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De tragos y cocteles: Arequipa, seco y

volteado
La Ciudad Blanca seduce, atrapa y sus tragos no se quedan atrás. Conozca la historias
de un sorprendente cuentacuentos, un bajativo con mítica tradición, una cerveza con
nombre de ciudad y un extranjero innovador

Martes 31 de agosto de 2010 - 11:22 am 11 comentarios

A la izquierda, la Yiyina, coctel de pisco macerado en papaya arequipeña. Al centro, un

trago hecho de sauco. A la derecha, el Sabancaya. (Fotos: Emily Wabitsch)

Por María Pía Barrientos

Por años, la gastronomía characata ha sido una de las niñas consentidas de la Ciudad
Blanca, estandarte comestible de su cultura y tradición. Pero hoy Arequipa muestra
también su mítica y poderosa identidad a través de un placer más líquido e igual de
sublime.

Naveguemos juntos por las profundas y avasalladoras redes etílicas de los tragos
arequipeños y conozcamos a algunos de sus más ilustres representantes.

HISTORIAS DE LICOR
Érase una vez, en un restaurante con nombre de morado fruto, un hombre hecho barman
que narraba historias a través del pisco. Es que en Arequipa son los mismos tragos los
que cuentan los relatos. Estos empiezan a susurrar en una lengua que al comienzo
parece extraña, hasta que uno ingresa en las redes del alcohol y puede comprenderla a la
perfección.
Así son los cocteles que prepara este barman apasionado, el cual sueña con piscos,
volcanes y frutos characatos. Cada una de las creaciones de Jorge Amaya, barman del
restaurante Chicha, es inspiración pura y 100% made in Arequipa.

“Te presentó a la Yiyina”, me dice mientras mira extasiado su obra, un coctel hecho de
pisco macerado en papaya arequipeña. “Su nombre viene de una señora que falleció
hace mucho tiempo. Ella tenía una huerta de papayas arequipeñas y fue una de las
primeras en vender estas frutas. ‘La Yiyina’ se ponía una flor amarilla en el pelo. En el
coctel hacemos una florcita con la parte última de la papaya, para recordarla”, cuenta
Jorge.

Ahora viene el turno del Sabancaya, un poderoso coctel hecho a base de pisco, jugo de
limón y sancayo, un energizante fruto. “Este es muy ácido y proviene de un cactus que
crece en las alturas. Dicen que los arequipeños somos fuertes, el sancayo es como
nosotros. El Sabancaya es un volcán en actividad y este coctel también lo es”, finaliza el
cuentacuentos.

CON SABOR A TRADICIÓN

Hace más de un siglo, el andaluz Manuel Muñoz Nájar fundó, en el valle de Vítor (en
Arequipa), una bebida hoy aclamada y digna representante del sabor de la Ciudad
Blanca.

Este mítico licor de anís es considerado uno de los mejores complementos de comidas
tradicionales arequipeñas. Dado el poderoso efecto de los platillos del lugar, no es raro
que un bajativo con punche sea su mejor complemento.

Otro infaltable de las picanterías de la zona es definitivamente el ‘té piteado’ (mezcla de

té y anisado). Este se consume tradicionalmente junto al popular desayuno arequipeño,
que consta de adobo, chicharrón y pan de tres puntas.

Ahora es el turno de ella, quien se muestra tal y como es, accesible, jaranera,
campechana. Se llama Arequipeña y desde 1898 esta cerveza es la invitada infaltable de
la rumba characata. Imposible no mencionarla.

ZIGZAGUEANTE VIAJE
Hace 15 años que llegó a la Ciudad Blanca y desde hace 10 tiene su restaurante, el
conocido Zig Zag. Además de presentar una atractiva carta, Michel Hediger deleita con
sus tragos ‘power’. ¿El engreído de la casa? Un potente macerado de sauco y pisco.
Según Hediger este fruto crece en las alturas. El resultado es un potente coctel.

Tras una turbulenta, pero muy satisfactoria travesía espirituosa culmina este viaje. Así
es que si está por Arequipa, no dude en probar usted mismo el sabor de los tragos
characatos. Bebidas que puede tomar como desee, a sorbos o de un solo tirón: seco y
volteado.

¿A DÓNDE IR?
Zig Zag. Calle Zela 210. Teléfono: (054) 206-010.

Chicha. Av. Santa Catalina 210. Teléfono: (054) 994189060.

BUENAS TAREAS

FUENTE: http://www.buenastareas.com/ensayos/El-Bar/1724927.html

1. ORIGEN DEL BAR

Proviene del vocablo ingles “BARRER” que significa barrera o barra. La información escrita mas
antigua data del año 1806, cuando apareció en una revista americana, donde se refieren a las
tabernas o salón norteamericano y donde destacan tinos muebles protectores, para separar la
zona de venta de bebidas del resto del local, que ante la ingestión excesiva de alcohol se
producían conflictos o grescas entre los concurrentes viéndose en la obligación de proteger los
productos que comercializaban y es donde se estima el origen del Bar Americano.

2. EL BAR EN EL PERÚ

En nuestro país se suele llamar Cantina. Los datos sobre su existencia se remontan a los años
de la década de 1750, coincidiendo precisamente con las primeras corridas de toros en la
Plaza de Acho. Su clientela se limitaba a los nobles y miembros de familias influyentes.

Durante muchos años su desarrollo fue lento, apareciendo algunos “mesones” de estilo
español, que ofrecían vinos y aperitivos de origen europeo. Es por esta época que se empieza a
popularizar al aguardiente del puerto de Pisco

En los años de la independencia del Perú se establece la República y se instala una Cantina al
interior de Palacio de Gobierno para usos oficiales. Tras la Primera Guerra Mundial (1914-
1918) llegan al Perú inmigrantes europeos que abrieron establecimientos hoteleros y afines,
algunos de los cuales subsisten hasta la fecha, como el Country Club y los Hoteles Bolívar y
Chillón.

En los bares de estos establecimientos trabajaron bartenders europeos, de quienes los

bartenders peruanos aprendieron el oficio.

Otros afamados locales fueron el Bar Morris, el Chez Victor y el Hotel Maury, pionero del Pisco
Sour.
En los años 60 y 70 numerosos establecimientos son abiertos, y el oficio se difunde llegándose
a fundar la filial nacional de la I.B.A., la Asociación Peruana de Barmen, que logro el
Campeonato Mundial en México 1990.

En la actualidad el ritmo de la modernidad impone nuevas formas de Bar de distinta calidad y

sofisticación, ala búsqueda de un servicio cada vez más eficiente para el cliente.

En el Perú los bares son un popular fenómeno social que ha marcado la cultura y las
costumbres de numerosas generaciones de nuestro país.

Tradicionalmente, los bares son lugares de encuentro y reunión informal, frecuentados a

diario, generalmente por un público masculino. En el Perú, es común que todo pueblo, barrio
o incluso cada calle importante de una ciudad tenga uno o más bares que son visitados de
forma habitual por muchos de los vecinos cercanos.

A lo largo y ancho de la patria se preparan cócteles variados usando los productos naturales
de cada región mezclados con las bebidas alcohólicas, algunas veces propias y otras traídas de
fuera.

3. EL BAR EN AREQUIPA

Podemos decir que haciendo referencia al concepto de Bar, este ha ido cambiando y
evolucionando por largos años.

Hablar de origen es tratar un poco de historia y remontarnos en crónicas y acercarnos hacia

referencias y vivencias de gente de edad y antaño.

Nos remontamos de su existencia por los años 1800 entre ellos el Club Arequipa perteneciente
al Club Unión de la Banca de Lima, siendo un centro de recreación y distracción abre sus
puertas el 23 de octubre de 1871 cumpliendo 136 años, en este lugar asistían Socios,
Empresarios y Bancarios años después implementaron una barra pequeña donde se expendía
mayormente Pisco Reyes y Wisky en botellas y copas, los cócteles mas pedidos el Pisco Sour y
Algarrobina.

Fueron los hoteles quienes comenzaron implementado un servicio de bar, mencionaremos

algunos de los más antiguos como el Hotel Libertador 5 estrellas (antiguamente Hotel de
Turistas), La Posada del Puente que tiene una relación estrecha con el Club Internacional
Arequipa, La Sonesta Posada del Inca, Casa andina (antiguamente Hotel Jerusalén).
Si bien es cierto mencionamos hoteles y clubes antiguos por lo general dirigidos a gente de
clase alta y turistas, pero paralelamente hubieron establecimientos donde se ofrecía comida al
paso o comida rápida como también era bastante conocido el término cantina, lugares de
reunión y concentración donde disfrutaban de una bebida entre amigos, y de un publico mas
humilde económicamente como en la calle san Agustín, el Caballo Blanco en la calle San Juan
de Dios, El Flamingo en la Calle Salaverry.

En los años ‘ 70 ya eran conocidos los Night Clubes en la Av. Jesús como el One Two Two (Huan
tu tu) haciendo referencia al numero de la calle 122, La Tía Pocha, los Andes en Selva Alegre.

En esta época quizá se hablaban de los Hippies la droga con muchos lemas de felicidad
cantando la conocida canción de Bob Marley

En estos lugares de esta época ya eran conocidas el Ron Pomalca, Pisco Reyes, Pisco Vargas,
Cerveza Arequipeña, en bebidas sin alcohol como la Coca Cola, Inca Kola , Pepsi , Socosani,
Energina, Agua de Jesús.

Entre otros locales con fines estrechos a bar tenemos al Bonanza, El Chesnino.

A mediados de los ’80 y comienzos de los ’90 entran de moda y aparecen las Discoteca entre
las que resaltan el Olimpo, Casa Blanca, el Papillon, aquí diremos que la barra era manejada
por gente adulta de 40 a 45 años de edad aproximadamente, no había gente joven, por lo
general eran empíricos. Otro de los locales el Praga en el Pasaje Catedral. Un termino muy
usado por la mayoría de gente hacia estos locales es “Tragoteca” se vendían huachos y
preparados. Point en el año `91 en la av. Parra, Blues Bar 93 posteriormente Forum en el 99.
Rommis posteriormente Split local pequeñísimo donde se ofrecía Ron, Wisky, Pisco.

La italiana, el viñedo son restaurantes, bar cafetería, hacemos una posible referencia al
Brochetas como el comienzo de la evolución por los años 97indicandose como el primer local
donde se tenia una carta de cócteles; y fue quizá el impulso para inversionistas.

Entre otros tenemos el deJa vu , Zero, Retro, Terrazo.

En esta ultima etapa en los inicios de la calle san francisco, se extendió enormemente hacia
la Av. Dolores donde podremos encontrar una gran cantidad de discotecas, diversiones
nocturnas.

4. BARES EN LA ACTUALIDAD
Podemos decir que el conocimiento en las diferentes culturas y su interacción a través de los
años, ha ido evolucionando hasta nuestros días, trayendo tendencias y apareciendo escuelas
de Bar ha hecho que en nuestro medio sea reconsiderado el termino Bar, ya que tras de ello
trae mucha historia arte y cultura.

Hablar de Bar en nuestros días es considerar muchos aspectos que intervienen desde la
ambientación, la música el tipo de servicio que se ofrece y el espectáculo que se pueda dar,
todos estos factores y mas, le van agregando un matiz y dando un realce a nuestros bares, lo
que conlleva a que tengamos mucha variedad y segmentos diferentes dando a nuestros
clientes gusto y placer, complaciendo sus sentidos, y desafiar su imaginación.

Existen muchos establecimientos que surgen en reemplazo de los pioneros de la época, como
también fueron evolucionando y mejorando el servicio, entre ellos tenemos:

- Bares de Hoteles 5 estrellas.

- Bares de Hoteles 4 estrellas

- Restaurantes 5 tenedores

- Casinos y Salones de juegos

- Pub Bar

- Los famosos Café Bar

- Restaurant Bar Café

- Etc.