INSTITUTO SUPERIOR DEL PROFESORADO DE SALTA N°6005

PROFESORADO EN QUIMICA

QUIMICA DE
LOS
ALIMENTOS

Profesora: Méndez,
Mercedes Liliana
Alumna: Martínez,
Silvia Susana

1
 INSTITUTO SUPERIOR DEL PROFESORADO DE SALTA N°6005
PROFESORADO EN QUIMICA

Trabajos Prácticos N° 1
Repaso de química orgánica y biológica, conceptos utilices para química de los
alimentos
1- ¿Cómo se definen químicamente a las sustancias conocidas como glúcidos?
Los hidratos de carbono, también llamados carbohidratos o glúcidos son importantes
componentes de los seres vivos. Abundan en tejidos vegetales, en los cuales forman los
elementos fibrosos o leñosos de su estructura y los compuestos de reserva nutricia de
tubérculos, semillas y frutos, también se encuentran ampliamente distribuidos en tejidos
animales, disueltos en los humores orgánicos, y en complejas moléculas con diversas
funciones. En la alimentación humana, los carbohidratos son principales proveedores de
energía.
Los glúcidos están compuestos por carbono, hidrogeno y oxígeno y se definen como
polihidroxialdehidos o polihidroxicetonas, es decir son compuestos con una función aldehído o
con función cetona y varias funciones alcohólicas. También se consideran glúcidos las
sustancias que generan esos polihidroxialdehidos y las polihidroxicetonas cuando son
sometidas a hidrolisis.
2- Elija una clasificación de glúcidos y haga el listado respectivo.
Características MONOSACARIDOS OLIGOSACARIDOS POLISACARIDOS
Estructura
química

Solubilidad en si La mayoría lo son No son solubles

H2O

Estado físico Cristales blancos cristalinos Amorfos

sabor dulce dulce insípidos
Ejemplos (3) Glucosa Sacarosa Celulosa
Fructosa Lactosa Quitina
galactosa lactulosa glucógeno

3- ¿Cuántos monosacáridos importantes conoce? Haga una lista.

 Glucosa o dextrosa
 Galactosa
 Manosa
 Fructosa
2
 INSTITUTO SUPERIOR DEL PROFESORADO DE SALTA N°6005
PROFESORADO EN QUIMICA

 Ribosa
 Pentosa
4- Nombre algunos disacáridos que recuerde y que son importantes para el ser humano.
 Lactosa
 Maltosa
 Sacarosa
5- ¿Cuál es la diferencia entre almidón y celulosa? Y ¿qué tienen en común?
Almidón Celulosa
 Reserva nutrica en vegetales  Glucano con funciones estructurales
 Compuesto por dos glucanos en vegetales.
 Amilosa  Compuesto por más de 10.000
 Amilopectina unidades de glucosa unidas por
Ambos polímeros de la glucosa enlace glucosídico
unidos por enlaces glucosídicos  Estructura lineal no posee
 Estructura helicoidal (amilosa) con ramificaciones
ramificaciones de cadenas lineales  Componente principal de paredes
(amilopectina) celulares
 Importante en la alimentación humana Ejemplo: la pulpa de madera
Ejemplo: papas, cereales, legumbres contiene alto porcentaje de celulosa
y el algodón es pura celulosa.

6- ¿Qué funciones orgánicas encuentra en los glúcidos en general?

Los glúcidos representan las principales moléculas de almacenamiento de energía, debido a
que funcionan como reserva en los vegetales. Los vegetales almacenan grandes cantidades
de almidón producido a partir de la glucosa elaborada por fotosíntesis, y en mucha menor
proporción, lípidos (almacenaje de energía de larga duración).

Los animales almacenan cierta cantidad de glucógeno, sobre todo en el músculo y en el

hígado. Aunque muchos tejidos y órganos animales pueden usar indistintamente los glúcidos
como fuente de energía, otros, principalmente los eritrocitos y el tejido nervioso (cerebro), no
pueden catabolizar los lípidos y deben ser continuamente abastecidos con glucosa.

En el tubo digestivo los polisacáridos de la dieta (básicamente almidón) son hidrolizados por
las glucosidasas de los jugos digestivos, rindiendo monosacáridos, que son los productos
digestivos finales; éstos son absorbidos por las células del epitelio intestinal e ingresan en el
hígado a través de la circulación portal, donde, alrededor del 60 %, son metabolizados.

7- Glucogénesis - gluconeogénesis - glucólisis Que le sugieren estas tres palabras y cuál sería
su vinculación con los glúcidos que termina de estudiar
Glucogénesis: ruta anabólica por la que tiene lugar la síntesis de glucógeno a partir de un
precursor más simple, la glucosa-6-fosfato. Se lleva a cabo principalmente en el hígado, y en
menor medida en el músculo, es activado por insulina en respuesta a los altos niveles de
glucosa, que pueden ser (por ejemplo) posteriores a la ingesta de alimentos con
carbohidratos.
Síntesis de glucógeno

3
 INSTITUTO SUPERIOR DEL PROFESORADO DE SALTA N°6005
PROFESORADO EN QUIMICA

Gluconeogénesis: ruta metabólica anabólica que permite la biosíntesis de glucosa a partir

de precursores no glucídicos. Incluye la utilización de varios aminoácidos, lactato, piruvato,
glicerol y cualquiera de los intermediarios del ciclo de los ácidos tricarboxílicos (o ciclo de
Krebs) como fuentes de carbono para la vía metabólica.
Síntesis de glucosa a partir de precursores no glucídicos.
Glucolisis: ruta metabólica encargada de oxidar la glucosa con la finalidad de obtener
energía para la célula. Consiste en 10 reacciones enzimáticas consecutivas que convierten a
la glucosa en dos moléculas de piruvato, el cual es capaz de seguir otras vías metabólicas y
así continuar entregando energía al organismo. Esta ruta se realiza tanto en ausencia como
presencia de oxígeno, definido como proceso anaeróbico en este caso
Oxidación de la glucosa a piruvato

8- Observe las estructuras de ATP, ADP, AMP, AMP-cíclico, UTP, GTP, ¿tienen algún glúcido
en sus moléculas? ¿Cual?

 Estas
moléculas tienen un glúcido (ribosa) en común en todas las estructuras

9- ¿Qué elementos químicos constituyen las moléculas de los lípidos?

Las moléculas de lípidos están constituidas por C, H y O y en muchas ocasiones por S y P.

10- ¿Qué funciones químicas se pueden encontrar en las moléculas de los lípidos?
Los lípidos pueden encontrarse unidos covalentemente con otras biomoléculas como en el
caso de los glicolipidos (presentes en las membranas biológicas). También son numerosas
las asociaciones no covalentes de los lípidos con otras biomoléculas, como en el caso de las
lipoproteínas y de las estructuras de membrana.
Una característica básica de los lípidos es la baja solubilidad de los lípidos se debe a que su
estructura química es fundamentalmente hidrocarbonada (alifática, alicíclica o aromática),
con gran cantidad de enlaces C-H y C-C. La naturaleza de estos enlaces es 100% covalente
y su momento dipolar es mínimo. El agua, al ser una molécula muy polar, con gran facilidad
para formar puentes de hidrógeno, no es capaz de interaccionar con estas moléculas. En
presencia de moléculas lipídicas, el agua adopta en torno a ellas una estructura muy
4
 INSTITUTO SUPERIOR DEL PROFESORADO DE SALTA N°6005
PROFESORADO EN QUIMICA

ordenada que maximiza las interacciones entre las propias moléculas de agua, forzando a la
molécula hidrofóbica al interior de una estructura en forma de jaula, que también reduce la
movilidad del lípido. Todo ello supone una configuración de baja entropía, que resulta
energéticamente desfavorable. Esta disminución de entropía es mínima si las moléculas
lipídicas se agregan entre sí, e interaccionan mediante fuerzas de corto alcance, como las
fuerzas de Van der Waals. Este fenómeno recibe el nombre de efecto hidrofóbico
Los lípidos cumplen funciones diversas en los organismos vivientes, entre ellas la de reserva
energética (como los triglicéridos), la estructural (como los fosfolípidos de las bicapas) y la
reguladora (como las hormonas esteroides).
Los lípidos son un grupo muy heterogéneo que usualmente se subdivide en dos, atendiendo
a que posean en su composición ácidos grasos (lípidos saponificables) o no los posean
(lípidos insaponificables)
Una de las reacciones características de los ácidos grasos es la llamada reacción de
ESTERIFICACIÓN mediante la cual un ácido graso se une a un alcohol mediante un enlace
covalente, formando un éster y liberándose una molécula de agua.

11- ¿Cómo se clasifican a los lípidos?

5
 INSTITUTO SUPERIOR DEL PROFESORADO DE SALTA N°6005
PROFESORADO EN QUIMICA

12- ¿Cuáles son las diferencias entre grasas, aceites y ceras?

GRASAS CERAS ACEITES
Estructura Son sólidos o semisólidos que Son sólidas a son líquidos a esta
Química poseen mayor número de temperatura ambiente e temperatura reciben el
grupos acilos saturados insoluble en agua. poseen mayor número de
Compuestos saturados en Las ceras son ésteres acilos insaturados
hidrógeno, esto quiere decir no polares de ácidos Compuestos insaturados
que en su estructura grasos de cadena larga porque en su estructura
molecular existen sólo enlaces y alcoholes presentan enlaces dobles
simples entre carbonos y, por monohidroxílicos de entre carbonos lo que hace
lo tanto, hay una máxima cadena larga. que haya una menor cantidad
cantidad de hidrógenos en su de hidrógenos
estructura
Funcione Fisiológicamente, Cumplen funciones de La ingestión moderada de
s los triacilgliceroles son una protección y lubricación. aceites es fuente de ácidos
importante reserva energética. Contribuyen a lubricar la grasos esenciales para el
En la mayoría de las células piel e impermeabilizar organismo. Dichos ácidos
eucariotas, los triacilgliceroles pelos y plumas; las participan en un sin número
se almacenan en el citosol abejas las utilizan para de reacciones bioquímicas a
como microscópicas gotitas construir sus colmenas. nivel celular y en otros
grasas. En vertebrados hay En vegetales, se mecanismos, tales como la
células especializadas en el encuentran recubriendo formación de tejido
almacenamiento de grasa, los hojas y frutos. conjuntivo, producción
adipocitos. Organismos que forman hormonal, promoción de
el plancton son ricos en vitaminas y la gestación y
ceras. manutención lipídica de las
células.
Ejemplo  Comestibles: mantequilla,  Minerales (obtenida  Aceites combustibles.
margarina, manteca. de la destilación del Son aquellos aceites
Grasas saturadas y grasas petróleo), combustibles derivados del
insaturadas  animales (la más petróleo, como el biodiesel,
 Grasas trans (son resultado conocida es la cera de el queroseno y los
del proceso de abeja) lubricantes.
hidrogenación catalítica y  ceras vegetales  Aceites comestibles de
son bastante perjudiciales, (normalmente de las origen animal (de ballena,
se desaconseja su secreciones de las de bacalao) y de origen
consumo). plantas). vegetal (aguacate, oliva,
coco, canola, etc.).

13- ¿Qué entiende por miscibilidad de los líquidos? fundamente y explique

Se refiere a la propiedad de algunos líquidos para mezclarse en cualquier proporción,
formando una disolución. Por el contrario, se dice que las sustancias son inmiscibles si en
alguna proporción no son capaces de formar una fase homogénea. Por ejemplo, el éter
etílico es en cierta medida soluble en agua, pero a estos dos solventes no se les considera
miscibles dado que no son solubles en todas las proporciones.

14- ¿Los conceptos de miscibilidad y solubilidad son iguales? ¿En qué se diferencian?
La "miscibilidad" describe la mezcla de dos sustancias. No hay transformación física o
química entre las dos sustancias en cuestión, y conservan respectivamente tanto su
6
 INSTITUTO SUPERIOR DEL PROFESORADO DE SALTA N°6005
PROFESORADO EN QUIMICA

composición química como sus propiedades físicas. Aunque no hay ningún cambio, las
sustancias forman una mezcla homogénea, lo que significa que son visualmente
indistinguibles entre sí.
La "solubilidad" se refiere a la capacidad de una sustancia, llamada soluto, para disolverse
completamente en otra sustancia, referido como un solvente. A diferencia de la miscibilidad,
la solubilidad se refiere a un cambio físico conforme las moléculas se disuelven y se separan
en la solución. El grado de solubilidad de un soluto se ve afectada por varios factores,
incluyendo – pero no limitado a – las propiedades de temperatura, presión y químicas del
disolvente

15- ¿Qué es una emulsión? ¿Cuáles conoce?

Una Emulsión es una Mezcla Homogénea de varios líquidos inmiscibles entre sí como por
ejemplo aceite y agua en la mantequilla.
Las sustancias de una Emulsión permanecen unidas entre sí gracias a la acción de una
sustancia emulsionante que aumenta la viscosidad y estabiliza la emulsión. Por ejemplo, el
jabón o el detergente son sustancias emulsionantes del agua y la grasa.
Ejemplos de Emulsiones:  
 Emulsión de agua y grasa en el lavado con jabón o detergente
 En la leche hay una emulsión de agua y sustancias grasas
 Mayonesa (emulsión de agua y aceite)
 Margarina
 Vinagreta (emulsión de aceite en vinagre)
 Helado
 Crema de un café expresó (aceite en agua)
 Yogurt
 Aderezos
 Salsa Holandesa
 Vacunas
 Lociones cosméticas
 Sustancias hidratantes de la piel
 Pinturas

16- ¿Qué es un triglicérido? ¿En qué fluidos humanos los puede encontrar?
En general, los ácidos grasos se almacenan en forma de lípidos neutros llamados
triacilgliceroles o triglicéridos. Como indica su nombre, los triacilgliceroles están formados
por tres residuos de acilo graso esterificados con glicerina, un azúcar alcohol de tres
carbonos
Las grasas y los aceites son mezclas de triacilgliceroles. Pueden ser sólidos (grasas) o
líquidos (aceites), dependiendo de sus composiciones de ácidos grasos y de la temperatura.
Los triacilgliceroles que sólo contienen grupos acilo graso saturado y de cadena larga
tienden a ser sólidos a la temperatura corporal, y los que contienen grupos acilo graso no
saturados o de cadena corta, tienden a ser líquidos
Los triglicéridos circulan en la sangre mediante unas lipoproteínas que se producen en el
intestino y en el hígado y se transportan a los tejidos donde se utilizan como una reserva de
energía para cubrir las necesidades metabólicas de los músculos y el cerebro. Las primeras,
se encargan de transportar los triglicéridos de los alimentos que son absorbidos, y las
segundas transportan los triglicéridos que sintetiza el hígado

7
 INSTITUTO SUPERIOR DEL PROFESORADO DE SALTA N°6005
PROFESORADO EN QUIMICA

17- ¿A qué compuestos químicos se los llama triglicéridos? ¿Porqué?

Los triglicéridos son unas sustancias que se engloban dentro de las grasas neutras
Un triglicérido (TG, triacilglicerol, TAG o
triacilglicérido) es un éster derivado de glicerol y tres
ácidos grasos
Se forma un triglicérido cuando los tres grupos del
oxhidrilo (OH) de una única molécula del glicerol
reaccionan con el grupo carboxilo (COOH-) de tres
ácidos grasos formando ligazones de éster.
Los tres ácidos grasos incluidos en la estructura del
triglicérido pueden o no pueden estar lo mismo en
diversos triglicéridos, tales que hay muchas
variaciones posibles. El largo de las cadenas del
ácido graso que ocurren en triglicéridos puede variar sino ser lo más común posible 16, 18 y
20 carbonos.

18- ¿A qué compuestos químicos se los llama acilgliceroles? dé ejemplos.

La mayor parte de ácidos grasos presentes en el organismo forma esteres con diferentes
alcoholes, preferentemente glicerol o glicerina, generando compuestos llamados
acilgliceroles o acilglicéridos.
Los acilglicéridos o acilgliceroles son ésteres de ácidos grasos con glicerol, formados
mediante una reacción de condensación llamada esterificación. Una molécula de glicerol
(glicerina) puede reaccionar con hasta tres moléculas de ácidos grasos, puesto que tiene
tres grupos hidroxilo.
Tipos de acilglicéridos
Según el número de ácidos grasos que se unan a la
molécula de glicerina, existen tres tipos de acilgliceroles:
 Monoacilglicéridos: Sólo existe un ácido graso unido
a la molécula de glicerina. Son los precursores de los
siguientes.
 Diacilglicéridos: La molécula de glicerina se une a
dos ácidos grasos; son los precursores de los
triglicéridos.
 Triacilglicéridos: También se nombran triglicéridos,
puesto que la glicerina está unida a tres ácidos
grasos. Se los conoce también como grasas neutras.

19- ¿Qué elementos químicos se encuentran en la composición elemental de las proteínas?

Mencione a cada uno de ellos. ¿Cuáles son los esenciales y por qué?
Las proteínas son biomoléculas integradas por carbono, hidrogeno, oxígeno, nitrógeno y
algunas pueden contener azufre.
Las proteínas son moléculas poliméricas, porque son moléculas de gran tamaño, pertenecen
a las macromoléculas, constituidas por aminoácidos.

20- ¿Cuántas estructuras tienen las proteínas? Describa a cada una de ellas.
Se distinguen 4 niveles en la estructura de una proteína

8
INSTITUTO SUPERIOR DEL PROFESORADO DE SALTA N°6005
PROFESORADO EN QUIMICA

Estructura primaria: es el nivel más sencillo y corresponde a la cadena polipeptídica, es

decir, a la secuencia lineal de los aminoácidos que la forman. La estructura primaria contiene
toda la información necesaria para que la proteína sea única y siempre tenga tanto la misma
estructura y función.

Estructura secundaria: es el plegamiento que la cadena polipeptídica adopta gracias a la

formación de puentes de hidrógeno entre los átomos que forman el enlace peptídico.
Cuando la conformación les hace formar una hélice, ésta poseerá unos parámetros
característicos, y se dice que es la hélice α. Cuando se disponen en zigzag lo hacen en
forma de hoja ß, que suelen asociarse unas a otras para formar lo que se denomina una
lámina ß. Las estructuras desorganizadas y los giros sirven de nexo entre distintas láminas
y/o hélices.

Estructura terciaria: se trata de un nivel superior de complejidad determinado por la

disposición espacial de las distintas estructuras secundarias de una cadena polipeptídica.
Esta conformación se mantiene estable gracias a interacciones entre los distintos radicales
(R) de los aminoácidos; estas interacciones pueden ser de varios tipos (no todos ellos
contribuyen por igual al mantenimiento de la estructura terciaria):
• Los puentes disulfuro que se establecen entre dos Cys
• Los enlaces amida, que se pueden establecer entre los carbonilos (-COO-) de las cadenas
laterales de los aminoácidos (Asp y Glu), con los grupos amino (-NH2) de Lys or Arg.
• Los puentes eléctricos que se establecen entre grupos cargados positivamente y los
cargados negativamente.
• Los puentes de hidrógeno que se establecen entre moléculas polares pero que no tienen
carga.
• Las interacciones hidrofóbicas que mantienen unidos los grupos que no son polares.

Estructura cuaternaria: este nivel estructural sólo lo presentan aquellas proteínas formadas
por más de una cadena polipeptídica, ya que se trata de la unión mediante enlaces débiles
(puentes de hidrógeno, electrostáticos o hidrófobos) y ocasionalmente puentes disulfuro.
Cada una de las cadenas polipeptídicas recibe el nombre de protómero. El número de
protómeros puede variar desde dos (p. ej. la hexocinasa) hasta 12 (glutamina sintetasa) o
más. Los protómeros pueden ser exactamente iguales (hexocinasa), muy parecidos, o
estructural y funcionalmente distintos (por ejemplo, unas subunidades son reguladoras y
otras tienen actividad enzimática). Cada proteína tiene su nivel estructural propio y
característico que le permite ejercer eficientemente su función concreta. A la conformación
tridimensional característica de cada proteína en la célula se le denomina estado nativo de la
proteína.

9
INSTITUTO SUPERIOR DEL PROFESORADO DE SALTA N°6005
PROFESORADO EN QUIMICA

10
 INSTITUTO SUPERIOR DEL PROFESORADO DE SALTA N°6005
PROFESORADO EN QUIMICA

21- ¿Qué tipo de uniones químicas o enlaces químicos se pueden encontrar en las proteínas, es
decir entre los aminoácidos?
La unión de dos o más aminoácidos (AA)
mediante enlaces amida origina los péptidos. En
los péptidos y en las proteínas, estos enlaces
amida reciben el nombre de enlaces peptídicos y
son el resultado de la reacción del grupo
carboxilo de un AA con el grupo amino de otro,
con eliminación de una molécula de agua.
Cuando el péptido está formado por menos de
15 AA se trata de un oligopéptido (dipéptido,
tripéptido, etc.). Cuando contiene entre 15 y 50
AA se trata de un polipéptido y si el número de
AA es mayor, se habla de proteínas.
La unión peptídica son los enlaces covalentes
entre el grupo carboxilo de uno y el nitrógeno del
grupo α-amina de otro, produciendo pérdida de
agua. Una cadena polipeptídica está formada
por más de 10 aminoácidos, la cual en un extremo queda un aminoácido con su grupo α-
amina libre, este se considera el comienzo de la cadena y se lo llama extremo amino-
terminal o N-terminal. La otra punta posee libre el grupo carboxilo unido al carbono α, es el
extremo final, llamado carboxilo-terminal o C-terminal.

22- ¿A qué se conoce como aminoácidos esenciales? Justifique

Los aminoácidos son los componentes orgánicos que forman las proteínas. Los seres
humanos necesitan 20 aminoácidos diferentes para un funcionamiento normal y saludable.
El cuerpo produce de forma natural 11 de ellos que son los aminoácidos no esenciales. Los
otros 9 son esenciales que se consiguen a través de los alimentos.
Según la importancia nutricional se clasifican en:
 Aminoácidos esenciales: es aquel que el organismo no es capaz de sintetizar por sí
mismo y por esto, debe tomarlo necesariamente desde el exterior a través de la dieta. A
demás, son aminoácidos necesarios para el correcto desarrollo de algunas funciones del
organismo. Por ejemplo: leucina, isoleucina, valina, lisina, fenilalanina, arginina, etc.
 Aminoácidos no esenciales: no necesariamente deben consumirse desde el exterior,
porque el organismo ya los produce.

11
INSTITUTO SUPERIOR DEL PROFESORADO DE SALTA N°6005
PROFESORADO EN QUIMICA

12