Los polifenoles son un grupo de sustancias químicas encontradas en plantas caracterizadas por la

presencia de más de un grupo fenol por molécula. Los polifenoles son generalmente subdivididos
en taninos hidrolizables, que son ésteres de ácido gálico de glucosa y otros azúcares; y
fenilpropanoides, como la lignina, flavonoides y taninos condensados.

La subdivisión de polifenoles en taninos, ligninas y flavonoides deriva de la variedad de unidades

simples polifenoles derivadas de los metabolitos secundarios de las plantas de la ruta del ácido
shikímico,1 así como en las divisiones clásicas basadas en la importancia relativa de cada
componente base en los diferentes campos de estudio. La química de los taninos se originó debido
a la importancia del ácido tánico para la industria del curtido; las ligninas por la química del suelo y
la estructura de plantas; y los flavonoides por el estudio de los metabolitos secundarios de plantas
en la defensa de los vegetales y en el color de las flores (p. ej. antocianinas).

Las principales fuentes de polifenoles son bayas, té, cerveza, uvas/vino, aceite de oliva,
chocolate/cacao, nueces, maníes, granadas, yerba mate, y otras frutas y vegetales.

Investigaciones realizadas por la Dra. Sara Arranz del Consejo Superior de Investigaciones
Científicas (CSIC) han puesto de manifiesto que en las frutas existe una fracción de polifenoles «no
extraíbles» (PFNE) con propiedades bioactivas que no eran cuantificadas durante los análisis de
contenidos sobre la base de polifenoles «extraíbles» (PFE), superando los primeros hasta en cinco
veces las concentraciones obtenidas por las mediciones habituales de los PFE. Se informaron
valores de 112−126 mg/100 g de fruta fresca para los PFNE, frente a 18,8−28 mg/100 g de fruta
fresca para los PFE. Este grupo de polifenoles se extraen en el laboratorio a partir de las paredes
de las células de la fruta usando diversos ácidos.2

Los más elevados niveles de polifenoles se encuentran generalmente en la cáscara de las frutas.