LWT - Ciencia y tecnología de los alimentos 95 (2018) 216–222

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Optimización de un proceso de secado por atomización para la producción de microencapsulados de máxima

viabilidad Lactobacillus pentosus usando una mezcla de almidón pulque como material de pared

Zenia Hernández-López a , Esmeralda Rangel-Vargas B , Javier Castro-Rosas B ,

Carlos Alberto Gómez-Aldapa B , Arturo Cadena-Ramírez C , Otilio Arturo Acevedo-Sandoval a ,
Alberto José Gordillo-Martínez B , Reyna Nallely Falfán-Cortés D , ∗
a Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo (ICAP), Universidad Km. 1, Ex Hacienda de Aquetzalpa, 43600, Tulancingo, Hidalgo, México
B Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo (ICBI) Car, Pachuca-Tulancingo Km 4.5, Mineral de la Reforma, CP 42184, Hidalgo, México
C Universidad Politécnica de Pachuca, Carretera Pachuca - Cd. Sahagún, km 20, CP 43830, Zempoala, Hidalgo, México
D CONACYT, Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo, 42183, Mineral de la Reforma, Hidalgo, México

RESUMEN

El objetivo de este estudio fue optimizar el proceso de secado por atomización para la producción de microencapsulados
Lactobacillus pentosus con máxima viabilidad utilizando una mezcla de almidón-pulque. Se utilizó un modelo central con un diseño rotatorio compuesto por
dos factores: temperatura del aire de entrada (92-148 ° C) y sólidos totales en la mezcla (2431%). Las condiciones más óptimas del proceso de secado
fueron una temperatura de entrada de aire de 100 ° C con un 30% de sólidos totales con un 98% de encapsulación e ffi eficiencia. Las propiedades de los
polvos obtenidos fueron buenas con valores bajos de contenido de humedad (3%), actividad de agua (0,26) e higroscopicidad (7,0 g / 100 g). Para las células
microencapsuladas, la resistencia a las sales biliares obtenida fue> 98,9% y la resistencia a pH bajo fue del 100%. La supervivencia de

L. pentosus fue alto durante el almacenamiento a 4 ° C. La mezcla de un modi comercial fi El almidón ed (N-Lok) con pulque mostró buenas
características como material encapsulante.

1. Introducción el intestino, la concentración recomendada de células viables es

Los probióticos son de fi ned como " microorganismos vivos (bacterias o levaduras) que,
administrados en cantidades adecuadas, confieren un beneficio fi t a la salud del anfitrión "( Organización
Mundial de la Salud y Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación OMS
/ FAO, 2001 ). los Lactobacillus
y Bi fi dobacteria Las especies son los microorganismos probióticos más importantes utilizados en las
leches probióticas fermentadas debido a algunas características potenciales, como su buena
tolerancia a factores ambientales nocivos (por ejemplo, pH bajo, peróxido de hidrógeno y oxígeno
molecular) y bene fi cial e ff efectos para la salud humana Iravani, Korbekandi, Mirmohammadi y 2015 ; Nebesny,
( Decir ah ff ner, Diab y Pasc, 2016 ). El secado por aspersión es rápido y costoso ff Método de secado
Ż y ż elewicz, Motyl y Libudzisz, 2005 , 2007 ). La viabilidad de las bacterias probióticas en un producto
en el punto de consumo es una consideración importante para su e ff eficacia ya que estas bacterias
tienen que sobrevivir durante el procesamiento y la vida útil de los alimentos y suplementos y
transitar a través de las condiciones altamente ácidas del estómago y las enzimas y sales biliares en
el intestino delgado ( Kailasapathy, 2002 ; Soukoulis, Behboudi-Jobbehdar, Yonekura,
∼ 10 8 - 10 10 UFC / día, que corresponde a ∼ 10 6 - 10 8 UFC / g en el producto al momento de su consumo
( Champagne, Ross, Saarela, Hansen y Charalampopoulos, 2011 ; Dianawati, Mishra y Shah, 2013 ;
Ż y ż elewicz, Nebesny, Motyl, I. y Libudzisz, 2010 ). Sin embargo, la supervivencia de estas bacterias
en el sistema gastrointestinal humano es cuestionable. Proporcionar células probióticas vivas con
una barrera física contra condiciones ambientales adversas es, por lo tanto, un enfoque que
actualmente recibe un interés considerable. La microencapsulación entró en escena como un
enfoque para mejorar la supervivencia celular durante el procesamiento, almacenamiento y consumo
eficaz que puede producir partículas de polvo esféricas secas ( Sosnik y Seremeta, 2015 ; Soukoulis
et al., 2014 ). Di ff Se han utilizado diversos polímeros como alginatos, k-carragenina, acetato ftalato de
celulosa, proteínas y mezclas de polisacáridos para la microencapsulación de probióticos ( Anal y
Singh, 2007 ). El almidón, como uno de los polímeros de carbohidratos naturales más abundantes, es
GRAS no alergénico y es barato. Ha habido un interés creciente en el uso de almidón en nativos y
modi fi formas ed para encapsular ingredientes alimentarios

Parmenter y Fisk, 2014 ). Para que los probióticos tengan un beneficio fi cial e ff ect en

∗ Autor correspondiente.

Dirección de correo electrónico: nfalfan@hotmail.com (RN Falfán-Cortés).

https://doi.org/10.1016/j.lwt.2018.04.075
Recibido el 15 de diciembre de 2017; Recibido en forma revisada el 23 de abril de 2018; Aceptado el 24 de abril de 2018

On-line el 27 de abril de 2018

0023-6438 / © 2018 Elsevier Ltd. Todos los derechos reservados.
Z. Hernández-López y col. LWT - Ciencia y tecnología de los alimentos 95 (2018) 216–222

como los probióticos Zhu, 2017 ). tabla 1

El pulque es una bebida alcohólica tradicional mexicana producida a partir de la fermentación de Un modelo central giratorio compuesto de diseño con dos factores: temperatura del aire de entrada (92 - 148

la savia fresca conocida como Aguamiel (hidromiel) extraída de varias especies de plantas de Agave ° C) y sólidos totales en la mezcla (24 - 31%).

(maguey) que crecen en la meseta central de México. Actualmente, el pulque se produce, Prueba Temperatura (° C) Solidos totales (%)
comercializa y consume en los barrios populares de la Ciudad de México y zonas rurales. El producto
1 120 27,5
fermentado es una bebida líquida de color blanco lechoso, viscosa y ligeramente ácida con una
2 120 27,5
graduación alcohólica entre 4 y 7ºG ( Escalante et al., 2016 ). El pulque se produce a partir de la savia
3 120 27,5
dulce, amarillenta y ligeramente turbia extraída de agaves maduros de 8 a 10 años que están a punto 4 120 27,5
de dar su fruto. fl orescencia, que, una vez productiva, dura solo de 90 a 120 días, con una producción 5 120 27,5

total de 200 - 1000 L por planta ( LappeOliveras et al., 2008 ). Las propiedades funcionales, como la 6 100 25
7 92 27,5
actividad prebiótica, están relacionadas con el contenido de fructooligosacáridos en hidromiel y
8 140 25
pulque ( Escalante et al., 2016 ; Ortiz-Basurto et al., 2008 ). En este contexto y considerando que se
9 120 31
trata de una bebida con alto potencial de industrialización en el área de alimentos, el objetivo de este 10 100 30
estudio fue optimizar el proceso de secado por aspersión para la microencapsulación de Lactobacillus 11 148 28

pentosus 12 120 27,5

13 140 30
14 120 24,0

bacterias usando una mezcla de almidón y pulque como material de pared. 2.4. Encapsulación e ffi eficiencia

2. Materiales y métodos Para el recuento bacteriano, los polvos de microcápsulas que contienen L.
pentosus se dispersaron (1 g) en 9 ml de una solución estéril de citrato de sodio al 2% (Golden Bell

2.1. Materiales Reactivos, México, DF). Las muestras dispersas se sometieron posteriormente a diluciones en serie
con 9 ml de peptona (0,1%, p / v). Cada dilución se colocó en 22 ml de agar MRS. Las colonias se

La cepa de Lactobacillus pentosus resistente a rifampicina fue proporcionada por el Laboratorio cultivaron en condiciones aeróbicas a 37 ° C durante 48 h. Encapsulación e ffi La eficiencia (EE%) se

de Microbiología de Alimentos del Área Académica de Química de la Universidad Autónoma del calculó de acuerdo con la ecuación propuesta por Rajam y Anandharamakrishnan (2015) :

Estado de Hidalgo. Usamos 15 L de pulque elaborado en el rancho Nexpa, en Epazoyucan, Hidalgo

(México), y, fi finalmente, almidón N-lok, que es una mezcla especial de modi fi sólidos de almidón y
jarabe de maíz (proporcionado por Ingredion, México).
(EE%) = norte × 100
No

2.2. Caracterización del pulque donde N • y N representan el número de bacterias viables antes y después del proceso de secado por
pulverización, respectivamente.

El contenido de proteínas se analizó mediante el método Kjeldahl. El contenido de humedad se

midió con el método 925.09 de la o ffi método cial AOAC ( 1999 ). El pH se midió directamente con un
2.5. Contenido de humedad y actividad del agua.
potenciómetro (Orion 5 Star, Singapur) según NMX-V-041-1972 . La determinación del grado de
alcohol en pulque se realizó de acuerdo con
Se colocaron dos gramos de polvo en bandejas de aluminio y se secaron a 105 ° C durante 24
h. El contenido de humedad residual se calculó de acuerdo con la ecuación:
NOM-142-SSA1-1995 , y los coliformes totales se determinaron utilizando la metodología de Kornacki
y Johnson ( 2001 ).

Wf - Wi x 100
% humedad =
2.3. Microencapsulación de Lactobacillus pentosus Wisconsin

donde W I y W F son los pesos de las formulaciones probióticas secas antes y después de la
La cultura de Lactobacillus pentosus se obtuvo después de la activación mediante dos
deshidratación a 105 ° C, respectivamente.
transferencias sucesivas en Lactobacillus Caldo MRS a 37 ° C durante 24 h. Para obtener el paquete
Para la actividad del agua, se pesaron 2 g de muestra y se colocaron en contenedores Aqualab LITE
celular, la suspensión celular (con ≈ 10 9 CFU / mL como fi concentración bacteriana final) se centrifugó
(Washington, EE. UU.) A 25 ° C.
a 2250 × g durante 20 min. Modi fi Se mezcló almidón (N-lok) y pulque (100 ml) como solución de
vehículo mediante agitación a 350 rpm (StableTemp, Cole-Parmer, Chicago; EE.UU.) durante 60 min.
Se añadió el paquete celular a la mezcla de almidón y pulque, y la solución total se ajustó a un pH de 2.6. Higroscopicidad
7. Finalmente, la mezcla se homogeneizó a 6000 rpm durante 1 min en un Ultra Turrax
T-Homogeneizer 25-SI (IKA Works, Wilmington, NC , EE.UU). El total de sólidos se ajustó según el La higroscopicidad fue determinada por la ganancia de humedad en 2 g de
diseño experimental ( tabla 1 ) y se consideró la suma de los sólidos totales contenidos en el paquete muestras de polvo después de colocar las muestras sobre el Na 2 ASI QUE 4 solución de saturación durante
celular, almidón y pulque. El proceso de microencapsulación se realizó utilizando un secador por una semana. La humedad higroscópica se expresó como g de
pulverización de laboratorio Buchi B-191 Labortechnik AG (Flawil, Suiza). La temperatura de entrada humedad por 100 g de sólidos secos (g / 100 g) para determinar la higroscopicidad ( Sulieman,
se ajustó de acuerdo con el diseño experimental y la temperatura de salida varió proporcionalmente Elamin, Elkhalifa y Laleye, 2014 ).
con la temperatura de entrada del aire. El líquido fl el caudal fue de 4 ml / min y el diámetro de la
boquilla fue de 0,5 mm. (Wf - Wisconsin) × 100
Higroscopicidad • g / 100g
• • •=( Wi X (100 - humedad / 100)
• •

donde Wf es el fi peso nal y Wi es el peso inicial ( Sulieman y col., 2014 ).

217
Z. Hernández-López y col.
2.7. Morfología de microcápsulas
La morfología de las cápsulas se observó en un microscopio electrónico de barrido (SEM)
(modelo JEOL JSM-6300 Akishima, Tokio, Japón). Las muestras secas se colocaron en un
portamuestras cubierto con cinta electroconductora de carbono de doble cara y luego se cubrieron
durante 3 min con una capa de oro (0,5 - 1 nm de espesor). Las condiciones en las que se observaron
fueron 15 A y 20 kV.
2.8. Resistencia al pH
La resistencia al pH se midió de acuerdo con Rondón et al. (2008) con modi fi cationes. La
resistencia al pH se midió utilizando bacterias libres y encapsuladas. Para las células libres, la cepa
se inoculó en 3 ml de caldo MRS con un pH de 6,5 y agar y se incubó a 37 ° C durante 24 h. Luego,
se utilizó 1 ml para el recuento de viables en agar MRS con un pH de 6,5 con rifampicina añadida
(bacterias libres de control). Después de recolectar 1 ml de la cepa a 3219 xg, se descartó el
sobrenadante y el sedimento se resuspendió en 9 ml de caldo MRS ajustado a pH 2 o 3. Los cultivos
se incubaron durante 1, 2 y 3 ha 37ºC. El recuento de viables se realizó utilizando agar MRS con un
pH de 6,5 con rifampicina en las condiciones descritas anteriormente. Para las células
microencapsuladas, se procesó 1 g de polvo como bacteria libre. El porcentaje de resistencia a pH 2
y 3 se determinó utilizando la ecuación propuesta por
Kociubinski, Perez, Añon y De Antoni (1999) :
( PH de UFC 2 o 3)
% Resistencia = 100 × ( Control de pH CFU)
2.9. Resistencia a las sales biliares
Para evaluar la resistencia de la cepa a las sales biliares, las células libres fueron fi Primero se
reactivó en caldo MRS y se incubó a 37 ° C durante 24 h. Se inoculó un mililitro del cultivo en tubos
con 9 mL de caldo MRS con 0,5 y 1,5% de sales biliares (LP0055, Oxoid - Thermo Fisher Scienti fi c,
Monterrey, México), y el control fue MRS sin sales biliares. Para el caldo MRS, previamente se
agregaron 1,38 mL de ácido acético. La incubación se realizó durante 3, 12 y 24 ha 37 ° C en
condiciones estáticas. Se realizó el mismo procedimiento mencionado anteriormente para las células
encapsuladas. El porcentaje de supervivencia con respecto al control ( Kociubinski, Pérez y De
Antoni, 1999 ) se calculó con la siguiente ecuación:
(( CFU / mL) MRS + sales biliares)
% Resistencia = 100 ×
( CFU / mL MRS)
2.10. Viabilidad de L. pentosus microencapsulado durante el almacenamiento a 30 y 4 ° C
El polvo que contiene células microencapsuladas (3 g de peso seco) se colocó en recipientes de
plástico (poliestireno), y estos recipientes se colocaron en bolsas herméticamente selladas
(polietileno de baja densidad) y luego se almacenaron. La viabilidad de las células se determinó a los
0, 30, 60 y 90 días de almacenamiento a ambas temperaturas (30 y 4 ° C), y la enumeración
bacteriana se realizó como se describió anteriormente.
3. Diseño experimental y análisis de datos
Se utilizó un modelo de diseño central compuesto giratorio compuesto por dos factores:
temperatura del aire de entrada (92 - 148 ° C) y sólidos totales en la mezcla (24 - 31%) ( tabla 1 ). Todos
los ensayos se realizaron de forma aleatoria, con un número variable de repeticiones. Luego, los
datos se analizaron utilizando la metodología de superficie de respuesta (RSM) con el software
Design-Expert versión 7.1.5. Los datos experimentales se ajustaron a un modelo polinomial de
segundo orden que se muestra en esta ecuación:
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2 2
Y yo = B 0 + B 1 X 1 + B 2 X 2 + B 12 X 1 X 2 + B 11 X 1 + B 22 X 2
donde y es la variable de respuesta, X 1 es la temperatura (° C) de la entrada
en el proceso de secado por atomización y X 2 son los sólidos totales en la mezcla. El signi fi La cancelación de
los modelos se probó mediante análisis de varianza (prueba F).
3.1. Optimización del proceso de microencapsulación
La optimización del proceso de microencapsulación se realizó mediante el método de respuesta
superficial, donde la respuesta seleccionada fue encapsulación e ffi eficiencia (EE%).
4. Resultados y discusión
4.1. Caracterización del pulque
El pH del pulque fue 4,1 ± 0,2 debido a la fermentación realizada por microorganismos
presentes de forma natural en el producto (bacterias y levaduras). El contenido de humedad fue de
91,8% ± 0,01, similar al informado por Dante León et al., 2012 . El contenido de proteína fue de 2.71%
± 0.05 db, superior al reportado por la
Ministerio de Economía, 1972 , y Dante León et al., 2012 . Esta fi El hallazgo puede ser importante en el
proceso de microencapsulación porque se ha informado que las proteínas forman estructuras con
buenas propiedades de encapsulación probiótica ( Picot y Lacroix, 2004 ). El porcentaje de etanol (%)
fue de 5,8 ± 0,4, valor que depende de la diversidad de levaduras en el pulque. Ambos Saccharomyces
y no Saccharomyces
especies han sido identi fi ed y propuesto como levadura fermentativa esencial responsable de la
producción de etanol, aminoácidos, vitaminas y volátiles fl compuestos de sabor que participan en las
propiedades sensoriales de la bebida ( Lappe-Oliveras et al., 2008 ). No se detectaron coliformes
totales. Este punto es muy importante porque el proceso de elaboración del pulque es artesanal.
4.2. Microencapsulación de Lactobacillus pentosus
4.2.1. Encapsulación e ffi eficiencia (EE%)
El en fl uencia de la temperatura y el contenido de sólidos en la encapsulación e ffi eficiencia
(EE%) se ilustra en Figura 1 una. En general, la temperatura del aire de entrada fue el factor que más
impactó el EE%, y se observó que a mayor temperatura de secado (140 ° C), la viabilidad de las
bacterias disminuyó (78,7%). Se obtuvo una viabilidad de casi el 98,9% de las bacterias a una
temperatura de entrada de aire de 100 ° C y una temperatura de salida de 50 ° C. Estos resultados
son favorables ya que la supervivencia que se obtuvo fue mayor que la encontrada en Rajam y
Anandharamakrishnan, 2015 . Durante el secado por aspersión, la temperatura de salida tiene una
mayor e ff sobre el secado de partículas que la temperatura del aire de entrada ( Anandharamakrishnan,
Rielly y Stapley, 2008 ). La alta temperatura de salida tiene un secado rápido en fl influencia sobre la
supervivencia celular después del secado y durante el almacenamiento ( Dolly, Anishaparvin, Joseph
y Anandharamakrishnan, 2011 ; Rajam y Anandharamakrishnan, 2015 ).
Perdana, Fox, Siwei, Boom y Schutyser, 2014 , informó dos principales
mi ff efectos por los cuales se reduce la viabilidad de las bacterias durante el secado por aspersión. A bajas
temperaturas de secado (temperatura del aire de secado de 25 ° C), solo se produjo la inactivación por
deshidratación, mientras que a altas temperaturas (las temperaturas de secado por pulverización de
salida se variaron entre 50 y 90 ° C, mientras que la temperatura de entrada siempre se estableció 50 ° C
más alta que temperatura de salida), la inactivación se produjo debido tanto a la deshidratación como a la
inactivación térmica. En este trabajo, las temperaturas de entrada utilizadas fueron 92 - 148 ° C; así, la
pérdida de viabilidad de L. pentosus probablemente se debió a la deshidratación e inactivación térmica de
las bacterias.
Está bien establecido que la pérdida de viabilidad de los probióticos durante el procesamiento
térmico convectivo está relacionada con las lesiones celulares resultantes de la combinación e ff efecto
del calor y el estrés mecánico. Los ejemplos incluyen la desnaturalización de macromoléculas
informativas (ADN y ARN), daño a los ribosomas, deshidratación de las membranas citoplasmáticas,
lípidos
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Figura 1. mi ff efecto de la temperatura (° C) y sólidos totales (%) en a) el e ffi encapsulación de eficiencia (EE%) yb) el contenido de humedad (%) de microencapsulado Lactobacillus pentosus.

Tabla 2
Coeficiente estimado ffi clientes del modelo ajustado y nivel de significación fi cance para la encapsulación E ffi eficiencia (%), contenido de humedad (%), actividad de agua y respuesta de higroscopicidad (g / 100 g).

Respuesta Interceptar Lineal Interacción Cuadrático

B0 B1 B2 B 12 B 11 B 22

mi ffi Encapsulación de eficiencia (%) 93,34 - 6,64 - 0,18 - 0,26 - 2,70 1,76

(<0,0001) (0,7259) (0,7343) (<0,0001) (0,0041)
Contenido de humedad (%) 2,58 - 0,69 7.200E-003 0,31 0,24 0,12
(<0,0001) (0,9165) (0,0030) (0,0022) (0,1206)
Actividad del agua 0,25 - 0.022 - 1.932E-003 2.417E-003 1.018E-003 - 5.343E-003
(0,0045) (0,7791) (0,8040) (0.8967) (0.4788)
Higroscopicidad (g / 100 g) 7.87 - 0,045 - 0,075 0,029 0,12 - 7.773E-003
(0,5877) (0.4542) (0,8230) (0,1505) (0,9375)

Modelo en el que b 1 = temperatura de entrada del secador (° C), b 2 = Solidos totales (%).

peroxidación y rotura y colapso de la membrana celular debido al agua ( Santivarangkna, Kulozik y
Foerst, 2008 ). El e ff El efecto de los sólidos totales no se representó en el rango que se utilizó (24 - 31%)
en este trabajo usando modi fi almidón ed (N-lok). Falfan y col., 2014 , informó este almidón para la
encapsulación de Lactobacillus casei ATCC 334 con el método de secado por aspersión, pero no
informó la encapsulación e ffi eficiencia.
La mezcla de almidón y pulque fue e ff eficaz para la protección de
L. pentosus. Esta protección se debe a la presencia de proteínas pulqueras y fructooligosacáridos en
la matriz de la pared que brindan doble beneficio. fi ts, como la formación de una capa protectora en la
pared celular bacteriana y el reemplazo parcial de los sitios de las moléculas de agua en las células
durante el secado, respectivamente. Estas características ayudan a evitar la ruptura de la membrana
celular durante el proceso de secado por atomización, lo que a su vez aumenta la efectividad de la
encapsulación ( Rajam y Anandharamakrishnan, 2015 ). Se realizó una prueba en condiciones
similares a las del tratamiento seis (tratamiento con mayor e ffi ciency al 98,41%), pero el almidón solo
se dispersó en agua sin pulque, y la encapsulación e ffi La eficiencia fue del 89,72%, lo que corrobora
la importancia de la protección del pulque sobre la viabilidad de las bacterias. Finalmente, el análisis
de varianza de EE% mostró una signi fi modelo de regresión de canto con un valor de R 2 ≥ 0.85, un coe ffi
ciente de variación de 2,69 y valor de p <0,0001. La falta de ajuste no fue signi fi cant (0,7051). El
coeficiente estimado ffi Los clientes del modelo ajustado se muestran en Tabla 2 .
4.2.2. Contenido de humedad y actividad del agua.
El e ff El efecto de la temperatura (° C) y los sólidos totales (%) sobre el contenido de humedad de
los productos encapsulados obtenidos se ilustra en Figura 1 B.
El contenido de humedad disminuyó de 4.4 a 1.4% con el aumento en la temperatura de secado (140
° C), y el contenido de 25% de sólidos totales fue el valor más bajo obtenido (1.4%). El análisis de
varianza para el contenido de humedad (%) mostró un signi fi modelo de regresión de canto con un
valor de R 2 ≥ 0,75, un coe ffi ciente de variación de 11,96 y un valor de p <0,0001. La falta de ajuste
fue signi fi cant (0.02). El coeficiente de regresión ffi cientes para el contenido de humedad se
muestran en Tabla 2 . El rango de actividad del agua obtenido fue de 0,18 - 0,30 ( Tabla 3 ). Para
la actividad del agua, el análisis de varianza mostró una R 2 valor de 0.12, un coe ffi ciente de variación
de 13,79 y un valor de p de 0,10. El modelo propuesto no se ajustó ( Tabla 2 ). Valores bajos de
actividad de agua y contenido de humedad residual (<4 - 5% p / p) son requisitos previos para la
producción comercial de polvos secados por aspersión con buenas características de manipulación,
tales como fl fluidez, baja pegajosidad y aglomeración, así como para una máxima viabilidad
probiótica ( Barbosa, Ortega, Juliano y Yan, 2005 ).
4.2.3. Higroscopicidad
El rango de higroscopicidad obtenido fue de 7,6 - 8,7 g / 100 g,
( Tabla 3 ). En general, en este trabajo, los valores obtenidos fueron inferiores a los reportados en
otros estudios debido al uso de di ff diferentes materiales de pared para la encapsulación (almidón
N-lok con propiedades hidrófobas e hidrófilas) y rango de temperatura (92 - 140 ° C) en el proceso de
secado por atomización. Las altas temperaturas de secado hacen que el producto tenga un menor
contenido de humedad y sea más higroscópico porque absorbe más agua, lo que favorece el
gradiente de concentración de agua entre el producto y el aire ( Tonon, Brabet y Hubinger, 2008 ). Cai
y Corke

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Tabla 3
Encapsulación e ffi eficiencia (EE%), contenido de humedad (%), actividad del agua, higroscopicidad (%) y temperatura del aire de salida, para los 14 ensayos del diseño experimental.

Prueba Encapsulación e ffi eficiencia (EE%) Contenido de humedad (%) Actividad del agua Higroscopicidad (g / 100 g) Temperatura de secado de salida (° C)

1 94,0 ± 2,0 2,7 ± 0,3 0,26 ± 0,0 8,3 ± 0,3 76 ± 3

2 96,1 ± 2,3 2,2 ± 0,3 0,24 ± 0,0 7,8 ± 0,1 82 ± 3
3 91,2 ± 2,4 2,3 ± 0,1 0,22 ± 0,0 7,9 ± 0,4 78 ± 3
4 96,6 ± 1,7 2,9 ± 0,1 0,24 ± 0,0 7,9 ± 0,1 77 ± 3
5 95,9 ± 2,2 3,3 ± 0,4 0,27 ± 0,0 7,6 ± 0,3 72 ± 3
6 98,4 ± 0,7 3,2 ± 0,1 0,30 ± 0,0 8,2 ± 0,0 56 ± 3
7 98,0 ± 1,0 3,7 ± 0,3 0,24 ± 0,0 8,2 ± 0,1 59 ± 3
8 85,5 ± 3,8 2,0 ± 0,6 0,23 ± 0,0 8,7 ± 0,6 84 ± 3
9 97,1 ± 1,5 2,8 ± 0,1 0,24 ± 0,0 8,7 ± 0,3 68 ± 3
10 98,3 ± 0,5 3,4 ± 0,1 0,26 ± 0,0 7,7 ± 0,5 60 ± 3
11 79,2 ± 0,9 2,1 ± 0,2 0,21 ± 0,0 8,0 ± 0,1 92 ± 3
12 91,4 ± 2,5 2,5 ± 0,1 0,18 ± 0,0 8,1 ± 0,2 77 ± 3
13 84,6 ± 2,9 2,4 ± 0,3 0,20 ± 0,0 8,0 ± 0,8 86 ± 3
14 97,7 ± 1,2 2,5 ± 0,1 0,20 ± 0,0 8,0 ± 0,7 72 ± 3

(2000) valores obtenidos de 45,4 - 49,2 g / 100 g para polvos de betacianina secados por 30% de sólidos totales para una viabilidad del 99,1% de las bacterias. Los valores predichos fueron
pulverización. Sin embargo, se utilizaron maltodextrinas como material de pared con temperaturas de contenido de humedad de 3.3%, actividad de agua de 0.25 e higroscopicidad de 7.9 (g / 100 g). Para
secado por pulverización de entrada entre 150 y 210 ° C. Tonon et al., 2008 , obtuvo valores de la microencapsulación obtenida con condiciones de secado óptimas experimentalmente, se encontró
higroscopicidad de 12,48 - 15,79 (g / 100 g), y estos autores microencapsularon el açai. El proceso se una viabilidad de 98% de bacterias, un contenido de humedad de 3.0%, una actividad de agua de
llevó a cabo en un minisecador por atomización y se utilizó maltodextrina como agente de transporte. 0.26 y una higroscopicidad de 7.0 (g / 100 g).
El análisis de varianza para higroscopicidad (g / 100 g) mostró que el modelo de regresión no fue
signi fi no puedo con una R 2 ≥ 0,05, coe ffi ciente de variación de 4.60 y valor p de 0.10. La falta de
ajuste no fue signi fi cant (0,11).
4.3.1. Morfología de microcápsulas
La forma de las microcápsulas era característica de las producidas por secado por atomización ( Fig.
3 a), con concavidades en la superficie como consecuencia de la rápida evaporación del agua. Varios
autores informaron resultados similares ( Rodríguez-Huezo et al., 2007 ; Ying et al., 2010 ). Aunque no
4.3. Optimización del proceso de microencapsulación
se determinó el tamaño promedio de las micropartículas, las micrografías SEM permitieron estimar el
tamaño de las microcápsulas en menos de ≈ 20 μ metro. Esta característica puede contribuir a reducir
El proceso se optimizó para aplicaciones industriales y para fi nd el mejor rendimiento para el
el impacto en la textura cuando se incorpora a un sistema de modelo alimentario. La alta e ffi La
proceso de secado por aspersión (temperatura del aire de entrada y sólidos totales) para una
eficacia de la encapsulación también se puede corroborar porque no se observaron bacterias en la
producción más viable de microencapsulados
superficie de las cápsulas.
Lactobacillus pentosus. La variable respuesta que mostró un estadísticamente significativo fi no puedo ff ect
fue e ffi eficiencia de encapsulación (EE%). Figura 2 muestra el área que corresponde a las mejores
condiciones de secado. Las condiciones óptimas de secado fueron una temperatura de entrada en el
secador de 100 ° C con

4.3.2. Resistencia al pH y a las sales biliares

Se evaluó la resistencia a pH 2 y 3 de células libres y encapsuladas y se fi el tiempo de
exposición final fue de 3 h. El resultado obtenido de la resistencia de las células libres a pH 3 fue del
100% y a pH 2 fue del 91,8%. Estos resultados muestran la alta resistencia de Lactobacillus pentosus
a condiciones ácidas, lo cual cumple como microorganismo con alto potencial probiótico debido a la
alta resistencia que presenta a pH bajo, similar al pH del estómago. Para las bacterias
microencapsuladas (microcápsulas obtenidas en condiciones óptimas) en ambas evaluaciones de pH
se obtuvo una resistencia del 100%. Iravani, Korbekandi y Mirmohammadi, 2015 , mencionó que el Lactobacillus
La especie es el microorganismo probiótico más importante utilizado en la leche probiótica
fermentada debido a algunas características potenciales, como su buena tolerancia a factores
ambientales nocivos.

La resistencia a las sales biliares se evaluó a dos concentraciones (0,5 y

1,5%) y se obtuvo a las 24 h de exposición. Para las células libres con una concentración de 0.05%
se encontró una resistencia del 89% y con una concentración de 1.5% se obtuvo una resistencia del
85.7%. Para microcápsulas sometidas a concentraciones de sales biliares de 0,5 y 1,5%, valores de

Se obtuvieron 98,9 y 97,8% de resistencia, respectivamente. Los resultados obtenidos mostraron que
el proceso de microencapsulación protege la L. pentosus células del estrés causado por altas
concentraciones de sales biliares, y resultados similares fueron reportados por Dimitrellou et al., 2016 .
La resistencia a pH bajo y sales biliares es de gran importancia en el crecimiento de bacterias en el
tracto gastrointestinal y, por lo tanto, se considera un requisito previo para evaluar las posibles cepas
probióticas.
Figura 2. El área que corresponde a las mejores condiciones de secado para la encapsulación de L. pentosus utilizando el

método de secado por atomización.

220
Z. Hernández-López y col.
Fig. 3. Micrografías de encapsulado Lactobacillus pentosus y tiempo de almacenamiento a 4 ° C. a) Tiempo 0, b) semana 4, c) semana 8 yd) semana 12, 1500 X.
Figura 4. Supervivencia de microencapsulados Lactobacillus pentosus almacenado a 4 ° C y 30 ° C.
4.3.3. Viabilidad de L. pentosus microencapsulado durante el almacenamiento a temperaturas de 30 y 4 ° C
La supervivencia de L. pentosus Se observaron bacterias a temperaturas de 30 ° C y 4 ° C durante
el almacenamiento ( Figura 4 ). A 4 ° C, la concentración de L. pentosus permaneció en 9 log UFC / g
hasta el final del almacenamiento (12 semanas). Esta concentración está de acuerdo con lo que FAO /
OMS, 2006 , recomendado para lograr e positivo ff efectos sobre la salud del consumidor. Sin embargo, a
30 ° C, en la semana 6, la concentración de L. pentosus disminuyó por debajo de 6 log UFC / g.
Las micrografías de Lactobacillus pentosus encapsulado a 4 ° C ( Fig. 3 abcd) se obtuvieron y la
integridad de las cápsulas fue modi fi ed durante el tiempo de almacenamiento. Desde un punto de
vista comercial, es importante mantener la estabilidad del polvo secado por aspersión durante la vida
útil.
5. Conclusiones
El proceso de secado por atomización fue e ff eficaz para la encapsulación de L.
pentosus con una alta encapsulación e ffi eficiencia (98%). Las condiciones más óptimas del proceso de
secado fueron una temperatura de entrada de aire de 100 ° C con un 30% de sólidos totales. Las
propiedades de los polvos obtenidos fueron buenas con valores bajos de contenido de humedad (3%),
actividad de agua (0,26)
221
LWT - Ciencia y tecnología de los alimentos 95 (2018) 216–222
e higroscopicidad (7,0 g / 100 g), que se evidenció durante el almacenamiento de las cápsulas a 4 °
C. Encapsulación o ff Proporciona una mayor protección a la célula cuando se expone a altas
concentraciones de sales biliares. El pulque es una materia prima con alto potencial de
industrialización.
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