INSTITUTO DE CIENCIAS Y ESTUDIOS

SUPERIORES DE TAMAULIPAS. A.C.

UNIDAD lll

SANEAMIENTO AMBIENTAL

Paráfrasis sobre

CONTAMINACION DE la
Contaminación
de los Alimentos.

LOS ALIMENTOS
ADRIANA LIZETH DURAN GOMEZ.

Cd. Meoqui, Chih.

Agosto de 2021
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INTRODUCCION

El comer es una de las actividades individuales, familiares y sociales más importantes

del hombre, en la selección de los alimentos como el planeamiento de las comidas
influidas por la historia, la cultura y el ambiente, además de la disponibilidad y las
preferencias personales, por tal motivo es indispensable la calidad de los alimentos.
Asimismo, la comida preparada en condiciones sanitarias, asociada a una
correcta nutrición, resulta un factor esencial para la salud. Una alimentación saludable y
apetitosa influye benéficamente sobre el crecimiento, desarrollo, rendimiento escolar
y laboral y muchos otros aspectos. Al mismo tiempo, contribuye poderosamente a elevar
la calidad de vida de las personas.

Naturalmente, todos los seres humanos, en su calidad de consumidores, requieren

necesariamente una ingesta básica de alimentos aptos, inocuos, sólidos y líquidos, es
decir alimentos naturales o elaborados que sean digeribles y puedan proveer a su
organismo, sin dañarlo, los materiales y la energía para mantener en funcionamiento
sus procesos biológicos, conservar la masa corporal y sostener su vitalidad (Schinitman,
2005).

Los alimentos son principalmente productos orgánicos de origen agrícola, ganadero o

industrial (producidos, en este último caso, a partir de sustancias naturales o sus
derivados), que aportan individualmente ciertas sustancias químicas a partir de las cuales
el organismo puede realizar dos importantes procesos: (a) producir energía para el
funcionamiento orgánico, calor corporal, esfuerzos musculares, movimientos, etc., (b)
crecer y reponer la propia masa corporal. Asimismo, los alimentos aportan otras
importantes sustancias químicas que regulan los dos procesos anteriores.

Los principales componentes de los alimentos que resultan útiles al organismo

del consumidor son denominados nutrientes. Consecuentemente, la alimentación consiste
en la introducción por ingesta de alimentos líquidos o sólidos en el organismo. La nutrición
es el conjunto de procesos gracias a los cuales el organismo recibe, digiere, transporta y
utiliza las sustancias químicas contenidas en los alimentos. Actualmente, por extensión,
se consideran también alimentos las sustancias que se ingieren por necesidad o por
hábito, aunque no aporten materiales o energía. Así, por ejemplo, el agua potable, la sal
común (cloruro de sodio), las fibras dietéticas, imprescindibles para nuestra vida, son
también alimentos (Schinitman, 2005).
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Cuando se evalúa un alimento, no sólo se tienen en cuenta su valor nutritivo y sus

cualidades sensoriales u organolépticas, sino que por encima de todo debe garantizarse
su seguridad o, lo que es lo mismo, su inocuidad (Mariné & Vidal, 2000). De hecho, la
seguridad ha sido siempre una condición estrechamente relacionada con los alimentos,
en el sentido de que, para ser considerados como tales, no deben producir ningún tipo de
efecto negativo en el consumidor individual y general (siempre que, claro está, se trate de
un consumo racional) así como para el ambiente, desarrollo sustentable y la calidad de
vida.

Entonces, en razón de la extremada necesidad e importancia de ingerir sólo alimentos

aptos e inocuos, se puede entender, genéricamente, como alimentos normales o
genuinos a aquellos que no contienen sustancias extrañas ni agregados no autorizadas y
se expenden bajo una denominación correcta acerca de su origen, naturaleza y calidad
(Schinitman, 2005). Entre los distintos tipos de alimentos que por ser inapropiados y no
cumplir las disposiciones legales vigentes, no son considerados normales o genuinos, se
encuentran aquellos que resultan de particular interés para este trabajo: los alimentos
contaminados.

Todo esto ha acrecentado también algunos de los riesgos alimentarios a los que están

expuestos los consumidores, como por ejemplo los que provienen de
la contaminación por microorganismos, la presencia de aditivos, los productos plaguicidas
y antibióticos con que tratan algunos vegetales y animales, las nuevas técnicas de
conservación de alimentos, como envasado al vacío, envasado con atmósfera modificada,
esterilización por radiación, etc.
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CONTAMINACION DE ALIMENTOS

Se puede definir que un alimento es toda sustancia, elaborada o semi-elaborada, ya sea

natural, destinada para el consumo humano incluyendo cualquier tipo de bebidas, o
cualquier sustancia que se utilice en la fabricación, preparación o tratamiento de los
alimentos. Pero no se consideran dentro de este todo producto de belleza como los
cosméticos, el tabaco o sustancias que se utilicen como medicamentos.

Se considera contaminación de los alimentos a la presencia de sustancias biológicas o

químicas de origen toxico o riesgoso para la salud del consumidor en cualquier alimento.
Podemos considerar que puede haber una contaminación biológica, y esta trata de una
invasión de microbios que generan enfermedad ya sea durante la elaboración,
manipulación, el transporte o distribución al público de los alimentos o si bien se puede
presentar por el mismo consumidor.

Esto puede generarse por varios aspectos que se mencionaran a continuación una de las
causas son: animales enfermos, esto quiere decir que cualquier animal que sea
portadores de una enfermedad puede considerarse como alimento contaminado, así
como si el ser humano es portador de una enfermedad y realiza la manipulación de los
alimentos sin cuidado o realizar las medidas sanitarias correctas puede contaminar el
alimento.

También se genera una contaminación de forma química alimentaria, esto quiere decir
que se genera, a la presencia de elementos o sustancias químicas provenientes de
desechos de actividades humanas, de la adición deliberada de sustancias a los alimentos,
o sustancias toxicas de origen natural, que convierten a un alimento en peligros para la
salud. Algunas de las causas son la presencia de metales pesados como, plomo,
arsénico, mercurio, cadmio, cobalto, estaño y manganeso, y esto puede ser en pequeñas
cantidades y generar gran daño a la salud del ser humano. Así como presencia de
pesticidas, restos de medicamentos, hormonas de crecimiento, sustancias toxicas
naturales como micotoxinas, biotoxinas y alérgenos.

Para poder entender mejor sobre la contaminación de los alimentos es necesario hablar
sobre la manipulación de estos, ya que el ser humano juega un papel muy importante. Se
pueden describir dos tipos de manipulación las de alto y bajo riesgo. Se puede decir que
la manipulación de alto riesgo son aquéllos que mantienen contacto directo con los
alimentos que no sufren un tratamiento posterior, antes de llegar al consumidor, también
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son aquéllas personas que intervienen en la elaboración de alimentos. Se puede

considerar a los panaderos, carniceros un ejemplo de estos mismos.

Y los de bajo riesgo mantienen contacto con el alimento que sufrirá un proceso de
elaboración posterior antes de llegar al consumidor.

Por eso es importante que cuando halla la manipulación de productos frescos debe
ponerse un cuidado especial, ya que un adecuado manejo, conservación y
almacenamiento de los alimentos, previene accidentes y enfermedades, tanto para los
propios trabajadores como para los clientes.

El manipulador de alimentos debe:

 Mantener una escrupulosa higiene personal, manos bien limpias y uñas cepilladas.

 No fumar cuando se manipulan estos productos.

 No estornudar o toser sobre los alimentos.

 Caso de tener heridas o cortes en las manos, emplear protección adecuada (guantes de
goma).

 Usar ropa siempre impecablemente limpia y un gorro para mantener el pelo recogido.

Si no se toman en cuenta estos aspectos tan importantes para la manipulación de los

alimentos pueden llegar a los alimentos gérmenes ya que estos se encuentran en todas
partes y algunos pueden sr perjudiciales causando enfermedad a los que llamamos
gérmenes patógenos. Así como estos, existen las bacterias y gérmenes que se
encuentran en las personas en los animales. Las personas que llevan con ellos
gérmenes patógenos se consideran portadores ya sean sanos o enfermos. Por esto
mismo tenemos que estar alerta si las personas presentan o no síntomas ya que se
deben tomar extremos cuidados con ellos, esto se debe a que los alimentos generalmente
se contaminan por dos vías: directamente esta es del portador (sano o enfermo) hacia el
alimento e indirectamente es del portador (sano o enfermo) a un intermediario, insectos,
utensilios, y de estos hacia el alimento.

También se habla de contaminación de alimentos cuando se genera de manera física,

esta consiste en la presencia de cuerpos extraños al alimento, que son mezclados
accidentalmente con éste durante la elaboración, tales como, vidrios, metales, polvo,
hilachas, fibras, pelos, etc. Puede presentarse cuando personal de limpieza o
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mantenimiento en general trabaja en las áreas de manipulación de alimentos mientras se

están realizando los procesos. Es así posible la caída de tornillos, clavos, etc., o
producirse cuando el manipulador no lleva la indumentaria adecuada.

De igual manera se puede generar por medio de contaminación cruzada y esta se debe
cuando microorganismos dañinos son transferidos por medio de las manos, esquipo,
utensilios y alimentos crudos a alimentos sanos y listos para el consumo.

Con frecuencia el error que se comete es la conservación de los alimentos a temperatura

ambiente, ya sea por una mala refrigeración, una manipulación incorrecta, malas
condiciones higiénicas del área en la que se trabaja, cocciones insuficientes, y algunas
veces de alimentos de fuentes no seguras.

Es de suma importancia que para la elaboración de alimentos se recomiendan tener en

cuenta alguna de los siguientes aspectos:

 Seguir los procedimientos dados en los manuales de operación como son: orden
de adición de componentes, tiempos de mezclado, agitación y otros parámetros de
proceso.

 Las áreas de fabricación o mezclado deben estar limpias y libres de materiales

extraños al proceso. No debe haber tránsito de personal o materiales que no
correspondan a las mismas.

 Durante la fabricación o mezclado de productos, se cuidará que la limpieza

realizada no genere polvo ni salpicaduras de agua que puedan contaminar los
productos.

 Todos los productos en proceso, que se encuentren en tambores y cuñetes deben

estar tapados y las bolsas tener cierre sanitario, para evitar su posible
contaminación por el ambiente.

 Se evitará la contaminación con materiales extraños (polvo, agua, grasas, etc.),

que vengan adheridos a los empaques de los insumos que entran a las áreas de
manufactura.

 Los productos a granel, se recomienda sean empacados a la mayor brevedad

posible.
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 Al lubricar equipo, se deben tomar las precauciones, para evitar contaminación de

los productos. Es recomendable el uso de lubricantes inocuos.

 Se recomienda no utilizar frascos de vidrio para la toma de muestras, por el riesgo

de rotura.

 Se recomienda no utilizar termómetros de vidrio para tomar temperaturas dentro

de la fábrica, a menos que tengan protección metálica para los mismos.

Para el envasado de la producción de alimentos se tiene que almacenarse en áreas con

condiciones limpias, así como el material deberá ser el apropiado para el producto y las
condiciones previstas para su almacenamiento. Algunas medidas de seguridad que se
deben tomar en cuenta es que los recipientes no debieron haberse utilizado
anteriormente, revisar previamente a su utilización, por esto mismo el envasado deberá
hacerse en condiciones que no permitan la contaminación del producto. Deberá haber un
seguimiento después de eso se identificaran los lotes, esto quiere decir que cada
recipiente deberá estar codificado para identificar al fabricante y su lote. Después
proceder a los registros de elaboración y producción. Para el almacenamiento de estos
mismos se deberá seguir los siguientes requisitos:

 Las entradas de las plataformas de carga y descarga deben estar techadas, para
evitar la entrada de lluvia.

 Los pisos deben ser de material adecuado, de fácil limpieza, resistente para
soportar la carga de tráfico diario.

 Las juntas de las paredes y pisos deben estar selladas.

 La iluminación en las áreas generales será suficiente y adecuada para realizar las
actividades propias de cada área.

 Los techos estarán en perfecto estado y libres de goteras.

 Se recomienda que las tarimas queden separadas de la pared 50 cm, para

prevenir cargas sobre las mismas y facilitar recorridos de verificación.

 Las estibas se harán respetando las especificaciones y evitando rebasar la altura

establecida.
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 Se contará con señalamientos que indiquen claramente la ubicación de los

pasillos, y éstos permanecerán siempre libres de cualquier obstáculo que impida la
fácil circulación.

 Se deberán tomar las medidas necesarias para evitar contaminaciones por

productos aromáticos, ya sea separando las áreas de almacenaje o colocándolos
en lugares pertinentes.

 Las estibas no deberán obstruir el acceso al equipo contra incendio, salidas,

botiquines o equipo de seguridad.

 Se recomienda llevar un control de primeras entradas y primeras salidas, a fin de

evitar que se tengan productos sin rotación.

 Las materias primas deberán almacenarse en condiciones que confieran

protección contra la contaminación y reduzcan al mínimo los daños y deterioros.

 Los montacargas no circularán por las áreas de proceso, cuando no sea

necesario.

 Los plaguicidas u otras sustancias tóxicas, deberán etiquetarse adecuadamente

con un rótulo en que se informe sobre su toxicidad y empleo. Estos productos
deberán almacenarse en áreas o armarios especialmente destinados al efecto, y
habrán de ser distribuidos o manipulados sólo por personal competente. Se
pondrá el mayor cuidado en evitar la contaminación de los productos.

Para el transporte de estos mismos serán de la siguiente manera:

 Todos los vehículos deben ser inspeccionados antes de cargar los productos, con
el fin de asegurarse de que se encuentren en buenas condiciones sanitarias.
 Los productos alimenticios no deben ser transportados con otros productos que
ofrezcan riesgos de contaminación o generen malos olores.
 Los productos cuyos envases sean más resistentes a la compresión y que sean
más pesados, se deben colocar en la parte baja de la carga, y los más livianos en
la parte superior.
 Las cargas se estibarán ajustadas para evitar golpes entre sí o contra las paredes
del vehículo transportador.
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 Si se requiere amarrar la carga, ésta debe estar protegida con esquineros para
evitar el deterioro del empaque.
 Los productos deben ser transportados protegidos contra la lluvia.

Existen diferentes técnicas o métodos para detectar la presencia de hongos e

identificarlos. Técnicas microscópicas, método de recuento en placa, método del número
más probable (NMP), técnicas rapidas.

Para esto existen normas de sanidad que se mencionara algunas de las que se
encuentran dentro del campo alimentario:

 NOM-002-SSA1-1993: Salud ambiental. Bienes y servicios. Envases metálicos

para alimentos y bebidas. Requisitos sanitarios.
 NOM-040-SSA1-1993: Productos y servicios. Sal yodada y sal yodada fluorada.
 NOM-051-SCFI/SSA1-2010: Especificaciones generales de etiquetado para
alimentos y bebidas no alcohólicas pre envasados – información comercial y
sanitaria.
 NOM-092-AA1-1994: Método para la cuenta de bacterias aeróbicas en placa.
 NOM-110-SSA1-1994: Bienes y servicios. Preparación y dilución de muestras de
alimentos para su análisis microbiológico
 NOM-111-SSA1-1994: Bienes y servicios. Método para la cuenta de mohos y
levaduras en alimentos.
 NOM-112-SSA1-1994: Bienes y servicios. Determinación de bacterias coliformes.
Técnica del número más probable.

Parámetros de sanidad se dan de manera: calidad sensorial, estas se presentan después

de haber ingerido los alimentos, también calidad nutritiva esto quiere decir que son las
aportaciones de los alimentos para satisfacer las necesidades del organismo hablando del
aporte de energía y nutrientes al ser humano. También hablamos de una calidad sanitaria
la cual, nos referimos a que nos garantice la salubridad de los productos y que no se
genere un fraude.

Por esto se crearon reglas de higiene y de sanidad en la preparación de los alimentos,

esto para garantizar que los alimentos no se deterioren o contaminen. Así que el siguiente
paso que debemos haber es la conservación de los alimentos.
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Para la conservación de los productos alimentarios se pueden agregar diferentes

productos químicos ya que este procesamiento es muy común. Estos son muy útiles
porque nos van a permitir la conservación de más tiempo del producto ya que están en los
estantes de las tiendas por cierto tiempo determinado. Pero no es solo este método que
se utiliza si no también la congelación y refrigeración la cual nos permitirán mantener
alejadas las bacterias. Así como también la pasteurización que generalmente se usan en
las industrias lácteas.

Mencionando los métodos de conservación son de suma importancia seleccionar el

método adecuado para cada producto, ya que cada producto transportado deberá tener
su propio método para su conservación de alimento.

[ CITATION Rut \l 2058 ]

Bibliografía
S., R. O. (s.f.). Contaminación de los alimentos. Obtenido de Monografias:
https://www.monografias.com/trabajos55/contaminacion-alimentaria/contaminacion-
alimentaria2.shtml