CUESTIONARIO

1. ¿En qué consiste la Rancidez de las Grasas y Aceites?

La rancidez en las grasas y aceites se caracteriza por la aparición de olor y sabor
desagradables debido a la presencia de sustancias volátiles (aldehídos, cetonas e
hidrocarburos) generadas durante el deterioro oxidativo. La peroxidación lipídica se
desarrolla básicamente en dos escenarios: dentro de los organismos (in-vivo) o fuera de
ellos (ex-vivo) como grasas y aceites puros o en alimentos. En sistemas in-vivo, este
proceso genera el fenómeno conocido como "estrés oxidativo" el cual se caracteriza por
la aparición de múltiples trastornos orgánicos, y en los sistemas ex-vivo trae como
consecuencia la rancidez, que no es otra cosa que el deterioro de las características
Organolépticas del producto, afectando la aceptabilidad del mismo por parte de los
consumidores
2. ¿Cuáles son los tipos de Rancidez?
Tenemos dos tipos, los cuales son la rancidez oxidativa y la rancidez y la rancidez
hidrolítica.
RANCIDEZ OXIDATIVA
El enranciamiento oxidativo se debe a la oxidación de los dobles enlaces de los ácidos
grasos insaturados con formación de peróxidos o hidro-peróxidos, que posteriormente
se polimerizan y descomponen dando origen a la formación de aldehídos, cetonas y
ácidos de menor peso molecular. Este proceso es acelerado en presencia de la luz, calor,
humedad, otros ácidos grasos libres y ciertos catalizadores inorgánicos como las sales
de hierro y cobre. Las grasas que han experimentado oxidación son de sabor y olor
desagradable y parecen ser ligeramente tóxicas para algunos individuos. El
enranciamiento oxidativo, además destruye las vitaminas liposolubles, particularmente
las vitaminas A y E (tocoferoles).
RANCIDEZ HIDROLITICA
La rancidez hidrolítica consiste en la hidrólisis de los triglicéridos que integran una
grasa o un aceite descomponiéndose en ácidos grasos y glicerina. Estas reacciones se
deben a la acción de enzimas lipolíticas (lipasas) presentes en el producto o producidas
por ciertos microorganismos.
3. Para medir el estado de oxidación de un aceite o grasa es recomendable
realizar varias pruebas importantes. Mencione cuales son estas pruebas.
4. Explicar el fundamento y en qué consiste la determinación del Enranciamiento
por la prueba de Kreiss.

BIBLIOGRAFIA:
 http://www.scielo.org.bo/pdf/rcfb/v8n2/v8n2_a09.pdf
 http://www.scielo.org.bo/scielo.php?
pid=S231002652020000200009&script=sci_arttext
 https://publicaciones.fedepalma.org/index.php/palmas/%20article/view/990