La carne de cerdo ha sido la mas consumida a nivel mundial en los últimos años, y también se ha

mostrado un incremento del interés por parte del consumidor en preocuparse por su calidad y los
beneficios que estos pueden aportar a su salud, más allá del interés por consumir alimentos ricos
y en cantidad. Al hablar de calidad de la carne, se define generalmente, en función de su
composición nutrimental y características organolépticas (color, olor, sabor, firmeza, jugosidad,
ternura entre otras). Entonces se entiende que la industria alimentaria se encuentre en la
necesidad de responder a la demanda productos cárnicos de alta calidad nutricional yyy
organoleptica que satisfagan las necesidades mediante la valoración analítica confiable y segura
y su vez esto exige a los productores una constante mejora en la calidad de los productos,
desde su producción hasta la mesa de los consumidores.
También, encontramos investigaciones donde la vaina de mezquite se usaba principalmente
para la alimentación del ganado sin aprovechar su capacidad antioxidante,
De esta manera el objetivo que nos planeamos fue evaluar las características fisicoquímicas y
organolépticas de las salchichas con y sin aditivo de vaina de mezquite como el pH, color,
humedad, oxidación de lípidos, capacidad de retención de agua y textura.
Evaluar el efecto antioxidante del extracto de vaina de mezquite como aditivo en salchichas de
carne de cerdo.

Comparando también estos valores con los encontrados en literatura respecto a la carne de
cerdo

Color
el color es el principal atributo que influye en decisión de compra del consumidor, y en este
caso se asocia con el grado de frescura y calidad
Respecto a los valores de carne de cerdo:

Los valores promedio de L*, muestran una disminución de la luminosidad en la superficie del
corte, considerando que la exudación del agua de la misma, son la causa de un mayor
grado de luminosidad. También se puede atribuir el aumento de la luminosidad de la
carne al problema tecnológico de la carne suave, pálida y exudativa (PSE
Los valores de a* de las muestras, muestran coloración con tendencia a los tonos rojos, y los
valores de b*, una coloración a amarillos.
Los valores de H* y C*, presentan valores tonalidad y saturación de los colores rojos,
características que el consumidor encuentra atractivas en los cortes y lo lleva, a decidir la
compra.
Tambien Debemos considerar ciertos aspectos extrínsecos del producto como frescura,
refrigerado y congelado porque afectan el cmbio de coloracion
rEspecto a las salchichas
  respecto a la luminosidad amento en la luminosidad de casi 49 a un promedio de 65,

 índice de rojo a^* valores similares

 y un increment en el índice de amariloo b*que va de 11 a 14

en los valores de croma y matiz casi se mantuvieron constantes

CRA
La importancia de los valores de cra reside en la influencia que tiene

Los valores de CRA carne fresca de cerdo encontrados en literatura de, fueron 84.44
Lo que nos dice que esta carne tienen mayor habilidad del músculo para retener el agua libre
por capilaridad y fuerzas de tensión

Respecto a las salchichas se observa un ligero incremento no significativo del valor de Cra

TEXtura
El esfuerzo en corte de carne de cerdo fue de3.03±0.39 kgf.
)(En la literatura consultada se utilizo la escala de Warner Bratzler,

que indica que las carnes que se encuentran menor a 6 kgf, son carnes ligeramente blandas y
de acuerdo al dato que se obtuvieron podemos concluir que la carne de porcino es carne
ligeramente blanda.

Por otro lado, respecto a las salchichas no se encontró diferencia significativa en el esfuerzo
al corte para salchichas con y sin extracto de vaina de mesquite

Ademas, la escala Warner Bratzler también se utiliza para relacionar la textura del producto con
los cambios ocurridos en las proteínas de la carne, por ejemplo al cocinar las salchichas el
principal cambio que ocurre es una gelificación de las proteínas miofibrilares,
Repsecto a la adicion del extracto de vaina de mezquite, este no genero ningún cambio en las
propiedades de gelificación con respecto al control, es decir a salchichas sin vaina de
mesquite, observándose el mismo esfuerzo al corte

Como ya mencionó mi compañera lo que queremos es elaborar una salchicha de cerdo que tenga un
mayor tiempo de vida y para ello se evalúa la capacidad antioxidante, sin embargo nosotros nos
centraremos en los temas vistos en clase, para ello los factores que tomaremos en cuenta son los
siguientes:
Evaluaremos la humedad de salchicha con y sin tratamientos y mencionaremos estos mismos
parámetros para la carne de cerdo.
Entonces lo primero es definir la muestra, la materia prima que se utiliza es vaina de mezquite y carne
de cerdo, en la literatura no se menciona de que parte del cerdo se obtuvo esta, el lugar en el que se
realizó la practica fue en los laboratorios de la Universidad de Sonora, los reactivos utilizados fueron

Y los métodos de análisis fueron la humedad para ello se utilizó la metodología recomendada por la
AOAC se pesan unos 10 gramos de carne con harina de las vainas también se tiene una mestra control
sin vainas después se colocan en una estufa a 100°C y se mide la diferencia de peso,
Otro parámetro que se medira es el color usando parámetros cielab en el que se mide la luminosidad y
cromas a y b para ello se utulizo un espectrofotómetro
También se mide el pH, se pesan unos 5 gramos de salchicha se le agrega agua destilada se homogeniza
y se mide el pH con un potenciómetro
Para determinar el grado de oxidación de los lípidos se analiza las sustancias reactivas al acido
tiobarbiturico
Para medir la capacidad de retención de agua se pesaron 5 gramos de muestra y se centrifuga luego se
mide la disminución del peso parasaber cuanta agua se perdió y cuanta se retuvo
Ya para acabar se midio la textura con el método Warner bratzler en el que se mide el esfuerzo cortante
para cortar la carne, para ello se uso un texturometro.
En cuanto a los resultados, distintos autores mencionan que una carne de cerdo de calidad debe tener
una humedad entre 70 y 75%
El pH de la carne de cerdo varía de 6.38 a 5.7 luego del sacrificio debido a la formación de ácidos, este
parámetro es importante ya que el pH máximo es 6.2 para evitar a la salmonella, en la literatura se
indica que el pH de una salchicha común esta entre 5.4 y 5.8, el pH con tratamiento estuvo por allí lo
que el tratamiento no reduce el pH, sin embargo a este pH se evita el crecimiento de salmonella.
En cuanto a los resultados de TBARS, estos se expresaron en miligramos de malondialdehido por
kilogramo, se observó que en la muestra control el valor aumentó de 0.4 a 3.5 en 9 días como era de
esperarse los al pasar los días los lípidos se van oxidando, en las muestras a las que se les hicieron
tratamientos el valor de TBARS no varió mucho comenzaron en 0.4 y aumentaron a 0.5 lo que indica que
la carne con tratamiento tardara mayor tiempo en enranciarse