RESUMEN

Fecha de emisión: 10/01/2013

Sistema de Gestión de la Calidad

Revisión: 01

Administración de Procesos
HUMBERTO SANDOVAL GONZALEZ
LINyM91D 28-05-2021

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Restaurante Dulce
DISTRIBUCIÓN DE PLANTA
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Por norma general, en ambas áreas se debe reservar un espacio

predeterminado que a modo de guía puede usarse como referencia. El área de
producción suele ser de un 40% respecto a un 60% en el área de servicio.
Esto, evidentemente varía según el tipo de establecimiento y la capacidad del
restaurante que queramos optimizar para diversas funcionalidades. Otro
aspecto a tener en cuenta en el dimensionamiento es la oferta gastronómica y
la tipología de servicio para definir el tipo de maquinaria y la capacidad
productiva de la misma.

Definidos más o menos el espacio de ambas áreas, vamos a analizar distintos

factores que afectan tanto a una como a otra área.

Para maximizar la capacidad del restaurante no basta con llenarlo de mesas y

sillas, la comodidad es un factor que el cliente valora y si no cuentan con la
suficiente privacidad puede que no repitan en otra ocasión.

El mobiliario donde va disfrutar el cliente de nuestro negocio es la parte que

determinará el aforo máximo, esto se ha de calcular dependiendo del mobiliario
que se ha escogido. A éste hay que dejar un espacio de circulación para
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nuevos clientes y que los camareros puedan trabajar cómodamente y sin

riesgos.

El tamaño de una mesa estándar es de 80 cm. x 80 cm.

El tamaño de una silla ronda los 45 cm.

El espacio que requiere un cliente para acomodarse y sentir cierta privacidad

ronda los 45 cm. a partir de la silla. 45+45+80+45+45=260 cm.

Esto es igual a 5,2 m2. Que si lo dividimos entre 4 comensales hace un total de
1,3 m2.

Conociendo ya la superficie que ocupa un cliente y sabiendo los metros

cuadrados hábiles que hemos dejado de salón, terraza y barra podremos
conocer el espacio necesario para que nuestros clientes estén cómodos y
exista un flujo de trabajo óptimo durante el servicio.

Máquina Ss N Sg

A 2,2 3 6,6

B 1 2 2

C 1 2 2

D 2,5 3 7,5

5,7 18,1

Se= (Ss + Sg) x k= 5,7 + 18,1= 23,8 x 2 = 47,6 m2

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St= Ss + Sg + Se= 71,4 m2

St= Ss + Se= 53,3 m2

Se= Ss + K= 11,4

St= Ss + Ss x K= 22.8 m2 = Ss (1+K)= 17,1 m2

A Tostador k 2

B Licuadora k 2

C Batidora k 2

D Microondas k 2