PROPUESTA DE INVESTIGACION 

EVALUACION DEL TRATAMIENTO DE PELADO EN FRESCO, COCCION Y

CON UN ULTRASONIDO DEL TOMATE DE ARBOL (Solanum betaceum)

 
 
 
PRESENTADO POR:

FREDDY
LEIDY
VICTORIA

 
PRESENTADO A: CAROLINA MARIA BEDOLLA
 
 
 
 

UNIVERSIDAD ABIERTA Y A DISTANCIA-UNAD

DISEÑO EXPERIMENTAL
2019
 1. A partir de la lectura del artículo científico “Effect of drying air temperature and slice
thickness on the physical and microbiological quality of dried beef”, de los autores
Eunice A. Mewa, Michael W. Okoth, Catherine N. Kunyanga, Musa N. Rugiri, que
se encuentra en la base de datos de Science Direct de la biblioteca de UNAD,
responder las siguientes preguntas.
a. ¿Cuál es el objetivo de la investigación?
El objetivo de este estudio fue investigar la influencia de la temperatura del aire de
secado del gabinete (30–60 ° C) y el espesor de la muestra (2.5–10 mm) en los
atributos de calidad de la carne seca.

b. ¿Cuáles son los factores, niveles y variables de respuestas aplicados en la

investigación?

FACTORES: Influencia de la temperatura del aire de secado del gabinete.

Espesor de la muestra (2.5–10 mm)

VARIABLES DE RESPUESTAS: Atributos de calidad de la carne seca. La calidad física

(color, relación de rehidratación / RR y textura)
Actividad microbiana de la carne de res.

c. ¿Qué conclusión obtuvieron a partir de análisis de varianza (valor – p) para cada

una de sus variables de respuesta?
Hubo una disminución significativa (P ≤ 0.05) en los valores de color L *, a *, b * y
croma / C * al aumentar la temperatura y el espesor de la carne de res, mientras que el
cambio en el espesor no tuvo efecto (P> 0.05) en el tono / H *atributo de color El RR fue
mayor a 60 ° C para muestras de 5 a 10 mm de espesor y disminuyó (P ≤ 0.05) con el
aumento del grosor de la carne de res. Los valores de firmeza aumentaron con el aumento
de la temperatura de 30 a 50 ° C, disminuyeron a 60 ° C y fueron significativamente más
bajos (P ≤ 0.05) a 2,5 mm de espesor de carne de res. Los recuentos totales viables (TVC)
y los números de Staphylococcus aureus en la carne de res seca a 30 y 40 ° C fueron
mayores que los de la carne fresca, mientras que el secado a 60 ° C significativamente (P
≤ 0.05) redujo la cantidad de microbios. Por lo tanto la calidad microbiana mejoro
significativamente a medida que se aumentaba la temperatura del secado con respecto a
la reducción de la bacteria Staphylococcus aureus, pero de igual forma se veían afectadas
significativamente algunas características físicas como color, firmeza y RR.
 2. Cada grupo, deberá plantear una propuesta de investigación sobre una de
las disciplinas en las que se están formando los estudiantes del grupo:

Propuesta:
Evaluación del tratamiento de pelado en fresco, cocción y con ultrasonido del
tomate de árbol (Solanum betaceum)

1. Objetivo:
Evaluar el pelado mediante diferentes métodos y sus características fisicoquímicas en
el material biológico después de realizar los procesos, para así determinar que método
presenta mejores características para la pos cosecha de este fruto.
Los tres métodos de pelado evaluados serán evaluados para determinar las
características óptimas de operación como esta descrito en la metodología.

2. Metodología: Con el material biológico seleccionado y acondicionado se evaluarán

tres niveles de pelado: en fresco, por cocción en agua y por ultrasonido. Las variables
de experimentación serán: propiedades fisicoquímicas (pH, acidez titulable y sólidos
solubles), peso, color y contenido de carotenoides. La evaluación de las propiedades
fisicoquímicas se llevará a cabo siguiendo el procedimiento descrito por la NTC
440:2015. Las coordenadas de color CIEL*a*b* se evaluarán según el procedimiento
reportado por Martínez & Ordoñez (2015) y los carotenoides se extraerán y
cuantificarán de acuerdo a Ordóñez et al., 2017.

| El tiempo de operación para el pelado con cocción se evaluará para los 1, 2, 3, 4 y 5

minutos fijando la temperatura en 90±5 °C, y en ultrasonido para los 30, 60, 90 y 120
segundos fijando la potencia y variando la concentración del hidróxido de sodio.
Después de cada ensayo se tomarán los pesos y se evaluará la actividad peroxidasa
para así seleccionar el tiempo que presenta inactivación enzimática y que además
facilita la operación de pelado del tomate de árbol.

3. Análisis estadístico. Se utilizará un diseño unifactorial aleatorizado de dos

tratamientos (cocción con agua y ultrasonido) con repeticiones por triplicado para todas
las variables, con el fin de realizar un análisis de varianza (ANOVA) y prueba de
Tukey, con un nivel de confianza del 95% (α=0,05). El tratamiento de datos se evaluará
bajo el software estadístico Minitab 18.
 3. Tablas de datos

Tabla 1. Determinación de tiempo de pelado e inactivación enzimática por cocción

ítem/tiemp
o 1 1 3 4 5

Peroxidasa

Pelado

Tabla 2. Determinación de tiempo de pelado e inactivación enzimática por ultrasonido

ítem/tiemp
o 30 60 90 120

Peroxidasa

Pelado

Tabla 3. Efecto de tipo pelado en parámetros fisicoquímicos.

Sólidos
Pelado/parámetro Rendimiento pH Acidez solubles L* a* b* ∆E IC* C* h Carotenoides

Fresco

Cocción

Ultrasonido

REFERENCIAS
- ICONTEC Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación NTC 440.
Productos alimenticios. Métodos de ensayo. Determinación de la Acidez y pH. pp 3 -
7. Bogotá - Colombia (2015).
- Martínez, J., Ordoñez, L. (2015). EFECTO DEL PROCESAMIENTO TÉRMICO
SOBRE EL COLOR SUPERFICIAL DEL PIMENTÓN ROJO (Capsicum annuum)
VARIEDAD 'NATALY'. Biotecnología en el Sector Agropecuario y Agroindustrial,
13(2), 104-113. https://dx.doi.org/10.18684/BSAA(13)104-113
- Ordóñez-Santos L, Jader Martínez-Girón, Maria Enith Arias-Jaramillo, Effect of
ultrasound treatment on visual color, vitamin C, total phenols, and carotenoids content
in Cape gooseberry juice, Food Chemistry, Volume 233, 2017, Pages 96-100, ISSN
0308-8146, https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2017.04.114.
(http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0308814617306957)