DESINFECCIÓN

MÉTODOS FÍSICOS
DRA. YUKI ODE HIRAMATSU
I. ANTECEDENTES HISTÓRICOS

El Dr. Ignaz Semmelweis implementa el lavado de manos en los estudiantes de medicina que
atendían a parturientas, disminuyendo a un 1% la mortalidad en las mismas, teoría probada
precisamente el año de su muerte, 1865, y desde entonces se adopta como medida higiénica y
preventiva el lavado de manos.

A partir del siglo XIX y que Pasteur demostrara la existencia de los microorganismos, vemos que
la causa de numerosas enfermedades son bacterias que se transmiten desde los enfermos a
personas sanas a través de distintos mecanismos. Lister, por ejemplo, comprueba que las
heridas quirúrgicas se infectaban por bacterias presentes en el aire, en instrumentos quirúrgicos
y en la piel del operador; e inicia el uso de sustancias químicas, la primera utilizada fue el fenol.

En la actualidad, la tecnología biomédica ha desarrollado desinfectantes específicos de alto nivel

de efectividad para cada material a tratar. La limpieza, desinfección y posterior esterilización,
son procesos primordiales para el correcto funcionamiento de áreas de trabajo donde es
necesario tener bajo control la carga microbiana presente, uno de estos espacios es
precisamente el laboratorio de microbiología.

II. CONCEPTO

1. DESINFECCIÓN.- Se denomina desinfección a un proceso físico o químico que mata o

inactiva agentes patógenos tales como bacterias, virus y protozoos impidiendo el
crecimiento de su forma vegetativa, es decir excepto las formas de resistencia (esporas)
y que se encuentren en objetos inertes y no en tejidos vivos. (1).

2. DESINFECCIÓN FÍSICA. - Son procedimientos físicos cuyo objetivo es llegar a la

desinfección y que no llegan a la eliminación completa de organismos vivos como es la
esterilización.

3. LIMPIEZA. - No es un proceso de desinfección física, es más bien un acto mecánico de

remoción de toda materia ajena al objeto pero adherida a él (suciedad, materia
orgánica: detritus, sangre, etc.) que normalmente se lleva a cabo con agua, acción
mecánica y detergentes. La limpieza debe preceder a todo proceso de desinfección y
esterilización puesto que la suciedad no permitirá el contacto del agente con el objeto
e incluso actuará protegiendo a las bacterias.

III. MÉTODOS DE DESINFECCIÓN FÍSICA.- Puede emplearse el calor (ebullición y

pasteurización) y la luz (ultravioleta UV). El calor se suele emplear con frecuencia
en las industrias lácticas, bebidas y producto biológico de uso médico como las
vitaminas, pero su aplicación en el agua residual (hospitalario), no es factible debido
al alto costo que supondría. (2).

EBULLICIÓN
Es un proceso físico en el que una sustancia líquida pasa a estado gaseoso; viene del latín ebullire
que significa “hervir”: soltar burbujas.
El calor es un método físico eficaz para la eliminación de organismos patógenos presentes en el
agua de consumo debido a que algunos microorganismos mueren a esta temperatura. Por
ejemplo un estudio realizado en 1993 evidenció que un hervido intenso durante 1 minuto podría
eliminar la mayoría de los patógenos del agua (Ej. Vibrio cholerae, Escherichia coli, Salmonella,
Shigella, Campylobacter jejuni, Yersinia enterocolitica, y Legionella pneumophila) y protozoos
(Cryptosporidium, Giardia lamblia, y Entamoeba histolytica), sugiriendo además la extensión de
a tres minutos si se encuentra a una altura mayor a 2000 m s n m.

Ebullición del agua.- Es un método efectivo para desinfectar pequeñas cantidades de agua, aun
si presenta contenido de materia orgánica, para esto se debe garantizar la ebullición vigorosa
de todo el líquido.

Punto de ebullición (punto en el cual se produce el cambio de estado líquido a gaseoso), que se
define como la temperatura que provoca que la presión de vapor de un líquido iguale a la presión
de vapor del medio en cuestión. Este también se modifica con cambios atmosféricos.
Es así que el punto de ebullición del agua a nivel del mar es de 100ºC, pero en la ciudad de La
Paz es de aprox. 80ºC.

Sustancia Punto de ebullición nivel del mar

Nitrógeno -196ºC
Oxígeno -183ºC
Agua 100º
Alcohol 87,4ºC
Mercurio 357ºC
Glicerina 290ºC
Cobre 2595ºC

Ebullición como método de desinfección.- El agua se debe llevar a ebullición preferiblemente,

por un periodo de 20 minutos. A través de este procedimiento se logra destruir a las formas
vegetativas de la mayoría de las bacterias patógenas, pero tiene el inconveniente de no afectar
a sus formas esporuladas, cuya presencia es considerada como peligro potencial de infección.

Procedimiento.- Para lograr una Desinfección de alto nivel (DAN), se hierven los instrumentos
en un recipiente con tapa de 5 a 20 minutos contabilizando el tiempo desde que el agua rompe
en hervor. Los objetos serán cubiertos por completo con el agua durante el hervido y no se
añadirá ningún otro instrumento ni agua mientras esté hirviendo. El fuego será suave, ya que el
fuego alto hace rebotar los objetos, disminuye el nivel de agua y consume más energía. Se
recomienda usar tiempos más prolongados para lugares de gran altura sobre el nivel del mar.
Se pueden desinfectar por este método metales, instrumentos de goma, plástico o tela.

Limitantes.- La mayor desventaja es la gran cantidad de energía requerida; además no

proporciona protección contra la recontaminación, por lo que debe tenerse especial cuidado en
su conservación y posterior manipulación.

PASTEURIZACIÓN
La pasteurización es un proceso térmico realizado a los alimentos, que se realiza con objeto de
disminuir las poblaciones patógenas de microorganismos o desactivar las enzimas que modifican
los sabores de ciertos alimentos. No obstante, en la pasteurización se emplean generalmente
temperaturas por debajo del punto de ebullición, caso contrario, pueden afectan
irreversiblemente ciertas características físicas y químicas del producto alimenticio; por
ejemplo, si la leche sobrepasa el punto de ebullición, las micelas de la caseína se “coagulan”
irreversiblemente, es decir se “cuajan”. (3)

Historia de la pasteurización.- Los intentos de esterilizar la comida en contenedores sellados se

atribuyó al inventor francés Nicholas Appert en el siglo XVIII. En el año 1864, Pasteur investigó
la causa por la que el vino y la cerveza se agriaban con el paso del tiempo, causando grandes
pérdidas económicas a las empresas francesas y con ayuda de un microscopio, descubrió que
intervenían dos variedades de levaduras de la familia Acetobacter, que eran clave del proceso
de fermentación. Uno producía alcohol y el otro, ácido láctico que agriaba el vino produciendo
el vinagre.
Pasteur pudo eliminar estos microorganismos almacenando el líquido en recipientes bien
sellados y elevando su temperatura hasta los 44 °C durante un breve periodo y reduciendo así
las poblaciones de Acetobacter casi por completo. Y de esta forma da el primer paso del método
que posteriormente se llamaría “pasteurización” en su honor, y lo fue aplicando a otros
alimentos líquidos como la leche.
El proceso se aplica hoy en día como una norma higiénica en los procesos básicos de la industria
alimenticia y actualmente garantiza la seguridad de muchos productos alimenticios del mundo.
(3)

Tipos de pasteurización.- Existen tres tipos de procesos bien diferenciados:

a) Pasteurización VAT o lenta.
b) Alta temperatura durante un breve periodo de tiempo (HTST-High Temperature/Short Time)
c) El proceso a ultra-altas temperaturas (UHT - Ultra-High Temperature).

- VAT o lenta pasteurización.- Fue el primer método de pasteurización, la industria

alimenticia lo ha ido renovando por otros sistemas más eficaces. El proceso consiste en
calentar grandes volúmenes de leche en un recipiente a una temperatura de 63 ºC
durante 30 minutos, para luego dejar enfriar lentamente. Posteriormente esperar para
el envasado hasta 24 horas.

- HTST.- Este método es el empleado en los líquidos a granel, como la leche, los zumos de
fruta, la cerveza, etc., expone al alimento a altas temperaturas durante un período
breve y además se necesita poco equipamiento industrial para poder realizarlo. Existen
dos métodos distintos bajo esta categoría: en “batch” (o lotes) y en “flujo continuo”.
Para ambos la temperatura es la misma (72ºC durante 15 segundos).

• En el proceso “batch “una gran cantidad de leche

se calienta en un recipiente (autoclave industrial).
Es un método empleado hoy en día, sobre todo por
los pequeños productores debido a que es un
proceso más sencillo.
 • En el proceso de “flujo continuo”,
el alimento se mantiene entre dos
placas de metal, denominadas
intercambia-dor de calor de placas
o bien uno de forma tubular. Este
método es el más aplicado por la
industria alimenticia a gran escala,
ya que permite pasteurizar grandes
cantidades de alimento en
relativamente poco tiempo.

- UHT.- El proceso UHT es de flujo continuo y mantiene la leche a una temperatura

superior más alta que la empleada en el proceso HTST, y puede rondar los 138 °C
durante un período de al menos dos segundos. Debido a este periodo de exposición,
aunque breve, se produce una mínima degradación del alimento.

El reto tecnológico es disminuir lo más posible el período de exposición a altas temperaturas de

los alimentos, haciendo la transición de altas a bajas temperaturas lo más rápida posible,
disminuyendo el impacto en la degradación de las propiedades organolépticas de los alimentos;
por esta razón, se está investigando la tecnología basada en microondas, que permite este tipo
de efectos (es empleado incluso en carnes).

Este método es muy adecuado para los alimentos líquidos ligeramente ácidos, tal como los
zumos de frutas y los zumos de verduras, ya que permite períodos de conservación de 10 a 45
días si se almacenan refrigerados a 10°C.

Factores que afectan al proceso.- Son los siguientes:

1. La acidez del alimento determina el grado de supervivencia de un organismo bacteriano,

ya que la mayoría de las bacterias tóxicas como Clostridium botulinum ya no están
activas por debajo de un pH de 4,5 (como un zumo de limón). Los alimentos se pueden
considerar como ácidos si están por debajo de este pH (frutas y sobre todo cítricos). En
caso de alimentos con un pH superior, es necesario un tratamiento térmico de 121 °C
durante 3 minutos como procesado mínimo (es decir, la leche, las verduras, las carnes,
el pescado, etc.).

2. Algunas bacterias son resistentes a la pasteurización, como el Bacillus cereus, Bacillus

stearothermophilus, etc. No obstante la resistencia a la eliminación térmica depende del
pH, actividad acuosa, o la composición química de los alimentos.

3. La superficie exterior del alimento es un factor que puede afectar el proceso puesto que
el principal objetivo del proceso de pasteurización es el incremento de la razón entre la
capacidad de enfriamiento y la superficie del mismo. De esta forma, el peor ratio
corresponde a los alimentos similares a una esfera.

4. Las propiedades térmicas del alimento afectan de forma indirecta al rendimiento final
de la pasteurización, como la capacidad calorífica (cantidad de energía que precisa por
unidad de masa de alimento para que suba su temperatura), la conductividad térmica
(garantiza la homogeneidad del proceso en el alimento).

LUZ ULTRAVIOLETA (UV)

La desinfección con luz ultravioleta UV, se ha venido utilizando ampliamente en los sistemas de
abastecimiento de agua de pequeños establecimientos. Recientemente se ha incrementado su
uso para la desinfección de efluentes de plantas de tratamiento de aguas servidas y ha vuelto a
recibir atención como desinfectante de pequeños sistemas de agua, debido a su capacidad de
desinfectar sin producir cambios físicos o químicos notables en el agua tratada.

Las bases de pirimidina logran absorver la energía de la luz ultravioleta y en estado excitado se
unen con bases de pirimidina adyacentes. Lamentablente los rayos UV son fácilmente
absorbidos por el vidrio de la cristalería, líquidos y una variedad de sustancias orgánicas que los
hacen solo efectivos en las superficies y en capas muy delgadas de material.
Propiedades.-
- Longitud de onda.- La luz UV tiene una longitud de onda muy cercana a la de la luz del
sol. El rango germicida se encuentra entre 240 y 280 nm (nanómetros) (2400-
3000angstroms) y se obtiene la máxima eficiencia desinfectante cerca de los 260 nm.
- En el agua para consumo humano, la concentración de los sólidos en suspensión es
generalmente inferior a 10 ppm, nivel al que empieza a experimentar problemas con la
absorción de la luz UV.
- No debe haber más de 75 mm de profundidad de agua para asegurar que cada porción
de la misma sea alcanzada por los rayos adecuadamente.
- El tiempo de exposición es vital para su desempeño, y varía entre 10 a 20 segundos.

El método de desinfección es sencillo, consiste en poner en contacto el flujo de agua con una
lámpara ultravioleta, de tal manera que la radiación UV actúe sobre los microorganismos del
agua bajo las condiciones arriba expuestas con el consecuente efecto desinfectante.

Mecanismo de la desinfección.- Se basa en un fenómeno físico por el cual las ondas cortas de
la luz UV inciden sobre el material genético (ADN) de los microorganismos y los virus, y los
destruye en corto tiempo, sin producir cambios físicos o químicos notables en el agua tratada.
Está demostrado que independientemente de la duración y la intensidad de la dosificación, si se
suministra la misma energía total, se obtiene el mismo grado de desinfección. (5)

Como se ha expresado, la luz ultravioleta tiene la capacidad de tratar el agua sin producir
cambios físicos o químicos considerables en el agua tratada. No se conoce que haya efectos
directos adversos sobre la salud de los consumidores de agua desinfectada con luz ultravioleta.
La sobredosis de luz UV no resulta en ningún efecto nocivo, no obstante, el operador del equipo
debe usar anteojos y ropa protectora para evitar exponerse a la radiación de alta energía,
característica de la luz ultravioleta.

Hay dos tipos básicos de cámaras de exposición del agua a la luz UV. Aquellas en las que las
lámparas están sumergidas en el agua y las que están fuera del agua. En las unidades de luz
ultravioleta de lámparas sumergidas, se debe proveer un espacio aislado donde se ubica la
lámpara, lo que se logra rodeando la misma con una camisa de cuarzo que es un material
transparente a los rayos. Solo el cuarzo presenta esa característica, y de los plásticos, solo el
Teflón es parcialmente transmisible. En el segundo tipo, las lámparas están suspendidas sobre
el agua que se está tratando, en forma casi rasante con el agua.

Ventajas.- Empiezan con la sencillez de la operación y mantenimiento. No se requieren

productos químicos. El tiempo de exposición requerido es muy corto en comparación con la
duración del contacto necesario para los desinfectantes químicos convencionales, por lo que no
requiere de tanques de contacto. Su eficacia para aniquilar una gran variedad de
microorganismos. Estos factores son especialmente importantes en la desinfección del agua.
Por otro lado, no cuenta con partes móviles que se desgasten. El agua no requiere tratamiento
previo, salvo filtración en caso de aguas turbias.

Desventajas.- La notable reducción de la eficiencia cuando aumenta la turbiedad o el color del

agua, debido a que los microorganismos pueden protegerse de los efectos de la luz ultravioleta
en las partículas en suspensión. No proporciona residuales, esto quiere decir que después de la
desinfección por este sistema hay que aplicar un compuesto químico para garantizar la
seguridad microbiológica del agua durante todo su trayecto por la red de distribución y aun para
cuando se almacena en las viviendas. La amenaza de una nueva contaminación de bacterias en
un sistema de distribución de agua son razones imperiosas que han cuestionado el uso
generalizado de la desinfección con luz ultravioleta sin añadir un desinfectante secundario que
proporcione un residual eficaz.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

1. Martínez ML. Guía de antisépticos y desinfectantes. 2013. Hospital Universitario de

Ceuta. Madrid España.
2. Huarita H. Microbiología básica y diagnóstica: Desinfección 2016. 37-50.
3. Villarreal Y, Mejía DF, Osorio O, Cerón AF. Efecto de pasteurización sobre
características sensoriales y contenido de vitamina c en jugos de frutas. Biotecnología
en el Sector Agropecuario y Agroindustrial. 2013. Vol 11 No. 2 (66-75)
4. Gonzales Días C. La desinfección y el almacenamiento domiciliario del agua:
intervención fundamental de la salud pública. Vol. 9, No. 4 Julio-Agosto, 2004 ISSN
1028-4338. Biblioteca virtual: Reporte Técnico de vigilancia.
5. OMS. Guías técnicas sobre saneamiento, agua y salud: Tratamiento de emergencia de
agua potable. Guía técnica No. 5 – Revisión mayo 2009
6. Solsona F y Mendez JP. Desinfección del agua. OPS/CEPIS/PUB/O2 .83. 2002.