisa) es sometido a una corriente
de agua fría aplicada con cierta presión para eliminar los residuos digestivos contenidos.
Del intestino de los ovinos se obtiene un hilo quirúrgico (catgut) por su gran resistencia
mecánica y su facilidad para ser reabsorbido por el organismo, debido a su alto contenido
de colágeno. La grasa que cubre los intestinos es utilizada en la elaboración de sebos.

 - Patas: Son las extremidades seccionadas al nivel de la rodilla y del corvejón. Las

anteriores son las manos y las posteriores son las patas. Se utilizan para consumo
culinario o industrial. Las partes blandas: tendones y ligamentos provenientes de animales
sanos son cocidos en agua acidulada con HCl de baja concentración (60 a 66 C) para
obtener la gelatina comestible.

- El hueso de las cañas y las falanges: Se utiliza para la elaboración de harina de

huesos.

- Órganos genitales Los testículos (criadillas) y la glándula mamaria (ubre): Son

utilizadas en preparaciones culinarias.

- Sangre: Es un subproducto de alto valor biológico con el cual se pueden obtener una
variedad de productos para consumo humano y alimentación de animales. Para consumo
humano se utiliza en la elaboración de productos cárnicos como morcillas.
- Grasa: Es el 10 al 12% del peso de la canal. Se clasifican en sebos y mantecas de
acuerdo con su punto de congelación y solidificación. Si está por encima de 40°C son
sebos y si es inferior son mantecas. Las grasas de bovinos, caprinos y ovinos son sebos
con un mayor contenido de ácidos grasos saturados (palmítico, esteárico, mirístico y
araquídico). La grasa de cerdo es una manteca formada principalmente por ácidos grasos
insaturados (oléico, linoleico y linolénico).

-Pelos, pieles y cueros, pezuñas y cuernos, plumas de aves, glándulas y contenido

ruminal, entre otros. Usos de los subproductos industriales para la elaboración de telas,
mantas, cepillos, pinceles, lubricantes, ungüentos También se obtiene harina como
fertilizante para el aporte de nitrógeno al suelo.

c) Entre todo el grupo, revisan los mejores conceptos (trabajo individual) de las
características fisicoquímicas y sensoriales de la carne a partir de esta
selección, el grupo debe elaborar un video tiempo de duración de 4.5 minutos y
con audición, las imágenes a utilizar deben ser de libre uso creative commons o
en su defecto fotografías propias, al igual que el texto que se utilice para dicha
creación teniendo en cuenta respeto a derechos de autor.

link del video en youtube

https://www.youtube.com/watch?v=_qDSq5LLrOQ&feature=youtu.be

Guión:
Expositor Abraham J. Caicedo.

- Presentación:
Unidad trabajada y
estudiantes participantes.
- Objetivos:
Demostrar los objetivos del
trabajo colaborativo de la
fase 3.

Tipos de Animales de
abasto

-Características
En este ítem se explican
que son las diferentes
característica sensoriales
de la carnes de abasto,
tales como:

Color, olor, aromas, sabor,

jugosidad y textura.
-Características
En este ítem se explican
que son las diferentes
característica
fisicoquimicas de la carnes
de abasto, tales como:

Tejido muscular, fibra,

proteínas, tejido conectivo,
lípidos, sales y vitaminas,
En este trabajo se enfoca
en tres tipos de animales
de abasto tales como el
Bovino, porcino y aves.
Identificando las
características
correspondientes a cada
tipo.

Finalmente se describen
las conclusiones definidas
en logro de la ejecución de
la actividad.
 2. Consolide el trabajo de acuerdo a los lineamientos para el desarrollo del
trabajo colaborativo, la parte del video debe ir escrita en forma de guion (la
parte hablada e ilustrada).

a) Identifique 6 métodos de conservación de la carne por calor

Esterilización. Es el método por el cual los gérmenes son destruidos por calor. Después
de la esterilización, el producto no debe estar en contacto con el ambiente para que no
sea contaminado de nuevo. Por eso se aplica la esterilización solamente a productos
encerrados en envases herméticos.

La esterilización la conseguimos aplicando temperaturas superiores a los 100° C durante

un tiempo determinado de tal forma que se destruyan todos los microorganismos
presentes en los alimentos así como sus formas de resistencia Da lugar a las
denominadas conservas. Se define como el tratamiento térmico mediante el cual la
concentración remanente de esporas del Clostridiumbotulinum sea 10-9. Se calienta el
producto a una temperatura mayor de 100 °C en el centro de su masa. De esta forma se
logra destruir a los microorganismos y sus esporas para hacer el producto estable a
temperatura ambiente. Pero su valor nutritivo se degrada, solo de esta manera la
esterilización es efectiva en la carne. Su tiempo de vida del producto esterilizado es hasta
de 3 años.

Pasteurización. Es un tratamiento suave de calor que proporciona productos de

conservación limitada. La pasteurización se efectúa calentando los envases en agua a
80°C en pailas o en autoclaves abiertas. Este método no afecta el sabor, el calor y la
textura del producto, es decir, no degrada el valor nutritivo de los alimentos.

Se calienta el producto hasta que alcance en su centro una temperatura situada en el

intervalo de 63 a 75 °C. A estas temperaturas se inactivan las enzimas y se eliminan los
microorganismos vegetativos, pero sobreviven las esporas bacterianas; también se logra
la coagulación de las proteínas cárnicas que dan al producto sus características
texturales.

Después de que el producto fue pasteurizado se necesita echar mano de algún otro
método de conservación como la refrigeración y la stazannización. Puede conservar el
producto por semanas o hasta por 3 meses.

Escaldado Su temperatura es de 100°C el tiempo depende del calibre del embutido, su

objetivo es destruir microorganismos, enzimas y elimina aire de los tejidos. Pueden existir
algunas desventajas las cuales pueden ser que destruyen algunos nutrientes:

 Efectivo: Cuando se logran destruir enzimas y se degradan al mínimo los nutrientes.

 Inefectivo: Por exceso de temperatura, se destruyen nutrientes.

Irradiación. La irradiación de alimentos es un método físico de conservación comparable

con la pasteurización, enlatado o congelación. Consiste en suministrar al producto ya sea
envasado o a granel, una cantidad de energía exactamente controlada, proveniente de
una fuente de radiación ionizante, durante un tiempo determinado, de acuerdo a las
características físicas de cada producto, de tal manera que la energía que reciba sea la
suficiente para desbacterizarlo o esterilizarlo sin que afecte su estado físico o su frescura.
Se trata de un proceso en frío y sin reacciones químicas.

Su aplicación debe efectuarse con mesura, ha que respetar escrupulosamente los límites
máximos para evitar pérdidas de calidad o la inducción de procesos tóxicos.

Ahumado. El proceso del ahumado, consiste en quitar el agua a los productos

cárnicos ya desecados o salados. El humo tiene sustancias que ejercen una acción
bactericida y que proporcionan un color, olor y sabor característicos del producto.

Por la acción del humo y de la corriente de aire seco por él provocada. Con la técnica del
ahumado se logran dos objetivos: la deshidratación para la conservación y la adición de
determinadas sustancias que se desprenden de las maderas de tipo oloroso y les dan un
sabor especial a los productos así conservados. El ahumado favorece la conservación de
los alimentos, por impregnación de sustancias químicas conservadoras del humo
mediante una acción combinada de estos conservadores y el calor durante el proceso del
ahumado y por la acción deshidratadora ejercida en su superficie. El ahumado en
caliente, es para productos más grandes y utiliza temperaturas superiores a 50 º C, hasta
75 º C.

b) Elabore un cuadro comparativo donde relacione las ventajas, desventajas de su

uso de diferentes métodos de conservación por frio (mínimo 6 métodos).

MÉTODO VENTAJAS DESVENTAJAS

Mantiene el alimento por debajo de la temperatura de
multiplicación bacteriana. Conserva el alimento sólo por días o
semanas, ya que la humedad favorece la proliferación de hongos y
bacterias. La conservación por refrigeración se lleva a cabo con
temperatura por encima de 0 grados (generalmente entre -2 y 15ºC
en frigoríficos industriales, y entre 8 y 15ºC en frigoríficos
domésticos)
La aplicación de frío permite
Existen 5 Tipos De Refrigeración:
Refrigeración

la conservación de la carne y Este tipo de

su posterior utilización, el conservación es
Refrigeración Lenta: (una temperatura de 5°C y una humedad de
frío elimina el calor natural temporal y se debe
80% por 24 horas)
de la carne y con esto frena considerar la
Refrigeración Rápida (temperatura de -10°C)
el desarrollo de los procesos temperatura del
Refrigeración Por Choque: (enfriamiento con volteo de aire,
de descomposición, se almacén, su humedad
primero sin refrigeración activa, hasta que la temperatura de la
divide en tres partes: relativa, velocidad del
carne sea de 0°c.)
refrigeración lenta, aire, composición de la
 Refrigeración Polifásica
refrigeración rápida y atmósfera.
(Constituye una perfección por la refrigeración de choque, que
almacenamiento refrigerado.
consiste en que la temperatura no aumente progresivamente, si no
que se mantenga constante.)
Refrigeración
Monofásica                                                                     
Este método acorta el tiempo de refrigeración de las canales
disminuyendo por otra parte las pérdidas de peso, también detiene
la multiplicación microbiana. Consiste en mantener la carne a una
temperatura constante
 Es un método muy recomendado, para transporte de canales a largo
plazo, se lleva a cabo bajando la temperatura hasta -18°C.La
congelación conserva los alimentos impidiendo la multiplicación de
los microorganismos. -Dado que el proceso no
destruye a todos los
Existen 4 Tipo de Congelación tipos de bacterias,
aquellos que sobreviven
Congelación

Congelación Lenta: (Provoca la formación de cristales de hielo de se reaniman en la

dimensiones más grandes, las cuales proporcionan un producto de Los alimentos pueden comida al descongelarse
calidad más baja, debido a la elevada perdida de exudado durante la permanecer en un y a menudo se
descongelación.) congelador doméstico entre multiplican mucho más
Congelación Rápida: (Provoca cristales pequeños- Pocas pérdidas 3 y 12 meses con toda rápido que antes de la
de líquido celular por exudado-Bajo ablandamiento de los tejidos seguridad y sin que su congelación.
durante la descongelación.) calidad se vea afectada.
Congelación por contacto: (Se efectúa introduciendo el producto - la conservación es
entre 2 placas de metal, cuyo interior se efectúa  la expansión de temporal, debido a que
líquido refrigerante las placas tienen una temperatura de -35°C.) solo se inhibe la
Congelación por inmersión: (Se introduce el producto en una actividad de los
solución de salmuera a bajas temperaturas la cual hace contacto con microorganismos.
todo y producto.
Cambia de sabor por la penetración excesiva de sal en el producto.)
fríoAhumado en

El ahumado favorece la
El proceso del ahumado, consiste en quitar el agua a los productos conservación de los
alimentos, por impregnación
cárnicos ya desecados o salados. El humo tiene sustancias que de sustancias químicas En frío, es para
ejercen una acción bactericida y que proporcionan un color, olor y conservadoras del humo productos pequeños y la
sabor característicos del producto. mediante una acción temperatura no debe ser
combinada de estos mayor de 25 a 30 º C.
conservadores y el calor
durante el proceso del
ahumado y por la acción

c) Elabore un cuadro comparativo con 3 métodos químicos de conservación de la

carne

MÉTODO BENEFCIOS DEL MÉTODO

 Con la técnica del ahumado se logran dos objetivos: la

El proceso del ahumado, consiste
en quitar el agua a los productos
cárnicos ya desecados o salados.
El humo tiene sustancias que
Ahumado ejercen una acción bactericida y
que proporcionan un color, olor y
sabor característicos del
producto.
deshidratación para la conservación y la adición de
determinadas sustancias que se desprenden de las maderas de
tipo oloroso y les dan un sabor especial a los productos así
conservados.
El ahumado favorece la conservación de los alimentos, por
impregnación de sustancias químicas conservadoras del humo
mediante una acción combinada de estos conservadores y el
calor durante el proceso del ahumado y por la acción
deshidratadora ejercida en su superficie.

En las carnes se utilizan  en los

procesos para la alteración
microbiana  método en el que se
añade microorganismos a la carne
para alterar su composición, los
Fermentación microorganismos acidificantes
ayudan a destruir
microorganismos patógenos. la
adición de los microorganismos
le dan mejor sabor y textura a la
carne.
La fermentación de productos cárnicos se ha utilizado desde la
antigüedad debido a las numerosas ventajas que presentan estos
productos sobre los frescos:
 Conserva productos por largo tiempo debido al pH bajo
 Características organolépticas muy apreciadas.
 Elevada calidad del producto.
 Es la conservación de la carne,
mediante la adición de sustancias
Tipos De Curado.
curantes, como Sal, con este
sistema se obtiene un producto Encurtido con Salmuera: Consiste en marinar la carne en una
cárnico más o menos solución de Sal y azúcar disuelta en agua.
conservable. Las sustancias
curantes penetran en la carne y Curado por inyección: Nos referimos a inyectar la Salmuera en
Curado proporcionan un ambiente menos la carne, generalmente es un curado de uso comercial
favorable para el desarrollo de los
microorganismos, sobre todo, la Curado en seco: Consiste en curar los alimentos en un mezcla
Sal impide la putrefacción y se de Sal y azúcar, más otras sustancias curantes.
distinguen tres sistemas de
curado: en seco, en húmedo y por
inyección.

CONCLUSIONES

 Después de estudiar y realizar el anterior trabajo se adquirieron conocimientos y se

logró alcanzar apropiaciones básicas de herramientas y/o teorías que permiten
mejorar el desarrollo de las siguientes actividades que se planteen en el transcurso
del curso académico (Tecnología de Possacrificios y Poscaptura) y en el desarrollo
de una carrera profesional.

 La calidad de la carne fresca, Refrigerada, congelada o sometida a cualquier otro

tratamiento tecnológico, encierra una serie de consideraciones explicitadas en el
conjunto de propiedades biológicas, químicas y físicas que determinan el grado de
adecuación de la misma conforme a las condiciones nutricionales. 

 La tecnología en cárnicos se ubica en un primer plano hacia la conservación de la

calidad de la carne, y satisfacer las necesidades de los consumidores. 

 En la actualidad los consumidores han mejorado los hábitos a la hora de comprar

carne, buscan un alimento que no contenga mucha gasa que sea nutritiva y
que también se mantenga refrigerada para garantizar su inocuidad. 

 Las características organolépticas de la carne como el color, olor, sabor y ternura

determinan la aceptabilidad de la carne por parte del consumidor.

 En esta actividad logramos identificar las caracteristicas fisicoquimicas y

sensoriales de la carne lo cual nos permite retroalimentarnos al tener que
profundizar los parámetros como el pH, el color, la capacidad de retención de agua
(CRA), la textura y los porcentajes de: proteína bruta (PB), grasa intramuscular
(GI), grasa total (GT) y perfil de ácidos grasos saturados (AS) e insaturados (AI))

 Retomamos temas como los de las caracteristicas de la carne fresca en los

animales de basto pero esta vez cada uno de los estudiantes tuvo que
investigar los ganados ovinos, porcinos y aves lo cual nos da un enfoque más
amplio y nos permite retroalimentarnos mas en cada uno de estos 
 Características organolépticas de la carne fresca del ganado bovino, ganado
porcino, aves son las características detectadas por los órganos de los sentidos
como el color, olor, aroma, sabor, textura y jugosidad, que la hacen o no aceptable
por el consumidor.

 Se logra realizar un video mostrando no solo las caracteristicas sensoriales y

fisicoquimicas de la carne fresaca, sino tambien un panorama más amplio
reconiciendo los amimales de absto, y entender un poco más los factores
antemorten como lo  son  las  condiciones  del  sistema  del transporte de los
animales: amontonamiento, temperatura durante los kilómetros recorridos desde la
granja hasta el rastro, el método de descarga, tiempos de reposo y ayuno,
contención y el insensibilizado, ya que esto influira sobre la calidad de la carne.

 Vemos como una vez ocurrida la muerte del animal se lleva a cabo el proceso de
transformación del musculo en carne recordemos q la carne es el resultado de dos
cambios bioquímicos que ocurren en el periodo post-morten: el establecimiento del
rigor mortis y la maduración. El principal proceso que se lleva a cabo durante el
establecimiento del rigor mortis es la acidificación muscular.

 Durante el trabajo se logra la relación lúdica entre el proceso de aprendizaje con el

entretenimiento y lo digital.

 Se logra entre todos tomar un rol activo, una participación informativa y emocional
necesarias, promoviendo la interacción y la colaboración de los participantes.
 BIBLIOGRAFIA

Cepero, Y., Núñez, M., & González, A. M. (2011). Sistema de clasificación de canales
porcinas: propuesta para la industria cárnica cubana. Ciencia y Tecnología de Alimentos.
Vol. 21, No. 2, 2011. La Habana, CU: D - Instituto de Investigaciones para la Industria
Alimentaria. (pp 67 – 121) Recuperado
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https://blogs.imf-formacion.com/blog/corporativo/calidad/identificar-carne-de-calidad/

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https://www.veterinariadigital.com/articulos/calidad-de-la-carne-de-cerdo-y-su-valor-
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https://www.maslina.es/single-post/2019/01/12/Entre-el-bienestar-animal-y-la-
religion-kosher-y-halal

https://www.beefpoint.com.br/coronavirus-pode-afetar-exportacoes-de-carne-
bovina-para-china-diz-abiec/

https://es.dreamstime.com/foto-de-archivo-pedazo-de-la-carne-fresca-del-olor-de-la-
mujer-del-cocinero-image23430950