Elaboración de la salsa de aguacate a nivel industrial

A continuación, se detalla las materias primas, materiales y conservantes que se debe utilizar para
el adecuado proceso de la salsa de aguacate.

TABLA 1. INSUMOS, MATERIALES Y EQUIPOS

MATERIAS CONDIMENTOS CONSERVANTES UTENSILIOS

PRIMAS Y ADITIVOS EQUIPOS
Vinagre Ácido Ascórbico Cuchillos de
acero
Glutamato Benzoato de
Monosódico sodio inoxidable
Aguacate
Cebolla en Polvo Lecitina de Soya Licuadora
Ají Balanza
Glicerol
Ajo en polvo Termómetro
Mostaza PH metro
Goma Xanthan
Perejil Mechero
Mayonesa Sal Recipientes
Comino Ácido cítrico Estériles
Mostaza Sorbato de Frascos
Orégano Potasio Estériles
ELABORACION. GRUPO DE TRABAJO.

Para mejorar la textura y apariencia del producto se duplica el porcentaje de goma xanthan en la
formulación.

La formulación se detalla en la siguiente tabla.

TABLA 2. FÓRMULA DE LA SALSA DE AGUACATE

INGREDIENTES PESO (gramos) PORCENTAJE (%)

Pulpa de aguacate 766 93.46
Mayonesa 23 2.80
Cebolla en polvo 2 0.24
Mostaza en polvo 2 0.24
Ajo en polvo 2 0.24
Ají en polvo 2 0.24
Perejil en hoja 2 0.24
Vinagre blanco 6 0.73
Comino en polvo 2 0.24
Ácido cítrico 0.77 0.10
Ácido ascórbico 1.53 0.20
Sorbato de Potasio 0.91 0.11
 Glicerol 2 0.24
Goma xanthan 0.38 0.04
Sal yodada 7 0.85
TOTAL 819.59 100%
FUENTE. FACULTAD DE INGENIERIA MECANIA Y CIENCIAS DE LA PRODUCCIÓN – ESPOL.
ELABORACION. GRUPO DEL TRABAJO

La principal característica físico-química del producto es el pH, ya que con la disminución del pH en
el producto se puede completar la inactivación enzimática y además prolongar el periodo de
conservación del producto.

TABLA 3. ANALISIS FISICO QUIMICOS

PARAMETR RESULTADO LIMITE

O
Ph 4.5 4.5

ELABORACION. GRUPO DEL TRABAJO.

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO

En la siguiente figura se muestra el diagrama de flujo de las etapas involucradas en el proceso de

elaboración de la salsa de aguacate, cada una de ellas detalla el tiempo y temperatura de proceso
al igual que las entradas de materias primas y las salidas de los mermas.

LEYENDA.

Inicio o finalización del diagrama

Etapa del proceso o realización de una actividad