Cap 2 Delizia

II.
IDENTIFICACIÓN Y DESCRIPCIÓN DE LOS SERVICIOS

AUXILIARES
Los servicios auxiliares se constituyen en una herramienta de

fundamental importancia ya que sirven de apoyo para el buen
funcionamiento de la planta. El buen funcionamiento y control de estos
servicios es esencial, ya que la planta necesita de estos servicios en
todas las etapas de procesamiento de la leche y bebidas, asegurando
así su funcionamiento y la continuidad de las operaciones a lo largo de
todo el proceso.
Para que puedan llevarse a cabo las distintas operaciones en la
elaboración de productos lácteos y bebidas en Delizia, es necesario
tener una serie de instalaciones auxiliares como ser:
2.1. Servicio de agua y tratamiento de agua
Servicio
Fig. 2.1. Diagrama de bloques del servicio de agua en la planta.

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El objetivo que persigue el servicio de agua es el de suministrar agua a
los diferentes procesos para que funcione la planta de forma continua y
eficiente.
2.1.1. Fuentes de suministro de agua
En la actualidad Delizia cuenta con un suministro de agua estable.
2.1.1.1. Agua de pozo
La planta cuenta con tres pozos subterráneos ubicados en distintas

partes de la fábrica de los que se obtiene el agua de servicio y proceso.
El agua de los pozos se extrae por medio de dos bombas, donde su

accionar está en función del nivel de estanque que es controlado por un
flotador que envía una señal eléctrica a la bomba, donde se deposita en
seis tanques de 20 m3 (tanques de recepción), para realizar
posteriormente la cloración con hipoclorito de calcio, además, la
sedimentación de las arenas y materias en suspensión.
Se distinguen tres categorías del agua utilizada en la planta:
Agua de servicio
Agua para calderos.
Agua de proceso.
2.1.2. Agua de servicio:
La planta cuenta con pozos de agua de los que se obtiene el agua de

servicio, esta agua es utilizada en la planta para el funcionamiento de
los equipos, ingresa a tratamiento para su posterior uso en el proceso

de fabricación, es tratada para la alimentación de los calderos y los
condensadores evaporativos y es de uso general para limpieza.
Es importante la verificación de las aguas de servicio porque a partir de

ella se toman las posteriores previsiones, las que permiten trabajar con
seguridad en los diferentes equipos de tratamiento para las aguas.
2.1.2.1. Tratamiento de agua de servicio
Fig. 2.2. Diagrama de flujo tratamiento agua de servicio
Fuente: Elaboración propia
a) Objetivo
Eliminar por diferentes etapas de filtración las partículas en suspensión
que se encuentren en el agua extraída de los pozos.

b) Tipo de Proceso
Físico
c) Principios básicos de funcionamiento
Primera filtración (filtro de arena)
Consiste en la separación de partículas sólidas de una suspensión

mediante un medio filtrante que deja pasar el líquido y retiene el
sólido.
La filtración se realiza sobre lechos multicapa de arena de diferentes

granulometrías, estas contienen un sistema de limpieza y válvulas que
dependen del caudal de agua a tratar. Varían de 5 a 50 m3/h.
Las partículas sólidas retenidas sobre el medio filtrante van formando

un lecho poroso, a través del cual circula el fluido, denominado torta
filtrante. El caudal de lavado a contracorriente al final del ciclo de
limpieza se ajusta para permitir la reclasificación hidráulica de los
medios de filtración.
El principio teórico de la filtración se fundamenta en la cuantificación

de la relación básica de velocidad de un fluido o caudal:
F
Velocidad=
R
Donde:
F= fuerza impulsora
R= resistencia ofrecida por el medio filtrante y la torta de sólido

formada sobre el mismo.

La velocidad del fluido se ve condicionada por el hecho de que tiene
que atravesar un medio irregular constituido por los canales pequeños
formados en los intersticios de la torta y el medio filtrante, cumpliendo
la siguiente ley:
Ley de Hagen-Poiseuille
Donde:
V= volumen filtrado por tiempo
Θ= tiempo
A= superficie
P= presión
𝜇 = viscosidad de filtración por la suma de la resistencia de la torta
𝑟 = medio de filtración
𝑤= resistencia de la torta se expresa por la relación entre el peso
𝛼 = área en función de una constante (promedio característico de

cada torta)
Segunda filtración (carbón activado)
Este proceso de filtración tiene el principio básico de la adsorción. La

adsorción es un proceso por el cual moléculas de impurezas se
adhieren a la superficie del carbón activado. La adherencia es
gobernada por una atracción electroquímica. El carbón activado es
preparado a partir de diversos materiales tales como el carbón,
madera, cascaras de nueces, turba y petróleo.
El área de superficie del carbón activo varía de 500 a 2500 metros

cuadrados por gramo (m2/g) dependiendo de las condiciones del agua
y del proceso de activación. El grado típico de carbón para tratamiento
de agua tiene un área de superficie de 900 a 1.100 m2/g.
El nivel de actividad de la adsorción se basa en la concentración de la

sustancia en el agua, la temperatura y la polaridad de la sustancia.
Una sustancia polar (sustancia soluble en agua) no puede ser
eliminada o es malamente eliminada por el carbón activo, una
sustancia no polar puede ser totalmente eliminada por el carbón
activo.
Cada clase de carbón tiene su propia isoterma de adsorción) y en el

campo del tratamiento de aguas esta isoterma viene definida por la
función de Freundlich.
Función de Freundlich:
Donde:
x/m = sustancia adsorbida por gramo de carbón activo
Ce = diferencia de concentración (entre antes y después)
Kf, n = constantes específicas

d) Parámetros de Control
- Filtro de arena
Presión
Solidos totales disueltos
- Filtro carbón
Presión
Temperatura
Solidos totales disueltos
Cloro total
Cloro residual
2.1.2.2. Distribución y uso del agua de servicio
Una vez realizada el tratamiento respectivo del agua de servicios se

realiza la distribución de los mismos a las áreas y equipos donde
serán utilizadas.
Las áreas a las cuales son distribuidas las aguas de servicios son:
- Administrativos
- Garaje y Baños.
- Baños y vestuarios del personal de la planta.
- Sala de calderos.
- Áreas de elaboración y envasado.
Según su uso las aguas de servicio son clasificadas en:

- Agua para el pasteurizador.
- Agua para control de incendios.
- Agua para limpieza.
- Agua para soluciones de limpieza.
Agua para el pasteurizador
El pasteurizador es un gran consumidor de agua de servicio, este tiene

un circuito óptimo de utilización del agua de servicio. El agua caliente
obtenida en el enfriamiento de los productos pasteurizados se utiliza
para el precalentamiento antes de la pasteurización; finalmente el agua
de servicio que se utiliza para el enfriamiento es recuperada y
transferida a una torre de enfriamiento para su posterior uso.
Agua para limpieza
En planta se dispone de dos tanques con capacidad de 10 m3 cada

uno, con agua caliente y agua fría respectivamente para ser utilizados
como agua de limpieza; estos tienen conexiones de tuberías de acero
distribuidos en las diferentes mini plantas y áreas de servicios que
componen la planta
Agua para soluciones de limpieza
Esta se utiliza para la dilución de agentes químicos utilizados para la

correcta limpieza y desinfección de equipos y áreas del proceso y la
planta.
2.1.3. Agua para calderos y su tratamiento:

a) Objetivo
Eliminar por intercambio iónico la dureza temporal del agua (iones Ca++
y Mg++ en forma de bicarbonatos, carbonatos y cloruros)
b) Tipo de Proceso
Químico
c) Principio de Funcionamiento
Reacciones de intercambio catiónico:
Na2R + Ca(HCO3)2 ↔ Ca – R + 2NaHCO3
Na2R + Mg(HCO3)2 ↔ Mg – R + 2NaHCO3
Na2R + CaCO3 ↔ Ca – R + Na2CO3
Na2R + MgCO3 ↔ Mg – R + Na2CO3
Reacciones de regeneración:
CaR2 + 2 NaCl ↔ 2NaR + CaCl2
MgR2 + 2 NaCl ↔ 2NaR + MgCl2
Para alimentar agua a los calderos y los condensadores evaporativos,

se realiza tratamiento de ablandamiento de las aguas.
El tratamiento de ablandamiento de agua para alimentación de los

Calderos es el proceso de intercambio iónico, este tiene por objetivo
eliminar la dureza temporal del agua (referida a las sales de Carbonato
de Calcio y Magnesio); las cuales causan problemas en la operación de
los calderos dañándolos y bajando la eficiencia de los mismos, ya que
estas sales forman incrustaciones dentro de los equipos.
La separación con intercambio iónico utiliza resinas, normalmente

zeolitas naturales que son silicatos de aluminio y sodio. Las zeolitas
intercambian los iones sodio por iones de calcio y magnesio. La dureza
es por lo tanto eliminada y se adhiere a la resina mientras que el sodio,
que no produce dureza, ocupa el lugar del calcio y el magnesio en el
agua haciéndola más blanda. Una vez que la resina está agotada y no
hay más iones de sodio disponibles para el intercambio, entonces la
columna de intercambio se pone fuera de servicio y se regenera la
resina. Esto se realiza bombeando una disolución concentrada de sal a
través de la resina, la cual retira todos los iones calcio y magnesio
retenidos en la columna, remplazándolos por sodios de nuevo y
dejándola lista para posteriores ablandamientos. El proceso de
regeneración produce una indeseada disolución concentrada de
cloruros calcio y magnesio que debe ser eliminada.
Cuando la capacidad de entrega de agua blanda de estos ablandadores

posea una dureza mayor a 5 ppm de CaCO3, es necesario realizar una
regeneración de las resinas iónicas, caso contrario se realiza la
renovación de las mismas.
Fig. 2.3. Ablandamiento-intercambio de sodio en una resina

d) Parámetros de Control de Operación
Valoración Complexo métrica (dureza del agua)
2.1.4. Agua de proceso:
El agua es uno de los elementos más importantes en la empresa, más

aún cuando forma parte directa del proceso de fabricación de algunos
de los productos que se realizan en la planta. De la calidad de materia
prima se obtiene un producto de calidad. El agua de proceso una vez
que pasa por las columnas de intercambio catiónico donde se baja de
dureza del agua es mezclada con agua de servicio por medio de una
válvula mezcladora, esto se realiza para obtener una dureza de agua
apta para el proceso, luego pasa por un micro filtro de 10 micrones y
finalmente a los tanques de almacenamiento.
Proceso de ablandamiento de agua de proceso por medio de

intercambiador catiónico de hidrogeno
a) Objetivo
Eliminar por intercambio catiónico la dureza permanente del agua.
b) Tipo de proceso
Químico.
c) Principio Básico de Funcionamiento
El ablandamiento por intercambio de iones usando un intercambiador

catiónico de hidrógeno se realiza con total independencia de la
composición que tenga el agua natural. Los intercambiadores de iones
están constituidos por sustancias solidas sobre un substrato neutro en

el que se fijan durante el proceso de síntesis, grupos activos para el
intercambio. Los iones de estos grupos pueden intercambiarse
estequiometricamente con otros iones de una disolución puesta en
contacto con el cambiador.
Fig. 2.4. Diagrama de flujo tratamiento agua de proceso

Fig. 2.5. Desmineralización
Reacciones del intercambiador de cationes
Ca (HCO3) 2 + H2R 2 H2CO3 + CaR
Mg (HCO3)2 + H2R 2 H2CO3 + MgR
2 NaHCO3 + H2R 2 H2CO3 + Na2R
CaSO4 + H2R 2 H2SO4 + CaR
MgSO4 + H2R 2 H2SO4 + CaR
Na2SO4 + H2R 2 H2SO4 + Na2R
CaCl2+ H2R 2 HCl + CaR
MgCl2+ H2R 2 HCl + MgR
2 NaCl+ H2R 2 HCl + Na2R
El intercambiador de ciclo de hidrogeno (H-R) tiene la propiedad de fijar

los cationes metálicos (Ca, Mg y Na) u liberar los aniones
correspondientes en forma de ácidos libres, hasta que el pH del agua
tratada alcance un valor comprendido entre 3.8 y 5.5, lo cual
corresponde a la liberación total del ácido carbónico de los

bicarbonatos, no siendo fijados por la resina los cationes ligados a los
aniones de ácidos fuertes (cloruros, nitratos y sulfatos).
Los iones bicarbonatos, cloruros y sulfatos del agua sin tratar se

combinan con iones hidrogeno, mientras que el calcio, magnesio y iodo
permanecen en el lecho combinados con la resina de intercambio
iónico. Por lo tanto, las aguas tratadas contienen los ácidos
correspondientes como ser: ácido carbónico, ácido clorhídrico y ácido
sulfúrico.
La descarbonatación de realiza con zeolita de hidrógeno que retiene las

sales alcalinas y las sales terreas.
La determinación de la alcalinidad, se hace en función de los valores de

carbonatos, bicarbonatos e hidróxidos, los cuales deben estar muy
controlados ya que estos son los causantes de la degradación de los
intercambiadores.
También se realiza el tratamiento con desinfección por UV permite la

destrucción de microorganismos (virus, gusanos, bacterias, protozoo)
presentes en el agua, ya que las ondas de rayos ultravioletas un umbral
puede afectar el funcionamiento de micro organismos de prevenir su
multiplicación, sino también para destruirlos completamente.
d) Parámetros de Control
Dureza del agua

2.2. Servicio de vapor
La planta cuenta con dos calderos humotubulares, en estos se genera

el vapor utilizado en la planta, este vapor es utilizado como fluido de
calefacción en los intercambiadores de calor y también como
esterilizador en las operaciones de limpieza.
El vapor al pasar por los intercambiadores de calor es condensado y el

agua producto de la condensación es recirculada a los calderos para su
reutilización. La recuperación de agua de condensación es mayor al
75%.
Esta es bombeada a un desaireador, donde se añade agua adicional

según se requiera y se inyecta vapor para elevar la temperatura hasta
cerca el punto de ebullición, para luego ser bombeada a los calderos.
Ahora el vapor es utilizado en la planta como fluido de calefacción en

los intercambiadores de calor y también como esterilizador en las
operaciones de limpieza.
El vapor al pasar por los intercambiadores de calor es condensado y el

agua producto de la condensación es recirculada a los calderos para su
reutilización.

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Fig. 2.6. Diagrama de flujo del servicio de vapor
32
Caldero humo tubular
a) Objetivo
Generar vapor de agua por medio de la combustión de gas natural para
abastecer la demanda de vapor en las instalaciones de la planta.
b) Tipo de Proceso
Físico
c) Principio de funcionamiento
Como su nombre lo indica, en esta caldera el humo y los gases
calientes circulan por el interior de los tubos y el agua se encuentra por
el exterior, estas calderas también son denominadas pirotubulares y
pueden ser verticales u horizontales.
Se caracterizan por disponer de tres partes bien definidas: Una caja de
fuego donde va montado el hogar, esta caja puede ser de sección
rectangular o cilíndrica, es de doble pared, por lo que el hogar queda
rodeado por una masa de agua.
Un cuerpo cilíndrico atravesado, longitudinalmente por tubos de
pequeño diámetro, por cuyo interior circulan los gases calientes.
Una caja de humos, que es la prolongación del cuerpo cilíndrico, a la
cual llegan los gases después de pasar por el haz tubular para salir
hacia la chimenea, la caldera trabaja a tiro forzado.
El calor se generará a partir del combustible en una caldera con
transferencia básicamente por radiación en su cámara de combustión;
 Ts es la temperatura de la superficie del cuerpo

 ε es el coeficiente de emisividad, propiedad del material que relaciona
su capacidad de radiación térmica con la del cuerpo negro ideal
 σ es la constante de Stefan-Boltzmann,, = 5.67 x 10-8 W/m2 ºK4
 A es la superficie de emisión
Por convección en serpentines o tubos de humos:
 Ts es la temperatura de la superficie del cuerpo – sólido –

 T es la temperatura del fluido
 h es el coeficiente de transferencia de calor por convección
 A superficie que está en contacto con el fluido
Finalmente en el cálculo para evitar pérdidas a través de las tuberías o
de los equipos, se debe considerar las características y espesor del
aislamiento térmico, ya que la transferencia de calor entre la pared
metálica de tubos o de intercambiadores y nuestro aislamiento se
realiza por medio de conducción.
d) Parámetros de control
Temperatura de trabajo: 190 °C.
Presión máxima de trabajo: 10 bares.
Combustible: Gas natural.
Temperatura de alimentación = 95 °C
Retorno del condensado = 75%

Fig. 2.7. Caldero Humo tubular
Comportamiento del vapor de agua
El caldero humo tubular trabaja a una presión de 7 bar siendo a esta

presión la temperatura de saturación de 165 ºC para el vapor de agua, la
temperatura de operación es de 190 ºC, por tanto se observa un
comportamiento de vapor sobrecalentado en el vapor que se emplea en
el proceso con un valor entálpico de 2799,1 KJ/kg y una entropía de
6.7884 KJ/(kg-K)
Fig. 2.8. Diagrama T – v vapor de agua

Fig. 2.9. Diagrama de Mollier p – h
2.3. Servicio de combustible
Delizia usa los siguientes tipos de combustible gas natural y diésel.
Línea de gas natural
Este gas se utiliza solo para calderos y calentadores este llega con una
presión de 600 psi; una vez en la subestación de gas natural, esta
presión es reducida mediante dos válvulas de regulación,
primeramente, a 210 psi y luego a 120 psi, presión con la que llega al
quemador de los calderos.

Línea de diésel
Este combustible es adquirido de estación de servicios, y se utiliza en

algunos equipos de generación de energía, así como también en
motorizados para el acopio de leches.
2.4. Servicio de energía eléctrica
La energía eléctrica que se utiliza es la que suministra la Cooperativa

de Electrificación (CRE), siendo esta recibida en la planta en el tendido
eléctrico de alta tensión de 2400 voltios, la misma que es llevada a 380
voltios mediante un transformador trifásico, obteniéndose la energía
adecuada para los diversos equipos con los que se trabaja. La energía
para la iluminación y los servicios eléctricos para la parte administrativa
es tomada de una línea monofásica.
2.5. Servicio de aire comprimido
El aire comprimido se lo utiliza en los instrumentos de control automático,

en tanques de abastecimiento de agua y en los diferentes servicios de la
planta.
El aire comprimido lo proveen dos compresores de tornillo. EI aire

previamente filtrado es succionado del medio ambiente por los
compresores, los cuales realizan el proceso en dos etapas ingresa a la
primera etapa aire ambiental filtrado y sale de esta a 4 atm. Luego pasa a
la etapa siguiente. De donde sale aproximadamente a 10 atm, de presión
el aire comprimido se descarga haciéndolo pasar por un serpentín de
enfriamiento hasta llegar a un tanque de acumulación.

E1 aire que se comprime tiene una humedad relativa variable
dependiendo del factor climatológico, pero se puede considerar para
sacar un promedio entre todos los días. La cual será próxima al 70 % de
humedad relativa, al ser comprimido aumenta hasta un 90 %, y en la
planta se requiere aire seco, entonces a la salida del tanque de
acumulación pasa por dos deshumidificadores colocados en serie.
EI agua que acompaña al aire se condensa mediante refrigeración

haciendo circular agua fría en contra corriente con el aire comprimido,
saliendo del mismo aire relativamente seco con una humedad cerca del
22%.

Univ. Jesús Manuel Angulo Roca
Fig. 2.10. Diagrama de flujo servicio de aire comprimido
39
Compresor de tornillo
a) Objetivo
Generar aire comprimido mediante compresores para producción de

energía renovable.
b) Tipo de proceso
Físico.
c) Principio de funcionamiento
El compresor de tornillo es una máquina, que por medio de dos tornillos

(hembra y macho) comprime el aire. Empezando con el motor que
transmite energía mecánica a la caja o depósito del compresor a través
de una polea. Al momento que los tornillos empiezan a girar, crean una
succión por la toma de aire mientras va aumentando la presión del
mismo a través de las cavidades.
La composición química del aire comprimido, hace que lo podamos

tratar como un gas ideal.

Ley de Dalton de las presiones parciales: la presión de la mezcla de
gases es igual a la suma de presiones parciales de los gases
constituyentes. La presión parcial es la que ejercerá cada gas si
ocupara el solo el volumen de la mezcla.
Ley de Avogadro: el volumen de una mezcla de gases es igual a la

suma de los volúmenes parciales que los gases constituyentes
ocuparían si estuviera cada uno a la presión de la mezcla.

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II.

IDENTIFICACIÓN Y DESCRIPCIÓN DE LOS SERVICIOS

Los servicios auxiliares se constituyen en una herramienta de

elaboración de productos lácteos y bebidas en Delizia, es necesario

tener una serie de instalaciones auxiliares como ser:

2.1. Servicio de agua y tratamiento de agua

Fig. 2.1. Diagrama de bloques del servicio de agua en la planta.

2.1.1. Fuentes de suministro de agua

En la actualidad Delizia cuenta con un suministro de agua estable.

2.1.1.1. Agua de pozo

La planta cuenta con tres pozos subterráneos ubicados en distintas

El agua de los pozos se extrae por medio de dos bombas, donde su

Se distinguen tres categorías del agua utilizada en la planta:

Agua para calderos.

2.1.2. Agua de servicio:

La planta cuenta con pozos de agua de los que se obtiene el agua de

Univ. Jesús Manuel Angulo Roca 18

Es importante la verificación de las aguas de servicio porque a partir de

2.1.2.1. Tratamiento de agua de servicio

Fig. 2.2. Diagrama de flujo tratamiento agua de servicio

Fuente: Elaboración propia

Univ. Jesús Manuel Angulo Roca 19

Primera filtración (filtro de arena)

Consiste en la separación de partículas sólidas de una suspensión

La filtración se realiza sobre lechos multicapa de arena de diferentes

Las partículas sólidas retenidas sobre el medio filtrante van formando

El principio teórico de la filtración se fundamenta en la cuantificación

R= resistencia ofrecida por el medio filtrante y la torta de sólido

Univ. Jesús Manuel Angulo Roca 20

V= volumen filtrado por tiempo

𝜇 = viscosidad de filtración por la suma de la resistencia de la torta

𝑤= resistencia de la torta se expresa por la relación entre el peso

𝛼 = área en función de una constante (promedio característico de

Segunda filtración (carbón activado)

Este proceso de filtración tiene el principio básico de la adsorción. La

El área de superficie del carbón activo varía de 500 a 2500 metros

El nivel de actividad de la adsorción se basa en la concentración de la

Cada clase de carbón tiene su propia isoterma de adsorción) y en el

x/m = sustancia adsorbida por gramo de carbón activo

Ce = diferencia de concentración (entre antes y después)

Kf, n = constantes específicas

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Una vez realizada el tratamiento respectivo del agua de servicios se

Según su uso las aguas de servicio son clasificadas en:

Agua para el pasteurizador

El pasteurizador es un gran consumidor de agua de servicio, este tiene

Agua para limpieza

En planta se dispone de dos tanques con capacidad de 10 m3 cada

Agua para soluciones de limpieza

Esta se utiliza para la dilución de agentes químicos utilizados para la

2.1.3. Agua para calderos y su tratamiento:

Reacciones de intercambio catiónico:

Na2R + Ca(HCO3)2 ↔ Ca – R + 2NaHCO3

Na2R + Mg(HCO3)2 ↔ Mg – R + 2NaHCO3

Na2R + CaCO3 ↔ Ca – R + Na2CO3

Na2R + MgCO3 ↔ Mg – R + Na2CO3

CaR2 + 2 NaCl ↔ 2NaR + CaCl2

MgR2 + 2 NaCl ↔ 2NaR + MgCl2

Para alimentar agua a los calderos y los condensadores evaporativos,

El tratamiento de ablandamiento de agua para alimentación de los

La separación con intercambio iónico utiliza resinas, normalmente

Cuando la capacidad de entrega de agua blanda de estos ablandadores