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Valor energético de los alimentos

Todas las funciones biológicas necesitan energía. Los macronutrientes proteínas,
carbohidratos y grasas contienen la energía que impulsa el trabajo biológico en
nuestro cuerpo.

Las calorías como unidad de medida de la energía

Una kilocaloría se define como la cantidad de calor necesaria para elevar la

temperatura de 1 Kg (1L) de agua en 1°C. Si 300 Kcal es el contenido calórico de un
alimento, significa que si se libera la energía contenida en los enlaces químicos de
ese alimento, aumentará la temperatura de 300 L de agua en 1°C.

Calor de combustión (factores Atwater)

El calor liberado por la oxidación o combustión de un alimento en un calorímetro de

bomba se denomina calor de combustión.

Grasa: El calor de combustión de las grasas (lípidos) varía según la composición

estructural de los ácidos grasos que forman los triglicéridos. Se considera que el
calor medio de combustión de las grasas es de 9,4 Kcal por gramo de grasa
oxidada.

Carbohidrato: El calor de combustión de un carbohidrato (glicídico) también varía

en función de la disposición de los átomos en la molécula de cada carbohidrato. El
calor medio de combustión de los hidratos de carbono es de 4,2 Kcal por gramo de
hidrato de carbono oxidado.

Proteínas: La energía liberada al quemar la parte proteica de un alimento también

varía en función de factores: el tipo de proteína del alimento y el contenido de
nitrógeno de la proteína específica. Las proteínas de los huevos, la carne o las
judías contienen aproximadamente un 16% de nitrógeno y tienen un calor de
combustión de unas 5,7 Kcal. Las proteínas de los frutos secos tienen un mayor
contenido en nitrógeno (18%). Un valor medio del calor de combustión de las
proteínas es de 5,65 Kcal por gramo de proteína oxidada. Debido a la pérdida de
compuestos de nitrógeno que se combinan con átomos de hidrógeno y forman la
urea, se produce una pérdida del 19% de la energía de las moléculas de proteína,
que tienen un calor de combustión de aproximadamente 4,6 Kcal/g.

Comparación del valor energético de los

nutrientes

La comparación de los calores medios de combustión de los tres grupos de

nutrientes (hidratos de carbono: 4,2 Kcal/g; proteínas: 5,65 Kcal/g; grasas: 9,4 Kcal/
g) muestra que la oxidación completa de las grasas libera aproximadamente un 65%
más de energía que las proteínas y un 120% más que los hidratos de carbono.
Esto se debe a que una molécula de grasa contiene más átomos de hidrógeno que
una molécula de proteína o carbohidrato. Estos átomos de hidrógeno pueden
escindirse y oxidarse para generar energía.
Importante: Los valores nutricionales de la leche entera y de la leche desnatada son
básicamente idénticos. El cambio a la leche desnatada reduce significativamente la
ingesta de ácidos grasos saturados y colesterol.

GRASA = CONTENIDO ENERGÉTICO

EJEMPLO:

1 taza de leche entera = 160 Kcal 1

taza de leche desnatada = 90 Kcal

Si una persona que consume 250 ml de leche entera al día ingiriera la misma
cantidad de leche desnatada, la cantidad de calorías totales ingeridas anualmente se
reduciría en 11,34 kg de grasa corporal. En cinco años esta cantidad asciende a
56,70 kg de grasa "extra".

Coeficiente de digestibilidad

El coeficiente de digestibilidad indica la proporción de alimento ingerido que

realmente se digiere y absorbe. La cantidad de alimento que supera este coeficiente
permanece en el tracto intestinal sin ser absorbida y se eliminará con las heces. Los
porcentajes relativos de macronutrientes digeridos completamente y absorbidos son
del 97% para los hidratos de carbono, del 95% para las grasas y del 92% para las
proteínas.
La fibra dietética es uno de los factores que reducen el coeficiente de digestibilidad:
la energía total absorbida de una comida rica en fibra es menor que la de una
comida sin fibra pero con un contenido calórico equivalente. Esta reducción puede
deberse a la capacidad de las fibras para desplazar el alimento más rápidamente a
través del tracto digestivo, reduciendo el tiempo de absorción, o provocando una
erosión mecánica de la mucosa intestinal que debe ser reparada mediante procesos
que consumen energía.

Valor calórico de una comida

Si se conoce la composición y el peso de un alimento, se puede determinar el

contenido calórico de cualquier porción del alimento o de una comida entera
utilizando los factores de Atwater.

EJEMPLO: Helado de vainilla

Según los análisis de laboratorio, el helado de vainilla contiene aproximadamente un

4% de proteínas, un 13% de grasas y un 21% de hidratos de carbono, y el 62%
restante está representado principalmente por agua. Así, cada gramo de helado
contiene 0,04 g de proteínas, 0,13 g de grasas y 0,21 g de hidratos de carbono.

Utilizando estos valores de composición y los factores Atwater, el valor en Kcal/g del
helado se determina como sigue:
Para el consumo de alcohol se aplica un valor de 7 Kcal por cada gramo (mililitro) de
alcohol puro ingerido (considere el contenido de alcohol).

Composición
Proteín Grasa Carbohidr
a atos
Porcentaje 4% 13% 21%
En un gramo 0,04g 0,13g 0,21g

Factor Atwater 4,0 9,0Kca 4,0 Kcal

Kcal l

(0,04 x 4 Kcal) + (0,13 x 9,0 Kcal) + (0,21 x 4 Kcal)

Calorías totales por gramo = 0,16 + 1,17 + 0,84 = 2,17

Kcal Calorías totales por 100 g = 217 Kcal

El procedimiento para calcular las kilocalorías de los alimentos es largo y laborioso.

Los organismos gubernamentales de EE.UU. y otros países han evaluado y
recopilado los valores nutricionales de miles de alimentos y los recursos más
completos en cuanto a bases de datos son el Banco de Datos de Nutrientes de
EE.UU. y el Berau de Ciencias Nutricionales de Salud y Bienestar de Canadá.