Manual Lacteos El Tambo

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE Código: LT-BPM-2020
Versión: 01
MANUFACTURA (BPM)
MANUAL BPM Fecha : 11-noviembre-2020
MANUAL DE BUENAS
PRACTICAS DE
MANUFACTURA (BPM)
Lácteos El Tambo
Autor: Ing. Julio César López Página 1
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE Código: LT-BPM-2020
Versión: 01
MANUFACTURA (BPM)
MANUAL BPM Fecha : 11-noviembre-2020
MISIÓN
Procesar y comercializar productos lácteos y sus derivados cumpliendo con las normas y
estándares de calidad para satisfacer las necesidades de los consumidores en todo el país,
respetando al medio ambiente y contribuyendo al desarrollo del país.
VISION
Como empresa es llegar a ser líderes en la creación de productos lácteos y sus derivados, con el
apoyo de tecnología y maquinaria de punta, para satisfacer la demanda del mercado a nivel
nacional con el propósito de ser un aporte que contribuya con el país, teniendo siempre en cuenta el
cuidado y la conservación del Medio Ambiente.

Índice
PRESENTACION…………………………………………………………………………………1
MISION Y VISION.........................................................................................................................2
CAPÍTULO I………………………………………………………………………………………..8
DIAGNÓSTICO DE LA SITUACIÓN ACTUAL DE LA EMPRESA DE “LÁCTEOS EL
TAMBO”
1.1 Introducción............................................................................................................................12
1.2 Generalidades sobre las Buenas Prácticas de Manufactura....................................................12
1.2.1 Definición de Buenas Prácticas de Manufactura..............................................................13
1.2.2 Importancia de las BPM en la industria alimentaria.......................................................14
1.3 Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura para Alimentos Procesados:
Decreto Ejecutivo 3253....................................................................................................................15
1.4 Programa Conjunto FAO/ OMS sobre Normas Alimentarias. COMISIÓN DEL CODEX
ALIMENTARIUS 2002.......................................................................................................................17
1.4.1 Los Principios Generales del Codex de Higiene de los Alimentos....................................17
1.4.1.1 Estructura.................................................................................................................18
La cadena alimentaria................................................................................................................20
1.5 Reglamento Técnico Mercosur sobre las condiciones higiénico sanitarias y de
Buenas Prácticas de Elaboración para establecimientos elaboradores/ industrializadores
de alimentos...................................................................................................................................23
1.5.1 Estructura........................................................................................................................24
1.6 Descripción de las condiciones iniciales de la empresa e identificación de procesos25

1.6.1 Datos generales de la empresa de Productos Congelados Tía Lucca..............................25
1.6.2 Reseña Histórica..............................................................................................................27
1.6.3 Descripción general de la empresa de Productos Congelados Tía Lucca.........................27
1.6.3.1 Servicios Básicos......................................................................................................27
1.6.3.2 Infraestructura de la empresa de Productos Congelados Tía Lucca..........................28
1.6.3.3 Materias primas y productos....................................................................................32
1.6.3.4 Equipos y Utensilios..................................................................................................33
1.6.3.5 Personal....................................................................................................................34
1.7 Diagnóstico de la situación actual de la empresa en cuanto a higiene y forma de
manipulación de los alimentos..........................................................................................................34
1.7.1.1 Situación y Condición inicial: Instalaciones...............................................................39

1.7.1.2 Situación y Condición inicial: Equipos y Utensilios....................................................41
1.7.1.3 Situación y Condición inicial: Personal......................................................................41
1.7.1.4 Situación y Condición: Materias Primas e Insumos...................................................42
1.7.1.5 Situación y Condición: Operaciones de Producción..................................................42
1.7.1.6 Situación y Condición: Envasado, etiquetado y empaquetado.................................43
1.7.1.7 Situación y Condición: Almacenamiento, distribución, transporte y
comercialización......................................................................................................................44
1.7.1.7 Situación y Condición: Aseguramiento y control de calidad......................................44
1.8 Conformación del equipo de Buenas Prácticas de Manufactura.............................................45
1.9 Capacitación............................................................................................................................46
1.9.1 Conocimiento y responsabilidades..................................................................................47

1.9.2 Programas de Capacitación..............................................................................................47
1.9.3 Instrucción y supervisión.................................................................................................48
1.9.4 Capacitación de actualización de los conocimientos.......................................................49
CAPITULO II....................................................................................................................................50
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA..................................................................50
2.1 Introducción............................................................................................................................51
2.2 Edificios e instalaciones..........................................................................................................51
2.2.1 Estructura de la planta.....................................................................................................51
2.2.1.1 Alrededores y Vías de Accesos..................................................................................51
2.2.1.2 Diseño y Construcción..............................................................................................52
2.2.1.3 Pisos..........................................................................................................................53
2.2.1.4 Paredes.....................................................................................................................54
2.2.1.5 Techos.......................................................................................................................54
2.2.1.6 Ventanas...................................................................................................................54
2.2.1.7 Puertas......................................................................................................................55
2.2.2 Mantenimiento y Saneamiento...........................................................................................55
2.2.2.1 Mantenimiento y limpieza............................................................................................55
2.2.2.2 Programas de Limpieza.................................................................................................56
2.2.2.3 Control de plagas..........................................................................................................56
2.2.3 Facilidades Sanitarias...........................................................................................................57
2.2.3.1 Abastecimiento de Agua...............................................................................................57
2.2.3.2 Tubería.........................................................................................................................60

2.2.3.3 Drenajes y evacuación de efluentes.............................................................................64
2.2.3.4 Instalaciones Sanitarias................................................................................................65
2.2.3.4.1 Sanitarios...............................................................................................................65
2.2.3.4.2 Vestidores..............................................................................................................66
2.2.3.4.3 Instalaciones de lavamanos...................................................................................66
2.2.3.5 Disposición de Basura y Desperdicios...........................................................................67
2.2.3.6 Energía e instalaciones eléctricas...............................................................................69
2.2.3.7 Iluminación...................................................................................................................70
2.2.3.8 Ventilación....................................................................................................................71
2.3 Personal..................................................................................................................................72
2.3.1 Estado de salud................................................................................................................72
2.3.2 Enfermedades y Lesiones.................................................................................................73
2.3.2.1 Heridas....................................................................................................................74
2.3.3 Higiene Personal..............................................................................................................74
2.3.3.1 Indumentaria............................................................................................................74
2.3.3.2 Aseo Personal...........................................................................................................78
2.3.3.3 Manos.......................................................................................................................79
2.3.4 Comportamiento Personal...............................................................................................79
2.3.5 Visitantes.........................................................................................................................81
2.3.6 Capacitación del Personal................................................................................................82
2.3.7 Supervisión......................................................................................................................83
2.3.8 Señalización.....................................................................................................................83

2.4 Equipo y Utensilios..................................................................................................................86
2.4.1 Aspectos generales..........................................................................................................86
2.4.2 Mantenimiento................................................................................................................87
2.4.3 Equipo de control y vigilancia de los alimentos..............................................................88
2.4.3.1 Refrigeradores..........................................................................................................88
2.4.3.2 Congeladores o neveras............................................................................................89
2.4.3.3 Cámaras Congelación................................................................................................89
2.5 Control de procesos................................................................................................................90

2.5.1 Materias primas e insumos..............................................................................................90
2.5.1.1 LECHE .......................................................................................................................92
2.5.1.2 SAL............................................................................................................................95
2.5.1.3 CUAJO.......................................................................................................................96
2.5.1.4 Cloruro de calcio liquido...........................................................................................98
2.5.1.5 Azúcar.......................................................................................................................98
2.5.1.6 Gelatina ..................................................................................................................99
2.5.1.7 Almidón fortificado................................................................................................100
2.5.1.8 Proteína láctea ....................................................................................................100
2.5.1.9 Saborizantes.......................................................................................................103
2.5.2 Producción o Manufactura............................................................................................103
2.5.2.1 Consideraciones generales.....................................................................................103
2.5.2.2 Operaciones............................................................................................................105
2.6 Transporte, Distribución y Comercialización.........................................................................119
2.7 Documentos y Registros........................................................................................................121
CAPÍTULO III.................................................................................................................................123
PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO......................................123
3.1 Introducción..........................................................................................................................124
3.2 Generalidades.......................................................................................................................124
3.3 Seguridad de Agua................................................................................................................127
3.4 Limpieza y Desinfección de superficies que entran en contacto con el alimento e
infraestructura de la planta............................................................................................................128
3.4.1 Limpieza.........................................................................................................................128
3.4.2 Desinfección.................................................................................................................130
3.4.2.1 Desinfección por Calor............................................................................................131
3.4.2.2 Desinfección con sustancias químicas....................................................................132
3.5 Prevención contra la contaminación cruzada.......................................................................133
3.6 Salud e Higiene de los trabajadores y Visitantes...................................................................134
3.7 Protección contra adulterantes.............................................................................................135
3.8 Manejo de Agentes Tóxicos..................................................................................................136
3.9 Control de Plagas y vectores.................................................................................................137
3.10.- Recepción, manipulación, almacenamiento y expedición de materias primas y
producto terminado......................................................................................................................138
CAPÍTULO IV.................................................................................................................................139
ANÁLISIS ECONÓMICO PARA LA IMPLEMENTACIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA............................................................................................................................139
4.1 Introducción..........................................................................................................................140

4.2 Determinación de costos aproximados.................................................................................140
CAPITULO V.................................................................................................................................142
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES.......................................................................................142
5.1 Conclusiones.........................................................................................................................143
5.2 Recomendaciones.................................................................................................................145
ANEXOS........................................................................................................................................147
Anexo I. Cuestionario para el establecimiento de la situación inicial para la elaboración
del manual de Buenas Prácticas de Manufactura en la empresa “LACTEOS EL TAMBO”

CAPÍTULO I
DIAGNÓSTICO DE LA SITUACIÓN ACTUAL DE LA

EMPRESA “LÁCTEOS EL TAMBO”

1.1 Introducción
En este apartado se indicarán algunas generalidades sobre inocuidad

alimentaria, requisitos y normas referentes a Buenas Prácticas de Manufactura e
Higiene de los Alimentos de organismos nacionales e internacionales.
Para la elaboración del manual es necesario realizar un diagnóstico de la

situación actual de la empresa con la finalidad de conocer la higiene y forma de
manipulación de los alimentos en los diferentes procesos y operaciones que se
llevan a cabo en la empresa.
La conformación de un equipo de trabajo dentro de la empresa es importante

para la futura implementación por ello se ha considerado la formación de un
equipo comprometido con las diferentes normas y recomendaciones para
mejorar y/o adoptar los procesos para implementación de Buenas Prácticas de
Manufactura.
1.2 Generalidades sobre las Buenas Prácticas de Manufactura
Históricamente las Buenas Prácticas de Manufactura –BPM- o Good

Manufacturing Practices –GMP- por sus siglas en inglés, surgen como una
respuesta ante hechos graves e incluso fatales, relacionados con la falta de
pureza, eficacia e inocuidad de los alimentos y/o medicamentos. Los primeros
antecedentes de las BPM datan de 1906 en Estados Unidos de América y se
relacionan con la aparición de un libro "La Jungla" de Upton Sinclair donde se
describía las condiciones de trabajo imperantes en la industria frigorífica de la
ciudad de Chicago; esto tuvo como consecuencia una reducción del 50% en el
consumo de carne y varias muertes. A partir de este hecho se promulga el “Acta

sobre Drogas y Alimentos”, que en esencia trataba sobre la pureza de alimentos,
fármacos y la prevención de adulteraciones.
Varios años más tarde en 1938 se introduce en este documento el concepto de

inocuidad y en 1962 se crea la primera guía de Buenas Prácticas de
Manufactura, la misma que se ha modificado hasta llegar a las actuales BPM
para la producción, envasado y manipulación de Alimentos o las BPM para
productos farmacéuticos y dispositivos médicos.
En 1969, la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la
Alimentación) inició la publicación de una serie de normas recomendadas (Series
CAC/RS1) que incluían los Principios Generales de Higiene de los Alimentos que
a partir de 1981 se transformaron en el Codex Alimentarius, publicado en su
versión completa en 1989 para ser distribuido a través de la FAO y la OMS
(Organización Mundial de la Salud) (SAGPyA, 2006).
1.2.1 Definición de Buenas Prácticas de Manufactura
Las Buenas Prácticas de Manufactura son los principios básicos y prácticas

generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado y
almacenamiento de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar
que estos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas, y se disminuya los
riesgos inherentes a la producción.
Las Buenas Prácticas de Manufactura por tanto son aplicables a

establecimientos donde se procesan, envasan y distribuyen alimentos; a los
equipos, utensilios y personal manipulador de alimentos; a todas las actividades

de procesamiento, preparación, envasado de alimentos; y a los productos
utilizados como materias primas e insumos en la fabricación de alimentos.
En muchos países las Buenas Prácticas de Manufactura constituyen
reglamentaciones obligatorias que deben ser cumplidas.
1.2.2 Importancia de las BPM en la industria alimentaria
Dentro de las exigencias mínimas para que los alimentos sean considerados
aptos para el consumo humano es que sean inocuos, saludables y sanos. Para
lograrlo existen normas básicas como Buenas Prácticas de Manufactura que
deben seguir los productores industriales o manipuladores para obtener
productos seguros.
Cualquier empresa que pretenda ser competitiva en los mercados globalizados
de la actualidad debe tener una Política de Calidad estructurada a partir de la
aplicación de las Buenas Prácticas de Manufactura como punto de partida para
la aplicación de sistemas más complejos y exhaustivos de Aseguramiento de la
Calidad que incluyen el Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control –
HACCP (sigla en Inglés para Hazard Analysis Critical Control Points) , la
implementación de normas ISO 9000 para llegar finalmente a la Gestión Total de
la Calidad –TQM (sigla en Inglés para Total Quality Management). Todos estos
modelos y sistemas están relacionados entre sí, y su adopción debe realizarse
en forma progresiva y concatenada pues en general la extensión de su aplicación
se hace mayor y más compleja.
1.3 Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura para

Alimentos Procesados: Decreto Ejecutivo 3253
En el año 2002 mediante el decreto ejecutivo 3253 el presidente de la República

del Ecuador Gustavo Noboa Bejarano expide el “REGLAMENTO DE BUENAS
PRACTICAS DE MANUFACTURA PARA ALIMENTOS PROCESADOS” con el
propósito de normar la actividad de la industria alimenticia y facilitar el control a lo
largo de toda la cadena de producción, distribución y comercialización, así como
el comercio internacional, acorde a los avances científicos y tecnológicos, a la
integración de los mercados y a la globalización de la economía.
El reglamento se estructura como se indica en la siguiente tabla:

Títulos Capítulos Artículos
TITULO I CAPITULO I Art. 1
AMBITO DE OPERACIÓN
TITULO II CAPITULO UNICO Art. 2
DEFINICIONES
TITULO III CAPITULO I Art.3- Art 7
REQUISITOS DE DE LAS INSTALACIONES
BUENAS CAPITULO II Art 8-Art9
PRACTICAS DE LOS EQUIPOS Y UTENSILIOS
DE
MANUFACTU
RA
TITULO IV CAPITUL Art.10-
REQUISITOS OI Art 17
HIGIENICOS PERSON
DE AL
FABRICACIO CAPITULO II Art. 18-
N MATERIAS PRIMAS E INSUMOS Art 26
CAPITULO III Art. 27-40
OPERACIONES DE PRODUCCION
CAPITULO IV Art. 41-

ENVASADO, ETIQUETADO Art 51
Y EMPAQUETADO
CAPITULO V Art. 52-

ALMACENAMIENTO, Art 59
DISTRIBUCION, TRANSPORTE Y
COMERCIALIZACION
TITULO V CAPITULO UNICO Art. 60-
GARANTIA DE DEL ASEGURAMIENTO Y CONTROL Art 67
CALIDAD DE CALIDAD
TITULO VI CAPITULO I Art. 68-Art
DE LA INSPECCION 78
PROCEDIMIENT
O
PARA LA
CAPITULO II Art. 79- Art
CONCESION
DEL ACTA DE INSPECCION DE BPM 80
DEL
CERTIFICADO CAPITULO III Art. 81-
DE OPERACION DEL CERTIFICADO DE Art 83
SOBRE LA OPERACION SOBRE LA
UTILIZACION
BASE DE LA DE BUENAS PRACTICAS
UTILIZACION DE MANUFACTURA
DE BUENAS CAPITULO IV Art. 84- Art
PRACTICAS DE DE LAS INSPECCIONES PARA 87
MANUFACTURA LAS ACTIVIDADES
DE VIGILANCIA Y CONTROL
1.4 Programa Conjunto FAO/ OMS sobre Normas Alimentarias.

COMISIÓN DEL CODEX ALIMENTARIUS 2002
La comisión del Codex Alimentarius pone en ejecución el Programa Conjunto

FAO/OMS sobre Normas Alimentarias que tiene por objeto proteger la salud de
los consumidores y asegurar prácticas equitativas en el comercio de los
alimentos. El Codex Alimentarius (que en latín significa Código o Ley de los
Alimentos) es una colección de normas alimentarias internacionales aprobadas,
presentadas de manera uniforme que contiene también disposiciones de carácter
consultivo, en forma de códigos de prácticas, directrices y otras medidas
recomendadas, destinadas a alcanzar los fines del Codex Alimentarius. La
Comisión expresa la opinión de que los Códigos de prácticas podrían utilizarse
como listas útiles de verificación de los requisitos por las autoridades nacionales
competentes encargadas de vigilar la observancia de las disposiciones sobre
higiene de los alimentos. La finalidad de su publicación es que sirva de
orientación y fomente la elaboración y el establecimiento de definiciones y

requisitos aplicables a los alimentos con miras a su armonización y, de esta
forma, facilitar el comercio internacional.
1.4.1 Los Principios Generales del Codex de Higiene de los Alimentos
Los Principios Generales del Codex de Higiene de los Alimentos sientan sólidas
bases para asegurar la higiene de los alimentos, siguiendo la cadena alimentaria
desde la producción primaria hasta el consumidor final, resaltando los controles
claves de higiene necesarios en cada etapa. Recomiendan aplicar, en lo posible,
una metodología basada en el sistema HACCP, como la que se describe en el
Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control y Directrices para
su Aplicación. Se reconoce que tales controles son esenciales para asegurar la
inocuidad y aptitud de los alimentos para el consumo, y los principios generales
se recomiendan tanto a los gobiernos como a la industria y los consumidores.
Se considera que los requisitos de los Principios Generales de Higiene de los

Alimentos constituyen los fundamentos para el desarrollo de un sistema basado
en el HACCP para asegurar la inocuidad de los alimentos. La aplicación de estos
principios y de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), permite al productor
operar dentro de condiciones ambientales favorables para la producción de
alimentos inocuos.

Al implantar un sistema de HACCP en un establecimiento, el primer paso
consiste en examinar los programas existentes para verificar si cumplen con los
Principios Generales de Higiene de los Alimentos y las Buenas Prácticas de
Manufactura, si se realizan los controles necesarios y si existe la documentación
requerida.
Es importante destacar la importancia de estos programas, ya que forman las

bases para formular buenos planes de HACCP. Los programas inadecuados
pueden dar lugar a puntos críticos de control adicionales que tendrían que ser
identificados, vigilados y mantenidos bajo el plan de HACCP. Consecuentemente
la adopción de los Principios Generales de Higiene de los Alimentos y de las
Buenas Prácticas de Manufactura simplificarán la aplicación de los planes de
HACCP, lo que permitirá mantener la inocuidad del producto manufacturado.
1.4.1.1 Estructura
Los Principios Generales del Codex de Higiene de los Alimentos contienen una
Introducción, un Anexo [Sistema Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de
Control (HACCP) y Directrices para su Aplicación] y las diez secciones
siguientes:

Secciones Títu
lo
Sección I OBJETIVOS
Sección II AMBITO DE APLICACIÓN, UTILIZACIÓN Y DEFINICIONES
Sección III PRODUCCIÓN PRIMARIA
Sección IV PROYECTO Y CONSTRUCCIÓN DE LAS INSTALACIONES
Sección V CONTROL DE LAS OPERACIONES
Sección VI INSTALACIONES: MANTENIMIENTO Y SANEAMIENTO
Sección VII INSTALACIONES: PERSONAL
Sección VIII TRANSPORTE
Sección IX INFORMACIÓN SOBRE LOS PRODUCTOS Y
SENSIBILIZACIÓN DE LOS CONSUMIDORES
Sección X CAPACITACIÓN
1.4.1.1.1 Sección I: Objetivos
Los principios generales del Codex sobre higiene de los alimentos:
 Identifican los principios esenciales de higiene de los alimentos aplicables

a lo largo de toda la cadena alimentaria (desde la producción primaria
hasta el consumidor final), a fin de lograr el objetivo de que los alimentos
sean inocuos y aptos para el consumo humano;
 Recomiendan la aplicación de criterios basados en el sistema de HACCP
para elevar el nivel de inocuidad alimentaria;
 Indican cómo fomentar la aplicación de esos principios; y
 Facilitan orientación para códigos específicos que puedan necesitarse

para los sectores de la cadena alimentaria, los procesos o los productos
básicos, con objeto de ampliar los requisitos de higiene específicos para
esos sectores.
1.4.1.1.2 Sección II: Ámbito de aplicación, utilización y definiciones
1.4.1.1.2.1 Ámbito de aplicación
La cadena alimentaria
La cadena alimentaria desde la producción primaria hasta el consumidor final,

estableciendo las condiciones de higiene necesarias para la producción de
alimentos inocuos y aptos para el consumo.
Funciones de los gobiernos, la industria y los consumidores
 Proteger adecuadamente a los consumidores de las enfermedades o

daños causados por los alimentos; las políticas deberán tener en cuenta la
vulnerabilidad de la población o de diferentes grupos dentro de la
población;
 Garantizar que los alimentos sean aptos para el consumo humano;
 Mantener la confianza en los alimentos comercializados

internacionalmente; y
 Realizar programas de educación en materia de salud que permitan
comunicar eficazmente los principios de higiene de los alimentos a la
industria y a los consumidores.
La industria deberá aplicar las prácticas de higiene establecidas a fin de:
 Proporcionar alimentos que sean inocuos y aptos para el consumo;

 Asegurar que los consumidores dispongan de una información clara y fácil
de comprender mediante el etiquetado y otros medios apropiados, de
manera que puedan proteger sus alimentos de la contaminación y del
desarrollo o supervivencia de patógenos, almacenándolos y elaborándolos
correctamente; y
 Mantener la confianza en los alimentos que se comercializan a nivel
nacional.
1.4.1.1.2.2 Utilización
La Sección III regula la producción primaria y los procedimientos afines, aunque

las prácticas de higiene pueden diferir considerablemente para los distintos
productos alimenticios y si bien deberían aplicarse códigos específicos cuando
sea pertinente, en la sección se dan algunas orientaciones generales.

En las Secciones IV a X se establecen los principios generales de higiene que se
aplican en toda la cadena alimentaria hasta el punto de venta La Sección IX
regula también la información destinada a los consumidores, reconociendo el
importante papel que desempeñan los consumidores en el mantenimiento de la
inocuidad y la aptitud de los alimentos.
1.4.1.1.2.3 Definiciones
EL Código indica la definición de las siguientes expresiones:
Limpieza. - La eliminación de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u

otras materias objetables.
Contaminante. - Cualquier agente biológico o químico, materia extraña u otras

sustancias no añadidas intencionalmente a los alimentos y que puedan
comprometer la inocuidad o la aptitud de los alimentos.
Contaminación. - La introducción o presencia de un contaminante en los

alimentos o en el medio ambiente alimentario.
Desinfección. - La reducción del número de microorganismos presentes en el

medio ambiente, por medio de agentes químicos y/o métodos físicos, a un nivel
que no comprometa la inocuidad o la aptitud del alimento.
Instalación. - Cualquier edificio o zona en que se manipulan alimentos, y sus

inmediaciones, que se encuentren bajo el control de una misma dirección.
Higiene de los alimentos. - Todas las condiciones y medidas necesarias para

asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la
cadena alimentaria.
Peligro. - Un agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o bien la

condición en que éste se halla, que puede causar un efecto adverso para la
salud.
Sistema de HACCP.- Un sistema que permite identificar, evaluar y controlar

peligros significativos para la inocuidad de los alimentos.
Manipulador de alimentos.- Toda persona que manipule directamente

alimentos envasados o no envasados, equipo y utensilios utilizados para los
alimentos, o superficies que entren en contacto con los alimentos y que se
espera, por tanto, cumpla con los requerimientos de higiene de los alimentos.

Inocuidad de los alimentos.- La garantía de que los alimentos no causarán
daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a
que se destinan.
Idoneidad de los alimentos - La garantía de que los alimentos son aceptables

para el consumo humano, de acuerdo con el uso al que se destinan.
Producción primaria - Las fases de la cadena alimentaria hasta alcanzar, por

ejemplo, la cosecha, el sacrificio, el ordeño, la pesca.
1.5 Reglamento Técnico Mercosur sobre las condiciones higiénico

sanitarias y de Buenas Prácticas de Elaboración para establecimientos
elaboradores/ industrializadores de alimentos
La Resolución 80/96 del Grupo Mercado Común, establece un Reglamento

Técnico para el cumplimiento de Buenas Prácticas de Fabricación, y para la
observación de condiciones higiénico-sanitarias óptimas en los establecimientos
elaboradores e industrializadores de alimentos. La norma recoge elementos del
Código de Regulaciones Federales de los Estados Unidos, y toma como
referencia los Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex
Alimentarius, así como otros documentos posteriores del Comité de Higiene de
los Alimentos del Codex.
El Reglamento se aplica a toda persona física o jurídica que posea por lo menos
un establecimiento en el cual se realicen algunas actividades como: elaboración /
industrialización, fraccionamiento, almacenamiento y transporte, de alimentos.
1.5.1 Estructura
El Reglamento Técnico Mercosur sobre las condiciones Higiénico Sanitarias y de

Buenas Prácticas de Elaboración para establecimientos
elaboradores/industrializadores de alimentos se estructura como se indica en la
siguiente tabla:
Secciones
1 Objetivo y ámbito de aplicación.
2 Definiciones.
3 De los principios generales higiénico-sanitarios de las Materias Primas
para alimentos elaborados/ industrializados.
4 De las condiciones Higiénico- Sanitarias de los establecimientos
elaboradores/industrializadores de alimentos.
5 Establecimiento: Requisitos de higiene (saneamiento de
los
establecimientos).
6 Higiene personal y requisitos sanitarios.
7 Requisitos de higiene en la elaboración.
8 Almacenamiento y transporte de materias primas y
productos terminados.
9 Control de Alimentos.
1.6 Descripción de las condiciones iniciales de la empresa e identificación

de procesos
Para conocer las condiciones iniciales de la empresa se recopiló información a

través de entrevistas al gerente, preguntas al personal, observación de los
diferentes procesos que se llevan a cabo así como también se realizó una
inspección de la empresa “Lácteos el Tambo”
* Ver Anexo I: Fotografías de las condiciones iniciales
1.6.1 Datos generales de la empresa “Lácteos el Tambo”
Razón social: Lácteos el Tambo

Nombre Comercial: Queso fresco SANCOR, Queso fresco LATINO, queso
mozzarella LA ASAÑA, yogurt DON TOÑO.
La empresa “Lácteos el Tambo” donde se desarrollará el presente manual, se

encuentra ubicada en Ecuador, en el cantón Chambo perteneciente a la provincia
de Chimborazo; actualmente opera en su local ubicado en la via Catequilla,
Barrio el Tambo. La empresa elabora queso fresco, yogurt, crema a granel.
Los productos son comercializados a nivel local y nacional, la empresa funciona
7 días a la semana de lunes a domingo en jornadas de 6 horas diarias.
La producción mensual de los productos que se elaboran se indica en la siguiente

tabla:
Produc Cantidad
to
Queso fresco 700gr 14000 kilos
mensuales
Queso fresco 900gr 10000 kilos
mensuales
Crema a granel 3000 litros
Queso mozzarella 8000 kilos

mensuales
Yogurt saborizado 12000 kilos
mensuales
Yogurt con fruta 14000 kilos
mensuales
1.6.2
1.6.3 Reseña Histórica
La empresa “Lácteos el Tambo” nace en el año 1997 como una pequeña quesera
con el nombre quesera San José, dedicada a la elaboración de queso fresco sin

embargo por problemas económicos y políticos de la época la empresa ve
disminuida sus ventas locales, por dicha razón su propietaria emprende el viaje a
un lugar desconocido para ella, (la ciudad de Guayaquil) donde escuchaba
desde su niñez que en ese lugar los grandes queseros comercializaban sus
productos, con su casta llena de quesos envueltos en papel, emprende el viaje a
la ciudad de Guayaquil, el cual fue todo un éxito completando su objetivo de
vender todo su producto, de esta forma la señora Fanny Asitimbay con el ánimo
restaurado y las ganas de surgir como emprendedora y empresaria toma fuerza y
camino, día tras día su trabajo y dedicación iban tomando forma, ha nacido una
nueva empresaria que viaje tras viaje a la ciudad de Guayaquil se iba ganado
clientes y compañeros de trabajo, quienes la apodan con mucho cariño, respeto
y aprecio “LA REINA DE QUESO” al ser la única mujer entre ellos.
Con una mentalidad abierta y firme, continua su crecimiento y desarrollo como
empresa, la perseverancia y el apoyo de quienes la rodean estimulan las ganas
de seguir creciendo cada día más, en la actualidad la empresa Lácteos El Tambo
produce queso fresco, queso mozzarella, yogurt, yogurt con fruta, con su misión
clara y sus objetivos fijados, cada día es un paso dado hacia la meta anhelada
1.6.4 Descripción general de la empresa Lácteos El Tambo
1.6.4.1 Servicios Básicos
La empresa se abastece de agua potable proveniente de empresa de agua

cantonal Chambo para la elaboración de todos sus productos y operaciones de
limpieza, la energía eléctrica es abastecida por la red de la ciudad (empresa
eléctrica Riobamba). El servicio de saneamiento y alcantarillado está a cargo de
la empresa municipal de Chambo.
1.6.4.2 Infraestructura de la empresa “Lácteos El Tambo”
La empresa cuenta siete bloques que consta de bloque 1 área administrativa y

patio principal, bloque 2 comedor, vivienda y almacén de fundas, bloque 3 área
de recepción de leche cruda, bloque 4 área de proceso, bloque 5 cuartos fríos,
bloque 6 área de calderos y banco de hielo, bloque 7 jardín y bodega de
sustancias peligrosas.
Imágenes.

Bloque 1; Área administrativa y patio principal

Bloque 2; Comedor y Almacén

Bloque 3: Recepción de leche
1Bloque4; Área de producción

2Bloque5; Cuartos Frigos
En toda esta instalación tiene un área aproximada de seis mil trecientos metros
cuadrados, aquí se receptan la materia prima, se almacenan en los tanques
receptores para el envió a la sección que corresponda para su proceso (queso,
yogurt, crema de leche), como se muestra en el plano de la empresa. Ver anexo.

a) Área Administrativa
En el área administrativa funciona Gerencia, secretaría, contabilidad y calidad

se dispone también de una pequeña sección destinada a la venta de productos.
b) Área de Producción
El área de producción se encuentra dividida en las siguientes zonas:
 Sección de queso fresco (elaboración, salado y prensado)

 Sección de queso mozzarella (hilado y moldeo)
 Sección de laminado.
 Sección de enfundado
 Sección de sellado al vacío.
 Sección de elaboración de yogurt
 Sección de envasado de yogurt
 Sección de termoformado y etiquetado
 Sección de cuartos fríos, almacenamiento.
 Sección de recepción
 Sección de descremado
1.6.4.3 Materias primas y productos

La materia prima principal es la leche de vaca la misma que se recolecta de los
lugares aledaños del sector (Alao, Urbina, Cotalo, Penipe, Mocha, Chambo,
Guayllabamba, Airón, Hilapo).
La adquisición de las materias primas para la elaboración de queso se realiza de

acuerdo a la producción lo requiera, como son: cuajo, cloruro de calcio líquido,
ácido cítrico, sal en grano, sal yodada, los mismo que son almacenados en sus
respectivas bodegas, las fundas que son utilizas como envase para el queso son
fabricadas por la empresa EDUPLASTIC.
La adquisición de materia prima para la elaboración de yogurt, se la realiza de

acuerdo a su producción, como son azúcar, gelatina industrial, sorbato, carragel,
edulcorantes, almidón fortificado, concentrado de proteína láctea los mismo que
son almacenados en sus respectivas bodegas.
1.6.4.4 Equipos y Utensilios
Área Equipo y utensilios Estado Características

Recepción  Lactodensímetro Funcional  Vidrio
laboratorio  Analizador de Funcional  Eco Máster
leche
 Jarras Funcional  Plástico
 Vasos Funcional  Vidrio
 Pipeta Funcional  Vidrio y plástico
 Pistola de alcohol Funcional  Acero inox
 Alcoholímetro Funcional  Vidrio
 Butirómetros Funcional  Vidrio
 Centrifuga Funcional  Acero inox
 Acidómetro Funcional  Plástico y vidrio
 Probetas Funcional  plástico
Funcional
Plataforma  Tanque de Funcional  Acero inox
recepción de leche enfriamiento
cruda 6000
 Tanque de Funcional  Acero inox
enfriamiento
4000
 Tanque doble Almacenamiento de  Acero inox
camisa 6000 agua dulce
 Tanque de Funcional  Acero inox
almacenamiento
1000
 Descremadora Funcional  Acero inox
 Bomba sanitaria Funcional  Acero inox
Funcional
 Agitador  Acero inox
Funcional
 Balde  Plástico
Funcional
 Tachos para la  Plásticos
crema
 Implementos de Funcional
aseo. (escobas,  Plástico y
escobillón, madera
trapeador) Funcional.
 Manguera Sanitaria 1.5pulg
Área de calderos Caldero 3hp Funcional Acero
Caldero 5hp Funcional Acero
Banco de hielo Funcional 40000 litros, 2 unidades
Torre de enfriamiento Funcional de frio. 15hp
Tanque almacenamiento Acero

agua 1.5ppm Funcional
Área de queso Marmitas Funcional Acero inox 304
Tina de sal Funcional Acero inox 304
Prensa Funcional Acero inox 304
Planchas Funcional Acero inox 304
Tacos Funcional Acero inox 304
Tachos Funcional Plástico
Mesas Funcional Acero inox 304
Moldes de 700gr Funcional Acero inox 304
Moldes de 900gr Funcional Acero inox 304
Paleta Funcional Acero inox 304
Agitadores eléctricos Funcional Acero inox 304
Agitador manual Funcional Acero inox 304
Codificadora Funcional Acero inox 304
Selladora Funcional Acero galvanizado
Selladora al vacío Funcional Acero inox 304
1.6.4.5 Personal
La empresa cuenta con 8 trabajadores: 5 personas laboran en producción y 3 en

administración. De producción 2 son mujeres y 3 son hombres. El personal está
dentro un programa de capacitación permanente de Buenas Prácticas de
Manufactura y refuerzo constante sombre los buenos hábitos de higiene personal
y laboral.

El personal encargado de la recolección de leche está capacitado en buenas
prácticas granaderas, en análisis físico organoléptico y químico de leche cruda.
La indumentaria que los trabajadores utilizan dentro de la planta está constituida

por gorro de tela, mascarilla, guantes, ropa de trabajo y zapatos.
1.7 Diagnóstico de la situación actual de la empresa en cuanto a higiene y

forma de manipulación de los alimentos
Para realizar el diagnóstico de la situación actual de la empresa en cuanto a

higiene y forma de manipulación de los alimentos se elaboró una lista de
chequeo cuyos ítems fueron preparados en base al Reglamento de Buenas
Prácticas de Manufactura para Alimentos Procesados del Decreto Ejecutivo 3253
que considera las siguientes secciones:
A: Instalaciones.
B: Equipos y Utensilios.
C: Personal.
D: Materias Primas e Insumos.
E: Operaciones de Producción.
F: Envasado, Etiquetado y Empaquetado.
G: Almacenamiento, Distribución, Transporte y Comercialización.
H: Aseguramiento y Control de Calidad.
También se consideró el formulario de inspección de Buenas Prácticas de
Manufactura propuesto por el Ministerio de Salud Pública del Ecuador, los
principios generales del Codex de Higiene de los Alimentos, norma técnica 067
de ARCSA.
1.7.1 Evaluación
Para determinar diagnostico actual de la empresa se realizó una inspección de la

planta conjunto con el personal asignado por Gerencia.
El grado de cumplimiento total es menos al 50% lo que indica que la empresa

Lácteos el Tambo no tiene bien definido un sistema de calidad que garantice la
inocuidad de los productos que fabrica.
1.7.1.1 Situación y Condición inicial: Instalaciones
La planta se encuentra ubicada en una zona rural muy poco transitada, la planta
está construida en base a las normas establecidas para empresas de lácteos,
sus instalaciones poseen el espacio suficiente para su proceso.
Las líneas de procesos están estratégicamente diseñadas para que evitar cruces
de producciones y recepción de materias primas e insumos.
La empresa no cuenta con un sistema de señalización total, existe maquinaria,

tuberías. Entradas y salidas sin señalizar.
La empresa cuenta registros que permita documentar la limpieza y desinfección

realizada en las diferentes áreas.
El piso que dispone la planta no es resbaladizo, pero tampoco presenta

características antideslizantes, no posee una buena inclinación hacia los
desagües lo que facilita, existe partes de pisos que se deben corregir, ya que
existe filtración de agua y empozamiento de la misma.
Las paredes y los techos no están construidas de materiales de fácil limpieza y

desinfección por lo que presentan manchas derivadas del polvo que ingresa a la
planta.

Las uniones entre el piso y las paredes son cóncavas lo que permite una
adecuada limpieza.
Las ventanas presentan acumulación de polvo derivada del área de ventilación

que si bien se encuentra en su mayor parte protegida con mallas mosquiteras no
impiden totalmente el ingreso de polvo.
Las puertas son de fácil limpieza en el área de producción sin embargo la puerta
que conecta el área de producción con los cuartos fríos se debe dar
mantenimiento anti oxidación, lo mismo ocurre con las puertas de los cuartos
fríos.
Las mallas mosquiteras de las áreas de ventilación presentan polvo, algunas de

ellas no son desmontables, existen ciertas áreas de ventilación que no se
encuentran protegidas.
No se realiza una limpieza de instalaciones eléctricas y redes de agua, así como

también no existe una señalización de las mismas.
Las instalaciones sanitarias, la ducha del sanitario de hombres esta

deshabilitada, el urinario de igual forma, los dosificadores de jabón poseen jabón
con olor.
Los vestuarios cuentan con casilleros para que los empleados guarden su ropa y
objetos personales.
No existe una zona asignada para la colocación de los desechos producidos

durante la fabricación.
1.7.1.2 Situación y Condición inicial: Equipos y Utensilios
Algunos de los materiales utilizados para la elaboración no son de material

resistente a la corrosión, además dificultan las operaciones de limpieza y
desinfección pues poseen algunas zonas de difícil acceso.
Los utensilios no se guardan adecuadamente después de su limpieza.
Las operaciones de limpieza y desinfección de equipos no se encuentran

registradas, el mantenimiento de los equipos se realiza cuando estos presentan
alguna avería.
1.7.1.3 Situación y Condición inicial: Personal
Los responsables del establecimiento no han establecido de forma documentada

las normas higiénicas que debe cumplir el personal, así como también no han
realizado una adecuada señalización en las diferentes áreas de trabajo con el fin
de asegurar la elaboración de productos en forma higiénica.
En los últimos meses, no se ha proporcionado al personal capacitación sobre

higiene de los alimentos u otro aspecto que permita asegurar su adaptación a las
tareas asignadas.
Muchos empleados no utilizan adecuadamente la indumentaria, con frecuencia

la mascarilla no está colocada correctamente.
En el área de elaboración de salsa y rellenos algunos trabajadores no utilizan la

indumentaria completa (no usan guantes, ni mascarilla).
El personal de mantenimiento, visitantes, directivos cuando accede a la planta no

cumple con los requisitos de vestuario. No usa cofia ni mandil.
1.7.1.4 Situación y Condición: Materias Primas e Insumos
No existe una documentación escrita de las especificaciones que tiene que

cumplir la materia prima.
No existe un plan de abastecimiento y control de materias primas.

Algunos insumos como empaques, fundas, no están debidamente protegidos
frente al polvo.
1.7.1.5 Situación y Condición: Operaciones de Producción
No se dispone de documentos escritos que especifiquen o describan claramente

las operaciones y controles a efectuar en los procesos de elaboración.
Existen algunos parámetros en el proceso de elaboración de queso y yogurt que

requieren ser controlados.
Algunos aditivos, insumos no poseen códigos
identificatorios. No se validan los procesos de limpieza y
desinfección.
No se registran las acciones correctivas tomadas cuando se presentan

desviaciones en el proceso y no se registran las calibraciones, mantenimientos
realizados a los equipos.

No se llevan registros de producción de los productos que se elaboran.
La distribución de algunos equipos implica que existan cables en el piso lo que

dificulta las operaciones de limpieza a demás constituye una posible causa de
accidente laboral.
1.7.1.6 Situación y Condición: Envasado, etiquetado y empaquetado
Las operaciones de fechado y enfundado son realizadas por el mismo personal

de elaboración de queso.
Las gavetas son colocadas sobre el piso antes de ser transportadas al cuarto frio
de almacenamiento de producto terminado.
Los productos requieren la identificación del lote e informaciones adicionales

indicadas en la norma técnica de rotulado.
1.7.1.7 Situación y Condición: Almacenamiento, distribución, transporte

y comercialización
El producto terminado se almacena en los cuartos fríos en gavetas plásticas las

mismas que se encuentran sobre pallets de plástico.
No existe un programa escrito de limpieza y desinfección de las cámaras donde

se almacena el producto terminado.
Los medios utilizados para el transporte del producto terminado a nivel local no
son exclusivos para el producto.
No existen programas de limpieza de los vehículos utilizados para el transporte

del producto terminado.
1.7.1.7 Situación y Condición: Aseguramiento y control de calidad
La planta no cuenta con documentación referente a los requisitos y controles que

deben cumplir las materias primas, material de empaque, controles durante el
procesamiento, envasado, almacenamiento.
No existe un plan de calibración y mantenimiento de los equipos que se utilizan

en el control de características críticas para la calidad.
No se han identificado los productos de limpieza y desinfección, por el nombre

comercial, el principio activo que contiene, así como también no se dispone de
procedimientos de limpieza y desinfección en donde se indiquen la forma,
concentración, materiales a utilizar y no se registran dichas operaciones
Existe un plan de manejo de plagas.
1.8 Conformación del equipo de Buenas Prácticas de Manufactura
Para que la futura implementación de Buenas Prácticas de Manufactura en la

empresa Lácteos El Tambo tenga resultados satisfactorios es importante el
compromiso por parte de los directivos de la empresa pues son ellos quienes
serán los encargados de que se lleven a cabo las diferentes acciones descritas
en este manual.
El equipo de Buenas Prácticas de Manufactura estará conformado de la siguiente

manera:
Sra. Fanny Asitimbay

GERENTE GENERAL
Sr. Milton Asitimbay Sr. Néstor Catagña Ing. Julio Cesar López
Jefe de Operaciones Administrador Asesor de BPM
Autor: Ing. Julio César López Ing. Monje Página 49

Contador
Asistente administrativa
Manipuladores de producción
La Sra. Fanny Asitimbay Gerente General de la planta será la persona que

ejecute las acciones necesarias para la implementación de las Buenas Prácticas
de Manufactura en el tiempo que considera factible.
El Ing. Julio Cesar López autor del presente trabajo será quién elabore las
directrices a seguir para conseguir la implementación de Buenas Prácticas de
Manufactura en la empresa Lácteos el Tambo.
El Sr. Néstor Catagña administrador será el encargado de controlar el

cumplimiento de todas las acciones que se adopten para la implementación.
La Ing. Monje será la persona que indiquen cual es el impacto en la economía de

la empresa con la adopción Buenas Prácticas de Manufactura.
El personal será un ente importante para el cumplimiento de las acciones que se

tomen para la implementación de Buenas Prácticas de Manufactura.
1.9 Capacitación
Todas las personas empleadas en operaciones relacionadas con los alimentos

que vayan a tener contacto directo o indirecto con los alimentos deberán recibir
capacitación, y/o instrucción, a un nivel apropiado para las operaciones que
hayan de realizar
Una capacitación, y/o instrucción y supervisión, insuficientes sobre higiene, de

cualquier persona que intervenga en operaciones relacionadas con los alimentos

representa una posible amenaza para la inocuidad de los productos alimenticios
y su aptitud para el uso.
1.9.1 Conocimiento y responsabilidades
La capacitación en higiene de los alimentos tiene una importancia fundamental.

Todo el personal deberá tener conocimiento de su función y responsabilidad en
cuanto a la protección de los alimentos contra la contaminación o el deterioro.
Quienes manipulan alimentos deberán tener los conocimientos y capacidades
necesarios para poder hacerlo en condiciones higiénicas. Quienes manipulan
productos químicos de limpieza fuertes u otras sustancias químicas
potencialmente peligrosas deberán ser instruidos sobre las técnicas de
manipulación inocua.
1.9.2 Programas de Capacitación
Entre los factores que hay que tener en cuenta en la evaluación del nivel de
capacitación necesario figuran los siguientes:
 La naturaleza del alimento, en particular su capacidad para sostener el

desarrollo de microorganismos patógenos o de descomposición;
 La manera de manipular y envasar los alimentos, incluidas las
probabilidades de contaminación;
 El grado y tipo de elaboración o de la preparación posterior antes del
consumo final;
 Las condiciones en las que hayan de almacenarse los alimentos; y
 El tiempo que se prevea que transcurrirá antes del consumo.

La capacitación debe ajustarse a la complejidad del proceso de elaboración y a
las tareas que han sido asignadas a las personas de manera que puedan
comprender la importancia de los puntos críticos de control de los que son
responsables, de los límites críticos, los procedimientos de vigilancia, las
medidas que hay que adoptar si no se cumple con los límites y los registros que
hay que llevar.
El personal responsable del mantenimiento de equipos que tenga incidencia

sobre la inocuidad del alimento debe recibir capacitación apropiada como para
identificar los factores que podrían afectar la inocuidad del producto de manera
que se puedan tomar las medidas correctoras pertinentes.
El personal y los supervisores a cargo del programa de saneamiento deben estar

bien capacitados para comprender los principios y métodos para efectuar una
limpieza y desinfección eficaces.
1.9.3 Instrucción y supervisión
Deben efectuarse evaluaciones periódicas de la eficacia de los programas de

capacitación e instrucción, así como supervisiones y comprobaciones de rutina
para asegurar que los procedimientos se apliquen con eficacia.
Los directores y supervisores de los procesos de elaboración de alimentos

deberán tener los conocimientos necesarios sobre los principios y prácticas de
higiene de los alimentos para poder evaluar los posibles riesgos y adoptar las
medidas necesarias para solucionar las deficiencias.

1.9.4 Capacitación de actualización de los conocimientos
Los programas de capacitación deberán revisarse y actualizarse periódicamente

en caso necesario. Deberá disponerse de sistemas para asegurar que quienes
manipulan alimentos se mantengan al tanto de todos los procedimientos
necesarios para conservar la inocuidad y la aptitud de los productos alimenticios.

CAPITULO II
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE

MANUFACTURA

2.1 Introducción
El manual de Buenas Prácticas de Manufactura que se ha elaborado para la

empresa de Lácteos El Tambo comprende los procedimientos necesarios para
garantizar la calidad e inocuidad de los productos que se elaboran, considerando
para ello normas nacionales e internacionales de higiene de alimentos incluye
también el manual algunas recomendaciones generales que se deben aplicar
para obtener resultados satisfactorios en cuanto a su implementación.
2.2 Edificios e instalaciones
2.2.1 Estructura de la planta
2.2.1.1 Alrededores y Vías de Accesos
 Los alrededores y vías de acceso a la empresa de Lácteos EL Tambo deberán

estar iluminados, mantenerse libres de acumulaciones de materiales extraños,
basura, aguas estancadas, o cualquier otro elemento que pueda constituir un
alberge para plagas u otros contaminantes. Además, las vías de acceso deben
tener una superficie pavimentada dura apta para el tráfico rodeado a fin de
evitar que los productos se contaminen con polvo.
 Algunos aspectos y actividades que se deben considerar para mantener los

alrededores en forma adecuada se detallan a continuación:
 Mantener patios y lugares de estacionamiento limpios efectuando para ello

una limpieza diaria con la utilización de detergentes, escobas y/o cepillos.
 Mantenimiento de los drenajes mediante una limpieza mensual o cuando

se requiera de manera que no puedan contribuir a la contaminación de los
productos que se elaboran por medio de agua estancada o lodo atraído

por los zapatos u otros materiales a las zonas de procesamiento por parte
de trabajadores o visitantes.
 Los sistemas para el tratamiento de desperdicios y su disposición deberán

operar en forma adecuada de manera que estos no constituyan una fuente
de contaminación o albergue de plagas.
2.2.1.2 Diseño y Construcción
La empresa de Lácteos El Tambo debe estar proyectada de tal manera que

impida el ingreso o anidamiento de plagas como insectos, roedores así como de
otros contaminantes entre ellos humo, polvo o gas de vehículos; debe estar
diseñada de manera que las operaciones que se efectúan puedan realizarse en
las debidas condiciones higiénicas desde la llegada de materia prima hasta la
obtención del producto terminado, garantizando condiciones apropiadas para el
proceso de elaboración y para el producto terminado, además debe permitir una
limpieza fácil y adecuada, y una desinfección.
Al respecto es importante considerar los siguientes aspectos:
 Colocar mallas mosquiteras en ventanas que se abran y aquellas

utilizadas para ventilación de manera que se impida el ingreso de insectos,
cuando el sistema falle, los insectos pueden ser capturados mediante
aparatos eléctricos mata-insectos distribuidos en techos o paredes por la
fábrica.
 Revestir la parte inferior de las puertas mediante mallas metálicas o
protecciones de material anticorrosivo las mismas que deben ser
fácilmente desmontables para realizar su limpieza.
 Evitar el ingreso de polvo mediante cortinas plásticas en puertas.

 Debe existir una correcta distribución de equipos de manera que la
circulación del personal, de materias primas, de productos en proceso, de
productos terminados o de materiales para cualquier uso (empaques,
utensilios de limpieza, etc.) evite contaminaciones cruzadas o algún tipo
de práctica no higiénica y además facilite las operaciones de limpieza, se
recomienda que entre equipos y las paredes exista un espacio libre de
40cm como mínimo.
 Elaborar planos o croquis que permitan identificar las áreas relacionadas
con los flujos de proceso.
2.2.1.3 Pisos
 Los pisos deben ser de materiales impermeables, lavables y antideslizantes,

no deben tener grietas en sus superficies y deben ser fáciles de limpiar y
desinfectar.
 Los pisos deben tener una pendiente mínima del 2% para que los líquidos
escurran hacia las bocas de los desagües de manera que faciliten la
evacuación e impidan la formación de charcos.
 Las uniones entre el piso y las paredes deben ser cóncavas de manera que se

facilite la operación de limpieza y se evite acumulación de materiales que
favorezcan la contaminación (Decreto Ejecutivo 3253, 2002).

2.2.1.4 Paredes
 Las paredes internas deben revestirse de materiales impermeables y lavables

pintadas de colores claros con materiales que no emitan olores o partículas
nocivas.
 En las zonas de elaboración hasta una altura apropiada (1,80 metros) las
paredes deben ser lisas y sin grietas fáciles de limpiar y desinfectar.
 Los ángulos entre las paredes, entre las paredes y los suelos, y entre las
paredes y los techos deben ser cóncavos para facilitar la limpieza (Decreto
Ejecutivo 3253, 2002).
2.2.1.5 Techos
 Los techos, falsos techos y aparatos elevados deben ser de acabado liso de
manera que se reduzcan al mínimo la acumulación de suciedad, de
condensación y formación de mohos o conchas que puedan contaminar el
alimento, además deben permitir una fácil limpieza y mantenimiento.
2.2.1.6 Ventanas
 Las ventanas deben ser de fácil limpieza y deben mantenerse libres de polvo u
otra suciedad.
 Las ventanas que se abren deben estar provistas de mallas a prueba de

insectos, estas mallas deben poder quitarse fácilmente para efectuar su
limpieza y mantener su buen estado de conservación.

 Las ventanas deben ser de material no astillable y deben estar protegidas de
una película protectora que evite la proyección de partículas en caso de rotura
(Decreto Ejecutivo 3253, 2002).
2.2.1.7 Puertas
 Las puertas deben ser de superficie lisa y no absorbente, ser fáciles de limpiar
y desinfectar (CAC/RCR 1-1969, Rev.4, 2003).
 Las puertas que comuniquen las áreas de procesamiento con el exterior

deben contar con protección para evitar el ingreso de plagas.
2.2.2 Mantenimiento y Saneamiento
2.2.2.1 Mantenimiento y limpieza
 La empresa debe contar con las respectivas fichas técnicas de los productos
de limpieza y desinfección, estos productos deben registrarse y almacenarse
en un lugar adecuado fuera de las áreas de manipulación de los alimentos
claramente identificados y utilizarse de acuerdo a las instrucciones del
fabricante.
 Debe verificarse la vigencia de los productos químicos de limpieza y
desinfección las etiquetas deben conservarse en todo momento sanas y
adheridas a los envases para prevenir confusiones.
 Cuando se efectúen las operaciones de limpieza y desinfección de

instalaciones, equipos y utensilios tomar las precauciones necesarias para
impedir la contaminación de los alimentos con agentes utilizados para la
limpieza y desinfección.

 Al respecto se debe verificar que toda materia prima, insumo o producto
se encuentre en su respectivo lugar de almacenamiento de manera que se
evite la contaminación.
 No efectuar operaciones de limpieza de instalaciones, equipos cuando se
tenga producto en proceso o la producción no haya parado.
 Los instrumentos utilizados para la limpieza, tales como escobas, fregonas,

cepillos, paños deben mantenerse y almacenarse únicamente en los lugares
asignados de manera que se evite la contaminación de los alimentos,
utensilios, equipo o ropa con material de limpieza.
2.2.2.2 Programas de Limpieza
 Es importante que toda empresa procesadora de alimentos cuente con un

programa escrito que regule y controle las operaciones de limpieza y
desinfección de las instalaciones, equipos y utensilios.
Para desarrollar un programa de limpieza y desinfección se tendrá en

cuenta:
 Superficies, elementos del equipo y utensilios que han de limpiarse.

 Responsabilidad de tareas particulares.
 Método y frecuencia de la limpieza.
 Medidas de vigilancia.
2.2.2.3 Control de plagas
 Todas las áreas de la planta deben mantenerse libres de insectos, roedores,

pájaros u otros animales para evitar la contaminación de los productos que se

elaboran, por ello es importante que la planta cuente con un sistema y un plan
para el control de plagas.
En el desarrollo de un plan de control de plagas debe tomarse en consideración

los siguientes puntos:
 Identificación de plagas.
 Monitoreo.
 Mantenimiento e higiene (control no químico).
 Aplicación de productos (control químico).
 Verificación (control de gestión).
 Cuando se observe la presencia de plagas dentro la fábrica, las medidas que

comprendan el tratamiento con agentes químicos, físicos o biológicos, sólo
deben aplicarse bajo la supervisión directa del personal que conozca a fondo
los riesgos para la salud, que el uso de esos agentes puede producir (ISO
22000, 2007). Se recomienda tercerizar el control de las plagas a empresas
dedicadas a brindar este servicio, debe verificarse que los agentes químicos
utilizados sean aprobados por la legislación del país (SAGPyA, 2005).
2.2.3 Facilidades Sanitarias

2.2.3.1 Abastecimiento de Agua
 Debe disponerse de un abastecimiento suficiente de agua potable a una

temperatura y presión adecuada para las operaciones de producción, limpieza
de equipos, utensilios, instalaciones y personal manipulador de los alimentos.
El agua utilizada para dichos procesos debe cumplir las condiciones y
parámetros que establecen normas nacionales o internacionales (Decreto
Ejecutivo 3253, 2002).

 El hielo empleado como materia prima o en contacto con alimentos debe
fabricarse con agua potable, debe ofrecer toda una serie de características
propias: inodoro, incoloro, insípido y ausente de impurezas.
 El vapor utilizado en contacto directo con alimentos o superficies que entran

en contacto con los alimentos no debe contener materias extrañas.
 La empresa debe controlar las fuentes de agua usadas, ya sean de la red

pública o privada, de manera que se verifique la calidad del agua ofrecida en
el caso de abastecimiento público y se mantenga la calidad de agua potable
en el caso de abastecimiento privado, deben archivarse los resultados en los
registros correspondientes.
Los controles sugeridos a efectuarse en el grifo de agua de abastecimiento

público figuran:
Control Parámetros Límite máximo

(Decreto Real Permisible (NTE INEN
140 / 2003) 1108:2011)
Olor no objetable
Físic Sabor no objetable
o- Color 15 Unidades de color aparente (Pt-
Quími Co)
Turbidez 5 NTU*
co pH 6,5-8,57
Cloro libre residual 0,3-1,5mg/l1)
*NTU: Unidades Turbidimétricas Nefelométricas
1)
Es el rango en el que debe estar el cloro libre residual luego de un tiempo
mínimo de contacto de 30 minutos.
Tabla Control físico-químico sugerido en el grifo de agua de abastecimiento

público. Fuentes: España: Decreto Real 140/2003, NTE 1108:2011. Agua
Potable. Requisitos.

Control Parámetros Límite máximo
(Decreto Real Permisible (NTE INEN
140 / 1108:2011)
200
3)
Cobre, Cu 2mg/lt
Análisis de Cromo, Cr 0,05mg/
Metales lt
pesados Níquel, Ni 0,07
mg/lt
Plomo, Pb 0,01mg/
lt
Tabla Control de metales pesados sugerido en el grifo de agua de

abastecimiento público. Fuentes: España: Decreto Real 140/2003, NTE
1108:2011. Agua Potable. Requisitos.
Control Parámetros (Decreto Límite máximo

Real 140 / 2003) Permisible (NTE
INEN 1108:2011)
Coliformes Fecales
Análisis -Tubos múltiples NMP/100 <1,1*
microbiológico ml <1**
-Filtración por
membrana
UFC/100ml
*<1,1 Significa que en el ensayo del NMP utilizando 5 tubos de 20cm 3 ó 10
tubos de 10cm3 ninguno es positivo.
<1** Significa que no se observan
colonias. NMP: Número Más Probable.
Tabla Control microbiológico sugerido en el grifo de agua de abastecimiento

público. Fuentes: España: Decreto Real 140/2003, NTE 1108:2011. Agua
Potable. Requisitos.
 Puede utilizarse agua no potable para:
 Lucha contra incendios.

 Refrigeración de equipos frigoríficos.
 Producción de vapor que no entre en contacto con los alimentos.

2.2.3.2 Tubería
 La tubería debe ser de un tamaño y diseño adecuado e instalada y mantenida

de manera que:
 Proporcione un drenaje adecuado en el piso.

 Prevenga una conexión cruzada entre la tubería de descarga de
desperdicios líquidos o aguas negras y la tubería que proporciona agua a
los alimentos.
 Las tuberías que conducen los diferentes fluidos (líquidos y gases) deben
estar señalizadas de acuerdo a su funcionalidad.
Al respecto la norma INEN 440: 84. Colores de Identificación de Tuberías,

establece lo siguiente:
Fluido Categor Color Muestra

ía

Agua 1 Verde
Vapor de 2 Gris
agua plata
Aire y 3 Azul
Oxígeno

Gases 4 Amari
Combustibl llo
es Ocr
e
Tabla Señalización de tuberías. Fuente: NTE INEN 440:84. Colores de
Identificación de tuberías.
Fluido Categoría Color Muestra
Gases no 5 Amari
combustibl llo
es Ocr
e
Ácidos 6 Anaranjad
o
Álcalis 7 Violeta
Líquidos 8 Café
Combustibl
es
Líquidos 9 Negro
no
Combustibl
es
Vacío 0 Gris
Agua o Vapor - Rojo

contra
Incendios de
seguridad
Continuación: Tabla, Señalización de tuberías. Fuente: NTE INEN 440:84.

Colores de Identificación de tuberías.

La norma INEN 440: 84 establece que el fluido transportado por una tubería
queda identificado por el color, en cuanto a la categoría y por el nombre del fluido
sin embargo se puede identificar la naturaleza exacta del fluido mediante el
número de identificación colocado sobre la tubería o sobre placas rectangulares
o cuadradas adosadas a las tuberías. Los números de identificación se indican a
continuación:
No. de Clases de
identificaci Fluido
ón
1 AGUA
1.0 Agua
1.1 potable
1.3 Agua
1.4 Impura
1.5 Agua utilizable, agua
1.6 limpia Agua destilada
1.7 Agua a presión, cierre
1.8 hidráulico. Agua de circuito
1.9 Agua
1.10 Pesada
Agua de
mar Agua
residual
Agua de condensación
2 VAPOR DE AGUA
2.0 Vapor de presión nominal hasta
2.1 140kPa Vapor saturado de alta
2.2 presión
2.3 Vapor recalentado de alta
2.4 presión Vapor de baja presión
2.5 Vapor sobre
2.6 calentado Vapor de
vacío
Vapor en circuito
3 AIRE Y OXÍGENO
4 GASES COMBUSTIBLES –INCLUSO
GASES
LICUADOS
4.1 Gas de
4.2 alumbrado
4.3 Acetileno
4.4 Hidrógeno y gases
4.5 conteniendo Hidrocarburos y
4.6 sus derivados Monóxido de
4.7 Carbono
4.8 Gases de mezcla
4.9 Gases inorgánicos, NH3,
H2S Gases calientes
Gas licuado de petróleo
5 GASES NO COMBUSTIBLES-INCLUSO
GASES
LICUADOS

5.0 Nitrógeno y gases conteniendo
5.1 nitrógeno Gases Inertes
5.2 Dióxido de
5.3 carbono Dióxido
5.4 de azufre
Cloro y gases conteniendo cloro
Tabla, Números característicos para identificación de fluidos en tuberías. Fuente:
NTE INEN 440:84. Colores de Identificación de tuberías.
No. de Clases de Fluido
identificación
6 ACIDOS
6.0 Acido Sulfúrico
6.1 Acido
6.2 Clorhídrico
6.3 Acido Nítrico
6.4 Otros Ácidos
6.5 Inorgánicos Ácidos
6.6 Orgánicos Soluciones
6.7 Salinas Ácidas
6.8 Soluciones oxidantes
6.9 -
-
Descarga de Soluciones ácidas
7 ALCALIS
7.0 Sosa cáustica
7.1 Agua
7.2 amoniacal
7.3 Potasa
7.4 caústica
7.5 Lechada de
7.6 cal
7.7 Otros líquidos inorgánicos
7.8 alcalinos Líquidos Orgánicos
7.9 alcalinos
-
-
-
Descarga de Soluciones alcalinas
8 LÍQUIDOS COMBUSTIBLES
8.0 Números característicos reservados para
8.1 líquidos inflamables cuya clasificación se
8.2 establece en la Norma INEN 1076.
8.3
8.4 Grasas y Aceites no
8.5 comestibles Otros líquidos
8.6 orgánicos y pastas
8.7 Nitroglicerina
8.8 Otros líquidos; también metales
8.9 líquidos Grasas y aceites comestibles
Combustibles de descarga
9 LÍQUIDOS NO COMBUSTIBLES
9.0 Alimentos y bebidas
9.1 líquidas Soluciones
9.2 acuosas
9.3 Otras soluciones
Maceraciones acuosas (malta remojada)

9.4 Otras
9.5 maceraciones
9.6 Gelatina (Cola)
9.7 Emulsiones y
Pastas Otros
líquidos
Tabla, Números característicos para identificación de fluidos en tuberías.
Fuente: NTE INEN 440:84. Colores de Identificación de tuberías.
No. de Clases de
identificaci Fluido
ón
0 VACÍO
0.0 Vacío industrial-de presión atmosférica a
0.1 600Pascales. Vacío técnico – de 600Pascales o
0.2 0,133Pascales
Alto vacío- Inferior a 0,133 Pascales.
Tabla, Números característicos para identificación de fluidos en tuberías. Fuente:

NTE INEN 440:84. Colores de Identificación de tuberías.
2.2.3.3 Drenajes y evacuación de efluentes
 Los drenajes deben ser distribuidos adecuadamente, tanto los pisos como los
drenajes deben tener la inclinación adecuada para permitir un flujo rápido y
eficiente de los líquidos desechados provenientes de las tareas de limpieza de
manera que se evite la acumulación de agua debajo de equipos, máquinas o
agua estancada en pisos.

 Las tuberías de desagüe de los inodoros deben descargar directamente al
sistema de drenaje.
 Los drenajes deben estar provistos de trampas contra olores y rejillas anti-
plagas.
 Las cañerías deben ser lisas para evitar la acumulación de residuos y

formación de malos olores.

2.2.3.4 Instalaciones Sanitarias
 La empresa debe proveer de instalaciones sanitarias adecuadas para todo el

personal que labora en planta, las mismas deben cumplir con las siguientes
condiciones:
 Mantenerse siempre limpias, desinfectadas, ventiladas, provistas de
materiales necesarios para que el personal mantenga buenos hábitos de
higiene.
 Deben conservarse en buen estado físico en todo momento.
2.2.3.4.1 Sanitarios
 Los sanitarios no deben tener comunicación directa con el área de producción

(Decreto Ejecutivo 3253, 2002), el piso y las paredes deben ser impermeables
hasta 1,80 metros de altura (SAGPyA, 2005).
 Debe proveerse de un número suficiente de servicios higiénicos para el

personal que labora en planta; deben instalarse considerando el sexo de los
trabajadores.
Al respecto el Reglamento de Seguridad e Higiene Industrial Resolución No. 172-

I.E.S.S del Ecuador establece lo siguiente:
No. De Trabajadores Excusad Urinari Lavaman Duch

os os os as
Entre 1 y 15 1 1 1 1
Entre 16 y 30 2 1 2 2
Entre 31 y 50 2 1 2 3
Entre 51 y 75 2 2 3 3
Entre 76 y 100 4 2 5 5
Tabla, Número de servicios higiénicos necesarios en un centro de trabajo.
Fuente: Reglamento de Seguridad e Higiene Industrial Resolución No.172-
I.E.S.S.

 Los servicios sanitarios deben estar dotados de: Dispensador de jabón,
desinfectante, toallas desechables o equipos automáticos para el secado de
las manos y recipientes cerrados para depósito de material usado
preferentemente de accionamiento no manual.
 Debe colocarse rótulos que indiquen la obligatoriedad del lavado de manos

después de utilizar los sanitarios.
2.2.3.4.2 Vestidores
 Los vestidores deben estar bien iluminados, ventilados, mantenerse limpios en

todo momento y no deben tener comunicación directa con las áreas de
procesamiento de alimentos.
 El personal manipulador de alimentos debe ingresar por los vestuarios para
dejar la ropa de calle y colocarse la correspondiente al trabajo (SAGPyA,
2005).
 Cada empleado debe disponer de un casillero para guardar su ropa y objetos

personales.
 No se permite depositar ropa ni objetos personales en las zonas de

producción.
2.2.3.4.3 Instalaciones de lavamanos
 En las zonas de producción debe colocarse instalaciones de lavamanos las

cuales deben:
 Ser operadas con el pie.

 Ser de uso exclusivo para el lavado de manos.

 Disponer de agua potable: fría-caliente.
 Estar provistas de jabón, desinfectante y toallas de papel.
 Disponer de rótulos que indiquen al personal como efectuar el lavado
correcto de manos.
 Estar dotadas de recipientes para la basura tapados preferentemente de
accionamiento no manual.
2.2.3.5 Disposición de Basura y Desperdicios
 La zona asignada para el depósito de basura en la planta debe tener

protección contra las plagas, ser fácil de limpiar y desinfectar, estar bien
delimitada y lejos de las zonas de proceso evitando que la dirección de los
vientos acarree malos olores al interior de la planta.
 Los recipientes de basura deben:
 Ser metálicos o de cualquier otro material impenetrable.

 Ser de fácil limpieza y desinfección.
 Estar convenientemente ubicados e identificados.
 Mantenerse tapados.
 Estar provistos de bolsas plásticas para facilitar la remoción de basura y
evitar contaminaciones.
 La basura debe ser removida de las diferentes zonas de procesamiento

mínimo una vez al día y ser colocada en la zona de almacenamiento de
desechos, los recipientes utilizados para el almacenamiento de la basura
deben ser higienizados y desinfectados después de ser vaciados.
 La manipulación de residuos debe realizarse de manera que se evite

contaminación del alimento, equipos y utensilios e instalaciones.

 Todos los residuos sólidos generados en la fábrica deben ser clasificados y/o
almacenados correctamente hasta su disposición sanitaria final o retiro.
La frecuencia de recolección de basura por parte de la empresa municipal son
los días miércoles y sábados.
2.2.3.6 Energía e instalaciones eléctricas
 La planta debe contar con un sistema de energía eléctrica de capacidad

suficiente para alimentar las necesidades de consumo, en caso de cortes o
fallas imprevistas y especialmente para garantizar la secuencia de
operaciones que no pueden ser interrumpidas.
 Las instalaciones eléctricas deben ser empotradas en las paredes o

sobrepuestas en este caso deben estar debidamente recubiertas por tubos o
caños aislantes adosadas a las paredes y techos. No debe existir cables
colgantes sobre las zonas de manipulación de alimentos (Reglamento
Mercosur, 1997).
2.2.3.7 Iluminación

 La planta debe disponer de iluminación ya sea natural o artificial para el
desarrollo adecuado de las operaciones que se efectúan dentro de la planta.
 La iluminación artificial debe ser lo más semejante posible a la luz natural. Se

recomienda los tubos fluorescentes por su bajo consumo, generan menos
calor en el ambiente y poseen un mayor rendimiento luminoso (SAGPyA,
2005).
 La intensidad del alumbrado no debe ser menor de:
 540 lux en puntos de inspección11.

 220 lux en salas de trabajo.
 110 lux en otras zonas.
 Los focos y lámparas deben estar protegidos con protección para evitar la
contaminación de los productos en caso de rotura.
2.2.3.8 Ventilación
 La planta debe disponer de una ventilación que:
 Proporcione la cantidad de oxígeno suficiente.

 Evite el calor excesivo, la condensación de vapor y el ingreso de polvo.
 Elimine el aire contaminado.
 Los ventiladores deben estar ubicados de tal manera que la dirección de la

corriente de aire no vaya nunca de una zona contaminada (aseo, basura) a
una zona limpia (preparación, distribución) (Decreto Ejecutivo 3253, 2002).
 Durante las horas de trabajo el aire debe renovarse por lo menos tres veces
por hora (SAGPyA, 2005).
 La ventilación natural se puede lograr mediante:
 Ventanas.
 Puertas.
 Tragaluces.
 Ductos.
 Regillas.
La ventilación artificial se realiza mediante el empleo de:

 Aparatos de extracción y ventilación para remover el aire y los olores de la
planta y así proporcionar ambiente adecuado de trabajo.
2.3 Personal
El personal que labora en planta es un factor muy importante en la manipulación

de alimentos pues de ellos depende en gran medida que los productos se
elaboren de forma higiénica y segura para los consumidores.
Todo el personal de la empresa de Lácteos El Tambo, especialmente personal

manipulador de materias primas, producto en proceso, producto terminado,
material de empaque, equipo y utensilios debe conocer las responsabilidades y
obligaciones que debe cumplir al ingresar y laborar en la empresa, para ello es
necesario que conozca y practique las medidas descritas en el manual.
2.3.1 Estado de salud
 La empresa de Lácteos El Tambo debe realizar un examen médico al personal

manipulador de alimentos previo a su ingreso y anualmente actualizar el
Carnet para garantizar que la salud del trabajador no representa un riesgo de
contaminación para los productos que se elaboran, los exámenes deben
registrarse y archivarse. También debe efectuarse un examen médico al
personal en otras ocasiones ya sea por razones clínicas o epidemiológicas.
El examen exigido por la Dirección de Salud de Chimborazo para los

manipuladores de alimentos comprende un examen serológico VDRL (prueba de
enfermedades venéreas) y un examen coproparasitario.
2.3.2 Enfermedades y Lesiones
 El personal manipulador debe informar al jefe de área o al dueño del

establecimiento cuando presente síntomas de algunas enfermedades o
afecciones que puedan contaminar el alimento (Codex Alimentarius, 2002)
como:
 Dolor de garganta con fiebre.

 Vómitos.
 Diarrea.
 Fiebre.
 Ictericia (Color amarillo de la piel).
 Lesiones de la piel visiblemente infectadas.
 Supuración (pus) de los oídos, ojos o nariz.

Cuando el personal presente las afecciones descritas, la dirección de la empresa
debe tomar medidas preventivas para evitar contaminación de los alimentos
como:
 Someter al personal a un examen médico.
 Separación temporal de las actividades de manipulación.
 Es importante registrar la ocurrencia del padecimiento o lesión con el propósito

de mantener un seguimiento del estado de salud del personal y de cualquier
otro aspecto relacionado con la salud de los operarios.
2.3.2.1 Heridas
 El personal que haya sufrido heridas o lesiones en las manos no debe seguir
manipulando productos ni superficies en contacto con los alimentos mientras
la herida no haya sido cubierta con materiales impermeables firmemente
asegurado y de color visible, de preferencia debe utilizarse guantes
desechables cuando se haya producido un corte en las manos.
 Es importante disponer de un botiquín de primeros auxilios dentro de la

empresa para atender los casos de esta índole u otros. El botiquín (SAGPyA,
2005) debe contener:

 Agua oxigenada al 10 % V/V.
 Vendas autoadhesivos.
 Gasas estériles.
 Algodón.
 Cinta autoadhesiva hipoalergénica.
 Analgésicos.
2.3.3 Higiene Personal
2.3.3.1 Indumentaria
2.3.3.1.1 Ropa de trabajo
 La ropa de trabajo debe ser preferentemente de color claro con el propósito de

facilitar la verificación del estado de limpieza.
 La ropa de trabajo debe lavarse diariamente y su lavado debe realizarse en
sectores alejados de las zonas de producción.

 La ropa de trabajo debe mantenerse en buen estado sin presentar:
 Desgarres.
 Partes descosidas.
 Presencia de huecos.
 La parte superior del uniforme no debe tener bolsillos para evitar que el
personal guarde algún objeto que pueda caer accidentalmente al alimento.
 Debe utilizarse delantales plásticos para proteger el uniforme cuando se

efectúe las operaciones de limpieza de equipos y utensilios. Al finalizar el
turno de trabajo, debe efectuarse la limpieza del delantal plástico por ningún
motivo debe lavarse en el suelo. Es importante colocar en un lugar adecuado
mientras no se esté utilizando.
2.3.3.1.2 Redecilla y cofia
 La redecilla y cofia deben ser preferentemente de color claro, nuevas y sin

usar, antes de iniciar la jornada de trabajo el personal que labora en el área de
producción y en el área de elaboración de salsa y rellenos debe cubrir su
cabeza con una redecilla, cofia desechable y cofia de tela. Cada vez que un
empleado se retire la redecilla y cofia desechable, estas deben ser
descartadas.
 La redecilla y cofia deben cubrir a demás las orejas con el fin de sujetar todo el
cabello y evitar que caiga al alimento.

 Los hombres deben estar rasurados o de lo contrario es necesario el uso de
redecillas faciales. Se permiten los bigotes si están recortados y por encima de
las esquinas de la boca (SAGPyA, 2005).
2.3.3.1.3 Mascarilla
 El personal que trabaja en las áreas de: Producción y Elaboración de salsa y

rellenos debe cubrir la boca y nariz con una mascarilla. La mascarilla debe
estar bien colocada en todo momento es decir cubrir boca y nariz.
 Las mascarillas deben ser cambiadas con frecuencia para evitar que se
contaminen.
2.3.3.1.4 Guantes
En general se recomienda el uso de guantes en la elaboración de productos en

su último estado de preparación y que no llevan cocción posterior (SAGPyA,
2005).
 Cuando se utilice guantes estos deben:

 Ser de material apto para uso alimentario como polivinilo, nitrilo, debe
evitarse el uso de guantes de látex para manipular alimentos debido a las
alergias que puede provocar en el usuario y en el consumidor por
transferencia de partículas al alimento14.
 Ser a la medida y mantenerse en perfectas condiciones de limpieza e
higiene.
 Utilizarse únicamente para lo que fueron asignados.
 Retirarse siempre que se deje la estación de trabajo.

 Cambiarse cuando presenten huecos o roturas y después de haber
manipulado superficies sucias, basura, ingredientes crudos.
 El personal en secciones de horneado y leudado debe utilizar guantes

apropiados para estas zonas.
* El uso de guantes no eximirá al operario de la obligación de lavarse las

manos cuidadosamente *
2.3.3.1.5 Zapatos
 Los zapatos deben ser cerrados y de suela antideslizante, de preferencia

botas.
 Deben mantenerse limpios y en buenas condiciones en todo momento.
 La limpieza de los zapatos debe realizarse en zonas alejadas de las áreas de

procesamiento.
2.3.3.2 Aseo Personal

El personal que labora en la empresa debe practicar los siguientes hábitos de
higiene personal:
 Bañarse y lavarse el cabello diariamente.

 Mantener uñas cortas a la altura de la yema de los dedos, limpias y sin
esmalte.
 Afeitarse diariamente.

 Lavado de dientes.
 Evitar el uso de perfumes fuertes y penetrantes.
2.3.3.3 Manos
El lavado de manos es una de las medidas más efectivas de prevención contra

las enfermedades transmitidas por alimentos, el personal de la planta debe lavar
sus manos:
 Antes de manipular alimentos.

 Después de tocar o entrar en contacto con posibles contaminantes:
embalajes, superficies sin lavar, huevos frescos, carnes crudas, etc.
 Después de manipular utensilios.
 Después de ir al baño.
 Después de tocarse la cabeza, cara o cualquier parte del cuerpo.
 Al cambiarse de guantes.
 Después de comer o beber.
 Luego de atender el teléfono.
2.3.3.3.1 Lavado Correcto de manos

 Humedecer las manos con agua.
 Aplicar suficiente jabón en las manos.
 Lavarse las manos hasta los codos, entre los dedos y debajo de las uñas
por un tiempo aproximado de 20 segundos.
 Enjaguar varias veces hasta eliminar el jabón.
 Secar con toallas de papel o secador de manos.
2.3.4 Comportamiento Personal

Los empleados y sus actitudes son una fuente potencial de contaminación por
ello es importante:
 Antes de iniciar la jornada de trabajo el personal que labora en las áreas de

manipulación de alimentos debe retirarse: joyas, aretes, cadenas, anillos,
pulseras, relojes, collares o cualquier otro elemento que puede caer y
representar una amenaza para la inocuidad del alimento.
 Todo el personal que labora en las áreas de producción y elaboración de salsa

y rellenos debe evitar los siguientes comportamientos:
 Fumar.
 Escupir.
 Masticar chicle.
 Estornudar o toser sobre los alimentos.
 Lamerse los dedos para separar el papel.
 Restregarse los ojos.
 Tocarse la nariz, orejas, boca.
 Rascarse la cabeza o alguna otra parte del cuerpo.
 Arreglarse el cabello.

 En las áreas de procesamiento no se debe ingerir alimentos, excepto en las
áreas autorizadas como el comedor.
 El personal femenino no debe utilizar pestañas y uñas postizas, debe evitarse

el uso de maquillaje16.
Las medidas descritas deben ser controladas durante la jornada de trabajo.
2.3.5 Visitantes
Se denomina visitante a toda persona interna o externa que ingresa por algún
motivo a un área donde normalmente no trabaja.
 Todo visitante debe:
 Solicitar autorización para ingresar a las zonas de procesamiento así

como registrar su visita.
 Ser informado sobre las medidas de higiene y conducta personal descritas

en el manual.
 Utilizar el uniforme básico: mandil, cofia y mascarilla.

 Lavar y desinfectar sus manos antes de ingresar a las áreas de
producción y elaboración de salsa y rellenos.
 Los visitantes externos deben ser guiados dentro de las áreas de

procesamiento por el jefe de área o por una persona asignada por él.
 El color del uniforme asignado a los visitantes internos y externos debe ser de
un color diferente al del personal que labora dentro de las zonas de
procesamiento.

2.3.6 Capacitación del Personal
 El personal al inicio de la actividad laboral en la empresa como parte de su

proceso de inducción debe recibir una formación en Buenas Prácticas de
Manufactura y manipulación higiénica del alimento, las mismas deben ser
actualizadas con la frecuencia necesaria adaptándose a las necesidades de
formación como nuevas tecnologías, legislaciones, etc. Es muy importante que
el personal nuevo conozca y practique las medidas de higiene personal
descritas en el manual.
 Los programas de formación pueden ser desarrollados o impartidos por la

propia empresa o por entidades externas, quienes deben garantizar el nivel de
conocimientos necesarios para hacer posible unas prácticas correctas de
higiene. Las capacitaciones impartidas deben ser registradas por la empresa y
el personal capacitado debe ser evaluado para verificar su asimilación.
 Se recomienda que las capacitaciones se realicen en lugares cómodos

preferiblemente fuera de las áreas de procesamiento con el objeto de
proporcionar al personal mejores condiciones y así mantener el interés en el
tema.
2.3.7 Supervisión
 El jefe de área o producción debe tener un pleno conocimiento de las todas

las operaciones que se efectúan en las diferentes áreas así como también un
conocimiento sólido en Buenas Prácticas de Manufactura e Higiene
Alimentaria.
 El cumplimiento de las Buenas Prácticas de Manufactura referente a personal

debe ser controlado en todo momento corrigiéndose de inmediato al
manipulador que no cumpla con las disposiciones descritas en el manual.
2.3.8 Señalización
 En lugares estratégicos deben colocarse rótulos que recuerden al personal las

medidas de higiene que deben ser adoptadas dentro de la planta.
 Todas las áreas de procesamiento, zonas restringidas, ubicación de

extintores, salidas de emergencia, ductos eléctricos deben estar claramente
señalizadas con el objeto de evitar confusiones y brindar información al
personal y visitantes.

Al respecto la Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 439:84 Colores, Señales y
Símbolos de Seguridad, indica los colores de seguridad así como sus
significados:
Color Significado Ejemplo de Uso

Alto Señal de Parada.
Signos de
Prohibici prohibición.
Este color se usa también para prevenir
ón fuego y para marcar equipo de lucha
contra incendios y su localización.
Atención Indicación de peligros (fuego, explosión,
envenenamiento, etc.).
Cuidad Advertencia de Obstáculos.
o,
peligr
o
Seguridad Rutas de escape, salidas de emergencia,

estación de primeros auxilios.
Acción Obligación de usar equipos de seguridad

obligada personal.
*)
Localización de teléfono.
Información
*) El color azul se considera color de seguridad sólo cuando se utiliza en
conjunto con un círculo.
Tabla, Colores de seguridad y significado. Fuente: NTE INEN 439:84. Colores,
Señales y Símbolos de Seguridad.
La norma NTE INEN 439:84 establece también las formas geométricas y sus
significados para las señales de seguridad 18 las cuales se indican a continuación:
Señal y significado Descripci

ón
Fondo blanco círculo y barra inclinada rojos.
El símbolo de seguridad será negro
colocado en el centro de la señal, pero no
debe sobreponerse a la barra inclinada roja.
La banda de color blanco periférica es
opcional. Se recomienda que el color rojo
cubra por lo menos el 35% del área de la
señal.
Fondo azul. El símbolo de seguridad o el
texto serán blancos y colocados en el centro
de la señal, la franja blanca periférica es
opcional. El color azul debe cubrir por lo
menos el 50% del área de la señal. En el
caso de necesidad, debe indicarse el nivel
de protección requerido, mediante palabras
y números en una señal auxiliar usada
conjuntamente con la señal de seguridad.

Fondo amarillo. Franja triangular negra. El
símbolo de seguridad será negro y estará
colocado en el centro de la señal, la franja
periférica amarilla es opcional. El color
amarillo debe cubrir por lo menos el 50% del
área de la señal.
Fondo verde. Símbolo o texto de seguridad

en blanco y colocada en el centro de la
señal. La forma de la señal debe ser un
cuadrado o rectángulo de tamaño adecuado
para alojar el símbolo y/o texto de
seguridad. El fondo verde debe cubrir por lo
menos un 50% del área de la señal. La
franja blanca periférica es
opcional.
Tabla, Señales de seguridad y significado. Fuente: NTE INEN 439:84. Colores,

Señales y Símbolos de Seguridad.

2.4 Equipo y Utensilios
2.4.1 Aspectos generales
 Los equipos y utensilios que entren en contacto con los alimentos, deben ser
de materiales que no transmitan sustancias tóxicas, olores ni sabores al
alimento, no porosos, resistentes a la corrosión y capaces de soportar
repetidas operaciones de limpieza y desinfección.
 Las superficies que estén en contacto con los alimentos como mesas, tablas
de picar deben ser lisas, libres de hoyos y grietas, no estar recubiertas de
material desprendible como pintura ya que puede caer al alimento y
contaminarlo.
 Todos los equipos y utensilios deben ser usados únicamente para los
fines que fueron diseñados.
El material recomendado para la industria alimentaria, es el acero inoxidable
sanitario (SAGPyA, 2005).
 Los equipos deben ser diseñados, instalados y mantenidos de manera que

permitan:

 Un fácil acceso para la inspección en relación con la posible presencia de
plagas.
 Una fácil limpieza y desinfección, así como también de todos los espacios
a su alrededor, es conveniente que los equipos se desmonten con
facilidad.
 Un flujo adecuado de materiales y personal a fin de evitar contaminación

cruzada y accidentes laborales.
 Debe evitarse el uso de madera y otros materiales de difícil limpieza y

desinfección.
 Utensilios como canastillas, ollas, baldes, agitadores entre otros deben

protegerse de la contaminación mediante su adecuado almacenamiento.
 Las patas de soporte de mesas deben tener una altura suficiente y aquellas
utilizadas en las áreas de proceso no deben ser huecas.
2.4.2 Mantenimiento
 Todos los equipos deben tener disponibles un manual de operación y un

programa de mantenimiento preventivo para asegurar el buen funcionamiento
de los mismos y así evitar fugas de lubricantes, mal funcionamiento u otras
condiciones que pueden contaminar los alimentos que se procesan.
 Debe registrarse el mantenimiento de los diferentes equipos, el personal que

observe algún fallo en los equipos debe informar al jefe inmediato quien debe
registrar también el fallo o avería.
 Cuando se requiera la reparación o mantenimiento del equipo el personal

asignado antes de ingresar a las zonas de procesamiento debe registrar su
ingreso y utilizar la indumentaria básica para visitantes cofia, mascarilla,
mandil y/o cuando no se posible por el tipo de tarea que realice empleará para
su ingreso ropa limpia.
 Cuando se realicen tareas de mantenimiento o lubricación debe retirarse

materia prima o producto expuesto, aislarse y colocarse señales en la zona
con el propósito de prevenir contaminación de los alimentos u otros equipos.
 Al finalizar la tarea de mantenimiento o reparación efectuar la limpieza y

cuando proceda la desinfección del equipo antes de reanudar cualquier
operación.

 Debe reponerse aquellos utensilios rotos, dañados o viejos.
2.4.3 Equipo de control y vigilancia de los alimentos
 El equipo utilizado para cocinar, aplicar tratamientos térmicos, enfriar,

almacenar o congelar alimentos debe estar proyectado de modo que se
alcancen las temperaturas que se requieren de los alimentos con la rapidez
necesaria para proteger la inocuidad y aptitud de los mismos (CAC/RCR 1-
1969, Rev.4, 2003).
2.4.3.1 Refrigeradores
 Deben mantenerse a una temperatura de 7ºC o inferior con termómetro visible

dispositivos de registro de temperatura en buen estado.
20
Los cuchillos golpeados pueden desprender fragmentos metálicos filosos que pueden parar en
el interior de alguno de los productos, los vasos de procesadoras y licuadoras rajados son
contaminantes (alojando bacterias en la grieta o rajadura), a demás puede desprender
fragmentos plásticos.

 Debe realizarse mantenimiento constante, limpieza y desinfección así como
también debe verificarse la temperatura frecuentemente, se recomienda
registrar por escrito con la finalidad de tener un mejor control interno.
2.4.3.2 Congeladores o neveras
 Deben estar a una temperatura de -18ºC con termómetro visible o dispositivos

de temperatura funcionando y en buen estado.
 Debe realizarse mantenimiento constante, descongelarse para realizar la

limpieza y desinfección así como verificar la temperatura periódicamente.
2.4.3.3 Cámaras Congelación
 Las cámaras de congelación deben mantenerse a una temperatura de -18ºC o

inferior con termómetro visible o dispositivos de registro de temperatura en
buen estado a fin de garantizar la conservación adecuada de los productos
almacenados.

 Se debe registrar la temperatura de las cámaras de congelación con el objeto
de monitorear el buen funcionamiento de las mismas así como tomar acciones
correctivas en caso de presentarse desviaciones de los límites de temperatura
establecidos.
 Se debe dar mantenimiento constante, realizar limpieza y desinfección de las

cámaras de congelamiento.

2.5 Control de procesos
El control de los procesos abarca las cinco etapas principales de la cadena:

materias primas, proceso de elaboración o manufactura, envasado,
almacenamiento y transporte (ISO 22000, 2007).
2.5.1 Materias primas e insumos
 Se debe contar con especificaciones y/o requisitos escritos de las materias

primas y material de empaque. El personal responsable de la recepción de
materia prima y material de empaque debe tener disponibles dichos requisitos
o especificaciones a fin de verificar su conformidad mediante una inspección,
clasificación y/o ensayo de laboratorio.
 Debe registrarse toda materia prima que ingresa a la planta.
 Debe rechazarse aquellas materias primas que presenten parásitos,

microorganismos, sustancias tóxicas, presencia de fragmentos o cuerpos
extraños, signos de descomposición que no puedan eliminarse o ser reducidos
a niveles aceptables por los procedimientos normales de clasificación y/o
21
preparación o elaboración (CAC/RCR 1-1969, Rev.4, 2003).

 Las materias primas e ingredientes deben recibirse, almacenarse y
mantenerse en condiciones que protejan de la contaminación, reduzcan al
mínimo los daños y eviten putrefacción.
Al respecto es importante considerar:
21
Las materias primas pueden contaminarse por la presencia de contaminantes biológicos como
microorganismos, o crecimiento de estos a niveles inaceptables por unas inadecuadas
condiciones de transporte o almacenamiento, pueden contaminarse por la presencia de
productos agroquímicos o veterinarios entre otros.

 Las zonas de recepción y almacenamiento de materias primas, material
de empaque deben mantenerse limpias, ordenadas claramente
identificadas.
 El responsable de la recepción de materias primas debe efectuar el

respectivo control, debe verificar que los envases de los productos
alimenticios posean la etiqueta con la información indica por la
legislación del país, rechazando productos de dudosa procedencia sin
el etiquetado completo.
 Aquellas materias primas que requieren de refrigeración y/o

congelación su descarga debe realizarse lo más rápido posible de
manera que se reduzca al mínimo la pérdida de frío y deben ser
almacenados en recipientes cubiertos o en su propio empaque
etiquetados, o rotulados con la fecha de entrada.
 Las materias primas de origen animal deben almacenarse en frío a una

temperatura entre 1 y 4ºC (CAC/RCP 39-1993) es importante no
mezclar productos crudos con cocidos.

 Los recipientes, envases o empaques de las materias primas e insumos
deben estar limpios, sin roturas y con la fecha de caducidad o de
consumo preferente en la etiqueta.
 Los alimentos secos deben almacenarse en recipientes cubiertos,

cerrados o en sus envases originales y en orden, etiquetados o
rotulados con la fecha de entrada al almacén.

 No debe existir restos de materias primas en el suelo, en caso de rotura
accidental del empaque de un insumo o materia prima debe retirarse
de inmediato la cantidad derramada y colocarse en un basurero, debe

darse preferencia de consumo a dicho material para evitar su deterioro.
 En las cámaras de congelación no almacenar los alimentos sobre el

piso, debe utilizarse palets o plataformas a una altura de 15
centimetros.
 Debe asegurarse un suministro frecuente de las materias primas e

ingredientes evitando el almacenamiento de cantidades excesivas.
 Debe realizarse una rotación efectiva en las existencias de productos y

materias primas refrigeradas, congeladas o almacenadas a temperatura
ambiente mediante el sistema PEPS: El Primero que Entra es el Primero que
Sale para garantizar las características organolépticas de todos los productos
que se consumen.
 Los materiales de empaque deben ser inspeccionados frecuentemente y

deben ser retirados aquellos que se encuentren en mal estado o fuera de uso.

A continuación se indican pero no se limitan requisitos, controles y condiciones
de almacenamiento que deben cumplir las materias primas e ingredientes
utilizados en la empresa a fin de disponer de materias primas e ingredientes
limpios y en buenas condiciones para la elaboración de los diferentes productos.
2.5.1.1 Harina de trigo
2.5.1.1.1 Características Organolépticas

Color: Blanco Perla.
Sabor: Al grano de trigo molido.
Olor: Característico y Agradable.
Aspecto: Polvo fino y seco.
2.5.1.1.2 Características físico- químicas
Harina Panificable
Requisitos Unidad Ext Método de
ra Ensayo
Mi Ma
n. x.
Humedad % - 14, NTE INEN 518
5
Proteína % 10 - NTE INEN 519
(Base Seca)
Cenizas % - *0, NTE INEN 520
75
(Base
Seca)
Acidez ( % - 0,1 NTE INEN 521
Expresada
en ácido
sulfúrico)
Glutén Húmedo % 25 - NTE INEN 529
* Para el caso de harina panificables enriquecida extra, el porcentaje de
cenizas será máximo de 1,6%
Tabla 2-9, Requisitos físico-químicos de la harina de trigo. Fuente: NTE INEN
616:2006.
2.5.1.1.3 Características microbiológicas
Requisitos Unidad n e m M Método de
ensayo
Aerobios ufc/g 5 1 105 1 NTE INEN 1 529-
mesófilos 0 5
6
2
Coliformes ufc/g 5 2 10 1 NTE INEN 1 529-
0 7
3
E. Coli ufc/g 5 2 0 NTE INEN 1 529-

8
Salmonella ufc/25g 5 0 0 NTE INEN 1
529-
15
Mohos y ufc/g 5 2 5x1 1 NTE INEN 1
02 0 529-
Levaduras 3
10
n=número de muestras de lote que deben analizarse e=Número de
muestras defectuosas aceptables
m=límite de aceptación M=Límite de rechazo
Tabla 2-10, Requisitos microbiológicos de lotes de harina. Fuente: NTE INEN
616:2006.

2.5.1.1.4 Control
 Se debe evaluar la calidad de la harina y comprobar si cumple las

especificaciones mediante la inspección de una muestra. Los controles a
realizarse previo a su ingreso figuran:
 Características organolépticas
Debe rechazarse aquellos sacos de harina que presenten agujeros, rasgaduras o

mordeduras que evidencien el contacto con insectos o roedores.
 Es importante considerar los siguientes ensayos de laboratorio cuando el jefe

de laboratorio lo considere necesario para controlar la calidad, pureza o el
estado de conservación de la harina (RAYMOND, 1983).
 Microbiológico.
 Materias Grasas.
 Gluten.
 Acidez.
2.5.1.1.5 Almacenamiento

Los sacos de harina deben ser almacenados en pilas en un lugar limpio, fresco y
seco libre de humedad, colocados sobre plataformas a 15cm del nivel del piso.
Debe evitarse colocar en la zona de almacenamiento productos aromáticos
debido a que la harina toma muy fácilmente olores extraños.
Debe asegurarse un suministro frecuente y periódico, evitando el

almacenamiento de la harina por más de dos semanas.

2.5.1.2 Levadura
2.5.1.2.1 Características
Organolépticas Color: Blanco Crema.

Sabor: Característico.
Olor: Característico, no ácido, agradable y ligeramente alcohólico.
Aspecto: Bloque compacto.
2.5.1.2.2 Características químicas
Requisitos unidad Val

or
Proteínas % 60
Humedad % 75
Fósforo (P2O5) % 4
Cenizas % 9
Tabla 2-11, Especificaciones químicas para la levadura húmeda. Fuente: NMX-

F-056-1962. Levadura Húmeda para panificación. Normas Mexicanas.
2.5.1.2.3 Control
 Se debe evaluar la calidad de la levadura y comprobar si cumple las

 Temperatura
 Fecha de caducidad
La levadura debe ser almacenada en una cámara frigorífica a una temperatura

de 3ºC a 4ºC.

2.5.1.3 Manteca
Organolépticas Color: Blanco crema –
amarillo.
Sabor: Propio del producto.
Olor: Propio del producto.
Textura: Untuosa, cremosa y plástica.
2.5.1.3.2 Características físico-químicas
Requisitos Unidad Mi Ma Método

n x. de
Ensay
o
Grasa % (m/m) 99 - NTE INEN 165
,5
Pérdida por 0,2 NTE INEN 39
calentamient % (m/m) -
o a 103ºC
Acidez libre* % - 0,2 NTE INEN 38

Indice de - NTE INEN 277
peróxido en meq02/kg 5
fábrica**
Punto de
fusión: º 20 42 NTE INEN 474
-Uso doméstico C 20 - NTE INEN 474
-Uso Industria º
C
Materia %
Insaponificab - 0,5 NTE INEN 41
le
Impurez %
as - 0,0 NTE INEN
insolubl 5 2180
es
Contenido %
de - 0,0 NTE INEN
jabón 05 2181
* Como ácido oleico
** Miliequivalentes de oxígeno peroxídico por kg de grasa
Tabla 2-12, Requisitos físico-químicos de mantecas comestibles. Fuente: NTE

INEN 1313:99

2.5.1.3.3 Requisitos Microbiológicos
Requisitos Límite Método de Ensayo

Máximo
REP UFC/g 1,0 x 103 NTE INEN 1529-5
Recuento total de
microorganismos
aerobios mesófilos
Microorganis 1,0 x 102 NTE INEN 1529-20
mo lipolíticos
UPC/g
Salmonella UFC/25g Ausencia NTE INEN 1529-15
Mohos y levaduras 1,0 x 102 NTE INEN 1529-10
UPC/g
Tabla 2-13, Requisitos microbiológicos para mantecas comestibles. Fuente: NTE

INEN 1313:99
2.5.1.3.4 Control
 Se debe evaluar la calidad de la manteca vegetal y comprobar si cumple las

 Características organolépticas
Es importante también considerar los siguientes ensayos de laboratorio cuando
el jefe de calidad lo considere conveniente, para garantizar la calidad.
 Acidez22
 Índice de peróxidos23
22
Indica una alteración debida al proceso tecnológico o como consecuencia de la actividad
hidrolítica de determinados microorganismos.
23
Mide el grado de oxidación antes de que sea detectado organolépticamente.

Las cajas de manteca deben almacenarse en un lugar fresco, seco y al abrigo de

la luz solar. Debe colocarse sobre plataformas para evitar el contacto con el
suelo.
Debido a que las materias grasas tanto sólidas como líquidas tienen a absorber
muy fácilmente los olores del ambiente deben almacenarse lejos sustancias
como condimentos especias u otras de olores penetrantes (SAGPyA, 2005).
2.5.1.4 Sal
Organolépticas Color: Blanco

Sabor: Propio
2.5.1.4.2 Control
Verificar la fecha de caducidad y que los empaques de sal se encuentren en

buenas condiciones sin huecos o aberturas.

Los sacos de sal deben almacenarse en un lugar fresco y seco.
2.5.1.5 Azúcar
Organolépticas Color: Blanco

Sabor: Propio

Los sacos de azúcar deben almacenarse en un lugar fresco y seco.
2.5.1.6 Quesos
Nombre Característic Requisit Control Almacenamient

as os o
organoléptic físico-
as químicos
Queso Sabor: INEN Característic Deben
Mozarel Débilmente 0063: as almacenarse
a ácido y 74 organoléptic
Humed as. en cámaras
ligeramente ad 60% frigoríficas a
salado. máx Rechazar una
Consistencia: aquellos temperatura de
Firme se INEN quesos 4 a 7ºC
puede
sacar 64: con
tajadas Grasa en mohos o
uniformes. el extracto partículas
seco extrañas.
45% min.
Sabor: INEN Característic Deben
Característico. 0063: as almacenarse
Queso Color: 74 organoléptic
Holand Blanco Humed as. en cámaras
és crema ad 60% frigoríficas a

Consistencia: máx Rechazar una
Firme se aquellos temperatura
puede INEN quesos
sacar de de 4 a 7ºC
tajadas 64: con
uniformes. Grasa en mohos o
el extracto partículas
seco extrañas.
45%
min.
Queso Sabor: INEN Característic Deben
Javerian Característico. 0063: as almacenarse
o Color: 74 organoléptic en
Anaranjado Humed as. cámaras
Consistencia: ad 60% frigoríficas a
Firme se máx Rechazar una
puede aquellos temperatura
sacar INEN quesos de de 4
tajadas a
uniformes. 64: con 7ºC
Grasa en mohos o envueltos
el extracto partículas en fundas
seco extrañas. plásticas
para evitar
45% min. su
deshidratación.
Tabla 2-14, Especificaciones de los quesos utilizados para relleno. Fuente: INEN
82. Queso Mozzarella. Requisitos, Fichas técnicas de proveedores de la
empresa.

UNIVERSIDAD DE CUENCA
2.5.1.7 Carne de res
Organolépticas Color: Rojo Brillante.

Grasa: Blanca.
Textura: Firme y elástica.
Olor: Característico.
2.5.1.7.2 Control
Se debe efectuar el control de las características organolépticas, rechazando

aquella carne de color verdoso o café obscuro, descolorida en el tejido elástico y
de olor rancio.
La carne debe almacenarse a una temperatura entre 1 a 4ºC en recipientes

cubiertos o cerrados efectivamente separados de los alimentos cocinados o
precocinados.
2.5.1.8 Carne de Pollo
organolépticas Color: Característico.

Olor: Característico.
Textura: Firme.
Autor: Karla Pando Página

10010
0
2.5.1.8.2 Control
Debe verificarse las características organolépticas, rechazando aquella carne de

color verdoso o amoratada, olor anormal y de textura blanda.
La carne se almacenará a una temperatura entre 1 a 4ºC en recipientes

cubiertos o cerrados efectivamente separados de los alimentos cocinados o
precocinados.
2.5.1.9 Huevos
Limpios y con cascarón entero.
2.5.1.9.2 Control
Debe rechazarse aquellos huevos con cascarón quebrado o manchado con

excremento o sangre y con fecha de caducidad vencida.
Debido a que se tratan de productos de origen animal y su superficie está

altamente contaminada por diferentes tipos de bacterias. Para prevenir la
dispersión de la contaminación se debe mantener los huevos frescos
refrigerados entre 2 y 8 °C.
2.5.1.10 Vegetales
Nombre Especificaciones Control

Tomate El tomate no debe contener sustancias Verificar que
riñón terrosas, suciedades o cuerpos extraños el tomate
adheridos a la superficie, no debe presentar
lesiones de origen físico o mecánico y debe cumpla las
estar exento de residuos de fertilizantes. especificacion
Todos los tomates deben presentar es
aproximadamente el mismo grado de rechazando
madurez. aquellos que
no cumplan.
Cebolla Debe estar bien formada, consistente, con Verificar que
olor, color y sabor típico, sin humedad cumpla con
externa libre de restos de raíz, escamas las
secas. especificacion
es
.
Cebollín No debe presentar tallos secos, libre de Verificar
insectos o signos de deterioro.
que
cumpla con
las
especificacion
es
Espinaca Las hojas deben ser tiernas y enteras, libre Verificar que
de insectos, hojas amarillas, duras o cumpla con
descompuestas. las
especificacion
es
Zanahoria Debe estar limpia, entera, bien Verificar
formada,
exteriormente seca, libre de tierra, o cuerpos que
extraños cumpla con
las
especificacion
es
Tabla 2-15, Requisitos Generales que deben cumplir las hortalizas y vegetales
utilizados en la empresa. Fuente: INEN 1745:90. Hortalizas frescas. Tomate
riñón. Requisitos, NTE 1746:90. Hortalizas frescas. Cebolla bulbo. Requisitos,
NTE 1747: 90.
Cualquier otro tipo de vegetal utilizado en la fábrica debe ser previamente

inspeccionado corroborando las características organolépticas rechazando
aquellos que presenten descomposición o se encuentren en mal estado.
2.5.1.11 Especies
Debe verificarse la fecha de caducidad, se almacenarán en recipientes cubiertos,

cerrados o en sus envases originales etiquetados o rotulados con la fecha de
entrada al almacén.
2.5.1.12 Aditivos
 Los aditivos utilizados en la empresa deben ser permitidos para el alimento y

obedecer a la legislación del país.
 Se debe exigir al proveedor la descripción, identificación y pureza del aditivo

utilizado.
 Los aditivos deben estar claramente identificados y almacenados de acuerdo a

como lo indique su ficha técnica.
24
A continuación se indica la dosificación máxima de los diferentes aditivos
utilizados en la empresa según la legislación de nuestro país.
Aditivo Fórmula Dosificaci Alimento

ón
máxima
Benzoato de C6H5COO 600mg/kg Pasta de
Sodio Na Tomate
Ácido Acético CH3COOH 30000mg/k Pasta de
g Tomate
Tabla 2-12, Dosificación máxima permitida de aditivos. Fuente NTE INEN

2074:96. Aditivos permitidos.
2.5.2 Producción o Manufactura
2.5.2.1 Consideraciones generales
 Antes de iniciar el proceso de elaboración de los diferentes productos se debe

tomar en cuenta los siguientes aspectos:
24
La dosificación de aditivos recomendada por el laboratorio de conservas de la Escuela de
Ingeniería Química de Universidad de Cuenca es: Benzoato de Sodio 10mg/litro y Acido Acético
40mg/litro.
 Las áreas de producción y elaboración de salsa y rellenos deben estar
limpias y desinfectadas así como también equipos y utensilios de acuerdo
a lo indicado en los Procedimientos Operativos Estandarizados de
Saneamiento POES 02: Limpieza de las superficies que entran en
contacto con los alimentos e infraestructura, señalados en el capítulo III
del presente manual
 Los servicios como agua y luz deben estar funcionando correctamente.
 Los elementos auxiliares como jabón, desinfectantes, toallas secantes,

papel deben estar provistos en sus respectivos dispensadores.
 Debe asegurarse que todos los aparatos de control: balanzas, dispositivos

de registro de temperatura, termómetros entre otros estén funcionando
correctamente.
 No permitir la circulación de personal o visitantes que no porten el uniforme

asignado de acuerdo a lo indicado en este manual.
 No efectuar operaciones de limpieza que generen polvo o salpicadura de

sustancias contaminantes al alimento mientras se realizan las diferentes
operaciones especialmente mezclado, relleno y empacado.
 Debe verificarse que los empaques de los insumos que ingresan a las áreas
de procesamiento se encuentren libres de polvo, grasa, agua u otros
materiales que pueden contaminar el alimento que se procesa.
 El proceso de fabricación debe estar claramente descrito en un documento en

él deben indicarse los controles a efectuarse durante las operaciones así
como límites establecidos (Decreto Ejecutivo 3253, 2002) es muy importante
que las operaciones se realicen en condiciones sanitarias y con la mayor
brevedad posible reduciendo al mínimo tiempos de espera.
* Ver Anexo VI:

Diagrama de Proceso de
Operación DPO de Pizza de
jamón y queso y Empanada
de carne25.
El Diagrama de Proceso de Operación (DPO) ayuda a la estandarización del

proceso, debe redactarse considerando factores como orden de colocación de
materias primas, aditivos, condimentos, indicándose parámetros de control como
tiempo, temperatura de cocción, enfriamiento, refrigeración, congelación, pH,
ºBrix , etc.
 En aquellos procesos que requieren de monitoreo o mediciones específicas

debe disponerse de instrumentos de control como: balanzas, termómetros,
reloj potenciómetro, brixómetro, etc.
 El proceso de elaboración debe ser supervisado por personal capacitado.
2.5.2.2 Operaciones
Las operaciones que generalmente se llevan a cabo dentro de la planta se

indican a continuación.
25
Debido a la confidencialidad que implica el diagrama de proceso de operación DPO será la
empresa quién elabore el DPO de todos los productos tomando como formato los indicados en el
anexo.
R e c e p c ió n d e M a
te r ia s P r
im a s
C o n s e rv a c C o n s e rv a c ió n a
ió n e n re fr te m p e ra tu ra a m b
ig e ra c ió n ie n te
P e s a je
Amasado
L a m in a d o
F o rm a c ió n d
e
d is c o s o lá m in a
s
Leudado
H o rn e a d o
E n fr ia m ie n to
R e lle n o
C o n g e la c ió n
E n v a s a d o , E t iq u
e ta d o , E m p a
q u e ta d o
A lm a c e n a m ie n
to
Figura 2-5, Operaciones efectuadas en la empresa de Productos Congelados

Tía Lucca. Fuente: Autor.

10610
6
2.5.2.2.1 Recepción y Almacenamiento de Materias Primas
Se debe considerar todos los aspectos señalados en la sección de materias

primas e insumos descritos anteriormente.
2.5.2.2.2 Pesaje
 Antes de realizar esta operación es importante verificar la limpieza y el buen

funcionamiento del equipo.
 El personal que efectúe el pesado debe disponer en forma escrita de la

formulación del producto a elaborar, no es recomendable aprenderse de
memoria las diferentes dosificaciones.
 Las materias primas pesadas para la elaboración del relleno o cualquier otro
producto deben ser colocarlas en recipientes limpios. No utilizar el mismo
recipiente para pesar materias primas de diferente naturaleza como productos
crudos, cocidos.
 Rotular aquellos envases que contengan materias primas e insumos con la

finalidad de no confundir un material por otro.
 El ingrediente o materia prima que caiga al suelo y no se encuentre protegido

del material de empaque debe desecharse.
2.5.2.2.3 Amasado
Es importante tener presente que la masa obtenida puede contaminarse por una
mala manipulación del operario, por un mal estado de la máquina o una
contaminación ambiental, al respecto es importante consideran las siguientes
medidas:
 El operario debe conocer y adoptar las medidas de higiene descritas en el

manual.
 Debe verificarse que el equipo se encuentre limpio y en buenas condiciones

antes de efectuar la operación de amasado.
 Para evitar accidentes y contaminación de la masa obtenida, debe asegurarse

que el equipo se encuentre apagado antes de retirar la masa.
 Debe desecharse aquellos restos de masa que hayan quedado sobre las
mesas por mucho tiempo o que no se hayan manipulado higiénicamente.
 Debe verificarse el estado de limpieza de la zona donde se colocará la masa.
2.5.2.2.4 Laminado
 Antes de realizar la operación de laminado debe verificarse que el equipo se

encuentre limpio y en buen estado.
 Controlar la graduación de los rodillos que regulan la entrada de la masa.
 La masa a laminarse debe ser manipulada por una sola persona.
2.5.2.2.5 Formación de discos y/o láminas
 Debe chequearse antes de efectuar esta operación que la zona se encuentre

limpia, al igual que moldes, cortadora, rodillo y balanza.
 Las láminas y/o discos no horneados deben transportarse a la zona de
rellenos en recipientes limpios y no en las manos de operarios.
 Los discos formados a ser horneados deben ser colocados en latas limpias,
debidamente engrasadas26.
2.5.2.2.6 Leudado
 El equipo de leudado debe estar limpio y en buen estado sin presentar signos
de oxidación, agujeros u otros defectos.
 Debe monitorearse parámetros como: tiempo, temperatura y humedad 27
dentro de la cámara de leudado (Sánchez, 2003).
2.5.2.2.7 Horneado
 En esta operación debe controlarse especialmente el tiempo y temperatura de

horneado de los diferentes productos ya que un horneado insuficiente puede
no destruir a todos los microorganismos presentes o posteriormente
depositados creando condiciones que facilitan su crecimiento (Sánchez,
2003).
Al respecto es importante tener presente:
26
El untado de las latas no debe ser excesivo para evitar que la grasa se desparrame sobre las
latas.
27
En la industria del pan, un leudado a temperaturas muy calientes mayores a 35 ° C puede
permitir el desarrollo microorganismos indeseables y realizar una fermentación butírica con la
consecuente aparición de sustancias de sabor desagradable.
 Con un horno frío y mucho tiempo de cocción: El producto generalmente
queda seco y con mucha corteza.
 Con un horno caliente y poco tiempo de cocción: El producto

generalmente queda muy húmedo y se ablanda rápidamente.
2.5.2.2.8 Enfriamiento
 En esta operación el producto puede contaminarse por una mala manipulación

del operario, mal estado de latas o por contaminación ambiental. Al respecto
es importante tomar en cuenta las siguientes medidas:
 Debe verificarse que la zona asignada para el enfriamiento se encuentre

limpia, debe evitarse barrer el lugar en el momento en que los productos
se enfrían.
 Las latas donde se colocará el producto que ha pasado por el proceso de

enfriamiento deben estar limpias y libres de oxidación del mismo modo
que los carros donde se transportan las latas.
 Es conveniente determinar el tiempo de enfriamiento para cada producto a

fin de establecer la temperatura correcta que se tiene que alcanzar para
28
pasar a la siguiente etapa (Sánchez, 2003).
28
El enmohecimiento en los productos de panadería se ve favorecido por un periodo de
enfriamiento excesivamente prolongado.
2.5.2.2.9 Relleno
2.5.2.2.9.1 Elaboración de Rellenos
Para elaborar los diferentes rellenos se efectúan operaciones como: molido,

rallado, descongelación, lavado, pelado, picado, cocción, mezclado, enfriamiento,
almacenamiento.
A continuación se indican pero no se limitan prácticas de higiene que deben

adoptarse antes, durante y después de elaborar los rellenos:
 Las tablas y utensilios como cuchillos, cucharas que se utilicen para

manipular los alimentos deben preferentemente ser diferentes para los
crudos y para los cocidos o deben higienizarse y desinfectarse antes de
utilizarse nuevamente cuando han entrado en contacto con alimentos
crudos (NOM -093-SSA1, 1994).
 Las partes de la licuadora, molino, ralladora, deben lavarse y

desinfectarse luego de su uso y deben secarse a temperatura ambiente en
un área específica o puede utilizarse toallas de papel desechable.
 Deben desinfectarse antes de volver a usar, aquellos equipos a los cuales

se les ha realizado una limpieza y después de lo cual quedan
inevitablemente mojados durante un período en el que puedan
desarrollarse un número importante de microorganismos.
 Los paños utilizados para la limpieza de los diferentes utensilios deben ser
de colores claros y luego de su uso deben ser lavados y desinfectados y
cambiarse con la frecuencia necesaria.
 Antes de la elaboración los productos de origen vegetal deben lavarse y
cuando sea necesario desinfectarse, debe eliminarse aquellos que se
encuentren en mal estado.
 Las hortalizas de hojas verdes , deben ser manipuladas con cuidado

debido a que son productos perecederos, los daños afectan
desfavorablemente a la calidad del producto, y pueden aumentar la
posibilidad de contaminación microbiana (CAC/RCP 53, 200329).
 Los productos congelados, especialmente hortalizas congeladas pueden

cocinarse sin descongelarlas. En el caso de trozos grandes de carne es
conveniente descongelarlos antes de cocinarlos.
La descongelación puede realizarse: en un refrigerador o cámara de

descongelación a una temperatura de 4ºC o inferior, con agua potable a una
temperatura no superior a 21ºC durante no más de 4 horas o en un horno
microondas sólo cuando el alimento será transferido inmediatamente a los
aparatos a cocinar (CAC/RCP 39, 1993).
Debe inspeccionarse con frecuencia los productos cárnicos descongelados,

asegurándose que se encuentren totalmente descongelados antes de su
elaboración con el fin de evitar contaminación cruzada por goteo.
 No deben calentarse excesivamente las grasas y aceites utilizados para

refritos u otros fines. La temperatura depende de la naturaleza de la grasa o
aceite utilizado sin embargo se recomienda no calentar el aceite a más 180
ºC 30 . Los aceites o grasas deben ser cambiados cuando se observe
29
CAC/RCP 53, 2003: Código de Prácticas de Higiene para las frutas y hortalizas frescas.
30
Es importante considerar, el punto de humo del aceite ya que es el punto en el cual comienza
a descomponerse y desprender vapores o humo, perdiendo así sus propiedades.
alteraciones en sus características organolépticas como son: color, sabor, olor
(CAC/RCP 39,1993).
 No debe efectuarse un enfriamiento demasiado lento del producto cocido,
debido a que, a temperaturas entre los 60 y 10ºC por más de 4 horas, pueden
desarrollarse microorganismos nocivos.
 Debe desecharse aquel producto que ha permanecido por más de dos horas a
temperatura ambiente (SAGPyA, 2005).
 Cuando se requiera ingresar los rellenos al área de producción desde el área

de elaboración de salsa y rellenos deben tomarse las siguientes medidas:
 Colocar los rellenos en recipientes limpios, protegidos para evitar

contaminaciones con polvo, insectos u otros contaminantes.
 El equipo utilizado para transportar el relleno debe estar limpio y
desinfectado libre de polvo o suciedad y ser exclusivo para la
operación.
 El transporte debe ser realizado en el menor tiempo posible.
2.5.2.2.9.2 Salsa de tomate
La salsa puede contaminarse por la mala manipulación del operario, equipo en

malas condiciones, un escaso control del proceso de elaboración, dosificación
incorrecta o equivocación de aditivo, mala higienización de envases destinados
al almacenamiento y condiciones inapropiadas de almacenamiento al respecto
es importante:
 Controlar durante el proceso parámetros como: pH y grados Brix 31.
31
El laboratorio de conservas de la Escuela de Ingeniería Química de la Universidad de Cuenca
recomienda un valor de pH: 4 y grados Brix: 30 para la salsa de tomate.
 Dosificación correcta de aditivos. Debe rotularse los envases que
contengan los aditivos es importante tener presente las dosificaciones
máximas establecidas por la legislación del país.
 Los envases destinados al almacenamiento de la salsa deben estar
limpios y desinfectados, ser exclusivos para el alimento, debidamente
rotulados indicando la fecha de elaboración.
 Debe establecerse una zona exclusiva para el almacenamiento de la
salsa.
2.4.2.2.9.3 Operación de relleno
 Antes de efectuar esta operación es importante verificar que mesas, balanzas,

equipo, utensilios como cucharas, tenedores, moldes se encuentren limpios y
en buen estado.
 El atomizador de agua debe ser recargado cada vez que se efectúe esta
operación y debe ser de uso exclusivo para la operación.
 Durante la operación de relleno no debe efectuarse ningún tipo de limpieza

que pueda producir contaminación del alimento como barrer, limpieza y
desinfección de mesas.
 El personal debe utilizar correctamente toda la indumentaria, adoptar medidas

de higiene descritas en el manual, en esta zona debe evitarse hablar.
 El personal del área de elaboración de salsa y rellenos no debe efectuar la

operación de relleno en el área de producción, a menos que se hayan tomado
las medidas necesarias para evitar una contaminación cruzada como
colocación de ropa y zapatos limpios, limpieza y desinfección de manos.
 Los carros móviles donde se transporta el producto a ser congelado deben
estar debidamente limpios.
2.5.2.2.10 Congelación
 Debido a que se elaboran productos congelados, la aplicación de frío debe ser

lo más rápido posible para favorecer el crecimiento de cristales pequeños de
manera que no se produzca ningún destrozo y se mantengan íntegras las
cualidades nutritivas y organolépticas del alimento 32 (Sánchez, 2003).
 Debe controlarse la temperatura de la cámara de congelamiento para ello es

conveniente registrar las temperaturas dentro de la cámara.
 En la cámara de congelamiento el producto terminado no debe almacenarse

en contacto directo con el piso o las paredes de la cámara.
2.5.2.2.11 Envasado, Etiquetado y Empaquetado
 El diseño y los materiales de envasado debe cumplir con las siguientes

características:
 Protección higiénica y mecánica durante el almacenaje y transporte,

protección contra la deshidratación y el mantenimiento de las
características sensoriales del alimento como olor, color, sabor y textura
(Sánchez, 2003).
 No debe transmitir al alimento sustancia alguna que pueda influir en la

inocuidad y la calidad.
32
Si la aplicación del frío es lenta, los cristales de hielo que se formarán, serán de aristas muy
vivas, de tal forma que rasgan las paredes celulares.
 Cuando se utilicen gases para el envasado, estos no deben ser tóxicos ni
representar una amenaza para la inocuidad y aptitud de los alimentos en las
condiciones de almacenamiento y uso especificadas (Decreto Ejecutivo
3253,2002).
 Los alimentos deben ser envasados, etiquetados y empaquetados de acuerdo

con las normas técnicas y reglamentación respectiva.
Al respecto según la Norma INEN 1334-1:2011. Rotulado de Productos

Alimenticios para Consumo Humano. Parte 1, en la etiqueta de alimentos debe
aparecer la siguiente información:
 Nombre del Alimento.

 Lista de Ingredientes.
 Contenido Neto y masa escurrida.
 Identificación del fabricante, envasador o importador.
 Ciudad y país de origen.
 Identificación del Lote.
 Marcado de la fecha de elaboración y vencimiento e instrucciones para la
conservación.
 Instrucciones para el uso: Instrucciones para asegurar la correcta
utilización del alimento.
 Alimentos Irradiados.
 Alimentos Modificados Genéticamente o Transgénicos.
 Registro Sanitario.
Según la Norma INEN 1334-2:2011. Rotulado de productos alimenticios para

consumo Humano. Parte 2. Rotulado Nutricional. Requisitos. Los nutrientes de
declaración obligatoria y Valor Diario Recomendada (VDR) son:
Nutrientes a declararse Unidad Niños mayores de 4 años
y adultos
Valor energético, k 83
energía (calorías) J 80
kc 20
al 00
Grasa Total g 65
Ácidos grasos saturados g 20
Colesterol mg 30
0
Sodio mg 24
00
Carbohidratos Totales g 30
0
Proteína g 50
Tabla2-17, Nutrientes de declaración obligatoria y Valor Diario Recomendada.

(VDR). Fuente: NTE INEN 1334-2:2011. Rotulado de productos alimenticios para
consumo Humano.
 Los envases, cajas de cartón que se encuentre en mal estado: roturas,

agujeros no debe utilizarse y debe registrarse aquellos envases, cajas que se
encuentren en mal estado.
 Antes de efectuar el envasado, etiquetado y empacado verificar que la zona

destinada a estas operaciones y equipo se encuentren limpias de acuerdo a lo
indicado en el Procedimiento Operativo Estandarizado de Saneamiento POES
02: Limpieza de las superficies que entran en contacto con los alimentos e
infraestructura descrito en el capítulo III del presente manual.
 Todos los materiales de empaque deben ser manipulados con las manos
higienizadas, el material de empaque debe colocarse sobre superficies
desinfectadas.
 El envasado de pizzas, empanadas, ravioles debe efectuarse lo más rápido

posible ya que se tratan de productos que han sido previamente congelados
antes de su envasado33.
 Las cajas de embalaje de los productos terminados deben ser colocados
sobre plataformas que permitan su retiro del área de empaque hacia las
cámaras de congelación.
 De cada lote deberá llevarse un registro continuo, legible, con la fecha y

detalles de elaboración.
 Las cámaras de almacenamiento deben estar en buen estado, limpias y

desinfectadas de acuerdo a lo indicado en el Procedimiento Operativo
Estandarizado de Saneamiento: POES 02 Limpieza de las superficies que
entran en contacto con los alimentos e infraestructura descrito en el capítulo III
del presente manual.
 En las cámaras de congelación, las cajas de cartón y gavetas que contienen

los diferentes productos deben:
 Almacenarse de manera que facilite la circulación del aire frío.
 No colocarse directamente sobre el piso ni apegados a la pared. Deben

utilizase plataformas o palets a 15 centímetros del nivel del piso los
mismos que deben mantenerse siempre limpios.
 Debe evitarse el contacto con el techo de la cámara de congelación.
33
Se recomienda efectuar esta operación en una zona refrigerada a una temperatura de 7ºC para
evitar condensaciones no deseadas especialmente en productos no estériles ya que se puede
favorecer el crecimiento microbiano y modificar parámetros del alimento como actividad acuosa y
pH (Sánchez, 2003).
 Debe controlarse la temperatura de la cámara para evitar problemas durante
el almacenamiento como re-cristalización y pérdida de peso. La temperatura
de la cámara debe mantenerse a -18ºC o inferior (Sánchez, 2003)
 Los productos almacenados deben someterse a rotación para garantizar que

los primeros productos en salir de la cámara de congelación sean los que han
entrado primero (“PEPS”) o los de fecha de vencimiento más corta. En ningún
caso los productos deben almacenarse más allá de su fecha indicada de vida
útil.
Al respecto es importante que los productos que ingresen a la cámara de

congelación ya sea en cajas o gavetas, estén identificados con el número de lote
y fecha de elaboración.
2.6 Transporte, Distribución y Comercialización
 Los ingredientes que necesiten refrigerarse deben transportarse a 4ᵒC o a la

temperatura adecuada, de acuerdo con su naturaleza. La temperatura debe
ser debidamente vigilada. Las materias primas congeladas deben
transportarse a temperaturas que impidan su descongelamiento.
 Debido a que los productos que se elaboran son congelados es importante

que no se rompa la cadena de frío desde que se expide el producto hasta que
llega al consumidor, la interrupción de la cadena de frío durante un tiempo
determinado puede presentar un riesgo sanitario (Sánchez, 2003)
 Para transportar los alimentos congelados debe disponerse de equipos con un

aislamiento adecuado, que de preferencia mantengan el producto a una
temperatura de -18°C o más fría. El producto debe tener una temperatura de -
18°C o más fría al iniciarse el transporte.
 Antes de efectuar la carga de los diferentes productos debe verificarse el
estado de limpieza del vehículo.
 El usuario del vehículo debe:
 Mantener la limpieza adecuada del vehículo.

 Verificar el buen funcionamiento del sistema de refrigeración del
vehículo.
 Verificar y registrar la temperatura del producto en el momento de la
carga.
 Asegurar que la descarga del producto se realice lo más rápido posible
considerando la frecuencia y duración de la apertura de las puertas del
vehículo.
 Antes de la carga y durante la descarga de productos terminados
realizar una inspección visual a fin de verificar la condición de los
alimentos detectando indicios de daño, uso inadecuado o
descongelación.
 No deben transportarse con los productos terminados, materias primas o

sustancias que puedan contaminar los alimentos o transmitirles olores o
sabores extraños34.
 Deben mantenerse registros de distribución de los diferentes productos a fin

mantener un control de los productos distribuidos.
 Para la comercialización del producto debe:
34
Si se utiliza el mismo contenedor para el transporte de varios alimentos, o incluso para otros
productos no alimenticios debe hacerse una limpieza profunda entre cada carga.
 Disponerse de equipos como neveras para el almacenamiento del
producto provistas de un dispositivo apropiado para medir la temperatura,
los mismos deben estar ubicados de tal manera que la parte abierta de los
mismos no esté expuesta a corrientes de aire, luz solar directa, luz
artificial intensa.
 Las existencias deben rotarse para asegurar que se vendan primero los
productos que han llegado primero sistema “PEPS” o los de fecha de
vencimiento más corta. En ningún caso debe almacenarse los productos
más allá de su vida útil especificada.
2.7 Documentos y Registros
 Deben mantenerse registros apropiados de la elaboración, producción y

distribución durante un periodo superior a la duración en almacén del producto
(CAC/RCR 1-1969, Rev.4, 2003).
 Los registros deben ser legibles y permanentes y deben reflejar con precisión
el resultado, la condición o la actividad real.
 Debe identificarse los errores o cambios de tal manera que el registro original
quede claro.
 Cada anotación en un registro debe ser hecha por la persona responsable en

el momento en que ocurrió el hecho. Los registros completos deben ser
firmados y fechados por la persona responsable.
 Los registros fundamentales deben ser firmados y fechados por una persona
cualificada que haya designado la dirección, con anterioridad a la distribución
35
del producto . Todos los otros registros deben ser revisados con la
frecuencia apropiada para detectar a tiempo cualquier deficiencia
potencialmente grave.
 Los registros de control de saneamiento deben retenerse en el establecimiento

durante al menos un año después de la fecha de preparación en el caso de
productos refrigerados y durante al menos dos años después de su fecha de
preparación en el caso de los congelados, preservados o los productos
estables en los anaqueles de venta.
 Los registros deben permanecer en el establecimiento y estar disponibles a

solicitud.
35
Los registros fundamentales son por ejemplo, los relativos al tratamiento térmico adecuado y al
sellado hermético correcto.
CAPÍTULO III
PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS
ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO
3.1 Introducción
Toda industria procesadora de alimentos debe mantener una higiene adecuada

para asegurar la inocuidad de los alimentos, una forma segura y eficiente de
mantener la higiene así como monitorear y verificar aquellos aspectos de las
Buenas Prácticas de Manufactura que se requieren controlar en forma
permanente, es a través de los Procedimientos Operativos Estandarizados de
Saneamiento POES que en lengua inglesa se denomina Sanitation Standard
Operating Procedures (SSOP).
3.2 Generalidades
Los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento fueron

implementados en todas las plantas bajo inspección federal en los Estados
Unidos, en el mes de enero de 1997 y se definen como aquellos procedimientos
operativos estandarizados que describen las tareas de saneamiento. Estos
procedimientos deben aplicarse antes, durante, y posteriormente a las
operaciones de elaboración (Resolución 233/98, 1998).
Constituyen un requerimiento fundamental para la implementación de sistemas

que aseguren la calidad de los alimentos pues su utilización en las industrias
tiene como ventaja evitar la incorporación de contaminantes al alimento,
identificación y prevención de problemas, facilitar la capacitación del personal y
proporcionar evidencias a los consumidores de las BPM aplicadas en la
empresa.
Por lo tanto cada establecimiento debe tener un plan escrito que describa los
procedimientos diarios que se llevan a cabo durante y entre las operaciones, las
medidas correctivas previstas y la frecuencia con la que se realizarán (SAGPyA,
2003).
Los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento según la
National Seafood HACCP36 Alliance (Alianza Nacional de HACCP de Pescados y
Mariscos) tienen por finalidad:
 Describir los procedimientos de saneamiento a ser usados en planta.

 Proveer un calendario de estos procedimientos de saneamiento.
 Sentar las bases para apoyar un programa ordinario de monitoreo.
 Promover la planificación previa para asegurar que las acciones
correctivas se tomen cuando sea necesario.
 Identificar las tendencias y prevenir problemas recurrentes.
 Asegurar que todos los trabajadores desde la supervisión a los de
producción, comprendan el saneamiento;
 Proveer una herramienta uniforme de capacitación a los empleados.
 Conducir y orientar hacia mejores prácticas y condiciones de saneamiento
en la planta.
Cada Procedimiento Operativo Estandarizado de Saneamiento POES debe:
 Precisar el cómo hacerlo, con qué, cuándo y quién, por tanto los POES
deben ser totalmente explícitos, claros y detallados, para evitar cualquier
distorsión o mala interpretación.
 Ser firmado por una persona de la empresa con total autoridad in situ o
por una
persona de alta jerarquía en la planta. Debe ser firmado en el inicio del
plan y cuando se realice cualquier modificación.
 Ser monitoreado y verificada su eficacia.
36
La National Seafood HACCP Alliance es un esfuerzo de cooperación entre la industria existente
y los programas de gobierno de los Estados Unidos, está orientado a proporcionar un
adiestramiento uniforme mediante cursos diseñados para los diversos sectores comerciales y
autoridades correspondientes de inspección.
 Darse a conocer a todo el personal manipulador para su aplicación
enfatizando la importancia de seguir las instrucciones de cada
procedimiento para lograr la inocuidad de los productos.
Los POES como son procesos dinámicos que sufren cambios en el tiempo, ya
sea por cambios de equipos, de productos químicos, en los procesos, cambios
por requisitos de los clientes, entre otros, es importante que cuando se realice
algún cambio se considere:
 Razón del cambio.

 Tarea a ser cambiada.
 Beneficios.
 Personal actual para la tarea.
 Personal propuesto para la tarea.
La FDA37 define 8 condiciones clave de Saneamiento:
1. Seguridad de agua.
2. Limpieza de las superficies que entran en contacto con el alimento.
3. Prevención contra la contaminación cruzada.
4. Salud e Higiene de los trabajadores.
5. Mantenimiento sanitario de las estaciones de lavado y servicios sanitarios.
6. Protección contra los adulterantes.
7. Manejo de agentes tóxicos.
8. Control de plagas y vectores.
37
FDA: (Food and Drug Administration: Agencia de Alimentos y Medicamentos o Agencia de
Drogas y Alimentos) es la agencia del gobierno de los Estados Unidos responsable de la
regulación de alimentos, suplementos alimenticios, medicamentos, cosméticos y aparatos
médicos.
En la elaboración de los Procedimientos Operativos Estandarizados se
considerarán los ocho aspectos recomendados por la FDA; en el procedimiento
limpieza de las superficies que entran en contacto con el alimento se incluirá la
limpieza de la infraestructura de la planta y mantenimiento sanitario de las
estaciones de lavado y servicios sanitarios. Se considerará además el
procedimiento de recepción, manipulación, almacenamiento y expedición de
materias primas y producto terminado por la importancia de su monitoreo y
control.
3.3 Seguridad de Agua
El agua es muy importante debido a su vasta aplicación en el procesamiento de

los alimentos. Se usa como ingrediente de algunos productos alimenticios; como
medio de transporte; en el lavado de alimentos; en la limpieza y desinfección de
las instalaciones, utensilios, recipientes y equipo; en la fabricación de hielo; y
para beber. Todos esos procedimientos necesitan de agua segura es decir que
cumpla con los estándares de calidad de acuerdo a las normativas nacionales e
internacionales y que su cantidad sea adecuada para cumplir con el fin que se
destina de manera que no contamine los alimentos38.
Debido a sus múltiples usos, el Procedimiento Operativo Estandarizado de

Saneamiento relacionado con el agua potable debe de incluir la fuente,
tratamiento y el monitoreo que se le da al agua utilizada en cualquier proceso
relacionado con la inocuidad del alimento.
* Ver Anexo VII: POES 01-Seguridad del Agua
38
Ya sea el agua de una fuente pública o municipal, pozo privado debe vigilarse con suficiente
frecuencia para asegurar que el agua sea segura para su uso en los alimentos y superficies en
contacto con los alimentos.
3.4 Limpieza y Desinfección de superficies que entran en contacto con
el alimento e infraestructura de la planta
La limpieza y desinfección tienen como propósito reducir hasta un número

aceptable, de
forma que no produzca riesgos para la salud, la población microbiana que pueda
encontrarse sobre las superficies de trabajo, utensilios, equipos, ambiente, en
todos los lugares donde se almacenan, manipulan y preparan los alimentos.
El Procedimiento Operativo Estandarizado de Saneamiento: Limpieza y

desinfección de superficies que entran en contacto con los alimentos debe
asegurar que todas las superficies en contacto con los alimentos equipos,
utensilios, incluyendo guantes, vestuario e instalaciones no constituyan una
fuente de contaminación de los alimentos (National HACCP Seefood Alliance,
2000). El procedimiento debe incluir: personal responsable, diseño de los
métodos de limpieza y desinfección a utilizar, frecuencia, controles para evaluar
su efectividad, metodología, pruebas de validación y registros.
3.4.1 Limpieza
A través de la operación de limpieza se consigue eliminar la suciedad visible,

generalmente se emplea agua, jabón o detergentes y acción mecánica: cepillado,
restregado, etc, con el objeto de eliminar la suciedad por completo.
En el mercado existe una gran variedad de detergentes, los más utilizados son:
 Detergentes ligeramente alcalinos: Son eficaces para eliminar los
restos de alimentos de suelos, paredes, utensilios39.
 Detergentes fuertemente alcalinos: Son muy poderosos para arrancar

cera, grasa y suciedad atrasada40.
 Detergentes neutros: Son detergentes suaves que se usan

principalmente parael lavado de manos o superficies lisas de escasa
suciedad.
 Detergentes ácidos: Se usan para quitar incrustaciones en máquinas

muy sucias. Si se alternan con detergentes alcalinos se logra la
eliminación de residuos calcáreos. Son muy fuertes y hay que usarlos con
protección porque pueden dañar las manos y la cara41.
 Agentes abrasivos: Son compuestos que se utilizan sólo como ayuda

suplementaria cuando la grasa está adherida a una superficie que ni
limpiadores alcalinos ni ácidos la eliminan.
Los detergentes deben cumplir con ciertas características (CAC/RCP 1-1969,

1997) figuran como:
 Buena capacidad humectante (Moja con facilidad)

 Ser capaz de extraer la suciedad, mantenerla en suspensión y eliminarla
con facilidad.
 No debe ser corrosivo
El proceso de limpieza comprende:

39-31
Detergentes de naturaleza alcalina como: Lejía, cenizas de sosa (Carbonato de sodio), soda
caústica, metasilicato sódico, fosfato trisódico y polifosfatos.
41
Detergentes ácidos generalmente, acidos orgánicos tales como hidroxiacético, glucónico,
cítrico, tartárico y levulínico.
1.- Pre-limpieza: Eliminación grosera de la suciedad.
2- Limpieza principal: Aplicación de un detergente adecuado para eliminar la

suciedad de las superficies alcanzando todos los rincones.
3.- Enjuagado: Eliminación de la suciedad disuelta en el detergente con

abundante agua.
4.- Secado: Para secar es conveniente usar papel desechable o toallas

secantes, ya que los paños si no están bien limpios, pueden contaminar y
ensuciar nuevamente42.
3.4.2 Desinfección
Después del proceso de limpieza, se puede usar la desinfección mediante el

empleo de productos químicos o calor con la finalidad de reducir el número de
microorganismos que hayan quedado después de la limpieza, a un nivel tal que
no puedan contaminar los productos43.
La desinfección de superficies en contacto con los alimentos se debe realizar

cuando se trate de áreas donde se manipulen alimentos de alto riesgo, debe
desinfectarse también las superficies que luego de la operación de limpieza
quedan inevitablemente mojadas durante un periodo en el que pueda
desarrollarse un número importante de microbios o en situaciones en las que se
requiere reducir el nivel de organismos hasta valores que permitan asegurar la
conservación de dichos alimentos.
42
Si se realiza una desinfección el secado debe efectuarse entre el enjuagado y el secado final.
Generalmente es necesario eliminar los restos de desinfectante con agua antes de secar.
43
La suciedad dificulta la desinfección debido a que protege a los gérmenes contra el
desinfectante, por lo que es más efectivo realizar la desinfección después de la limpieza.
Los útiles de limpieza y equipamiento antes de utilizarse deben limpiarse y
cuando proceda desinfectarse a fin de evitar que se conviertan en un vehículo
de transmisión de contaminantes.
3.4.2.1 Desinfección por Calor
En la desinfección por calor debe tenerse presente que las temperaturas

elevadas desnaturalizan los residuos de proteínas depositándose sobre la
superficie del equipo, por ello es esencial eliminar todos los materiales, tales
como los residuos de alimentos, haciendo una limpieza cuidadosa antes de
aplicar el calor para desinfectar.
La desinfección por calor puede realizarse:
 Con agua caliente: Es el método preferido y que más se usa en la

industria de productos alimenticios. Las piezas desmontables de las
máquinas y los componentes pequeños del equipo se pueden sumergir en
un tanque o sumidero con agua que mantenga una temperatura de
desinfección durante un período adecuado: 80ºC (176ºF) durante 2
minutos (CAC/RCP 1-1969, 199744).
 Cor vapor: Las lanzas que emiten chorros de vapor son útiles para
desinfectar las superficies de la maquinaria, y otras superficies de difícil
acceso, o que hay que desinfectarlas in situ, sobre el piso de la fábrica. El
calentamiento de las superficies durante la aplicación de vapor a alta
temperatura, favorece el secado posterior (CAC/RCP 1-1969, 1997).
44
Código Internacional Recomendado Revisado de Prácticas-Principios Generales de Higiene de
los Alimentos Appendix 1.
3.4.2.2 Desinfección con sustancias
químicas
Cuando se utilizan desinfectantes químicos, la tasa de mortalidad de los

microorganismos depende, entre otras cosas, de las propiedades microbicidas
del producto, la concentración, la temperatura y el pH, así como del grado de
contacto entre el desinfectante y los microorganismos (FAO,1997).
Un desinfectante debe:
 Tener un efecto antimicrobiano suficiente para destruir a los

microorganismos presentes, en el tiempo disponible.
 No ser toxico en concentraciones de uso.
 No ser corrosivo.
 No ser inflamable, irritante, ni producir manchas, ni olores.
 Estable durante largos periodos de almacenamiento.
 Fácil de eliminar.
Los desinfectantes generalmente utilizados en la industria alimenticia son:

Desinfectan Característic
te as
Tienen un efecto rápido sobre una gran variedad de
microorganismos patógenos para el ser humano y son
Cloro y relativamente baratos.
productos  Se usa en concentraciones de 100 a 200 (mg/l)
a base de miligramos por litro de cloro disponible, en
cloro concentraciones elevadas corroe los metales y
produce además efectos decolorantes.
 Pierden eficacia rápidamente ante la presencia de
residuos orgánicos excepto el bióxido de cloro.
 Son muy convenientes cuando se requiere un
limpiador ácido.
Yodóforos  Tiene un efecto rápido y una amplia gama de
actividad antimicrobiana, no son tóxicos.
 Pierden su eficacia con materias orgánicas.
 Pueden tener una acción corrosiva en los metales,
dependiendo de la fórmula del compuesto y la
naturaleza de la superficie a la que se apliquen.
 Presentan buenas características detergentes.
Compuestos  Relativamente no corrosivos de los metales y no
amónicos tóxicos.
cuaternarios  Tienden a adherirse a las superficies, por lo que es
necesario enjuagarlas a fondo.
Tabla 3-1, Desinfectantes utilizados en la industria alimenticia. Fuente: Código

Internacional Recomendado de Prácticas-Principios Generales de Higiene de los
Alimentos (CAC/RCP 1-1969, 1997).
* Ver Anexo VII:

POES 02- Limpieza y
Desinfección de
superficies que
entran en contacto
con el alimento e
infraestructura de la
planta
3.5 Prevención contra la contaminación cruzada
La contaminación cruzada es la operación por la cual los agentes contaminantes

físicos, químicos o biológicos de un área, alimento crudo o sin lavar son
trasladados en forma directa o indirecta a otra área antes limpia o ausente de
estos agentes, a un alimento higienizado o lavado, convirtiéndose en uno de los
factores más importantes que contribuye a las epidemias de enfermedades
transmitidas por alimentos.
Como se mencionó la contaminación cruzada se produce en forma directa e

indirecta, la contaminación cruzada directa ocurre cuando los agentes
contaminantes se introducen en forma directa en el alimento listo para ser
consumido en cambio la contaminación cruzada indirecta se presenta cuando
los agentes contaminantes son transferidos de un alimento a otro a través de
utensilios, tablas de picar, equipos, superficies contaminadas también se produce
por una mala higiene personal (SAGPyA, 2005).
Por lo tanto el Procedimiento Operativo Estandarizado de Saneamiento para

prevenir la contaminación cruzada debe contemplar las prácticas de los
empleados, la separación de los alimentos crudos y listos para su consumo, el
diseño de la planta (National Seafood HACCP Alliance, 2002).
Los trabajadores de la empresa e incluso visitantes representan uno de los

principales factores de contaminación cruzada por ello es indispensable el
cumplimiento de todos los aspectos que se describen en este procedimientos.
* Ver Anexo VII: POES 03- Prevención contra la contaminación cruzada
3.6 Salud e Higiene de los trabajadores y Visitantes
Las personas que no mantienen un grado apropiado de aseo personal, las que
padecen determinadas enfermedades o estados de salud o se comporta de
manera inapropiada, pueden contaminar los alimentos y transmitir enfermedades
a los consumidores (CAC/RCR 1-1969, Rev.4, 2003). Por lo tanto es el personal
manipulador de alimentos uno de los factores más importantes en la cadena
alimentaria pues de ellos depende en gran medida el cumplimiento de medidas
higiénicas con el fin de evitar riesgos sanitarios en los productos que se elaboran
y prevenir accidentes u otros riesgos durante el trabajo.
La salud de las personas es muy susceptible de cambiar de un día para el otro

por ello debe monitorearse y vigilarse diariamente dicha condición reubicado y/o
realizando un examen médico a aquellas personas que presenten o se sospeche
que padecen de enfermedades que pueden transmitirse por medio de los
alimentos y contaminarlos o de transmitir la enfermedad a otro trabajador
(National HACCP Seafood Alliance, 2000).
El Procedimiento Operativo Estandarizado de Saneamiento considerando que el

personal es el principal vector de contaminación dentro de los establecimientos
del sector alimentario, debe permitir monitorear la salud y las prácticas
higiénicas de los trabajadores así como también las acciones correctivas a tomar
si algún empleado no cumple con las normas y los hábitos de trabajo requeridos.
* Ver Anexo VII: POES 04- Salud e Higiene de los trabajadores
3.7 Protección contra adulterantes
El Procedimiento Operativo Estandarizado de Saneamiento de protección contra

adulterantes tiene como objetivo asegurar que el alimento, material de empaque
y superficies en contacto con los alimentos estén protegidos de contaminantes
físicos, químicos, microbiológicos como lubricantes, combustible, plaguicidas,
compuestos de limpieza y agentes desinfectantes, condensados y salpicaduras
del piso (National HACCP Seafood Alliance, 2000).
Se define como alimento adulterado como aquel que presenta o contiene

cualquier sustancia venenosa o nociva para la salud también se lo define como el
alimento que ha sido preparado, empacado o mantenido bajo condiciones
antihigiénicas constituyendo un riesgo para la salud de los consumidores.
La protección contra los adulterantes debe realizarse antes, durante y después

de la jornada de trabajo para ello es importante que la dirección de la empresa
refuerce la formación de los empleados de manera que conozca cuales son los
factores que pueden causar que un producto se altere45.
* Ver Anexo VII: POES 05- Protección contra adulterantes
3.8 Manejo de Agentes Tóxicos
Se entiende por agentes tóxicos aquellas sustancias que al entrar en contacto

con el alimento en forma intencional o accidental pueden producir riesgos a la
salud del consumidor dentro de ellos se encuentran productos de limpieza y
desinfección, plaguicidas y lubricantes.
Es importante que la empresa posea una bodega especial preferentemente

amplia, ventilada, con iluminación, para el almacenamiento de este tipo de
productos no alimentarios, los mismos deberán estar debidamente etiquetados
indicando el nombre del componente o solución, el nombre del fabricante y
dirección, fecha de caducidad e instrucciones de uso. El acceso a ésta área debe
ser limitado a personal autorizado.
El POES de manejo de agentes tóxicos tiene como objetivo un adecuado

etiquetado, almacenamiento y uso de agentes tóxicos para proteger los
alimentos de la contaminación (National HACCP Seafood Alliance, 2000).
45
Los productos de limpieza y desinfectantes pueden causar la adulteración directa del producto
mediante salpicaduras o derrames o indirecta a través de aerosoles o neblina, la falta de
ventilación puede ocasionar condensación y las gotas caer sobre los productos y adulterarlos.
* Ver Anexo VII: POES 06- Manejo de Agentes Tóxicos
3.9 Control de Plagas y vectores
Las plagas constituyen una amenaza seria para la inocuidad y la aptitud de los
alimentos ya que su presencia resulta molesta y desagradable, pudiendo dañar
estructuras o bienes, y constituyen uno de los más importantes vectores para la
propagación de enfermedades, entre las que se destacan las enfermedades
transmitidas por alimentos (SAGPyA, 2005).
Pla Bacterias Relacionadas

ga
Moscas Pueden transmitir Salmonella,
Staphylococcus,
y Clostridium perfringes, Clostridium Botulinum, Shigella,
cucarachas Streptococcus.
Roedores Son fuente de: Salmonella y Parásitos
Aves Portadores de Salmonella y listeria
Tabla 3-2, Bacterias que pueden transmitirse por medio de plagas. Fuente:
National HACCP Seafood Alliance.
Las plagas más comunes en la industria de panadería/confitería son las

cucarachas, roedores y mosquitos (SAGPyA, 2005) pudiendo producirse las
infestaciones cuando hay lugares que favorecen la proliferación y alimentos
accesibles sin embargo se puede reducir al mínimo las probabilidades de
infestación mediante un buen saneamiento, la inspección de los materiales
introducidos y una buena vigilancia, limitando así la necesidad de plaguicidas
(CAC/RCR 1-1969, Rev.4, 2003).
El Procedimiento Operativo Estandarizado de Saneamiento de control de plagas

y vectores debe cubrir todas las tareas necesarias para minimizar la presencia de
plagas en el establecimiento de manera que se garantice la eliminación de los
sitios donde los insectos y roedores pueden ingresar, anidar y/o alimentarse así
como también los métodos de erradicación en caso de presencia.
Para la elaboración de este procedimiento se ha diseñado un plano en donde se
indican las potenciales vías de acceso, los posibles lugares de anidamiento y los
lugares de alimentación los mismos que deberán ser monitoreados como una
medida preventiva contra las plagas.
* Ver Anexo VII: POES 07- Control de plagas y vectores
3.10.- Recepción, manipulación, almacenamiento y expedición de materias

primas y producto terminado
Debido a la importancia del control de estas operaciones se ha elaborado un

procedimiento incluido en el POES en donde se indican las actividades que
deben realizarse antes, durante y después de estas operaciones de manera que
se proteja la seguridad y aptitud de los productos que se elaboran en la fábrica.
* Ver Anexo VII: POES 08- Recepción, Manipulación, Expedición

CAPÍTULO IV
ANÁLISIS ECONÓMICO PARA LA

IMPLEMENTACIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA
4.1 Introducción
Una vez identificada la condición inicial de la empresa así como descrito los
requerimientos necesarios para la implementación de Buenas Prácticas de
Manufactura, en este capítulo se indicarán el costo aproximado en cuanto a
inversiones o contratación de servicios que requerirá la empresa para la
implementación de BPM.
4.2 Determinación de costos aproximados
En la determinación de los costos aproximados en equipos y utensilios, personal,

operaciones de producción, envasado, etiquetado y empaquetado,
almacenamiento, transporte y comercialización, garantía de la calidad para la
implementación de Buenas Prácticas de Manufactura se ha tomado en
consideración las acciones necesarias para corregir los incumplimientos de la
empresa en cuanto a las secciones evaluadas de BPM mediante la lista de
chequeo elaborada en el primer capítulo del presente trabajo.
Es importante indicar que en la determinación de costos en instalaciones se han

considerado acciones factibles a realizar tomando en consideración que el local
donde la empresa funciona es arrendado.
En la siguiente tabla se indica en resumen el costo total aproximado para la

implementación, el costo detallado de las inversiones o contratación de servicios
a realizar en las diferentes secciones se indica en el Anexo VIII.
Secci Costo USD
ón
Instalaciones 12814,90
Equipos y Utensilios 4880,15
Personal 167,6
Control de procesos 4008,40
Envasado, etiquetado y empaquetado 273,48
Almacenamiento, transporte y 750,00
comercialización
Garantía de la calidad 167,14
Imprevistos 5% 1153,08
TOTAL 24214,75
Tabla 4-1, Costos aproximados para implementación de Buenas

Prácticas de Manufactura en la empresa de Productos Congelados
Tía Lucca Fuente: Autor.
Como se puede observar el costo aproximado para una implementación de

Buenas Prácticas de Manufactura en la empresa es de 24214,75 dólares, de los
cuales el 5% corresponde a imprevistos, cabe señalar que la estimación de los
costos aproximados está basado en un análisis de proformas solicitados a
diferentes empresas, por lo cual el costo para las implementaciones se irá
incrementando con el tiempo.
CAPITULO V
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
5.1 Conclusiones
 A través del diagnóstico de la situación actual se logró determinar el grado

de incumplimiento de la empresa en cuanto a Buenas Prácticas de
Manufactura, se determinó que las secciones en las que existe un menor
cumplimiento son aseguramiento de la calidad e instalaciones con un
porcentaje del 33,34% y 39,39% respectivamente sin embargo los
aspectos en los que existe un mayor cumplimiento son almacenamiento,
distribución, transporte y comercialización con 48,49% y materias primas
con un 46,16%.
 Antes de elaborar el manual se conformó un equipo de trabajo liderado

por el gerente de la empresa con lo cual se alcanzó un compromiso en
cuanto a los cambios factibles a ser implementados para lograr una
aplicación de Buenas Prácticas de Manufactura dentro de la empresa.
 Se elaboró el manual considerando todos los aspectos que requiere la

empresa para la implementación de BPM el cual permitirá a la empresa
elaborar productos sanos y seguros para el consumidor, además se logró
conjuntamente con el apoyo de la dirección de la empresa capacitar al
personal en cuanto a todos los aspectos que comprenden las Buenas
Prácticas de Manufactura así como también normas de higiene y
seguridad, enfermedades transmitidas por alimentos, contaminación
cruzada, principios sobre la limpieza e higiene.
 A partir de las capacitaciones y mediante la colocación de letreros

alusivos al cumplimiento de Buenas Prácticas de Manufactura en las
áreas de producción y elaboración de salsa y rellenos se observó un
cambio de actitud del personal en cuanto a higiene y forma de
manipulación de los alimentos, limpieza e higiene dentro de la planta.
 Mediante los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento

se propuso un programa de limpieza e higiene, para la elaboración del
mismo se analizaron varias proformas identificando el mejor agente de
limpieza y desinfección así como también se estableció la frecuencia de
limpieza; a través de los procedimientos se propone además una
herramienta eficaz para controlar aspectos de las BPM que requieren ser
controlados en forma permanente para evitar incumplimientos.
 Durante la elaboración del presente trabajo se logró una concienciación

de la importancia de la aplicación de BPM dentro de la empresa, se realizó
algunos cabios en infraestructura, así como también se adquirió algunos
implementos necesarios para la limpieza e higiene del personal,
almacenamiento de desechos entre otros.
 Tomando en consideración que las instalaciones que dispone la empresa

no son propias sino arrendadas, se realizó el análisis económico
obteniéndose una inversión aproximada de 24214,75 dólares de los
cuales 12814,90 dólares corresponden a instalaciones, de este rubro
existe un porcentaje elevado de inversión en infraestructura es por ello
importante que la empresa analice la posibilidad de la adquisición de una
planta propia; sin embargo través de los lineamientos del manual se
logrará aplicar Buenas Prácticas de Manufactura dentro de la empresa,
además constituirá una herramienta para el diseño de una planta propia.
5.2 Recomendaciones
 Mediante la participación activa de la dirección de la empresa y el

personal establecer una estructura organizacional que permita cumplir los
lineamientos de Buenas Prácticas de Manufactura y de esa forma adoptar
otros sistemas de calidad como HACCP.
 Utilizar los equipos destinados al control de parámetros como termómetro,

pH metro, brixómetro especialmente en la elaboración de la salsa de
tomate.
 Debido al continuo uso de balanzas dentro de la fábrica se recomienda

calibrarlas mínimo una vez al año en una empresa certificada como INEN
o en su defecto elaborar patrones certificados que permitan efectuar la
calibración de las mismas.
 Programar la producción de manera que las operaciones de limpieza y

desinfección se realicen adecuadamente según lo propuesto en los
Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento.
 La limpieza de los alrededores debe realizarse diariamente y el personal

encargado debe utilizar únicamente el uniforme asignado para la limpieza,
no utilizar el uniforme diario.
 A corto o mediano plazo considerar la posibilidad de adquirir una cisterna

y establecer los respectivos controles para el almacenamiento de agua
con el propósito de evitar interrupciones del proceso de elaboración por
corte de esta fuente.
 Cada mes realizar un control microbiológico de uno de los productos, los
parámetros propuestos a analizar son: E. Coli, Enterobacterias, mohos,
levaduras y pH.
 De cada lote de producto realizar un muestreo y determinar caracteres

organolépticos: olor, color, sabor, textura.
 Con el fin de reducir costos en los ensayos de laboratorio propuestos así

como también obtener un mejor control de los productos que se elaboran
considerar la adecuación de un laboratorio de análisis microbiológico.
 Establecer un programa de capacitación continuo para el personal de

manera que se garantice en todo momento una correcta manipulación y
aplicación de las normas de higiene.
 Actualizar los procedimientos descritos en el manual anualmente o

cuando se realice algún cambio.
 Debido a que las normas INEN se actualizan con frecuencia, se

recomienda revisarlas con cierta periodicidad en la página Web:
http://www.inen.gov.ec/
ANEXOS
Anexo I. Cuestionario para el establecimiento de la situación inicial para la
elaboración del manual de Buenas Prácticas de Manufactura en la
empresa de Productos Congelados Tía Lucca
Fecha de la visita: Hora:
Nombre de la empresa:
Responsable:
Localización:
EMPRESA
1.- ¿Cómo y cuáles son los motivos de la formación de la empresa?
2.- ¿Cuál es la forma de organización de la empresa? (Dirigencia, socios)
PLANTA
a) Instalaciones
3.- ¿Cuánto tiempo de funcionamiento tiene la planta?
4.- ¿Las instalaciones son propias o arrendadas?

5.- Ubicación de la planta en base a un croquis
6.- ¿De qué material están hechos los pisos, paredes y techos?
7.- ¿Con qué frecuencia se realiza la limpieza en la planta? (pisos, paredes,

equipos)
8.- ¿Cuántas instalaciones sanitarias existen (servicios higiénicos), y en donde

están ubicadas?
9.- ¿Qué días se procesa los diferentes productos y cuál es el horario de trabajo
en la planta?
10.- ¿Cuándo se renovaron los equipos por última vez, y con qué frecuencia se
realiza el mantenimiento de los mismos?
11.- ¿Qué tipo de abastecimiento de agua dispone la planta (agua potable, agua
entubada, de vertiente) y en qué actividades se emplea?
12.- ¿La energía empleada en la planta es eléctrica?
13.- ¿Cómo se efectúa la recolección y eliminación de basura y/o desechos?
MATERIAS PRIMAS
14.- Con qué frecuencia se recibe las materias primas de los diferentes
proveedores (diariamente, semanalmente, quincenal, mensual)
15.- ¿Existe un control de las materias primas al momento de ingresar en la
planta? (control físico, químico o microbiológico)
c) EQUIPO Y UTENSILIOS
16.- Indicar los equipos y utensilios que se emplean durante la elaboración de los
diferentes productos, el material del que están hechos y con qué frecuencia su
limpieza.
Equipo o Material Frecuencia de limpieza

utensilio (Acero Diaria,
(estufa,
Inox, semanal, mensual
mezclador, molino, madera,plástico)
etc)
d) PERSONAL
17.- ¿Cuántas personas trabajan en producción y cuantas en la sección

administrativa?
18.- ¿Cuándo fue la última capacitación que recibió el personal y cuál fue el tema
tratado?
e) PROCESO PRODUCTIVO
19.- ¿Cuál es la presentación del producto terminado (empaque y embalaje)? ¿A

quién se entrega la producción?
20.- ¿Existen parámetros de control de calidad durante el proceso y en el

producto terminado? (análisis microbiológico, control de temperatura, tiempo,
humedad, otros)
21.- ¿Existen registros o documentación sobre el proceso productivo? (tipo de

registros, cantidad de harina que ingresa, cantidad de producto obtenido
diariamente).
22.- ¿Qué insumos se utilizan en la planta durante el proceso?
23.- ¿Con qué frecuencia se realiza la limpieza de toda la planta?

24.- ¿Cuál es su opinión sobre los inconvenientes que se presentan en
producción y comercialización de su producto final?
25.- ¿Existen devoluciones del producto final? Si existe ¿qué es lo que se hace
con este producto?
Anexo II: Formulario de Inspección de Buenas Prácticas de Manufactura-
Lista de chequeo para el diagnóstico de la situación actual de la empresa
de productos congelados “Tía Lucca”
A: DE LAS INSTALACIONES
 Localización
Art. 4.- De la Calificaci Observaciones

localización: ón (N/A,
(productos congelados 0-3)
Tía Lucca)
1.1 La planta está alejada de 1 La planta se
zonas pobladas encuentra localizada
en una zona
urbana al frente se
encuentra una vía muy
transitada.
1.2 Protegidos de focos 1 Por la ubicación la fábrica
de está
insalubridad
expuesta
constantemente a polvo,
gases de combustión de
vehículos.
1.3 Libre de insectos, roedores, 1 La empresa por su
aves ubicación no está exenta
de la presencia de insectos
y
roedores.
1.4 Áreas externas limpias 1 La planta no dispone de
cerramiento externo por lo
que se dificulta mantener
las
áreas externas limpias.
1.5 No existen grietas o 3 Las paredes se mantienen
agujeros en las paredes en buen estado.
externas de la planta
1.6 El Plagas 1 La planta no posee un
cerramiento externo por lo
exterior de que se dificulta un buen
la planta control de plagas.
1.7 está Otros 1 Debido a la vía muy
diseñado y elementos transitada que se
construido contaminant encuentra cerca de la
para es fábrica y al no existir un
impedir el cerramiento externo la
planta no está protegida por
ingreso completo del ingreso de
de: contaminantes como polvo,
gases entre otros.
1.8 El desarrollo de actividades 3
de la planta no pone
en
riesgo el bienestar de la
comunidad
Resumen de Localización
Íte Ítems Máxima Puntuación

ms Evaluados Puntuación obtenida
8 8 24 12
 Diseño y Construcción
Art. 5.- Diseñoy Calificaci Observaciones

Construcción (Productos ón (N/A,
Congelados Tía Lucca) . 0-3)
2.1 La Al no poseer un cerramiento
edificación Polvo 1 externo y la planta estar
está ubicada cerca de una vía muy
diseñada transitada la edificación no
de manera impide totalmente el ingreso de
que polvo.
2.2 ofrezca Existen ciertas áreas de
protección Insectos ventilación desprotegidas que
contra: 1 constituyen una posible vía de
acceso a insectos.
2.3 La edificación al no poseer un

cerramiento externo no
Roedore 1 garantiza una protección eficaz
s contra
roedores.
2.4 Las áreas internas 1 Las reducidas dimensiones de
tienen espacio la planta hacen que algunas
suficiente para las tareas se realicen con ciertos
diferentes actividades cruzamientos.
2.5 Las diferentes áreas 1 Existen algunas áreas que se

de la planta están encuentran
debidamente
separadas cuando así debidamente separadas según
lo requieran. las tareas que se realizan pero
existen otras que lo requieren
pero no están adecuadamente
separadas.
2.6 Brinda facilidades para 1 Se dispone de sanitarios y
la higiene personal vestuarios para la higiene del
personal sin embargo es
necesaria la disposición de
estaciones de lavado.
Resumen: Diseño y Construcción

ms evaluados Puntuación obtenida
6 6 18 6
 Áreas
Art. 6.- Condiciones Especificas Calificaci Observaciones

de las Áreas, Estructuras ón (N/A,
Internas y Accesorios: Áreas 0-3)
(Productos Congelados Tía
Lucca)
3.1 Las diferentes áreas están Existen cruzamientos
distribuidas siguiendo el 1 cuando se efectúan
flujo del proceso algunas operaciones
3.2 Están 1 Algunas áreas no
se encuentran
señalizadas correctamente señalizadas.
3.3 Permiten el traslado 1 Debido al espacio reducido
de materiales con el que se cuenta
existen
cruzamientos durante el flujo
de materiales.
3.4 Permiten la circulación del Las diferentes áreas
personal 1 permiten la circulación del
personal sin existen
algunos
cruzamientos.
Se puede realizar la
3.5 limpieza de las diferentes
Limpieza 1 áreas sin embargo no
existe una buena
evacuación del agua de
Permite limpieza.
3.6 una Se puede realizar la
apropiada: Desinfección desinfección de las
1 diferentes áreas sin
embargo no existe una
buena evacuación de las
soluciones desinfectantes.
3.7 Desinfestació 1 Las diferentes áreas
n permiten la desinfestación.
3.8 Existen No existen registros que
registros Limpieza 0 permitan garantizar la
de las limpieza de las diferentes
operacion áreas.
3.9 es de:
Desinfección 0 No existen registros
3.1 No existen registros que
0 Desinfestació 0 permitan garantizar la
n desinfestación de las
diferentes áreas.
3.1 Los productos inflamables Productos inflamables
1 se encuentran 1 como combustible (gas
almacenados en lugares licuado de petróleo GLP) se
ventilados, limpios y de uso encuentra almacenado en
exclusivo: un lugar fresco y ventilado,
sin
embargo no exclusivo.
Resumen de Áreas

11 11 33 8
 Pisos
Art. 6.- Condiciones Especificas Calificac Observaciones

de las Áreas, Estructuras ió n
Internas y Accesorios: Pisos (N/A, 0-3)
Lucca)
4. Construidos de material 2 El piso es de baldosa no
1 antideslizante y permite el resbaladizo pero tampoco
desarrollo de actividades presenta
características
antideslizantes, no posee
baches ni grietas.
4. La inclinación permite 0 No existe una buena fácil
2 un evacuación del agua de
adecuado drenaje que limpieza.
facilite la limpieza
4. Posee drenaje con protección 3 Todos los drenajes
3 están protegidos.
Resumen: Pisos
3 3 9 5
 Paredes
Art. 6.- Condiciones Especificas

de las Áreas, Estructuras Calificaci Observaciones
Internas Y Accesorios: Paredes ón (N/A,
(Productos Congelados Tía 0-3)
Lucca)
5.1 Son de material lavable 1 La mayor parte de
las paredes no
son de un
material lavable.
5.2 Son lisas 2
5.3 No desprenden partículas 2
5.4 Son de colores claros 3
5.5 Están limpias 1 Algunas paredes no
se encuentran
limpias.
5.6 Las uniones entre paredes y 0 Las uniones entre paredes
pisos son cóncavas y piso no son cóncavas, se
observa esta característica
en las áreas de salsa y
rellenos y producción.
Resumen: Paredes
Íte Ítems Evaluados Máxima Puntuación Puntuación obtenida

ms
6 6 18 9
 Techos

de las Áreas, Estructuras ón (N/A,
Internas y Accesorios: Techos 0-3)
Lucca)
6.1 Se encuentran en perfectas 1 El techo de la planta no se
condiciones de limpieza encuentra totalmente limpio
presenta ciertas manchas.
6.2 Evitan acumulación 2 El techo tiene en su mayor
de impurezas parte un acabado liso.
6.3 Facilita la limpieza y 1 No permite una fácil
mantenimiento limpieza y mantenimiento.
6.4 Son lisos 2
6.5 Los techos falsos son de 2

material que no permiten la
acumulación de suciedad
6.6 No desprenden partículas 2
Resumen: Techos

6 6 18 10
 Ventanas, Puertas y otras aberturas

De Las Áreas, Estructuras ón (N/A,
Internas Y Accesorios: 0-3)
Ventanas, Puertas Y Otras
Aberturas (Productos
Congelados Tía Lucca)
7.1 Las ventanas y puertas 1 Las ventanas poseen
están construidas de rebordes por lo que se
manera que evitan la observa acumulación de
acumulación de polvo u polvo.
otra suciedad
7.2 Las ventanas y puertas son 1 En el área de elaboración
de material de fácil limpieza de salsa y rellenos existe
una estructura y puerta de
madera lo que dificulta una
buena limpieza
7.3 Las ventanas y puertas son 1 En el área de elaboración
de material que no de salsa y rellenos por el
desprende partículas material que se dispone
(madera) puede existir
desprendimiento
de
partículas.
7.4 Las ventanas y puertas 1 Es necesaria la reposición
están en buen de dos vidrios en el
estado de área de
conservación producción.
7.5 Las ventanas y puertas se 1 Las ventanas se cierran

cierran herméticamente herméticamente en el área
de producción sin embargo
en el área de elaboración
de salsa y rellenos por el
tipo de estructura que se
dispone no se
observa
estas
características.
7.6 Las ventanas de vidrio 0 Las ventanas no disponen
tienen de
una película protectora ninguna protección en caso
en caso de rotura de rotura.
7.7 Las puertas son lisas y no 1 La mayor parte de las
absorbentes puertas cumplen esta
característica sin embargo
en el área de elaboración
de salsa y rellenos se tiene
una puerta de madera lo
que dificulta la operación
de
limpieza.
7.8 En caso de comunicación 1 Las ventanas que se abren
al exterior se tiene sistemas se encuentran protegidas
de protección en puertas y de mallas mosquiteras sin
ventanas embargo existen puertas
que comunican al exterior
que no dispone de
sistemas de protección
como doble puerta o
sistema de protección
contra insectos.
Resumen: Ventanas, puertas y otras aberturas
Íte Ítems evaluados Máxima Puntuación Puntuación obtenida

ms
8 8 24 7
 Instalaciones eléctricas y redes de agua

de las Áreas, Estructuras Calificaci Observaciones
Internas Y ón (N/A,
Accesorios: 0-3)
Instalaciones Eléctricas Y
Redes De Agua (Productos
Congelados
Tía Lucca)
8.1 Los terminales están 2

endosados en paredes o
techos
8.2 Existen 0 No existe ningún

documento escrito que
procedimientos escritos indique la limpieza de la
para la limpieza de la red red eléctrica y
eléctrica y sus terminales sus terminales.
8.3 Se identifican con un color 2 La línea de flujo de agua
distintivo la línea de flujo de está identificada con un
agua potable color distintivo sin embargo
el color no es el
recomendado.
8.4 Se identifican con un color N
distintivo la línea de flujo de /A
vapor
Se identifican con un color No existe un color distintivo

8.5 distintivo la línea de flujo de 0 para la línea de flujo que
combustible transporta el gas destinado
para el funcionamiento de
la
estufa, leudadores y hornos.
8.6 Se identifican con un color N
distintivo la línea de flujo de /A
aire comprimido
8.7 Se identifican con un color 2 Las aguas de desecho no
distintivo la línea de aguas se identifican con ningún
de desecho color distintivo sin embargo
están conectadas
directamente a la tubería
de desagüe.
Resumen: Instalaciones eléctricas y redes de agua

7 5 15 6
 Iluminación
de las Áreas, Estructuras Calificac Observaciones
Internas Y Accesorios: ió n
Iluminación (Productos (N/A, 0-3)
9.1 La iluminación es 2
natural siempre que
fuera posible
9.2 La intensidad de la 1 Es necesario una mejor
iluminación es la adecuada iluminación en el área de
para llevar una normal relleno y empacado
ejecución de actividades
9.3 Las fuentes de luz artificial 1 Algunas fuentes de luz no

por sobre las líneas de están protegidas en caso de
elaboración y envasado rotura.
están protegidas para no
contaminar los alimentos
en caso de rotura
9.4 Los accesorios que proveen 1 Existen algunos

luz artificial están limpios accesorios que no
se encuentran limpios.
9.5 Los cambios en los 1 Cuando se observa alguna
accesorios de luz artificial avería se cambian los
se hacen con la frecuencia accesorios pero no de
adecuada inmediato.
Resumen: Iluminación

5 5 15 6
 Ventilación

Internas Y Accesorios: (N/A, 0-3)
Ventilación (Productos
10.1 La ventilación es 1 En el área de elaboración de
adecuada para remover el salsa y rellenos no existe
calor excesivo. una buena remoción del
calor.
10.2 La ventilación utilizada no 2
genera partículas
que
contaminen el producto
10.3 Las aberturas para 1 En la zona de
la almacenamiento
circulación de aire de combustible el área
están de ventilación no esta
protegidas protegida.
10.4 La protección de los 1 Las mallas están sujetas por
ventiladores es fácilmente medio de tornillos en el área
removible para su de producción pero en la
limpieza elaboración de salsa y
rellenos no son
fácilmente
desmontables, para efectuar
su limpieza.
10.5 Existen 0 No existen procedimientos
procedimientos de limpieza de los sistemas
escritos parael de ventilación.
mantenimiento, limpieza y
cambio de filtros en los
ventiladores
o
acondicionadores de aire.
Resumen: Ventilación

5 5 15 5
 Temperatura y Humedad

Internas y (N/A, 0-3)
Accesorios:
Temperatura y Humedad
Ambiental
(Productos
11. Existen mecanismos para 0 Estos mecanismos de
1 el control de temperatura y control son necesarios en el
humedad área de envasado del
producto sin embargo por
ambiental especialmente en espacio que se
áreas donde el producto lo dispone estos mecanismos
requiera no pueden adquirirse.
Resumen: Temperatura y humedad

1 1 3 0
 Servicios higiénicos, duchas y vestuarios
Art. 6.- Condiciones

Especificas de las Áreas,
Estructuras Internas Y Calificaci Observaciones
Accesorios: Servicios ón (N/A,
Higiénicos, Duchas Y 0-3)
Vestuarios (Productos
12.1 Entre 1 y 1 excusado 3
12.2 15 1 lavamanos 3
trabajador
12.3 es se 1 ducha 0
tiene
como
mínimo
12.4 Las No 1 Debido a que el local no es
instalacion comunican propio estas instalaciones
es directamen se encuentran en la zona
sanitarias te con de producción.
(servicios áreas de
sanitarios, producción
12.5 duchas y Tienen 3
vestidores ventilaci
): ón
adecuada
12.6 Están 1 Los servicios se encuentran
limpias y limpios, sin embargo en los
organizada vestidores existe una cierta
s y en desorganización.
buen
estado
12.7 Jabón 1 Se cuenta con jabón líquido
líquido únicamente en el área de
producción.
Toallas 0 Se dispone para el secado
12.8 Están desechable de manos una toalla de
s o equipo tela.
dotados de secado
de:
de manos.
12.9 Papel 3
higiénico
12. Recipientes 1 Los recipientes son
10 para cerrados sin embargo el
material pedal para abrirlos se
usado encuentra dañado.
12. En las zonas de acceso a 1 Existe una
11 las áreas críticas existen unidad
unidades dosificadoras de dosificadora en el área de
desinfectantes envasado pero es
necesario en lugares previo
al ingreso
de las diferentes áreas.
12. Existen avisos visibles 0 No existe ningún
12 alusivos a la aviso alusivo a la
obligatoriedad de lavarse obligatoriedad de
las manos cumplir con estas normas de
higiene.
Resumen: Servicios higiénicos, duchas y vestuarios

ms evaluad Puntuación obtenida
os
12 12 36 17
 Suministro de Agua
Art. 7.- Servicios De Planta – Calificac Observaciones

Facilidades: Suministro De ió n
Agua(Productos Congelados (N/A, 0-3)
Tía Lucca)
13.1 El suministro de agua a la 3
planta es potable
13.2 Se realizan controles 0 No se realiza ningún tipo de
físico- químicos del agua análisis del agua que se
utiliza en planta.
13.3 Se realizan 0 No se realiza
controles controles
microbiológicos del agua microbiológicos del agua.
13.4 Las instalaciones para N/ No existe ninguna instalación
almacenamiento de agua A destinada al almacenamiento
están del agua.
adecuadamente
diseñadas, construidas y
mantenidas para evitar la
contaminación
13.5 El tratamiento químico del N/
agua almacenada A
es monitoreado.
13.6 El sistema de distribución 1 Para el proceso de amasado
para los diferentes la distribución de agua no es
procesos
es adecuado adecuada ya que para
adquirirla es necesario
atravesar el área de relleno
13.7 Los sistemas de agua 1 Los sistemas de agua
potable y no potable están potable y no potable no
claramente identificados. están señalizados de
acuerdo a la
normativa ecuatoriana.
13.8 El agua no potable no es 3
ingrediente del alimento
Resumen: Suministro de Agua
Íte Ítems Máxima Puntuación Puntuación obtenida

ms evaluad
os
8 6 18 8
 Destino de los residuos
Art. 7.- Servicios De Planta – Calificaci Observaciones

Facilidades: Destino De Los ón (N/A,
Residuos 0-3)
Lucca)
14.1 La Líquido 1 No existe una buena
s evacuación de residuos
planta dispone líquidos provenientes de las
de un sistema operaciones de lavado,
adecuado dificultándose ésta
de actividad.
14.2 recolección, La empresa se ajusta al
almacenamien Sólidos 1 horario de recolección de
to protección basura de la empresa
y municipal EMAC por lo que la
eliminación basura generada en la
de planta no es removida todos
residuos y los días.
desechos
14.3 Toda basura que se 1 Los residuos generados
produce en el interior de permanecen en el área de
la planta se remueve con producción en una zona
frecuencia asignada en espera de ser
recogidos por la empresa
municipal EMAC.
14.4 Los contenedores 1 Los recipientes empleados
de para
desechos se limpian la basura se limpian
y con
desinfectan con frecuencia.
una
frecuencia apropiada.
14.5 Existe un sistema 0 No existe ningún sistema.
particular para la
recolección y eliminación
de substancias tóxicas.
14.6 El 1 No existe generación de
olores desagradables
manejo, provenientes de los desechos
almacenamientoy sin embargo es necesario una
recolección de los mejor manejo de los mismos.
desechos previene la
generación de olores
y
refugio de plagas.
Resumen: Destino de los residuos

os
6 6 18 5
RESUMEN
A: INSTALACIONES
Categoría Íte Ítems Máxima Puntuaci

ms evaluad Puntuaci ón
os ón obtenid
a
Localización 8 8 24 12
1.
1
Diseño y 6 6 18 6
Construcci
1. ón
2
Áreas 11 11 33 8
1.
3
Pisos 3 3 9 5
1.
4
Paredes 6 6 18 9
1.
5
Techos 6 6 18 10
1.
6
Ventanas, 8 8 24 7
puertas y
1. otras
7 aberturas
Instalaciones 7 5 15 6
eléctricas y
redes de agua
1.
8
Iluminación 5 5 15 6
1.
9
Ventilación 5 5 15 5
1.
10
Temperatura 1 1 3 0
y Humedad
1.
11
Servicios 12 12 36 17
Higiénicos,
duchas y
vestuarios
1.
12
Suministro 8 6 18 8
de Agua
1.
13
Destino 6 6 18 5
de
1. Residuo
14 s
Tot 92 88 264 104
al
Grado de
cumplimiento 39,39%
(sobre el 100%)
B: DE LOS EQUIPOS Y UTENSILIOS
 Requisitos
Art. 8 .- Requisitos Calificaci Observaciones

(Productos Congelados ón (N/A,
Tía Lucca) 0-3)
1.1 Los equipos corresponden La mayor parte de los
al tipo de proceso 2 equipos están a corde a los
productivo que se realiza procesos que se lleva a cabo
en la planta en la fábrica..
Resistentes 2 La mayoría de equipos son

1.2 a la de acero inoxidable, sin
Los corrosión embargo existen algunos
materiales equipos susceptibles de
de los que corrosión
están como leudadores.
1.3 De 1 Existen algunos equipos
como
fácil
construido limpieza( raviolera y latas cuya
s los limpieza se dificulta debido a
equipos y sin que posee puntos muertos.
rajaduras,
utensilios puntos
son: muertos)
1.4 De 1 Por su diseño algunos
equipos dificultan
fácil la operación
desinfección de
desinfección.
1.5 Se imparte instrucciones 2 Al nuevo operario se
específicas proporciona información
sobre las precauciones en el
sobre precauciones en el manejo
manejo de equipos.
de equipos
1.6 Los equipos y utensilios 2 La mayor parte de los
utilizados para manejar un equipos y utensilios
material no comestible utilizados para este fin se
están encuentran identificados.
claramente identificados
1.7 La lubricación de los 1 Se toman algunas medidas
diferentes equipos se pero es necesario que el
realiza tomando las personal de mantenimiento
medidas adecuadas para conozca los riesgos de
prevenir contaminación contaminación.
Los equipos y 1 Existen algunos equipos que
1.8 utensilios son Física se encuentran en deshuso lo
mantenidos que implica una acumulación
en de polvo.
1.9 condiciones Química 1 Debido a que algunos
que utensilios no se encuentran
prevengan la almacenados
posibilidad de adecuadamente puede
contaminación producirse una
: contaminación con productos
de limpieza.
1.1 Biológic 1 Algunos utensilios y piezas
0 a de equipos no se encuentran
correctamente almacenados.
Resumen de los requisitos

10 10 30 14
 Monitoreo de los equipos limpieza y desinfección

Art 9.- Monitoreo de los Calificaci Observaciones
equipos ón (N/A,
0-3)
(productos congelados Tía
Lucca)
2.1 Los equipos que lo 1 Algunos equipos no
requieren están provistos cuentan con instrumentos
de para su control como los
leudadores.
instrumentación
necesaria para su
operación, control y
mantenimiento
2.2 Existen sistemas 0 No existe ningún sistema de
de calibración calibración de los equipos
de los equipos de
de control (balanzas, pH control se efectúa de vez en
metro, etc.) cuando.
2.3 Las superficies de los 1 La limpieza de los equipos
equipos en contacto con se efectúan con frecuencia
materias primas y diaria pero la desinfección
producto en proceso se no se aplica en la empresa.
limpian y desinfectan con
la frecuencia necesaria
Resumen: Monitoreo de los equipos limpieza y desinfección

3 3 9 2
RESUMEN
B: EQUIPOS Y UTENSILIOS

os ón obtenid
a
2 Requisitos 10 10 3 14
. 0
1
Monitoreo de los
2 equipos limpieza 3 3 9 2
. y desinfección
2
Tot 13 13 3 16
al 9
Grado de
cumplimiento 41,03
(sobre el 100%) %
C: PERSONAL
 Educación y Capacitación
Art. 11 .- Educación y Calificaci Observaciones

Capacitación ón (N/A,
(Productos Congelados 0-3)
Tía Lucca)
1.1 La planta tiene definidos 1 El gerente de planta conoce
los requisitos que debe que requisitos debe cumplir
cumplir el personal para el personal pero no se
cada área de trabajo encuentran documentados.
1.2 El personal que labora 0 No se ha recibido ninguna

en la planta ha sido capacitación en Buenas
capacitado en Buenas Prácticas de Manufactura.
Prácticas de
Manufactura
1.3 El personal recibe 1 No se han realizado
capacitación específica capacitaciones formales, sin
dentro de las diferentes embargo el gerente imparte
áreas aspectos generales para el
desenvolvimiento adecuado
del personal dentro de las
diferentes áreas.
1.4 Posee programas 0 No existe ningún programa de

de evaluación evaluación del personal.
del personal
1.5 La capacitación inicial al 1 Se realiza una charla
nuevo personal es introductoria al personal
reforzada y actualizada nuevo luego de ella se
periódicamente indican algunos aspectos
generales que deben cumplir
en la empresa.
Resumen: Educación y Capacitación

5 5 15 3
 Estado de Salud
Art. 12 .- Estado De Salud Calificaci Observaciones

(Productos Congelados ón (N/A,
Tía Lucca) 0-3)
2.1 El personal nuevo es 3
sometido a un examen
médico antes de ingresar
a la planta
2.2 El personal que labora 3

en la planta tiene
carnet de salud vigente
2.3 Se da seguimiento al 2 Al personal que se ha

personal que se ha ausentado por alguna
ausentado por enfermedad se le realiza una
enfermedad infecto- serie de preguntas alusivas a
contagiosa o lesión que su ausentismo antes de
pudiera dejar secuelas reanudar sus actividades.
capaces de contaminar
el alimento
2.4 Existen registros de estos 0 No existe ningún registro de
seguimientos estos seguimientos.
2.5 En caso de reincidencia 1 Algunas veces se investigan

se investigan las causas pero no siempre.
2.6 La planta cuenta con un 2 La planta cuenta con el

botiquín de primeros botiquín pero es necesario
auxilios dotarlo de
algunos
implementos más.
Resumen: Estado de Salud

6 6 18 11
 Higiene y Medidas de Protección
Art. 13.- Higiene y Medidas de Calificaci Observaciones

Protección ón (N/A,
0-3)
Lucca)
3.1 Se cuenta con 2 Existe un documento general
normas sobre limpieza e higiene del
escritas de limpieza e personal.
higiene para el personal
3.2 Conoce el personal estas 2 La mayor parte del personal
normas conoce las normas.
3.3 Provee la planta 2 La planta provee de
uniformes adecuados uniformes al personal sin
para el personal embargo existen
indumentaria como los
gorros que no son muy
adecuados debido al
ambiente caluroso que se
tiene dentro de la planta.
3.4 Los uniformes d 2 Los uniformes son de
son colores e colores similares al lobo tipo
claros q de la empresa: mostaza y
permiten u lacre.
e
visualizar limpieza s
u
3.5 Los uniformes no se 1 Una parte del personal
lavan en planta realiza el lavado de sus
uniformes en la planta y otra
parte realiza la limpieza de
los uniformes en sus
domicilios.
3.6 Man u 2 Se observa limpieza de
dil una los
Los over uniformes.
component ol
3.7 es del Gorra 2
3.8 Mascarilla 2 El personal utiliza mascarilla
uniforme desechable.
3.9 del Guantes 1 El personal utiliza los
guantes en todas las áreas
personal se de procesamiento pero es
encuentran necesario indicar la
limpios y en frecuencia
buen de cambio.
3.10 estado Calzado 2 La mayor parte del personal
mantiene un calzado limpio.
3.11 El calzado del personal 1 El dispone
es cerrado y donde
se personal de
requiere es zapatos de
antideslizante e tela.
impermeable
3.12 Se restríngela circulación 1 Debido a que se tienen dos
del personal con áreas independientes: área
uniformes fuera de las de producción y área de
áreas de trabajo elaboración de salsa y
rellenos el personal circula
por las dos
áreas de trabajo.
3.13 Existen letreros en 1 Existen pocos letreros o
lugares visibles para avisos instructivos de
referentes a normas de higiene.
normas de
higiene
alimento
Resumen: Higiene y Medidas de Protección

os
13 13 39 21
 Comportamiento del personal
Art. 14 -17.- Comportamiento Calificaci Observaciones

del Personal ón (N/A,
(Productos Congelados 0-3)
Tía Lucca)
Existen avisos o letreros e 0 No existen letreros o avisos
4.1 instrucciones visibles instructivos.
sobre la prohibición de:
Fumar o comer en las
áreas de trabajo
4.2 Existen avisos o letreros e 0 No existen letreros o avisos
instrucciones visibles instructivos.
Circular personas
extrañas a las áreas de
producción
Usar barba, bigote o
cabello descubiertos en
áreas de producción
Usar joyas, uñas largas,
uñas con
esmalte, usar maquillaje
4.5 En Escupir 3
los
empleados Tocarse el 1 Algunas veces el personal
no cuerpo toca su cabeza.
4.8
se Meterse 3 No se han observado dichas
4.9 observan las los dedos actitudes dentro de la planta.
siguientes en la
acciones nariz, en
. la boca o
en
las orejas
4.1 Los visitantes al ingresar a 1 Los visitantes externos e
0 las zonas de internos no utilizan ropa
procesamiento utilizan la protectora cuando visitan las
indumentaria básica: áreas de procesamiento,
cofia, mandil y mascarilla algunas veces personal
administrativo utiliza una
redecilla antes de ingresar a
las zonas.
Resumen: Comportamiento del personal

os
10 10 30 8
RESUMEN
C: PERSONAL
Categor Íte Ítems Máxima Puntuaci

ía ms evaluad Puntuaci ón
os ón obtenid
a
Educación y Capacitación 5 5 15 3
3
.
1
Estado de Salud
3 6 6 18 1
. 1
2
Higiene y Medidas
3 de Protección
. 13 1 39 2
3 3 1
Comportamiento del personal
3
10 1 30 8
. 0
4
Total
34 3 102 4
4 3
Grado de
cumplimiento (sobre
42,16%
el 100%)
D: MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
 Materias primas e insumos
Art. 18-25.-Materias Primas e Calificac Observaciones

Insumos ió n
Productos Congelados (N/A, 0-3)
Tía Lucca)
1.1 Tienen especificaciones 1 La empresa no cuenta con
escritas para las especificaciones escritas
diferentes materias primas para las materias primas, se
e insumos conoce por experiencia
algunas características que
deben cumplir las materias
primas e
insumos.
1.2 Se realiza una inspección 1 Se realiza una inspección
y clasificación de las visual de algunas materias
materias primas durante primas pero no todas.
su recepción
1.3 Se dispone 0 No se dispone de ningún
de procedimiento que permita
procedimientos escritos garantizar la inocuidad de las
que garanticen la materias primas
inocuidad de
las materias primas
1.4 Las materias primas 1 Algunas materias primas
se almacenan en deben almacenarse de mejor
condiciones manera como vegetales.
que evitan el
deterioro,
contaminación y
alteración
1.5 Las materias primas están 1 Algunas materias primas
debidamente están identificadas sin
identificadas embargo existen algunos
En sus envases ingredientes que no se
internos (primarios) encuentran bien identificados
en sus envases.
1.6 Los recipientes/envases/ 2 La mayoría de los
contenedores /empaques recipientes son de uso
no desprenden exclusivo para el
substancias a materias almacenamiento de los
primas en contracto. productos.
1.7 Los 2 La mayor parte de los
envases
recipientes/envases/
contenedores son de fácil son de fácil limpieza.
limpieza.
1.8 Las zonas donde se 1 Generalmente estas zonas se
recibe materia prima e encuentran limpias.
insumos se encuentran
limpias.
1.9 Estas áreas están 1 Por el espacio reducido que
separadas de las áreas de dispone la empresa las
producción zonas de recepción de
materias primas no
están
completamente alejadas de
las
zonas de producción.
1.10 La descongelación de las 1 Las materias primas
materias primas se hace congeladas se descongelan
bajo controlando temperatura.
condiciones controladas
de: tiempo, temperatura u
otros:
1.11 Los aditivos alimentarios 1 Los aditivos son de grado
almacenados son los alimenticio, sin embargo no
autorizados para su uso se conoce la dosificación
en los alimentos que máxima permitida por la
fabrica y la dosificación es legislación de nuestro país.
la
permitida.
Resumen: Materias primas e Insumos

os
11 11 33 12
 Agua
Art. 26.-Agua Calificaci Observaciones

Productos ón (N/A,
Congelados Tía 0-3)
Lucca)
El Agua que utiliza como 3
2.1 materia prima es potable
2.2 El hielo es fabricado con N/A No se elabora hielo para los
agua potable diferentes procesos.
2.3 El vapor para entrar en N/A No se genera vapor para la
contacto con los elaboración de los diferentes
alimentos es generado a productos.
partir de
agua potable
2.4 La limpieza y lavado de 3
materias primas, equipos,
y materiales es con agua
potable o tratada de
acuerdo a las normas
nacionales
es
internacionales.
2.5 Existe un sistema N/A No se recupera el agua de los
de diferentes procesos.
almacenamiento
específico para el
agua
recuperada de
los
procesos productivos
Resumen: Agua
os
5 2 6 6
RESUMEN
D: MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

os ón obtenid
a
Materias 11 1 3 12
4 1 3
Primas e
.
Insumos
1
4 Agua 5 2 6 6
.
2
Total 16 1 3 18
3 9
Grado de
cumplimiento 46,16
(sobre el 100%) %
E: OPERACIONES DE PRODUCCIÓN
 Operaciones de producción
Art. 27-40.-Operaciones Calificaci Observaciones
de Producción ón (N/A,
Productos Congelados 0-3)
Tía Lucca)
1.1 Existe una planificación 2 La producción se realiza de
de las actividades de acuerdo a lo solicitado por
fabricación/producción los clientes.
1.2 Antes de iniciar 1 Entre operación y operación
producción se verifica la algunas veces se suprime
limpieza y el buen este aspecto como por
funcionamiento de ejemplo: Limpieza de mesas
equipos, y se registran de relleno
las y empaque.
inspecciones
1.3 Están disponibles 2 Antes de iniciar la
todos los producción se dispone de
documentos algunos
relacionados con la documentos referentes a
fabricación producción.
1.4 Los procedimientos de 0 Ningún procedimiento
limpieza y desinfección se valida dentro
son de la empresa.
validados
periódicamente
1.5 Se registra la calibración 0 No se registra la calibración
de los equipos de control de
ningún equipo de control.
1.6 El proceso de fabricación 1 No existe un documento que
está descrito claramente especifique claramente las
indicando operaciones así como los
controles a efectuar.
además controles
necesarios a efectuar
1.7 Se advierte al personal 2
para que informe
cualquier anormalidad en
el proceso
1.8 Se registra las acciones 1 Algunas veces se registran
correctivas cuando se las acciones tomadas
presenta cuando se presenta una
anormalidad.
cualquier anormalidad o
desviación durante el
proceso
1.9 El envasado de los 2
productos se realiza lo
más rápido posible a fin
de
evitar contaminaciones
1.10 Existen procedimientos 1 No existe un documento que
que indiquen el destino indique el destino de
correcto de los productos productos no conformes sin
no conformes embargo el jefe de
producción conoce que
medida que debe adoptar.
1.11 Se mantienen 1 No existen documentos de
los producción pero los de
documentos distribución son conservados
por dicho periodo.
de
producción/distribución
por un periodo mínimo
equivalente a la vida
útil
del producto
Resumen: Operaciones de producción

Ítems Ítems Máxima Puntuación
evaluados Puntuaci obtenida
ón
11 11 33 13
Resumen: Operaciones de Producción
Categor Íte Ítems Máxima Puntuaci

ía ms evaluad Puntuaci ón
os ón obtenid
a
5 Operaciones de producción 11 1 33 13
. 1
1
Tot 11 1 33 13
al 1
Grado de cumplimiento (sobre el
39,40
100%)
%
F: ENVASADO, ETIQUETADO Y EMPAQUETADO
 Envasado, etiquetado y empaquetado
Art. 41-51.- Envasado, Etiquetado Calificaci Observaciones

y Empaquetado ón (N/A,
Productos Congelados Tía Lucca) 0-3)
1.1 Todos los productos son 2 La mayoría de
envasados, etiquetados y los productos
empaquetados de acuerdo a son etiquetados
la reglamentación del país correctamente.
1.2 Los envases o empaques 2 Los empaques son
están aprobados por control aptos para entrar en
de calidad contacto con alimentos.
1.3 Existen N No se reutilizan
/A los envases.
procedimientos adecuados
para el lavado y desinfección
de los envases reutilizables.
1.4 Antes Limpieza 1 Se verifica visualmente
el estado de limpieza
de del área pero no se registra.
1.5 comenzar Que el 2 Se realiza esta
las material de verificación pero no se
operacion lleva ningún registro.
es de envase
empacado corresponda
se verifica al alimento
y registra:
1.6 Las cajas de embalaje de 0 Las cajas son
los colocadas
productos terminados sobre el piso en
son espera
colocadas sobre plataformas de ser transportadas a
que permiten transportar los las cámaras
productos a las zonas de
almacenamiento. de
congelamiento.
1.7 El personal conoce los 1 Conocen algunos
riesgos riesgos
inherentes al que pueden
envasado, producirse
etiquetado y empaquetado durante el envasado
Resumen: Envasado, etiquetado y empaquetado

os
7 6 18 8
Resumen: Envasado, Etiquetado y Empaquetado
Categor Íte Ítems Máxima Puntuac

ía ms evalua Puntuac ió n
do ió obtenid
s n a
6 Envasado,
7 6 1 8
. etiquetado,
1 8
empaquetado
Tot 7 6 1 8
al 8
Grado de cumplimiento (sobre
44,45%
el 100%)
G: ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIÓN, TRANSPORTE Y

COMERCIALIZACIÓN
 Almacenamiento, distribución, transporte y comercialización
Art. 52-59.-Almacenamiento, Calificaci Observaciones

Distribución, Transporte y ón (N/A,
Comercialización 0-3)
Lucca)
Los almacenes o Los congeladores donde se
1.1 bodegas de producto 2 almacena el producto
terminado están en terminado se mantienen
condiciones limpios y en buen estado
higiénicas y ambientales
apropiadas
1.2 Las condiciones de 2 Se cuenta con dispositivos
temperatura y humedad de control de temperatura en
son apropiadas para los congeladores.
garantizar la estabilidad
de
los alimentos
1.3 Existen 1 Se realiza limpieza de los
congeladores, pero no existe
procedimientos para: ningún procedimiento.
Limpieza e higiene
del
almacén/bodega
1.4 Los productos 0 Los productos
son almacenados son almacenados
adecuadamente en cajas de cartón o gavetas
evitando el en los congeladores pero en
contacto con el suelo y contacto con el suelo de las
las paredes cámaras.
1.5 La distribución del 2 Se dispone de dos
producto final en el congeladores grandes los
almacén/ bodega facilita cuales
el libre ingreso del
personal para el aseo y funcionan alternadamente lo
mantenimiento del local. que permítela limpieza.
1.6 Dentro del almacén o 2 Al ingresar a los
bodega se puede congeladores se puede
identificar el tipo de identificar algunos de los
productos que allí se productos que se elaboran
encuentran pero no la totalidad.
1.7 El transporte está en 1 Se cuenta con un medio de
condiciones transporte adecuado para el
higiénico- producto terminado a nivel
sanitarias y nacional, sin embargo a nivel
de local el producto se
temperatura transporta en los carros de
los propios
que garantizan la dueños.
conservación del
producto
1.8 Los medios de transporte 2 Los vehículos empleados
permiten una fácil para la distribución local y
limpieza nacional permiten una
limpieza.
1.9 No se transportan 1 No se transporta ninguna
sustancias tóxicas con sustancia tóxica con el
los alimentos alimento sin embargo el
medio utilizado a nivel local
no es exclusivo por lo que no
garantiza la ausencia de las
mismas.
1.10 Se revisa los 1 Antes de cargar y después
vehículos antes y de descargar el
después de que se producto
cargue el terminado con frecuencia
producto se
terminado realiza una inspección
del vehículo.
Para la comercialización 2 En la planta se dispone de

1.11 o expendio del alimento una pequeña área para el
se dispone de: Vitrinas, expendio del producto, en
congeladores, estantes o ella los clientes también
muebles de fácil limpieza pueden servirse los
productos, los mismos que
son almacenados en
congeladores.
Resumen: Almacenamiento, distribución, transporte y comercialización

os
11 11 33 16
Resumen: Almacenamiento, distribución, transporte y comercialización

os ón obtenida
Almacenamiento,
7.1 distribución y 11 11 33 16
comercialización
16
Tot 11 11 33
al
Grado de 48,49%
cumplimiento
(sobre el 100%)
H: ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD
 Aseguramiento y control de calidad

Art 60-67.- Aseguramiento Calificac Observaciones
y Control De Calidad ió n
(Productos Congelados Tía (N/A, 0-3)
Lucca)
Se Recepción 1 Se realizan con frecuencia
1.1 cuenta controles visuales de las
con materias primas pero no
controles se cuenta
de
calidad con
apropiad especificaciones.
1.2 os en el Procesamiento 1 Es necesario un mayor
área de: control en operaciones
como elaboración de
salsa de tomate.
1.3 Envasado 2 Durante envasado
se realiza un
control visual
1.4 Almacenamiento 1 Se realiza un control de la
temperatura
de almacenamiento.
1.5 Se Materias Primas 1 No se cuenta
cuenta con
con especificaciones escritas.
1.6 especific Producto 2 Se cuenta
a- ciones Termina con
sobre: do especificaciones de la
mayoría de los productos.
1.7 Existe una documentación 1 Existe una documentación
que describa detalles general de todos los
esenciales aspectos mencionados.
de equipos,
procesos,
procedimientos
1.8 Se dispone de un laboratorio 2 Se realizan controles en el
para pruebas y/o ensayos de Instituto Nacional
control de calidad interno o de
externo acreditado Higiene y Medicina
Tropical “Leopoldo Izquieta
Pérez".
1.9 Se dispone de 1 Existe un
procedimientos de limpieza y documento
desinfección de general referente a la
equipos e instalaciones limpieza de equipos.
1.10 Se llevan Limpieza 0 No se lleva ningún registro.
registros
1.11 de cada Calibración 0 No se lleva ningún registro.
1.12 equipo o Mantenimien 0 No se lleva ningún registro.
instrument to preventivo
o
referente
a:
1.13 El plan de saneamiento 1 No existe un plan de
incluye un sistema de control saneamiento pero se
de plagas toman algunas
medidas
preventivas.
Resumen: Aseguramiento y Control de Calidad

ms Puntuación obtenida
evaluad
os
13 13 39 13
Resumen: Aseguramiento y control de calidad

os ón obtenid
a
Aseguramiento
8 13 13 39 13
y control de
.
calidad
1
Tot 13 13 39 13
al
Grado de
cumplimiento 33,34
(sobre el 100%) %
c e n a m ie n to d e b a s u ra Z o n a
M o le d o ra salsa y rellenos.
Autor: Karla Pando

Z o n a d ec o c id o
je
M e s a d e T r a b a jo A c e r o I n o x
s
Drena
s
G a b e ta p lá s t ic a
il
la m ó v
Báscu
A lm a c e n a m ie n to Zona de
d es a c o s d e a lm a c e n a m ie n to
R e frig e ra d o r M e s ó n d e tra b a jo
Baño
C o rta d o ra d e u te n s ilio s
azúcar, sal
( c e r á m ic o )
187
Anexo III: Propuesta de distribución de equipos: Área de elaboración de
Página
Propuesta de distribución de equipos: Área de elaboración de producción
Zonade Ama sa dor

a
Amasad Sacosde
H a r in a
o
Zon
a de
pes
Zonade ado
E n f r ia m ie n to
Z o n a d e fo r m a c ió n d e d is c o s
Baño Es
tu
fa
Le
L a m in a d o r a
u
d
a
d
or
1
B o d e g
a de Le
u
empaque d
a
sy c a ja d
or
2
s d e c a r
Horno1 Horno2
tó n
E s c r ito r io
Desagüe
Baño
C o n g e la d o r
Zona
de
M o l id o
R e fr ig e r a d o r
V e s t u a r io s
Cámar
a s F r ig o
do
r if ic a s
o n a d e r e l le n o y e m p a c a
2
Z
T a n q u e d e la v a d o
G a b e ta s p lá s tic
as
Zona de
c o m b u s t ib
C a r ro s m ó v ile s p a r a la ta s le
Z o n a d e a lm a c e n a m ie n to
Autor: Karla Pando d e u t e n s ilio s Página
188
Anexo IV: Rótulos de higiene y seguridad
USO OBLIGATORIO DE LAVE SUS MANOS DESPUÉS DE

UTILIZAR LOS SANITARIOS
COFIA Y MASCARILLA PROHIBIDO FUMAR
a) b) c)
USO OBLIGATORIO DE USO OBLIGATORIO DE

MANTENER TACHOS Y CESTOS DE
GUANTES
ORDEN Y BASURA
LIMPIEZA
d) e) f)
NO INTRODUZCA
LAS MANOS
DENTRO DE LA
DESCONECTE LA MÁQUINA MÁQUINA
ANTES DE EFECTUAR LA MIENTRAS ESTE
LIMPIEZA MANTENER LA PUERTA FUNCIONANDO.
CERRADA 189
g) h) i)
CUIDADO ALTO PELIGRO GAS

VOLTAJE INFLAMABLE
j) k) l)
MANGUERA PARA
EXTINTOR
INCENDIOS
m) n) o)
Pictogramas de Peligro:

19019
0
Clasificación: Sustancias y preparaciones que reaccionan
exotérmicamente también sin oxígeno y que detonan según
E
condiciones de ensayo fijadas, pueden explotar al calentar bajo
Explosivo inclusión parcial. Precaución: Evitar el choque, Percusión, Fricción,
formación de chispas, fuego y acción del calor.
Clasificación: Líquidos con un punto de inflamación inferior a 21ºC,

pero que NO son altamente inflamables. Sustancias sólidas y
F preparaciones que por acción breve de una fuente de inflamación
Fácilment pueden inflamarse fácilmente y luego pueden continuar quemándose
e ó permanecer
inflamable
incandescentes.
Precaución: Mantener lejos de llamas abiertas, chispas y fuentes de
calor.
F+ Clasificación: Líquidos con un punto de inflamación inferior a 0ºC y

un punto de ebullición de máximo de 35ºC. Gases y mezclas de
Extremada
gases, que a presión normal y a temperatura usual son inflamables en
me nte el aire. Precaución: Mantener lejos de llamas abiertas, chispas y
inflamable fuentes de calor.
Clasificación: Destrucción del tejido cutáneo en todo su espesor en el

caso de piel sana,
C
intacta. Precaución: Mediante medidas protectoras
Corrosivo especiales evitar el contacto con los ojos, piel y indumentaria. NO
inhalar los vapores. En caso de accidente o malestar consultar
inmediatamente al médico.
Clasificación: La inhalación y la ingestión o absorción cutánea en
pequeña cantidad, pueden conducir a daños para la salud de
magnitud considerable, eventualmente con consecuencias mortales.
T
Precaución: evitar cualquier contacto con el cuerpo humano. En caso
Tóxico de malestar consultar inmediatamente al médico. En caso de
manipulación de estas sustancias deben establecerse procedimientos
especiales.
Clasificación: La inhalación y la ingestión o absorción cutánea en
MUY pequeña cantidad, pueden conducir a daños de considerable
T+
magnitud para la salud, posiblemente con consecuencias mortales.
Muy Precaución: Evitar cualquier contacto con el cuerpo humano, en caso
Tóxico de malestar consultar inmediatamente al médico.
Clasificación: La inhalación, la ingestión o la absorción cutánea

pueden provocar daños para la salud agudos o crónicos. Peligros para
Xn
la reproducción, peligro de sensibilización por inhalación, en
Nocivo clasificación con
Clasificación: En el caso de ser liberado en el medio acuático y no
N acuático puede producirse un daño del ecosistema por cambio del
Peligro equilibrio natural, inmediatamente o con posterioridad.
para el Precaución: Según sea el potencial de peligro, no dejar que alcancen
medio la canalización, en el suelo o el medio ambiente! Observar las
ambiente prescripciones de eliminación de residuos especiales.
Fuente: Los rótulos (a, c, e, f, j, k ,l, m, n, o) han sido obtenidos en la dirección

de internet http://seguridadindustrialkomarek.blogspot.com/2008/04/sealizacin-
de-seguridad.html; Los rótulos (b, d, g, h, i,) han sido elaborados por el autor
obedeciendo las normas nacionales e internacionales de señalización.
Anexo V: Registro de mantenimiento /reparación de equipos
REGISTR Código: Re-

O
Equipo
Revisión:00
MANTENIMIENTO/REPARACIÓN Fecha:
DE EQUIPOS Julio/2011
Página: 1 de 5
Fecha:
Equipo:
Actividad: Reparación Mantenimiento
Descripción del Problema/ Mantenimiento Realizado:
Acciones Correctivas:
Técnico Responsable:
Observación:
Elaborado por: Revisado por: Fecha de Fecha de
Elaboraci Aprobación
ón
Anexo VI: Diagramas de Proceso de Operación (DPO)

D ig ra m a d e P ro c e s o d e O p e ra c ió n ( D P O ) P iz z a d e J a m ó n y Q u e s o 1 0 0 g r
C a ja s d
ec a r
Empaqu Envas B e n z o a to d e A . A c é tic o T o m a te R Jamó Ques Agu Azúc Sa M a n te Levadu H a r in a
tó n es es iñ o n n o a ar l ca ra
S o d io
E n s a m b la d o In s p e c c Lava Pesad M e d id Pesad Pesad Pesad M e d id Pesad Pesad Pesad Pesad Pesado
ió n do o o o o o o o o o o
Lavado D ilu id o
C la s i f ic a d o M o lid R a lla d D ilu id o
t= 3 m in
o o
Amasad
T r itu ra d o
o t= 3 m in
M e z c la
do
L a m in a d o
C o n c e n t ra
espesor:4m
do
m
Pesad
o
F o rm a c ió n d
L ic u a d o
e d is c o s : 5 6
±4gr
C o n c e n t ra
Leuda
dopH=4
d o t= 1 0
° B r ix = 3 0
m in
H o rn e a d o
Envasado t= 1 0 m in
T=160±10°C
T ra n s p o r te E n fr ia m ie n
to t= 5 - 8 m
in
T ra n s p o
r te A n a q
u e le s
Roseado
R e lle n o
C o n g e la m ie n
to t= 2 4 h
Empacado
S im b o lo g ía O p e ra c ió n o
T ra n s fo rm a c ió n
In s p e c c ió n , c o n
tro l, m e d ic ió A lm a c e n a m ie n to
n
T ra n s p o r te

19419
4
UNIVERSIDAD DE CUENCA °C
l
m
i
e
t
o

19519
4
D ig ra m a d e P ro c e s o d e O p e ra c ió n ( D P O ) E m p a n a d a s d e p o llo 1 0 0 g r
Empaqu
P im ie n C o m in Ace Cebo Zanahor Huev Cebo P o llo Agu Azúc Sa M a n te c Levadu H a r in a
es
ta o ite llín ia o lla a ar l a ra
In s p e c c Pesa Pesa M e d id Pesa Pesa M e d id Pesa Pesa M e d id Pesa Pesa Pesa Pesa Pesado
ió n do do o do do o do do o do do do do
D ilu id o
Lavado Lava Cocc Lava C o c c ió D ilu id o
t= 3 m in
do ió n do n
Amasa
P ic a d o P e la d P e la d P ic a d Desmenuza
o o o do d o t= 3
m in
R e fr ito
L a m in a d o
R e f r ito R a lla d P ic a d to ta lm e n
espesor:4mm
o o te d o ra d
a
C o c c ió n F o rm a c ió n d e
t= 1 0 m in d is c o s y lá m in a s
M e z c la
R e lle n o
M e z c la
M o ld e a d o
T ra n s p o r
te a l á re a
d e p ro d u
c c ió n A g u je r ia d o
Pesado
H o rn e a d o
T=160°C±15
t= 2 5 - 3 0 m in
E n fr ia m ie n to
t= 2 0 m in
C o n g e la m ie
n to T = - 1 8 ° C
y-23°C
t= 2 4 h
A lm a c e n a
m ie n to
S im b o lo g ía
In s p e c c ió n , c o n T ra n s p o r
tro l, m e d ic ió te
n
O p e ra c ió n o
T ra n s fo rm a c ió n
Empacado
A lm a c e n a m ie n to T
=-18°C y -23°C
Anexo VII: Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento
PROCEDIMIENTO Código: POES

01 Revisión:00
Fecha:
Seguridad del Agosto/2011
Agua Página: 1 de 4
1. Objetivo
Este procedimiento tiene como objetivo definir la metodología a seguir para
garantizar la inocuidad del agua utilizada en la empresa de Productos Congelados
Tía Lucca.
2. Alcance
El alcance de este procedimiento abarca a toda la planta de elaboración.
3.- Definiciones
 Agua Potable: Se entiende la que es apta para la alimentación por lo tanto no
deberá contener substancias o cuerpos extraños, de origen biológico, orgánico,
inorgánico o radioactivo en contenidos que la hagan peligrosa para la salud.
 Contaminación: Presencia de microorganismos, virus y/o parásitos, sustancias
extrañas de origen mineral, orgánico o biológico, sustancias radioactivas y/o
sustancias tóxicas en cantidades superiores a las permitidas por las normas
vigentes.
 Planta de elaboración: Contempla las áreas de elaboración de salsa y
rellenos y de producción.
4.- Documentos Referenciales

 Manual de Buenas Prácticas de Manufactura.
 Norma INEN 1108: 2011. Agua Potable. Requisitos.

Elaboración Aprobación
Autor: Karla Pando

Página 196
01 Revisión:00
Fecha:
5.- Procedimiento
Es importante indicar que todas las llaves o terminales de red de la empresa se
deben numerar con el propósito de controlar toda la distribución de agua potable
en la planta.
Actividad Có Cuando Responsabl
mo e
Control 1.-El jefe de calidad se encargará Cada
Físico- de tomar la muestra de agua de la año. El Jefe
Químico y red pública del grifo numerado de de
microbiológi acuerdo al POES 01.01: “Plano de calidad
co del agua distribución y numeración de
de red terminales de red de agua de la Laborator
pública. planta”. Para ello abrirá el grifo io
numerado y dejará caer un chorro externo
de agua unos minutos, luego
procederá a recoger la muestra en
envase plástico estéril (200
mililitros) para el análisis
microbiológico y en un envase
limpio y seco para el análisis
físico-químico, las muestras serán
etiquetadas indicando el número
de red, la fecha, la hora. Cada vez
que se efectúe una toma de
muestra se realizará alternando los
grifos numerados.
2.- El jefe de calidad o persona
asignada por él llevará las
muestras a un laboratorio externo
en el menor tiempo posible para
sus respectivos análisis.
3.-Los informes del análisis serán
analizados, registrados y
archivados.

01 Revisión:00
Fecha:
6.- Monitoreo
Q Có Cuando Responsable
ué mo
Olor, sabor. Análisis Sensorial. Diariamente. Jefe de
Cloro Determinar el nivel de cloro Cada tres Calidad Jefe

residu residual mediante el reactivo meses.
al. ortotolidina, para ello se
toman de Calidad
10 centímetros cúbicos de
muestra y se agregan 2 a 3
gotas de reactivo
ortotolidina, se esperan 5
minutos para total desarrollo
del color y se compara con la
escala colorimétrica
correspondiente.
7.- Acciones Correctivas
 Si el agua analizada de la red pública presenta alteraciones de los

parámetros físico-químicos, microbiológicos, el jefe de calidad debe
comunicarse inmediatamente con la empresa abastecedora ETAPA quién
determinará las acciones correctivas a tomar. Si fuese necesario el jefe de
calidad cumplirá con las acciones correctivas cuando estas pueden ser
realizadas en el interior de la planta, caso contrario ETAPA llevará a cabo
las acciones correspondientes.
Elaborado por: Revisado por: Fecha de Fecha de Aprobación

Elaboración
PROCEDIMIENTO Código: POES 01
Revisión:00
Fecha: Agosto/2011
Seguridad del Página: 4 de 4
Agua
8.- Verificación
Q Cómo Cuando Responsable

ué
Registro Inspección Cada Jefe de
visual. Calidad
de cloro tres
residual. meses.
Registros Inspección Cada Jefe de
físico- Visual. año. calidad
químico y
microbiológi
co del agua.
9.- Registros
 Registro POES 01.01: Análisis físico-químico, microbiológico del agua de

red pública efectuados en el laboratorio externo.
 Registro POES 01.02: Análisis interno de cloro residual en el agua de red

pública.
10.- Anexos
 Plano de distribución y numeración de terminales de la red de agua en

la planta.
Elaborado por: Revisado Fecha de Elaboración Fecha de

por: Aprobación
REGISTR Código: POES
O 01.01
ANÁLISIS FÍSICO- Revisión:00
QUÍMICO, MICROBIOLÓGICO DEL Fecha:
AGUA EFECTUADOS Agosto/2011
EN UN Página: 1 de 1
LABORATORIO EXTERNO
Tipo de análisis: Físico-Químico Microbiológico
Terminal de red:
Cantidad de muestras:
Tipo de Envase:
Fecha toma de muestra:
Fecha de entrega de la muestra:
Nombre del laboratorio:
Parámetr Resultado Valor Observación

os Recomenda
Analizad do
os

REGISTRO Código: POES
01.02
ANÁLISIS INTERNO DE Revisión:00
CLORO RESIDUAL Fecha:
Agosto/2011
Página: 1 de 1
VALORES NORMALES:
Parámetro Límite máximo

permisible
Cloro 0,3-1,5mg/l
Residual
Fecha Número Cloro Observacione Acciones

de de Residu s Correctivas
Análisi terminal al
s de
r
e
d
Elaborado Revisado Fecha de Fecha de
por: por: Elaboración Aprobación
ANEXO: SEGURIDAD DEL AGUA
Código: POES01.03
PLANO DE DISTRIBUCIÓN Revisión:00
Y Fecha:
NUMERACIÓN DE Agosto/2011
TERMINALES DE Página: 1 de 1
LA RED DE AGUA DE LA
PLANTA
Z o n a d e a b a s t e c im ie n t o ZONADE
Terminal4
ELABORACIÓN
DESALSAY
RELLENOS
Terminal3
Baño
ZONADE
PRODUCCIÓN
Terminal2
Baño
Z o n a d e a b a s t e c im ie n t o
Terminal1
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE 02 Revisión:00
SUPERFICIES QUE ENTRAN EN Fecha:
CONTACTO CON EL ALIMENTO E Agosto/2011
INFRAESTRUCTURA DE LA Página: 1 de 17
PLANTA
1. Objetivo
Este procedimiento tiene como objetivo definir las prácticas de limpieza y
desinfección de instalaciones, equipos y superficies que entran en contacto con
alimentos de manera que se garantice en todo momento la higiene y limpieza de
la planta.
2. Alcance
Se aplica a las instalaciones como: pisos, ventanas, puertas, paredes, techo,
mallas metálicas, sanitarios y todos los equipos, superficies y utensilios
empleados en las diferentes áreas de producción y elaboración de salsa y
rellenos.
3.- Definiciones
 Limpieza: Eliminación de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otras

materias objetables.
 Detergente: Producto que añadido al agua aumenta su poder limpiador, al

facilitar la eliminación de los restos de materia orgánica de las superficies.
 Desinfección: Reducción del número de microorganismos a un nivel que no dé

lugar a la contaminación nociva del alimento mediante agentes químicos y/o
métodos físicos higiénicamente satisfactorios.

vigentes o que se presuman nocivas para la salud.
Elaborado por: Revisado Fecha de Fecha de Aprobación

por: Elaboración
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE Revisión:00
CONTACTO CON EL ALIMENTO Agosto/2011
E Página: 2 de 17
INFRAESTRUCTURA DE LA
PLANTA
5.- Antecedentes
 Asegurarse de que la producción esté completamente detenida y se haya

cortado la alimentación eléctrica.
 Cubrir adecuadamente motores, tableros de control e instrumentos con
bolsas de polietileno para proteger al operario de eventuales daños físicos y
evitar la entrada de agua en motores, engranajes y otros sitios riesgosos.
 Manipular el Detergente y el Desinfectante de acuerdo a las instrucciones
del fabricante se recomienda utilizar delantal de plástico, guantes y gafas
de seguridad.
 Los materiales utilizados para la limpieza y desinfección como paños,
cepillos mopas, etc, deben ser limpiados y desinfectados antes de su uso y
ser exclusivos del área.
 Antes de iniciar la producción efectuar una limpieza con agua clorada de 2-
5ppm.
6.- Procedimiento
A efectos de la limpieza y desinfección de las superficies que entran en contacto

con el alimento e infraestructura de la planta se ha dividido en grupos las
instalaciones, equipos y utensilios.
Grupo 1: Pisos
 Lavado: Manual.
 Materiales de limpieza y desinfección: Escobas, recogedor, cepillos de
cerdas plásticas, mopa, espátula.
 Detergente - Desinfectante: Detergente (empleado en la fábrica) -
Desinfectante: X-30 Neutro (concentración ver ficha técnica del producto).

PROCEDIMIENTO Código:
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE POES 02
SUPERFICIES QUE ENTRAN EN Revisión:00
CONTACTO CON EL ALIMENTO E Fecha:
INFRAESTRUCTURA DE LA Agosto/2011
PLANTA Página: 3 de
17
Activida Có Cuando Responsable

d mo
Limpieza 1.- Eliminar los residuos Los pasos 1-5 Personal
y sólidos manualmente o con la deben asignado a
desinfecc ayuda de los materiales de realizarse al la
ió n de limpieza. Colocar los residuos finalizar el tarea
paredes en los depósitos de basura. turno de de
y pisos. 2.- Eliminar los residuos con trabajo. limpieza y
agua. desinfección
3.- Aplicar el detergente.
4.- Con la ayuda de los
utensilios de limpieza eliminar
toda la suciedad.
5.-Enjaguar con agua limpia
hasta conseguir la eliminación
completa del detergente.
6.- Una vez por semana
aplicar el desinfectante X-30
Neutro.
Es importante que el piso no quede mojado después de limpieza y desinfección.
Se recomienda alternar la aplicación de desinfectante con una solución de cloro
de 200ppm.
Grupo 2: Ventanas y puertas.
 Lavado: Manual.
 Materiales de limpieza y desinfección: Cepillos de cerdas plásticas, paños.
 Detergente y Desinfectante: Detergente lava.
Actividad Có Cuando Responsable

mo
Limpieza 1.-De acuerdo a las Cada Personal
de instrucciones del 15 asignado
ventanas. fabricante aplicar el días. a limpieza y
agente limpiador. desinfección

PLANTA

mo
1.-Remojar en su totalidad Una vez Personal
Puertas. con agua. por asignado a
2.- Aplicar el detergente. semana. la
3.- Eliminar la suciedad con tarea
la ayuda de los materiales de
de limpieza. limpieza y
4.- Enjaguar con abundante desinfección
agua hasta la remoción
Grupo 3: Mallas mosquiteras

 Lavado: Manual
 Materiales de limpieza y desinfección: Cepillos, paños.
 Detergente: H-20: Desengrasante industrial alimenticio, concentración ver ficha
técnica.

mo
Mallas 1.- Retirar las mallas. Cada Personal
mosquiter 2.- Eliminar el polvo. tres asignado a
as 3.- Aplicar un paño húmedo meses la
impregnado con una solución . tarea
desengrasante. de
4.- Eliminar la limpieza y
solución desengrasante desinfección
con un paño
húmedo impregnado con
agua. 5.- Secar.
6.- Colocar en su
posición original.

por: Aprobación
PLANTA
Grupo 4: Baños
 Lavado: Manual.
 Materiales de limpieza y desinfección: Escoba, recogedor, cepillos,
paños, mopa y atomizador.
 Jabón, Desinfectante: X-30 Aroma: Desinfectante Sanitario
(Concentración ver ficha técnica).

mo e
Limpieza y 1.-Limpiar el piso con la Dos veces por Personal
desinfecció ayuda de los materiales semana al asignado a la
n de de limpieza. Colocar los finalizar el turno tarea
baños. desechos en el basurero. de trabajo.
2.-Lavar con agua, jabón de
y la ayuda de los limpieza y
materiales de limpieza, desinfección
lavamanos, paredes, e
inodoro.
3.- Enjaguar con
abundante agua
lavamanos, paredes,
inodoro y pisos.
4.- Aplicar mediante
aspersión la solución
desinfectante X-30 Aroma
en lavamanos, paredes,
inodoro y pisos.
Grupo 5: Estaciones de lavado de utensilios
 Lavado: Manual.
 Materiales de limpieza y desinfección: Cepillo de cerdas plásticas y paño.
 Detergente, desinfectante: Jabón lava y solución de cloro de 20ppm.

por: Aprobación
PLANTA
Actividad Cómo Cuando Responsabl

e
Estaciones 1.- Eliminar los residuos sólidos Diariament Personal
de lavado manualmente o con la ayuda e al finalizar asignado a la
de de los materiales de limpieza. el turno tarea
utensilios. 2.- Remojar con agua.
3.- Aplicar la solución de de trabajo. de
limpieza (jabón lava+ Agua). limpieza
4.- Eliminar con abundante
agua la solución de limpieza.
5.- Una vez por semana
aplicar una solución de cloro

de 20ppm
mediante aspersión.
Grupo 6: Equipos con piezas desmontables pequeñas: raviolera, ralladora,

molino, procesador de alimentos, licuadora Industrial, moledora de tomate.
 Materiales de limpieza: Paños, atomizador, recipiente.
 Detergente: Jabón lava.
 Desinfectante: X-30 Neutro (concentración ver ficha técnica) -Solución de
cloro de 50 ppm.
Actividad Cómo Cuand Responsabl
o e
Limpieza y 1.- Desconectar el equipo del Luego Personal
desinfección sistema eléctrico. de su asignado a la
2.- Retirar los residuos sólidos uso. tarea
de equipos manualmente o con los
materiales de limpieza. de
con piezas 3.- Retirar las partes limpieza y
desmontables desmontables del equipo y desinfección
pequeñas. llevarlas a la estación de lavado
de utensilios.

PLANTA

mo e
Limpieza y Pieza desmontables: Luego de su Personal
desinfecció 4.- Eliminar los residuos con uso asignado a
n de agua caliente. la tarea
5.- Aplicar detergente (jabón
equipos lava) a las piezas de
con desmontables. limpieza y
6.-Eliminar la suciedad desinfecció
piezas mediante restregado, n
desmontabl fregado y con la ayuda de
e s. los materiales de limpieza.
7.- Enjaguar con agua
caliente hasta la eliminación
8.- Secar a temperatura
ambiente o con toallas
desechables.
Una vez por semana: Aplicar los pasos1-7 y desinfectar con la solución
desinfectante X-30 Neutro las piezas desmontables mediante inmersión tiempo
de contacto 5 minutos, luego de lo cual enjaguar con abundante agua hasta la
remoción completa del desinfectante y secar a temperatura ambiente o con
toallas desechables.
*Se recomienda alternar la desinfección con una solución de cloro de 50ppm
tiempo de contacto 15 minutos (mediante inmersión o aspersión) luego de lo
cual enjaguar.
Elaborado Revisado por: Fecha de Fecha de

por: Elaboración Aprobación
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Revisión:00
DE SUPERFICIES Fecha: Agosto/2011
QUE ENTRAN Página: 8 de 17
EN
CONTACTO CON EL ALIMENTO E
INFRAESTRUCTURA DE LA PLANTA

mo e
Limpieza y Parte fija del equipo Luego de su Personal
desinfecció uso. asignado a
n de 4b.-Con un paño húmedo la tarea
impregnado con agua
equipos eliminar cualquier residuo. de
con 5b.- Aplicar con un paño limpieza y
húmedo la solución de desinfecció
piezas limpieza (jabón lava +Agua) n
desmontabl y mediante fregado eliminar
e s. la suciedad.
6b.- Retirar la solución de
limpieza con un paño
húmedo con agua, repetir
esta operación hasta la
remoción completa de la
solución de limpieza.
7b.-Secar a temperatura
desechables.
Una vez por semana: Realizar los pasos 4b- 6b y desinfectar con un paño
húmedo impregnado con una solución de cloro de 20ppm.
Grupo 7: Laminadora, Amasadora.
 Materiales de limpieza: Paños, atomizador, recipiente, espátula.

 Desinfectante: Solución de cloro de 50ppm.

PLANTA
Actividad Có Cuándo Responsabl

mo e
Limpieza y 1.- Retirar los residuos de harina Al finalizar Personal
desinfecci manualmente y con la ayuda de el turno de asignado a la
ón una espátula. trabajo. tarea
2.-Retirar las partes
de desmontables del equipo: de
laminador rodillos (laminadora). limpieza y
a, 3.-Aplicar la solución de limpieza desinfección
amasador (jabón lava + agua) con un paño
a. y mediante restregado o fregado
eliminar la suciedad. No Aplicar
la solución de limpieza en el
material de lona de la laminadora
aquí aplicar solamente un paño
húmedo y termina la limpieza.
4.- Enjaguar con agua el equipo
hasta la remoción completa de la
solución de limpieza.
ambiente o con toallas secantes.
Una vez por semana: Realizar los pasos 1-4 y desinfectar con una solución de
cloro de 50ppm tiempo de contacto 20 minutos, luego de lo cual enjaguar con
agua y secar a temperatura ambiente o con toallas desechables.
Grupo 8: Mesas de Acero Inoxidable.
 Materiales de limpieza: Paños, atomizador, recipiente.

 Desinfectante: Solución de cloro de 50ppm.

INFRAESTRUCTURA DE LA Página: 10 de
PLANTA 17

mo e
Limpieza y 1.- Retirar los residuos Luego de Personal
desinfecció sólidos manualmente o con su asignado a la
n de mesas la ayuda de los materiales de uso. tarea
de acero limpieza. 2.- Eliminar la
inoxidable suciedad visible con agua de
potable. limpieza y
3.- Aplicar la solución de desinfección
limpieza (jabón lava + agua)
y eliminar la suciedad
mediante restregado o
fregado y la ayuda de los
materiales de limpieza.
4.- Enjaguar con agua
potable hasta la remoción
completa de la solución de
limpieza.
desechables pasos.
Una vez por semana: Realizar los pasos 1-4 y desinfectar con una solución de
cloro de 50ppm, tiempo de contacto 20 minutos, luego de lo cual enjaguar y
secar a temperatura ambiente o con toallas de papel.
Grupo 9: Hornos, leudadores, cocina industrial y carritos para latas.
 Materiales de limpieza: Paños, espátula, atomizador.

 Detergente: H-20 Desengrasante industrial alimenticio (Concentración ver
la ficha técnica del producto).

por: Aprobación
PLANTA 17

mo e
Limpieza 1.- Retirar los residuos sólidos Hornos, Personal
del equipo manualmente o Leudadores asignado a la
de hornos, con la ayuda de los materiales tarea
Leudadore de limpieza. Colocar los y cocina
s, cocina residuos en el basurero. industrial: de
industrial y 2.- Eliminar la suciedad visible limpieza y
carritos con agua potable. Al desinfección.
para latas. 3.- Aplicar la solución finalizar
desengrasante por aspersión.
4.- Eliminar la suciedad la
mediante restregado o jornada
fregado con la ayuda de
materiales de limpieza. de trabajo.
5.- Enjuagar con agua potable
hasta la remoción completa Carritos para
del detergente. latas: una
6.- Secar a temperatura vez por
ambiente o con toallas semana.
desechables.
Grupo 10: Balanzas electrónicas.
 Materiales de limpieza: Paño.

 Detergente: H-20 Desengrasante industrial alimenticio (Concentración ver
la ficha técnica del producto).
 Desinfectante: Solución de Cloro de 20ppm.

PLANTA 17

mo e
Limpieza 1.- Retirar los residuos Después de su Personal
sólidos manualmente o con uso. asignado a la
de la ayuda de los materiales de tarea
balanzas limpieza. Colocar los
electrónica residuos en el basurero. de
s. 2.- Aplicar con un paño limpieza y
húmedo impregnado con la desinfección
solución desengrasante.
3.- Enjuagar con un paño
húmedo impregnado con
completa de la solución
desengrasante.
4- Secar con toallas secantes.
Una vez por semana: Aplicar los pasos 1- 3 y desinfectar con una solución de
cloro de 20ppm mediante aspersión y secar a temperatura ambiente o con una
toalla desechable.
Grupo 11: Utensilios (ollas, cuchillos, tablas de picar, cucharas) y cocina.

 Materiales de limpieza: Paños, cepillos, recipiente.
 Detergente: Jabón Lava.
 Desinfectante: Cloro limpia y desinfecta. Solución de cloro 20ppm.

PLANTA

mo e
Limpieza 1.- Retirar los residuos Después de su Personal
sólidos manualmente o con uso. asignado a la
de la ayuda de los materiales de tarea
utensilios. limpieza. Colocar los
residuos en el basurero. de
2.- Remojar con agua. limpieza y
3.- Aplicar el detergente y desinfección
eliminar la suciedad con la
ayuda de los materiales de
limpieza.
4.- Enjuagar con abundante
agua caliente hasta la
remoción completa del
detergente.
5- Secar a temperatura
secantes.
Una vez por semana: Realizar los pasos 1 al 4 y desinfectar con una solución de
cloro de 20ppm por aspersión o inmersión aquellos utensilios que han entrado
en contacto con alimentos crudos como tablas de picar, cuchillos antes de volver
a utilizarse para otros productos especialmente cocidos debe realizarse una
desinfección.
Grupo 12: Refrigeradores, congeladores y cámaras congeladoras.

 Materiales de limpieza: Paños, cepillos, manguera.
 Detergente: H-20 Desengrasante industrial alimenticio (Concentración
ver ficha técnica del producto).
 Desinfectante: Solución de cloro 100ppm.

PLANTA

mo e
Limpieza y 1.- Retirar los residuos Refrigeradore Personal
desinfecció sólidos manualmente o con sy asignado a la
n de la ayuda de los materiales de congeladores: tarea
refrigerador limpieza. Colocar los Una vez
e s, residuos en el basurero. por de
congelador 2.-Eliminar con agua los semana. limpieza y
es y residuos presentes. desinfección
3.- Aplicar la solución Cámaras
cámaras desengrasante y mediante congeladoras
frigoríficas. fregado eliminar la suciedad. una vez
4.- Enjuagar con abundante por
agua hasta la remoción mes.
completa de la solución
desengrasante.
5.- Desinfección con la
solución de cloro 100ppm,
tiempo de contacto 30
minutos.
agua.
ambiente.
Grupo 13: Gavetas plásticas.
 Materiales de limpieza: Paños, cepillo de cerdas plásticas, atomizador.

 Detergente: H-20 Desengrasante industrial alimenticio (Ver
concentración ficha técnica del producto).
Elaborado por: Revisado Fecha de Fecha de

PLANTA

mo e
Limpieza 1.- Retirar los residuos sólidos Una vez a la Personal
manualmente o con la ayuda semana. asignado a la
de gavetas de los materiales de limpieza. tarea
plásticas. 2.- Aplicar la solución
desengrasante y la ayuda de de
los materiales de limpieza limpieza y
eliminar la suciedad. desinfección.
agua.
ambiente.
7.- Monitoreo
Qué Cómo Cuando Responsabl

e
El buen Inspección visual. Diariament Jefe
estado físico e.
de de
instalaciones y producción
equipos.
Limpieza Inspección Visual. Cada vez que Jefe
se limpie y
y desinfecte de
desinfección Calidad
y
de instalaciones, antes
equipos,
superficies, de
utensilios. comenzar la
producción.
Elaborado por: Revisado Fecha de Fecha de

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Revisión:00
DE SUPERFICIES Fecha:
QUE ENTRAN Agosto/2011
EN Página: 16 de 17
CONTACTO CON EL ALIMENTO E
INFRAESTRUCTURA DE LA PLANTA
Q Cómo Cuando Responsabl

ué e
Estado Inspección visual. Antes de realizar las Personal
higiénico y operaciones de encargado
físico de los limpieza y de la
materiales de desinfección. limpieza y
limpieza y desinfección
desinfección:
paños, Jefe
mopas, de
estropajos calidad
así
como
guantes, gafas,
botas,
ropa.
Eficacia de las Análisis Una vez por mes. Jefe
operaciones de microbiológico
limpiezay Petrifilm de
desinfección. para Calidad y
aerobios, laboratorio
externo
mohos, recuento
de
enterobacterias.
 Si durante la inspección visual el equipo, utensilio no está limpio, se repite

el proceso de limpieza y desinfección.
 Si el examen de validación de la eficacia de las operaciones de limpieza de

las instalaciones, equipos indican presencia de microorganismos en un
nivel no aceptable el jefe de calidad deberá capacitar a los trabajadores
sobre la correcta limpieza y desinfección que deben efectuar para asegurar
su adecuada realización además el jefe de calidad debe revisar los
métodos y materiales de limpieza.
Elaborado Revisado Fecha de Fecha de

por: por: Elaboración Aprobación
CONTACTO CON Agosto/2011
EL Página: 17 de
ALIMENTOINFRAESTRUCTURA DE 17
LA PLANTA
9.- Verificación
Q Có Cuándo Responsabl
ué mo e
Registro Inspección visual Diariame Jefe
comprobando que se haya nt e.
de completado el registro de
limpieza adecuadamente y evaluando Calidad
las acciones correctivas.
y
desinfección de
equipos,
utensilios e
instalaciones.
Informe Inspección visual de informes. Cada Jefe
mes.
de pruebas de
microbiológicas. Calidad
10.- Registros
 Registro POES 02.01: Limpieza y desinfección de instalaciones, equipos y

utensilios.
 Registros POES 02.02 de pruebas microbiológicas.
11.- Anexos
 Fichas técnicas de productos de limpieza y desinfección.
Cantidades de cloro que se deben utilizar para preparar

diferentes
concentraciones
Solución Volumen Cloro Cloro Cloro
de cloro de Agua al al 5% al
3,5% 12%
20ppm 5 litros 3m 1ml 2m
l l
50ppm 5 litros 7m 2ml 5m
l l
100ppm 5 litros 14 4ml 10
ml ml
200ppm 5 litros 28 8ml 20
ml ml
Elaborado Revisado por: Fecha de Fecha de

REGISTRO DE LIMPIEZA Y Código:

DESINFECCIÓN DE EQUIPOS, POES 02.01
SUPERFICIES E INSTALACIONES Revisión:00
Fecha:
Agosto/2011
Página: 1 de
1
Fecha Equipo, Responsab Hora Resultado Observaciones /

superficie le de la de Acciones
o limpieza inspecci correctivas
instalació ón
n
Elaborado por: Revisado por: Fecha de Elaboración Fecha de Aprobación
Autor: Karla Pando

Página 220
REGISTRO Código:
ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS DE POES 02.02
SUPERFICIES QUE ENTRAN EN Revisión:
CONTACTO CON ALIMENTOS 00 Fecha:
Agosto/20
11
Página: 1 de 1
Equipo, Utensilio o instalación:
Superficie:
Responsable de limpieza y desinfección:
Fecha toma de muestra:
Fecha de entrega de la muestra:
Nombre del laboratorio:
Parámetros Resultado Valor Observación/Acci

Analizados Recomendado ón
Correctiva

Autor: Karla Pando

Página 221
03 Revisión:00
Fecha:
PREVENCIÓN CONTRA Agosto/2011
LA Página: 1 de 7
CONTAMINACIÓN CRUZADA
1. Objetivo
Prevenir el contacto de alimentos crudos, ambientes, superficies y personas
contaminadas, con alimentos procesados evitando así la transferencia de agentes
patógenos u otros que afecten la inocuidad del alimento.
2. Alcance
El alcance de este procedimiento abarca a toda la planta de elaboración: Áreas de
elaboración de producción y elaboración de salsa y rellenos.
3.- Definiciones
 Contaminación cruzada: Operación por la cual los agentes contaminantes físicos,
químicos o biológicos de un área, alimento crudo o sin lavar son trasladados en
forma directa o indirecta a otra área antes limpia o ausente de estos agentes, a un
alimento higienizado o lavado.
 Insumos: Conjunto de materiales empleados en la producción pero que no forman
parte del producto como por ejemplo: envases, etiquetas, cajas, combustibles.
 Aditivos: Substancias añadidas intencionalmente a los alimentos para mejorar sus
propiedades físicas, sus cualidades organolépticas o su conservación.

03 Revisión:00
Fecha:
LA Página: 2 de 7
5.- Procedimiento
mo e
Evitar la 1.- El personal manipulador En todo momento. Personal
contaminaci debe mantener la ropa de manipulad
ón cruzada trabajo de acuerdo a lo or de
directa e indicado en el manual de *Cada vez que se alimentos
indirecta. Buenas Prácticas de ingrese a las
Manufactura. distintas áreas de
2.- Todo operario debe proceso o cambie
lavar y desinfectar sus de estación de Personal
manos. trabajo. manipulad
*Después or de
alimentos
de estornudar o
toser sobre las
manos.
*Después de ir al
baño.
*En
cualquier
momento en que
3.- Las personas se encuentren
asignadas a un tipo de sucias o
proceso deben permanecer contaminadas.
en el área designada para Personal
el mismo. Si por alguna manipulad
razón el empleado debe or de
cambiar de estación de alimentos
trabajo debe desinfectar y jefe de
sus manos y verificar el producción
estado de limpieza de su
ropa de trabajo antes de
ingresar a
otra área.

03 Revisión:00
Fecha:
LA Página: 3 de 7

mo
Evitar 4.- Cada área de proceso, Antes de Jefe de
contaminaci equipo o utensilio debe iniciar las producci
ón cruzada encontrarse limpios. operaciones. ón
directa e 5.- El flujo de materias
indirecta. primas, insumos, productos En Jefe de
en proceso y producto producci
terminado debe adoptar en todo ón
lo posible un flujo lineal momento.
evitando cruzamientos de
las operaciones.
6.-Cualquier material
pesado o gavetas
Personal
deben transportarse por Cuando manipulad
carritos y no por el piso. or
7.- No almacenar materias se
primas crudas como carnes, requiera
huevos, etc. conjuntamente Personal
con productos, cocidos, su manipulador
precocidos o producto final. movilización. de alimentos.
8.- Colocar los alimentos a
ser refrigerados o Cuando
congelados en recipientes Personal
cubiertos o empacados. se manipulador
9.-Todas las superficies que requiera de alimentos
entran en contacto con
alimentos su Personal
almacenamien manipulador
especialmente crudos deben to. de alimentos
limpiarse y desinfectarse.
Cuando
se
requiera
su
almacenamien
to.
Antes de ser
utilizados para
entrar
en
contacto
con
otros
alimentos
cocidos,
precocidos.

03 Revisión:00
Fecha:
LA Página: 4 de 7

mo
Evitar 10.- Los desechos En Personal
contaminaci producidos deben ser manipulador
ón cruzada colocados correctamente todo
directa e en basureros tapados momento. de alimentos
indirecta. debidamente
identificados.
11.- Personal
Cuando no manipulador
Almacenamiento se
adecuado de los aditivos requiera su de alimentos
e insumos en sus uso.
respectivos lugares
de Personal
almacenamiento. Mientras asignado a la
limpieza
12.- Todos los materiales se desarrollen
y productos de limpieza
deben permanecer en los las diferentes
lugares asignados. operaciones. Jefe
13.- Todo visitante interno Antes de

y externo debe conocer producción
las medidas de higiene de
descritas en el manual de ingresar a
BPM. las
áreas
de
procesamiento.
6.- Monitoreo
Q Como Cuando Responsable
ué
Limpieza Inspección Antes, durante y Jefe
visual. al
de finalizar la jornada de
uniformes de trabajo. Producción
del personal.
Comportamien Inspección Durante la jornada Jefe
to del visual. de trabajo.
personal. de
Producción
Orden y Inspección Antes de iniciar la Jefe
limpieza visual. jornada de
dentro de la trabajo. de
planta. Producción

03 Revisión:00
Fecha:
LA Página: 5 de 7
Q Como Cuando Responsable

ué
Condiciones Inspección visual. Diariament Jefe
de limpieza y
desinfección de
de Pruebas e. Cada producción
instalaciones, microbiológicas.
superficies, Jefe de
equipos y mes. Calidad y
utensilios. laboratorio
externo
Flujo Inspección visual. Durante la jornada Jefe
de trabajo.
de de
materias Producción
primas,
producto
en proceso,
insumos,
producto
terminado.
Almacenamie Inspección visual Diariamente. Jefe
nto correcto
de materias de
primas, producción
insumosy
aditivos.
Movimiento de Inspección visual Cuando ingresen Jefe
visitas a las áreas de
internas y/o procesamiento. de
externas. producción o
persona
asignada por él
 Si el jefe del área observa un comportamiento que ponga en riesgo la inocuidad

del alimento o un estado inapropiado de limpieza del uniforme debe corregir de
inmediato al personal indicando la forma correcta en la que debe actuar o
mantener el uniforme.
 Si el área de trabajo, equipo, superficie o utensilio no se encuentra limpio debe

efectuarse dichas operaciones antes de iniciar la producción.

03 Revisión:00
Fecha:
LA Página: 6 de 7
 Debe eliminarse aquel insumo, producto en proceso, producto terminado,

productos cocidos, precocidos que han estado en contacto directo con materias
primas potencialmente peligrosas como carne cruda, verduras, hortalizas,
huevos, etc.
8.- Verificación

ué
Registro Inspección Diariament Jefe de
limpieza y visual. e. Calidad
desinfección de
equipos,
utensiliose
instalaciones.
Análisis Inspección Cada mes. Jefe de
microbiológicos visual. calidad
de
superficies que
entran
en
contacto
con
alimentos.
Registros Inspección Diariament Jefe de
control de visual. e. Producci
higiene y ón
salud de
los
trabajadores.
Registro Inspección Una vez Jefe de
entrada visual. por Calidad
y salida semana.
de
visitantes.
Elaboración
03 Revisión:00
Fecha:
LA CONTAMINACIÓN Página: 7 de 7
CRUZADA
9.- Registros
 Registro POES 02.01: Limpieza y desinfección de equipos, utensilios

e instalaciones.
 Registro POES 02.02: Análisis microbiológicos de superficies que entran en

contacto con alimentos.
 Registro POES 04.02: Control de Higiene de trabajadores.
 Registro POES 04:03: Registro entrada y salida de visitantes.

Elaboración
04 Revisión:00
Fecha:
SALUD E HIGIENE DE Agosto/2011
LOS Página: 1 de 5
TRABAJADORES
1. Objetivo
El procedimiento tiene por objetivo controlar el estado de salud de los trabajadores así
como también describir los requisitos y prácticas higiénicas que debe cumplir el
personal de la empresa de Productos Congelados Tía Lucca incluido visitantes con la
finalidad de proteger en todo momento la inocuidad del alimento.
2. Alcance
Este procedimiento abarca a todo el personal manipulador, operarios, personal
supervisor, así como también a aquellas personas que esporádicamente entran al área
de producción y el área de elaboración de salsa y rellenos cuando están en pleno
funcionamiento.
3.- Definiciones
 Manipulador de alimentos: Persona que manipula o entra en contacto con los
alimentos o con cualquier equipo o utensilio empleado para manipular alimentos.
 Higiene de los alimentos: Todas las medidas necesarias para garantizar la
inocuidad y salubridad del alimento en todas las fases: producción, elaboración,
envasado, transporte, almacenamiento hasta el consumo final.
 Limpieza: Eliminación de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa.
vigentes.

04 Revisión:00
Fecha:
LOS Página: 2 de 5
TRABAJADORES
5.- Procedimiento
Actividad Có Cuándo Responsable

mo
1.- Al personal de nuevo Al iniciar Dirección de la
ingreso debe realizarse sus empresa
exámenes de labores en
Control de laboratorio que indique la
salud de su buen estado de empresa.
los salud para el desarrollo
trabajador de las actividades
es. propuestas. Dirección de la
2.- Actualización del empresa
Carnet de salud de los Anualmente.
trabajadores. Médico y Jefe de
3.- Chequeo médico y/o producción
exclusión de la Cuando
manipulación
se presente
de alimentos. alguna
enfermedad o
afección
descrita en el
manual de
BPM.
Mantener 1.-Proporcionaral Al iniciar sus Dirección de la
la higiene personal un mínimo de labores en la empresa
de los 2 uniformes. empresay
trabajador cuando el
es. estado del
uniforme así lo
2.- El personal debe exija. Personal
mantener hábitos de En manipulad
higiene y or
comportamiento todo
momento.
de acuerdo a lo indicado
en el manual de Buenas
Prácticas de
Manufactura.

04 Revisión:00
Fecha:
LOS Página: 3 de 5
TRABAJADORES
Actividad Co Cuando Responsabl

mo e
Mantener 3.- Los uniformes En todo momento. Manipulador
la higiene deben mantenerse de alimentos
de los limpios y de acuerdo
trabajador a lo indicado en el
es. manual de BPM.
4.- Los dispensadores En todo momento. Jefe

de jabón, toallas y
elementos de limpieza de
deben estar provistos producción
en sanitariose
instalaciones de
lavado. 5.- Lavado
-Cada vez que se
y ingrese a las
desinfección de distintas áreas de
manos. proceso o cambie de Manipulador
estación de trabajo. de alimentos
- Después de
estornudar o toser
sobre las manos.
- Después de ir al
baño
- En cualquier
momento en que se
encuentren sucias o
contaminadas.
Diariamente.
6.- Lavado de Manipulador

uniformes lejos de las Al momento de la de alimentos
zonas de producción. contratacióny
7.- Capacitación del continuamente. Dirección de
personal en temas de la empresa y
higiene. jefe de
producción
04 Revisión:00
Fecha:
LOS Página: 4 de 5
TRABAJADORES

mo
Inducción El jefe de Antes de ingresar Jefe
producción debe a las zonas de
de visitantes. indicar a los procesamiento. de
visitantes producción
las
normas de
higiene descritas
en la manual y
entregar el
uniforme básico:
mandil,
cofia, mascarilla.
6.- Monitoreo
Q Có Cuándo Responsable
ué mo
Salud de Inspección visual. Durante Jefe
los
trabajadores. el de
Examen médico. procesamiento. producción
Cada año y
cuando el caso lo Médico o doctor
amerite.
Condición física y Inspección visual. Diariamente. Jefe
de limpieza de
baños y de
vestidores. producción
Condición física y Mediante Diariamente. Jefe
de limpieza inspección
de visual. de
indumentaria. producción
Condición Inspección visual. Diariamente. Jefe
Petrifilm Una vez por mes.
de limpieza de de
manos. para coliformes producción
fecales. Jefe de
calidad
Comportamiento Mediante Diariamente. Jefe
higiénico de inspección
los visual. de
trabajadores. producción
Comportamiento Inspección visual. Durante su visita Jefe
de visitas.
de
producción

04 Revisión:00
Fecha:
LOS Página: 5 de 5
TRABAJADORES
 El trabajador que presente una afección o enfermedad susceptible de

transmitirse por medio de los alimentos indicadas en el manual de Buenas
Prácticas de Manufactura no manipulará los alimentos y será reubicado en su
puesto de trabajo o en su defecto será enviado al centro de salud más cercano.
 El jefe de producción corregirá de inmediato al manipulador que no cumpla con
las normas de higiene y comportamiento descritas en el manual de BPM e
indicará la forma correcta de actuar. Cualquier acción correctiva a tomar será
registrada.
 Las instalaciones sanitarias y vestidores que no se encuentren limpios serán
limpiados y desinfectados de acuerdo a lo indicado en el POES 02.
8.- Verificación
Q Cómo Cuando Responsabl
ué e
Registro: Inspección Una vez por Jefe de
visual. semana. calidad
Historia
clínica.
Registros de Higiene Inspección Diariamente Jefe de
de los trabajadores. visual. . producci
ón
Registros de visitas. Inspección Una vez Jefe de
visual. por calidad
semana
.
Registros Inspección Una vez Jefe de
visual. cada producción
de mes.
Capacitación.
9.- Registros
 Registro POES 04.01: Historia Clínica.
 Registro POES 04.02: Control de Higiene de los trabajadores.
 Registro POES 04.03: Registros de visitas.
 Registro POES 04.04: Registros de Capacitación.

04.01
Revisión:00
Fecha:
HISTORIA CLÍNICA Agosto/2011
Página: 1 de 3
Nombre: ...……………………………………………………….
Edad:........................................................................................años
Sexo: …………………………………………………………..
Ocupación anterior: Empresa: ……………………………………...

Tiempo: ……………………………………....
Cargo: ……………………………………….
Procedencia: ………………………………………………
Residencia: ………………………………………………
Tipo de sangre: ………………………………………………
Fecha: ……………………………………………….
Antecedentes personales:
……………………………………………………………………...
……………………………………………………………………………………………………..
Antecedentes Patológicos Personales-Hábitos

.........................................................................
………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………
Motivo de consulta:
……………………………………………………………………………………………………..
………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………
Enfermedad Actual:
………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………
Examen Físico: Tensión Arterial: Pulso: Tº: ºC

04.01
Revisión:00
Fecha:
HISTORIA CLÍNICA Agosto/2011
Página: 2 de 3
CONSULTAS SUBSECUENTES
Fecha Motivo de consulta Enfermedad Tratamiento
Elaborado Revisado por: Fecha de Fecha de Aprobación

por: Elaboración
04.01
Revisión:00
Fecha:
HISTORIA Agosto/2011
CLÍNICA
Página: 3 de 3
RESULTADOS DE LOS EXAMENES ANUALES
Fecha de Sangre Heces Orina Tratamiento

la
consult
a

Elaboración

O
04.02 Revisión:00
Fecha:
CONTROL DE HIGIENE DE LOS Agosto/2011
TRABAJADORES Página: 1 de 1
Fecha: ………………………………………………………………………………………………………………..
Nombr Hora Estado físico y Higiene Comportamient Observaciones/Accion

e de Limpieza de o es Correctivas
uniformes
Autor: Karla Pando

Página 244

04.03
Revisión:00
Fecha:
ENTRADA Y SALIDA DE Agosto/2011
VISITANTES
Página: 1 de 1
Fech Hora Nombre Motivo de Hora Firma

a de la de
entra visita salid
da a

Autor: Karla Pando

Página 245
Autor: Karla Pando

Página 246
O
04.04
Revisión:00
Fecha:
CAPACITACIONES EFECTUADAS Agosto/2011
AL PERSONAL Página: 1 de
1
Fecha:
Lugar: Hora:
Nombre del curso: Curso:
Temario:
Asistent
es
Car Nomb Fir
go re ma
Metodología:………………………………………………………………………….…………
……………………………………………………………………………………………………
Material didáctico:……………………………………………………………........................
Observaciones:……………………………………………………………………….…………
………………………………………………………………………………………………………

05 Revisión:00
Fecha:
PROTECCIÓN Agosto/2011
CONTRA Página: 1 de 5
ADULTERANTES
1. Objetivo
Proteger los productos, material de empaque y superficies que entran en contacto con
los alimentos de adulterantes como pesticidas, material y agentes de limpieza y
desinfección salpicaduras del piso y cualquier adulterante que ponga en riesgo la
inocuidad y aptitud del alimento.
2. Alcance
El alcance de este procedimiento abarca a todos los productos que se elaboran en la
empresa, así como también material de empaque y superficies en contacto con
alimentos de las áreas de producción y del área de elaboración de salsa y rellenos.
3.- Definiciones
 Adulterante: Sustancia nociva o tóxica que al entrar en contacto con el alimento
pone en riesgo la salud del consumidor. Dentro de ellos se identifican: pesticidas,
material y agentes de limpieza y desinfección, condensados y salpicaduras del piso.
 Plaguicida: Sustancia o mezcla de sustancias utilizadas para prevenir, destruir,
repeler o mitigar cualquier forma de vida que sea nociva para la salud, los bienes del
hombre o el ambiente.
vigentes.

05 Revisión:00
Fecha:
ADULTERANTES
5.- Procedimiento

mo
Protecció 1.-Identificación y utilización de Al ingresar Jefe de calidad
n contra acuerdo a las instrucciones del los
adulterant fabricante de los productos productos a
es de químicos de limpieza y la en la
productos desinfección. planta y al
, insumos ser
y 2.- Efectuar la limpieza y almacenad Personal
superficie desinfección de equipos e os. manipulad
s en instalaciones. or
contacto Después
con el
alimento. de que
3.- Efectuar la limpieza y/o la

desinfección de utensilios producción Personal
únicamente en las zonas de y/o manipulad
lavado. operación or
haya
4.- Almacenar en los lugares parado por

asignados los materiales y completo.
agentes de limpieza y
desinfección. Después de Personal
su uso de asignado a la
acuerdo a limpieza
lo indicado
en el POES
02.
Después
de su uso.
05 Revisión:00
Fecha:
ADULTERANTES
Actividad Cómo Cuando Responsable

Protección 5.- Llevar la cantidad Antes de realizar Jefe
contra necesaria, no un exceso la
adulterante de empaques, etiquetas, de
s de cajas a la zona de operación producción
productos, envasado, empacado. envasadoy
insumos y empacado.
superficies 6.- Realizar la
en contacto Lubricación y Cuando el
con el mantenimiento de equipo lo Personal
alimento. equipos. requiera pero al encargado
finalizar el
7.- Reparar los equipos proceso de
pero tomando medidas productivo. mantenimiento
como:
*Aislar la zona e Cuando el
identificarla equipo lo Personal
*Retirar requiera. encargado
cualquier producto, de
materia prima o insumo y mantenimiento
almacenarlo.
*Luego de la reparación
efectuar la limpieza y
desinfección.
8.- No aplicar plaguicidas.

Antes o durante
la jornada de
trabajo. Su Personal
manipulad
aplicación or
cuando
se
9.- Evitar la acumulación requiera
de agua en pisos. será
realizada
solamente
por Personal
personal manipulad
capacitado.
En todo or
momento.

05 Revisión:00
Fecha:
ADULTERANTES
6.- Monitoreo
Q Có Cuando Responsable
ué mo
Sustancias Inspección visual Al inicio de las Jefe de producción
adulterant de labores y cada 4
es. las condiciones y horas durante la
actividades de jornada de
trabajo. trabajo.
Lubricación, Inspección visual. Cuando Jefe de producción
mantenimiento
y reparación se
efectúen
de equipos.
dichas
operaciones.
Ventilación Inspección visual. Durante la jornada Jefe de producción
adecuada de de trabajo.
las zonas
de
procesamiento.
 Cuando se observe agua estancada en el piso limpiar inmediatamente.

 Lavar las superficies expuestas accidentalmente a adulterantes químicos.
 Desechar los productos químicos no etiquetados.
8.- Verificación

ué
Registros de productos Inspecci Diariamente Jefe de
químicos de limpieza y ón . producción
desinfección. visual.
Registro de lubricación, Inspecci Cada mes. Jefe de

y ón producción
reparación de equipos. visual.

05 Revisión:00
Fecha:
ADULTERANTES
9.- Registros
 Registro POES 02.01: Registro de limpieza y desinfección de equipos,

superficies e instalaciones.
 Registro POES 06.01: Ingreso de agentes tóxicos a la planta.
 Registro POES 06.02: Salida e Ingreso de agentes tóxicos de bodega.
10.- Anexos
 Fichas técnicas y certificados de los productos de limpieza y desinfección.

 Manual de operación y programa de mantenimiento preventivo de los equipos.

06 Revisión:00
MANEJO DE AGENTES TÓXICOS- Fecha:
PRODUCTOS QUÍMICOS NO Agosto/2011
ALIMENTARIOS Página: 1de 4
1. Objetivo
El procedimiento tiene por objetivo definir la forma adecuada de manejar y gestionar los
agentes tóxicos utilizados en la planta con el propósito de evitar la contaminación del
producto, de las superficies en contacto con los alimentos, material de empaque e
ingredientes.
2. Alcance
El alcance de este procedimiento abarca la compra, recepción, almacenamiento, uso
de los productos o agentes tóxicos utilizados.
3.- Definiciones
 Agentes tóxicos -productos químicos no alimentarios: Sustancia química
(plaguicidas, agentes de limpieza y desinfección y lubricantes) que al entrar en
contacto con el alimento ocasiona la contaminación no deseada del mismo.
 Ingredientes: Cualquier sustancia, incluido los aditivos alimentarios que se emplee
en la fabricación o preparación de alimento y esté presente en el producto final
aunque posiblemente en forma modificada.
vigentes.

 Manual de Buenas Prácticas de Manufactura

POES06
MANEJO DE AGENTES TÓXICOS - Revisión:00
PRODUCTOS QUÍMICOS NO Fecha:
ALIMENTARIOS Agosto/2011
Página: 2de 4
5.- Procedimiento
mo
Compra 1.- Debe realizarse el Cuando lo Jefe de calidad
pedido de los productos o considere
de productos agentes según la conveniente.
químicos necesidad solicitando la
respectiva ficha
no técnica y certificados de
alimentarios. control.
Recepción y 2.-Deben verificarse que Cuando Jefe de calidad
almacenamie los productos químicos no llegan a la
nto de alimentarios correspondan planta.
productos a los que constan en la
químicos no factura. 3.- Deben
alimentarios. registrarse los productos Jefe de calidad
químicos no alimentarios Luego de ser
aceptados y almacenarse aceptados.
en la respectiva bodega o
área asignada
debidamente etiquetados.
Los productos a
almacenarse son
detergentes y
desinfectantes,
los
lubricantes de equipos
serán colocados en otra
bodega o área asignada. Si
existen productos como
insecticidas o
rodenticidas
deben almacenase
separadamente para evitar
confusión y deben ser
colocados en un lugar bajo
llave. El acceso a esta área
está restringido, se permite
el acceso solo a personal
autorizado.

POES06
Revisión:00
MANEJO DE AGENTES TÓXICOS Fecha:
Agosto/2011
Página: 3de 4

mo
Uso de los 4.- Debe registrarse la salida Cuando Jefe de calidad y
productos de los productos químicos no se de producción
químicos alimentarios de la bodega o requieran en
no área asignada. las zonas de
alimentari procesamien
os. 5.- Los productos químicos to. Jefe de calidad y
no alimentarios deben usarse personal
de acuerdo a las Cuando asignado a la
instrucciones del fabricante. se limpieza
preparen y/o
6.-Debe registrarse el ingreso manipulen.
de los productos químicos Jefe de calidad.
nuevamente a la bodega.
Luego de su
uso.
6.- Monitoreo
Q Cómo Cuándo Responsable

ué
Adecuado Inspección visual de Cuando Jefe de calidad
etiquetado de etiquetas: Nombre del ingresan
los productos componente, nombre y
dirección del los
no proveedor, productos a
alimentarios. instrucciones de uso. la planta
Adecuado Inspección visual. Diariamente. Jefe de calidad
almacenamient
o.
Correcto uso Inspección visual. Diariamente. Jefe de calidad
de los
productos
químicos no
alimentarios.

POES06
Revisión:00
MANEJO DE AGENTES TÓXICOS Fecha:
Agosto/2011
Página: 4de 4
 Regresar al proveedor cualquier producto químico no alimentario o agente tóxico

incorrectamente etiquetado.
 Colocar en el área asignada o bodega los productos químicos no alimentarios o
agentes tóxicos incorrectamente almacenados.
 Destruir o eliminar los recipientes dañados.
 Eliminar aquel el recipiente alimenticio que contiene algún agente tóxico.
8.- Verificación

ué
Registro de Inspección Una vez por Jefe de calidad
ingreso visual. semana.
de agentes
tóxicos a la
planta.
Registro Inspección Diariamente. Jefe de calidad
de visual.
salida e
ingreso de
agentes
tóxicos
provenientes
de
bodega.
9.- Registros
 Registro POES 06.01: Ingreso de agentes tóxicos a la planta.
 Registro POES 06.02: Salida e ingreso de agentes tóxicos provenientes de
bodega.
10.- Anexos
 Ficha técnicas de los agentes tóxicos: Agentes de limpieza y desinfección,
plaguicidas.

REGISTRO Código:
POES06.01
Revisión:
INGRESO DE AGENTES TÓXICOS A 00 Fecha:
LA PLANTA Agosto/2011
Página: 1de 1
Fecha:
Hora de ingreso:
Responsable de la recepción:
Tipo de Cantidad Nombre U Observacione

producto que del so s
ingresa proveedor

REGISTRO Código:
POES06.02
Revisión:
SALIDA E INGRESO DE AGENTES 00 Fecha:
TÓXICOS DE BODEGA Agosto/2011
Página: 1de 1
Fech Hor Tipo Cantida Área, equipo, Responsa Hora Observaciones

a a de d superficie ble que de
de produc donde se hace el ingre
sali to utiliza pedido so
da
Elaborado por: Revisado por: Fecha de Elaboración: Fecha de Aprobación:
Autor: Karla Pando

Página 257

07 Revisión:00
Fecha:
CONTROL DE PLAGAS Y Agosto/2011
VECTORES Página: 1de 5
1. Objetivo
Definir las medidas a seguir por la empresa para el control de plagas considerando
medidas preventivas tendientes a impedir la presencia de plagas nocivas en las
instalaciones y medidas urgentes de erradicación en caso de que se detecte su
presencia en la planta.
2. Alcance
El alcance de este procedimiento abarca a toda la empresa: instalaciones, áreas de
producción y elaboración de salsa y rellenos.
3.- Definiciones
 Plagas: Insectos, roedores, pájaros y otras especies menores capaces de
contaminar directa o indirectamente los alimentos.
 Plaguicidas: Sustancia o mezcla de sustancias utilizadas para prevenir, destruir,
repeler o mitigar cualquier forma de vida que sea nociva para la salud, los bienes del
hombre o el ambiente.
vigentes.

 Manual de Buenas Prácticas de Manufactura
5.- Procedimiento

Autor: Karla Pando

Página 258
07 Revisión:00
Fecha:

mo
Prevención 1.- Las puertas de ingreso a En todo Personal
de ingreso la fábrica dispondrán de moment encargado
de plagas a barreras físicas como fletes o.
la planta. metálicos para impedir el del
ingreso de roedores. mantenimient
2.- Los desagües estarán o de la planta
protegidos con rejillas anti- En todo
plagas. moment
3.- Las ventanas que no se o. Personal
abren permanecerán encargado
siempre herméticas y En todo
aquellas destinadas a moment del
ventilación así como ductos o. mantenimient
estarán protegidos con o de la planta
mallas o telas mosquiteras.
4.- Las grietas, agujeros en
paredes serán cubiertos de
inmediato.
5.- Las zonas destinadas a Cuando
la colocación de residuos así sean Personal
como los exteriores a la detectados. encargado
planta serán higienizados
para impedir el anidamiento Diariamente. del
y alimentación de plagas. mantenimient
6.- Se realizarán o de la planta
inspecciones de materias
primas e insumos. Personal
7.-Materias primas como asignado a
cebolla, zanahoria serán Previo a la
colocados en envases su limpieza
propios de la fábrica y no ingreso. de
permanecerán en los sacos. estas zonas
Al ingresar
las materias
primas e
insumos a Personal
la planta. encargado de
la recepción
de materias
primas

07 Revisión:00
Fecha:

mo e
Prevención 8.- Se verificará la higiene Al proveer Jefe de
de ingreso de los medios de transporte de calidad
de los proveedores. materias
de primas
plagas a la e insumos a la
planta. planta.
Prevención 1.- Se efectuará la limpieza y Diariamente. Personal de
de desinfección de equipos, asignado a
anidamiento superficies, utensilios e la limpieza
y fuentes instalaciones de acuerdo a
lo indicado en el POES 02
de .Los desagües se
alimentación mantendrán limpios y
en la planta. protegidos con mallas anti-
plagas. En Personal
2.- Se aplicarán las normas manipulad
de higiene personal. todo or
momento.
Erradicaci 1.- El control de plagas en la Al encontrar Empre
ón de planta será realizado por la presencia sa
plagas. una empresa externa de plagas en extern
quién efectuará los la planta. a
tratamientos
efectivos para su
eliminación. 2.- Los Cada vez que
productos utilizados para la se
erradicación deberán utilice
registrarse en la planta y por productos
ningún motivo se químicos
utilizarán durante para la
las operaciones, no se
almacenarán en erradicación
las de plagas.
instalaciones
dichos
productos,
serán administrados por la

empresa contratada en cada
visita, quien además deberá
emitir un informe del control.

07 Revisión:00
Fecha:
VECTORES Página: 4 de 5
6.- Monitoreo
Qué Cómo Cuando Responsable

Presencia de Inspección visual de los Diariament Jefe de calidad
plagas en la alrededores, instalaciones y e.
planta. áreas internas de la fábrica
Asentamiento Inspección Diariament Jefe de calidad

de plagas. visual. e.
Sistema Inspección Diariamente Empresa
visual. desde externa y Jefe
de de calidad
erradicación. su aplicación.
 En caso de que se produzca algún tipo daño en la infraestructura incluido mallas

mosquiteras, barreras físicas en puertas, que puedan permitir el ingreso de
plagas deberán ser arregladas en la mayor brevedad posible por parte del
personal responsable de mantenimiento.
 En caso de detectarse la presencia de plagas informar de inmediato al jefe de

calidad quien registrará el día, la plaga y lugar donde fue visto, está información
permitirá realizar un seguimiento del problema existente, así como también
permitirá comunicar a la empresa externa los puntos débiles detectados.
8.- Verificación

07 Revisión:00
Fecha:
VECTORES Página: 5 de 5
Qué Cómo Cuando Responsabl

e
Registro Inspección Una vez Jefe de
visual. por calidad
de semana.
incidencia
y
control
de plagas.
9.- Registros
 Registro POES 08.01: Incidencia y control de plagas.
10.- Anexos
 Planos de identificación de posibles lugares de ingreso, anidamiento y fuentes

de alimentación de plagas en la empresa.


07.01
INCIDENCIA Y CONTROL
Revisión:00
DE PLAGAS
Fecha:
Agosto/2011
Página: 1 de 1
Fecha:
Hora:
Responsable:
Área/Sala de proceso Tipo de plaga Método de Resultado Sugerencias

control/producto
aplicado
Alrededores
Área de elaboración de
Salsa y Rellenos
Oficina de gerencia
Bodega :Almacenamiento de cajas
Área de Producción
Baños
Vestidores
Autor: Karla Pando

Página 263
ANEXO POES 07: IDENTIFIACIÓN DE POSIBLES SECTORES DE INGRESO Y
LUGARES DE ANIDAMIENTO DE PLAGAS EN EL ÁREA DE PRODUCCIÓN
P la g a S ím b o
lo
1 Zonade A
R a t a , r a tó n
Amasado ZonadeSpesado acosde
Moscas Amasadora H a r in a
O tr o s : Cu c a r a B
ch a s ,
h o r mi g as . K
Zonade
2
E n fr ia m ie n t o
L
Zonadeform a
Baño a c ió n d e d is c o m
in
s
a
L d
e o
Bodega u
d
d e c a ja s a Horno1
La
m
d L in
d e c a rt ó e a
d
n u or
Horno2
d a
C e
a n
d d
es
E s t u fa h
Es us
cr o
ito
r
io 3
Baño
I
CámarasF
r ig o r ific a s
Z
o 1
n
a
4
Zona d
de D e
M o lid o r
el 2
le
n
o
H
y
R
e
V e s t u a r io
ef
r
m
s
ig
er
p
J
a
d a
or
G a b e ta s p lá s t ic a s
5
abas
A n a q u e le s m ó v ile s
tec
p a r a la t a s
im ie
6
nto
dea
gua Zonade
Zonade c o m b u s t ib le
a
lm a c e n a m ie n to G
deempaques
E F
Z o n a d e a lm a c e n a m ie n t o d e u t
e n s il io s
K
P o s ib le s s e c t o r e s d e in g r e s o Pos
C ib
o nle
ges lalud go a
r r e s d e a n i d a m i e n t o o p r e s e n c ia
1 P u e rt a d e in g re s o a l á r e a d e p r o A lm a c e n a m ie n t o d e H a rin a
A B
d u c c ió n
2 A lm a c e n a m ie n t o d e m a n te c a
D re n a je 1 CD
3 B o d e g a c a ja s d e c a r tó n
V e n tila d o r E F
Z o n a d e m o lid o
4 D re n a je 2 G
Z o n a d e a lm a c e n a m ie n t o d e q u e
5 P u e rt a d e in g re s o d e m a te ria s p rim a H I s o
s Z o n a d e a lm a c e n a m ie n t o d e e m
6 J p aq ues
Á re a d e v e n tila c ió n
A lm a c e n a m ie n t o d e t ra p o s , e s c
o b as
E s p a c io l ib re d e d ific i l lim p ie z a
Z o n a d e r e l le n o y e m p a c a d o
Ba s u r e r os
Autor: Karla Pando

Página 264
ANEXO POES 07: IDENTIFIACIÓN DE POSIBLES SECTORES DE INGRESO Y
LUGARES DE ANIDAMIENTO DE PLAGAS EN EL ÁREA DE ELABORACIÓN DE
SALSA Y RELLENOS
A B
C o r ta d o
ra
Bañ
M o le d o r d e o
t o m a te
A n a q u e l p a ra u t e n s ilio s
C
MesadeAceroI
nox
E q u ip o e n
deshuso
Z o n a d e c o c id o
Mesade
M a d e ra
D E F
G a b e ta s p lá s tic a
s
Z o n a d e a lm a c e n a m ie n to d e u te n s ilio s
H
a lm a c e n a m ie n to d e u te n s ilio s
de
Zona
1
P o s ib le s s e c t o r
P o s ib le s lu g a r e s d e a n id a m ie
e s d e in g r e s o
n t o o p r e s e n c ia
1 P u e r t a d e in g r e s o
A
Z o n a d e a lm a c e n a m ie n t o d e e q u ip o
s
2 D r e n a je
B Basurero
A lm a c e n a m ie n t o d e in g r e d ie n te s
C
Z o n a d e c o c in a s
P la g a S ím b D
o lo A lm a c e n a m ie n t o d e g a b e t a s p lá s
R a ta , r a
E F t ic a s
tó n A lm a c e n a m ie n t o d e v e g e t a le s
G
Moscas A m a c e n a m ie n to d e U t e n s i lio s 1
H
Cucarac A m a c e n a m ie n to d e U t e n s i lio s 2
has,
h o r m ig a
08 Revisión:00
RECEPCIÓN , MANIPULACIÓN, Fecha:
ALMACENAMIENTO Y Agosto/2011
EXPEDICIÓN Página: 1 de 6
1. Objetivo
Definir las medidas a seguir durante las operaciones de recepción de materias primas,
manipulación del producto, almacenamiento y despacho del producto terminado de
manera que se garantice la seguridad e inocuidad de los productos que se elaboran.
2. Alcance
El alcance de este procedimiento abarca a todos los productos empleados y obtenidos
en el proceso de elaboración desde recepción de materias primas hasta expedición del
producto terminado.
3.- Definiciones
 Almacenamiento: Guardar, reunir en una bodega, local, silo, área con resguardo o
sitio específico, las mercancías, materia prima o productos para su conservación,
suministro, futuro procesamiento o venta.
 Elaboración: Transformación de materias primas por medio del trabajo, para obtener
un producto alimenticio.
 Envasado: Introducir o colocar el producto alimenticio en los recipientes que lo han
de contener.
 Lote: Cantidad de producto elaborado en un mismo lapso para garantizar su
homogeneidad.


08 Revisión:00
RECEPCIÓN, Fecha:
Agosto/2011
MANIPULACIÓN,
Página: 2 de 6
ALMACENAMIENTO Y EXPEDICIÓN
5.- Procedimiento

mo
Compra, 1.- Dada la autorización por Cuando Persona
recepción, parte de gerencia se el encargada
almacenamie efectuará la compra de área
nto de materias primas. de compras
de
materias administraci
primas. 2.- Las materias primas ón lo Personal
previo a su ingreso a las considere encargado de
diferentes áreas serán necesario. la recepción
inspeccionadas Al ingresar de
considerando los aspectos las materias materias
señalados en el manual de primas a la primas y
BPM. planta. jefe
de
3.- Las materias primas producción
serán registradas y
posteriormente se Una vez Personal
almacenarán o utilizarán de que las encargado de
acuerdo a lo indicado por el la recepción
jefe de producción quien materias de
deberá cumplir con lo primas materias
establecido en el manual de han primas y
BPM. sido jefe
aceptadas. de
producción
Manipulación 1.- Las materias primas y Cuando Personal

de materias producto en proceso serán asignado a
primas, manipulados de acuerdo a lo se cada área
producto indicado en el manual de inicie
Buenas Prácticas de
en proceso. Manufactura. el
proceso
productiv
o.
08 Revisión:00
RECEPCIÓN, Fecha:
Agosto/2011
MANIPULACIÓN
Página: 3de 6
ALMACENAMIENTO Y EXPEDICIÓN

mo
Almacenamie 1.- El lote del producto Antes Personal de
nto de terminado será identificado la zona
producto con una tarjeta en donde de de
terminado. se indicará la fecha de ingresar a la envasado
entrada a la cámara, así cámara
como su número de lote, el
producto se almacenará de de
acuerdo a lo señalado en el congelamiento
manual de BPM. y durante
Personal de
2.- Se controlará la su la zona
temperatura de la cámara. almacenamien
to. de
envasado
3.- Se registrará la
temperatura de la cámara. Antes
de Personal de
3.- Se registrará cualquier almacenar y la zona de
movimiento del producto cuando se envasado o
almacenado. retire el jefe de
producto. producción
Cada 4 horas. Jefe de

producci
ón
Cuando
se presente.
Expedición 1.- La expedición Cuando Jefe de
del producto será producción
del producto autorizado. se y gerencia
terminado. solicite
el
despacho
del producto.

08 Revisión:00
RECEPCIÓN , Fecha:
MANIPULACIÓN, Agosto/2011
ALMACENAMIENTO Y EXPEDICIÓN Página: 4 de 6

mo
Expedición 2.- Debe registrarse la salida
del producto del producto de la planta.
terminado. 3.- Debe verificarse el Antes Jefe de
estado de limpieza de los producci
vehículos destinados al de ón
transporte del producto. ingresar los
4.- Controlar la temperatura productos a
del vehículo. los
vehículos.
6.- Monitoreo
Qué Có Cuando Responsable

mo
Ingreso de materias Inspección visual Al ingresar Jefe de
primas óptimas a la las materias calidad y
planta. y/o ensayo de primas a la
laboratorio. planta. personal
encargado de
la recepción
Condiciones Inspección visual. Diariamente. Jefe
de almacenamiento de
de materias primas. producción
Procesamiento Control de Diariamente. Jefe
las
operaciones por lote. de
producción
Condiciones Inspección visual. Diariamente. Jefe
de almacenamiento de
de producto producción y
terminado. personal
manipulador
Despacho. Inspección visual Cuando Jefe
de
vehículos destinados
al se de
transporte efectúe el producción
despacho
Elaborado Revisado por: Fecha de Elaboración Fecha de Aprobación

por:
Revisión:00
RECEPCIÓN, Fecha:
Agosto/2011
MANIPULACIÓN
Página: 5 de 6
ALMACENAMIENTO Y
EXPEDICIÓN
7.- Acciones correctivas
 Aquella materia prima almacenada incorrectamente será colocada de inmediato

en su respectivo lugar de almacenamiento, la materia prima que se encuentre en
contacto directo con materias primas potencialmente peligrosas como carne,
huevos, etc. o en mal estado no deberá utilizarse y se informará de inmediato al
jefe de calidad quién tomará las acciones correctivas a seguir.
 Si se presentan cualquier anomalía durante el procesamiento deberá informarse
de inmediato al jefe de producción.
 Si se observa que el vehículo destinado al transporte del producto no se
encuentra limpio y que la temperatura requerida no es la adecuada, no se
despachará el producto mientras la limpieza del vehículo y la temperatura no
sean las adecuadas.
8.- Verificación
Qué Cómo Cuando Responsable
Registro control Inspección Una vez Jefe
de visual. por
ingreso de materias semana. de
primas. producción
Registro Inspección Una vez Jefe
visual. por
de semana. de
elaboración o producción
producción.
Registro de Inspección Una vez Jefe
control visual. por
de temperatura de semana. de
las producción
cámaras.
Registro Inspección Una vez Jefe
visual. por
de semana. de
despacho. producción

por:
Revisión:00
RECEPCIÓN, Fecha:
Agosto/2011
MANIPULACIÓN
Página: 6 de 6
ALMACENAMIENTO Y
EXPEDICIÓN.
9.- Registros
 Registro POES 08.01: Control de ingreso de materias primas.

 Registro POES 08.02: Elaboración o producción.
 Registro POES 08.03: Control de temperatura de las cámaras.
 Registro POES 08.04: Despacho de productos.
Elaborado Revisado por: Fecha de Fecha de Aprobación

por: Elaboraci
ón
REGISTR Código:POES08.
O 01 Revisión:
Fecha:
CONTROL DE INGRESO DE MATERIAS Agosto/2011
PRIMAS Página: 1 de 1
Fech Materia Proveedo Número Fecha de Cantida Responsabl Destin Observacione

a Prima r de Lote vencimien d e o s
to
Autor: Karla Pando

Página 272

08.02
Revisión:00
Fecha:
ELABORACIÓN DEL PRODUCTO Agosto/2011
Página: 1 de 1
Lote: Definido como todo el producto obtenido durante un día de trabajo (pizzas)
o ciclo de producción (empanadas, ravioles, lasañas, canelones)
Fecha:
Nombre del producto:
No de Lote:
Operación Persona(s) Equipo Observación

responsable
de la
operación
Pesado
Amasado
Formación
de
discos
Leudado
Horneado
Enfriamiento
Relleno
Congelación
Envasado
Almacenamiento
Expedición

por:
Autor: Karla Pando

Página 273
Autor: Karla Pando

Página 274
08.03
Revisión:00
Fecha:
CONTROL DE TEMPERATURA DE Agosto/2011
LAS CÁMARAS DE CONGELACIÓN Página: 1 de 1
Instrucciones: Se registrará la temperatura de las Cámaras al inicio de la jornada, al

medio día y al finalizar el turno de trabajo.
Los límites de temperaturas de las cámaras: -18º C y -23 oC.
Fech Responsabl Temperatu Temperatu Temperatu Observació

a e ra ra ra n
8:30am 12:30pm 5:30pm


08.04
Revisión:00
Fecha:
DESPACHO DE Agosto/2011
PRODUCTOS
Página: 1 de 1
Fech Hora Producto Lote Cantidad Cliente Responsable Observaciones

a
Autor: Karla Pando

Página 275
Anexo VIII. Detalle de costos aproximados
Costos de Inversión en infraestructura para la implementación de Buenas Prácticas de Manufactura en la
Ítems de Actividad Lugar/ Cantida Unidad Costo Cos Detalle
la lista a Destino d unitari to
de realizar o Tot
chequeo (USD) al
(US
D)
Localización: Construcción Exteriores de 1 unidad 7455,00 7455, Cerramien
1.4;1.6;1.7 de un la planta 00 to
cerramiento desmonta
externo para ble
mantener las fabricado.
áreas Fuente: ICIZA.
externas Carlos Arízaga
limpias Vega y
Mariano
así como Estrella.
también un Telf.
mejor control 2854-740
de plagas Ver
proforma Anexo
IX(a)
Diseño y Colocación Zona 0,75 metro 30,00 22,50 Malla
Construcción de cuadra mosquitera de
: 2.1;.2.2;2.3 mallas de do nylon con
mosquiteras almacenamient marco
fácilmente o de
desmontables combustible de aluminio
en las tamaño 0,30m
áreas x 2,50m.
desprotegidas Fuente: ICIZA.
Áreas: Señalización Área 7 unidad 5,36 37,52 Letreros
3.2 correcta de las
zonas de de señalización
producción y 25cm x 18cm.
de trabajo el área Fuente: Dorec.
Tomás
de Ordoñez 6-36 y
elaboración Presidente
Córdova.
de salsa y Telf:
rellenos 2831-321.
Ver
proforma Anexo
IX(b)
Continuación: Costos de Inversión en infraestructura para la implementación de Buenas Prácticas de
Manufactura en la empresa de Productos Congelados Tía Lucca
Ítems de Actividad a Lugar/Destino Cantid Unid Cost Cos Detalle
la lista realizar ad ad o to
de unitar Tot
chequeo io al
(USD) (US
D)
Áreas: Recarga de CO2
3.11 Recar d extint Área d 20 libra 1,34 26,8 Fuente: Dorec.
ga e or producci e 0 Ver proforma
grand ón Anexo IX (b).
e
Recarga de CO2
Recar d extint Área d 5 libra 1,34 6,70 Fuente: Dorec.
ga e or elaboraci e Ver proforma
peque ón salsa Anexo IX (b)
ño d
e
Pisos: Colocación Área Drenaje de 1,50
4.2 2 unida 300,00 600, x 0,30 metros
de de d 00 con
drenajes con rejilla producción
para facilitar la malla metálica
evacuación del y Fuente:
agua área Consultado al
Arq. Andrés
de Astudillo. Telf:
elaboración 4083699
de salsa y
rellenos
Paredes: Adquisición de Área Esmalte
5.1;5.5 pintura 10 galón 24,38 243, exterior
lavable para facilitar de 80 base agua color
Autor: Karla Pando

Página 277
Continuación: Costos de Inversión en infraestructura para la implementación de Buenas Prácticas de
la limpieza de producción marfil.
paredes Fuente:
y Comercial
área Salvador
Pacheco
de
elaboración Mora SA. Av.
Huayna Cápac
de salsa y 9-40. Telf.
rellenos 283-5951.
Ver
proforma
Anexo IX
(c)
Autor: Karla Pando

Página 278
Ítems de Actividad a Lugar/Destino Cantid Unida Cost Cos Detalle
la lista realizar ad d o to
de unitar Tot
chequeo io al
(USD) (US
D)
Ventanas: Colocación de Área d 2 unidad 54,60 109,2 Vidrio
7.4;7.6 vidrios producció e 0 deslustra
nuevos en ventanas n do
1,30x1,20
metros
Fuente:
ICIZA.
Adquisición Área d 4,68 metro 15 70,20 Películas de
producció e cuadra seguridad para
de n do las tres
películas ventanas de la
protectoras para zona de
ventanas laminado.
Fuente:
MCRACING
Car
Audio.
Remigio
Crespo y
Unidad
Nacional
(Totemns).
Puertas: Adquisición de Área 18 metro 95,00 1710, Una estructura
7.7 una cuadra 00 de 6 x 3
mampara (aluminio de do metros,
y vidrio) elaboración fabricada en
aluminio y
de salsa y vidrio. Fuente:
rellenos ICIZA. .
Instalacione Adquisición d Área d 1 galón 23,72 23,72 Pintura
s pintura e producció e
Eléctricas l n alto
y Redes de para a tráfico
Agua: señalización amarillo.
8.5 de l Fuente:
líneas a
combustible s Austro-
Pinturas.
d Remigio
e Crespo y
Avenida de las
Américas.
Ítems de la Actividad a realizar Lugar/Destino Cantid Unida Costo Cos Detalle
lista de ad d unitar to
chequeo io Tot
(USD) al
(US
D)
Iluminación Colocación Áreas 5 unida 5,11 25,5 Lámina
: d 5
9.3 de de de
protecciones producción acrílico
en y tamaño.
fuentes de elaboración Fuente:
luz ELECTRO
desprotegidas de salsa y INSTALACION
rellenos S.
Manuel Vega
entre
Presidente
Córdovay
Mariscal Sucre.
Ventilación Adquisición Área 1 unida 850,0 850,0 Extractor
10.1 d 0 0 de
de de olores con
extractor de olores elaboración ductos Fuente:
FOLICA.
de salsa y Tomás Ordoñez
rellenos 12-55 y
Vega
Muños.
Telf:
2850-701.
Ver
proforma
Anexo IX
(d).
Servicios Adquisición de toallas Sanitarios 1 caja 24,00 24,00 Toalla
higiénicos, secantes
duchas y desechables Megaroll
vestuarios: Ekologica
12.7;12.8;1 100mts.Fuente:
2. MEGA
912.10
LIMPIO
Cía.Ltda. Av.
12 de Abril y
Av. Unidad
Nacional. Telf:
2813-472.
Ver proforma
Anexo IX (e).
Ítems de la Actividad a realizar Lugar/Destino Cantid Unida Costo Cos Detalle
lista de ad d unitar to
chequeo io Tot
(USD) al
(US
D)
Servicios Adquisición Sanitarios 2 unida 50,03 100,0 Dispensador
higiénicos, d 6 sanitouch series
duchas y de I blanco.
vestuarios: dispensador de Fuente:
12.7;12.8;1 toallas secantes
2. MEGA
912.10 LIMPIO
Ver
proforma
Anexo IX
(e).
Adquisición Sanitarios, 3 unida 17,85 53,5 Dispensador
entrada al d 5
de área de
dispensador de producción 800ml.
Fuente:
de
desinfectante KYWI
SUPERCENTE
de manos RO
FERRETERO.
Av. Elia Liut y
Gil Ramírez
Dávalos. Telf.
2861-088.
Adquisición de tachos Sanitarios 2 unida 15,77 31,5 Tacho pedal
de basura d 4 PVC
plásticos con crema 15litros.
tapa Fuente:
KYWI
SUPERCENTE
RO
FERRETERO.
Adquisición de tachos Zona de pesado, 4 unida 31,99 127,9 Tacho de acero
de basura de tanque de d 6 inoxidab
acero inoxidable lavado, zona de le
con tapa. molido y 20litros.
rallado, área de Fuente:
salsa y
rellenos. KYWI
SUPERCENTE
RO
FERRETERO.
Ítems de la Actividad a realizar Lugar/destin Cantid Unidad Costo Cos Detalle
lista de o ad unitar to
chequeo io Tot
(USD) al
(US
D)
Servicios Colocación En la zona de 1 estructu 1230,0 1230,0 Una estructura de
higiénicos vestuarios r 0 0 aluminio y
, duchas y de a madera Fuente:
vestuarios casilleros para ICIZA. Ver
: mejorar orden y proforma
12.7;12.8;1 limpieza en
2. vestuarios Anexo IX (f)
9;12.10
Suministro Análisis físico- Fuentes Fuente:
de Agua: químico Laboratorio de
del agua en de análisis de agua
13.1; 13.2; un laboratorio abastecimiento de la Facultad de
13.3 externo. 1 análi 5,00 5,00 Ciencias
1 sis 5,00 5,00 Químicas de la
*Turbidez 1 análi 10,00 10,00 Universidad de
*pH sis Cuenca. Ver
*Cloro libre análi proforma Anexo
Análisis de cloro en la 1 sis 14,00 14,00 IX (g)
empresa: Kit comparador
*Kit comparador de cloro y pH
de cloro. unidad marca pool Pals
(USA). Fuente:
AQUA
1 12,80 12,80 INGENIERÍA.
Av.
*Reactivo Ortotolidina España 4-30 y
calle Madrid.
unidad Telf. 2837-975.
Ver
proforma
Anexo IX (g)
Frasco de
100ml.
Fuente:PROME
CL 2833-
882/2889278
Ítems de la Actividad a realizar Lugar Cantida Unidad Costo Cos Detalle
lista de d unitario to
chequeo (USD) Tot
al
(US
D)
Suminist Análisis
ro de microbiológico del
Agua: agua. Fuente:
Fuentes 1 análisis 20,00 20,00 Laboratorio
13.1; 13.2; *Coliformes Totales de
13.3 de análisis de
*Coliformes fecales abastecimient agua de la
o Facultad de
Ciencias
Químicas de
la Universidad
de
Cuenca.
Ver
proforma
Anexo IX (g)
Total 10297,2 12814,9
9 0
Costos de Inversión en equipo y utensilios para la implementación de Buenas Prácticas de Manufactura en la
Ítems de la Actividad a realizar Lugar Cantida Unidad Costo Cos Detalle
lista de d unitar to
chequeo io Tot
(USD) al
(US
D)
Requisitos: Renovación del 30% Área 100 unidad 38,00 3800 Latas de
1.3; 1.8; 1.9; de latas de leudado acero
1.10 y horneado de Inoxidable 304
producción mate 68cmx
48cm Fuente:
FOLICA. Ver
proforma Anexo
IX (h)
Adquisición de una Área 1 estructu 267,3 267,3 Estructura
estructura ra 0 0 fabricada en tubo
de de aluminio de 4
que permitirá producción x
almacenar 4 centímetros y
correctamente las madera
piezas de equipos aglomerada
desmontables y Fuente: ICIZA.
utensilios Ver Anexo
IX (i)
diseño
sugerido
por el autor
Autor: Karla Pando

Página 283
Adquisición de tablas Área 3 unidad 4,99 14,97 Tablas de picar
de picar con el certified by NSF
propósito de realizar de diferentes
una distinción entre elaboración colores tamaño
los productos de salsa y 35 x 25cm KYWI.
cárnicos, vegetales y rellenos Telf. 2861-
cocidos 088
Autor: Karla Pando

Página 284
Continuación: Costos de Inversión en equipo y utensilios para la implementación de Buenas Prácticas de
Ítems de la Actividad a realizar Lugar Cantid Unidad Costo Cos Detalle

lista de ad unitar to
chequeo io Tot
(USD) al
(US
D)
Requisitos: Adquisición de Área 1 estructur 308,8 308,8 Estructura
1.3; 1.8; 1.9; una a 8 8 fabricada en tubo
1.10 estructura de de aluminio de 4
para elaboración x
almacenamiento de salsa y 4 centímetros y
correcto de utensilios rellenos madera
aglomerada
con una criba
de acero
Inoxidable
304
mate
Fuente: ICIZA.
Ver Anexo
IX
(j)
diseño
sugerido por el
autor
Monitoreo Adquisición de Área 1 unidad 489,0 489,0 Refrigerador
de un 0 0 marca
refrigerador para de
los el elaboración indurama 0,70 x
equipos: almacenamiento de salsa y 1,67 metros.
2.1 correcto de rellenos Fuente:
vegetales, productos Marcimex.
Materias cocidos A. Borrero 13-45
primas e y Vega Muñoz.
insumos: Telf. 283-1991
1.4
Total 1108,1 4880,
7 15
Costos de Inversión en personal para la implementación de Buenas Prácticas de Manufactura en la empresa de
Productos Congelados Tía Lucca
Ítems de Actividad a Lugar/destino Cantid Unida Costo Cos Detalle
la lista realizar ad d unitar to
de io Tot
chequeo (USD) al
(US
D)
Higiene y Adquisición Personal 7 Pares 8,00 56,0 Botas de
Medidas manipulad 0 caucho caña
de de calzado or baja
Protecció adicional a fin de antideslizantes
n: 3.11 garantizar una .
correcta higiene Fuente:
por parte de los San
trabajadores Francisco.
Presidente
Córdova y
General Torres.
Higiene Señalización de Sanitarios, 15 unida 3,57 53,5 Letreros
normas de higiene áreas de de s 5
y dentro de la planta producción y de señalización
Medidas elaboración de 20x15cm
salsa y rellenos Fuente:
de
Protección: Dorec. Tomás
3.13 Ordoñez 6-
36 y Presidente
Córdova. Telf:
2831- 321
Ver Anexo IX (b)
Comportamie Adquisición Área 5 unida 11,61 58,0 Mandil color
n to administrati de s 5 blanco Fuente:
va
del de mandiles para Dorec. Tomás
Personal: los visitantes Ordoñez 6-
4:10 internos y 36 y Presidente
externos Córdova. Telf:
2831- 321
Ver Anexo IX (b)
Total 23,18 167,6
0
Costos de Inversión en control de procesos para la implementación de Buenas Prácticas de Manufactura en la
Ítems de Actividad a Lugar/destino Cantid Unidad Cost Cos Detalle

la lista realizar ad o to
de unitar Tot
chequeo io al
(USD) (USD)
Materias Adquisición Área 100 unidad 0,15ct 15,00 Tarjetas
Primas e de v. de
Insumos: etiquetas para de identificación
1.5 la elaboración adhesivas
identificación tamaño 0,05
adecuada de salsa y x 0,09m.
de rellenos
aditivos, Fuente: Grupo
ingredientes, J &
y recipientes para N
el multipublicidad
almacenamiento e imprenta.
de salsa de Sucre y Coronel
tomate Talbot
esquina.
Telf: 2845-230
Adquisición Área 5 unidade 1,88 9,40 Pomo cristal 2
s litros. KYWI
de envases para de
la colocación elaboración
correcta de
algunos aditivos de salsa y
rellenos
Adquisición de Zona 1 estruct 3984, 3984, Estructura
una estructura ur 00 00 fabricada en
para de a tubo de
el almacenamient aluminio 2 x 4
almacenamiento o de cajas centímetros
adecuado de cartón Fuente:
de y envases
envases plásticos ICIZA.
Ver
y
empaques Proforma
Anexo IX (k)
Total 3986, 4008,
03 40
Costos de Inversión en envasado, etiquetado y empaquetado para la implementación de Buenas Prácticas de
Ítems de Actividad a Lugar/destino Cantid Unida Cost Cos Detalle

la lista realizar ad d o to
de unitar Tot
chequeo io al
(USD) (USD
)
Envasado, Adquisición de una Área d 1 unida 273,4 273,4 Plataforma
e d 8 8
etiquetado plataforma para la producción fabricada en
tubo
y
empaquetado: colocación de circular de 1
las
1.6 cajas de embalaje pulgada de
acero
de inoxidable 304
mate
productos
terminados con
separación
interna de 12 cm.
Fuente:
FOLICA.
Tomás Ordoñez
12-
55 y Vega
Muños.
Telf: 2850-701
Total 273,4 273,4
8 8
Costos de Inversión en almacenamiento, transporte y comercialización para la implementación de Buenas
Prácticas de Manufactura en la empresa de Productos Congelados Tía Lucca
Ítems de la Actividad Lugar/destino Cantid Unidad Cost Cos Detalle

lista de a ad o to
chequeo realizar unitar Tot
io al
(USD) (USD
)
Adquisición Cámaras 1 estructu 750,0 750,0 Plataforma
ra 0 0
de de
Almacenamient plataformas congelación fabricada
para en
o evitar el contacto tubos de
acero
1.4 del Inoxidable
producto 304
almacenado con mate
el
con
piso de separación
las
cámaras interna de 12cm.
de
congelación Fuente:
FOLICA.
Tomás
Ordoñez
12-55 y
Vega
Muños.
Telf:
2850-701.
Ver
proforma
y
diseño
sugerido
por autor
Anexo
IX (l).
Total 750,00 750,0
0
Costos de Inversión en Aseguramiento y control de calidad para la implementación de Buenas Prácticas de
Ítems de la Actividad Lugar/desti Cantid Unida Cost Cos Detal
lista de a no ad d o to le
chequeo realizar unitar Tot
io al
(USD) (US
D)
Aseguramiento Control Fuente:
del LABOLAB.
y control producto Ricardo Durán (Vía
de
calidad terminado Baños)
Pedro
1.4 Vicente
Maldonado
*Recuento Productos 1 análisi 15, 15,00 y Pedro Bogue.
s 00 Telf:
de
enterobacterias elaborados 4093374/09960833
*Recuento 1 análisi 15, 15,00 9 Ver
s 00 proforma
de
Mohos y Anexo IX (m).
levaduras
*Escheriachia 1 análisi 32, 32,00
Coli s 00
Control físico Productos Fuente:
LABOLAB.
químico del elaborados Ver
proforma
producto Anexo IX (m)
*pH 1 análisi 12, 12,50
s 50
Aseguramient Validación de la Personal
o y control eficacia de manipulad Fuente:
de calidad lavado de las or de LABOLAB..
1.8 manos de los alimentos
Ver
operarios
mediante proforma Anexo
un IX (m)
ensayo
de laboratorio
* 1 análisi 15, 15,00
s 00
Coliformes
fecales
Continuación: Costos de Inversión en aseguramiento y control de calidad para la implementación de Buenas
Ítems de la Actividad Lugar/destino Cantid Unida Costo Cos Detalle
lista de a ad d unitar to
chequeo realizar io Tot
(USD) al
(US
D)
Aseguramiento Adquisición Áreas 1 galón 8.06 8. Producto
y control 06 empleado
de calidad de de para
1.9 desengrasante producción
industrial el
alimenticio y desengrasado
elaboración
para una mejor de superficies
limpieza de los de salsa y metálicas o
equipos y rellenos plásticas.
utensilios Fuente: MEGA
LIMPIO. Ver
proforma Anexo IX (e).
Adquisición de Áreas 1 galón 5,32 5, Desinfectante a
desinfectante X- 32 base de amonios
30 Neutro de cuaternarios.
producción Fuente: MEGA
para LIMPIO Ver
desinfección de y proforma Anexo IX (e).
los diferentes elaboración
equipos y áreas
de salsa y
rellenos
Adquisición Áreas 4 unida 1,22 4, Botella
d 88
de de 500ml.
atomizadores producción Fortex
Autor: Karla Pando

Página 290
Continuación: Costos de Inversión en aseguramiento y control de calidad para la implementación de Buenas
Fuente: MEGA
y LIMPIO Ver
elaboración proforma Anexo IX (e).
de salsa y
rellenos
Adquisición Áreas 1 paquet 7,00 7, Limpión Wypall X-
e 00 80 verde. Ver
de de proforma Anexo IX (e).
limpiones producción
para efectuar y
operaciones elaboración
de
limpieza. de salsa y
rellenos
Autor: Karla Pando

Página 291
Ítems de la Actividad Lugar/destino Cantid Unida Costo Cos Detal
lista de a ad d unitar to le
chequeo realizar io Tot
(USD) al
(US
D)
Aseguramiento Adquisición Áreas 4 unida 3,72 14,8 Envases
y control d 8 plásticos
de calidad de de Fuente: CORAL
1.9 recipientes producción HIPERMERCADO
plásticos S.
y Av. de las
para facilitar elaboración Américas 6-118 y
operaciones Nicolás de Rocha.
de de salsa y
limpieza rellenos
y
desinfección
Aseguramiento Validación de Áreas
y control la
de calidad eficacia de de
1.10 las producción
operaciones
de y
limpieza elaboración
1 Anális 37,50 37,5 Fuente:
y de salsa y is 0 LABOLAB. Ver
desinfección rellenos
proforma Anexo
* Recuento IX (m).
de Aerobios
mesófilos,
recuento
de
enterobacterias,
recuento
de mohos y
levaduras
152,3 167,1
Total 2 4
Anexo IX: Proformas
Anexo IX (a)
Autor: Karla Pando

Página 292
Anexo IX (b)
Anexo IX (c)
Autor: Karla Pando

Página 295
Anexo IX (d)
Autor: Karla Pando

Página 296
Anexo IX (e)
Anexo IX (f)
Anexo IX (g)
Anexo (g)
Anexo IX (h)
Anexo IX (i):
Estructura para el almacenamiento adecuado de utensilios y piezas de equipos
desmontables en el área de producción
Fuente: Diseño sugerido por el Autor.

Anexo IX (j)
Estructura para el almacenamiento adecuado de utensilios, ingredientes y piezas de
equipos desmontables en el área de elaboración de salsa y rellenos.

Anexo IX (k)
Anexo IX (l)
Continuación Anexo IX (l)
Palets o Plataformas sugeridos para el almacenamiento correcto de los productos en

las cámaras de congelación
3 ,2
2 ,9
8m

Anexo IX (m)
Atención
Srta. Karla Pando
CARACTERISTICAS METOD PRECIO

O UNITARIO
Análisis Microbiológico
de producto terminado
pH 12,5
AOA
Recuento de Enterobacterias C 15,0
2003. 0
01
NTE
Recuento de Mohos y Levaduras INEN 1 15,0
529-10 0
NTE
Recuento de Escherichia coli INEN 1 32,0
529-10 0
Análisis microbiológicos de
ambiente, superficie, equipos
ó manos Opción 1
NTE
Recuento de Aerobios mesófilos INEN 1
529-5
AOA
Recuento de Enterobacterias C
2003.
01
NTE
529-10 0
Análisis microbiológicos de
ambiente ,superficie, equipos
ó manos Opción 2
NTE
Recuento de Aerobios mesófilos INEN 1 15,00
529-5
NTE
529-10
AOA
Recuento de Enterobacterias C 15,00
2003.
01
NTE
Recuento de Coliformes fecales INEN 1 15,00
529-8
CARACTERISTICAS METODO PRECIO

UNITARIO
Análisis Microbiológico de
aguas (INEN 1108)
Recuento de Aerobios NTE INEN

mesófilos (Recuento total) 1 15,
529-5 00
NTE INEN
Recuento de Coliformes totales 1 15,
529-6 00
Investigación de Criptosporidium Microscópi 48,
co 00
Investigación de Giardia lamblia Microscópi 18,
co 00
Metales Pesados en Agua
Arsénico APHA 27,

3111 00
Cadmio APHA 11,
3111 00
Cromo APHA 11,
3111 00
Tratamiento de la muestra 12,
50
A esto se incluirá el 12% del IVA

Si el análisis microbiológico de los alimentos preparados es mensual se hará un
descuento del 10% sobre el valor antes indicado.
Si usted requiere información adicional, no dude en comunicarse a los teléfonos
4093374/099608339, esperamos poder atenderle cualquier requerimiento.
Atentamente
Dr. Guido Arévalo

Cuenca -Ecuador
BIBLIOGRAFÍA
 Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura para Alimentos Procesados

Decreto Ejecutivo 3253.
 Reglamento Técnico Mercosur sobre las Condiciones Higiénico Sanitarias y de

Buenas Prácticas de Elaboración para Establecimientos
Elaboradores/industrializadores de alimentos. Argentina, 1997.
 NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-093-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS.

PRACTICAS DE HIGIENE Y SANIDAD EN LA PREPARACIÓN DE LOS
ALIMENTOS QUE SE OFRECEN EN ESTABLECIMIENTOS FIJOS.
 Sistema de Gestión de Inocuidad de Alimentos ISO 22000:2005
 CAC/RCP-1 (1969), Rev.4 (2003): Código Internacional Recomendado de

Prácticas-Principios Generales de Higiene de los Alimentos.
 CAC/RCP 53,2003: Código de Prácticas de Higiene para las frutas y hortalizas

frescas .
 CAC/RECP 8-1976: Código de Prácticas para la elaboración y manipulación de

Alimentos congelados.
 Normas Sanitarias de Alimentos Aprobadas por el Consejo de Ministros de

Salud Pública de Centro América y Panamá. Tomo I 1964-1966.
 CAC/RCP 39-1993: Código de Prácticas de Higiene para los Alimentos

Precocinados y Cocinados utilizados en los Servicios de Comidas para
Colectividades.
 Sistemas de Calidad e Inocuidad de los Alimentos-Manual de Capacitación
sobre Higiene de los Alimentos y sobre el sistema de Análisis de Peligros y de
Puntos Críticos de Control (HACCP) publicado por la Organización de las
Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación y el Ministerio de Sanidad
y Consumo de España.
 REAL DECRETO 140/2003: Criterios Sanitarios de la calidad del agua de

Consumo Humano.
 MILLIPORE. “Necesidad del análisis microbiológico de las aguas”. Análisis

Microbiológico. España. 4-5 p, 2000.
 Sánchez, Teresa. “Procesos de elaboración de Alimentos y Bebidas”. 1 ra.ed.

Madrid: ed. Mundi-Prensa, 2003, 474p.
 CARBALLO, José. “Técnica de la Ingeniería Alimentaria”. Madrid: ed. DOSSAT,

S.A, 1965. 731p.
 RAYMOND, Calvel . “La panadería Moderna”. 2 da.ed. Buenos Aires: ed.

Americalee, 1983. 270p.
 W.C, Frazier, “Microbiología de los alimentos”. España: ed. Acribia Zaragoza,

303p.
 España: Real Decreto 2505/1983: Reglamento de Manipuladores de Alimentos
 Resolución 233/98: Reglamento de Inspección de Productos, Subproductos y

Derivados de Origen Animal, en lo referente a las normas de Buenas Prácticas
de Fabricación y los Procedimientos Operativos Estandarizados a que deberán
ajustarse los establecimientos que elaboren, depositen o comercialicen
alimentos.
 ALLIANZA NACIONAL DE HACCP DE PESCADOS Y MARISCOS, “Curso sobre
Procedimientos de Control Sanitario para el procesamiento de Pescados y
Mariscos”. Estados Unidos, 2000.
 http://www.rlc.fao.org/es/inocuidad/pdf/higiene.pdf (14 de junio 2011).
 http://www.alimentosargentinos.gov.ar/programa_calidad/calidad/boletines/bolet_
poes.pdf (20 de junio 2011).
 http://www.fao.org/docrep/w6419s/w6419s02.htm (22 de junio de 2011).
 http://faolex.fao.org/docs/pdf/els27231.pdf (11 de julio de 2011).
 http://www.ops.org.ar/publicaciones/publicaciones%20virtuales/haccp_cd/bpm/bp
m1.html (12 de julio 2011).
 http://www.fao.org/DOCREP/003/T1768S/T1768S08.htm (23 de agosto 2011).
 http://www.fao.org/DOCREP/003/T1768S/T1768S07.htm (23 de agosto 2011).
 http://www.alimentosargentinos.gov.ar/programa_calidad/calidad/guias/Panificad
os2_ok.pdf (28 de agosto 2011).

Manual Lacteos El Tambo

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MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE Código: LT-BPM-2020

Autor: Ing. Julio César López Página 2

Autor: Ing. Julio César López Página 3

1.7.1.1 Situación y Condición inicial: Instalaciones...............................................................39

Autor: Ing. Julio César López Página 4

Autor: Ing. Julio César López Página 5

Autor: Ing. Julio César López Página 6

2.5 Control de procesos................................................................................................................90

Autor: Ing. Julio César López Página 8

Autor: Ing. Julio César López Página 9

DIAGNÓSTICO DE LA SITUACIÓN ACTUAL DE LA

Autor: Ing. Julio César López Página 10

En este apartado se indicarán algunas generalidades sobre inocuidad

Para la elaboración del manual es necesario realizar un diagnóstico de la

La conformación de un equipo de trabajo dentro de la empresa es importante

1.2 Generalidades sobre las Buenas Prácticas de Manufactura

Históricamente las Buenas Prácticas de Manufactura –BPM- o Good

Autor: Ing. Julio César López Página 12

Varios años más tarde en 1938 se introduce en este documento el concepto de

1.2.1 Definición de Buenas Prácticas de Manufactura

Las Buenas Prácticas de Manufactura son los principios básicos y prácticas

Las Buenas Prácticas de Manufactura por tanto son aplicables a

Autor: Ing. Julio César López Página 14

1.2.2 Importancia de las BPM en la industria alimentaria

1.3 Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura para

En el año 2002 mediante el decreto ejecutivo 3253 el presidente de la República

El reglamento se estructura como se indica en la siguiente tabla:

CAPITULO IV Art. 41-

CAPITULO V Art. 52-

1.4 Programa Conjunto FAO/ OMS sobre Normas Alimentarias.

La comisión del Codex Alimentarius pone en ejecución el Programa Conjunto

Autor: Ing. Julio César López Página 18

1.4.1 Los Principios Generales del Codex de Higiene de los Alimentos

Se considera que los requisitos de los Principios Generales de Higiene de los

Autor: Ing. Julio César López Página 19

Es importante destacar la importancia de estos programas, ya que forman las

Autor: Ing. Julio César López Página 20

Los principios generales del Codex sobre higiene de los alimentos:

 Identifican los principios esenciales de higiene de los alimentos aplicables

Autor: Ing. Julio César López Página 21

1.4.1.1.2 Sección II: Ámbito de aplicación, utilización y definiciones

1.4.1.1.2.1 Ámbito de aplicación

La cadena alimentaria desde la producción primaria hasta el consumidor final,

Funciones de los gobiernos, la industria y los consumidores

 Proteger adecuadamente a los consumidores de las enfermedades o

Autor: Ing. Julio César López Página 22

La industria deberá aplicar las prácticas de higiene establecidas a fin de:

 Proporcionar alimentos que sean inocuos y aptos para el consumo;

La Sección III regula la producción primaria y los procedimientos afines, aunque

Autor: Ing. Julio César López Página 23

EL Código indica la definición de las siguientes expresiones:

Limpieza. - La eliminación de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u

Contaminante. - Cualquier agente biológico o químico, materia extraña u otras

Contaminación. - La introducción o presencia de un contaminante en los

Desinfección. - La reducción del número de microorganismos presentes en el

Instalación. - Cualquier edificio o zona en que se manipulan alimentos, y sus

Higiene de los alimentos. - Todas las condiciones y medidas necesarias para

Peligro. - Un agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o bien la

Sistema de HACCP.- Un sistema que permite identificar, evaluar y controlar

Manipulador de alimentos.- Toda persona que manipule directamente

Autor: Ing. Julio César López Página 25

Idoneidad de los alimentos - La garantía de que los alimentos son aceptables

Producción primaria - Las fases de la cadena alimentaria hasta alcanzar, por

1.5 Reglamento Técnico Mercosur sobre las condiciones higiénico