Introducción.

Los lípidos son uno de los principales componentes de los alimentos y son
importantes en la dieta porque son fuente de energía y de nutrientes esenciales.
Sin embargo, un consumo elevado de ciertos componentes lipídicos puede
ocasionar daños en la salud 

Las grasas constituyen la reserva energética más importante del organismo,

aportan 9 kilocalorías por gramo (Kcal/g), trasportan vitaminas liposolubles y se
encuentran en gran variedad de alimentos y preparaciones. Además, desarrollan
funciones fisiológicas, inmunológicas y estructurales.
 Marco teórico.

1. Definición de lípidos.

Los lípidos son un conjunto de biomoléculas cuya característica distintiva es la

insolubilidad en agua y la solubilidad en solventes orgánicos: benceno, cloroformo,
hexano, entre otros. Estos también son llamados grasas en su estado sólido y
aceites cuando se encuentran líquidos a temperatura ambiente; sin embargo, con
frecuencia, se usa el término grasas para referirse en general a los lípidos.

2. Tipos de ácidos grasos.

Básicamente, las grasas están compuestas por ácidos grasos, moléculas

constituidas por una unión de átomos de carbono, hidrógeno y oxígeno. Pero, no
todas las uniones son iguales, y, justamente por ello se dividen en: saturados e
insaturados (estos últimos a su vez se subdividen en monoinsaturados y
poliinsaturados). Actualmente se sugiere que del total de grasas que se
consuman, la tercera parte, sean poliinsaturadas, la tercera monoinsaturadas y el
tercio restante saturadas (éstas últimas no deben superar el 10% de las calorías
de la dieta). A continuación las analizaremos por separado:

2.1. Ácidos grasos saturados.

Químicamente, todos los átomos de carbono (menos el átomo terminal) están

unidos a dos átomos de hidrógeno, es decir, que están “saturados” de hidrógeno.
Este tipo de grasas provienen del reino animal - excepto el aceite de coco y el de
cacao- y son sólidas a temperatura ambiente. Su consumo está. Relacionado con
un aumento del colesterol sanguíneo y con la aparición de enfermedades
cardiovasculares.

2.2. Ácidos grasos insaturados.

Dentro de esta clasificación entran los ácidos monoinsaturados y los

poliinsaturados. Estos provienen en general del reino vegetal (a excepción del
pescado que es muy rico en poliinsaturados) son líquidos a la temperatura
ambiente y su consumo está asociada con mayores niveles de colesterol bueno.

2.2.1. Ácidos Monoinsaturados: En estos ácidos los 2 átomos de carbono

situados de forma consecutiva están unidos a un solo átomo de hidrógeno. Con lo
cual al ser “insaturados” son capaces de fijar más hidrógeno. Según los
nutricionistas, el consumo de grasas monoinsaturadas debe representar entre el
13 y el 23 % de las grasas ingeridas. El mejor representante de esta familia es el
ácido oleico, presente principalmente en el aceite de oliva (54 a 80%). Esto lo
convierte en el aceite más adecuado para las frituras por dos motivos
fundamentales: 1,- Porque es el más resistente a la descomposición química que
provocan las altas temperaturas 2.- porque es menos absorbido por la superficie
de los alimentos que se fríen en él, lo que aumenta la digestibilidad de éstos y
disminuye su valor calórico final.

2.2.2. Ácidos Poliinsaturados: Estos posee dos o más pares de átomos de

carbono “insaturados” y cuenta con el beneficio de disminuir el colesterol total y la
concentración de LDL (colesterol malo). Pero estas Documento elaborado por
Gilma Medina M. 2 grasas tienen el inconveniente de que se oxidan con facilidad,
interviniendo en procesos de formación de radicales libres que son nocivos para la
salud. Aunque el organismo puede inactivar tales procesos por medio de
sustancias antioxidantes, no es prudente abusar de las grasas poliinsaturadas. Por
esta razón, se recomienda que su consumo sea de 3 a 7% del total de la grasa,
sin sobrepasar nunca el 10%. El ácido graso poliinsaturado más frecuente es el
ácido linoleico presente en altas proporciones en el aceite de girasol y en el de
uva.

2.2. Ácidos grasos trans.

Existe un aporte importante de grasas trans en alimentos producidos a partir de la

hidrogenación industrial de aceites vegetales insaturados. Las principales fuentes
de ácidos grasos trans son margarinas hidrogenadas, grasas comerciales para
freír, productos horneados altos en grasa, galletas con relleno de crema, donas,
tortas altas en grasa, hamburguesas, papas fritas, entre otras.

2.3. Ácidos grasos esenciales.

Se consideran esenciales el ácido linoléico (omega-6) y el α-linolénico (omega-3),

ya que deben ser consumidos en la dieta porque el ser humano carece de las
enzimas necesarias para sintetizarlos (12). Los ácidos grasos esenciales son
necesarios para el crecimiento, para el desarrollo y para mantener una buena
salud; entre sus funciones se encuentran el ser reguladores metabólicos en los
sistemas cardiovascular, pulmonar, inmune, secretor y reproductor, el ser
imprescindibles para preservar la funcionalidad de las membranas celulares y la
participación en los procesos de trascripción genética (6). Aunque el organismo es
capaz de convertir el ácido α-linolénico en ácidos de cadena larga EPA (ácido
eicosapentanoico) y en menor medida en DHA (ácido docosahexanoico), parece
que dicha capacidad es bastante limitada; por este motivo, estas grasas omega-3
de cadena larga se deben obtener directamente de los alimentos y su fuente más
rica son los pescados grasos de aguas profundas como el salmón.

2.4. Ácidos grasos omega 3 y omega 6.

Las grasas son de gran utilidad para nuestro organismo y por lo tanto es útil que
estén presentes en el cuerpo en cantidades apropiadas. Entre los acidos grasos
existe una variedad de sustancias que se conocen como omega 3 y 6. Los ácidos
grasos omega se encuentran dentro de los denominados como esenciales debido
a que el propio cuerpo humano no los produce. Esto hace que deban ser ingeridos
a través de una alimentación adecuada. Iinvestigaciones científicas han
demostrado que, en zonas geográficas donde se consumen estos acidos en forma
cotidiana, los niveles de ateroesclerosis y las enfermedades cardiovasculares son
apenas existentes. El análisis de la alimentación de esas zonas llevó a la
conclusión de que los elementos en común de esas dietas regionales, los ácidos
grasos Omega 3 y 6, son los responsables de tales virtudes.

Entre otras funciones del Omega-3 se destaca su intervención en la formación de

las membranas de las células; conforman la mayor parte de los tejidos cerebrales
y las células nerviosas son ricas en ácidos grasos Omega-3; y se convierten en
prostglandinas, sustancias con un papel importante en la regulación de los
sistemas cardiovascular, inmunológico, digestivo, reproductivo y que tienen
efectos antinflamatorios.

Los ácidos grasos Omega 3 y Omega 6 son grasas poliinsaturadas que aparecen
como aceites. Linolénicos los omega 3, y linoleicos y araquidónicos los omega 6.
Los ácidos grasos Omega 3 y 6 se encuentran en altas concentraciones en los
pescados, y en menor proporción semillas y aceites vegetales como lino, soja,
zapallo y nueces.

3. Diferentes tipos de grasas.

No todos los aceites son iguales ni en su composición ni en su obtención.

Básicamente existen dos formas de obtener aceites: A. Por procedimientos
mecánicos en los que se utilizan grandes presiones y eventualmente, un aumento
de la temperatura. B. Por procedimientos químicos de extracción con solventes y
su posterior refinado. Más allá de estos detalles que pueden ser interesantes,
muchas veces el comercio está colmado de envases de aceites cuyas etiquetas
los identifican con rótulos que la mayoría de los consumidores no conoce o no
asocia directamente con el aceite. Por ejemplo:

3.1. Aceites vírgenes: Esta mención sólo sirve para el aceite de oliva porque es el
único producto de esta familia presente en el mercado, que no ha sufrido el
proceso químico del refinado. Puede considerarse que es directamente el jugo de
las aceitunas, obtenido por medios mecánicos. El sabor del aceite de oliva virgen
es muy característico porque a más pureza, mayor es su acidez.

3.2. Aceites mixtos: Cuando un aceite es producto de la mezcla de oliva virgen y

de aceite de oliva refinado, recibe la denominación de “aceite de oliva”. En el resto
de los aceites mezcla debe figurar la denominación de “aceite mezcla de...”
incluyéndose la lista completa de los aceites que integran el producto en orden
descendente de calidad. Estos aceites por lo general son ricos en ácidos
poliinsaturados que pueden servir para la cocción debido a su escasa degradación
por acción del calor.

3.3. Aceites de girasol, maíz y soja: Estos aceites son grasas poliinsaturadas
que están destinadas preferentemente al consumo crudo por su menor resistencia
al calor. Con frecuencia son vendidos como “aceites dietéticos”, clasificación que
no es verdadera porque contiene la misma cantidad de calorías que cualquier
aceite. No obstante es importante recordar que ningún aceite vegetal contiene
colesterol, a menos que se lo caliente, ya que este procedimiento cambia la
composición química de los ácidos grasos del aceite, saturándolos. Esta condición
puede ser la base para que el organismo genere colesterol de forma similar a los
alimentos de origen animal. Por esta razón, se recomienda que estos aceites sean
utilizados só1o en forma cruda para condimentar y no para cocinar.

3.4. Aceite refinado: esta característica indica que el aceite fue elaborado con
métodos químicos. Según las normas de etiquetado, todos los aceites de semillas
deben decir “aceite refinado de...”. El resto de las menciones como “extra fino o
puro”, no tienen significación definida ni aportan ningún dato de calidad superior.
Si bien todos los aceites tienen un 100% de grasas, algunos son mejores y más
sanos para condimentar comidas y otros para cocinar. Con respecto a este último
punto, es interesante saber que existe una técnica culinaria para lograr que las
comidas fritas no se conviertan en enemigos de la salud. Cuando se hace una
fritura de manera correcta, la absorción de grasas por parte del alimento, no
sobrepasa el 8%. Esto significa que una buena fritura no supone un gran aporte de
energías, a la vez que puede ser un método de cocción tan saludable como los
demás. Para freír correctamente se debe tener en cuenta que: · Antes de colocar
el alimento en la sartén se lo debe secar bien para que no retenga el aceite. Esto
permite obtener una fritura crocante e impide que el alimento se impregne de
aceite; · Al freír no hay que tapar la sartén para que los vapores que se van
condensando no alteren el aceite; · El aceite para la cocción debe estar “a punto”.
Para ello debe estar a una temperatura de 180º. En esa temperatura la absorción
de grasa es insignificante. Las grasas y aceites son compuestos de carbono,
hidrògeno y oxìgeno, con predominio del hidrógeno. Solubles en éter y otros
disolventes orgánico, insolubles en agua.

4. Función de las grasas.

 Energètica: Las grasas producen aproximadamente 9 Kcal/g.

 Son vehìculos para las importantes vitaminas liposolubles, como la A, D, K y E.
 Favorecen la absorciòn de calcio.
 Lubricantes
 Plastificantes
 Buenos conductores de calor
 Comunica sabores y texturas a los alimentos.

5. Utilización: Mantequillas, margarinas mantecas, cremas, helados, reposteria,

fritura, salsas, mayonesas, aderezos, entre otros

6. Fuentes

6.1. De origen animal.

 Lardo: Tejidos adiposos limpios

 Grasa de cerdo: Muchas partes del animal.
 Dripping: Sebo comestible de Bovinos.
 Grasa de res: Tejido adiposo de res.
 Grasa làctea: Obtenida a partir de leche de vaca (la mantequilla, crema de
leche).
 Aceites marinos: Peces y mamìferos marinos.
 6.2. De origen vegetal.
 Coco o nuez de palma: Frutos, cocinar y pastelería de alta calidad.
 Semilla de algodón: Semillas. Se detecta por HALPEN presencia de gopsypol
(compuesto tóxico que solo se encuentra en el aceite de algodón).
 Maní: Se extrae de semillas de grado inferior.
 Maíz: A partir del germen (subproducto de la fabricación de almidones).
Utilizado para freír y para elaboración de margarinas especiales.
 Olivo: Fruto. Alta calidad.
 palma: Se obtiene de la capa externa fibrosa del fruto. Contiene gran cantidad
de carotenos. Usado para elaboración de margarinas, para cocinar y para
elaborar helados.
 Frijol de soya: Semilla, alta producción mundial, alto contenido de Ac. Linoléico
 auto oxidación  RANCIDEZ. Esto se evita por manipulación genética e
hidrogenación selectiva, decoloración y desodorizarían.
 Girasol: Semillas. Crece en muchos climas, es resistente a sequías.

7. Aspectos fisiológicos de las grasas y aceites.

Las grasas y aceites pueden servir como fuente de energía a la mayoría de las
células del organismo, excepto las del sistema nervioso y los glóbulos rojos.
Dependiendo de las necesidades energéticas, pueden ser utilizadas de manera
inmediata o almacenarse en el tejido adiposo en forma de triglicéridos como fuente
energética a largo plazo. Las grasas y aceites están formados por triglicéridos
cuya digestión comienza con la masticación; por la acción enzimática producida en
la boca se logra una hidrólisis parcial de los triglicéridos y absorción de parte de
los ácidos grasos de cadena corta y media. Debido a la agitación de las grasas en
el estómago, se logran emulsiones que al pasar al intestino delgado y mezclarse
con la bilis y la lipasa pancreática facilita el proceso de digestión y absorción en el
intestino delgado
8. Propiedades industriales de las grasas y aceites.

Las grasas y los aceites han sido utilizados para la elaboración de productos de
panadería, bollería, confitería y coberturas, contribuyendo a la palatabilidad de los
alimentos, mejorando su sabor, textura y apariencia y actuando como vehículos de
elementos liposolubles que confieren sabor a los alimentos.

9. Efectos en la salud del consumo de grasas.

El consumo excesivo de alimentos fuente de grasa y una elevada ingesta de

calorías, acompañado por estilos de vida sedentarios, promueven el
almacenamiento excesivo de grasa, lo que impacta el peso corporal y la salud
general. El consumo de grasa total en la dieta se relaciona con el IMC y el perfil
lipídico, por tanto la reducción de su ingesta disminuye de manera significativa el
peso corporal, el IMC, el CT y el colesterol LDL.
10. Presencia, en porcentaje, de los diferentes ácidos grasos en distintos
tipos de grasas.

Total
Grasa Saturados Monoinsaturados Poliinsaturados
insaturados
Aceite de oliva 10 85 5 90
Aceite de 9 25 66 91
girasol
Aceite de soja 14 29 57 86
Aceite de maíz 15 34 51 85
Manteca de 60 38 2 40
cacao
Aceite de palma 47 43 10 53
         
Manteca de 43 43 14 57
cerdo
Sebo de vacuno 45 49 6 55
Mantequilla 61 32 7 39

11. El consumo recomendado de grasa total y de los distintos tipos de

ácidos grasos es el siguiente:

• Grasa total: Los valores deseables no deben estar entorno al 30-35%.

• Ácidos grasos saturados: el consumo de grasas saturadas no debe exceder el 10
% del valor calórico de la dieta y es aconsejable que su ingesta se reduzca al 7-
8%.
• Ácidos grasos monoinsaturados: debe ser el ácido graso mayoritario en la dieta,
constituyendo el 15-20% de la energía total.
• Ácidos grasos poliinsaturados: el consumo de estos ácidos grasos no debe
superar el 5% del contenido calórico de la dieta debido a su mayor sensibilidad
frente a la oxidación.
 Conclusión.

Muchos nutricionistas recomiendan que las personas consuman grasas y aceites

con moderación. Las variedades saludables existen, particularmente en el aceite
de la semilla de girasol y la semilla de lino

Deberemos reconsiderar algunos hábitos de compra, revalorizando el consumo de

alimentos no habituales en nuestra cultura: Pescado, oliva, lino, soja, nueces y
aprendiendo a leer etiquetas para poder aprovechar los aportes de la industria
alimentaria en cuanto a productos con menos grasa o agregado de grasa
beneficiosa para la salud.

La alteración del perfil lipídico es un factor de riesgo para sufrir enfermedades

cardiocerebrovasculares; los ácidos grasos trans (AGT) y ácidos grasos saturados
(AGS) se consideran factor de riesgo para algunos tipos de cáncer.

Es importante moderar el consumo de grasa total y, especialmente, de grasa

saturada, procedente principalmente de alimentos de origen animal y aumentar el
consumo de verduras, hortalizas, cereales, leguminosas, frutas (fuente de fibra y
vitaminas antioxidantes) y de pescados grasos y aceites vegetales, como el aceite
de oliva.
 Fuentes.

 Melier Vargas-Zárate “Aceites y grasas: efectos en la salud y regulación

mundial” (en línea) Paraguay. Consultado el 08 de junio de 2018; 21:32 horas.

Disponible en http://www.scielo.org.co/pdf/rfmun/v64n4/0120-0011-rfmun-64-

04-00761.pdf

 Medina Gilma “Aceites y grasas comestibles” (en línea) Paraguay. Consultado

el 08 de junio de 2018; 22:25 horas. Disponible en

http://aprendeenlinea.udea.edu.co/lms/moodle/file.php/424/Gilma_Medina/Gras

asyaceites/Documento_Grasas_y_aceites.pdf

 Sociedad Argentina de nutrición “Grasas y Aceites”. (en línea) Paraguay.

Consultado el 08 de junio de 2018; 20:58 horas. Disponible en

http://www.sanutricion.org.ar/files/upload/files/Grasas-y-Aceites.pdf

 Info Alimento “Propiedades nutricionales de los aceites” (en línea) Paraguay.

Consultado el 09 de junio de 2018; 14:07 horas. Disponible en

http://www.infoalimentacion.com/aceites/propiedades_nutricionales_aceite.htm
Anexos.

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