EL VINO

NTEGRANTES :
• BRENDA COLOMMA
• ALEXIS MAYTA MAYTA

(aunque existen algunas excepciones a este último dato). Las características del vino las dan los factores que afectan a su viñedos. estas fermentan el azúcar presente en las frutas hortalizas etc. Es sabido que una uva que crece en un determinado lugar y produce un determinado vino. producirá un vino con características distintas. Así como también la glucosa.INTRODUCCION El vino es una bebida alcohólica elaborada por fermentación del jugo. La presente práctica se desarrollo en el caso de la uva para producir vino y conocer el proceso de elaboración de este así como los parámetros a seguir en este proceso. etc. . El alcohol se produce durante el metabolismo de diversos azucares bajo la acción de diversas levaduras entre las cuales se tienen levaduras especificas que son usadas en la industria alimentaría para la obtención de productos alcohólicos u otros. Su nombre proviene de la variedad 'Vitis Vinifera' que es la variedad de uva de la que descienden la mayoría de las utilizadas para la elaboración de vinos. de uvas. suelo y topología. fresco o concentrado. y las primeras en ser utilizadas para ello. La fermentación alcohólica tiene como finalidad biológica proporcionar energía anaeróbica a los microorganismos unicelulares (levaduras) en ausencia de oxígeno para ello disocian las moléculas de glucosa y obtienen la energía necesaria para sobrevivir. a saber: región con clima. mas los cuidados que le den los productores que lo elaboran. galactosa rollisona. llevada y cultivada en otro lugar. produciendo el alcohol y CO2 como desechos consecuencia de la fermentación. Sin embargo estas no fermentan ni sintetizan la lactosa.

 La ciencia  que trata tan sólo de la biología de la vid. así como de su cultivo.  Aproximadamente  un  66 %  de  la  recolección  mundial de la uva se dedica a la producción vinícola.  En  muchas  legislaciones  se  considera  sólo  como  vino  a  la  bebida  fermentada  obtenida  de Vitis  vinifera.  etc. se denomina ampelología.  sin  adición  de  ninguna  sustancia.  del zumo de  uvas. total o parcial.  el  vino  es  una  suma  de  un  conjunto  de  factores  ambientales: clima. El  azúcar  y  los  ácidos  que  posee  la  fruta Vitis  vinifera hace  que  sean  suficientes  para  el  desarrollo  de  la  fermentación. Vitis  rupestris.  altitud.  pese  a  que  se  obtienen  bebidas  semejantes  de  otras  especies  como  la Vitis  labrusca.  No  obstante.  entre  varios  otros.  El  conocimiento  de  la  ciencia  particular  de  la  elaboración del vino se denomina enología (sin considerar los procesos de cultivo de la vid).5 El cultivo de la vid se  ha asociado a lugares con un clima mediterráneo.  La  fermentación  se  produce  por  la  acción  metabólica  de levaduras que transforman los azúcares del fruto en etanol y gas en forma de dióxido de carbono.  horas  de  luz  y  temperatura.  .5 % del suelo cultivable en el mundo. latitud. A pesar de  ello el cultivo de la vid cubre tan sólo un 0.¿Qué ES VINO ? El vino (del latín vinum)  es  una bebida obtenida  de  la uva (especie Vitis  vinifera)  mediante  la fermentación  alcohólica de  su mosto o  zumo. Se da el nombre de «vino» únicamente al líquido resultante de la fermentación alcohólica. el resto es para su consumo como fruta.

sin embargo. Mencía Es una uva con mucho tanino que da unos vinos con una ligera astringencia. Navarra. . Saint Emilion. Aragón y Cataluña). Es una uva muy frutal. aptos para la fermentación y el estacionamiento en barriles de roble nuevo. ya que sus características se consideran únicas en el mundo. produce en la Borgoña Francesa algunos de los más renombrados y caros vinos blancos del mundo. Se lo cultiva en todas las regiones vinícolas Argentinas. pero con mucha personalidad. su carácter se está perdiendo al realizarse extracciones excesivas en la vinificación que acaban dotando a muchos de estos vinos de un carácter que se aleja del original de esta zona. aunque sus zonas preferenciales están en Cafayate (Salta) y el Valle de Chilecito (La Rioja). Se encuentra en los vinos del banco derecho de Burdeos. las bodegas de el Bierzo Merlot También de origen francés.  Chardonay Considerada la reina de las uvas blancas. Para algunos críticos. También muy usado para vinos de base de espumosos tipo Champagne. su parentesco más probable está asociado con los moscateles. obteniéndose con ella vinos de aroma voluptuoso. De origen incierto. El mejor lugar para encontrarlas. Su cultivo se extendió exitosamente a muchos países.Uvas que se puede utilizar para el vino Garnacha Es otra uva típica . es la uva más aromática. que se cultiva con especial intensidad en las regiones del nor-este (La Rioja. no envejece tan bien en barrica como la tempranillo. Torrontés:   La uva Torrontés da origen al vino blanco más típico de la Argentina. con los que guarda un cierto parecido aromático. y en boca suele tener un gusto suave.

DESPEPITADO:  se  eliminas  las  pepas  .prensamos nuevamente manualmente .mosto y  tres  cucharaditas  de  azúcar  .  CORRECCIÓN  DEL  MOSTO  :  corregir  con  adición  de  azúcar  para  que este en alrededor de 20 ° brix .020  % de metabisulfito de odio o potasio .agregamos  y  diluimos  poco  a  poco  la  levadura  .015 – 0.la cantidad de  levadura es por litro de mosto corregido 1 gramo de levadura .previamente  activada  . .así obtenemos el mosto que  es la pulpa de la fruta.luego  se  añade  al  mosto y se deja reposar por 15 a 20 días aproximadamente .R:ECEPCIÓN se controla el peso de la fruta que se va a procesar  SELECCIÓN : se eliminas las frutas malogradas o con hongos PELADO : pelamos las frutas y la pesamos .por  que  darían  un  sabor  amargo al vino y se pesa nuevamente la fruta . ACTIVACIÓN  DE  LA  LEVADURA  :  para  la  fermentación  alcohólica    se  usa  levadura  liofilizada  .cubrimos    la  mezcla  y  la  dejamos  reposar  de  15  a  20  minutos en un lugar tibio a una temperatura de 30 °c . ESTRUJADO:  trozamos  y  estrujamos  la  fruta  o  la  licuamos  .adicionar también 0.

luego se lleva a cabo el primer trasiego que consiste en pasar al líquido turbio a y través de un tamiz .la trampa de fermentación consiste en un corcho con agujero al centro por donde pasa la manguera que se desde el mosto hasta un vaso con agua y bisulfito de sodio .015 – 0.ADICIÓN DE LA LEVADURA : añadimos la levadura al mosto corregido .luego de un mes realizamos el segundo trasiego y después de 30 días el tercero y ultimo trasiego EMBOTELLADO: luego del tercer trasiego se realiza el embotellado .una vez al día por 6 días . .020 % de metabisulfito de odio o potasio.020 % de metabisulfito de odio o potasio.para iniciar la fermentación agitamos con una paleta y cerramos el envase herméticamente colocando sobre la tapa una trampa de fermentación .adicionar también 0. DESCUBE : consiste en separar el vino de fruta de residuos de levadura y solidos precipitados al fondo del recipiente .sin residuos de levadura ni solidos de fruta se devuelve a los envase limpios y se deja durante un mes . FERMENTACIÓN : dejar fermentar durante aproximadamente 15 días a una temperatura entre 22 – 28m° . CLARIFICADO :luego del primer trasiego hacemos el clarificado . TRASIEGO: el vino descubado .015 – 0.basuquear (agitación del sombrero ) tres beses al día por dos días .adiciona también 0.

 de esta forma el mosto toma algo de color. realizando la fermentación con los hollejos.  Son vinos elaborados con uvas tintas en los que se permite una cierta maceración de   vino rosados la uva antes del prensado del mosto.  en  este  segundo  caso  separando  el  mosto del hollejo inmediatamente. Luego  se fermenta el mosto filtrado Elaborados con uvas tintas y blancas. para que no le de color.  .  Además  se  suele  envejecer  por  el  sistema  de  solera  en  el  que  las  cosechas  de  diferentes  años  se  van  mezclando  gradualmente. Su   vino claretes elaboración está justificada cuando se quiere producir vino con suficiente color rosado  pero no se dispone de la cantidad necesaria de uvas tintas. pepitas. y aunque no  es frecuente añejarlo.Clasificación de vinos :   Se  pueden  elaborar  con  uvas  blancas  o  tintas. Seco o dulce:  particulares. añejado y elaborado con métodos   Vino generoso. existen vinos blancos con crianza.  Este  vino  a  veces  es  conocido como vino fortificado. etcétera. raspones. posee mayor graduación alcohólica que el corriente. separado de hollejos. En general la fermentación  Vinos blancos  se realiza con mosto.

El vino ácido o agrio es descartado como vino.  Joven o Cosechero: Entre cero y seis meses en barrica de madera. Entre ellos se distinguen. Este defecto puede ser remediado dejando añejar la botella. como el color está en el hollejo. sin que intervengan sustancias o prácticas empleadas para los "vinos especiales". .  Gran Reserva: Cinco años.  Reserva: Tres años de vejez. La acidez de un vino puede estar causada por dos factores: Inmadurez de la uva al momento de producir el vino.CLASIFICACION POR SU COLOR Defectos que puede presentar el vino Vinos corrientes elaborados según la definición anterior. al menos: Vinos tintos: elaborados mayoritariamente a partir de uvas tintas. siempre que sea natural. de los cuales al menos dos en madera. de los cuales al menos uno en madera. sin tener en cuenta su graduación. de los cuales al menos seis meses en madera.  Crianza: Dos años de vejez. Esta se detecta a través de un sabor a tártaro (ácido). o considerado como vino malo.

es decir.Disminuyen el riesgo de padecer hemorroides..- Evita la anticoagulante. hace inofensivo el colesterol LDL (malo) al impedir suoxidación. contrarresta las  várices 10.  litio.-Ayuda a la digestión de proteínas..- Protege contra las enfermedades coronarias y contra  accidentes cerebrovasculares isquémicos (obstrucción de una arteria  del cerebro) y de la aterosclerosis (endurecimiento de las arterias) 2.Aumenta el nivel de lipoproteínas de alta densidad HDL (colesterol  bueno) en la sangre. 3. por lo que se recomienda acompañarlo con carnes y queso  8... Baja el riesgo de la formación decálculos renales 9. hierro y potasio 7.. 6. zinc.Controla las infecciones urinarias.Reduce la tensión arterial y el nivel de insulina en la sangre .Tiene una acción antibacteriana y antihistamínica. reduce las  alergias Cómo ayuda a la salud? 5.1.Aporta minerales y oligoelementos al cuerpo como: magnesio.calcio. formación mejora de coágulos al la circulación de producir una acción sangre en el cerebro y disminuye las inflamaciones.  Gracias a sus prolifenoles y flavonoides tiene un poderantioxidante.

 malos sabores. y las mas implicadas o con mas frecuencia son  lactobacillus   y leuconostoc. .  BACTERIAS ÁCIDO LÁCTICAS:     son las mas importantes en la alteración del vino. sabor agridulce y turbidez.ALTERACIÓN MICROBIOLÓGICA DE VINOS: PARTE A la  alteración  del  vino  está  bien  estudiada. coloración pardusca. que crecen produciendo agúamiento.  ya que producen el avinagrado.  por  lo  que  cuando  se  le  achaca  a  algún  agente  desconocido suele significar que las investigaciones no han sido muy adecuadas PARTE B  BACTERIAS ÁCIDO ACÉTICAS: estas  están  relacionadas  con  la  alteración  de  los  vinos  y  especialmente  el  acetobacter  pasteurianus. turbidez en algunos casos.

 ZYMOMONAS: no se considera causante de problemas de alteración en el vino pero si en la  sidra.  LEVADURAS:  son los organismos alterados con mayor frecuencia en los vinos. las especies dominantes de levaduras alterantes tienden a diferir antes y después del  embotellado del vino. y sobre los pozos o lías que quedan  en las botellas retornables que se utilizan para el vino o para la sidra. .  MOHO:las películas de mohos pueden aparecer como consecuencia del crecimiento sobre la  maquinaria de embotellado que se limpia deficientemente.HONGOS: ellos están pocas veces implicados en la alteración de vinos y productos similares.

persistencia de los aromas. herbáceos. complejidad e intensidad. La cata de vino se compone de tres fases fundamentales. Fase Gustativa El análisis en boca. impresiones dulces. matices de pigmento y formación de burbujas.  Fase Olfativa : Aquí analizaremos los tipos de aromas. florales.LA CATA DE VINOS Fase Visual En esta fase se evalúa el color. basadas en los tres sentidos principales que se emplean en la misma. secundarios y terciarios. se enfoca en la acidez. frutales. astringencia dada por los taninos. como suele llamársele. olfato y gusto. La cata de los Vinos es el análisis organoléptico de las características de un vino bajo una metodología específica. . su intensidad. equilibrio. es el análisis sensorial de los vinos. siendo el siguiente orden: vista. valorando su limpieza. la transparencia. materia y cuerpo. Vertical Horizontal A ciegas el brillo. etc. Los aromas se dividen en primarios. tostados y especiados.

Existen diferentes análisis que se pueden realizar al vino antes de su consumo para garantizar la calidad de este. la fermentación se produce por la acción de levaduras que transforman los azúcares del fruto en alcohol y anhídrido carbónico. En la obtención de vino se deben considerar ciertos parámetros que son importantes como la temperatura y la cantidad de sólidos solubles para que la continuidad de la fermentación . básicamente pero también lo pueden realizar algunas bacterias El vino es una bebida obtenida de la uva mediante fermentación alcohólica de su mosto o zumo. La fermentación alcohólica es un proceso anaeróbico realizado por las levaduras.CONCLUSIONES   Bueno para la elboracion de vino hay que tener mucho cuidado con los parámetros de procesamiento como también trabajar en condiciones asépticas para no contaminar el producto.

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