Nuestro mole. Tradición poblana.

Miércoles, 07 de Agosto de 2013 16:12 -

El sabroso mole que saboreamos en tantas fiestas y celebraciones de nuestro país, México,
fue inventado en la época colonial, aun cuando sus antecedentes los encontramos entre los
nahuas antiguos. Con el sagrado fruto que conocemos con el nombre genérico de chile, los
mexicas preparaban una serie de guisados que cumplía dos funciones: por un lado, el chile era
la base de la comida cotidiana, las salsitas con o sin carne o con verduras, se comían todos los
días. Por otra parte, los guisados preparados con chile se ofrecían a los dioses en muchos de
sus rituales festivos, como un alimento cuyo principal ingrediente era de procedencia divina.
Tan común fue el mole que incluso había vendedoras en los mercados dedicadas
exclusivamente a la venta de guisados con chile. Además, los guisados preparados con
chilmolli, su nombre náhuatl, estaban destinados a la mesa de los nobles y poderosos señores,
como platillos de excelsa calidad.

En cuanto al mole como alimento destinado a los dioses, sabemos que en el sexto mes
Etzalqualiztli, se efectuaban los sacrificios en honor de los diosecillos tlaloques, entre los que
se incluía el ayuno sacerdotal de cuatro días, pasados los cuales,  el ayuno se  rompía  y todos
comían el potaje de frijoles llamado etzalli, y el chimolli que los familiares de los sacerdotes les
traían ex profeso de sus casas. Asimismo, para la fiesta dedicada a Macuilxóchitl, espíritu
encarnado de los hombres muertos en batalla, en los altares domésticos se ofrendaba al dios
con cajetes conteniendo chilmolli, acompañados por platos repletos de tamales. En las
ceremonias consagradas a los muertos aparecían  sabrosos moles preparados por las mejores
cocineras, de los cuales existían más de cincuenta variedades.

Hoy en día  comemos mole como parte de nuestra comida diaria, en fiestas especiales como
las patronales, las bodas o los cumpleaños y, sobre todo, como parte indispensable del
banquete que cada año ofrecemos a las ánimas de nuestros difuntos. Es pues, un platillo
tradicional y ceremonial de significación sagrada y religiosa que no puede faltar en  ninguna
celebración. Aparece en las festividades de la gran mayoría de los grupos indígenas y
mestizos, adoptando diferentes variedades y formas de guisar. Cada grupo le otorga sus
características propias, empleando los ingredientes que les brinda su entorno natural. De tal
manera que los moles que se hacen son muchos y muy distintos. Sin embargo, encontramos
un mole que se acostumbra ofrecer en la gran mayoría de las comunidades. Lo conocemos con
el nombre de mole poblano y es de estirpe netamente mestiza.

Acerca de cómo nació el mole poblano existen dos versiones a cual más poética. La primera
atribuye a un fraile llamado Pascualillo el haber descubierto la receta de tan legendario platillo.

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Pascualillo era el cocinero de un convento de la Ciudad de Puebla. Cierto día, debían asistir a
comer al convento el Virrey de la Nueva España y obispo de Puebla, Juan de Palafox,
acompañado de varios funcionarios y religiosos. Pascualillo se encontraba en su cocina muy
nervioso a causa de que el dulce de leche que preparaba se le había echado a perder porque
uno de sus ayudantes había dejado caer en el perol un pan de jabón con el que estaba
limpiando los azulejos de la cocina. Desesperado y frenético por el accidente, comenzó a
arrojar todas las especies y condimentos que encontró en una cazuela de barro donde se
cocían varios gordos guajolotes. Como estaba desesperado y era muy piadoso, Pascualillo se
hincó y se puso a rezarle a Dios implorando que le prestase ayuda en ese difícil trance, pues
no sabía qué les daría de refrigerio a tan importantes visitantes. Pero sucedió que de la cazuela
se desprendían exquisitos aromas, y los pavos nadaban en una salsa de rechupete que
invitaba a ser, no ya comida sino devorada. Pascualillo y todos sus ayudantes probaron de
aquel manjar tan apetitoso, surgido de la mano divina. El platillo era excelente, a todos gustó
sobremanera. Sirviéronse los guajolotes tan maravillosamente condimentados al virrey y los
prelados de México. Huelga decir que a todos les pareció un manjar de dioses, digno de los
paladares más exquisitos. Los invitados mandaron llamar a Pascual para felicitarlo por tan
estupenda comida, a cual más le elogiaba fogosamente mientras el cocinero, con la cabeza
gacha de humildad, recibía satisfecho los elogios de que era objeto. Por su habilidad para
preparar el pavo con mole, Pascual fue declarado el mejor cocinero de la Ciudad de Puebla de
los Ángeles, y, poco tiempo después, el Concilio Eclesiástico le beatificó.

Cuando Pascualillo murió, mil querubines y dos arcángeles acudieron a lecho mortal y le
obsequiaron flores y cirios. Desde entonces, cuando alguna cocinera se encuentra en grave
aprieto no tiene más que  implorar: - ¡San Pascual Bailón, atiza mi fogón!

La segunda versión nos relata la siguiente historia, acaecida también en Puebla de los
Ángeles, ciudad fundada por fray Toribio de Benavente en el año de 1531. Las monjas del
convento de Santa Rosa, patrona de la ciudad de Lima en el Perú, le estaban muy reconocidas
al obispo Manuel Fernández de Santa Cruz y Sahagún por haberles construido y regalado un
convento. Por tal motivo, decidieron que en la fiesta del onomástico del obispo, le agasajarían
con un nuevo y suculento platillo. Sor Andrea, la madre superiora, tomó un guajolote del corral,
lo coció y procedió a sazonarlo de muy variadas formas. Después de múltiples experimentos,
encontró la receta indicada y guisó varios guajolotes con ella. Sor Andrea, junto con varias
monjas hermanas, acudió al palacio del gobernador donde se encontraba el obispo Fernández
de Santa Cruz para hacerle entrega de tan sabroso presente. La madre superiora, sor Andrea,
llevaba en un platón de plata el guisado caliente y aromático; otra hermana llevaba una charola
de madera con variados y humeantes tamales; una tercera monja portaba una jarra de vidrio
soplado conteniendo el blanco y espeso pulque. Todos los asistentes se dispusieron a comer
tan especial regalo de sor Andrea. Dignatarios y acólitos dieron cuenta de la comida. Todos se
deshacían en elogios desmesurados y merecidos ante tal portento gastronómico nunca antes

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saboreado por paladar alguno. ¡Había nacido el platillo nacional por excelencia de la tradición
mexicana!

Sonia Iglesias y Cabrera

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