EL VINO

NTEGRANTES :
• BRENDA COLOMMA
• ALEXIS MAYTA MAYTA

de uvas. estas fermentan el azúcar presente en las frutas hortalizas etc. Las características del vino las dan los factores que afectan a su viñedos. llevada y cultivada en otro lugar. Así como también la glucosa. galactosa rollisona. El alcohol se produce durante el metabolismo de diversos azucares bajo la acción de diversas levaduras entre las cuales se tienen levaduras especificas que son usadas en la industria alimentaría para la obtención de productos alcohólicos u otros. Es sabido que una uva que crece en un determinado lugar y produce un determinado vino. Su nombre proviene de la variedad 'Vitis Vinifera' que es la variedad de uva de la que descienden la mayoría de las utilizadas para la elaboración de vinos. y las primeras en ser utilizadas para ello. a saber: región con clima. fresco o concentrado. producirá un vino con características distintas. etc. La fermentación alcohólica tiene como finalidad biológica proporcionar energía anaeróbica a los microorganismos unicelulares (levaduras) en ausencia de oxígeno para ello disocian las moléculas de glucosa y obtienen la energía necesaria para sobrevivir. La presente práctica se desarrollo en el caso de la uva para producir vino y conocer el proceso de elaboración de este así como los parámetros a seguir en este proceso. suelo y topología. . mas los cuidados que le den los productores que lo elaboran. Sin embargo estas no fermentan ni sintetizan la lactosa.INTRODUCCION El vino es una bebida alcohólica elaborada por fermentación del jugo. (aunque existen algunas excepciones a este último dato). produciendo el alcohol y CO2 como desechos consecuencia de la fermentación.

  En  muchas  legislaciones  se  considera  sólo  como  vino  a  la  bebida  fermentada  obtenida  de Vitis  vinifera. A pesar de  ello el cultivo de la vid cubre tan sólo un 0. Vitis  rupestris.  del zumo de  uvas. Se da el nombre de «vino» únicamente al líquido resultante de la fermentación alcohólica.  Aproximadamente  un  66 %  de  la  recolección  mundial de la uva se dedica a la producción vinícola.  horas  de  luz  y  temperatura.¿Qué ES VINO ? El vino (del latín vinum)  es  una bebida obtenida  de  la uva (especie Vitis  vinifera)  mediante  la fermentación  alcohólica de  su mosto o  zumo.5 El cultivo de la vid se  ha asociado a lugares con un clima mediterráneo.  sin  adición  de  ninguna  sustancia. se denomina ampelología. La ciencia  que trata tan sólo de la biología de la vid.  entre  varios  otros. total o parcial.  . así como de su cultivo. el resto es para su consumo como fruta.5 % del suelo cultivable en el mundo.  El  conocimiento  de  la  ciencia  particular  de  la  elaboración del vino se denomina enología (sin considerar los procesos de cultivo de la vid).  No  obstante.  La  fermentación  se  produce  por  la  acción  metabólica  de levaduras que transforman los azúcares del fruto en etanol y gas en forma de dióxido de carbono. latitud.  etc.  pese  a  que  se  obtienen  bebidas  semejantes  de  otras  especies  como  la Vitis  labrusca. El  azúcar  y  los  ácidos  que  posee  la  fruta Vitis  vinifera hace  que  sean  suficientes  para  el  desarrollo  de  la  fermentación.  el  vino  es  una  suma  de  un  conjunto  de  factores  ambientales: clima.  altitud.

Aragón y Cataluña). produce en la Borgoña Francesa algunos de los más renombrados y caros vinos blancos del mundo. Es una uva muy frutal. Se lo cultiva en todas las regiones vinícolas Argentinas. las bodegas de el Bierzo Merlot También de origen francés. aptos para la fermentación y el estacionamiento en barriles de roble nuevo. su carácter se está perdiendo al realizarse extracciones excesivas en la vinificación que acaban dotando a muchos de estos vinos de un carácter que se aleja del original de esta zona.Uvas que se puede utilizar para el vino Garnacha Es otra uva típica . pero con mucha personalidad. es la uva más aromática. con los que guarda un cierto parecido aromático. sin embargo. aunque sus zonas preferenciales están en Cafayate (Salta) y el Valle de Chilecito (La Rioja). que se cultiva con especial intensidad en las regiones del nor-este (La Rioja.  Chardonay Considerada la reina de las uvas blancas. Saint Emilion. Para algunos críticos. y en boca suele tener un gusto suave. . Se encuentra en los vinos del banco derecho de Burdeos. Su cultivo se extendió exitosamente a muchos países. no envejece tan bien en barrica como la tempranillo. su parentesco más probable está asociado con los moscateles. También muy usado para vinos de base de espumosos tipo Champagne. obteniéndose con ella vinos de aroma voluptuoso. ya que sus características se consideran únicas en el mundo. Mencía Es una uva con mucho tanino que da unos vinos con una ligera astringencia. Torrontés:   La uva Torrontés da origen al vino blanco más típico de la Argentina. Navarra. El mejor lugar para encontrarlas. De origen incierto.

previamente  activada  .mosto y  tres  cucharaditas  de  azúcar  .020  % de metabisulfito de odio o potasio .015 – 0. .prensamos nuevamente manualmente . DESPEPITADO:  se  eliminas  las  pepas  .por  que  darían  un  sabor  amargo al vino y se pesa nuevamente la fruta .  CORRECCIÓN  DEL  MOSTO  :  corregir  con  adición  de  azúcar  para  que este en alrededor de 20 ° brix .adicionar también 0.R:ECEPCIÓN se controla el peso de la fruta que se va a procesar  SELECCIÓN : se eliminas las frutas malogradas o con hongos PELADO : pelamos las frutas y la pesamos .cubrimos    la  mezcla  y  la  dejamos  reposar  de  15  a  20  minutos en un lugar tibio a una temperatura de 30 °c . ACTIVACIÓN  DE  LA  LEVADURA  :  para  la  fermentación  alcohólica    se  usa  levadura  liofilizada  . ESTRUJADO:  trozamos  y  estrujamos  la  fruta  o  la  licuamos  .agregamos  y  diluimos  poco  a  poco  la  levadura  .así obtenemos el mosto que  es la pulpa de la fruta.la cantidad de  levadura es por litro de mosto corregido 1 gramo de levadura .luego  se  añade  al  mosto y se deja reposar por 15 a 20 días aproximadamente .

la trampa de fermentación consiste en un corcho con agujero al centro por donde pasa la manguera que se desde el mosto hasta un vaso con agua y bisulfito de sodio . FERMENTACIÓN : dejar fermentar durante aproximadamente 15 días a una temperatura entre 22 – 28m° . DESCUBE : consiste en separar el vino de fruta de residuos de levadura y solidos precipitados al fondo del recipiente .015 – 0.adiciona también 0. .adicionar también 0.sin residuos de levadura ni solidos de fruta se devuelve a los envase limpios y se deja durante un mes .020 % de metabisulfito de odio o potasio.luego se lleva a cabo el primer trasiego que consiste en pasar al líquido turbio a y través de un tamiz . TRASIEGO: el vino descubado .ADICIÓN DE LA LEVADURA : añadimos la levadura al mosto corregido .luego de un mes realizamos el segundo trasiego y después de 30 días el tercero y ultimo trasiego EMBOTELLADO: luego del tercer trasiego se realiza el embotellado .020 % de metabisulfito de odio o potasio.para iniciar la fermentación agitamos con una paleta y cerramos el envase herméticamente colocando sobre la tapa una trampa de fermentación .basuquear (agitación del sombrero ) tres beses al día por dos días . CLARIFICADO :luego del primer trasiego hacemos el clarificado .una vez al día por 6 días .015 – 0.

 para que no le de color.  Además  se  suele  envejecer  por  el  sistema  de  solera  en  el  que  las  cosechas  de  diferentes  años  se  van  mezclando  gradualmente.  Son vinos elaborados con uvas tintas en los que se permite una cierta maceración de   vino rosados la uva antes del prensado del mosto. posee mayor graduación alcohólica que el corriente.Clasificación de vinos :   Se  pueden  elaborar  con  uvas  blancas  o  tintas. añejado y elaborado con métodos   Vino generoso.  en  este  segundo  caso  separando  el  mosto del hollejo inmediatamente. etcétera. separado de hollejos.  . realizando la fermentación con los hollejos.  Este  vino  a  veces  es  conocido como vino fortificado. existen vinos blancos con crianza. y aunque no  es frecuente añejarlo. Su   vino claretes elaboración está justificada cuando se quiere producir vino con suficiente color rosado  pero no se dispone de la cantidad necesaria de uvas tintas. pepitas. En general la fermentación  Vinos blancos  se realiza con mosto. raspones. Luego  se fermenta el mosto filtrado Elaborados con uvas tintas y blancas. Seco o dulce:  particulares. de esta forma el mosto toma algo de color.

Esta se detecta a través de un sabor a tártaro (ácido). Este defecto puede ser remediado dejando añejar la botella.  Joven o Cosechero: Entre cero y seis meses en barrica de madera. de los cuales al menos uno en madera.  Gran Reserva: Cinco años. sin tener en cuenta su graduación. sin que intervengan sustancias o prácticas empleadas para los "vinos especiales". El vino ácido o agrio es descartado como vino. siempre que sea natural. Entre ellos se distinguen. de los cuales al menos dos en madera.  Crianza: Dos años de vejez. o considerado como vino malo. La acidez de un vino puede estar causada por dos factores: Inmadurez de la uva al momento de producir el vino. de los cuales al menos seis meses en madera. como el color está en el hollejo.CLASIFICACION POR SU COLOR Defectos que puede presentar el vino Vinos corrientes elaborados según la definición anterior. .  Reserva: Tres años de vejez. al menos: Vinos tintos: elaborados mayoritariamente a partir de uvas tintas.

- Evita la anticoagulante. reduce las  alergias Cómo ayuda a la salud? 5.. zinc. hierro y potasio 7.Controla las infecciones urinarias.calcio.1.Tiene una acción antibacteriana y antihistamínica.Aporta minerales y oligoelementos al cuerpo como: magnesio. contrarresta las  várices 10. 3. 6.Aumenta el nivel de lipoproteínas de alta densidad HDL (colesterol  bueno) en la sangre.Reduce la tensión arterial y el nivel de insulina en la sangre .Disminuyen el riesgo de padecer hemorroides.  litio..-Ayuda a la digestión de proteínas.. hace inofensivo el colesterol LDL (malo) al impedir suoxidación.  Gracias a sus prolifenoles y flavonoides tiene un poderantioxidante. es decir. formación mejora de coágulos al la circulación de producir una acción sangre en el cerebro y disminuye las inflamaciones. Baja el riesgo de la formación decálculos renales 9.. por lo que se recomienda acompañarlo con carnes y queso  8.- Protege contra las enfermedades coronarias y contra  accidentes cerebrovasculares isquémicos (obstrucción de una arteria  del cerebro) y de la aterosclerosis (endurecimiento de las arterias) 2..

 coloración pardusca. . sabor agridulce y turbidez.  ya que producen el avinagrado. y las mas implicadas o con mas frecuencia son  lactobacillus   y leuconostoc.  por  lo  que  cuando  se  le  achaca  a  algún  agente  desconocido suele significar que las investigaciones no han sido muy adecuadas PARTE B  BACTERIAS ÁCIDO ACÉTICAS: estas  están  relacionadas  con  la  alteración  de  los  vinos  y  especialmente  el  acetobacter  pasteurianus.ALTERACIÓN MICROBIOLÓGICA DE VINOS: PARTE A la  alteración  del  vino  está  bien  estudiada. turbidez en algunos casos. malos sabores. que crecen produciendo agúamiento.  BACTERIAS ÁCIDO LÁCTICAS:     son las mas importantes en la alteración del vino.

 y sobre los pozos o lías que quedan  en las botellas retornables que se utilizan para el vino o para la sidra.  LEVADURAS:  son los organismos alterados con mayor frecuencia en los vinos. las especies dominantes de levaduras alterantes tienden a diferir antes y después del  embotellado del vino. .HONGOS: ellos están pocas veces implicados en la alteración de vinos y productos similares.  ZYMOMONAS: no se considera causante de problemas de alteración en el vino pero si en la  sidra.  MOHO:las películas de mohos pueden aparecer como consecuencia del crecimiento sobre la  maquinaria de embotellado que se limpia deficientemente.

LA CATA DE VINOS Fase Visual En esta fase se evalúa el color. Fase Gustativa El análisis en boca. siendo el siguiente orden: vista. basadas en los tres sentidos principales que se emplean en la misma. impresiones dulces. frutales. Los aromas se dividen en primarios. como suele llamársele. olfato y gusto. . La cata de vino se compone de tres fases fundamentales. florales. matices de pigmento y formación de burbujas. equilibrio. herbáceos. etc. secundarios y terciarios. valorando su limpieza. astringencia dada por los taninos. Vertical Horizontal A ciegas el brillo. la transparencia. es el análisis sensorial de los vinos. tostados y especiados. se enfoca en la acidez. persistencia de los aromas. su intensidad.  Fase Olfativa : Aquí analizaremos los tipos de aromas. complejidad e intensidad. La cata de los Vinos es el análisis organoléptico de las características de un vino bajo una metodología específica. materia y cuerpo.

En la obtención de vino se deben considerar ciertos parámetros que son importantes como la temperatura y la cantidad de sólidos solubles para que la continuidad de la fermentación .CONCLUSIONES   Bueno para la elboracion de vino hay que tener mucho cuidado con los parámetros de procesamiento como también trabajar en condiciones asépticas para no contaminar el producto. Existen diferentes análisis que se pueden realizar al vino antes de su consumo para garantizar la calidad de este. básicamente pero también lo pueden realizar algunas bacterias El vino es una bebida obtenida de la uva mediante fermentación alcohólica de su mosto o zumo. la fermentación se produce por la acción de levaduras que transforman los azúcares del fruto en alcohol y anhídrido carbónico. La fermentación alcohólica es un proceso anaeróbico realizado por las levaduras.

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