EL VINO

NTEGRANTES :
• BRENDA COLOMMA
• ALEXIS MAYTA MAYTA

Sin embargo estas no fermentan ni sintetizan la lactosa. producirá un vino con características distintas. produciendo el alcohol y CO2 como desechos consecuencia de la fermentación. de uvas. (aunque existen algunas excepciones a este último dato). llevada y cultivada en otro lugar. Su nombre proviene de la variedad 'Vitis Vinifera' que es la variedad de uva de la que descienden la mayoría de las utilizadas para la elaboración de vinos. . estas fermentan el azúcar presente en las frutas hortalizas etc. La fermentación alcohólica tiene como finalidad biológica proporcionar energía anaeróbica a los microorganismos unicelulares (levaduras) en ausencia de oxígeno para ello disocian las moléculas de glucosa y obtienen la energía necesaria para sobrevivir. La presente práctica se desarrollo en el caso de la uva para producir vino y conocer el proceso de elaboración de este así como los parámetros a seguir en este proceso. fresco o concentrado.INTRODUCCION El vino es una bebida alcohólica elaborada por fermentación del jugo. suelo y topología. etc. El alcohol se produce durante el metabolismo de diversos azucares bajo la acción de diversas levaduras entre las cuales se tienen levaduras especificas que son usadas en la industria alimentaría para la obtención de productos alcohólicos u otros. y las primeras en ser utilizadas para ello. Las características del vino las dan los factores que afectan a su viñedos. a saber: región con clima. galactosa rollisona. Es sabido que una uva que crece en un determinado lugar y produce un determinado vino. Así como también la glucosa. mas los cuidados que le den los productores que lo elaboran.

 el resto es para su consumo como fruta.  No  obstante.5 % del suelo cultivable en el mundo.  entre  varios  otros. total o parcial. se denomina ampelología.  altitud.  .  del zumo de  uvas.  pese  a  que  se  obtienen  bebidas  semejantes  de  otras  especies  como  la Vitis  labrusca. Vitis  rupestris.¿Qué ES VINO ? El vino (del latín vinum)  es  una bebida obtenida  de  la uva (especie Vitis  vinifera)  mediante  la fermentación  alcohólica de  su mosto o  zumo.  el  vino  es  una  suma  de  un  conjunto  de  factores  ambientales: clima.5 El cultivo de la vid se  ha asociado a lugares con un clima mediterráneo. La ciencia  que trata tan sólo de la biología de la vid.  Aproximadamente  un  66 %  de  la  recolección  mundial de la uva se dedica a la producción vinícola.  La  fermentación  se  produce  por  la  acción  metabólica  de levaduras que transforman los azúcares del fruto en etanol y gas en forma de dióxido de carbono.  horas  de  luz  y  temperatura. latitud. así como de su cultivo. Se da el nombre de «vino» únicamente al líquido resultante de la fermentación alcohólica.  El  conocimiento  de  la  ciencia  particular  de  la  elaboración del vino se denomina enología (sin considerar los procesos de cultivo de la vid). A pesar de  ello el cultivo de la vid cubre tan sólo un 0.  En  muchas  legislaciones  se  considera  sólo  como  vino  a  la  bebida  fermentada  obtenida  de Vitis  vinifera.  etc. El  azúcar  y  los  ácidos  que  posee  la  fruta Vitis  vinifera hace  que  sean  suficientes  para  el  desarrollo  de  la  fermentación.  sin  adición  de  ninguna  sustancia.

Es una uva muy frutal. es la uva más aromática. Navarra. ya que sus características se consideran únicas en el mundo. y en boca suele tener un gusto suave. De origen incierto. aunque sus zonas preferenciales están en Cafayate (Salta) y el Valle de Chilecito (La Rioja). que se cultiva con especial intensidad en las regiones del nor-este (La Rioja. no envejece tan bien en barrica como la tempranillo.  Chardonay Considerada la reina de las uvas blancas. obteniéndose con ella vinos de aroma voluptuoso. sin embargo. su parentesco más probable está asociado con los moscateles. También muy usado para vinos de base de espumosos tipo Champagne. Saint Emilion. con los que guarda un cierto parecido aromático. . Para algunos críticos. El mejor lugar para encontrarlas. produce en la Borgoña Francesa algunos de los más renombrados y caros vinos blancos del mundo. las bodegas de el Bierzo Merlot También de origen francés.Uvas que se puede utilizar para el vino Garnacha Es otra uva típica . Aragón y Cataluña). aptos para la fermentación y el estacionamiento en barriles de roble nuevo. Mencía Es una uva con mucho tanino que da unos vinos con una ligera astringencia. Torrontés:   La uva Torrontés da origen al vino blanco más típico de la Argentina. Su cultivo se extendió exitosamente a muchos países. Se encuentra en los vinos del banco derecho de Burdeos. su carácter se está perdiendo al realizarse extracciones excesivas en la vinificación que acaban dotando a muchos de estos vinos de un carácter que se aleja del original de esta zona. Se lo cultiva en todas las regiones vinícolas Argentinas. pero con mucha personalidad.

por  que  darían  un  sabor  amargo al vino y se pesa nuevamente la fruta . .así obtenemos el mosto que  es la pulpa de la fruta. ESTRUJADO:  trozamos  y  estrujamos  la  fruta  o  la  licuamos  .cubrimos    la  mezcla  y  la  dejamos  reposar  de  15  a  20  minutos en un lugar tibio a una temperatura de 30 °c .adicionar también 0.la cantidad de  levadura es por litro de mosto corregido 1 gramo de levadura .R:ECEPCIÓN se controla el peso de la fruta que se va a procesar  SELECCIÓN : se eliminas las frutas malogradas o con hongos PELADO : pelamos las frutas y la pesamos .mosto y  tres  cucharaditas  de  azúcar  . DESPEPITADO:  se  eliminas  las  pepas  .020  % de metabisulfito de odio o potasio .prensamos nuevamente manualmente .luego  se  añade  al  mosto y se deja reposar por 15 a 20 días aproximadamente .  CORRECCIÓN  DEL  MOSTO  :  corregir  con  adición  de  azúcar  para  que este en alrededor de 20 ° brix .previamente  activada  . ACTIVACIÓN  DE  LA  LEVADURA  :  para  la  fermentación  alcohólica    se  usa  levadura  liofilizada  .agregamos  y  diluimos  poco  a  poco  la  levadura  .015 – 0.

020 % de metabisulfito de odio o potasio. FERMENTACIÓN : dejar fermentar durante aproximadamente 15 días a una temperatura entre 22 – 28m° . CLARIFICADO :luego del primer trasiego hacemos el clarificado . TRASIEGO: el vino descubado .015 – 0. DESCUBE : consiste en separar el vino de fruta de residuos de levadura y solidos precipitados al fondo del recipiente .ADICIÓN DE LA LEVADURA : añadimos la levadura al mosto corregido .una vez al día por 6 días .adiciona también 0.luego se lleva a cabo el primer trasiego que consiste en pasar al líquido turbio a y través de un tamiz .adicionar también 0.basuquear (agitación del sombrero ) tres beses al día por dos días .la trampa de fermentación consiste en un corcho con agujero al centro por donde pasa la manguera que se desde el mosto hasta un vaso con agua y bisulfito de sodio .luego de un mes realizamos el segundo trasiego y después de 30 días el tercero y ultimo trasiego EMBOTELLADO: luego del tercer trasiego se realiza el embotellado .sin residuos de levadura ni solidos de fruta se devuelve a los envase limpios y se deja durante un mes .020 % de metabisulfito de odio o potasio.para iniciar la fermentación agitamos con una paleta y cerramos el envase herméticamente colocando sobre la tapa una trampa de fermentación .015 – 0. .

 separado de hollejos.  .  Este  vino  a  veces  es  conocido como vino fortificado. Luego  se fermenta el mosto filtrado Elaborados con uvas tintas y blancas. realizando la fermentación con los hollejos.Clasificación de vinos :   Se  pueden  elaborar  con  uvas  blancas  o  tintas. añejado y elaborado con métodos   Vino generoso. raspones. de esta forma el mosto toma algo de color. posee mayor graduación alcohólica que el corriente. pepitas. En general la fermentación  Vinos blancos  se realiza con mosto. etcétera. Seco o dulce:  particulares.  Además  se  suele  envejecer  por  el  sistema  de  solera  en  el  que  las  cosechas  de  diferentes  años  se  van  mezclando  gradualmente. existen vinos blancos con crianza. y aunque no  es frecuente añejarlo.  Son vinos elaborados con uvas tintas en los que se permite una cierta maceración de   vino rosados la uva antes del prensado del mosto. para que no le de color.  en  este  segundo  caso  separando  el  mosto del hollejo inmediatamente. Su   vino claretes elaboración está justificada cuando se quiere producir vino con suficiente color rosado  pero no se dispone de la cantidad necesaria de uvas tintas.

El vino ácido o agrio es descartado como vino.  Reserva: Tres años de vejez.  Crianza: Dos años de vejez. Esta se detecta a través de un sabor a tártaro (ácido). sin que intervengan sustancias o prácticas empleadas para los "vinos especiales". siempre que sea natural.CLASIFICACION POR SU COLOR Defectos que puede presentar el vino Vinos corrientes elaborados según la definición anterior.  Joven o Cosechero: Entre cero y seis meses en barrica de madera.  Gran Reserva: Cinco años. La acidez de un vino puede estar causada por dos factores: Inmadurez de la uva al momento de producir el vino. como el color está en el hollejo. de los cuales al menos uno en madera. de los cuales al menos seis meses en madera. de los cuales al menos dos en madera. o considerado como vino malo. . Entre ellos se distinguen. sin tener en cuenta su graduación. Este defecto puede ser remediado dejando añejar la botella. al menos: Vinos tintos: elaborados mayoritariamente a partir de uvas tintas.

Aporta minerales y oligoelementos al cuerpo como: magnesio.- Evita la anticoagulante. Baja el riesgo de la formación decálculos renales 9. reduce las  alergias Cómo ayuda a la salud? 5. por lo que se recomienda acompañarlo con carnes y queso  8.Tiene una acción antibacteriana y antihistamínica. contrarresta las  várices 10.. 6.. 3..Reduce la tensión arterial y el nivel de insulina en la sangre .- Protege contra las enfermedades coronarias y contra  accidentes cerebrovasculares isquémicos (obstrucción de una arteria  del cerebro) y de la aterosclerosis (endurecimiento de las arterias) 2.1. hierro y potasio 7.Disminuyen el riesgo de padecer hemorroides. formación mejora de coágulos al la circulación de producir una acción sangre en el cerebro y disminuye las inflamaciones.calcio.Controla las infecciones urinarias.  litio. hace inofensivo el colesterol LDL (malo) al impedir suoxidación... es decir.Aumenta el nivel de lipoproteínas de alta densidad HDL (colesterol  bueno) en la sangre.-Ayuda a la digestión de proteínas. zinc.  Gracias a sus prolifenoles y flavonoides tiene un poderantioxidante.

 que crecen produciendo agúamiento.  BACTERIAS ÁCIDO LÁCTICAS:     son las mas importantes en la alteración del vino. sabor agridulce y turbidez. y las mas implicadas o con mas frecuencia son  lactobacillus   y leuconostoc. . turbidez en algunos casos. coloración pardusca. malos sabores.ALTERACIÓN MICROBIOLÓGICA DE VINOS: PARTE A la  alteración  del  vino  está  bien  estudiada.  por  lo  que  cuando  se  le  achaca  a  algún  agente  desconocido suele significar que las investigaciones no han sido muy adecuadas PARTE B  BACTERIAS ÁCIDO ACÉTICAS: estas  están  relacionadas  con  la  alteración  de  los  vinos  y  especialmente  el  acetobacter  pasteurianus.  ya que producen el avinagrado.

  MOHO:las películas de mohos pueden aparecer como consecuencia del crecimiento sobre la  maquinaria de embotellado que se limpia deficientemente. y sobre los pozos o lías que quedan  en las botellas retornables que se utilizan para el vino o para la sidra.HONGOS: ellos están pocas veces implicados en la alteración de vinos y productos similares. las especies dominantes de levaduras alterantes tienden a diferir antes y después del  embotellado del vino. .  LEVADURAS:  son los organismos alterados con mayor frecuencia en los vinos.  ZYMOMONAS: no se considera causante de problemas de alteración en el vino pero si en la  sidra.

su intensidad. como suele llamársele. Los aromas se dividen en primarios. frutales. la transparencia. impresiones dulces. astringencia dada por los taninos. Fase Gustativa El análisis en boca. equilibrio. secundarios y terciarios. olfato y gusto. se enfoca en la acidez.  Fase Olfativa : Aquí analizaremos los tipos de aromas. siendo el siguiente orden: vista. etc. basadas en los tres sentidos principales que se emplean en la misma. . La cata de los Vinos es el análisis organoléptico de las características de un vino bajo una metodología específica.LA CATA DE VINOS Fase Visual En esta fase se evalúa el color. materia y cuerpo. florales. Vertical Horizontal A ciegas el brillo. es el análisis sensorial de los vinos. complejidad e intensidad. valorando su limpieza. La cata de vino se compone de tres fases fundamentales. herbáceos. persistencia de los aromas. tostados y especiados. matices de pigmento y formación de burbujas.

la fermentación se produce por la acción de levaduras que transforman los azúcares del fruto en alcohol y anhídrido carbónico.CONCLUSIONES   Bueno para la elboracion de vino hay que tener mucho cuidado con los parámetros de procesamiento como también trabajar en condiciones asépticas para no contaminar el producto. La fermentación alcohólica es un proceso anaeróbico realizado por las levaduras. Existen diferentes análisis que se pueden realizar al vino antes de su consumo para garantizar la calidad de este. básicamente pero también lo pueden realizar algunas bacterias El vino es una bebida obtenida de la uva mediante fermentación alcohólica de su mosto o zumo. En la obtención de vino se deben considerar ciertos parámetros que son importantes como la temperatura y la cantidad de sólidos solubles para que la continuidad de la fermentación .