RESUMEN EXAMEN DE LECHES

1.- En que estado o como se encuentran los componentes de la leche

La leche es el producto normal de secreción de la glándula mamaria.
 La leche es un producto nutritivo complejo que posee más de 100 substancias que se encuentran ya sea
en solución, suspensión o emulsión en agua.
Por ejemplo, la leche con una composición normal posee una gravedad específica que normalmente varía
de 1,023 a 1,040 (a 20oC) y un punto de congelamiento que varía de -0,518 a -0,543oC. Cualquier
alteración, por agregado de agua, por ejemplo, puede ser fácilmente identificada debido a que estas
características de la leche no se encontrarán más en el rango normal. 
La leche es un producto altamente perecedero que debe ser enfriado a 4oC lo más rápidamente posible
luego de su colección.

Tabla 2: Concentraciones minerales y vitamínicas en la leche (mg/100ml)

MINERALES mg/100 ml VITAMINAS ug/100 ml1

Potasio 138 Vit. A 30,0
Calcio 125 Vit. D 0,06
Cloro 103 Vit. E 88,0
Fósforo 96 Vit. K 17,0
Sodio 8 Vit. B1 37,0
Azufre 3 Vit. B2 180,0
Magnesio 12 Vit. B6 46,0
Minerales trazas2 <0,1 Vit. B12 0,42
Vit. C 1,7

2.- Como es la reacción para que se del ácido láctico

La lactosa corresponde al glúcido de la leche (C12H22O11), se encuentra en disolución y fermenta con facilidad,
dando origen principalmente al ácido láctico, que como ácido que es provoca la coagulación de la leche. Si se deja la
leche en contacto con el aire y la temperatura adecuada, se “corta” , lo que se debe al desarrollo de bacterias
lácticas como el bacilus lactici y el streptococus lactici, que transforman la lactosa en 2 carbohidratos, la glucosa y
galactosa, y posteriormente éstos en ácido láctico. A pesar de que es un azúcar, la lactosa no se percibe por el sabor
dulce. La concentración de lactosa en la leche es relativamente constante y promedia alrededor de 5,0% (4,8%-
5,2%).

Con la caída del ph, cuando las bacterias fermentan la lactosa en ácido láctico, en el curso de
la fermentación la bacteria produce sustancias que dan al producto fermentado sus
propiedades características como la acidez, ph, sabor, aroma y consistencia .

3.- Como son las proteínas de la leche y cuales son:

Por ejemplo:
Caseína, la principal proteína de la leche, se encuentra dispersa como un gran número de partículas
sólidas tan pequeñas que no sedimentan, y permanecen en suspensión. Estas partículas se llaman
micelas y la dispersión de las mismas en la leche se llama suspensión coloidal.

Contiene diferentes tipos de proteínas, la más importante y exclusiva de la leche es

la caseína, encargada de facilitar la absorción del calcio en el organismo.
La grasa y las vitaminas solubles en grasa en la leche se encuentran en forma de emulsión; esto es una
suspensión de pequeños glóbulos líquidos que no se mezclan con el agua de la leche.
La lactosa (azúcar de la leche), algunas proteínas (proteínas séricas), sales minerales y otras sustancias
son solubles; esto significa que se encuentran totalmente disueltas en el agua de la leche.

Lactosa Principal azúcar de origen natural que posee la leche y sus derivados, formada por moléculas de glucosa y
galactosa es un hidrato de carbono que genera energía y facilita la absorción intestinal del calcio y el magnesio.

Agua Aproximadamente el 88% de la leche se compone de agua.

Grasas
La leche es rica en ácidos grasos de cadena corta que por su fácil absorción favorecen su digestibilidad; son fuente
de energía y muestran baja tendencia de ser almacenados en el tejido adiposo. Contiene ácidos grasos saturados e
insaturados como el ácido oleico. También, posee algunos ácidos poliinsaturados en baja concentración, entre ellos
ellinoleico y α-linolenico
Leche entera: Es la leche que contiene toda la grasa natural de la leche, que suele estar entre 3% y 3,5%, es ideal en
el desarrollo de niños y adolescentes.

Vitaminas Aporta vitaminas B1, B2 y B12, además de A, y D. Aunque la leche tiene pequeñas cantidades de
vitamina D, es fundamental para múltiples funciones metabólicas, contribuyendo al funcionamiento normal de los
músculos y la mineralización correcta de los huesos y dientes.

Minerales Representan el 1% de sus componentes, la leche contiene minerales como calcio, fósforo, zinc, sodio y
potasio. La leche es la mejor fuente de calcio, primordial para el crecimiento y mantenimiento de los huesos y
dientes. 

Las micelas de caseína y los glóbulos grasos le dan a la leche la mayoría de sus características físicas,
además les dan el sabor y olor a los productos lácteos tales como mantequilla, queso, yogurt, etc.

Tabla 1: Composición de la leche de diferentes especies (por cada 100 gramos

Nutriente Vaca Búfalo Humano
Agua, g 88,0 84,0 87,5
Energía, kcal 61,0 97,0 70,0
Proteína, gr. 3,2 3,7 1,0
Grasa, gr. 3,4 6,9 4,4
Lactosa, gr. 4,7 5,2 6,9
Minerales, gr. 0,72

4.- proteínas de nuestro yogurt

5.- Cuales son las variables de control

La temperatura, el tiempo.

6.- Tratamientos previos de la leche

7.- Propiedades de los parámetros de la leche
EXTRA para estudiar
8.- Cómo se desnaturalizan las proteínas

1.- Con el incremento de la temperatura altas

2.- Las bacterias del ácido láctico necesitan compuestos orgánicos de Nitrógeno
para crecer y la obtienen de la caseína de la leche, al obtener este compuesto
descomponen la proteína de la leche que es la caseína y esto lo hace con la ayuda
de enzimas, que le ayudan a descomponer la caseína y la dividen en 2: que son la

Proteína de la caseína y la proteína del suero.

9.- Cuál es la principal prueba que se le hace a la leche

La prueba de antibióticos, porque evitan el crecimiento de las bacterias en el

yogurt. Si el cultivo de la prueba no desarrolla es que si hay presencia de
antibióticos.

10.- Cuál es el pH y acidez de la leche

Ph de la leche: 6,6 -6,8

Yogurt ph: donde brenda

Acidez de leche: 0,15-1,18

11.- Principal diferencia de las proteínas

Son 2 tipos: proteínas de la caseína y la proteína del suero.

Diferencias: que la caseína tiene fosfatos se encuentra en suspensión coloidal y

precipita en presencia de un acido y las prot del suero están disueltas en el
suero precipitan por qué y no tienen fosfato.
12.- Que es una leche en la parte física (definición física)

Es un líquido que está compuesto por 3 fases: de acuerdo a su composición

1.-Emulsión en agua: grasas inmersas en el agua

2.- En suspensión: compuesta con las caseínas el cual le dan el color blanco ala
leches.

3.- solución verdadera: si le quitamos las proteínas, por ejemplo, cuando se corta
una leche se separan las proteínas por un lado y quedan la solución verdadera,
que es lo que le llamamos el suero nosotros cuando se les corta la leche.

13.- Regulación en leche: no se debe recibir en planta, que son indicadores

de calidad de la leche:
El pH de la leche debe ser controlado desde el momento de la recolección hasta la entrega del producto,
ya que es un indicador válido de sus condiciones higiénicas.

No se debe recibir en planta

No se debe recibir una leche que tenga por debajo: Ph de 6.5 ni por arriba de
6,8.

Acidez: 0,14 a 0,18

Cuando es por debajo de 0,18 la acidez tengo presencia de mastitis, por arriba
de 0,18 hay contaminación microbiana.

14.- Los ingenieros como tienen que trabajar que tenemos que prevenir
nosotros: con medidas preventivas la leche no venga con peligros biológicos,
físicos y químicos. (1ra.Tener cultura de la prevención.), prevenir estos factores
que dañen o causar daño a los consumidores, eso llamamos producir alimentos
inocuos.

2da cultura Controlar: medir, controlar y actuar. (Palabra control significa)

Si hacemos un control, tenemos que medir y comparar con normas las de las
normas de códex alimentarios. Sobre la regulación de la leche. Tener cultura de
prevención y control.
Componentes inmunes

La leche posee proteínas llamadas inmunoglobulinas que son una de las principales defensas contra los organismos
infecciosos (virus, bacteria etc.). Las concentraciones de inmunoglobulinas son especialmente altas en el calostro, la
leche que se produce en el comienzo de la lactancia. 

Las inmunoglobulinas no se producen en el tejido mamario pero se transfieren directamente del suero sanguíneo a la
leche. El ternero puede absorber las inmunoglobulinas mejor inmediatamente después del nacimiento, con la
capacidad de absorción decreciendo a casi cero a las 36 horas de edad. Esto se debe a que el ternero no produce
cantidades importantes de ácido clorhídrico en su mucosa gástrica en las primeras 12 horas de vida, de manera que
las inmunoglobulinas no se dañan.

El calostro debe ser suministrado al ternero lo más pronto posible luego del nacimiento. Esto, como mínimo, duplicará
las oportunidades de sobrevivencia del lactante. Las inmunoglobulinas del calostro son estables en el torrente
circulatorio del ternero por 60 días, otorgando protección hasta que el propio sistema inmune es funcional.

El calostro es de vital importancia para el ternero recién nacido, pero también carece de valor comercial y no es
aceptado dentro de la colección de leche para consumo humano, de manera que la leche producida por la vaca luego
de parir no debe incluirse dentro de la leche para venta de tres a cuatro días. El calostro puede almacenarse
congelado para dárselo a otros terneros.

DEFINICION DE LECHE DESDE PUNTO BILOGICO

Desde un punto de vista biológico, la leche es la secreción de las hembras de los mamíferos, que
tiene la función de satisfacer los requerimientos nutricionales del recién nacido en sus primeros
meses de vida5.
El primer fluido segregado por la glándula mamaria es el calostro, una solución cremosa, amarilla
y concentrada de grasas, vitaminas y proteínas, en especial inmunoglobulinas y anticuerpos 2.
Después de 2-3 días y durante 9-10 meses del periodo de lactancia, se produce la leche con un
rendimiento de 3 litros/día para vacas que pastorean, sin atención médica y hasta 25 litros/día o
más para vacas estabuladas con buenas condiciones de salud y alimentación 6.
La estructura de la leche es compleja y muy organizada 7.Posee más de 100 substancias que se
encuentran ya sea en solución, suspensión o emulsión 8.
En el suero y formando una solución verdadera, se encuentran la lactosa (principal hidrato de
carbono de la leche), vitaminas hidrosolubles y diferentes sales. Como dispersión coloidal se
encuentran la caseína (proteína más abundante de la leche) dispersa como un gran número de
partículas sólidas tan pequeñas que permanecen en suspensión (denominadas micelas de
caseína), las proteínas del suero y el fosfato de calcio. Finalmente, como emulsión, se encuentran
los glóbulos de grasa y otros lípidos6,8.
Parámetros de calidad de la leche (físicos, químicos y organolépticos)

Los valores de las principales propiedades físico-químicas de la leche natural se muestran en el siguiente
cuadro:
ACIDEZ

Acidez de la leche La leche fresca de una vaca saludable tiene valores de acidez típicos de 0.10 a 0.26%, expresada
como ácido láctico. La presencia de fosfatos, citratos y caseína contribuyen a la acidez natural de la leche. Cuando la
acidez se incrementa o es más alta de lo normal, es una indicación de una población bacteriana mayor.
PRUEBA DE ALCOHOL
 En que no hay grumos buena estabilidad térmica
Técnica de azul demetileno cambio del color del azul de M ,a que se debe , es porque muy
rápido reacción química sufre el azul ,relaciona con la cantidad de microorganimos
PRUEBA DE YODO CAMBIO DE COLOR EN LA SOLUCION: PARA VER SI TIENE ALMIDON, CAMBIO DE COLOR AZUL, SI
NO CAMBIA EL COLOR DE LA LECHE SI HAY ALMIDON.
ANALISIS DE ACIDEZ PARA SABER ACIDEZ