EL VINO

NTEGRANTES :
• BRENDA COLOMMA
• ALEXIS MAYTA MAYTA

fresco o concentrado. Su nombre proviene de la variedad 'Vitis Vinifera' que es la variedad de uva de la que descienden la mayoría de las utilizadas para la elaboración de vinos. mas los cuidados que le den los productores que lo elaboran. etc. El alcohol se produce durante el metabolismo de diversos azucares bajo la acción de diversas levaduras entre las cuales se tienen levaduras especificas que son usadas en la industria alimentaría para la obtención de productos alcohólicos u otros. La fermentación alcohólica tiene como finalidad biológica proporcionar energía anaeróbica a los microorganismos unicelulares (levaduras) en ausencia de oxígeno para ello disocian las moléculas de glucosa y obtienen la energía necesaria para sobrevivir. . Sin embargo estas no fermentan ni sintetizan la lactosa. producirá un vino con características distintas. suelo y topología. produciendo el alcohol y CO2 como desechos consecuencia de la fermentación. Es sabido que una uva que crece en un determinado lugar y produce un determinado vino. La presente práctica se desarrollo en el caso de la uva para producir vino y conocer el proceso de elaboración de este así como los parámetros a seguir en este proceso. estas fermentan el azúcar presente en las frutas hortalizas etc. a saber: región con clima. galactosa rollisona. Así como también la glucosa. de uvas. (aunque existen algunas excepciones a este último dato).INTRODUCCION El vino es una bebida alcohólica elaborada por fermentación del jugo. Las características del vino las dan los factores que afectan a su viñedos. y las primeras en ser utilizadas para ello. llevada y cultivada en otro lugar.

 La ciencia  que trata tan sólo de la biología de la vid.  La  fermentación  se  produce  por  la  acción  metabólica  de levaduras que transforman los azúcares del fruto en etanol y gas en forma de dióxido de carbono. Se da el nombre de «vino» únicamente al líquido resultante de la fermentación alcohólica.  entre  varios  otros. total o parcial.  altitud. Vitis  rupestris.  del zumo de  uvas. el resto es para su consumo como fruta.  etc. así como de su cultivo. se denomina ampelología.  Aproximadamente  un  66 %  de  la  recolección  mundial de la uva se dedica a la producción vinícola.  sin  adición  de  ninguna  sustancia.5 El cultivo de la vid se  ha asociado a lugares con un clima mediterráneo.  pese  a  que  se  obtienen  bebidas  semejantes  de  otras  especies  como  la Vitis  labrusca.  el  vino  es  una  suma  de  un  conjunto  de  factores  ambientales: clima.  En  muchas  legislaciones  se  considera  sólo  como  vino  a  la  bebida  fermentada  obtenida  de Vitis  vinifera.¿Qué ES VINO ? El vino (del latín vinum)  es  una bebida obtenida  de  la uva (especie Vitis  vinifera)  mediante  la fermentación  alcohólica de  su mosto o  zumo. El  azúcar  y  los  ácidos  que  posee  la  fruta Vitis  vinifera hace  que  sean  suficientes  para  el  desarrollo  de  la  fermentación. latitud.  El  conocimiento  de  la  ciencia  particular  de  la  elaboración del vino se denomina enología (sin considerar los procesos de cultivo de la vid).  .5 % del suelo cultivable en el mundo.  horas  de  luz  y  temperatura. A pesar de  ello el cultivo de la vid cubre tan sólo un 0.  No  obstante.

aunque sus zonas preferenciales están en Cafayate (Salta) y el Valle de Chilecito (La Rioja). y en boca suele tener un gusto suave. Su cultivo se extendió exitosamente a muchos países. produce en la Borgoña Francesa algunos de los más renombrados y caros vinos blancos del mundo. obteniéndose con ella vinos de aroma voluptuoso. De origen incierto. . También muy usado para vinos de base de espumosos tipo Champagne. las bodegas de el Bierzo Merlot También de origen francés. su parentesco más probable está asociado con los moscateles. Mencía Es una uva con mucho tanino que da unos vinos con una ligera astringencia. con los que guarda un cierto parecido aromático.  Chardonay Considerada la reina de las uvas blancas. Para algunos críticos. ya que sus características se consideran únicas en el mundo. aptos para la fermentación y el estacionamiento en barriles de roble nuevo. Navarra. El mejor lugar para encontrarlas. Saint Emilion.Uvas que se puede utilizar para el vino Garnacha Es otra uva típica . su carácter se está perdiendo al realizarse extracciones excesivas en la vinificación que acaban dotando a muchos de estos vinos de un carácter que se aleja del original de esta zona. Torrontés:   La uva Torrontés da origen al vino blanco más típico de la Argentina. Es una uva muy frutal. no envejece tan bien en barrica como la tempranillo. Aragón y Cataluña). Se encuentra en los vinos del banco derecho de Burdeos. sin embargo. Se lo cultiva en todas las regiones vinícolas Argentinas. es la uva más aromática. que se cultiva con especial intensidad en las regiones del nor-este (La Rioja. pero con mucha personalidad.

DESPEPITADO:  se  eliminas  las  pepas  .por  que  darían  un  sabor  amargo al vino y se pesa nuevamente la fruta .agregamos  y  diluimos  poco  a  poco  la  levadura  .previamente  activada  .luego  se  añade  al  mosto y se deja reposar por 15 a 20 días aproximadamente .prensamos nuevamente manualmente .020  % de metabisulfito de odio o potasio .la cantidad de  levadura es por litro de mosto corregido 1 gramo de levadura .015 – 0.mosto y  tres  cucharaditas  de  azúcar  .cubrimos    la  mezcla  y  la  dejamos  reposar  de  15  a  20  minutos en un lugar tibio a una temperatura de 30 °c . .así obtenemos el mosto que  es la pulpa de la fruta.adicionar también 0.R:ECEPCIÓN se controla el peso de la fruta que se va a procesar  SELECCIÓN : se eliminas las frutas malogradas o con hongos PELADO : pelamos las frutas y la pesamos . ACTIVACIÓN  DE  LA  LEVADURA  :  para  la  fermentación  alcohólica    se  usa  levadura  liofilizada  . ESTRUJADO:  trozamos  y  estrujamos  la  fruta  o  la  licuamos  .  CORRECCIÓN  DEL  MOSTO  :  corregir  con  adición  de  azúcar  para  que este en alrededor de 20 ° brix .

015 – 0. DESCUBE : consiste en separar el vino de fruta de residuos de levadura y solidos precipitados al fondo del recipiente .luego de un mes realizamos el segundo trasiego y después de 30 días el tercero y ultimo trasiego EMBOTELLADO: luego del tercer trasiego se realiza el embotellado .sin residuos de levadura ni solidos de fruta se devuelve a los envase limpios y se deja durante un mes .luego se lleva a cabo el primer trasiego que consiste en pasar al líquido turbio a y través de un tamiz . .adicionar también 0.ADICIÓN DE LA LEVADURA : añadimos la levadura al mosto corregido . TRASIEGO: el vino descubado .la trampa de fermentación consiste en un corcho con agujero al centro por donde pasa la manguera que se desde el mosto hasta un vaso con agua y bisulfito de sodio .020 % de metabisulfito de odio o potasio. CLARIFICADO :luego del primer trasiego hacemos el clarificado .una vez al día por 6 días .adiciona también 0.015 – 0.para iniciar la fermentación agitamos con una paleta y cerramos el envase herméticamente colocando sobre la tapa una trampa de fermentación .basuquear (agitación del sombrero ) tres beses al día por dos días . FERMENTACIÓN : dejar fermentar durante aproximadamente 15 días a una temperatura entre 22 – 28m° .020 % de metabisulfito de odio o potasio.

 raspones. Luego  se fermenta el mosto filtrado Elaborados con uvas tintas y blancas. y aunque no  es frecuente añejarlo.Clasificación de vinos :   Se  pueden  elaborar  con  uvas  blancas  o  tintas.  .  Son vinos elaborados con uvas tintas en los que se permite una cierta maceración de   vino rosados la uva antes del prensado del mosto. posee mayor graduación alcohólica que el corriente. de esta forma el mosto toma algo de color. En general la fermentación  Vinos blancos  se realiza con mosto. añejado y elaborado con métodos   Vino generoso. realizando la fermentación con los hollejos. para que no le de color. Seco o dulce:  particulares. Su   vino claretes elaboración está justificada cuando se quiere producir vino con suficiente color rosado  pero no se dispone de la cantidad necesaria de uvas tintas. etcétera.  Además  se  suele  envejecer  por  el  sistema  de  solera  en  el  que  las  cosechas  de  diferentes  años  se  van  mezclando  gradualmente.  Este  vino  a  veces  es  conocido como vino fortificado. existen vinos blancos con crianza. pepitas. separado de hollejos.  en  este  segundo  caso  separando  el  mosto del hollejo inmediatamente.

de los cuales al menos dos en madera.  Joven o Cosechero: Entre cero y seis meses en barrica de madera. La acidez de un vino puede estar causada por dos factores: Inmadurez de la uva al momento de producir el vino.  Gran Reserva: Cinco años.CLASIFICACION POR SU COLOR Defectos que puede presentar el vino Vinos corrientes elaborados según la definición anterior. El vino ácido o agrio es descartado como vino. Esta se detecta a través de un sabor a tártaro (ácido).  Crianza: Dos años de vejez. Entre ellos se distinguen. sin que intervengan sustancias o prácticas empleadas para los "vinos especiales". de los cuales al menos uno en madera. sin tener en cuenta su graduación. Este defecto puede ser remediado dejando añejar la botella. siempre que sea natural.  Reserva: Tres años de vejez. como el color está en el hollejo. . de los cuales al menos seis meses en madera. o considerado como vino malo. al menos: Vinos tintos: elaborados mayoritariamente a partir de uvas tintas.

Aporta minerales y oligoelementos al cuerpo como: magnesio. es decir.  litio. contrarresta las  várices 10.Reduce la tensión arterial y el nivel de insulina en la sangre .- Evita la anticoagulante..-Ayuda a la digestión de proteínas..Controla las infecciones urinarias.  Gracias a sus prolifenoles y flavonoides tiene un poderantioxidante.Disminuyen el riesgo de padecer hemorroides.Tiene una acción antibacteriana y antihistamínica.1.. formación mejora de coágulos al la circulación de producir una acción sangre en el cerebro y disminuye las inflamaciones. por lo que se recomienda acompañarlo con carnes y queso  8.Aumenta el nivel de lipoproteínas de alta densidad HDL (colesterol  bueno) en la sangre.. zinc. hace inofensivo el colesterol LDL (malo) al impedir suoxidación.- Protege contra las enfermedades coronarias y contra  accidentes cerebrovasculares isquémicos (obstrucción de una arteria  del cerebro) y de la aterosclerosis (endurecimiento de las arterias) 2. 3. reduce las  alergias Cómo ayuda a la salud? 5.. Baja el riesgo de la formación decálculos renales 9. 6. hierro y potasio 7.calcio.

 y las mas implicadas o con mas frecuencia son  lactobacillus   y leuconostoc. que crecen produciendo agúamiento. . turbidez en algunos casos.  por  lo  que  cuando  se  le  achaca  a  algún  agente  desconocido suele significar que las investigaciones no han sido muy adecuadas PARTE B  BACTERIAS ÁCIDO ACÉTICAS: estas  están  relacionadas  con  la  alteración  de  los  vinos  y  especialmente  el  acetobacter  pasteurianus. sabor agridulce y turbidez.  ya que producen el avinagrado. malos sabores.ALTERACIÓN MICROBIOLÓGICA DE VINOS: PARTE A la  alteración  del  vino  está  bien  estudiada. coloración pardusca.  BACTERIAS ÁCIDO LÁCTICAS:     son las mas importantes en la alteración del vino.

 y sobre los pozos o lías que quedan  en las botellas retornables que se utilizan para el vino o para la sidra.  LEVADURAS:  son los organismos alterados con mayor frecuencia en los vinos.  MOHO:las películas de mohos pueden aparecer como consecuencia del crecimiento sobre la  maquinaria de embotellado que se limpia deficientemente. las especies dominantes de levaduras alterantes tienden a diferir antes y después del  embotellado del vino.  ZYMOMONAS: no se considera causante de problemas de alteración en el vino pero si en la  sidra.HONGOS: ellos están pocas veces implicados en la alteración de vinos y productos similares. .

Vertical Horizontal A ciegas el brillo. . complejidad e intensidad. La cata de vino se compone de tres fases fundamentales. siendo el siguiente orden: vista. matices de pigmento y formación de burbujas. frutales. persistencia de los aromas. se enfoca en la acidez. materia y cuerpo. herbáceos. es el análisis sensorial de los vinos. equilibrio. secundarios y terciarios. su intensidad. olfato y gusto. etc. astringencia dada por los taninos. impresiones dulces. tostados y especiados.  Fase Olfativa : Aquí analizaremos los tipos de aromas. la transparencia. basadas en los tres sentidos principales que se emplean en la misma. como suele llamársele. Fase Gustativa El análisis en boca. La cata de los Vinos es el análisis organoléptico de las características de un vino bajo una metodología específica. florales. Los aromas se dividen en primarios. valorando su limpieza.LA CATA DE VINOS Fase Visual En esta fase se evalúa el color.

La fermentación alcohólica es un proceso anaeróbico realizado por las levaduras. básicamente pero también lo pueden realizar algunas bacterias El vino es una bebida obtenida de la uva mediante fermentación alcohólica de su mosto o zumo.CONCLUSIONES   Bueno para la elboracion de vino hay que tener mucho cuidado con los parámetros de procesamiento como también trabajar en condiciones asépticas para no contaminar el producto. la fermentación se produce por la acción de levaduras que transforman los azúcares del fruto en alcohol y anhídrido carbónico. Existen diferentes análisis que se pueden realizar al vino antes de su consumo para garantizar la calidad de este. En la obtención de vino se deben considerar ciertos parámetros que son importantes como la temperatura y la cantidad de sólidos solubles para que la continuidad de la fermentación .

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