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BATIDO
I. INTRODUCCION
La historia del yogurt se remonta a miles de años, el primer ejemplo de leche acidificada
fue presumiblemente producido en forma accidental por los nómades en el oriente. La
leche se acidificaba y coagulaba por las altas temperaturas y por acción de
microorganismos.
A fines del siglo XIX, con le advenimiento de la industria lechera en los países occidentales
se inicio el interés por los productos lácteos fermentados. Se dio gran importancia a
localidad de la de los fermentos y a las condiciones higiénicas de su producción, para
controlar totalmente la elaboración y obtener finalmente un producto de calidad uniforme.
2.1.PRODUCTO
Leche
La leche, es el producto íntegro y fresco del ordeñe completo, en condiciones de
higiene, de vacas lecheras, sanas, bien alimentadas y en reposo, exentas de calostro y
que cumplan con los caracteres físicos y bacteriológicos que se establecen.
ESPECIFICACIONES NORMA
Leche de vaca Entera o Fresca
FÍSICO – QUÍMICO
Grasa Min. 3%
Acidez Max. 20º D
Densidad 1,028-1,033
T.R.A.M. (*) Min. 3 hr.
ORGANOLÉPTICO
Color Blanco mate
Sabor Agradable
Olor Característico
Aspecto Homogéneo
Fuente: Normas Técnicas Peruanas (Ex Norma ITINTEC 202.10)
Yogurt
Beneficios de su consumo:
El yogur se ha consumido a nivel mundial por miles de años. Durante las últimas
décadas, se ha renovado el interés por este alimento. En parte, este interés se
fundamenta en los beneficios nutricionales que ofrece el producto al ser una buena
fuente de proteínas y de calcio. Algunos yogures carecen de grasa y de colesterol o los
poseen en bajas cantidades.
2.2. DEMANDA
De acuerdo a la cuadro Nº4, la población del distrito de Abancay está estimado en 96064
habitante, en el cual se determino un promedio de consumo de yogurt por día de 0.25 Lt
por persona, según una encuesta realizada a 50 personas del distrito de Abancay.
Sector Población
Abancay 96064
Fuente: Instituto Nacional de Estadística e Informática (INEI), 2007
Proyección de los habitantes del distrito de Abancay.- Según el Instituto Nacional de
Estadística: Perú Proyecciones de Población por Años Calendario según Departamentos,
Provincias y Distritos 1990-2005, afirma que el crecimiento poblacional del distrito de
Abancay para el año 2004 - 2013 será de 0.16.
Año Población
2007 96064
2008 96217.7
2009 96371.7
2010 96525.8
Fuente: Elaboración propia
Como se tiene la población proyectada para el año 2010 la cual es de 96525.8 habitantes
y la demanda de yogurt por persona al día es de 0.25 Lt, entonces la demanda total en
Abancay será de 24131.5 Lt al dia.
Realizando comparación con la oferta de este producto al 2010 que es de 358Lt por dia,
se tiene una amplia demanda de este producto por cual tiene un mercado amplio sin
restricciones para poder implementar una planta Procesadora de yogurt batido.
2.3. OFERTA
III. LOCALIZACION
Es importante la ubicación correcta de la planta por la trascendencia a largo plazo, este factor
influirá en el rendimiento, en los resultados económico financiero y hasta en las decisiones
empresariales.
3.1. MACROLOCALIZACION
Las propuestas de los distritos en las cuales se pretende realizar el estudio de macro
localización para la instalación de la planta son:
A = Abancay
B = Tamburco
C = Lambrama
D = Chacoche
Cercanía de mercado.
Se busca ubicar la planta en el lugar más cercano o de mayor accesibilidad al mercado
al mercado objetivo, para así disminuir los costos de transporte y distribución,
constituye el factor más importante por ser un producto perecible.
Disponibilidad de mano de obra.
Teniendo en cuenta el tipo de procesos productivo y la tecnología empleada la
actividad de capacitación no requiere mucho tiempo, por lo que no se requiere mano
de obra muy especializada, pero si con cierta experiencia en la industria alimentaria y
de preferencia en el procesamiento de yogurt.
Vías de transporte.
Es importante que se cuente con vías de transporte que faciliten el movimiento de
vehículos para el ingreso y salida de insumos y productos.
Disponibilidad de agua.
Es un factor fundamental la utilización de este recurso para la limpieza de las
instalaciones, maquinaria y equipos.
Disponibilidad de terreno.
Se refiere al costo del terreno en cada área de estudio.
Costos de transporte.
El costo de transporte de la materia prima e insumos es un factor importante ya que
afectara en el aspecto financiero.
Disponibilidad de servicios.
Se refiere a que cuenta con hospital, serenazgo (vigilancia), internet, teléfono fijo o
celular, fax, correos, etc.
MATRIZ DE PONDERACIÓN.
Se realiza de acuerdo al grado de importancia de cada factor de localización.
Criterio de ponderación:
MATRIZ DELPHY
Se crea la matriz donde se relaciona la información recopilada y la ponderación de
cada factor utilizando el siguiente criterio:
Excelente = 5
Bueno =4
Regular = 3
Malo =2
Deficiente = 1
F2 Cercanía de mercado
Distrito km Puntaje
Abancay = A 0 5
Tamburco= B 6 4
Lambrama= C 38 3
Chacoche = D 70 2
Fuente: MTC– 2010
El puntaje se considero de acuerdo a la cercanía de los lugares de producción hacia el
mercado objetivo (Abancay); por lo cual Abancay obtuvo el mayor puntaje seguido
de Tamburco.
F4 Vías de transporte
F7 Disponibilidad de terreno
F8 Costos de transporte
Distrito Puntaje
Abancay = A 4
Tamburco= B 4
Lambrama= C 2
Chacoche = D 2
Fuente: Elaboración propia
Los proveedores se encuentran ubicados en lima y contando con aptas vías de acceso
como pistas asfaltadas, la disponibilidad de insumos se ve facilitada por tal razón
Abancay y Tamburco obtienen el mayor puntaje. Como el acceso al Lambrama y
Chacoche es trocha por tal razón tendrán menor puntaje.
Con los datos obtenidos en el cuadro Nº7 de matriz de ponderación y de acuerdo con los
análisis individuales de cada factor locacional y la puntuación correspondiente, se
desarrolla la siguiente matriz, mediante la cual identificaremos la opción mas adecuada
y la cual nos convenga a nivel de macro localización para la instalación de la planta.
3.2.MICROLOCALIZACION
La Provincia de Abancay es una provincia del Perú del sur del Perú, situada en la parte
central y septentrional del Departamento de Apurímac. Limita con la provincia de
Andahuaylas por el norte y el oeste, con el Departamento del Cuzco y la provincia de
Cotabambas por el este, y con la provincia de Grau y la provincia de Aymaraes por el sur.
La ciudad de Abancay se encuentra ubicada en los Andes Centrales en las coordenadas
13º 38' 33'" latitud sur y 72º 52' 54" longitud oeste. Está a 2.378 msnm. Su superficie es
de 313.07 km². Tiene una población estimada de 75.342 habitantes en 2005.
Excelente = 5
Bueno =4
Regular = 3
Malo =2
Deficiente = 1
Agua Puntaje
Lugar Potable Costo S./ m3 Calidad Desagüe
Patibamba baja = a X 0.455 Buena X 5
Aymas =b X 0.455 Regular X 3
Intimpas =c X 0.455 Buena X 5
En Patibamba baja e Intimpas se le considera mayor puntaje debido a que cuenta con
agua, desagüe de buena calidad, a diferencia de Aymas no realiza la sanitización del
agua constantemente.
b) f2 Vías de acceso
d) f4 Disponibilidad de terreno
Lugar m2 Puntaje
Patibamba baja = a 1000 4
Aymas =b 1500 5
Intimpas =c 800 3
Fuente: Investigación propia
Aymas cuenta con mayor área disponible de terreno, seguido por Patibamba por tal
razón se le asigna el mayor puntaje. En Intimpas se encuentra muy poblada, por lo
que no se encuentra mayor área posible.
Después de analizar cada factor dela micro localización se realiza la ponderación como se
ve a continuación:
Factores Ponderación
Lugar f1 f2 f3 f4
a 5 4 4 4 17
b 3 2 2 5 12
c 5 3 3 3 14
CONCLUSION: Del estudio de localización se determina que la planta MILK SHAKE S.A.C.
estará ubicada en la Urb. Los geranios Nº 520 Patibamba baja, del distrito de Abancay, de
la provincia de Abancay, departamento de Apurímac, Republica del Perú.
Para determinar el tamaño de planta se analizan 4 factores, los cuales son: materia prima,
mercado, tecnología y financiamiento.
4.1.Materia prima.
La disponibilidad de materia prima será por temporadas, según las estaciones, las épocas
de mayor escases será de junio a setiembre, la cual afectara la producción de yogurt, es
por eso que de considerara como un factor limitante.
4.2.Mercado.
Según el estudio de mercado se concluye que no se tiene restricciones ya que la demanda
insatisfecha para el yogurt para el 2010 es de 23772.9 Lt por día.
4.3.Tecnología.
No se considera como un factor limitante ya que los equipos a utilizar serán un
pasteurizador de placas, marmita, balanza, envasado automático, mesa se acero
inoxidable, envases, lo cual se encuentra disponible en el mercado y de diferentes tipos.
4.4.Financiamiento.
No se considera un factor limitante debido a que las entidades financieras de Abancay nos
brindan facilidades para adquirir financiamiento, el financiamiento también será por parte
de los socios de la empresa. Este financiamiento solo será durante los primeros años, ya
que después la empresa se autofinanciara.
Tamaño Condición
Materia prima Limitante
Mercado No limitante
Tecnología No limitante
Financiamiento No limitante
V. INGENIERIA DEL PROYECTO
Recepción
Filtración
Almacenamiento
temporal de m. p
Precalentamiento
Estandarización
Pasteurizacion
Enfriamiento
Inoculación
Incubación
Refrigeración
Batido
Envasado
Almacenamiento
Comercialización
Fuente: UNALM
5.2.Diagrama de flujo lógico
Recepción
Filtración
Almacenamiento temporal
Transporte Precalentamiento
Estandarización
Pasteurización
Enfriamiento
Inoculación
Trasporte
Incubación Trasporte
Enfriamiento
Batido
Envasado
Almacenamiento
Distribución
5.3.Descripción del proceso productivo
Recepción de la leche
Para la fabricación del yogur, se utiliza básicamente leche de vaca. La leche más
apropiada es la que posea un contenido elevado de proteínas por razón de su alta
densidad.
La leche ingresa a la planta en un carro cisterna de 800Llt de capacidad. Antes de
ingresar la leche a la sala de proceso, se toma una muestra de la leche que ingresa
para poder realizar el control de calidad, la cual debe cumplir con los requisitos
siguientes:
Densidad = 1.027 a 1.033 gr/cm3
Acidez = 14 - 18 ºD
Grasa = 3.2% mínimo
Temperatura = 8ºC máximo
Una vez reportado apta las pruebas de la leche, esta debe ser transportada
mediante una manguera e impulsado por una bomba a la tina de almacenamiento,
la cual es de acero inoxidable de capacidad 500lt.
Filtración.
La filtración se realiza con la finalidad de eliminar cualquier presencia de impurezas
que pueda venir en la materia prima. La leche es transportada mediante una bomba a
un filtro de leche cruda, el cual es de acero inoxidable, la leche pasa continuamente
hasta llegar a al tanque de almacenamiento.
Precalentamiento.
El precalentamiento se realiza con la finalidad de elevar la temperatura hasta 32ºC
para poder disolver los insumos como la leche en polvo, al cual a temperatura de
refrigeración no se disuelve y se presenta grumos.
Esta etapa se realiza en una marmita de acero inoxidable de una capacidad de 150lt, la
cual es calentada mediante el ingreso de vapor.
Estandarización de la leche.
Esta etapa consiste en normalizar el contenido graso del yogurt, se debe incrementar
los sólidos totales a un nivel de 14- 15%, para ello se debe incrementar la temperatura
de la leche a 32°C con la finalidad de debe agregar LPD (leche en polvo descremada),
pues a esta temperatura la LPD logra su solubilidad; se debe seguir incrementado la
temperatura hasta 36°C para agregar el azúcar donde esta mezcla es homogenizada
mediante el agitador automático de la marmita. El porcentaje de insumos que se
agrega es 3% de leche en polvo y azúcar refinada en un 10%.
Pasteurización.
En este proceso la mezcla se pasteuriza a 90°C por 5minutos. Este tratamiento térmico
se realiza fundamentalmente con la finalidad de eliminar gérmenes patógenos, reducir
la carga microbiana presente en la leche e inhibir la enzima lipasa de la leche que a
temperaturas elevadas se inactiva, para desnaturalizar la proteínas del suero para
mejorar la textura del producto final y ayudar a evitar la separación del suero durante
la conservación del yogurt y además esta operación favorece una buena coagulación.
Esta etapa se realiza en la marmita mediante inyección de vapor calentado.
Enfriamiento.
La leche se enfría después de ser pasteurizada hasta la temperatura óptima de
incubación, normalmente a 43ºC, a esta temperatura óptima se adiciona el cultivo
de yogurt y se desarrollan adecuadamente los microorganismos. Esta etapa se
realiza en la marmita mediante la inyección de agua fría.
Inoculación.
Consiste en añadir bacterias lácticas de Streptococcus thermophilus y lactobacillus
bulgaricus en una proporción de 3 % del total de volumen de leche. En esta etapa se
debe mantener la temperatura a 43ºC, se realiza en la marmita la cual esta siendo
agitada mediante e agitador automático de la marmita por 5 minutos, luego es
transportada a ollas de acero inoxidable de una capacidad de 50Lt cada una.
Incubación.
En esta etapa, se produce la fermentación láctica producida por los microorganismos
del yogurt, la incubación se debe realizar a la temperatura de 43ºC por 4 horas. La
incubación debe efectuarse hasta que la leche alcance un pH menor o igual a 4.6. Es
muy importante mantener constante la temperatura de 43ºC, durante todo el periodo
que dure el proceso de fermentación.
Durante las 2 primeras horas de incubación, es importante que el producto no se
exponga a ninguna agitación mecánica, por que existe el riesgo de ruptura del gel y
separación del lacto suero.
Esta etapa se realiza en una tina de acero inoxidable llena de agua la cual se calienta
mediante la inyección de vapor caliente, a esta tina se le acomodan las ollas y se deja
incubar.
Refrigeración.
Esta etapa se lleva acabo mediante un enfriador que se encuentra a 3 - 5ºC por un
tiempo de 12 horas hasta que alcance una consistencia característica, se ha de realizar
con la mayor brusquedad posible para evitar que el yogur siga acidificándose en más
de 0,3 pH y es realizado en las ollas de acero inoxidable.
Batido.
Después del tiempo transcurrido en la refrigeración se retiran las ollas y se las
mantiene a temperatura ambiente. Una vez que alcance el yogurt una temperatura
menor a 20ºC puede iniciarse el batido. El batido consiste en un tratamiento mecánico
suave hasta lograr una consistencia homogénea. Esta etapa se realiza en las ollas de
acero inoxidable con una agitador mecánico, en esta etapa se agrega la jalea de frutas
en un 5% y sorbato de potasio en un 0.009%.
Envasado.
Esta etapa se realiza en una meza de acero inoxidable en donde se colocan los envases
blanco de polietileno de 1Lt estos previamente desinfectados (en una tina con agua y
una concentración de cloro de 5ml para un 1lt) y etiquetados. El envasado del yogurt
debe efectuarse en condiciones asépticas. Se realiza manualmente, se llena el envase
con ayuda de una jarra de plástico. Los envases se colocan en una jaba de
polipropileno de alta densidad, de capacidad para 20 envases de 1Lt.
Almacenamiento.
Inmediatamente después del envasado debe almacenarse en refrigeración, su tiempo
de duración es de 3-4 semanas a una temperatura de 3 a 5 ºC. Se realiza en la cámara
de refrigeración. Esta etapa se realiza con la finalidad de conservar el producto y sus
características.
Cálculos: El balance de masa para el yogurt batido se realiza por cada etapa del
proceso y empezaremos del último proceso al inicio para poder calcular cuanta
materia prima necesitaremos para producir 500Lt de yogurt.
Envasado:
Balance de masa
E=S
X1 = 0.0043X1 + 500
X1 = 502.16 Lt
Batido
Balance de masa
E=S
X2 = 478.21 Lt
Inoculación
Balance de masa
E=S
X3 + 0.03X3 = 478.21
X3= 464.28 Lt
Estandarización
Balance de masa
E=S
X4= 410.87 Lt
Conclusión: para poder procesar 500Lt/ día de yogurt batido necesitamos 410.87Lt
por día de leche fresca cruda.
5.4. Diagrama de flujo cuantitativo
Recepción
410.87Lt
Filtración
410.87Lt
Almacenamiento
Menor a 8ºC
temporal de m.p
410.87Lt
32ºC Precalentamiento
LPD 3% a 32ºC
410.87Lt
(12.33Kg)
Azúcar 10% a 36ºC Estandarización
(41.09 Kg)
464.28Lt
90ºC por 5min. Pasteurizacion
464.28Lt
43ºC Enfriamiento
464.28Lt
Cultivo láctico 3% a Inoculación
43ºC (13.93Lt)
478.21Lt
43ºC por 4h Incubación
478.21Lt
3 - 5ºC por 12h Refrigeración
500Lt
Comercialización
5.5.BALANCE DE ENERGÍA
Datos:
Considerando h = 2r
0.49m3 = 𝜋 × r2 × 2r
r3 = 0.49 m3
2𝜋
rmarmita = 0.43 m
Entonces D = 2r
Dmarmita = 0.86 m
Determinando el diámetro de la turbina, según tablas de agitación para una turbina de
palas planas tenemos que:
Dmarmita
Dagitador =
3
0.86 m
Dagitador =
3
Dagitador = 0.29m
hmarmita = 0.86 m
Características de la marmita:
Vexterno = 0.04 m3
Vinterno = 0.02 m3
Vmarmita = 0.04 m3
QT=Q1+Q2+Q3+Q4
Datos:
Cpacero = 0.461kJ/kg.ºk
Tf = 90°C
T0 = 18°C
Q 1 = 10379.14 kJ
Q 2 = 45126.99 kJ
Q 3 = H × A × (T2 − T1 )
Donde:
H: coeficiente convectivo del aire
A: área de la marmita
T1 =Temperatura del aire = 18ºC
T2 = Temperatura de la pared 90°C
Donde:
L3× p2 × g × β × ∆T
NGr =
µ2
NNu = numero de Nusselt
NGr = numero de Grashof
N Pr = numero de Prandtl
L = longitud característica = 0.9m
p = densidad
g = gravedad
β = coeficiente de expansión volumétrica
µ = viscosidad
Multiplicando:
NGr × N Pr = (3.87 × 109 × 0.71) = 2.75 × 109
De la tabla 4.4 (Paul Sing) se obtienen los valores de a y m para N Gr × N Pr > 109
a = 0.13
m = 1/3
H = 5.54 w/m2. ºK
Hallando el área:
A = u × hmarmita × Dexterno
A = u × (0.86m) × (0.86m)
A = 2.32 m2
Q 4 = A × 6 × s (Ts4 − Ta4)
Datos:
Q T = 60549.01 kJ
Para el desarrollo del sistema plan LAYOUT orientado al diseño de plantas se utiliza un
matriz en base a valores y razones, tal como se muestra en los cuadros siguientes:
Nº RAZONES DESCRIPCION
Recorrido que realiza la materia prima y semi producto dentro del
1 Continuidad sistema productivo en la planta, busca lograr el mínimo espacio físico
recorrido entre operación y operación.
Posibilidad de monitoreo que existe entre áreas para lograr un sistema
2 Control
integrado de control de calidad del producto a elaborase en la planta.
Lograr una distribución que garantice una imposibilidad de la
3 Higiene ocurrencia de una contaminación cruzada dentro del sistema
productivo de la planta, brindar inocuidad al producto terminado.
Conferir características a la planta que brinden garantías físicas a los
4 Seguridad
trabajadores que laboran dentro del sistema productivo.
Ruidos y/o Busca la seguridad emocional y la satisfacción laboral del personal
5
vibraciones indirecto que labora en la planta.
Lograr cercanía de áreas que están relacionadas con consumo de
6 Energía
energías (eléctrica, frio o vapor).
Recorrido que realiza el personal dentro del sistema productivo o mano
7 Circulación
de obra directa de la planta.
Cuadro Nº 26: Valores consideradas para la construcción de la matriz del PLAN LAYOUT.
VALORES DESCRIPCION
A Absolutamente importante
E Especialmente importante
I Importante
O Normal
U Sin importancia
X Indeseable
XX Muy indeseable
6.1. Instalaciones con que cuenta la planta:
a. Área de procesamiento:
- Almacén de producto terminado
- Almacén de envases
- Almacén de insumos
- Área de recepción de materia prima
- Área de control de calidad
- Área de pasteurización
- Área de incubación
- Área de refrigeración
- Área de batido
- Área de envasado
- Área de embalado
b. Área administrativa:
- Oficina administrativa
- Sala de conferencias y recepción
- Oficina de ventas
c. Área de servicios:
- Área de cocina y comedor
- Área de mecánica
- Servicios higiénicos
- Vestidores
- Guardianía
- Almacén de implementos de limpieza
d. Otras áreas:
- Tanque de almacenamiento de agua
- Áreas verdes
- Patio
Cuadro Nº 27: Matriz Layout para determinar la distribución de las áreas de la planta
De la matriz Layout se obtiene los siguientes valores de proximidad:
A E I O U X XX
Azul Rojo Verde Morado Negro Rosado Anaranjado
1-2 5-16 1-4 1-6 1-10 1-3 1-14
2-5 6-8 1-5 1-16 2-17 1-7 1-18
5-7 6-7 3-5 1-17 4-19 1-8 2-14
8-9 8-10 7-16 1-20 5-19 1-9 2-18
10-12 10-12 2-3 6-20 1-11 5-14
16-18 12-19 2-10 6-16 1-12 5-15
2-12 9-16 1-13 5-18
2-16 9-12 1-15 6-9
2-20 10-16 1-19 6-14
3-4 11-19 2-4 6-15
3-7 11-17 2-6 6-18
3-9 11-16 2-7 7-11
3-17 11-15 2-8 7-13
3-20 14-20 2-9 7-14
4-9 16-17 2-11 7-15
4-20 11-17 2-13 7-18
5-20 2-15 8-14
6-10 2-19 8-15
7-8 3-6 8-18
7-9 3-8 9-14
8-12 3-10 9-15
8-10 3-12 10-14
8-16 3-11 10-15
9-10 3-13
9-11 3-14
9-19 3-15
9-20 3-16
10-1 3-18
10-13 3-19
10-17 4-5
10-20 4-7
11-12 4-8
11-13 4-10
11-20 4-11
12-13 4-12
12-16 4-13
12-17 4-14
12-20 4-15
13-15 4-16
13-16 4-17
13-17 4-18
13-19 5-6
13-20 5-8
15-17 5-9
15-20 5-10
16-20 5-11
17-20 5-12
18-19 5-13
18-20 5-14
19-20 5-17
6-11
6-12
6-13
6-17
6-19
7-10
7-12
7-17
7-19
7-20
8-11
8-13
8-17
8-19
8-20
9-13
9-18
10-18
11-14
11-18
12-14
12-15
12-18
13-14
13-18
Donde:
Cuadro Nº 29: Determinación de la superficie requerida en cada área del proceso de la planta.
Ss= L ×A
Donde:
L = largo (m)
A = ancho (m)
Sg= Ss × N
Donde:
N = numero de lados de manipulación de los equipos o accesorios.
Donde:
Donde:
(http://www.mailxmail.com/curso-leche-produccion-lactea/leche-definicion-
composicion).
http://www.textoscientificos.com/alimentos/yogur/composicion-leche
http://www.dospinos.com/images/dospinos/principal/EL_YOGURT3.pdf
Lic. Carolina Villalobos R. “Investigación y Desarrollo “. Cooperativa de
Productores de Leche Dos Pinos. R.L, 2008, Mexico.
IX. ANEXOS
Filtro
Tina de recepción
Marmita