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CONSERVACIN DE LA

CARNE
ING. HELARD A. GARCA
LAZO

Conservacin de carnes por curado.


PROD. CURADO

CARNE COCIDA

Nitrosomioglobina

Ferrihemocromo (Fe+3)

Nitrito, nitrato

Calor + oxidacin

Oxigenacin

Mioglobina (Fe+2)
Purpura, interior
Carne fresca

Ox.

Oximioglobina (Fe+2)
Rojo, superficie
carne fresca

Red.

Red.

Ox.

Metamioglobina (Fe+3)

Reacciones del curado:


2 KNO3
2 KNO2
2 KNO2
N 2 O3
NO2

reduccin microbiana

medio cido

2 KNO2 + O2

2 HNO2

reduccin espontanea
reduccin bacteriana

reduccin espontanea

H 2 O + N 2 O3

NO + NO2

reduccin qumica o bacteriana

2 Mb + 2 NO

NO + O2
2 MbNO

Conservacin y desinfeccin por cidos orgnicos


Clorito de sodio acidificado (ASC): Autorizado para su
uso en productos crnicos de todas las especies,
incluyendo aves y sus partes, adicionalmente para
frutas, hortalizas y productos marinos.
El clorito de sodio se acidifica por la presencia de cido ctrico.
Su poder de desinfeccin se da por disociacin del clorito y de la
acidificacin del cido ctrico.
Tiene amplio espectro.
Se puede aplicar a temperatura ambiente.
No hay efectos organolpticos adversos y los remanente son
inocuos.
Ambientalmente amigable.
Su utilizacin en productos finamente picados y reconstituidos
listos para el consumo est en proceso de aprobacin.

Conservacin y desinfeccin por cidos orgnicos


Compuestos clorinados: El ms usado el hipoclorito
de sodio. Hoy en da ClO2 y solucin activada
electroqumicamente.
Proceso no muy efectivo, generalmente utilizado para evitar
contaminacin cruzada.
No es efectivo por presencia de materia orgnica y compuestos
nitrogenados en la solucin, puesto que ambos factores
reaccionan con el cloro e inactivan su efecto.
El dixido de cloro. Su mecanismo involucra la prdida de
permeabilidad de las membranas bacterianas con dao
oxidativo de la membrana exterior que termina con un caos
inico. Ms efectivo que el hipoclorito cuando la carga orgnica
y nitrogenada es muy alta.

Conservacin y desinfeccin por cidos orgnicos

SEA. Una mezcla de hipoclorito de sodio, ClO2 y perxidos es


utilizada bajo un procedimiento elctrico que aumenta la eficacia
destructiva sobre amplia gama de m.o. Una vez obtenida el SEA
se diluye a 50 ppm y se aplica.
la aplicacin de SEA no da efectos negativos en color de pollos,
por inmersin no reduce la cantidad de salmonella, pero si la
evita.
Un 2% de cido lctico aplicado en agua a 40 55C reduce la
salmonella en canales rodiadas durante 90 segundos con esta
solucin a una presin de 345 kPa.

Carne pasteurizada:

La pasteurizacin con agua caliente se limita a productos


envasados listos para consumo, ya que este proceso puede
cocinar y decolorar la carne.
Por vapor: consiste en tres etapas:
1. Secado de canal lavada con aire filtrado.
2. Calentado de superficie con vapor (177C)
3. Enfriado de la superficie con temperatura de 2.2 a 4.4C.
Puede degradar ligeramente la apariencia de la canal si no se
especifica correctamente los parmetros de proceso.
La presin y el tiempo de contacto deben ser tal que se evite el
cocimiento de la canal y la condensacin de gotitas de agua sobre la
superficie en lugar de vapor.

Conservacin de la carne por fro:


Temperaturas comprendidas entre 5C y -2C.
Antes de entrar a cmara, temperatura debe bajar a 5C. Sala de
oreo entre 0C y -4C.

Factores que influyen en la velocidad de enfriamiento:


Calor especfico de la canal. Grasa menor coeficiente.
Tamao de lo que se enfra.
Temperatura del medioambiente.
Espacio entre medias canales o cuartos.

Desde el punto de vista de crecimiento


microbiano, cualquier canal debe de enfriarse tan
pronto como sea posible

Conservacin de la carne por fro:


Factores que afectan la vida util:
Carga microbiana inicial.
Temperatura y % de HR en el almacenamiento.
Presencia de tejidos protectores.
Presencia de grasas insaturadas.
Tipo de producto. Valores recomendados para refrigeracin:
Carne

% HR

Das

Vacuna

0 a -1.5

90

21 a 35

Cerdo

0 a -1.5

90 95

7 a 14

Cordero

0 a -1

90 95

10 a 15

Vsceras

0 a -1

58 90

Conservacin de la carne por fro:


Para la congelacin:
Hay formacin de cristales de hielo = problema.
Ningn m.o. se desarrolla por debajo a -10C.
Toda actividad metablica, prcticamente se frena.
Para buena congelacin = - 40C.
Para mantener congelacin = - 18C.
Circulacin aire = 2 a 4 m/s.
Producto

Duracin (meses)

Carne grasa cerdo

4a5

Carne magra cerdo

6a8

Carne cordero

6a8

Carne res

10 a 12

Descongelacin:
Decisivo para calidad final.
Empezar bajando temperatura de cmara para que carne llegue a
temperatura de -10C.
Pasar a refrigeracin hasta llegar a 0C.
Si directo en ambiente con temperatura 4 6C y 90% HR.

La descongelacin ms lenta que congelacin, ya que el


agua tiene una conductividad trmica 4 veces menor que
el hielo.

Desecacin:

Objetivo: < aw.


Mecanismos de secado = 2
Transmisin de calor:
Del aire a la interfase.
De la interfase al interior del producto.

Transmisin de masa:
Del slido a la interfase.
De la interfase al aire.

Ahumado:
Efectos del ahumado:
Antioxidante.
Antimicrobiano.
Desarrollo de aromas:
Fenoles: Guayacol, siringol, vainillina, etc.

Desarrollo de color y sabor:


Aceleracin de formacin de nitrosomioglobina.
Unin de grupos carbonilo y amilo genera colores dorados y pardos.

Desarrollo de textura:
Curtido de tripa natural.
Resecamiento superficial.

FIN