Especialización en Epidemiología.

COMPORTAMIENTO EPIDEMIOLOGICO DE LAS ENFERMEDADES
TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETA) EN EL DEPARTAMENTO DE SUCRE

DURANTE EL PERIODO 2012 – 2015
ERIKA ANDREA DE LA HOZ GOMEZ
Microbióloga/ Bacterióloga
BALDIR PABA OSORIO
Microbiólogo
UNIVERSIDAD COOPERATIVA DE COLOMBIA
FACULTAD DE ENFERMERIA
ESPECIALIZACION EN EPIDEMIOLOGIA
SEDE SANTA MARTA
2016
1
COMPORTAMIENTO EPIDEMIOLOGICO DE LAS ENFERMEDADES
TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETA) EN EL DEPARTAMENTO DE SUCRE
DURANTE EL PERIODO 2012 – 2015
Asesora De Tesis
GISELA GONZALEZ RUIZ
Especialista en Ciencias Biomédicas
UNIVERSIDAD COOPERATIVA DE COLOMBIA
FACULTAD DE ENFERMERIA
ESPECIALIZACION EN EPIDEMIOLOGIA
SEDE SANTA MARTA
2016
2
AGRADECIMIENTOS
A Dios por permitirme alcanzar este nuevo logro en mi andar profesional, por
proveerme las herramientas necesarias para conseguirlo. A mi asesora de tesis
Gisela Gonzales, por su invaluable asesoría al brindarnos todo su conocimiento,
su amistad y colaboración en la elaboración de este proyecto, Gracias Doctora sin
su ayuda nada de esto sería posible. A mi Esposo por todo su amor y continuo
apoyo, gracias mi amor por ser mi fuerza cuando sentí desfallecer, tus palabras de
ánimo me devolvían las ganas de seguir, a mi Mamá por su entrega incondicional,
a mis Hijos por esperarme con una sonrisa y un Mami Te quiero siempre que
llegaba de una ardua jornada, a mi compañero Baldir Paba por su paciencia y
compartir sus conocimientos para que juntos trabajáramos de la mano poniendo
a prueba nuestras capacidades para el desarrollo de este proyecto, a la Secretaria
Departamental de Sucre por permitirnos acceder a su información y de esa forma
desarrollar nuestra investigación, a nuestros amigos y demás familiares que nos
acompañaron en este proceso.
Esta tesis se la dedico a mi Dios quién supo guiarme por el buen camino, darme
fuerzas, fortalecer mi corazón e iluminar mi mente para seguir adelante y no
desmayar en los problemas que se presentaban, enseñándome a encarar las
adversidades sin perder nunca la dignidad ni desfallecer en el intento, también por
haber colocado en mi camino a personas que fueron mi soporte y compañía
durante todo este periodo de estudio. A mis hijas Isabel Cristina y Sara Sofía que
tuvieron que soportar las largas horas sin la compañía de su papá, sin poder
entender a su corta edad el porqué de mi ausencias, ellas que le dan sentido a mi
vida y que siempre están y estarán en mi corazón con su amor, a la doctora
Blanca Valderrama por su generosidad, al brindarme la oportunidad de recurrir a
su capacidad y experiencia en un marco de confianza, afecto y amistad. Gracias a
mi tutora de tesis por conocimientos y orientaciones, su persistencia, paciencia
3
--------------------------------------
Erika Andrea De La Hoz Gómez
-------------------------------------
Baldir Paba Osorio
4
ACRÓNIMOS Y SIGLAS
OMS: Organización Mundial de la Salud
FAO: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura
INS: Instituto Nacional de Salud
OPS: Organización Panamericana de la Salud
MSPS: Ministerio de Salud y Protección Social
ETS: Entidad Territorial de Salud
DLS: Dirección Local de Salud
UN: Unidad Notificadora
UPGD: Unidad Primaria Generadora de Datos
UNM: Unidad Notificadora Municipal
UND: Unidad Notificadora Departamental
SIRVETA: Sistema Regional de Información para la Vigilancia de las

enfermedades transmitidas por Alimentos
BPM: Buenas Prácticas de Manufactura
BPA: Buenas Practicas Agrícola
HACCP: Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control
BPH: Buenas Practicas Higiénicas
IVC: Inspección Vigilancia y Control
ETA: Enfermedades Transmitidas por Alimentos
5
INFECCIONES ALIMENTRIAS: Son las ETA producidas por la ingestión de
alimentos y/o agua contaminados con agentes infecciosos específicos tales como
bacterias, virus, hongos, parásitos, que en la luz intestinal pueden multiplicarse o
lisarse, y producir toxinas o invadir la pared intestinal y desde allí alcanzar otros
aparatos o sistemas.
INTOXICACIONES ALIMENTARÍAS: son las ETA producidas por la ingestión de

toxinas formadas en tejidos de plantas, animales o producidas por
microorganismos o sustancias químicas o radioactivas que se incorporan a ellos
de manera accidental, incidental o intencional en cualquier momento desde su
producción hasta su consumo.
INVIMA: Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos
SIVIGILA: Sistema de Información de Vigilancia en Salud Publica
LSPD: Laboratorio de Salud Publica Departamental
6
TABLA DE CONTENIDO
TABLA DE ILUSTRACIONES .................................................................... 9
RESUMEN ............................................................................................ 10
ABSTRACT .......................................................................................... 11
INTRODUCCION ................................................................................... 13
1. DESCRIPCION DEL PROYECTO........................................................ 15
1.1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ...................................................... 15
1.2. PREGUNTA DE INVESTIGACION .............................................................. 19
2. JUSTIFICACION .............................................................................. 20
3. OBJETIVOS .................................................................................... 22
3.1. OBJETIVO GENERAL........................................................................... 22
3.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS ................................................................... 22
4. MARCO TEORICO Y ESTADO DEL ARTE ........................................... 23
5. MARCO LEGAL O NORMATIVO ........................................................ 43
5.1. ANTECEDENTES ................................................................................. 44
6. METODOLOGIA .............................................................................. 46
6.1. Tipo de Estudio ................................................................................... 46
6.2. Población y muestra ............................................................................ 46
6.3. Métodos de Recolección de la Información ............................................ 46
6.4. Análisis de la Información .................................................................... 47
7. RESULTADOS ................................................................................ 48
8. DISCUSION .................................................................................... 58
7
9. CONCLUSIÒN ................................................................................. 62
10. RECOMENDACIONES ................................................................... 64
11. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS .................................................. 66
12. ANEXO ........................................................................................ 71
8
TABLA DE ILUSTRACIONES
ILUSTRACIÓN 1 Distribución de casos individuales de ETAs……………………. 37
ILUSTRACIÓN 2 –Distribución de Brotes de ETAs por municipios………………. 38
ILUSTRACIÓN 3 –Distribución de casos de ETAs por grupo de Edad…............. 39
ILUSTRACIÓN 4 –Comportamientos de las ETAs por Sexo……………………… 40
TABLA 1.Alimentos implicados en los brotes de ETAs…………………………….. 41
TABLA 2.Proporcion de los brotes de ETAs por lugar de consumo………………42
ILUSTRACIÓN 5 –Distribución de Agentes etiológicos predominantes en las
ETAs…………………………………………………………………………………….. 43
ILUSTRACIÓN 6–Factores de Riesgos asociados a los brotes de ETAs.......…. 44
ILUSTRACION 7- Medidas sanitarias aplicadas…………………………………….45
9
RESUMEN
Introducción: Se analizó y evaluó el comportamiento de los casos individuales y

brotes epidémicos de las Enfermedades Transmitidas por los Alimentos en el
Departamento de Sucre en los últimos 4 años. Se comparó el número de brotes,
así como el total de casos individuales afectados en los diferentes años y entre los
diferentes municipios del departamento; también se identificaron algunos agentes
causales productores de estas enfermedades, los lugares de ocurrencia y los
factores que han contribuido o propiciado la aparición de estos brotes.
Metodología: La información se obtuvo a partir del Sistema de Vigilancia
Epidemiológica SIVIGILA para las Enfermedades Transmitidas por los Alimentos
(ETA), que se recolecto a partir de un análisis retrospectivo durante el año 2012
hasta 2015 y a partir de esa fecha el Departamento de Sucre fue priorizado para
la Vigilancia Intensificada de las ETAs, debido a la alta frecuencia en la
notificación de casos y brotes asociados, también es de obligatorio cumplimiento
el estudio de todo brote notificado o detectado por cada municipio del
Departamento. Resultados: Los principales alimentos involucrados resultaron ser
el queso, agua y arroz cocido mixto. El lugar de consumo con mayor frecuencia
fue el hogar, otros lugares como ventas ambulantes y tienda de barrios y por
ultimo los establecimientos educativos ocuparon el tercer lugar. Los
microorganismos mas predominantes en las ETA, fueron Escherichia coli,
Staphylococcus aureus y Salmonella spp. Conclusiones: Se determinó que el
Staphylococcus aureus, Escherichia coli y Salmonella spp fueron los agentes
causales de los casos asociados a brote de las ETAs, y que el tiempo prolongado
entre elaboración y consumo de alimentos incluyendo la manipulación y fuente
común como el agua no segura son los factores más importante como causante
10
de estas enfermedades en nuestro medio y finalmente las medidas sanitarias
tomadas incluyeron educación en su totalidad y decomiso del producto implicado
Palabras Claves: Enfermedades, Alimentos, Ambiente, Factores de Riesgo,

agentes causal, Epidemiologia.
ABSTRACT
Introduction: We analyzed and evaluated the behavior of individual cases and

outbreaks of Foodborne Diseases in the Department of Sucre in the last 4 years.
the number of outbreaks and the total affected individual cases in different years
and between different municipalities in the department compared; some producers
causative agents of these diseases, the places of occurrence and the factors that
have contributed to or caused the appearance of these outbreaks were also
identified. Methodology: The information was obtained from the Epidemiological
Surveillance System SIVIGILA for Disease Foodborne (ETA), which was collected
from a retrospective analysis during the year 2012 to 2015 and from that date the
Department of Sucre was prioritized for intensified surveillance of ETAs, due to the
high frequency in reporting cases and outbreaks associated, is also mandatory
study of all reported or detected by each municipality outbreak Department.
Results: The main foods involved turned out to be cheese, water and cooked rice
mixed. The place of consumption most often was home, other places like street
vendors and store neighborhoods and finally educational establishments ranked
third. The most predominant organisms in ETA were Escherichia coli,
Staphylococcus aureus and Salmonella spp. Conclusions: It was determined that
Staphylococcus aureus, Escherichia coli and Salmonella spp were the causative
agents of cases associated with the outbreak of ETAs, and extended time between
preparation and consumption of food including handling and common source such
11
as unsafe water are the most important factors in causing these diseases in our
environment and ultimately the health measures taken included education as a
whole and confiscation of proceeds involved.
Keywords: Diseases, Food, Environment, RiskFactors, causal agents.
12
INTRODUCCION
Las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA) se producen por ingesta
de alimentos y/o bebidas contaminadas con microorganismos patógenos que
afectan la salud del consumidor, se caracterizan por diarrea, vómitos y en algunas
ocasiones choque séptico, cefaleas, dolores abdominales, visión borrosa, entre
otros. Son consideradas como una carga importante de enfermedad en el mundo;
la Organización Mundial de la Salud (OMS), indica que en los países
subdesarrollados las enfermedades de transmisión por alimentos constituyen la
principal causa de enfermedad y muerte, encontrándose en asocio con una gabela
socio – económica significativa.1.
En países desarrollados este flagelo representa numerosas pérdidas económicas,

costos relacionados al uso del servicio de salud y a la implementación y monitoreo
de políticas de inocuidad de los alimentos, estas enfermedades tienen un gran
impacto sobre la salud de la población algunas de estas son de origen conocido
considerándose emergentes porque presentan una mayor incidencia y producen
brotes epidémicos en diferentes países del mundo, hecho que revela la deficiencia
en los programas de prevención y control de las ETAs, lo que constituye un
desafío a nivel mundial.2“Los cambios en los hábitos alimentarios de la sociedad,
como el consumo de alimentos envasados, comidas fuera del hogar, expendio de
comidas preparadas y comidas rápidas, son factores que contribuyen al
incremento de las enfermedades transmitidas por alimentos”. 1
Es un hecho real que por distintos medios, los alimentos se pueden contaminar y
convertirse en transmisores de enfermedades y el deterioro de su función esencial
como fuente de nutrientes para una buena salud de quienes los consume se
13
convierten en una razón importante para la detección e investigación de los brotes
de ETAconstituye uno de los principales retos para el Sistema de Salud Pública 3.
Existe un evidente y constante intercambio de microorganismos en el medio

ambiente en el que se producen, transportan, comercializan y se elaboran los
alimentos, lo que depende del medio del cual fue obtenido, la calidad
microbiológica del producto en su estado fresco o antes de ser tratado, las
condiciones higiénicas bajo las que fue manipulado, la adecuación de las
posteriores condiciones de envasado, la manipulación y el almacenamiento, lo que
se constituye en factores asociados a la ocurrencia de los brotes3.
La incidencia de las enfermedades transmitidas por alimentos es un indicador

directo de las deficiencias en la calidad higiénica - sanitarias de los alimentos,
demostrando que la contaminación de estos ocurre durante su procesamiento o
por emplear materia prima contaminada4.
El estudio de las enfermedades transmitidas por alimentos en el Departamento de

Sucre, recopila una serie de información generada por entidades que hacen parte
del sistema de vigilancia epidemiológica del evento como son la DLS (Dirección
Local de Salud), Las UPGD (Unidad Primaria Generadora de Datos) y las EAPB
(Empresas Administradoras de Planes de Beneficios), las cuales reportan
semanalmente a la Entidad Territorial de Salud (ETS) por medio de archivos
planos la notificación de este evento de interés en Salud Publica2,.5
Las enfermedades transmitidas por alimentos constituyen uno de los problemas

más difundidos en el mundo actual, en el que se puede intervenir con acciones de
promoción y prevención para mejorar la salud, razón por la cual resulta necesario
mantener una estricta vigilancia epidemiológica de los alimentos para aplicar
medidas oportunas que permitan su control y prevención 6.
14
1. DESCRIPCION DEL PROYECTO
1.1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
Un alimento lo podemos definir como cualquier sustancia normalmente

ingerida por los seres vivos con fines nutricionales, sociales y psicológicos.
Dentro de las características que componen un alimento además de brindar
en el organismos funciones esenciales para el desarrollo biológico en
especial al ser humano, este debe cumplir con parámetros y normativas
vigentes relacionadas al concepto de inocuidad, el cual se define como el
conjunto de condiciones y medidas necesarias durante la producción,
almacenamiento, distribución y preparación de alimentos para asegurar que
una vez ingeridos, no representen un riesgo para la salud.7
En los últimos años se ha avanzado en la sensibilización acerca de la

importancia de la inocuidad teniendo en cuenta toda la cadena alimentaria,
puesto que se considera que algunos problemas pueden tener su origen en
la producción primaria, es decir en la finca, y se transfiere a otras fases
como el procesamiento, el empaque, el transporte, la comercialización y
aún la preparación del producto y su consumo.7
La inocuidad de los alimentos engloba acciones encaminadas a garantizar

la máxima seguridad posible de los alimentos. Las políticas y actividades
que persiguen dicho fin deberán de abarcar toda la cadena alimenticia,
desde la producción al consumo con el propósito de evitar que la población
se enferme con productos no inocuos7.
Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) ocasionan grandes

problemas de salud a nivel individual y grupos de poblaciones debido al
15
consumo de alimentos contaminados incluyendo el agua, por factores
asociados con la producción, elaboración, manipulación y distribución del
alimento al consumidor final, estas consecuencias en su gran mayoria
atañen la productividad del consumidor originando incapacidades laborales
y/o escolares8. Entre las principales causas de estas patologías se
encuentran la contaminación cruzada entre productos crudos y productos
listos para el consumo, manipulación indebida del alimento, lavado
deficiente o nulo de las manos, contaminación por contacto con superficies
mal higienizadas o vectores, cocción insuficiente de los alimentos y/o la
exposición de estos a temperaturas que favorecen la multiplicación de los
microorganismos, así como el tiempo prolongado entre la elaboración y el
consumo9.
Por ser unas afecciones tan comunes y fáciles de contraer, las

enfermedades transmitidas por alimentos afectan en mayor proporción a la
población que está asiduamente expuesta a alimentos potencialmente
contaminados, ya sea por necesidad o por falta de información y que por su
estado de salud aunque no necesariamente enferma, puede tener el
sistema inmunológico comprometido.10
Este evento de interés en Salud Publica que como caso probable se

caracteriza por síntomas como vómito, diarrea, dolor abdominal y
deshidratación, en algunos casos presenta síntomas que por no estar
relacionados con la ingesta de alimentos no inocuos o por ser comunes en
otras patologías pasan desapercibidos, estos aspectos nos hacen pensar
que el mayor impacto en la salud está en el subregistro de la información
hecho tal que aumenta la frecuencia en la ocurrencia de los casos.
Las enfermedades de transmisión alimentaria constituyen uno de los

problemas más comunes e importantes en salud pública ya que ocasionan
16
alta morbilidad y mortalidad, generan grandes costos a los servicios de
salud, producen detrimentos económicos, demandas y pérdida de la
confianza del consumidor; convirtiéndose así en una causa importante de
reducción de la productividad económica en el ámbito mundial; originando a
su vez un problema real tanto en países desarrollados como en aquellos en
vías de desarrollo, causando sufrimiento humano y pérdidas económicas
importantes11.
El incremento en su ocurrencia se debe al surgimiento de nuevas formas de

transmisión, aparición de grupos poblacionales vulnerables, el aumento en
la resistencia de los patógenos a los compuestos antimicrobianos y al
impacto socio-económico que generan4.
En las últimas décadas este problema se ha agudizado a causa de varios

factores que están asociados al crecimiento de la población, la pobreza, la
urbanización en los países desarrollados, el mayor y creciente avance
internacional en la producción de alimentos para seres humanos y animales,
la aparición de nuevos patógenos o cepas microbianas con mayor
resistencia”. 8
En el continente americano las enfermedades diarreicas causadas por aguas

y alimentos contaminados son una de las principales causas de morbilidad
en todas las edades y de mortalidad en los niños,la alta ocurrencia de
enfermedades diarreicas en los países en desarrollo sugiere un problema de
expansión respecto a la inocuidad de los alimentos que incluye la incidencia
directa de otros aspecto tales como: la limitada disponibilidad de agua
potable y de servicios de saneamiento, la desnutrición, el analfabetismo,
entre otros; afectando principalmente a la población pobre, niños, mujeres
embarazadas y ancianos8,10.
17
En Colombia la vigilancia de este evento empieza en el año 2000, con la
de 2983 casos. En los años posteriores el comportamiento en la notificación
fue al aumento: 2001 (5381 casos), 2002 (6566 casos), 2003 (6218 casos),
2004 (6090 casos), 2005 (7941 casos), 2006 (8183 casos), 2007 (5336),
2008 (9727), 2009 (13161 casos), 2010 (11589 casos), 2011(13961 casos) y
2012 (11836 casos).2
En el año 2012, se notificó al Sistema nacional de vigilancia por archivos

planos (colectivo) 11.836 casos de enfermedades transmitidas por alimentos,
involucrados en 1004 brotes; de los cuales, el 51% de los casos se
encuentran asociados a la identificación de algún agente etiológico.2,5
Por encontrarse el Departamento de Sucre entre los primeros a nivel

nacional que con mayor frecuencia notifica casos relacionados a brotes de
ETA, (como lo identificaron) se crea la necesidad de realizar este estudio en
el Departamento, con el fin de mirar la situación de las ETAs en los
diferentes municipios en donde las condiciones de salubridad son deficientes
y los factores de riesgos que desencadenan la enfermedad, influyen en la
aparición del evento y permiten la proliferación de agentes etiológicos que se
diseminan en los alimentos causando morbimortalidad en la población
expuesta5.
Por otra parte se presentan fallas en la identificación de los agentes causales

a nivel de laboratorio, debido a la poca capacidad resolutiva de las
Direcciones Locales de Salud (DLS), para dar respuestas a los brotes,que
por lo general el 50% de los mismos son notificados al Departamento, de
forma no oportuna;el observar las estadísticas del comportamiento del
evento en el Departamento nos permite tomar decisiones para mitigar el
impacto negativo que ha tenido la enfermedad en la población Sucreña5.
18
1.2. PREGUNTA DE INVESTIGACION
¿Cuál es el Comportamiento Epidemiológico de las Enfermedades

Transmitidas por Alimentos (ETA) en el Departamento de Sucre durante el
Periodo 2012- 2015?
19
2. JUSTIFICACION
Los problemas de salud asociados con los alimentos abarcan una amplia gama
de enfermedades, y son consideradas un problema de salud pública cada vez
mayor, por lo general estas patologías comprometen a individuos
pertenecientes a los estratos sociales más bajos que se ven forzados a
consumir alimentos de inocuidad dudosa; hecho tal que generauna
preocupación por la seguridad alimentaria, traduciéndose como una violación
al derecho de que todos los alimentos consumibles sean inocuos y sanos para
conservar la salud.7,8
Es muy difícil estimar con certeza la incidencia mundial de las enfermedades

transmitidas por los alimentosla importancia del problema es evidente debido al
número de personas enfermas o que mueren por haber ingerido alimentos no
aptos para el consumo.8
La realización de esta investigación nos permitirá incentivar en las IPS, o

unidades generadoras de datos (UPGDs), la notificación de los casos al
sistema de vigilancia en salud pública y conseguir disminuir el subregistro de la
información obteniendo datos más reales sobre el comportamiento de las
enfermedades transmitidas por alimentos en el Departamento de Sucre,
consiguiendo así mejorar la calidad del dato y la verificación de la información
en el territorio nacional.
Asimismo es necesario estudiar las medidas de control que toman las

autoridades sanitarias en el departamento de Sucre, para poder adoptar y
establecer políticas publicas encaminadas a reducir los riesgos alimentarios,
mejorando la salud de la población, fomentando el bienestar social e
impulsando la educación sanitaria en la prevención de las ETAs. Esta
20
estrategia adquiere un importante significado por su bajo costo y elevada
efectividad haciendo énfasis en las principales causas de brotes epidémicos de
las enfermedades de origen alimentario5.
Nuestra investigación será de beneficio para la ciencia ya que nos permitirá

fortalecer el sistema de vigilancia en lo que a la identificación de los agentes
causales en una muestra biológica o muestra del alimento se refiere.Por todo
lo anterior es fundamental describir el comportamiento de las Enfermedades
Transmitidas por Alimentos (ETA) a lo largo del tiempo teniendo presente las
medidas sanitarias de control en el Departamento de Sucre, dirigir esta
problemática a la creación de estrategias para mitigar y contribuir con la salud
de la población.
21
3. OBJETIVOS
3.1. OBJETIVO GENERAL
Describir el comportamiento epidemiológico de las enfermedades

transmitidas por alimentos (ETA), presentadas en el Departamento de
Sucre, durante los años 2012 – 2015.
3.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS
 Georreferenciar las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA),

presentadas durante los años 2012-2015 en el Departamento de Sucre;
enmarcadas dentro de las variables tiempo, lugar y persona.
 Identificar los agentes causales y factores de riesgos que intervienen en
la ocurrencia de las Enfermedades Transmitidas por Alimentos en la
población de Sucre
 Describir las medidas de control sanitario aplicadas a los Establecimiento
de consumo, y fabricación de Alimentos implicados en los Brote de
Enfermedades Transmitidas por Alimentos.
22
4. MARCO TEORICO Y ESTADO DEL ARTE
Las enfermedades transmitidas por alimentos – ETA, son ocasionadas al consumir

alimentos o bebidas contaminados,las cuales constituyen en el ámbito mundial
uno de los problemas sanitarios más comunes y de mayor impacto sobre la salud
de las personas afectando principalmente a la población pobre, niños, mujeres
embarazadas y ancianos.2,12
Los agentes causantes de las Enfermedades Transmitidas por Alimentos son

alrededor de 250, entre los que se incluyen bacterias, virus, hongos, parásitos,
priones, toxinas y metales; estos microorganismos probablemente logran
vehiculizarse a través de los alimentos y el agua, que al ser consumidos pueden
producir enfermedades de interés en salud pública como: Fiebre Tifoidea y
Paratifoidea, Cólera, Hepatitis A, Salmonelosis, Shigelosis, Yersiniosis,
Listeriosisentre, otras.
La identificación del agente causal, la fuente de contaminación, la patogenicidad o

virulencia del agente etiológico, la dosis infectiva, el estado inmunológico del
paciente, los alimentos implicados y los factores de riesgos del ambiente depende
el tipo de ETA que se presente1, 4,8.
La población más vulnerable a ser afectada por estas enfermedades son los niños,
ancianos, mujeres embarazadas y pacientes inmunocomprometidos bien sea por
los medicamentos o las enfermedades, pero en el caso de ciertos patógenos,
puede ser afectado cualquier persona incluyendo adultos saludables; la severidad
de la enfermedad está en función de la salud del individuo, el tipo y la cantidad del
agente tóxico o microbiológico recibido y por la exposición previa al agente10, 12.
23
Las ETA, han aumentado en los últimos años debido a la globalización, la
producción centralizada de alimentos y a los cambios en los hábitos alimenticios;
por esto organismos internacionales como la OPS/OMS sugieren que se
establezca un sistema de vigilancia para estas enfermedades que faciliten la
detección oportuna de la aparición de los brotes, conocer la magnitud del
problema que permitan diseñar estrategias de prevención y control de las
mismas11.
Según el Instituto Nacional de Salud. “La aparición de brotes de ETA podría

perjudicar tanto al comercio como al turismo, provocando pérdidas de ingresos,
desempleo y demandas”; el deterioro de los alimentos ocasiona pérdidas es
costoso y puede influir negativamente en el comercio y en la confianza de los
consumidores.2, 11
Clínicamente la manifestación más común de las enfermedades transmitidas por

alimentos es la forma gastrointestinal, pero pueden tratarse también de
enfermedades con síntomas crónicos, desórdenes neurológicos, ginecológicos o
inmunológicos, hasta cáncer e incluso la muerte13.
A nivel mundial la seguridad alimentaria se ve amenazada como resultado del

comercio e industrialización de los alimentos, un consumo más frecuente de las
comidas fuera del hogar y a la aparición de nuevos patógenos resistentes a los
antibióticos12.En los últimos años los encargados de la salud publica en los países
americanos han encontrado un aumento fundamental en el número de casos de
las enfermedades alimentarias, dándose a la tarea de evaluar muy precisamente
la aparición de las ETAs; pero el proceso no ha sido fácil por el débil sistema de
vigilancia epidemiológica, el bajo registro de los brotes y la escasez de recursos
dispuestos para la seguridad e inspección de alimentos2,14.
Las enfermedades de transmisión alimentaria, constituyen uno de los principales

retos para el sistema de vigilancia en salud pública, debido a que para obtener su
24
estudio de manera oportuna y eficaz, es necesario la información médica como los
datos personales, sintomatología del paciente y el análisis de laboratorio de los
restos de alimentos o de las materias primas empleadas en su elaboración e
incluso de las manos de las personas involucradas en la manipulación del
alimento2, 4.
Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA), se caracteriza por presentar

un tipo de triadas ecológicas igual que todos los eventos de interés en Salud
Publica, es decir la trasmisión de la enfermedad depende de tres componentes
esenciales como son agente causal presente en el alimento o agua contaminados,
medio ambiente y huésped susceptible, pero un alto porcentaje de los casos de
ETA no puede asociarse con algún alimento en particular y no es factible
identificar el microorganismo responsable del evento ya que los resultados
bacteriológicos demoran; asimismo el vehículo alimentario implicado ya no se
encuentra disponible para su análisis, lo que sugiere la necesidad de establecer
métodos rápidos y eficientes de detección del agente causal4,8.
Para una mejor comprensión del concepto de ETAs es necesario tener en cuenta,
que hay factores asociados a la aparición de la enfermedadcomo se describe a
continuación2, 13
Transmisión. Hay que diferenciar entre infecciones e intoxicaciones y entre

infecciones con DMI (dosis mínima infectiva) o DI50 (dosis infectiva que produce la
enfermedad en el 50 % de la población) bajas o altas. La DMI varía entre las
personas dependiendo de su estado general de salud y de la forma como se
ingieren las bacterias (en ciertas condiciones las DMI pueden ser muy baja por lo
que es muy necesaria la higiene). La mortalidad solo se declara un 10 % de las de
las toxiinfecciones (aprox.) por lo que la incidencia real de estas enfermedades no
está clara13.
Es importante tener en cuenta las siguientes definiciones.
25
Alimento: todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al
organismo humano los nutrientes y la energía necesarios para el desarrollo de los
procesos biológicos. Quedan incluidas en la presente definición las bebidas no
alcohólicas, y aquellas sustancias con que se sazonan algunos comestibles y que
se conocen con el nombre genérico de especia.
Alimento Contaminado: alimento que contiene agentes y/o sustancias extrañas de

cualquier naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en las normas
nacionales, o en su defecto en normas reconocidas internacionalmente.
Alimento de Mayor riesgo de Vigilancia en Salud Pública: Alimento que en razón a

sus características de composición, especialmente en sus contenidos de
nutrientes, (Aw), actividad acuosa y pH, favorece el crecimiento microbiano; por
consiguiente, cualquier deficiencia en su proceso, manipulación, conservación,
transporte, distribución y comercialización puede ocasionar trastornos a la salud
del consumidor2.
Es importante definir dos tipos de Enfermedades Transmitidas por Alimentos

(ETA), las infecciones alimentarias y las intoxicaciones alimentarias. La
enfermedad transmitida por alimentos – ETA, es el síndrome originado por la
ingestión de alimentos, incluida el agua, que contienen agentes etiológicos en
cantidades tales que afectan la salud del consumidor a nivel individual o en grupos
de población; las alergias por hipersensibilidad individual no se consideran ETA.
Las ETA pueden ser de dos tipos: Infecciones Alimentarias e Intoxicaciones

Alimentarias.
Agente Etiológico: Microorganismos patógenos o toxinas provenientes de

microorganismos, sustancias químicas o sustancias radioactivas presentes en los
alimentos o agua.
26
Modo de Transmisión: A través de la ingesta de alimentos y/o agua contaminados
por los agentes etiológicos2.
Período de incubación: Depende del agente, susceptibilidad individual, cantidad

de agente consumido, patogenicidad del agente, generalmente puede variar de 1
a 72 horas.
Reservorio: Manipuladores, materias primas, utensilios, roedores, áreas,

empaques, entre otros2.
Las Enfermedades transmitidas por alimentos ingresan al sistema de vigilancia

SIVIGILA como casos probables y posteriormente se confirman por laboratorio,
nexo epidemiológico o por clínica. Para el efecto se tienen determinadas las
siguientes definiciones:
Caso Probable: Paciente con cuadro clínico compatible con ETA que se manifiesta
de forma súbita generalmente caracterizado por síntomas como vómito, diarrea,
fiebre, dolor abdominal, cefalea, algunas veces reacciones alérgicas,
deshidratación y otras que comprometan el sistema nervioso central e incluso
causan la muerte, después del consumo de alimentos o agua contaminada. De
acuerdo con la clasificación de las Enfermedades Transmitidas por Alimentos
establecida por la OPS, se incluye toda la gama de signos y síntomas y no se
limita a los gastrointestinales2.
Caso Confirmado por Laboratorio: Caso probable en el que se identificó el agente

etiológico a través del análisis por laboratorio, ya sea en muestras biológicas,
alimentos, restos de alimentos, agua y superficies que están o entraron en
contacto con los alimentos implicados.
Caso Confirmado por Clínica: Es todo caso probable al que no se le realizó

análisis de laboratorio en muestras biológicas, agua, alimentos, restos de
alimentos y superficies o al que no se le detectó agente etiológico. Este caso
27
representa fallas en la vigilancia, ya que es importante aislar el agente etiológico
de la ETA2.
Caso Confirmado por Nexo Epidemiológico: Caso clínico de Enfermedad

Transmitida por Alimento que tiene relación con un caso confirmado por
laboratorio y asociación en tiempo y lugar2.
Caso Aislado de ETA: Persona que ha enfermado después de consumir alimentos

y o agua considerados como contaminados y noes asociado a otro caso en tiempo
y lugar2.
Brote de ETA: Episodio en el cual dos o más personas presentan sintomatología

similar (caso probable), después de ingerir alimentos (incluida el agua)
contaminados del mismo origen y donde la evidencia epidemiológica o los
resultados de laboratorio implican a los alimentos y/o al agua como vehículo.
Brote Familiar de ETA: Episodio en el cual dos o más personas convivientes o

contactos presentan una enfermedad similar después de ingerir una comida
común y en el que la evidencia epidemiológica implica los alimentos y/o agua
como origen de la enfermedad2.
Existen factores que contribuyen a la producción de casos y brotes de

enfermedades de etiología microbiana transmitidas por los alimentos:
En general hay un doble fallo:
1. Contaminación del alimento seguido de,
2. Abuso de temperatura que permite que los microorganismos proliferen.
Los alimentos afectados con más frecuencia son los animales (90 %) y las fuentes
de contaminación suelen estar en los establecimientos donde fueron servidos más
que en las plantas de procesado13.
28
Manifestaciones clínicas más frecuentes y complicaciones de las enfermedades
transmitidas por alimentos:
En general son enfermedades breves y de buen pronóstico cursan tras un periodo

de incubación de 2 - 10 h; con síndrome gastrointestinal (dolor intestinal, diarrea,
vómitos, fiebre y en alguno de los casos hay compromiso del SNC). Las
infecciones ocasionadas por el consumo de alimentos contaminados incluyen una
gran variedad de microrganismos patógenos como los citados a continuación en
este documento, que depende del medio de cultivo donde se desarrolle el agente
causal. La Salmonelosis producidas por algunos serotipos, los diferentes serotipos
requieren dosis mínimasinfectivas (DMI) diferentes, aunque hay un gran número
de ellos que son patógenos; los que causan esta enfermedad es la Bacteria
Salmonella spp que crecen en alimentos como lácteos, carnes crudas, salchichas,
huevos y aves de corral mal cocidos, ostiones, camarones, ancas de rana y
almejas, coco, pastas, chocolate y aguas contaminadas13.
En cualquier caso, los números iniciales suelen ser pequeños y la contaminación

aparece si el alimento no es tratado correctamente desde el punto de vista
térmico. Las medidas profilácticas se dirigen al control de animales portadores,
procesamiento de alimentos (pasteurización) y reducción de las posibilidades de
contaminación exógena. Puede ser invasiva o toxigénica13.
La incubación inicia en 6 a 12 horas después de la ingesta; los síntomas son: dolor

abdominal, diarrea, nausea, escalofríos, vómitos frecuentes, fiebre y debilidad.
Duran un día más o menos y usualmente son moderados. Si el microorganismo
invade la sangre se puede producir una septicemia y en los casos más graves se
puede llegar hasta el coma. La mortalidad de los afectados por salmonelosis suele
ser menor al 1% siendo la población más vulnerable los ancianos, niños y
enfermos, se puede prevenir con la cocción perfecta y la refrigeración adecuada
de los alimentos, manos y utensilios limpios y desinfectados13.
29
Según A. Muñoz et al15, en el caso de la Listeriosis ocasionada por la bacteria
Listeria monocytogenes se sitúa entre las enfermedades transmitidas por
alimentos de mayor relevancia en la salud pública, debido al impacto social y
económico que tiene por la gravedad de su cuadro clínico.
La Listeriosis no invasiva se manifiesta por síntomas de gastroenteritis como

diarrea, fiebre, cefalea y mialgias, y su periodo de incubación es corto. La
Listeriosis invasiva afecta a los grupos de población más vulnerables como:
mujeres embarazadas, niños en periodo neonatal, ancianos y personas con
depresión del sistema inmunológico por enfermedades como el síndrome de
inmunodeficiencia adquirida (SIDA), por medicamentos como la cortisona o por
hábitos como el alcoholismo15.
Hay dos categorías de alimentos relacionadas a la presencia de Listeria

monocytogenes en los alimentos listos para el consumo que tienen un alto riesgo
de asociarse con Listeriosis debido a que facilitan el crecimiento de L.
monocytogenes: leches, derivados lácteos con gran contenido de grasas, como
quesos frescos, mantequillas, cremas, crustáceos cocidos, productos de mar
crudos y ahumados, vegetales, frutas ácidas y otros cárnicos y aves, los alimentos
como salchichas, ensaladas, patés, perros calientes, salamis, peperonis, jamones
cocidos, jamones curados, prosciutto, rollos de carne, carnes en tajadas, carnes
para untar, carnes cortadas en porciones, carnes molidas, hamburguesas, presas
de pollo, nuggets de pollo, tajadas de jamón de carne de pollo y de pavo, pizzas,
rollos de huevo, sándwiches, ensaladas y otros.
En la segunda categoría, encontramos los alimentos listos para el consumo que

tienen poco riesgo de asociarse con Listeriosis, debido a que no facilitan el
crecimiento de L. monocytogenes; entre ellos se encuentran los alimentos que
tienen factores intrínsecos, como pH de 4,4 o menos, actividad de agua de 0,92 o
menor, humedad relativa menor de 39 %, y factores extrínsecos, como los
30
ambientales relacionados con temperaturas de conservación; alimentos como
helados o productos de congelación; alimentos con proceso de marinado,
encurtidos o deshidratados; alimentos con conservantes como ácido cítrico,
benzoatos; vegetales como la zanahoria; leches fermentadas como el yogur;
quesos duros; y ensaladas procesadas con ácido sórbico o benzoico con pH de
4,4 o menos. Para prevenir este tipo de infecciones alimentarias por Listeriosis, es
importante, mantener los alimentos bien conservados a temperaturas adecuadas,
pasteurización de productos lácteos y limpieza y desinfección óptima. En el caso
de las intoxicaciones bacterianas producida por la ingestión de alimentos en los
que ha crecido una cepa patógena de Staphylococcus aureus productora de
enterotoxina termorresistente. Los síntomas son náuseas, vómitos, angustia,
cólico abdominal y postración. Los alimentos asociados a la toxiinfección son
carnes y derivados, aves, derivados del huevo, pastas, patata, leche cruda,
productos lácteos y productos de pastelería15.
La toxina es producida cuando los alimentos contaminados con la bacteria son

dejados demasiado tiempo a temperatura ambiente. Las carnes, aves de corral,
atún, salchichas, ensalada de papas y macarrones y pastelería rellena con crema
son los ambientes más propicios para que la bacteria produzca la toxina 15.
Su incubación inicia entre 30 minutos y 8 horas después de comer y los síntomas

de la enfermedad son muy rápidos como diarrea, vómitos nausea, espasmos,
cansancio y dolor agudo, suele durar entre 1 y 2 días. Raramente es mortal. Las
medidas profilácticas van encaminadas a disminuir la contaminación y el
desarrollo de las bacterias mediante tratamientos térmicos adecuados; la
destrucción de las toxinas es muy difícil dada su termorresistencia. La prevención
de la producción de toxinas se puede llevar a cabo a través de la refrigeración por
lo que el uso de refrigeración y la buena higiene del manipulador de alimentos son
las claves15.
31
La Escherichia coli, es otro microorganismo patógeno causante de enfermedad
transmitidas por alimentos. La E. coli es casi exclusivamente de origen fecal y se
transmite a través de la contaminación con heces fecales de los alimentos y del
agua, así como también a través de contaminación cruzada o por contacto
humano directo durante la preparación de los alimentos. Mientras tanto, la
principal vía de exposición pareciera ser el consumo de alimentos contaminados,
como carne molida cruda o mal cocida, leche cruda y productos frescos. A pesar
de la gravedad o ausencia de los síntomas de la enfermedad, las personas y
animales infectados pueden liberar entre 106 a 109 unidades formadoras de
colonias (UFC) por gramo de heces y la liberación de la E. coli también se puede
producir a través de portadores asintomáticos; para prevenir la contaminación por
este patógeno es indispensable la higiene de manipuladores y/o alimentos, la
conservación y utilizar agua segura para la elaboración de los mismos16, 17
Otros microorganismos predominantes en las ETAs son los parásitos que pueden
ser transmitidos de un huésped a otro huésped a través del consumo de alimentos
y de agua contaminada o al poner cualquier cosa en su boca que haya estado en
contacto con heces fecales de una persona o animal infectado, dentro los
parásitos más comunes encontramos: Guardia duodenales, Entamoeba histolytica,
Criptospuridium parvum, entre otros protozoarios y helmintos causantes de
enfermedades de origen alimentario18.
Para la prevención de estas parasitosis, es necesario lavar bien los alimentos,

higiene personal, evitar las deposiciones a campo abierto, agua potable y lavado
de manos. Para ser más explícito las Enfermedades Transmitidas por Alimentos
se deben a múltiples factores de riesgo que como consecuencia hay diversos
fenómenos entre los cuales se incluyen: la urbanización de las poblaciones con
saneamiento ambiental insuficiente, la difusión de culturas particulares en relación
con los alimentos, las migraciones humanas con desplazamiento de comunidades,
lo que trae aparejado nuevas modalidades alimentarias antes consideradas
32
exóticas, la variada oferta de servicios públicos de venta de alimentos y esto
vinculado con la higiene y el control de quienes preparan los mismos. Todo esto
enmarcado en un determinado ambiente ecológico, económico, cultural y
epidemiológico18.
Teniendo en cuenta la totalidad de estos factores es que se podrán desarrollar

medidas de prevención tanto en lo personal (hábitos de higiene y de alimentación),
como en lo colectivo. En este sentido interesan fundamentalmente la provisión de
agua potable para comida, bebida y riego, el control de vectores y basurales, la
disposición adecuada de las excretas y la educación sanitaria, así como también
la normativa para la elaboración, distribución y comercialización de los alimentos 18.
La identificación de los organismos involucrados a través de los sistemas de

vigilancia epidemiológica de enfermedades transmitidas por alimentos y
lainvestigación de brotes de toxi-infecciones alimentarias tiene muchas ventajas,
que están relacionadas no solo con el tratamiento correcto de los enfermos,
sinotambién con la individualización de los alimentos contaminados para su
decomiso2.
La vigilancia intensificada de las ETAs, depende de varios actores en el sistemade

información y de la intervención de los laboratorios particulares de cada institución
que puedan realizar análisis microbiológicos incluyendo el Laboratorio de
SaludPública Departamental, ente que recepciona las muestras biológicas de
alimentos para los análisis. La notificación del evento se realiza a través de un
flujo de información como se explica en la siguiente imagen2.
33
Fuente: INS. Protocolo de Vigilancia en Salud Pública De las ETA. 2014
El flujo de información se genera desde la Unidad Primaria Generadora de Datos

(UPGD) hacia el municipio y de este al nivel nacional e internacional, de este
último se envía retroalimentación a los Departamentos y del Departamento a los
municipios, así como desde cada nivel se envía información a las aseguradoras4.
En el caso del Departamento de Sucre, las UPGDs notifican a los hospitales de I y

II nivel, estos hospitales a la Secretaría Municipal de Salud (SMS) y desde allí
continúa el flujo de información hacia el nivel nacional e internacional. Los casos
probables asociados a un brote deberán reportarse de manera inmediata (vía
telefónica, fax o correo electrónico) desde la UPGD a la Unidad Notificadora Local
34
(UNL) respectiva, para que esta inicie dentro de las 24 horas siguientes la
investigación epidemiológica de campo2, 5.
La unidad notificadora local configurará los brotes; también será inmediata la

notificación desde la Unidad Notificadora Local (Hospital Local) a la Secretaría
Departamental de Salud de Sucre y de allí al Instituto Nacional de Salud (INS),
Equipo de Respuesta Inmediata (ERI) o Ministerio de Salud y de la Protección
Social (Centro Nacional de Enlace)2,5, en las siguientes situaciones:
Brotes que involucren población cerrada o cautiva, entre los cuales están
cárceles, ancianatos, colegios, guarderías, batallones o similares, así como
congregaciones de personas independiente del establecimiento como
reuniones o evento sociales.
Brotes donde estén implicados productos alimenticios con alto volumen de
comercialización, por ejemplo, leche y derivados lácteos, agua envasada.
Brotes con casos inusitados e imprevistos tal como los define el
Reglamento Sanitario Internacional (RSI). Algunos ejemplos son el brote de
Chagas vía oral, brotes de ciguatera o asociados con sustancias químicas.
Notificación Semanal:
Los casos aislados se notificarán de manera individual con periodicidad semanal

desde la UPGD a la Unidad Notificadora Local (Hospital Local). A través de su
estudio, la Unidad Notificadora Municipal (UNM) podrá configurar brotes,
relacionando los casos por medio del análisis de variables como lugar de consumo
y alimento consumido, entre otras.
En la Secretaria de Salud Departamental de Sucre(SSD), se realiza confirmación

telefónica directamente con las personas afectadas, así pueden asegurar que los
casos aislados a notificar en la semana realmente lo son. Los Hospitales Locales
consolidan y notifican a la Secretaría Departamental de Salud de Sucre de manera
semanal en archivos planos e individualmente los casos de brotes y los casos
35
aislados utilizando la ficha única de notificación, los datos básicos y los datos
complementarios, y la notificación de la información del brote en la ficha única de
notificación colectiva al Instituto Nacional de Salud a más tardar los miércoles de
cada semana hasta las 6 p.m., o los jueves cuando sea festivo, según la directriz
del ente territorial distrital.2,5
Ajustes por períodos Epidemiológicos
Los ajustes de la información de las ETAs y la clasificación final de los casos se

deben realizar a más tardar en las cuatro semanas posteriores a la notificación de
los casos, de acuerdo a los criterios de confirmación de los casos y configuración
de los brotes.
Orientación de la Acción
Una vez se tiene conocimiento del caso aislado de Enfermedad Transmitida por
Alimentos se realizarán las siguientes acciones:
Acciones Individuales
Manejo hospitalario o ambulatorio del caso.

Notificación del caso mediante el diligenciamiento de la ficha única de
notificación individual: datos básicos y datos complementarios.
Recolección de muestras clínicas (estudio por laboratorio).
Acciones Colectivas
Manejo hospitalario o ambulatorio de los casos.

Notificación a través del diligenciamiento de la ficha única de notificación
colectiva.
Investigación de campo en 100% de los brotes, con los siguientes objetivos.
Identificar a las personas sometidas al riesgo de exposición.
Reconocer y controlar las fuentes.
Recolectar muestras de restos de alimentos consumidos.
36
Identificar los grupos de población expuestos a riesgo según tiempo, lugar y
persona2.
Recomendar medidas para controlar el brote y prevenir la aparición futura
de eventos similares.
Determinar la fuente y el modo mediante los cuales ocurrió la
contaminación, supervivencia y proliferación de los agentes etiológicos, así
como los procesos y prácticas que lo permitieron.
Identificar los factores de riesgo y puntos críticos de control.
Aplicar las medidas de control necesarias y las respectivas medidas
preventivas a que den lugar.
Obtener información sobre la epidemiología de las Enfermedades
Transmitidas por Alimentos y etiología de agentes causales para lograr una
mayor efectividad en las acciones en esta materia, propendiendo por la
protección de la salud individual y colectiva.
Diligenciar en los formatos establecidos, el informe preliminar, de 72 horas
y final, con el fin de suministrar información válida y oportuna, teniendo en
cuenta la periodicidad establecida en los mismos.
Búsqueda activa de casos de acuerdo a la definición operativa de caso
establecida para cada brote en cuestión.
Estudio por laboratorio para muestras biológicas, alimentos, agua, restos de
alimentos y superficies que están o entran en contacto con los alimentos 2.
La investigación debe realizarse dentro de las primeras 24 horas después de

notificado el brote. Si ésta comienza con retraso, se pueden perder datos
importantes para el análisis; debe comenzarse teniendo en cuenta la información
de la ficha individual que diligencia la UPGD en estos casos.Teniendo en cuenta
las recomendaciones de la OPS para el estudio de todos los casos probables de
ETA relacionados con brotes, se debe tomar una muestra representativa
diligenciando las fichas de notificación individual (código 355) y siguiendo la
37
siguiente alternativa que es la toma de muestra biológica al 10% de todos los
casos presentados en un brote de ETA.2
Activación del Equipo de Investigación:
En el Departamento de Sucre se encuentra el equipo de profesionales de

Vigilancia epidemiológica y la dimensión de Salud ambiental, que consta de un
epidemiólogo, ingeniero de alimentos y/o médico veterinario e ingeniero sanitario o
ambiental en caso necesario. Se tiene el apoyo del laboratorio de salud pública,
vigilancia sanitaria o INVIMA5.
Con base en la información de la existencia del brote y con el conocimiento de su

diseminación se debe realizar la planificación inicial, que tiene como fin obtener la
cooperación entre los servicios involucrados e intercambiar información inmediata.
Esta planificación inicial debe realizarse en muy corto tiempo (una hora
aproximadamente). El protocolo de vigilancia epidemiológica del evento del
Instituto Nacional de Salud sugiere proceder como sigue:
Reunión de emergencia con el personal disponible y capacitado que

participará en la investigación.
Delegación de autoridad, pasos y atribuciones entre los miembros del
personal. Si no estuviera presente el jefe del equipo se designará un
profesional para que dirija y coordine la investigación. Esta selección debe
recaer en personal experimentado y con una formación integral.
Proporcionar y discutir toda la información existente hasta ese momento.
De acuerdo con las características del brote, solicitar la ayuda de otras
disciplinas.
Verificar la disponibilidad inmediata de recursos para la investigación:
vehículos, combustible, formularios, equipos para toma y transporte de
muestras.
38
Evaluar la capacidad del laboratorio, para lo cual se coordinarán las
necesidades de acuerdo con las características del brote y la posible
previsión acerca del número probable de muestras y el horario de su envío.
Solicitar apoyo de otros profesionales de la localidad o de otras localidades
o del nivel central si no existiera personal suficiente o adecuadamente
preparado para la investigación2.
Se deben llevar a cabo los 10 pasos para la investigación de un brote. El orden en

que se presentan no es necesariamente exclusivo y pueden desarrollarse inclusive
varios pasos simultáneamente.
1. Determinación de la existencia del brote
2. Confirmación del diagnóstico
3. Determinación del número de casos
4. Organización de la información en términos de tiempo, lugar y persona
5. Determinación de las personas que están en riesgo de enfermarse
6. Formulación de hipótesis
7. Análisis de los datos
8. Establecimiento de medidas de control
9. Elaboración del análisis y establecimiento de recomendaciones
10. Informe final.2
Las acciones de control que se lleven a cabo deben basarse en el Decreto 3075
de 1997 y deben tomarse para con los alimentos, establecimiento, manipuladores,
teniendo en cuenta lo siguiente:
Conocimiento del agente causal y la magnitud del daño producido

Fuente del contaminante.
39
Alimento o ingrediente que portó el agente contaminante.
Métodos de procesamiento, envasado y preparación a los que el alimento
fue sometido.
Formas y lugares donde se distribuyeron los alimentos implicados.
Alternativas de lugar y fuentes de alimentos para la población.
Tratamiento que los alimentos implicados podrían recibir para eliminar el
peligro.
Grupos de población en riesgo.
Costo de las posibles acciones con relación al riesgo de consecuencias
indeseables.
Comunicación de riesgo a la población.
Medidas administrativas o legales que se deben tomar2.
Acciones de Laboratorio
Es importante la participación del Laboratorio de Salud Pública (LSP), en la

configuración de los brotes y análisis del comportamiento de los eventos, de
acuerdo a las funciones establecidas en el Decreto 2323 de 2006. Es necesario
tener en cuenta que cuando se recolectan muestras involucradas en un brote de
ETA, fiebre tifoidea y paratifoidea, cólera y hepatitis A, estas deben ir
completamente identificadas y acompañadas del respectivo formato, establecido
en los lineamientos para la recolección, transporte y envío de muestras y deben
ser recolectadas por la autoridad sanitaria competente2.
Criterios para la Toma de Muestras
Casos aislados: Se realizará la toma de la muestra en la UPGD, al total de los

casos probables; según los signos, síntomas y periodo de incubación, se
determina el tipo de muestra biológica (heces, vómito, sangre, orina) que se debe
tomar al paciente para ser analizada.
40
Brotes:La toma de la muestras se realizara a un número representativo (mínimo el
10% del total de los casos).
Muestras para Microbiología: Los Laboratorios Departamentales o Distritales de

Salud Pública (LDSP) deben enviar todos los aislamientos positivos de Salmonella
spp. Shiguella spp, Yersinia spp, Campylobacter spp, Listeria monocytogenes,
Vibrio cholerae, Salmonella Typhi, Salmonella Paratyphi, Escherichia coli O157:H7
para la respectiva confirmación, serotipificaciòn y susceptibilidad antimicrobiana en
el medio de transporte adecuado. Cuando los LDSP no tengan la capacidad
resolutiva suficiente para la detección del microorganismo deben remitir la muestra
en el medio de transporte adecuado, para la detección en el laboratorio del INS.2
Muestras para Parasitología: Cuando los laboratorios no tengan la capacidad

resolutiva suficiente para el procesamiento de las muestras, el Laboratorio de
Parasitología del INS apoyará al LSP. En los casos de brote a través del
diagnóstico, y en este caso, se deberá enviar las muestras de materia fecal al
Laboratorio de Parasitología del INS, teniendo en cuenta las condiciones
establecidas para su toma, preservación, empaque y envío de las mismas.
Muestras para Virología: El Laboratorio de Virología del INS apoyara en la

detección de virus, en las muestras de heces, suero y agua, procedentes de
brotes de ETA. Las muestras de heces deben ser enviadas refrigeradas sin
adición de preservativos.
Muestras para Toxicología: El LSP de la Secretaría Distrital de Salud cuenta con

un área de toxicología; sin embrago en caso necesario se debe enviar al
Laboratorio de Salud Ambiental del INS las muestras biológicas (sangre u orina)
cuando se sospeche de tóxicos de acuerdo al protocolo establecido por la Red
Nacional de Laboratorios (RNL) para esta actividad2.
Muestras de Alimentos y/o Agua: Es importante que el LSP en los cuales se

realizar el procedimiento de muestras de alimentos y/o agua procedente de un
41
brote de ETA, se tengan en cuenta que se va a evaluar inocuidad mas no calidad.
Cuando el laboratorio no tenga la capacidad resolutiva suficiente para el análisis
de alimentos implicados en brotes de ETA, las muestras se deben enviar al
Laboratorio de Alimentos del INVIMA, teniendo en cuenta las condiciones que éste
establezca. Los LSP deben participar en el programa de evaluación externa del
desempeño y de control de calidad del INVIMA. Cuando el brote sea causado por
agua, las muestras deben ser enviadas al Laboratorio de acuerdo al protocolo
establecido para esta actividad. Cuando se sospeche que el agua es el vehículo
de transmisión del virus de hepatitis A y otros, se debe enviar al Laboratorio de
Salud Ambiental del INS, muestra del agua(mínimo 20 litros), recolectadas en
recipientes (galones plásticos) estériles, con la precaución de dejar una cámara de
aire (3 cm), y refrigeradas lo más pronto posible una vez tomadas. Para procesos
de investigación, las muestras de agua y alimentos procedentes de brotes de ETA
solo serán válidas cuando sean tomadas por la autoridad sanitaria (Decreto 2323
de 2006).2
42
5. MARCO LEGAL O NORMATIVO
El siguiente proyecto esta soportado por Normativas, colombiana que garantizan

la confiabilidad de la información, y que son bases fundamentales para el
cumplimiento de las acciones encaminadas para mejorar la Salud de la población,
entre las cuales tenemos:
Ley 9 de 1979. Código sanitario nacional
Por la cual se establece la reglamentación necesaria para preservar, restaurar y

mejorar las condiciones sanitarias en lo que se relaciona a la salud humana.
Decreto 3075 de 1997
Por el cual se reglamenta parcialmente la Ley 09 de 1979 y se dictan otras

disposiciones. En consecuencia, las disposiciones contenidas en el presente
Decreto son de orden público, regulan todas las actividades que puedan generar
factores de riesgo por el consumo de alimentos, y se aplicarán:
A todas las fábricas y establecimientos donde se procesan los alimentos; los

equipos y utensilios y el personal manipulador de alimentos.
A todas las actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase,

almacenamiento, transporte, distribución y comercialización de alimentos en el
territorio nacional.
El objeto del presente decreto es crear y reglamentar el Sistema de Vigilancia en

Salud Pública -SIVIGILA-, para la provisión en forma sistemática y oportuna, de
información sobre la dinámica de los eventos que afecten o puedan afectar la
salud de la población, con el fin de orientar las políticas y la planificación en salud
pública; tomar las decisiones para la prevención y control de enfermedades y
factores de riesgo en salud; optimizar el seguimiento y evaluación de las
43
intervenciones; racionalizar y optimizar los recursos disponibles y lograr la
efectividad de las acciones en esta materia, propendiendo por la protección de la
salud individual y colectiva.
El objeto del presente decreto es establecer el sistema para la protección y control

de la calidad del agua, con el fin de monitorear, prevenir y controlar los riesgos
para la salud humana causados por su consumo, exceptuando el agua envasada.
Por el cual se reglamenta parcialmente la Ley 9 de 1979 en relación con la Red

Nacional de Laboratorios y se dictan otras disposiciones.El presente decreto tiene
por objeto organizar la red nacional de laboratorios y reglamentar su gestión, con
el fin de garantizar su adecuado funcionamiento yoperación en las líneas
estratégicas del laboratorio para la vigilancia en salud pública, la gestión de la
calidad, la prestación de servicios y la investigación.
5.1. ANTECEDENTES
La situación mundial sobre el comportamiento de las Enfermedades Transmitidas

por Alimentos ETA, es importante analizarla desde una perspectiva comercial,
cultural, social, política y medio ambiental para comprender la incidencia de este
evento desde lo universal a lo particular encontramos que:
 Argentina realizó un estudio retrospectivo sobre la Vigilancia

Epidemiológica de Enfermedades Transmitidas por Alimentos en la
provincia de Rio Negro, 1993-2001 (Argentina 2004), que describe el
comportamiento de brotes de ETA en la provincia de Rio Negro19.
 España realizó un estudio descriptivo retrospectivo, sobre brote de
Enfermedades Transmitidas por Alimentos, 2004 a 2007, excluyendo los
brotes de origen hídricos, donde se evidencia, la situación de los brotes
44
ETA, en el país que es analizada a través de la Red del Sistema de
Vigilancia Epidemiológica (RENAVE)20
 En Colombia se realizó para el año 2008, una Estimación de la Incidencia
de las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA), en la Década de
1996 a 2006.21.
 Más tarde, en Honduras se realiza un estudia enfocado en el perfil
epidemiológico de las ETAs, titulado Situación Actual de las Enfermedades
Transmitidas por Alimentos (ETA) en Honduras en el año 2009, que
describe igual que el anterior el comportamiento de este evento en el
territorio Hondureño22.
 Para el año 2011, en Alemania, se publica un Boletín Epidemiológico,
referente a un Brote de Síndrome Hemolítico Urémico causado por la
bacteria Escherichia coli 0157 H7, productora de la toxina shiga23
 En Estados Unidos de Norte América en el 2011, se realizó un estudio de
estimación de las Enfermedades Transmitidas por Alimentos, donde se
determinó que la carga de la enfermedad, se debió a la contaminación
cruzada en los alimentos24.
En el año 2014 en el Distrito de Bogotá se realiza un estudio descriptivo

titulado Caracterización Epidemiológica de las Enfermedades Transmitidas por
Alimentos en el periodo 2008- 2012 en la ciudad de Bogotá D.C. En el
Departamento de Sucre no se evidencian estudios correspondientes a este
tema de estudio, por lo que el presente se convierte en el primero para orientar
antecedentes del problema.
45
6. METODOLOGIA
6.1. Tipo de Estudio
El presente estudio es un estudio observacional, de tipo descriptivo

retrospectivo, con un enfoque cuantitativo y diseño documental basado en
el sistema de vigilancia en salud pública, SIVIGILA, Dpto. de Sucre.
6.2. Población y muestra
Habitantes del Departamento de Sucre, registrados en la base de datos

estadísticos de la Secretaria de Salud Departamental de Sucre que fueron
notificados como casosde brotes de enfermedades transmitidas por
alimentos, durante el periodo epidemiológico de 2012 a 2015, para un total
de 2.534 casos; resaltando que trabajamos con todos los casos registrados
en el periodo epidemiológico, por esta razón la población y la muestra son
el mismo número.
6.3. Métodos de Recolección de la Información
Se tomó como fuente de información la base de datos del SIVIGILA, del

Departamento de Sucre, teniendo en cuenta las variables: lugar, tiempo y
persona tales como: edad, sexo, lugar de consumo, alimentos implicados y
agentes etiológicos, además los datos de las variables factores de riesgo
asociado como: (fallas cadena de frío, inadecuada conservación.
inadecuado almacenamiento, fallas en cocción, higiene personal,
contaminación cruzada, fallas de limpieza de utensilios malas condiciones
ambientales, agua no potable, tiempo prolongado entre elaboración y
consumo de alimentos), obtenidas de las fichas epidemiológicas 350 para
brotes configurado de ETAs y los formatos de inspección Vigilancia y
control sanitario IVC, diseñados por el INS, que se aplicaron a los
46
establecimientos donde se presentaron los brotes de enfermedades
transmitidas por alimentos (ETA), que describen las medidas sanitarias
aplicadas a los establecimientos y a los alimentos implicados.
6.4. Análisis de la Información
La información se analizó a partir de la construcción de una base de datos

en excel, tomando como referencia las variables de tiempo, lugar y
persona, esta misma se depuro, eliminando los registros duplicados y
repetidos que permitió elaborar diseñar listas y tablas de incidencia para
análisis estadísticos. Lo anterior dio pasó a las ilustraciones, como
estadígrafos descripticos.
47
7. RESULTADOS
A continuación se presenta el análisis del comportamiento de las Enfermedades

Transmitidas por Alimentos, en el Departamento de Sucre, durante el periodo
comprendido de 2012 a 2015, que arrojaron los siguientes resultados, basados en
el análisis descriptivos de diversas variables.
Ilustración 1: Distribución de Casos individuales de Enfermedades

Transmitidas por Alimentos por Municipios.
M UN IC IP IO S 2 0 12 2 0 13 2 0 14 2 0 15 T OT A L
B UE N A V IS T A 3 8 3 4 18
C A IM IT O 17 41 7 3 68
C H A LA N 3 9 9 0 21
C O LO S O 3 0 0 0 3
C OR OZ A L 19 24 21 16 80
C O V E ÑA S 43 18 54 10 125
E L R O B LE 14 12 18 5 49
G A LE R A S 22 0 0 3 25
G UA R A N D A 1 0 4 0 5
LA UN IO N 4 6 0 6 16
LO S P A LM IT O S 0 0 1 46 47
M A J A G UA L 10 6 9 0 25
M OR R OA 10 27 19 16 72
OVEJA S 6 38 4 43 91
S A M P UE S 66 18 38 3 125
S A N B E N IT O 37 53 3 0 93
B E T ULIA 74 9 12 95
SA N M A R C OS 71 29 35 51 186
SA N ON OF R E 3 1 1 22 27
SA N P ED R O 13 0 9 15 37
S IN C E 29 32 38 99
S IN C E LE J O 225 299 3 14 225 1063
S UC R E 0 2 0 2
T O LU 51 7 23 18 99
T O LUV IE J O 21 16 6 16 59
T OT A L GEN ER A L 642 7 15 621 552 2530
Fuente: Paba Osorio. 2016.
Se notificaron al SIVIGILA 2530 casos, de enfermedades transmitidas por

alimentos (ETA). En la distribución de casos individuales por municipios, Sincelejo
fue el municipio que notifico el mayor número de casos durante todo el periodo de
estudio1.063 casos en total, notándose un descenso en el año 2013 (299 casos) y
2015 (225 casos) respectivamente, presentando un incremento durante el año
2014 (314 casos). En su orden San Marcos fue el segundo municipio que notifico
más casos 186, mostrando un incremento en el año 2012 con 71 casos, 29 casos,
en el 2013 y con 35 casos en el 2014y un aumento en el 2015 con 51 casos.Los
municipios de Tolú y Sincé, notificaron 99 casos cada uno durante todo el periodo,
48
Betulia 95 casos, seguidos por San Benito 93 casos y Ovejas 91 casos. Las
Direcciones Locales de Salud con poca notificación de casos fueron: Sucre,
Coloso y Guaranda.
Ilustración 2: Distribución de Brotes de Enfermedades Transmitidas por

Alimentos por Municipios.
M UN IC IP IO S 2 0 12 2 0 13 2 0 14 2 0 15 T O T A L
B UE N A V IS T A 0 0 0 1 1
C A IM IT O 0 0 0 1 1
C O LO S O 0 0 2 0 2
C OR OZ A L 7 1 1 0 9
C O V E ÑA S 4 2 0 1 7
E L R O B LE 3 3 2 0 8
G A LE R A S 1 0 0 0 1
LA UN IO N 1 0 0 1 2
LO S P A LM IT O S 0 0 20 1 21
M OR R OA 1 1 0 2 4
OVEJA S 0 1 1 2 4
S A M P UE S 5 2 3 0 10
S A N B E N IT O 0 7 0 0 7
B E T ULIA 2 1 0 1 4
SA N M A R C OS 5 1 5 4 15
SA N ON OF R E 1 0 0 0 1
SA N P ED R O 1 0 0 1 2
S IN C E 1 1 0 1 3
S IN C E LE J O 30 52 47 44 17 3
S UC R E 1 0 0 0 1
T O LU 8 0 0 0 8
T O LUV IE J O 4 0 0 0 4
T OT A L 75 72 81 60 288
Fuente: Paba Osorio. 2016
Al sistema de vigilancia epidemiológica durante el cuatrienio 2012 - 2015, se

notificaron 288 brotes relacionados al consumo de alimentos contaminados. El
municipio de Sincelejo notifico 173 brotes durante todo el periodo, seguido de Los
Palmitos con 21 brotes, y San Marcos con 15 brotes.Como se muestra en la
Ilustración 2, el comportamiento de los brotes de enfermedades transmitidas por
alimentos (ETAS) durante el periodo 2012 - 2015 fue el siguiente: El municipio de
Sincelejo, presenta una baja notificación para el año 2012 con 30 brotes
notificados y un incremento significativo para el 2013 con 52 brotes, posiblemente
como resultado de una mejor vigilancia, después en el 2014, se notificaron 47
brotes de ETAs y en el 2015 se informaron al Sivigila 44 brotes, mostrando un
49
comportamiento estable para los dos últimos años. Seguidamente el municipio de
San Marcos, notifico para el año 2012, 5 brotes, 1 brote en el 2013 y 5 brotes para
el 2014, en el 2015, reporto solo 4 brotes; notándose un descenso en la
notificación de brotes en el año 2013. Por su parte el municipio de San Pedro
durante el 2012 y 2013 no reporto brote de ETAs, durante el año 2014 notifico 20
brotes y en el 2015 solo notifico 1 brote. Finalmente Sampues en el 2012 notifico 5
brotes relacionados a ETAs con una disminución notable para el 2013 con solo 2
brotes notificados, para el 2014 reporto 3 brotes y en el 2015 no notificó brotes
relacionado al evento. Los municipios de Buenavista, Caimito, Galeras, San
Onofre y Sucre, fueron insuficientes en la notificación brotes.
Ilustración 3: Distribución de Casos de Enfermedades Transmitidas por

Alimentos, por Grupo de Edad.
< 1 año 1 - 4 años 5 - 14 años 15 - 24 años

25 - 44 años 45 - 59 años 60 a 79 años > 80 años
300
250 252
200
150 155 145
100 95
50
0
2012 2013 2014 2015
Fuente: Sivigila SSD Sucre2012- 2015
Se observa que el grupo de edad más afectado es el de 5- 14 años, durante el

periodo comprendido entre el 2012 a 2015, notificó 647 casos acumulado para una
50
proporción del 25,34%, seguido del grupo de edad de 25- 44 años con 576 casos
(23%), y finalmente el grupo de 1- 4 años con 443 casos (17,3%).
Ilustración 4: Comportamiento de las Enfermedades Transmitidas por

Alimentos, por Sexo.
274
2015
282
306
2014
316
Años
M
367
2013 F
348
310
2012
332
0 50 100 150 200 250 300 350 400

Numero de Casos
Fuente: SIVIGILA, Secretaria de Salud Departamental, Sucre 2012- 2015
En relación al sexo no existen mayores diferencias. Sin embargo, durante los años
2012, 2014 y 2015, la tendencia se inclinó hacia el sexo femenino y solo en el
2013, se reportaron más del sexo masculino, de la misma forma se registró el
mayor número de casos, 367 hombres y 348 mujeres; seguido del 2012 con 310 y
332 casos respectivamente; disminuyendo a 274durante el 2015 y 282 para cada
sexo.
51
Tabla 1: Alimentos Implicados en Brotes de Enfermedades Transmitidas por
Alimentos.
Años 2012 2013 2014 2015

Alimentos Brotes Porcentaje Brotes Porcentaje Brotes Porcentaje Brotes Porcentaje
Agua 7 9,3 4 5,6 21 26 4 7
Arroz Cocido Mixto 13 17,3 7 9,7 7 9 7 12
Producto de la pesca 14 18,7 7 9,7 2 2 5 8
Pollo Cocido 7 9,3 3 4,2 8 10 6 10
Chicha de Maíz 2 2,7 0 0,0 0 0 0 0
Queso 19 25,3 40 56 34 42 31 52
Platos Preparados en
Restaurante 11 14,7 6 8,3 7 9 5 8
Comida Rápida 2 2,7 0 0,0 0 0 2 3
Arepa de Huevo 0 0,0 3 4,2 2 2 0 0
Leche en Polvo 0 0,0 2 2,8 0 0 0 0
Total 75 100,0 72 100,0 81 100 60 100
Fuente: SIVIGILA, Secretaria de Salud Departamental, Sucre 2012- 2015
El alimento más implicado y causante de los brotes de Enfermedades

Transmitidas por Alimentos (ETA), fue el Queso costeño elaborado de forma
artesanal presentando una mayor proporción de casos de brotes durante el
periodo 2012 – 2015; con 124 brotes notificados. En segundo lugar está el agua,
representando el segundo producto implicado con 36 brotes; resaltando que en
varios municipios del Departamento como Coveñas, San Juan de Betulia,
Toluviejo, se presentaron brotes de Hepatitis A, fiebre tifoidea y paratifoidea,
enfermedades vehiculizadas por el consumo de agua contaminadas. En su orden
el arroz cocido mixto con 34 brotes y en menor proporción se encuentran los
alimentos como chicha de maíz y leche en polvo.
52
Tabla 2 Proporción de Brote de Enfermedades Transmitidas por Alimentos,
por Lugar de Consumo.
AÑOS 2012 2013 2014 2015
LUGAR DE CONSUMO IMPLICADO Brotes % Brotes % Brotes % Brotes %
Hogar 43 57 53 74 63 78 42 70
Establecimiento Educativo 9 12 8 11 3 4 5 8
Establecimiento Militar 6 8 1 1 0 0 2 3
Restaurante Comercial 8 11 4 6 0 0 5 8
Casino Particular 0 0 1 1 0 0 0 0
Establecimiento
Penitenciario 0 0 3 4 3 4 0 0
Otros 9 12 2 3 12 15 6 10
Total 75 100 72 100 81 100 60 100
Fuente: SIVIGILA SSD Sucre, 2012-2015
El lugar más implicado en la ocurrencia de brotes de Enfermedades Transmitidas

por Alimentos, es el hogar, evidenciándose un ascenso en la proporción de los
mismos desde el año 2012 con el 57%, 74% de los brotes para el año 2013.En el
año 2014 los brotes notificados se incrementaron, en un 78%, presentando una
leve disminución en el 2015 en comparación con el año anterior.Es importante
resaltar que los brotes de enfermedades transmitidas por alimentos presentados
en el lugar de consumo otros (vendedores ambulantes y tiendas de barrios), tuvo
un comportamiento variable: en el 2012 presento una proporción del 12%,
disminuye en el 2013 (3%), se incrementa en el 2014 (15%) y disminuye
nuevamente en el 2015 (10%). Los establecimientos educativos se encuentran
entercer lugar; con una proporción del 12% para el año 2012, 11% en el 2013, 4%
en el 2014 y un 8% en el 2015.
53
Ilustración 5: Distribución de agentes Etiológicos Predominantes en las
Enfermedades Transmitidas por Alimentos.
Proporción de Agentes predominantes Proporción de Agentes predominates en

en las ETAs, Sucre, 2012 las ETAs, Sucre, 2013
Pendiente
Pendiente
Escherichia coli 1%
2% 1% No Detectado
2% 1%
3% No Detectado 1% 10%
13% Coliforme
29% Otros 17% Fecales
6%
24% Otros
26% Staphylococcus 2% 59%
aureus
3% Salmonella spp
Coliforme Fecales
Escherichia coli
Salmonella spp
Shiguella spp
Micotinato Sodico
Proporción de Agentes predominantes en Proporción de Agentes predominates en

las ETAs, Sucre, 2014 las ETAs, Sucre, 2015
Pendiente Pendiente
Coliformes Coliforme
Totales 1% Totales
1%
5% 1% No Detectados No Detectado
1%
4%
4% 3% 3% 5%
19% 2%
Proteus spp 7% 39% Coliforme
8% Fecales
67% Salmonella spp 19% Otros
11%
Brucella Proteus spp
abourtus
Escherichia coli Salmonella spp
Shiguella spp Brucella

abourtus
Fuente: SIVIGILA Secretaria De Salud Departamental, Sucre, 2012-2015
54
Los agentes patógenos predominantes en los brotes reportados, fueron en su
orden: Escherichia coli, presente tanto en muestras de alimentos como en
muestras biológicas (materia fecal) en un 23% acumulado durante todo el periodo
2012 – 2014, este microorganismo representa el grupo de los Coliformes fecales,
Salmonella spp con una proporción acumulada de 15%, seguido por
Staphylococcus aureus; su presencia en alimentos es un indicador de
contaminación por parte de los manipuladores de alimentos por encontrarse el
microorganismos en la piel, boca y fosas nasales de las personas, así como falta
de higiene en materiales y equipos. Los Coniformes Totales y Coliformes Fecales,
se aislaron en el 27% de las muestras de alimentos analizadas durante el
cuatrienio (2012 – 2015), la Brucella abourtus, es un indicador de pasteurizaciones
de leche deficiente y de mala higienización de derivados lácteos en la línea de
proceso y estuvo presente en una proporción del 3% para el 2015.
Ilustración 6: Factores de Riesgo Asociado a los Brote de ETA.
Tiempo prolongado entre 3%

elaboración y consumo de alimentos
Malas condiciones ambientales 2%
24% Año
Agua no potable
s
2015
Fallas limpieza de utensilios 3% 2014
2013
Contaminación cruzada 21%
2012
Higiene personal 8%
Fallas cadena de frio 38%
0% 10% 20% 30% 40% 50% 60%
Fuente: SIVIGILA Secretaria de Salud Departamental Sucre 2012- 2015
55
El factor de riesgo más influyente y causante de la mayoría de los brotes de ETA,
para el año 2015, fue las fallas en la cadena de frio con una proporción del 50%,
en el 2014 con una proporción de 38%. Para el año 2012, la contaminación
cruzada se dio en un 31% siendo el factor más predominante en este periodo,
entendiéndose como contaminación cruzada el proceso por el cual un alimento
crudo entra en contacto con un alimento cocido provocando contaminación por
microorganismos patógenos al alimento que ya ha recibido un proceso de
transformación. Durante el 2014, en la aparición de brotes relacionados con el
consumo de agua no segura el agua no potable presento un porcentaje del 24%
en los alimentos que se prepararon con esta.
Ilustración 7: Medidas Sanitarias Aplicadas

90%
80%
70%
60%
Porcentaje
50%
40%
30%
20%
10%
0%
2012 2013 2014 2015
Medidas Preventivas 60% 54% 49% 82%
Clausura 30% 36% 5% 8%
Decomiso 10% 9% 7% 9%
Fuente: SIVIGILA Secretaria de Salud Departamental Sucre 2012- 2015
Dentro de las Medidas Sanitarias aplicadas a los establecimientos, se encontró

que las medidas preventivas, fueron implementadas como primera opción durante
todos los años, para el año 2015 presento una proporción del 82%; ellas incluyen:
educación, capacitación en Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), charlas de
56
higiene personal y talleres de Manipulación de alimentos. Entre el año 2012 a
2014, se evidencia un descenso en la medidas sanitarias aplicadas con relación a
las preventivas, la Inspección Vigilancia y Control (IVC), implementada por la
autoridad sanitaria del Departamento y el INVIMA a los establecimientos escolares
y fábricas de alimentos, llevaron a la clausura para el año 2013 del 36% de estos
establecimientos quienes expendían productos alimenticios en condiciones
higiénico sanitarias deficientes, al igual que en el 2012, con una proporción del
30%;por su parte el decomiso de productos derivados de la leche como el queso
costeño elaborado de forma artesanal se mantuvo estable durante el periodo de
estudio (2012-2015).
57
8. DISCUSION
El comportamiento de las Enfermedades Transmitidas por Alimentos durante el

periodo comprendido entre 2012 y 2015 en el Departamento de Sucre, muestra la
prevalencia de la enfermedad en todo el territorio, en donde las condiciones de
saneamiento básico de algunos municipios son deficientes y la higiene de los
alimentos no es la adecuada. Cabe resaltar que las ETA, lejos de ser un problema
del pasado, se han convertido en un problema emergente. La globalización de los
mercados y la complejidad de la cadena alimentaria hacen que la disponibilidad de
alimentos seguros constituya cada vez más una ardua tarea en el mundo pleno de
patógenos, alérgenos o contaminantes ambientales. Se observó durante el
periodo comprendido del 2013 hasta el 2014, un incremento significativo del
evento, como resultado de la vigilancia intensificada y rutinaria que se realizó
gracias al compromiso de las cinco UPGD seleccionadas como centinelas para la
notificación de brotes de Enfermedades Transmitidas por Alimentos.
Se evidencio dentro del comportamiento del evento para el año 2012 y el año
2015, una tendencia baja de casos individuales, pero con un incremento en el
número de brotes, en el 2012, resaltando QUE posiblemente se debió a cambios
en el lugar de consumo, cambio de hábitos alimenticios, baja notificación por
algunas UPGD. En el 2015, se observó un descenso en la notificación de casos
individuales y aquellos casos relacionados a brote de ETA, lo cual demuestra que
las acciones de IVC, en el Departamento se han realizado de forma oportuna y
eficiente, que por lo general en cada investigación epidemiológica de campo de un
brote de Enfermedades Transmitidas por Alimento, generan acciones individuales
y acciones colectivas que junto con la Inspección Vigilancia y Control (IVC), se
construyeron Planes de Mejoramiento enfocados en el Decreto 3518 de 2006 y el
Decreto 3075 de 1997.
58
Se demostró que el grupo de edad más afectado por las ETA, durante todo el
periodo, fue el de 5 a 14 años, y el sexo femenino se enfermó con más frecuencia,
posiblemente estas condiciones se manifestaron en los hogares, comedores
educativos, donde el predominio del sexo femenino fue mayor que el masculino y
los brotes que afectaron a esta población probablemente se debió fuente común.
Por consiguiente la población joven es la más expuesta a este problema,
probablemente porque en esas edades las prácticas higiénicas pueden ser menos
estrictas, incluso en la selección de los alimentos a consumir. Se puede decir que
los factores de riesgos asociados a la aparición de brotes de ETA en estos grupos
Etareo, están relacionados con condiciones de la población donde se presenta el
evento, es decir poblaciones cautivas o confinadas como ancianatos,
establecimientos educativos, establecimiento militar que por lo general la ,mayoría
de los brotes sedan por una fuente común y como lo demuestra la ilustración
anterior la afectación de los casos se dieron en establecimiento educativos como
Centros de Desarrollo infantil donde la población asistida son menores de 5 años y
en establecimientos militares donde la población está entre 25- 44 años.
Según Gloria Calderón consultora de la Organización de las Naciones Unidas para

la Agricultura y la Alimentación FAO para El Salvador, refiere que muchos brotes
de enfermedades transmitidas por los alimentos no se declaran; incluso en
muchos casos en que los brotes han sido notificados no llega a identificarse el
agente causal debido a la insuficiente infraestructura de los laboratorios
disponibles para realizar las pruebas pertinentes y al establecimiento de
prioridades en el sistema de vigilancia para realizar la investigación. Por estas
razones, la información al respecto es escasa y lo mismo ocurre con respecto al
costo del impacto causado por las enfermedades.25
Entre los Agentes etiológicos causales de brote de ETA, se destacan

Staphylococcus aureus y Escherichia coli, como los más frecuente y asociado a
59
alimentos como el queso costeño elaborado artesanalmente, dichos
microorganismos son indicadores de inocuidad alimentaria, incluyendo
manipulación deficiente y contaminación cruzada, Salmonella spp, es otro agente
patógeno involucrado en estos tipos de brote, encontrándose en alimentos como
huevos, pollo cocido y agua no potable. Los Coliformes Fecales Coliformes
Totales, Mohos y Levaduras se aislaron en alimentos tales como Chicha de maíz
queso costeño, platos preparados en restaurante y comidas rápidas Salmonella
typhi y Salmonella paratyphi, son microorganismos principalmente vehiculizados
por el agua y por tanto se identificaron en coprocultivo de pacientes enfermos y
procedentes de áreas con calidad de agua de alto riesgo como el municipio de
Coveñas y Guaranda Sucre. Mientras en el departamento de Sucre, se evidencia
la circulación de estos tipos de agentes que son frecuentes en los alimentos por
las condiciones sanitarias inadecuadas, en los países europeos Salmonella spp,
ocupa el primer lugar entre los agentes causales de ETA. Diferente
comportamiento se observa en E.U.A., donde norovirus ocupa el primer lugar,
seguido por Salmonella spp.26
Dentro de las características que describen el comportamiento de las

Enfermedades Transmitidas por Alimentos y en especial asociadas a brote se
encontraron factores determinantes, tales como Conservación de los alimentos
tibios o a temperatura ambiente (a una temperatura de incubación para los
agentes bacterianos), Preparación del alimento varias horas o días antes de su
uso con inadecuado almacenamiento hasta el consumo, Manipuladores con
escasas prácticas de higiene personal (pueden presentar o no enfermedades o
lesiones), condiciones ambientales que permiten el crecimiento de patógenos
selectivos e inhiben los microorganismos competidores y por ultimo Alimentos
preparados con materias primas contaminadas que llevan microorganismos a la
cocina y dan lugar a contaminaciones cruzadas.
60
En relación con los factores de riesgos o causas de estos brotes podemos decir
que la conservación deficiente de los alimentos fue debido a roturas de equipos de
refrigeración y a malos hábitos de los manipuladores; estos últimos también se
manifiestan en las manipulaciones deficientes, pues consideramos que es
insuficiente en muchos casos la cultura sanitaria de los manipuladores incluyendo
los de venta de alimentos de manera informal, quienes se han incrementado de
forma importante en los últimos años. El tiempo prolongado entre elaboración y
consumo también se ha detectado entre las principales causas de estos brotes,
reflejando planificaciones incorrectas de las cadenas alimentarias. Estos
problemas fueron señalados por otros autores quienes insisten en las actividades
de educación sanitaria como la más eficiente medida para evitar estas
deficiencias, con lo cual coincidimos, aunque opinamos que es una labor que
requiere de mucho tiempo y de buenas técnicas que permitan incorporar a los
manipuladores hábitos correctos27.
Consideramos que la vigilancia y control de estas enfermedades en el

Departamento, durante el período analizado, permitió obtener las informaciones
necesarias sobre su comportamiento para facilitar la adopción de medidas
oportunas que eviten estos brotes en el futuro.
61
9. CONCLUSIÒN
Dentro del estudio de la situación de las Enfermedades Transmitidas por

Alimentos en el Departamento de Sucre, se determinó el comportamiento, de
este evento en la población sucreña, donde se identificaron los factores de
riesgos asociados a la enfermedad.
1. El grupo de edad más afectado por las Enfermedades Transmitidas por

Alimentos fue el grupo de 5 a14 años y el de 15 a 24 años. El sexo
femenino fue el género que con frecuencia se enfermó por el consumo de
alimentos contaminados.
2. El lugar de consumo involucrado en las ETA, fue el hogar seguido de
ventas ambulantes y tiendas de barrios (otros).
3. Los alimentos más predominantes en los brotes fueron el queso costeño,
agua no potable y arroz cocido mixto. En relación a los alimentos
implicados en los brotes de ETA, es coherente afirmar que el lugar de
consumo, se asocia a la de ocurrencia del evento, por tal razón el vehículo
alimento (queso), que lleva el agente causal (bacteria, virus, parásitos,
hongos, sustancias químicas o físicas), se desenvuelve en el medio
ambiente (lugar de consumo), provocando la enfermedad de origen
alimentario, en síntesis se conforma la llamada triada ecológica (agente,
medio ambiente y huésped).
4. Los Microorganismos de mayor incidencia fueron, Escherichia coli,
Staphylococcus aureus y Salmonella spp. Lo cual Se lograron identificar en
muestras de alimentos y muestras biológicas en los pocos cultivos
procesados.
5. Los factores de riesgos causales de las ETA fueron, fallas en la cadena de
frio y contaminación cruzada, en la cual, Se determinó el modo de
transmisión de estos agentes patógenos que es a través de los alimentos,
62
superficies inertes y manipulador de alimentos infestado y que la población
más expuesta o susceptible con riesgo a enfermar, son los niños, ancianos
e inmunocomprometidos, en la cual el periodo de incubación del patógeno
depende de esta de las condiciones inmunológicas de cada individuo.
El problema de las enfermedades transmitidas por la ingestión de alimentos de

consumo popular no ha recibido la atención debida. Desde el punto de vista de la
Salud Pública no se relaciona el origen de una enfermedad con el consumo de
alimentos, el paciente se trata según la sintomatología sin notificar si se trata o no
de una enfermedad de origen alimentario. Los casos que no acuden al hospital o
centro de salud para buscar atención médica tampoco son notificados, o sea que
no se consideran desde el punto de vista estadístico; por lo tanto, no existe
información sobre los agentes etiológicos, los alimentos que se contaminan más
frecuentemente y los lugares más expuestos a la ocurrencia de brotes y por lo
tanto no hay medidas sanitarias que permitan minimizarlos riesgos padecer la
enfermedad.
Finalmente la alteración de un alimento depende de factores relacionados

principalmente con la cantidad de nutrientes que contiene, el pH, el agua, las
condiciones ambientales como humedad, temperatura y almacenamiento y otros
factores que se deben considerar en el momento de su elaboración. En cualquiera
de esas etapas el alimento puede ser alterado y constituir un riesgo para el
consumidor llegando a ocasionar brotes de las enfermedades conocidas como
Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA).
63
10. RECOMENDACIONES
Mejorar los procesos de seguimiento y asistencia técnica a UPGD y

direcciones locales de salud para garantizar los ajustes necesarios a
la información notificada (calidad del dato) con el fin de aplicar
medidas sanitarias preventivas en mayor proporción a lo actual.
Revisar semanalmente la notificación individual para apoyar la
configuración de brotes.
Apoyar la capacidad diagnostica del nivel I de atención (público o
privado) en donde se configuran la mayoría de los casos con
disponibilidad de medios de transporte (Cary Blair) para el envío de
muestras de heces al LSPD de los casos probables de ETA.
Determinar si el Laboratorio que presta sus servicios no tiene la
capacidad resolutiva para procesar e identificar los microorganismos,
enviar las muestras o aislamiento al LSPD. Ceñirse por el Decreto
2323 de 2006.
Dentro de las investigaciones epidemiológicas de campo para Brotes
de Enfermedades Transmitidas por Alimentos es importante que
dentro de la Inspección Vigilancia y Control (IVC), se tenga en
cuenta la toma de muestras de manipuladores de alimentos,
muestras de superficies, y ambiente.
El Laboratorio de Salud Pública Departamental (LDSP), debe
proporcionar los insumos para las tomas de muestras ambientales.
El Laboratorio de Salud Pública Departamental LDSP debe emitir un
informe preliminar de los resultados de laboratorios tanto de
muestras biológicas como de alimentos no superior a las 72 horas de
la recepción de las muestras para analizar, excepto para el
aislamiento e identificación de mohos y levaduras que el rango de
crecimiento está entre 3 y 5 días.
64
La identificación de agentes microbianos por parte del LDSP, es un
insumo importante para la toma de decisiones en la Vigilancia en
Salud Publica de las Enfermedades Transmitidas por Alimentos ETA.
Es necesario fortalecer el sistema de inspección y vigilancia
epidemiológica y poder mejorar la capacidad de análisis para contar
con datos representativos que pongan de manifiesto los graves
problemas a que se ve expuesta la población y poder tomar medidas
adecuadas para su control. La incidencia y las causas de las
enfermedades originadas por la ingestión de alimentos representan
un riesgo al cual está sujeta toda la población y son uno de los
problemas de salud pública más extendidos en todo el mundo. Los
alimentos son la principal fuente de macro y micronutrientes que los
seres vivos necesitan.25
Se recomienda, la participación de varios actores intersectoriales
como las empresas de aguas, el sector agropecuario, el sector salud,
entre otros, con fin de prevenir o mitigar la carga de las ETA en el
Departamento.
Crear políticas públicas en salud referente a las ETA, en caminadas,
al mejoramiento de la seguridad alimentaria.
65
11. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
1. Olea Andrea, DiazJanepsy, Fuentes Rodrigo, Vaquero Alejandro y

García Maritza. Vigilancia de brotes de enfermedades transmitidas por
alimentos en Chile. Rev.chil.Infectol [Internet].2012, [citado 10 de Agosto
2015]; 29 (5):504-510.Disponible en:www.scielo.cl
2. Instituto Nacional de Salud Protocolo de vigilancia en salud pública.

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de agosto de 2015]; volumen 63(15):328-332.Disponible en
http://www.cdc.gov/
27. López Carmen, Isla P. Educación Sanitaria. Enfermería Comunitaria.

3ra Edición, Barcelona España: Editorial MessonSolvet; 1993.pag 185-
193
70
12. ANEXO
1. Ficha Epidemiológica 355, para casos individuales de ETA
71
2. Ficha Epidemiológica 350, para Brotes de ETA
72
3. Encuesta a Consumidores para Brotes ETA
4.P
73
lantilla Informe preliminar 24 horas, Investigación de Campo Brote de
ETA.
74

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COMPORTAMIENTO EPIDEMIOLOGICO DE LAS ENFERMEDADES

TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETA) EN EL DEPARTAMENTO DE SUCRE

ERIKA ANDREA DE LA HOZ GOMEZ

BALDIR PABA OSORIO

UNIVERSIDAD COOPERATIVA DE COLOMBIA

SEDE SANTA MARTA

GISELA GONZALEZ RUIZ

Especialista en Ciencias Biomédicas

UNIVERSIDAD COOPERATIVA DE COLOMBIA

SEDE SANTA MARTA

OMS: Organización Mundial de la Salud

FAO: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura

INS: Instituto Nacional de Salud

OPS: Organización Panamericana de la Salud

MSPS: Ministerio de Salud y Protección Social

ETS: Entidad Territorial de Salud

DLS: Dirección Local de Salud

UN: Unidad Notificadora

UPGD: Unidad Primaria Generadora de Datos

UNM: Unidad Notificadora Municipal

UND: Unidad Notificadora Departamental

SIRVETA: Sistema Regional de Información para la Vigilancia de las

BPM: Buenas Prácticas de Manufactura

BPA: Buenas Practicas Agrícola

HACCP: Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control

BPH: Buenas Practicas Higiénicas

IVC: Inspección Vigilancia y Control

ETA: Enfermedades Transmitidas por Alimentos

INTOXICACIONES ALIMENTARÍAS: son las ETA producidas por la ingestión de

INVIMA: Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos

SIVIGILA: Sistema de Información de Vigilancia en Salud Publica

LSPD: Laboratorio de Salud Publica Departamental

TABLA DE ILUSTRACIONES .................................................................... 9

1. DESCRIPCION DEL PROYECTO........................................................ 15

1.1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ...................................................... 15

1.2. PREGUNTA DE INVESTIGACION .............................................................. 19

3.1. OBJETIVO GENERAL........................................................................... 22

3.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS ................................................................... 22

4. MARCO TEORICO Y ESTADO DEL ARTE ........................................... 23

5. MARCO LEGAL O NORMATIVO ........................................................ 43

5.1. ANTECEDENTES ................................................................................. 44

6.1. Tipo de Estudio ................................................................................... 46

6.2. Población y muestra ............................................................................ 46

6.3. Métodos de Recolección de la Información ............................................ 46

6.4. Análisis de la Información .................................................................... 47

10. RECOMENDACIONES ................................................................... 64

11. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS .................................................. 66

12. ANEXO ........................................................................................ 71

ILUSTRACIÓN 1 Distribución de casos individuales de ETAs……………………. 37

ILUSTRACIÓN 2 –Distribución de Brotes de ETAs por municipios………………. 38

ILUSTRACIÓN 3 –Distribución de casos de ETAs por grupo de Edad…............. 39

ILUSTRACIÓN 4 –Comportamientos de las ETAs por Sexo……………………… 40

TABLA 1.Alimentos implicados en los brotes de ETAs…………………………….. 41

TABLA 2.Proporcion de los brotes de ETAs por lugar de consumo………………42

ILUSTRACIÓN 5 –Distribución de Agentes etiológicos predominantes en las

ILUSTRACIÓN 6–Factores de Riesgos asociados a los brotes de ETAs.......…. 44

ILUSTRACION 7- Medidas sanitarias aplicadas…………………………………….45

Introducción: Se analizó y evaluó el comportamiento de los casos individuales y

Palabras Claves: Enfermedades, Alimentos, Ambiente, Factores de Riesgo,

Introduction: We analyzed and evaluated the behavior of individual cases and

Keywords: Diseases, Food, Environment, RiskFactors, causal agents.

En países desarrollados este flagelo representa numerosas pérdidas económicas,

Existe un evidente y constante intercambio de microorganismos en el medio

La incidencia de las enfermedades transmitidas por alimentos es un indicador