Actividad de aprendizaje 3

Alumno: Antoni Molinares Mendoza

Formación complementaria virtual: Toxicología y Seguridad Alimentaria.
SENA
2021

Luego de realizada la presentación a la junta directiva del laboratorio, uno de sus

miembros el Señor Juan Gómez, quien es propietario de una panadería quedó
impactado con su exposición y solicita de su asesoría. Él escuchó que cuando el
pan se coloca dorado es porque ocurre un proceso químico y desea saber a qué
se debe ello. Para tal fin realice lo siguiente:

1. Por medio de un documento explique técnicamente que reacciones

químicas se generan.

En el pan se genera principalmente la reacción de Maillard, la cual consiste en el

conjunto de reacciones químicas producidas entre las proteínas y los azúcares de
los alimentos a altas temperaturas y que por ejemplo se genera ese color dorado
en la superficie del pan. En esta reacción lo que sucede es que las azucares y los
aminoácidos o proteínas presentes en el pan reaccionan produciendo
glucosilamina, este compuesto sufre una transposición de Amadoris, en donde se
produce 1-amino -1-desoxi -2- cetosa, el cual es un compuesto muy importante, ya
que a partir de este se pueden seguir distintas vías con distintas reacciones
(donde siempre va a haber presencia de proteínas), pero siempre produciendo
aldosamina o cetosamina, los cuales se polimerizan y producen melanoidina que
es el compuesto responsable del color dorado en el pan, todo esto lo podemos
evidenciar en el siguiente mecanismo de reacción:

1
2. Describa las características tecnológicas que aportan a los productos
de bollería el proceso de horneado y si estas reacciones producen
sustancias toxicológicas nocivas para la salud.

El proceso de horneado en los panes produce la reacción de Maillard como ya

se viene hablando, sin embargo, cabe destacar que cuando sucede esta
reacción en los alimentos ocurren eventos adversos como lo son
la disminución del valor nutritivo ya que en su formación se degradan proteínas
y carbohidratos. También favorece la alteración de las características
organolépticas, al verse alterados compuestos como las vitaminas y
aminoácidos esenciales, además se puede genera un gusto amargo en el
paladar y origina compuestos tóxicos y/o mutagénicos, el más común es la
acrilamida, la cual, tras el consumo, el tracto gastrointestinal la absorbe, se
distribuye a todos los órganos y se metaboliza, siendo la glicidamida uno de los
principales compuestos que se generan. La acrilamida y la glicidamida se
encuentran clasificadas como "probable carcinógeno para los humanos" por la
Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer (IARC), en base a los
estudios realizados con animales, además también se ha demostrado que
estos compuestos favorecen el desarrollo de diabetes mellitus tipo II.

2
 Referencias

 IAlimentos E, IAlimentos E. La coloración del pan - IAlimentos [Internet].

IAlimentos. 2021 [cited 30 June 2021]. Available from:
https://www.revistaialimentos.com/ediciones/ed-41-las-200-empresas-
grandes-comunidad-andina/la-coloracion-del-pan/?__cf_chl_captcha_tk__=

 Alteración de los alimentos: Reacción de Maillard y acrilamida [Internet].

Prevensystem.com. 2021 [cited 30 June 2021]. Available from:
https://www.prevensystem.com/internacional/705/noticia-alteracion-de-los-
alimentos-reaccion-de-maillard-y-acrilamida.html

 Reacción de Maillard - Wikipedia, la enciclopedia libre [Internet].

Es.wikipedia.org. 2021 [cited 30 June 2021]. Available from:
https://es.wikipedia.org/wiki/Reacci%C3%B3n_de_Maillard

 Inicial Maillard [Internet]. Cienciaconbuengusto.es. 2021 [cited 30 June

2021]. Available from: http://cienciaconbuengusto.es/Teoria/MAILLARD.htm