EL VINO

NTEGRANTES :
• BRENDA COLOMMA
• ALEXIS MAYTA MAYTA

de uvas. Es sabido que una uva que crece en un determinado lugar y produce un determinado vino. etc. fresco o concentrado. y las primeras en ser utilizadas para ello. produciendo el alcohol y CO2 como desechos consecuencia de la fermentación. Las características del vino las dan los factores que afectan a su viñedos. Sin embargo estas no fermentan ni sintetizan la lactosa. . a saber: región con clima. estas fermentan el azúcar presente en las frutas hortalizas etc. producirá un vino con características distintas.INTRODUCCION El vino es una bebida alcohólica elaborada por fermentación del jugo. La fermentación alcohólica tiene como finalidad biológica proporcionar energía anaeróbica a los microorganismos unicelulares (levaduras) en ausencia de oxígeno para ello disocian las moléculas de glucosa y obtienen la energía necesaria para sobrevivir. La presente práctica se desarrollo en el caso de la uva para producir vino y conocer el proceso de elaboración de este así como los parámetros a seguir en este proceso. El alcohol se produce durante el metabolismo de diversos azucares bajo la acción de diversas levaduras entre las cuales se tienen levaduras especificas que son usadas en la industria alimentaría para la obtención de productos alcohólicos u otros. (aunque existen algunas excepciones a este último dato). mas los cuidados que le den los productores que lo elaboran. Su nombre proviene de la variedad 'Vitis Vinifera' que es la variedad de uva de la que descienden la mayoría de las utilizadas para la elaboración de vinos. Así como también la glucosa. galactosa rollisona. suelo y topología. llevada y cultivada en otro lugar.

Se da el nombre de «vino» únicamente al líquido resultante de la fermentación alcohólica.  pese  a  que  se  obtienen  bebidas  semejantes  de  otras  especies  como  la Vitis  labrusca.  etc. Vitis  rupestris.  Aproximadamente  un  66 %  de  la  recolección  mundial de la uva se dedica a la producción vinícola.5 % del suelo cultivable en el mundo.  el  vino  es  una  suma  de  un  conjunto  de  factores  ambientales: clima.  . El  azúcar  y  los  ácidos  que  posee  la  fruta Vitis  vinifera hace  que  sean  suficientes  para  el  desarrollo  de  la  fermentación.5 El cultivo de la vid se  ha asociado a lugares con un clima mediterráneo. total o parcial.  entre  varios  otros.  horas  de  luz  y  temperatura. así como de su cultivo.¿Qué ES VINO ? El vino (del latín vinum)  es  una bebida obtenida  de  la uva (especie Vitis  vinifera)  mediante  la fermentación  alcohólica de  su mosto o  zumo.  del zumo de  uvas.  altitud.  En  muchas  legislaciones  se  considera  sólo  como  vino  a  la  bebida  fermentada  obtenida  de Vitis  vinifera.  El  conocimiento  de  la  ciencia  particular  de  la  elaboración del vino se denomina enología (sin considerar los procesos de cultivo de la vid). se denomina ampelología.  sin  adición  de  ninguna  sustancia.  No  obstante. latitud.  La  fermentación  se  produce  por  la  acción  metabólica  de levaduras que transforman los azúcares del fruto en etanol y gas en forma de dióxido de carbono. el resto es para su consumo como fruta. La ciencia  que trata tan sólo de la biología de la vid. A pesar de  ello el cultivo de la vid cubre tan sólo un 0.

Navarra. Aragón y Cataluña). y en boca suele tener un gusto suave. que se cultiva con especial intensidad en las regiones del nor-este (La Rioja. aptos para la fermentación y el estacionamiento en barriles de roble nuevo. Su cultivo se extendió exitosamente a muchos países. es la uva más aromática. su parentesco más probable está asociado con los moscateles. De origen incierto. . su carácter se está perdiendo al realizarse extracciones excesivas en la vinificación que acaban dotando a muchos de estos vinos de un carácter que se aleja del original de esta zona. Para algunos críticos. Saint Emilion.Uvas que se puede utilizar para el vino Garnacha Es otra uva típica .  Chardonay Considerada la reina de las uvas blancas. ya que sus características se consideran únicas en el mundo. no envejece tan bien en barrica como la tempranillo. pero con mucha personalidad. aunque sus zonas preferenciales están en Cafayate (Salta) y el Valle de Chilecito (La Rioja). También muy usado para vinos de base de espumosos tipo Champagne. Mencía Es una uva con mucho tanino que da unos vinos con una ligera astringencia. El mejor lugar para encontrarlas. Es una uva muy frutal. produce en la Borgoña Francesa algunos de los más renombrados y caros vinos blancos del mundo. las bodegas de el Bierzo Merlot También de origen francés. obteniéndose con ella vinos de aroma voluptuoso. Se lo cultiva en todas las regiones vinícolas Argentinas. con los que guarda un cierto parecido aromático. Torrontés:   La uva Torrontés da origen al vino blanco más típico de la Argentina. Se encuentra en los vinos del banco derecho de Burdeos. sin embargo.

agregamos  y  diluimos  poco  a  poco  la  levadura  .cubrimos    la  mezcla  y  la  dejamos  reposar  de  15  a  20  minutos en un lugar tibio a una temperatura de 30 °c . DESPEPITADO:  se  eliminas  las  pepas  .luego  se  añade  al  mosto y se deja reposar por 15 a 20 días aproximadamente .previamente  activada  . . ACTIVACIÓN  DE  LA  LEVADURA  :  para  la  fermentación  alcohólica    se  usa  levadura  liofilizada  .  CORRECCIÓN  DEL  MOSTO  :  corregir  con  adición  de  azúcar  para  que este en alrededor de 20 ° brix .adicionar también 0.por  que  darían  un  sabor  amargo al vino y se pesa nuevamente la fruta .mosto y  tres  cucharaditas  de  azúcar  .015 – 0.la cantidad de  levadura es por litro de mosto corregido 1 gramo de levadura .R:ECEPCIÓN se controla el peso de la fruta que se va a procesar  SELECCIÓN : se eliminas las frutas malogradas o con hongos PELADO : pelamos las frutas y la pesamos .020  % de metabisulfito de odio o potasio .prensamos nuevamente manualmente .así obtenemos el mosto que  es la pulpa de la fruta. ESTRUJADO:  trozamos  y  estrujamos  la  fruta  o  la  licuamos  .

020 % de metabisulfito de odio o potasio. CLARIFICADO :luego del primer trasiego hacemos el clarificado .para iniciar la fermentación agitamos con una paleta y cerramos el envase herméticamente colocando sobre la tapa una trampa de fermentación .020 % de metabisulfito de odio o potasio.una vez al día por 6 días . .luego de un mes realizamos el segundo trasiego y después de 30 días el tercero y ultimo trasiego EMBOTELLADO: luego del tercer trasiego se realiza el embotellado .015 – 0.la trampa de fermentación consiste en un corcho con agujero al centro por donde pasa la manguera que se desde el mosto hasta un vaso con agua y bisulfito de sodio .adiciona también 0.basuquear (agitación del sombrero ) tres beses al día por dos días . TRASIEGO: el vino descubado .015 – 0. DESCUBE : consiste en separar el vino de fruta de residuos de levadura y solidos precipitados al fondo del recipiente . FERMENTACIÓN : dejar fermentar durante aproximadamente 15 días a una temperatura entre 22 – 28m° .adicionar también 0.luego se lleva a cabo el primer trasiego que consiste en pasar al líquido turbio a y través de un tamiz .ADICIÓN DE LA LEVADURA : añadimos la levadura al mosto corregido .sin residuos de levadura ni solidos de fruta se devuelve a los envase limpios y se deja durante un mes .

 de esta forma el mosto toma algo de color.  Son vinos elaborados con uvas tintas en los que se permite una cierta maceración de   vino rosados la uva antes del prensado del mosto. Luego  se fermenta el mosto filtrado Elaborados con uvas tintas y blancas.  en  este  segundo  caso  separando  el  mosto del hollejo inmediatamente. raspones.  Este  vino  a  veces  es  conocido como vino fortificado. y aunque no  es frecuente añejarlo. añejado y elaborado con métodos   Vino generoso.  Además  se  suele  envejecer  por  el  sistema  de  solera  en  el  que  las  cosechas  de  diferentes  años  se  van  mezclando  gradualmente.  . Seco o dulce:  particulares. etcétera. Su   vino claretes elaboración está justificada cuando se quiere producir vino con suficiente color rosado  pero no se dispone de la cantidad necesaria de uvas tintas. existen vinos blancos con crianza. para que no le de color. pepitas. posee mayor graduación alcohólica que el corriente.Clasificación de vinos :   Se  pueden  elaborar  con  uvas  blancas  o  tintas. separado de hollejos. En general la fermentación  Vinos blancos  se realiza con mosto. realizando la fermentación con los hollejos.

de los cuales al menos dos en madera. al menos: Vinos tintos: elaborados mayoritariamente a partir de uvas tintas. Entre ellos se distinguen. como el color está en el hollejo.CLASIFICACION POR SU COLOR Defectos que puede presentar el vino Vinos corrientes elaborados según la definición anterior. . siempre que sea natural. o considerado como vino malo. Este defecto puede ser remediado dejando añejar la botella. de los cuales al menos seis meses en madera.  Crianza: Dos años de vejez.  Gran Reserva: Cinco años. sin que intervengan sustancias o prácticas empleadas para los "vinos especiales". Esta se detecta a través de un sabor a tártaro (ácido).  Reserva: Tres años de vejez.  Joven o Cosechero: Entre cero y seis meses en barrica de madera. de los cuales al menos uno en madera. La acidez de un vino puede estar causada por dos factores: Inmadurez de la uva al momento de producir el vino. El vino ácido o agrio es descartado como vino. sin tener en cuenta su graduación.

Controla las infecciones urinarias. 6.-Ayuda a la digestión de proteínas.Disminuyen el riesgo de padecer hemorroides.Aumenta el nivel de lipoproteínas de alta densidad HDL (colesterol  bueno) en la sangre..- Protege contra las enfermedades coronarias y contra  accidentes cerebrovasculares isquémicos (obstrucción de una arteria  del cerebro) y de la aterosclerosis (endurecimiento de las arterias) 2.Reduce la tensión arterial y el nivel de insulina en la sangre .. Baja el riesgo de la formación decálculos renales 9. hace inofensivo el colesterol LDL (malo) al impedir suoxidación. contrarresta las  várices 10.Tiene una acción antibacteriana y antihistamínica.1. formación mejora de coágulos al la circulación de producir una acción sangre en el cerebro y disminuye las inflamaciones. por lo que se recomienda acompañarlo con carnes y queso  8..Aporta minerales y oligoelementos al cuerpo como: magnesio.- Evita la anticoagulante. zinc. reduce las  alergias Cómo ayuda a la salud? 5..  Gracias a sus prolifenoles y flavonoides tiene un poderantioxidante. hierro y potasio 7.  litio..calcio. es decir. 3.

 que crecen produciendo agúamiento.  ya que producen el avinagrado.  por  lo  que  cuando  se  le  achaca  a  algún  agente  desconocido suele significar que las investigaciones no han sido muy adecuadas PARTE B  BACTERIAS ÁCIDO ACÉTICAS: estas  están  relacionadas  con  la  alteración  de  los  vinos  y  especialmente  el  acetobacter  pasteurianus. malos sabores.  BACTERIAS ÁCIDO LÁCTICAS:     son las mas importantes en la alteración del vino. turbidez en algunos casos. y las mas implicadas o con mas frecuencia son  lactobacillus   y leuconostoc. coloración pardusca.ALTERACIÓN MICROBIOLÓGICA DE VINOS: PARTE A la  alteración  del  vino  está  bien  estudiada. sabor agridulce y turbidez. .

.  MOHO:las películas de mohos pueden aparecer como consecuencia del crecimiento sobre la  maquinaria de embotellado que se limpia deficientemente.  ZYMOMONAS: no se considera causante de problemas de alteración en el vino pero si en la  sidra.HONGOS: ellos están pocas veces implicados en la alteración de vinos y productos similares. y sobre los pozos o lías que quedan  en las botellas retornables que se utilizan para el vino o para la sidra. las especies dominantes de levaduras alterantes tienden a diferir antes y después del  embotellado del vino.  LEVADURAS:  son los organismos alterados con mayor frecuencia en los vinos.

secundarios y terciarios. tostados y especiados. astringencia dada por los taninos. basadas en los tres sentidos principales que se emplean en la misma. materia y cuerpo. equilibrio.  Fase Olfativa : Aquí analizaremos los tipos de aromas. herbáceos. etc. Fase Gustativa El análisis en boca. como suele llamársele. Vertical Horizontal A ciegas el brillo. complejidad e intensidad. es el análisis sensorial de los vinos. La cata de los Vinos es el análisis organoléptico de las características de un vino bajo una metodología específica. Los aromas se dividen en primarios. se enfoca en la acidez. la transparencia.LA CATA DE VINOS Fase Visual En esta fase se evalúa el color. siendo el siguiente orden: vista. florales. matices de pigmento y formación de burbujas. olfato y gusto. su intensidad. . frutales. La cata de vino se compone de tres fases fundamentales. valorando su limpieza. persistencia de los aromas. impresiones dulces.

la fermentación se produce por la acción de levaduras que transforman los azúcares del fruto en alcohol y anhídrido carbónico.CONCLUSIONES   Bueno para la elboracion de vino hay que tener mucho cuidado con los parámetros de procesamiento como también trabajar en condiciones asépticas para no contaminar el producto. básicamente pero también lo pueden realizar algunas bacterias El vino es una bebida obtenida de la uva mediante fermentación alcohólica de su mosto o zumo. En la obtención de vino se deben considerar ciertos parámetros que son importantes como la temperatura y la cantidad de sólidos solubles para que la continuidad de la fermentación . La fermentación alcohólica es un proceso anaeróbico realizado por las levaduras. Existen diferentes análisis que se pueden realizar al vino antes de su consumo para garantizar la calidad de este.

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