EL VINO

NTEGRANTES :
• BRENDA COLOMMA
• ALEXIS MAYTA MAYTA

estas fermentan el azúcar presente en las frutas hortalizas etc. a saber: región con clima. Su nombre proviene de la variedad 'Vitis Vinifera' que es la variedad de uva de la que descienden la mayoría de las utilizadas para la elaboración de vinos. produciendo el alcohol y CO2 como desechos consecuencia de la fermentación. y las primeras en ser utilizadas para ello. suelo y topología. llevada y cultivada en otro lugar. La presente práctica se desarrollo en el caso de la uva para producir vino y conocer el proceso de elaboración de este así como los parámetros a seguir en este proceso. producirá un vino con características distintas. Las características del vino las dan los factores que afectan a su viñedos. galactosa rollisona. (aunque existen algunas excepciones a este último dato).INTRODUCCION El vino es una bebida alcohólica elaborada por fermentación del jugo. fresco o concentrado. etc. mas los cuidados que le den los productores que lo elaboran. Es sabido que una uva que crece en un determinado lugar y produce un determinado vino. La fermentación alcohólica tiene como finalidad biológica proporcionar energía anaeróbica a los microorganismos unicelulares (levaduras) en ausencia de oxígeno para ello disocian las moléculas de glucosa y obtienen la energía necesaria para sobrevivir. . de uvas. El alcohol se produce durante el metabolismo de diversos azucares bajo la acción de diversas levaduras entre las cuales se tienen levaduras especificas que son usadas en la industria alimentaría para la obtención de productos alcohólicos u otros. Así como también la glucosa. Sin embargo estas no fermentan ni sintetizan la lactosa.

  El  conocimiento  de  la  ciencia  particular  de  la  elaboración del vino se denomina enología (sin considerar los procesos de cultivo de la vid).5 % del suelo cultivable en el mundo.  Aproximadamente  un  66 %  de  la  recolección  mundial de la uva se dedica a la producción vinícola.  etc. A pesar de  ello el cultivo de la vid cubre tan sólo un 0.  altitud. así como de su cultivo.  sin  adición  de  ninguna  sustancia.  el  vino  es  una  suma  de  un  conjunto  de  factores  ambientales: clima. Se da el nombre de «vino» únicamente al líquido resultante de la fermentación alcohólica.¿Qué ES VINO ? El vino (del latín vinum)  es  una bebida obtenida  de  la uva (especie Vitis  vinifera)  mediante  la fermentación  alcohólica de  su mosto o  zumo. se denomina ampelología.  En  muchas  legislaciones  se  considera  sólo  como  vino  a  la  bebida  fermentada  obtenida  de Vitis  vinifera.  La  fermentación  se  produce  por  la  acción  metabólica  de levaduras que transforman los azúcares del fruto en etanol y gas en forma de dióxido de carbono. El  azúcar  y  los  ácidos  que  posee  la  fruta Vitis  vinifera hace  que  sean  suficientes  para  el  desarrollo  de  la  fermentación. total o parcial.  No  obstante. Vitis  rupestris. latitud.  del zumo de  uvas.  entre  varios  otros. La ciencia  que trata tan sólo de la biología de la vid.  pese  a  que  se  obtienen  bebidas  semejantes  de  otras  especies  como  la Vitis  labrusca.  horas  de  luz  y  temperatura. el resto es para su consumo como fruta.  .5 El cultivo de la vid se  ha asociado a lugares con un clima mediterráneo.

con los que guarda un cierto parecido aromático. De origen incierto. aptos para la fermentación y el estacionamiento en barriles de roble nuevo. Aragón y Cataluña). Navarra. Mencía Es una uva con mucho tanino que da unos vinos con una ligera astringencia. es la uva más aromática. su carácter se está perdiendo al realizarse extracciones excesivas en la vinificación que acaban dotando a muchos de estos vinos de un carácter que se aleja del original de esta zona. su parentesco más probable está asociado con los moscateles. aunque sus zonas preferenciales están en Cafayate (Salta) y el Valle de Chilecito (La Rioja). Para algunos críticos. las bodegas de el Bierzo Merlot También de origen francés. obteniéndose con ella vinos de aroma voluptuoso. y en boca suele tener un gusto suave. ya que sus características se consideran únicas en el mundo. Saint Emilion. Su cultivo se extendió exitosamente a muchos países. no envejece tan bien en barrica como la tempranillo. El mejor lugar para encontrarlas. produce en la Borgoña Francesa algunos de los más renombrados y caros vinos blancos del mundo. Se lo cultiva en todas las regiones vinícolas Argentinas. pero con mucha personalidad.  Chardonay Considerada la reina de las uvas blancas. Se encuentra en los vinos del banco derecho de Burdeos. Torrontés:   La uva Torrontés da origen al vino blanco más típico de la Argentina. También muy usado para vinos de base de espumosos tipo Champagne. . sin embargo.Uvas que se puede utilizar para el vino Garnacha Es otra uva típica . Es una uva muy frutal. que se cultiva con especial intensidad en las regiones del nor-este (La Rioja.

.prensamos nuevamente manualmente .015 – 0.adicionar también 0.la cantidad de  levadura es por litro de mosto corregido 1 gramo de levadura . ESTRUJADO:  trozamos  y  estrujamos  la  fruta  o  la  licuamos  .agregamos  y  diluimos  poco  a  poco  la  levadura  .cubrimos    la  mezcla  y  la  dejamos  reposar  de  15  a  20  minutos en un lugar tibio a una temperatura de 30 °c .  CORRECCIÓN  DEL  MOSTO  :  corregir  con  adición  de  azúcar  para  que este en alrededor de 20 ° brix . DESPEPITADO:  se  eliminas  las  pepas  .luego  se  añade  al  mosto y se deja reposar por 15 a 20 días aproximadamente .R:ECEPCIÓN se controla el peso de la fruta que se va a procesar  SELECCIÓN : se eliminas las frutas malogradas o con hongos PELADO : pelamos las frutas y la pesamos .así obtenemos el mosto que  es la pulpa de la fruta.previamente  activada  .por  que  darían  un  sabor  amargo al vino y se pesa nuevamente la fruta .020  % de metabisulfito de odio o potasio . ACTIVACIÓN  DE  LA  LEVADURA  :  para  la  fermentación  alcohólica    se  usa  levadura  liofilizada  .mosto y  tres  cucharaditas  de  azúcar  .

TRASIEGO: el vino descubado .sin residuos de levadura ni solidos de fruta se devuelve a los envase limpios y se deja durante un mes .015 – 0. .basuquear (agitación del sombrero ) tres beses al día por dos días . FERMENTACIÓN : dejar fermentar durante aproximadamente 15 días a una temperatura entre 22 – 28m° .ADICIÓN DE LA LEVADURA : añadimos la levadura al mosto corregido .020 % de metabisulfito de odio o potasio.adiciona también 0.para iniciar la fermentación agitamos con una paleta y cerramos el envase herméticamente colocando sobre la tapa una trampa de fermentación .020 % de metabisulfito de odio o potasio.la trampa de fermentación consiste en un corcho con agujero al centro por donde pasa la manguera que se desde el mosto hasta un vaso con agua y bisulfito de sodio .luego de un mes realizamos el segundo trasiego y después de 30 días el tercero y ultimo trasiego EMBOTELLADO: luego del tercer trasiego se realiza el embotellado .adicionar también 0.luego se lleva a cabo el primer trasiego que consiste en pasar al líquido turbio a y través de un tamiz . CLARIFICADO :luego del primer trasiego hacemos el clarificado . DESCUBE : consiste en separar el vino de fruta de residuos de levadura y solidos precipitados al fondo del recipiente .una vez al día por 6 días .015 – 0.

 etcétera. existen vinos blancos con crianza. Su   vino claretes elaboración está justificada cuando se quiere producir vino con suficiente color rosado  pero no se dispone de la cantidad necesaria de uvas tintas.Clasificación de vinos :   Se  pueden  elaborar  con  uvas  blancas  o  tintas. posee mayor graduación alcohólica que el corriente. Seco o dulce:  particulares. Luego  se fermenta el mosto filtrado Elaborados con uvas tintas y blancas. y aunque no  es frecuente añejarlo. añejado y elaborado con métodos   Vino generoso.  . realizando la fermentación con los hollejos. para que no le de color. En general la fermentación  Vinos blancos  se realiza con mosto.  Son vinos elaborados con uvas tintas en los que se permite una cierta maceración de   vino rosados la uva antes del prensado del mosto. raspones. separado de hollejos.  Este  vino  a  veces  es  conocido como vino fortificado.  en  este  segundo  caso  separando  el  mosto del hollejo inmediatamente. de esta forma el mosto toma algo de color.  Además  se  suele  envejecer  por  el  sistema  de  solera  en  el  que  las  cosechas  de  diferentes  años  se  van  mezclando  gradualmente. pepitas.

 Gran Reserva: Cinco años. Este defecto puede ser remediado dejando añejar la botella. El vino ácido o agrio es descartado como vino. de los cuales al menos seis meses en madera.  Crianza: Dos años de vejez. Entre ellos se distinguen. como el color está en el hollejo. al menos: Vinos tintos: elaborados mayoritariamente a partir de uvas tintas. Esta se detecta a través de un sabor a tártaro (ácido).  Joven o Cosechero: Entre cero y seis meses en barrica de madera. sin que intervengan sustancias o prácticas empleadas para los "vinos especiales".CLASIFICACION POR SU COLOR Defectos que puede presentar el vino Vinos corrientes elaborados según la definición anterior. siempre que sea natural. de los cuales al menos uno en madera.  Reserva: Tres años de vejez. sin tener en cuenta su graduación. de los cuales al menos dos en madera. La acidez de un vino puede estar causada por dos factores: Inmadurez de la uva al momento de producir el vino. o considerado como vino malo. .

.- Protege contra las enfermedades coronarias y contra  accidentes cerebrovasculares isquémicos (obstrucción de una arteria  del cerebro) y de la aterosclerosis (endurecimiento de las arterias) 2.  litio.- Evita la anticoagulante. Baja el riesgo de la formación decálculos renales 9. es decir..Aumenta el nivel de lipoproteínas de alta densidad HDL (colesterol  bueno) en la sangre.. por lo que se recomienda acompañarlo con carnes y queso  8..calcio. 3..Controla las infecciones urinarias.1.  Gracias a sus prolifenoles y flavonoides tiene un poderantioxidante. reduce las  alergias Cómo ayuda a la salud? 5.-Ayuda a la digestión de proteínas.Aporta minerales y oligoelementos al cuerpo como: magnesio. hierro y potasio 7. formación mejora de coágulos al la circulación de producir una acción sangre en el cerebro y disminuye las inflamaciones.Disminuyen el riesgo de padecer hemorroides. contrarresta las  várices 10. zinc. hace inofensivo el colesterol LDL (malo) al impedir suoxidación. 6.Tiene una acción antibacteriana y antihistamínica.Reduce la tensión arterial y el nivel de insulina en la sangre .

  por  lo  que  cuando  se  le  achaca  a  algún  agente  desconocido suele significar que las investigaciones no han sido muy adecuadas PARTE B  BACTERIAS ÁCIDO ACÉTICAS: estas  están  relacionadas  con  la  alteración  de  los  vinos  y  especialmente  el  acetobacter  pasteurianus. y las mas implicadas o con mas frecuencia son  lactobacillus   y leuconostoc. . sabor agridulce y turbidez.ALTERACIÓN MICROBIOLÓGICA DE VINOS: PARTE A la  alteración  del  vino  está  bien  estudiada. malos sabores.  BACTERIAS ÁCIDO LÁCTICAS:     son las mas importantes en la alteración del vino. que crecen produciendo agúamiento. turbidez en algunos casos.  ya que producen el avinagrado. coloración pardusca.

las especies dominantes de levaduras alterantes tienden a diferir antes y después del  embotellado del vino.  ZYMOMONAS: no se considera causante de problemas de alteración en el vino pero si en la  sidra. y sobre los pozos o lías que quedan  en las botellas retornables que se utilizan para el vino o para la sidra.HONGOS: ellos están pocas veces implicados en la alteración de vinos y productos similares.  LEVADURAS:  son los organismos alterados con mayor frecuencia en los vinos.  MOHO:las películas de mohos pueden aparecer como consecuencia del crecimiento sobre la  maquinaria de embotellado que se limpia deficientemente. .

olfato y gusto. su intensidad. herbáceos. tostados y especiados. valorando su limpieza. etc. como suele llamársele. La cata de vino se compone de tres fases fundamentales.  Fase Olfativa : Aquí analizaremos los tipos de aromas. complejidad e intensidad. secundarios y terciarios. se enfoca en la acidez. frutales. materia y cuerpo. Fase Gustativa El análisis en boca. matices de pigmento y formación de burbujas. Los aromas se dividen en primarios. equilibrio. impresiones dulces. La cata de los Vinos es el análisis organoléptico de las características de un vino bajo una metodología específica. Vertical Horizontal A ciegas el brillo. siendo el siguiente orden: vista. florales. es el análisis sensorial de los vinos.LA CATA DE VINOS Fase Visual En esta fase se evalúa el color. astringencia dada por los taninos. la transparencia. . persistencia de los aromas. basadas en los tres sentidos principales que se emplean en la misma.

Existen diferentes análisis que se pueden realizar al vino antes de su consumo para garantizar la calidad de este.CONCLUSIONES   Bueno para la elboracion de vino hay que tener mucho cuidado con los parámetros de procesamiento como también trabajar en condiciones asépticas para no contaminar el producto. la fermentación se produce por la acción de levaduras que transforman los azúcares del fruto en alcohol y anhídrido carbónico. básicamente pero también lo pueden realizar algunas bacterias El vino es una bebida obtenida de la uva mediante fermentación alcohólica de su mosto o zumo. La fermentación alcohólica es un proceso anaeróbico realizado por las levaduras. En la obtención de vino se deben considerar ciertos parámetros que son importantes como la temperatura y la cantidad de sólidos solubles para que la continuidad de la fermentación .

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