PRODUCTOS DE LOS

CERREALES
 Código Alimentario Argentino CAA

http://www.anmat.gov.ar/alimentos/codigoa/CAPITULO_IX.pdf

CAPÍTULO IX

ALIMENTOS FARINACEOS - CEREALES, HARINAS Y

DERIVADOS - Artículo 643

Entiéndese por cereales, las semillas o granos

comestibles de las gramíneas: arroz, avena, cebada,
centeno, maíz, trigo, etc.
 ALGUNAS DEFINICIONES
Artículo 643
 Los cereales destinados a la alimentación humana deben
presentarse libres de impurezas, productos extraños, materias
terrosas, parásitos y en perfecto estado de conservación y no
se hallarán alterados, averiados o fermentados.

 En general no
deben
contener más
de 15% de
agua a 100°-
105°C.
 ALGUNAS DEFINICIONES
Artículo 644

 Se prohíbe el empleo de la palabra Crema para designar el

producto obtenido por la pulverización del arroz y otros
cereales, como también los nombres de fantasía para
designar harinas, almidones y féculas alimenticias.
 Presentación de los cereales
Artículo 645

 Cereales inflados (Puffed Cereals), obtenidos por procesos

industriales adecuados mediante los cuales se rompe el
endosperma y los granos se hinchan.
Presentación de los cereales
Artículo 645

 Cereales aplastados, laminados, cilindrados o roleados

(Rolled Cereals), preparados con granos limpios liberados de
sus tegumentos y que después de calentados o de ligera
torrefacción se laminan convenientemente.
 Presentación de los cereales
Artículo 645

 Cereales en copos (Flakes) preparados con granos

limpios, liberados de su tegumento por medios mecánicos o
por
. tratamiento alcalino, cocinados con la adición de
extracto de malta, jarabe de sacarosa o dextrosa y sal,
secado, aplastados y tostados
 Harinas de los
cereales
Artículo 661 - (Res 167, 26.1.82)

 Con la denominación de Harina, sin otro calificativo, se entiende

el producto obtenido de la molienda del endosperma del grano de
trigo que responda a las exigencias de éste.

 Las harinas tipificadas comercialmente con los calificativos: cuatro

ceros (0000), tres ceros (000), dos ceros (00), cero (0), medio cero
(medio 0), Harinilla de primera y Harinilla segunda,
corresponderán a los productos que se obtienen de la molienda
gradual y metódica del endosperma en cantidad de 70-80% del
grano limpio.
 Harinas de los cereales
Artículo 661 - (Res 167, 26.1.82)

Las harinas tipificadas comercialmente

con los calificativos anteriormente
mencionados deberán responder a las
siguientes características:

Cuanto mayor es el número de ceros, menor es el refinamiento y se aprovecharán

mejor las diversas partes del grano.
 Harinas de los cereales
 Para conseguir los distintos tipos de harinas que luego serán
tipificadas, se procede en principio a reunir partidas de trigo
acorde con los destinos que tendrá esa harina, generalmente
panificación o fideería.

 Esa labor la realiza el laboratorio del molino harinero; que de

esa forma ensila trigos que aunque provenientes de distintas
zonas, son semejantes en variedad, calidad, humedad, entre
otras variantes.

 Es fundamental la separación, entre otros, de dos grandes

tipos de trigo: el llamado Trigo pan (Triticum Vulgare) y el
trigo fideero (Triticum durum, también llamado Candeal o
Taganrock).

 El trigo pan se reconoce por ser un grano de color rojizo, no

muy alargado, de contornos más redondeados que el trigo
duro. Su principal característica es formar un Gluten muy
extensible.
 Harinas de los cereales
• Las harinas 0 y 00 son las menos refinadas y se denominan harina de gran
fuerza y harina de media fuerza.

• La harina de gran fuerza (0) contiene un 15% de proteínas por cada 100g y
generalmente se trata de harinas completas e integrales que son ideales
para preparar panes de campo, rústicos y masa para tartas rústicas.
 Harinas de los cereales
• La harina de media fuerza contiene entre un 11.5%-13.5% de gluten y por lo general se usan
para hacer panes con aceites o bollería hojaldrada.
• La harina de fuerza y la harina floja aporta plasticidad, estructura, elasticidad, tenacidad,
color, proteínas y sabor.
• La harina 000 es ideal para hacer pizzas o masas que precisen de levadura, dado que cuenta
con un gran contenido de gluten y además retienen más gas, por lo que tienen mayor
estructura.
 Harinas de los cereales

La harina 0000 es la más refinada de todas porque no tiene mucho

gluten y siempre se utiliza para hacer galletas, masas y bizcochos.
 ¿Cómo se obtienen las harinas?
 Actualmente la molienda se realiza por trituraciones
sucesivas realizadas mediante cilindros con estrías que los
envuelven en espiral girando en direcciones contrarias.

 Se rompen en fina harinilla las zonas del grano que, como el

endospermo, tiene menor consistencia.

 El resto se rompe en trozos mayores.

 Entre estos puede estar el germen en

algunos procedimientos directos.

 En otros casos ha sido separado por

rotura del grano que previo a la
molienda ha sido arrojado con fuerza
contra una parte sólida.

 El impacto quiebra la zona entre el

endospermo y el escutelo.
¿Cómo se obtienen las harinas?
 En una u otra forma, una criba o tamiz retiene los trozos
grandes, pero permite el pasaje de lo que se transformado en
un fino polvillo blanco que constituirá la harina de primera
extracción.).
 El resto, retenido por el tamiz pasa a una segunda trituración,
ligeramente más intensa.
 ¿Cómo se obtienen las harinas?
 Las partes periféricas del grano que aún tienen adheridas partes del
albumen y que en sus capas también tienen cohesión se fraccionan
en forma semejante y nuevamente se separa tamizando una harina
que se llama harina de segunda extracción.

 Quedarán otros restos para ser sometidos a nueva trituración cada

vez con mayor presión por trabajar con menor distancia entre los
rodillos.

 Así indirectamente se están tipificando

los diferentes tipos de harinas
hasta obtener el salvado o afrecho (último resto
en el tamiz).
¿Cómo se obtienen las harinas?
 Si se muele el grano entero se obtiene la harina integral o
harina de Graham.

 La sémolas son obtenidas por molienda gruesa del trigo pan

o trigo Durum y los semolines se obtiene por molienda más
fina.

 También es popular la sémola de maiz o polenta.

 El salvado es el residuo de la molienda de los distintos tipos

de trigo.
 Está integrado principalmente por pericarpio y
algunos restos de endospermo o albumen.
CONTROL DE CALIDAD DE HARINAS
 Humedad: 1hora a 130º C.

 Ensayo de cenizas en mufla a 900 - 920°C: las harinas de

gran extracción tienen mayor cantidad de minerales.

 Extracto etéreo: se emplean 2 g de muestra seca mezclada

con arena fina, se extrae en sohxlet 4 horas con éter etílico
libre de peróxidos. El extracto evaporado que corresponde a
las sustancias solubles en éter está dado por grasas y sólo en
las harinas de mayor extracción por algunos pigmentos. Los
valores menores se obtienen en harinas 0000 y 000 ya que en
las restantes se aprovechan mayores porciones del pericarpio
rico en grasas.

 Pentosanos: se hidrolizan con ácidos débiles pasando a

pentosas y éstas son transformadas a furfural. (Importante en
propiedad dietética y captadora de agua)
CONTROL DE CALIDAD DE HARINAS
 Humedad: 1hora a 130º C.

 Ensayo de cenizas en mufla a 900 - 920°C: las harinas de

gran extracción tienen mayor cantidad de minerales.
CONTROL DE CALIDAD DE HARINAS
Extracto etéreo: se emplean 2 g de
muestra seca mezclada con arena fina,
se extrae en sohxlet 4 horas con éter
etílico libre de peróxidos. El extracto
evaporado que corresponde a las
sustancias solubles en éter está dado por
grasas y sólo en las harinas de mayor
extracción por algunos pigmentos. Los
valores menores se obtienen en harinas
0000 y 000 ya que en las restantes se
aprovechan mayores porciones del
pericarpio rico en grasas.

 Pentosanos: se hidrolizan con ácidos débiles pasando a

pentosas y éstas son transformadas a furfural.
(Importante en propiedad dietética y captadora de agua)
CONTROL DE CALIDAD DE HARINAS
 Color de la harina: Existen métodos modernos por los cuales
se puede detectar cuantitativamente el color de la harina
basados en colorimetría . Serán más blancas las harinas con
mayor número de cero que indican que están formadas casi
exclusivamente por albumen.

 Absorción de agua: cantidad de agua que absorben 100g de

harina.
.
CONTROL DE CALIDAD DE HARINAS
 Volumen de pan: volumen obtenido con 100g de harina.

 Fibra: no más de 0,2% en harinas 000 y en integrales 2%.

 Proteínas: Kjeldahl. Factor: 5,70 para trigo y 6,25 para maíz.

CONTROL DE CALIDAD DE HARINAS
 Existen diversos ensayos reológicos tradicionales para
evaluar la calidad panadera de una harina: medidas
alveográficas, farinográficas, mixográficas y extensográficas.

 En el alveógrafo de Chopin se obtiene una curva alveográfica

tipo con los parámetros: P (tenacidad), L (extensibilidad), W
(fuerza alveográfica).

Fuente: Tesis de Magíster Scientiae. Ing. Agr. Nora R. Ponzio. 2010

 CONTROL DE CALIDAD DE HARINAS
 En el farinógrafo de Brabender en el que se determinan:

• El desarrollo de la masa o el período de desarrollo, es el tiempo

necesario para alcanzar la máxima consistencia.
• La estabilidad es el intervalo de tiempo durante el cual las masa
mantiene la máxima consistencia y se mide por el tiempo que la curva
se encuentra por encima de 500 unidades farinográficas.

• La caída o debilitamiento de la masa o grado de ablandamiento

representa la diferencia entre la máxima consistencia y la que se
obtiene después de 10-20 minutos.
 OTRAS HARINAS
Artículo 662 - (Dec 2370, 28.3.73)

 Se entiende por Harina integral o Harina de Graham, el producto que se

obtiene por la molienda del grano de trigo que responda a las exigencias
de éste. Según el grado de la molienda se admiten y distinguen tres
tipos: Gruesa, Mediana y Fina. La humedad de estas harinas no será
superior a 15,5 g/100 g y las cenizas no mayor de 2,30 g/100 g
determinadas en la misma forma establecida en el Artículo 661.
 PAN Y PRODUCTOS DE
 El pan
PANADERÍA
es uno de los más antiguos exponentes de la
manufactura de alimentos, fue hallado en tumbas egipcias, en
las cavernas en que vivían los hombres en la antigüedad.

 Este alimento presenta variaciones en cuanto a sus

ingredientes, su forma de elaboración, pero prácticamente
todos los pueblos utilizan el pan como alimento básico en sus
dietas o como complemento en sus comidas.
PAN Y PRODUCTOS DE
PANADERÍA
 La panificación comprende una
serie de operaciones cuya
corrección hace a la obtención de
un buen pan, partiendo por
supuesto, de buena materia
prima.

 Antes de pasar la harina a las

mezcladoras, se la debe tamizar
para evitar que pasen en ella
cuerpos extraños, partículas de
etiquetas por ejemplo.
 PAN Y PRODUCTOS DE
PANADERÍA
Artículo 725

 Con la denominación genérica de Pan, se entiende el producto

obtenido por la cocción en hornos y a temperatura conveniente
de una masa fermentada o no, hecha con harina y agua potable,
con o sin el agregado de levadura, con o sin la adición de sal, con
o sin la adición de otras substancias permitidas para esta clase
de productos alimenticios.

Artículo 726

 Con la denominación de Pan, Pan blanco, Pan francés, o Pan tipo

francés, se entiende el producto obtenido por la cocción de una
masa hecha con harina, agua potable y sal en cantidad suficiente,
amasada en forma mecánica y fermentada por el agregado de
masa agria y/o levaduras.
 Debe responder a las siguientes características: miga porosa,
elástica y homogénea, corteza de color uniforme amarillo-dorado.
Ser de olor y sabor agradables. No deberá contener más de
3,25% de cenizas totales calculadas sobre substancia seca.
 PAN Y PRODUCTOS DE
PANADERÍA
Artículo 726

Aditivos permitidos en panificación:

 Propionato de calcio, Na: antimoho.

Para panes y galletas de humedad superior al 12%
 Esteres de mono y diglicéridos: emulsificantes.
 Fosfato tricálcico, CaSO4: alimento levaduras.
 PAN Y PRODUCTOS DE
PANADERÍA
Artículo 726

Aditivos permitidos en panificación:

 Azodicarbonamida , ascórbico: oxidantes.

 En pan envasado: Los productos deberán ser tratados

por vaporización previo a su envasado y presentarán
como máximo los siguientes niveles residuales

Acido sórbico: 200 mg/kg.

Alcohol etílico: 0,3% en
volumen.
 PAN Y PRODUCTOS DE
PANADERÍA

 Otro tipo de pan es el llamado pan negro o integral. Este

último nombre, aceptado por el CAA, confunde, ya que allí es
definido como el producto de partes iguales de harina 000
e integral. También se elabora la masa con agua, sal,
levadura o masa agria indistintamente.
 PAN Y PRODUCTOS DE
PANADERÍA
Artículo 735

 Con la denominación de Pan negro o Pan integral, se

entiende el producto obtenido por la cocción de una masa
elaborada en forma mecánica y fermentada por levadura y/o
masa agria, que contiene partes iguales de harina triple cero y
harina integral, agua y sal.

 Este producto se rotulará: Pan negro o Pan integral.

 Se puede agregar de 4% de grasas comestibles o de manteca

al amasijo, hecho que debe ser advertido en el rótulo.
 PAN Y PRODUCTOS DE
PANADERÍA
 El pan de Graham se obtiene a partir de harina de Graham
molida gruesa. Tiene la particularidad de que aquí el proceso
fermentativo es determinado por los microorganismos qué
trasporta la misma harina.

Artículo 737

 Con la denominación de Pan de Graham, se entiende el

producto obtenido por la cocción de una masa fermentada
espontáneamente, obtenida en forma mecánica por la mezcla
exclusivamente de harina de Graham gruesa y agua potable,
pudiendo agregarse hasta 3% de grasas comestibles.
 Este producto terminado no deberán contener más de 2% de
cenizas totales.
 Este producto se rotulará: Pan de Graham.
 PRODUCTOS DE FIDEERIA
Artículo 706

Con la denominación genérica de Pastas alimenticias o Fideos, se

entienden los productos no fermentados obtenidos por el empaste
y amasado mecánico de: sémolas o semolín o harinas de trigo
ricos en gluten o harinas de panificación o por sus mezclas, con
agua potable, con o sin la adición de substancias colorantes
autorizadas a este fin, con o sin la adición de otros productos
alimenticios de uso permitido para esta clase de productos.
 PRODUCTOS DE FIDEERIA
Artículo 706
 En los productos de fideería podrá utilizarse mezcla de mono
y diglicéridos y monoglicéridos de alta concentración,
aisladamente o en mezcla y en la cantidad tecnológicamente
necesaria sin declararlo en el rótulo.
 PRODUCTOS DE FIDEERIA
Artículo 707

 Con la denominación de Pastas alimenticias o Fideos secos,

sin otro calificativo de consistencia, se entienden los
productos mencionados anteriormente que se han sometido
a un proceso de desecación con posterioridad a su moldeo y
cuyo contenido en agua no debe ser superior al 14% en peso
y su acidez no mayor de 0,45/g% expresada en ácido láctico.
PRODUCTOS DE FIDEERIA

Artículo 713

 Con la denominación de Pastas secas o

Fideos con huevo o al huevo, se entiende los
productos que durante el empaste y
amasado mecánico se les incorporan no
menos de dos yemas por kilogramo de
sémola o harina o sus mezclas.

 Deberán presentar un contenido en

colesterol no menor de 0,04% calculado
sobre substancia seca.
 PRODUCTOS DE FIDEERIA
Artículo 713

 Queda permitido el refuerzo del color amarillo, proveniente

de la yema, por el agregado de azafrán o beta-caroteno
natural o de síntesis.

 Se permite el refuerzo y uniformación de la coloración amarilla

por el agregado de Rocú o Cúrcuma, sin que ello importe la
supresión del empleo de huevo en la forma prescripta.

Artículos 714-716

 Pastas secas con espinaca, acelga, morrones, tomate. Estos

productos demostrarán, al examen microscópico de la pasta
cocida, una distribución uniforme del vegetal agregado y las
estructuras histológicas del mismo. Queda prohibida la
sobrecoloración con cualquier substancia colorante
natural o sintética.
 PRODUCTOS DE FIDEERIA
• Artículo 720 - (Res 305, 26.03.93)

 Con la denominación genérica de Pastas frescas, se

entiende los productos no fermentados obtenidos por el
empaste y amasado mecánico de sémola o semolín,
sémola o semolín de trigo pan, harinas o sus mezclas,
otras harinas contempladas en el presente Código, con
agua potable, con o sin adición de substancias
autorizadas en el presente artículo, con o sin la adición
"
de otros ingredientes alimenticios, de uso permitido.
 PRODUCTOS DE FIDEERIA
• Artículo 720 - (Res 305, 26.03.93)
 Las pastas frescas podrán denominarse "con huevo" o "al
huevo cuando durante el amasado mecánico se les
incorpore, como mínimo, tres yemas de huevo por
kilogramo de masa. Deberán presentar un contenido en
colesterol no menor de 0,06%, calculado sobre sustancia seca.
 PRODUCTOS DE FIDEERIA
Artículo 720 - (Res 305, 26.03.93)
 Se permitirá el refuerzo de la
coloración por amarilla agregado de azafrán, beta
caroteno natural o sintético, rocú o cúrcuma con
declaración en el rótulo, sin que ello implique la
suspensión del empleo de huevos en la forma
previamente descrita.
 PRODUCTOS DE FIDEERIA
Artículo 720 - (Res 305, 26.03.93)
 Las pastas frescas podrán denominarse "con espinacas"
o con acelgas o con otro vegetal de uso permitido,
cuando durante el amasado mecánico se les incorpore
una pasta obtenida por trituración de los vegetales sanos
y limpios, o de los mismos deshidratados. No se admite
la adición de ninguna sustancia colorante como refuerzo
de la coloración propia.
 PRODUCTOS DE FIDEERIA
Artículo 720 - (Res 305, 26.03.93)
 El contenido de agua de las pastas frescas no deberá
ser superior a 35% p/p con excepción de las pastas
denominadas "ñoquis" para las que se admite un
contenido máximo de 55% p/p.