Proyecto FAO - TCP/ARG/2902 (A)

"Manejo sustentable de ecosistemas forestales

de la cuenca Los Pericos - Manantiales”

Cartilla de divulgación Nº 6

Proyecto Piloto - Finca Buena Voluntad

Curso de capacitación Dulces y Mermeladas
Lic. Mónica Echenique (antropóloga)

Organización Gobierno de la
Secretaría de las Naciones Pcia. de Jujuy
de Ambiente Bosque Ministerio
Modelo Unidas para
y Desarrollo de Producción
Sustentable Jujuy la Agricultura Infraestructura
y la Alimentación Grupo Yavi de y Medio Ambiente
Investigaciones Científicas
 Proyecto FAO - TCP/ARG/2902 (A)

"Manejo sustentable de ecosistemas forestales

de la cuenca Los Pericos - Manantiales”

Cartilla de divulgación Nº 6

Proyecto Piloto - Finca Buena Voluntad

Curso de capacitación Dulces y Mermeladas
Lic. Mónica Echenique (antropóloga)

Dirección de Bosques
Secretaría de Ambiente
Programa Nacional
y Desarrollo Sustentable
de Bosque Modelo

Organización de las Naciones

Unidas para la Agricultura
y la Alimentación

Gob. de la Pcia. de Jujuy

Bosque Modelo Grupo Yavi de Ministerio de Producción
Jujuy Investigaciones Infraestructura
Científicas y Medio Ambiente
 Para preparar dulce, hervir las frutas en El almíbar se puede preparar:
almíbar hasta obtener el punto deseado. - Con agua y azúcar.
- Con agua, azúcar y glucosa.
Los dulces se diferencian de las mermeladas
en que éstos llevan trozos de frutas. Se pueden Almíbar con agua, azúcar y glucosa
preparar y ablandar frutas de varias maneras
para obtener un dulce espeso y con trozos. - Agua: según fruta y tipo de almíbar
- Azúcar: 2 kg.
Cocinar la fruta en una cacerola grande. - Glucosa: 200 grs.
Taparla y dejarla hervir; cocinar a fuego lento
hasta que esté cocida. Preparación: hervir el agua con el azúcar y
la glucosa (la preparación de glucosa y azúcar
Sacar la fruta y cortarla fina o gruesa según puede variar), para obtener almíbar.
se desee. Si la fruta tiene semillas quitárselas y
meterla en una bolsita de tela o gasa. Concentraciones de almíbar
Introducirla en agua y cocinarla 5 minutos. Para
extraer el resto de la pectina, agregar la fruta Almibar Azúcar Agua o Jugo
brillante y en algunas casos transparente. liviano 1 3 tazas
moderado a liviano 1 2 tazas
Con casi todas las frutas y algunas hortali- jarabe 1 1taza
zas se puede fabricar dulce en almíbar.

COMO ENVASAR Y ESTERILIZAR CONSERVAS

Hay tres detalles fundamentales para ase- fectas condiciones:

gurar la conservación de los preparados en per- - Limpieza y esterilización de los frascos.

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- Máxima higiene y cierre hermético.
- Esterilización de las conservas envasadas en
caso de ser destinadas a un estacionamiento
prolongado.
Para la industria casera, el envase de vidrio
es el que ofrece las mayores garantías, por
resultar más higiénico y por permitir ver el con-
tenido para su control.
Además, el envase de vidrio resulta ser el
más económico de los frascos, ya que puede ser
usado repetidas veces.
Lo importante, es lograr un cierre hermético
de los frascos.
Procedimiento
Antes de llenar los frascos con las conser-
vas preparadas es necesario que dichos envases
hayan sido prolijamente esterilizados y escurri-
dos (no deben ser secados con lienzos para evi-
tar contaminación).
Para esterilizar los frascos, hervirlos de 15 a
29 minutos y dejarlos enfriar en el agua en que
se hirvieron para que el cambio brusco de tem-
peratura, no los rompa.
Las tapas también deben colocarse en agua
caliente antes de ser usadas. Para asegurar una
conservación indefinida, una vez envasadas her-
méticamente las distintas preparaciones, es
indispensable la esterilización (para la total des-
trucción de los gérmenes) a baño María. Si la
altura de la olla, permite introducir dos o más
hileras de frascos, éstos deben ser colocados
sobre una rejilla de madera y envueltos con un
lienzo. Otra alternativa es reemplazar con cartón
la rejilla de madera y envolver los mismos.
Curso de capacitación, Dulces y Mermeladas
Equipo necesario para envasar
Cuando se aborda la tarea de hacer merme-
ladas, jaleas o frutas en almíbar, es imprescindi-
ble tener en cuenta que hay que esterilizar los
frascos para evitar futuros problemas. Los ele-
mentos son sencillos: una olla grande para hervir
los frascos hasta su esterilizado y una rejilla de
madera para el secado de los mismos.
Para la elaboración de frutas en almíbar,
dulces, o salsas hacen falta:
1. Cacerola de aluminio o acero inoxidable.
2. Cuchara de madera larga.
3. Plato.
4. Cucharilla.
5. Balanza.
6. Embudo.
7. Frascos de vidrio perfectamente lavados y
enjuagados.
8. Tapa corona o a presión.
9. Etiquetas.
No olvide que los frascos deben enfriarse
fuera del agua.
Agua, olla, rejilla, frascos, fuego, super-
ficie limpia (no tela), boca abajo.
La dosis de azúcar
Para el éxito de las mermeladas y dulces es
importantísimo añadir a la fruta la proporción
exacta de azúcar. Demasiada quita a la fruta su
aroma, el sabor típico de la misma y amenaza
(además) con hacer cristalizar la mermelada;
pero poca facilita su fermentación. En líneas
generales, se debe recordar que en las mermela-
das de frutas acuosa y ligeramente ácida (como
las naranjas y las guindas), el azúcar debe estar
en peso igual a aquella. En las frutas de pulpa
densa y dulce, como por ejemplo el damasco, el
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azúcar deberá hallarse en dosis menor, a razón
de ¾ kilo por cada kilo de fruta.
La cocción
Una buena mermelada y dulce debe conser-
var el sabor de la fruta que la compone. El secre-
to para lograrlo consiste en una justa cocción.
En efecto, si ésta es muy prolongada, anula el
típico sabor de cualquier fruta. Cuando la dosis
esta bien equilibrada, ½ hora de cocción basta
para la mayoría de las frutas. Se pone el reci-
piente al fuego con llama más bien alta. Al prin-
cipio se mantienen líquidos; la parte acuosa de la
fruta se evapora y suben a la superficie todas las
impurezas que pueda haber en forma de espuma
que es necesaria quitar a medida que se produ-
ce. En un segundo tiempo, tiene lugar la cocción
propiamente dicha; la mermelada y/o dulce
comienza a endurecerse por lo que debe a este
punto ser vigilada, continuamente y mezclada
con cuidado, ya que es facilísimo que se adhiera
al fondo.
Para comprobar el grado de cocción en las
mermeladas se introduce la espumadera, toman-
do un poco de esta. Se inclina ligeramente y si
las gotas tienden a escurrirse todas juntas hacia
abajo, significa que ya esta lista. Otro sistema
es el siguiente: dejar caer unas gotas de la mer-
melada en agua fría y si la gota va al fondo y
luego vuelve a subir, es índice de que la merme-
lada esta cocida en su punto justo y lista para
ser consumida. Para el caso de los dulces se
saca un poco del miso y se coloca sobre un
plato, si baja rápidamente es que todavía falta,
cuando el escurrimiento se hace lento el dulce
esta listo.
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Consistencia
Para que la mermelada o el dulce resulten con
la consistencia debida, es necesario que contenga
en cantidad suficiente los elementos que favorecen
la coagulación de la parte líquida de la gelatina.
Algunas frutas como las manzanas, naran-
jas, contienen dichos elementos y por lo general,
sus respectivas mermeladas y/o dulces quedan
con la densidad justa, en cambio otras frutas
como las frutillas, duraznos, peras, carecen de
"pectina", es decir, de la sustancia que en con-
tacto con el azúcar, y por la cocción del calor,
hace coagular y espesar el jugo de la fruta. Los
inconvenientes mas frecuentes en lo que se
refiere a consistencia, son:
Demasiado líquida: sucede cuando la can-
tidad de pectina no es suficiente. Basta enton-
ces, volver a cocer durante algunos minutos,
añadiéndo una manzana en pedacitos o una
pequeña cantidad de glucosa en la proporción de
75 gr por kilo de azúcar.
Demasiado sólida: este fenómeno se veri-
fica cuando la fruta no tiene suficiente conteni-
do ácido. Se cuece de nuevo añadiéndole el jugo
de 2 limones o bien 2 cucharadas de vinagre
blanco o de manzana, por cada kilo de fruta
empleada. O simplemente se le agrega un pocillo
de agua y a fuego muy lento se trata de darle el
punto.
Otro de los problemas más comunes es que
en la mermelada y/o dulce se produzca la forma-
ción de moho. Esto sucede cuando el fresco,
luego de ser abierto para consumirlo, se expone
al aire mucho tiempo, o, cuando la cantidad de
azúcar utilizada en su preparación resulta insufi-
ciente. Este no debe ser motivo de preocupación.
Con mucho cuidado, sacar con una cucharilla
 Curso de capacitación, Dulces y Mermeladas

chica el moho formado en la superficie, teniendo
cuidado de que debe ser lavada y secada previa-
mente a ser introducida en el frasco, cada vez
que se extraiga moho. Finalizada esta operación,
poner en la olla y cocinar otra vez unos minutos,
agregar previamente unas cucharadas de azúcar,
cerrar en caliente los frascos, esterilizar y guar-
darlos en lugar fresco y seco.
Dulce de tomates
Pulpa de tomate: 3 kg.
Azúcar: 2200 gr.
Preparación: pelar los tomates maduros
(para esto introducirlos en agua hirviente).
Cortarlos por la mitad y escurrirles el jugo
haciendo presión con la mano.
Picarlos y ponerlos en una olla (conviene
usar una olla de acero inoxidable o enlozada).
Poner el azúcar, realizar la cocción a fuego
muy lento durante 3 ó 4 horas, revolviendo con
una cuchara de madera cada 15 minutos.
hacerlos escurrir al máximo posible. Pesarlo y
colocarles 700 gramos de azúcar por cada kilo
de tomate, agregar 2 ó 3 clavos de olor. Cocinar
hasta que tome punto, envasar y esterilizar.
Dulce de naranjas
Naranjas: 1 kg
Azúcar: 750 gr
- Lavar las naranjas.
- Con un rallador sacar la cáscara amarilla.
- Lavarlas nuevamente con abundante agua.
- Cortarlas por la mitad.
- Sacarles las semillas, procurando no exprimirlas.
- Colocar las naranjas en una cacerola y agre-
garles el azúcar.
- Dejar reposar 12 horas.
- Llevar al fuego lento, hasta que tome puntos.
- Este dulce resulta riquísimo con naranjas jugo-
sas, en el caso de ser muy secas conviene agre-
garle un pocillo de agua.
Dulce de naranjas agrias (APEPU)

El dulce esta listo cuando se pone un poco Cáscara de naranja.

en un plástico, al enfriarse forma una película Azúcar: 750 gr.
sobre sí mismo. Entonces, retirar del fuego, Agua: ½ litro.
dejar enfriar y envasar en frascos de vidrio con Vainilla
tapa. Clavo de olor.
Jugo de limón.

Dulce de tomates (otra receta)
Seleccionar los tomates, redondos de ser
posible y con madurez uniforme. Lavarlos y
pelarlos de la misma manera que se hace con el
tomate al natural (se los coloca en agua hirvien-
do y al observar que se abre la piel sacarlos y
pelarlos). Cortarlos, sacarles las semillas y
- Rallar las naranjas como para quitarle sola-
mente la parte anaranjada.
- Lavar bien los cascos.
- Arrollar cada casco sobre sí mismo.
- Tomar una aguja con hilo y pasarla por cada
casco rallado.
- Atar los extremos de los hilos para obtener un
collar o rueda.

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- Colocar estos collares o ruedas en agua
caliente o hervirlos.
- Los cascos no se deben ablandar mucho.
- Sacar y poner en agua fría.
- Sacar del agua fría y dejarlos escurrir.
- Pesar las cáscaras y cascos.
- Preparar un almíbar con azúcar y agua de her-
vir de 10 minutos (la cantidad de azúcar que se
debe usar es la misma que el peso de las cásca-
ras o cascos y mitad de agua).
- Agregar el almíbar, los cascos, clavo de olor,
vainilla y jugo de limón.
- Dejar hervir lentamente hasta que este a
punto.
- Este dulce se puede preparar con las cáscaras
de las naranjas dulces o de limones.
Dulce de zapallos
Zapallo: 1 mediano.
Azúcar, según el peso del anterior.
Cal viva: 1 cucharada.
- Colocar un litro de agua en una cacerola y
agregarle la cal viva.
- Pelar el zapallo y cortarlo en trozos quitando
las semillas.
- Verter el zapallo dentro de la cacerola que
contiene cal viva y dejar reposar aproximada-
mente unas 5 horas.
- Luego, colar los zapallos y lavarlos bien con
agua fría.
- Poner a hervir agua en una cacerola y cocinar
el zapallo.
- Una vez cocido, colarlo, escurrirlo y pesarlo.
- Se utilizará la misma cantidad de azúcar que
el peso del zapallo.
- Colocar en una cacerola el azúcar y cubrir con
agua. Llevar a cocción a fuego moderado hasta
que el azúcar comience a formar un almíbar.
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- Añadir el zapallo y cocinar a fuego lento
hasta que el almíbar espese y el zapallo se vea
transparente.
- Envasar en caliente sobre una tabla de madera.
- Dejar enfriar y conservar en la heladera.
Dulce de mandarinas
Mandarina: 12 maduras.
Azúcar: 500 gr.
- Pelar la fruta eliminando la parte blanca.
- Separar el jugo y la pulpa.
- Acomodar la pulpa en una olla.
- Colar el jugo eliminando las semillas y agre-
garle 3 pocillos de agua, reservar.
- Agregar a la pulpa el azúcar molida y si es
posible dejar en maceración 24 horas.
- Revolver con cuchara de madera e incorporar
a fuego moderado hasta lograr el punto.
- Envasar en caliente tapar y esterilizar.
Dulce de cayote
1 cayote de tamaño regular.
1 ramito de canela.
Azúcar, cantidad necesaria.
Preparación: se pela el cayote, se le quitan
las semillas y se lo corta en trozos. Se pone en
una cacerola una capa de cayote y una de azú-
car, calculando que por cada cayote correspon-
de apenas una rociada de azúcar. Así hasta ter-
minar se deja macerar esta preparación hasta el
día siguiente. Se hierve a fuego lento, se añade
la ramita de canela en trozos y se cocina hasta
que el cayote tome un color transparente.
Dulce de batatas: ídem al anterior.

MERMELADAS
El otoño es la clásica estación de las con-
servas de frutas hechas en casa. Su prepara-
ción, que en otro tiempo era casi obligada en el
calendario casero, parece un intento de prolon-
gar el verano, haciendo provisión de los más
sabrosos frutos para la despensa.
Las conservas de frutas se pueden preparar
de tres maneras: con frutas enteras (o en peda-
zos) y entonces se obtiene la exquisita fruta abri-
llantada, tan apreciada como postres; con el
zumo de la fruta, base de delicadas gelatinas y
finalmente con la pulpa, que nos dará la más rica
mermelada. Cada una de estas formas requieren
un procedimiento laborioso; pero vale la pena,
porque el valor nutritivo de las conservas es muy
notable.
La mermelada esta formada por frutas y
azúcar y es un precioso alimento que sintetiza, la
reunión de las cualidades de sus componentes.
El valor energético es muy elevado, según la
fruta de que se trate y puede aportar de 250 a
350 calorías cada 100 gramos. El contenido en
azúcar llega a alcanzar el 60% o 70%, ya que el
azúcar natural que se halla en la fruta, se añade
al necesario para la preparación de las mermela-
das.
Especialmente se recomienda a los adoles-
centes, deportistas anémicos, y a las personas
demasiado delgadas, porque son un alimento
muy nutritivo, aún en moderadísima cantidad.
Los utensilios
El clásico recipiente para la cocción de las
mermeladas es la paila de cobre, no estañado, en
forma de media esfera con dos asas. Durante
Curso de capacitación, Dulces y Mermeladas
muchos siglos en él se han preparado mermela-
das y dulces y hoy todavía se continúan prepa-
rando en muchos lugares.
Naturalmente, hay que tener la precaución
de quitar de este recipiente la mermelada apenas
lista porque al enfriarse existe el peligro de que
produzca un cadenillo sumamente venenoso. Por
esta causa se usa hoy con preferencia recipien-
te de acero inoxidable, como asimismo, de hierro
esmaltado o de aluminio.
Espumadera y cucharón, son dos utensilios
que deben ser de madera. La espumadera será
bastante ancha, para mezclar cómodamente una
cantidad notable de mermelada o dulce durante
la cocción sin que sus agujeros sean demasiados
grandes, no mayores de 2 mm. de diámetro. Es
mejor que el cucharón no sea muy grande, y esto
es porque solo debe servir para llenado de fras-
cos. Hacen falta 1 ó 2 bols grandes de loza,
cerámica y porcelana, destinados a contener la
fruta que se va descarozando o cortando en
pedazos, que debe permanecer varias horas en
agua para su maceración previa a ser cocida
(como las naranjas o limones). También es nece-
sario un tamiz y este no debe ser nunca de red
metálica, sino de material plástico.
Aconsejamos no emplear frascos muy gran-
des, ya que conviene consumirlo cuanto antes
una vez abierto.
Técnica de preparación
Luego de haber limpiado la fruta con el
mayor cuidado, se le quitan los carozos y rabillos
y se cortan en pedazos los ejemplares más gran-
des. La fruta más pequeña se deja entera. La que
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forma racimos se desgrana.
Se pesa un bols grande vacío (nunca en reci-
piente de metal) se coloca la fruta preparada y
luego se pesa todo para fijar exactamente la
cantidad de azúcar necesaria.
Se cubre la fruta con el azúcar y por espacio
de 5 ó 6 horas (o durante toda la noche, según
los casos) se deja en maceración.
Las FRUTILLAS son la excepción: no se
deben macerar.
Preparación
Mermelada de zanahorias: 1 kilo de zana-
horias, azúcar cantidad necesaria, una chaucha
de vainilla, 1 naranja, 1 limón. Limpiar y cocinar
en agua las zanahorias. Una vez tierna, escurrir-
las (reservar 1 vaso del agua de cocción) y
pasarlas por un tamiz. Ponerlas en una olla junto
con el mismo peso en azúcar. Añadirle el jugo de
la naranja, la vainilla, el jugo del limón y el agua
de la cocción de las zanahorias. Cocinar revol-
viendo continuamente a fuego fuerte hasta que
llegue a punto mermelada. Envasar y esterilizar.
Mermelada de manzanas: 18 manzanas,
¾ tazas de agua, 20 cucharadas soperas de azú-
car. Una vez lavadas las manzanas, se cortan en
cuatro y se ponen en una olla con agua y azúcar.
Llevar al fuego y dejar hervir hasta que las man-
zanas estén tiernas y reducir el líquido. Pasar
todo por el tamiz y dejar enfriar. Envasar y este-
rilizar.
Mermelada de frutillas: 600 gramos de
frutillas maduras, ½ kilo de azúcar, 1 chaucha
de vainilla. Lavar bien las frutillas. Sacarles el
cabito y pasarlas por tamiz. Poner en una olla las
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frutillas tamizadas, el azúcar y la chaucha de
vainilla. Cocinar a fuego lento revolviendo conti-
nuamente con espátula de madera hasta que
esté a punto. Luego envasar y esterilizar.
Mermelada de naranjas amargas: rallar
un poco de cáscara de aproximadamente 1 kilo
de naranjas amargas, sacarles las semillas, guar-
darlas en una taza grande con agua y exprimir el
jugo que también se guarda. La fruta ponerla en
un recipiente con 3 litros de agua durante 1 día
y luego de ese tiempo agregarle el jugo que se
guardó y el agua de las semillas, poniéndolo
luego a hervir durante 2 horas; agregar 2 man-
zanas ralladas y dejar hervir 1 hora más. Escurrir
la fruta (guardando el líquido) y cortarla en julia-
na fina, volver a mezclar todo muy bien ponien-
do en una olla el mismo volumen de esa fruta y
líquido que de azúcar. Cocinar hasta que esté a
punto, envasar y esterilizar.
Mermelada de bananas: mezclar 1 ½ kilo
de bananas peladas y cortadas en rodajas (no
muy finas), con el jugo de 2 naranjas grandes,
agregarle luego 1 kilo de azúcar y 1 vaso de
agua; cuando levante el hervor agregar una rama
de canela y cocinar hasta que esté a punto;
envasar y esterilizar.
Bibliografía
Cartilla Prohuerta “La Huerta Saludable”.
INTA.
Secretaría de Desarrollo Social 1997.
RecetarioEditado por Tapaco “Las Recetas para
su Economía”.
Acción de Incupo “El Monte nos da Comida”
INTA Prohuerta
Secretaría de Desarrollo Social
Programa Federal de Solidaridad
Instituto de Cultura Popular 1994
Recetas de Ing. Agr. María Julia Fagiani.
 Proyecto FAO - TCP/ARG/2902 (A)

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Organización Gobierno de la
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Investigaciones Científicas