FACULTAD DE CIENCIAS DE LA HOSPITALIDAD

FICHA TÉCNICA PARA ALIMENTOS Y BEBIDAS

CARRERA DE GASTRONOMÍA
Fecha 13/7/2021
RECETA: Alitas buffalo, con papas fritas, salsa ranch y vegetales
MISE EN PLACE PRODUCTO TERMINADO OBSERVACIONES
Salsa buffalo -Sanitización del espacio
Pesaje de: salsa de tomate, salsa inglesa, de trabajo.
Alitas buffalo, con papas fritas, - Control de cadena de
salsa de soja, whisky, azúcar morena, ají, salsa ranch y vegetales.
mantequilla. frío con las alitas.
Tocino picado en brunoise y pesado.
Cebolla picada en brunoise y pesado.
Jugo de naranja exprimido.
Alitas
Alitas limpias y pesadas. Pesaje de: harina,
ajo en polvo, cebolla en polvo, sal, pimienta y
paprika.
Salsa ranch
Pesaje de: Mayonesa, crema agria, perejil
picado, ajo en polvo, cebolla en polvo, paprika,
sal y pimienta.
Papas fritas
Papa peladas y picada en bastones.
Pesaje de aceite, sal, pimienta, orégano.
Zanahoria y apio cortados en bastones.
Nicole Pineda
 Fecha: 13/7/2021
FICHA TÉCNICA DE: Alitas buffalo con papas fritas, salsa ranch y vegetales

Cant. Bruta Ingredientes U.C. Cant Neta Rend. Estánd. Precio U Precio C.U
Salsa Buffalo
500 Salsa de tomate g 50 100,00% $ 1,00 0,10
165 Salsa inglesa g 25 100,00% $ 2,00 0,30
210 Salsa de soja g 25 100,00% $ 1,50 0,18
500 Whisky ml 15 100,00% $ 8,00 0,24
1000 Azúcar morena g 40 100,00% $ 1,05 0,04
500 Miel g 10 100,00% $ 6,50 0,13
1000 Jugo de naranja ml 60 60,00% $ 1,00 0,06
150 Ají seco g 5 100,00% $ 1,00 0,03
100 Salsa de ají g 5 100,00% $ 1,10 0,06
240 Tocino ahumado g 50 100,00% $ 3,00 0,63
1000 Cebolla perla g 25 87,00% $ 1,00 0,03
250 Mantequilla g 10 100,00% $ 3,00 0,12
1000 Sal g 7 100,00% $ 0,60 0,00
150 Pimienta g 3 100,00% $ 1,50 0,03
Alitas
454 Alitas de pollo g 454 100,00% $ 2,80 2,80
55 Ajo en polvo g 8 100,00% $ 0,55 0,08
55 Cebolla en polvo g 10 100,00% $ 0,55 0,10
1000 Aceite ml 250 100,00% $ 2,50 0,63
1000 Sal g 10 100,00% $ 0,60 0,01
150 Pimienta g 3 100,00% $ 1,50 0,03
150 Paprika g 3 100,00% $ 1,00 0,02
1000 Harina g 150 100,00% $ 0,82 0,12
Salsa Ranch
200 Mayonesa g 40 100,00% $ 0,80 0,16
250 Crema agria g 15 100,00% $ 2,30 0,14
250 Perejil g 5 64,00% $ 0,25 0,01
55 Ajo en polvo g 2 100,00% $ 0,55 0,02
150 Pimienta g 2 100,00% $ 1,50 0,02
1000 Sal g 3 100,00% $ 0,60 0,00
Papas Fritas
1000 Papas g 300 86,00% $ 1,20 0,36
150 Orégano g 5 100,00% $ 1,00 0,03
1000 Aceite ml 250 100,00% $ 2,50 0,63
1000 Sal g 5 100,00% $ 0,60 0,00
150 Pimienta g 3 100,00% $ 1,50 0,03
Vegetales
500 Apio g 20 80,00% $ 0,50 0,02
1500 Zanahoria g 20 83,33% $ 1,00 0,01

Cantidad producida: 1.888,00 g TOTAL $ 7,16

Cantidad
2 De: 944
Porciones: Costo por Porción: $ 3,58
Tiempo Elaboración: 45min
TÉCNICAS FOTO
Salsa Buffalo
- Acitronar la cebolla, y el tocino con la matequilla.
- Agregar la miel y el azúcar y caramelizar.
- Desglasar con el whisky y dejar evaporar alcohol.
- Agregar líquidos.
- Adicionar la salsa de tomate.
- Dejar reducir. Agregar la salsa de ají y ají seco.
- Rectificar sabores, reservar.
Alitas
- En las alitas totalmente secas agregar el harina y
condimentos.
- Mezclar bien.
- Llevar a fritura profunda por 10min.
- Mezclar con la salsa.
Salsa ranch
- Mezclar todos los ingredientes, cuidando la acidez de la
crema.
- Rectificar sabores y reservar.
Papas Fritas
- Freír las papas con doble fritura.
- Quitar exceso de aceite y reservar.
Montaje del plato con alitas, salsa rancha, vegetales y papas
fritas.

Nicole Pineda