artículo

Resumen de

científico

DOCUMENTING HACCP IN A SMALL RESTAURANT - A

PRACTICAL APPROACH

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•Información muy
limita sobre:
-Medidas practicas
de limitación
-Control de peligros

•Falta de modelos
de documentación
para implementar
el HACCP

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se realizo con el objetivo de desarrollar y discutir un formato simple y breve de

El estudio
n HACCP basada en una descripción
partes seleccionadas de la documentació
ueño restaurante
simplificada del producto; en un típico peq

LLEVÓ
¿CÓMO SE

A CABO EL

ESTUDIO?

¿DE QUÉ T
RATA

El tema del estudio fue el

sistema de gestión de la EL ESTUDIO
?
seguridad alimentaria en
un pequeño restaurante,
basado en los principios Los principios de análisis
del Codex HACCP (CAC, de peligros y puntos crít
2009). La metodología con control (HACCP) debe ser icos de
sistió en un análisis del flexible debido a las con
diciones
plan HACCP existente en específicas de las pequeñ
as instalaciones de restaur
el restaurante, así como en documento analiza un ación. Este
la observación y análisis formato breve y simple
directo de los procesos de seleccionadas del sistem de partes
restauración. a de documentación HAC
CP basado
en una descripción simplifi
Durante una revisión de la cada del producto y los paq
documentación realizada proceso y la hoja de uetes de
análisis de peligros en
en el restaurante, se ide restaurante pequeño. El un típico
ntificaron más de diez proceso de desarrollo
de la
diagramas de flujo detalla documentación HACCP
en un pequeño restaurant
dos. Todo estos detallados presenta en este docum e que se
en un solo diagrama de ento reduce considerablem
flujo que se muestra en la volumen de documentació ente el
pagina 8. n HACCP. Esto se debe
a una
descripción abreviada del
producto y a la introdu
concepto de paquetes de cción del
proceso, sin afectar la iden
de los puntos de control tificación
críticos y los puntos de
importantes para la segurid control
ad de los platos que se pre
Además, el artículo paran.
presenta limitaciones
simplificaciones presentad de las
as, los más importantes incl
competencia y la experie uyen la
ncia de las personas que
la documentación HACCP desarrollan

¿CUÁLES
FUERON

LOS PRINC
IPAL ES

RESULTAD
OS?

Descripción del servicio de Catering

SON LAS
¿CUÁLES

L
IONES DE
CONCLUS

ESTUDIO?

ortante en la
El autor enfatiza que un factor imp
uestas es la
efectividad de las soluciones prop
ladores de
cooperación con los inspectores regu
deben ser
inocuidad de los alimentos, quienes
los principios
francos y flexibles en su enfoque de
del Codex HACCP.
trol de un
Es sumamente importante llevar con
cuada y
establecimiento de manera ade
s que ofrece
cumpliendo con todos los requisito
compromiso
HACCP, pero para ello se necesita el
TABLA 2: RELACIÓN DE LOS DIAGRAMAS DE FLUJO DE LAS COMIDAS AGRUPADAS IDENTIFICADAS EN EL ESTABLECIMIENTO DE RESTAURACIÓN ESTUDIADO.

y la franqueza de los trabajadores

ocimiento
del local. Así mismo, mejorar y dar con
HACCP y los
previo sobre lo que es el sistema
beneficios que puede dar al local.

BIBLIOGRAFÍA
W. Dzwolak. (2016). Documentación HACCP en un pequeño restaurante – a practical approach. 29 de agosto de 2016, de 2016
Wageningen Academic Publishers Sitio web:
file:///C:/Users/HP/Downloads/4.%20Documenting%20HACCP%20in%20a%20small%20restaurant%20%E2%80%93%20a%20practical%
20approachdzwolak2016.en.es%20(1).pdf