Vitae

ISSN: 0121-4004
vitae@udea.edu.co
Universidad de Antioquia
Colombia

CASTILLO Q., Yuri M.; LARES A., Mary; HERNANDEZ G., María S.
CARACTERIZACIÓN BROMATOLÓGICA Y FISICOQUÍMICA DEL FRUTO AMAZÓNICO ASAÍ
(EUTERPE PRECATORIA MART)
Vitae, vol. 19, núm. 1, enero-abril, 2012, pp. S309-S311
Universidad de Antioquia
Medellín, Colombia

Disponible en: http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=169823914095

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Vitae 19 (Supl. 1); 2012 S309

CARACTERIZACIÓN BROMATOLÓGICA Y FISICOQUÍMICA

DEL FRUTO AMAZÓNICO ASAÍ (Euterpe precatoria Mart)

BROMATOLOGICAL AND CHEMICAL CHARACTERISTIZATION OF AMAZONIAN

FRUIT ASAI (Euterpe precatoria Mart)

Yuri M. CASTILLO Q.1*, Mary LARES A.2, María S. HERNANDEZ G.2,3

RESUMEN
El Asaí es una palma amazónica con dos especies Euterpe olerácea Mart y Euterpe precatoria Mart. Mientras la
especie olerácea ha sido ampliamente estudiada, y se reconoce su potencial funcional y aptitud tecnológica,
de la variedad precatoria, producida en las selvas colombianas, se desconoce su potencial. El objetivo del
presente estudio fue caracterizar la pulpa del asaí especie precatoria desde el punto de vista bromatológico
y fisicoquímico, antes y después de la operación de filtrado. Como resultado principal, se destaca que el
proceso de refinado de la pulpa impacta principalmente su contenido de grasa y fibra con una reducción
proporcional del triple respecto a la materia sin filtrar. En tanto el proceso mencionado parece no afectar
las propiedades físicoquímicas de la pulpa de Asaí. Es necesario continuar la caracterización de metabolitos
secundarios y de antioxidantes de la variedad precatoria con el fín de evaluar sus propiedades bioactivas.
Palabras clave: palmas amazónicas, antioxidantes, amazonia, frutales.

ABSTRACT
The Acai is an Amazon palm with two species Euterpe oleracea Mart and Euterpe precatoria Mart. While oleracea
species has been widely studied and recognized its potential functional and technological aptitude, precatoria
variety produced in the Colombian jungle, it is unknown their potential. The objective of this study was
to characterize the Acai precatoria pulp from the point of view and bromatological and physicochemical
before and after the filtering operation. As a main result, we emphasize that the process of refining pulp
mainly impact fat and fiber content with a proportionate threefold reduction compared to the unfiltered
material. Meanwhile, the above process seems not to affect the physicochemical properties of the Acai
pulp. It is necessary to continue the characterization of secondary metabolites and antioxidants of precatoria
variety, in order to evaluate its bioactive properties.
Keywords: Amazonic palms, antioxidants, amazonic, fruits.

INTRODUCCIÓN de diámetro que crecen en 3 a 4 racimos por planta

El Asaí, es una Arecácea ampliamente distribuida
en las llanuras de la Amazonía (1). La especie olerácea
es la más cultivada y ha sido más estudiada que la
precatoria, la cual corresponde a una palma de un
solo tallo que produce frutos tipo bayas de 1,8 cm
(2). Cada baya tiene una gran semilla de 7 a 10 mm,
en cuya periferia se encuentran finas capas fibrosas y
un ligero recubrimiento de mesocarpio comestible.
Para el Asaí variedad olerácea se reporta el contenido
de macro y micronutrientes y una actividad antioxi-
dante (3) considerable ligada un alto potencial en la

1
Grupo de Investigación Aseguramiento de la Calidad y Desarrollo de nuevos productos. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos
ICTA. Universidad Nacional de Colombia. Bogotá, Colombia.
2
Hospital Militar. Caracas, Venezuela.
3
Programa Sostenibilidad e Intervención. Grupo de Investigación Frutales Promisorios del Amazonas. Instituto Amazónico de Investiga-
ciones Científicas –Sinchi.
*
Autor a quien se debe dirigir la correspondencia: ymcastilloq@unal.edu.co
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prevención de enfermedades crónicas (4) mientras Tabla 1. Analisis bromatológico de pulpa de Asai tratada
que la especie precatoria, permanece inexplorada (2, (n 5).
5). El objetivo del presente estudio fue realizar la
PULPA PULPA SIN
caracterización bromatológica, y fisicoquímica de FILTRADA FILTRAR
la pulpa del asaí especie precatoria antes y después Humedad (%) 97,1341 ± 0,0152 97,2737 ± 0,0196
del refinado. Cenizas (%)* 4,0207 ± 0,2247 2,4805 ± 0,1253
Extracto Etéreo (%)* 11,4946 ± 0,9030 33,1266 ± 4,2929
Fibra Cruda (%)* 4,4740 ± 0,5630 12,6213 ± 0,3991
MATERIALES Y MÉTODOS
Proteína (%)* 0,03 0,03
Carbohidratos (%)* 80,5 82,2
Material vegetal *Base seca

Pulpa de Asaí de la especie precatoria de San José
del Guaviare (Guaviare, Colombia).
Preparación de la muestra
Se realizó la caracterización sobre pulpa sin
refinar y refinada.
Análisis bromatológico
Se determinó humedad, cenizas, extracto etéreo
y fibra cruda n = 5 siguiendo métodos AOAC.
Análisis fisicoquímico
pH: técnica de inmersión del electrodo, usando
un potenciómetro calibrado Consort C931 Lusion
3,0. Acidez titulable: Se realizó mediante el mé-
todo oficial AOAC 942.15. °Brix: Se determinó
mediante refractómetro portátil. Color: Colo-
rimetro Hunter lab calibrado con iluminante D
65/10° CIELAB.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Composición proximal
El contenido de materia seca de la pulpa refi-
nada y sin refinar fue cercano al 3% (tabla1). En
estudios preliminares realizados en nuestro centro
de investigaciones (6) se evidenció un contenido
de humedad cercano al 40% al analizar el fruto
maduro después de un proceso de despulpado
manual. Sin embargo, la variación observada puede
explicarse teniendo en cuenta que la materia prima
analizada, en esta oportunidad se obtuvo de un
proceso de despulpado a una escala mayor que usa
de agua. Respecto de la especie olerácea la literatura
reporta contenidos de humedad del orden del 41
- 48% en pulpa fresca (3).
El contenido de cenizas, que se refiere a la pre-
sencia de sales minerales, se vio aumentado en el
refinamiento, esto puede deberse a que en el proceso
de filtracion los minerales pueden concentrarse en
proporción. Los datos que se tiene para la especie
olerácea (que oscilan entre 1 y 5% en pulpa fresca) (3)
no ofrecen diferencias significativa, lo cual se asocia
a que las sales de calcio, hierro y sodio predominan,
también en la especie precatoria.
En relación al extracto etéreo el proceso de filtra-
ción redujo aproximadamente 3 veces el contenido
de grasa respecto de la pulpa no filtrada, asociándolo
a un menor valor calórico. Datos de pulpa fresca
para la especie olerácea reportan un contenido de
grasa entre 33 y 49% (3), por lo que los datos para
la pulpa sin filtrar de la variedad precatoria se en-
cuentran dentro de este mismo rango porcentual.
La pulpa refinada también mostró reducciones
en el contenido de fibra cruda, respecto de la pulpa
sin procesar. Se evidenció que la reducción de fibra y
extracto etéreo en la pulpa sin filtrar corresponde en
ambos casos a la tercera parte del contenido original,
por lo cual puede afirmarse que una parte impor-
tante del contenido graso se encuentra ligado a la
fibra insoluble, principalmente ligninas que quedan
presentes como residuos durante el despulpado.
Tabla 2. Análisis Fisicoquímico de la pulpa de asai
tratada (n = 5).
PULPA SIN
PULPA FILTRADA
FILTRAR
pH 4,38 ± 0,0 4,38 ± 0,0
Acidez Titulable (%) 0,5 ± 0,0 0,5 ± 0,0
o
Brix (%) 5,4 5,4
Color
L 30,51 ± 2,0 30,51 ± 2,0
C 10,03 ± 1,18 10,00 ± 1,18
H 36,96 ± 1,97 36,96 ± 1,1
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El pH, de la pulpa clasifica al Asaí especie preca-
toria como un fruto moderadamente ácido (tabla 2).
La acidez titulable, expresada en términos del ácido
málico corrobora estos resultados, ya que contiene
un 0,5% en ácido málico, que es un ácido fuerte
que no lo hace extremadamente ácido.
CONCLUSIONES
El refinado de la pulpa de Asaí especie precatoria
modifica su composición en grasa y fibra. Las con-
diciones del proceso de despulpado pueden llegar
a condicionar el contenido de humedad y cenizas
de la pulpa. De otra parte, las características fisi-
coquímicas de la pulpa parecen no alterarse con la
filtración, el color, y el porcentaje de sólidos solubles
totales no presentaron diferencias tras el refinado,
como tampoco el pH y la acidez. Ante el auge de
productos nutracéuticos y según la evidencia cien-
tífica del contenido de compuestos bioactivos del
Asaí variedad especie olerácea, debe continuarse con
la exploracion de antioxidantes y metabolitos secun-
darios de la especie precatoria para generar cadenas
S311
de valor asociada a productos de la diversidad, con
criterios de sostenibilidad.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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