UNIVERCIDAD AUTONOMA GABRIEL RENE MORENO

FACULTAD DE HUMANIDADES VETERINARIA

CARRERA: MEDICINA VETERINARIA Y
ZOOTECNIA

“ANALISIS MICROBIOLOGICO DE
LECHE”

GRUPO: “A”
MESON: 1 “B”
INTEGRANTES:
 Calderón Rojas Erika Patricia
 Camacho Balderrama María Beatriz
 Castro Jiménez Cristian
FECHA: 04-06-2019

Santa Cruz de la Sierra - Bolivia

I.- INTRODUCCION
Las características nutricionales que hacen de la leche un alimento completo
para la dieta de los seres humanos, también un medio de cultivo ideal para el
crecimiento de una gran variedad de microorganismos.
Otros microorganismos deben ser estudiados no por su utilidad, si no por lo
capacidad de alterar la composición y características de la leche y derivados
lácteos o por ser agentes causales de enfermedades en los consumidores.
En la leche cruda puede encontrarse microorganismos de los diferentes
grupos: bacterias, hongos, (mohos y levaduras) y virus,
II.- REVISICION BIBLIOGRAFICA
La leche se la ha considerado con un alimento para el ser humano desde hace
cientos años de años. Durante años la leche de vaca se ha transformado en
productos lácteos como la crema, la mantequilla, el yogur, el kéfir, y
especialmente, el producto más resiente y fácil de transportar, queso.
Procesos industriales modernos producen caseína, proteína de suero de
leche, la lactosa, la leche condensada, leche en polvo y muchos otros
productos aditivos de alimentos. (charles, 1985).
Los seres humanos son una excepción en el mundo natural de la leche,
consume más allá de la infancia, a pesar de que la mayoría de los seres
humanos adultos muestran algún grado de intolerancia. La leche para
consumo humano debe ser evaluada bajo ciertos parámetros para garantizar
su calidad, para esto la naturaleza fisca-química de la leche debe ser normal,
especialmente en lo que respecta a la proporción equilibrada de sales; la
leche cruda no debe tener sustancias inhibidoras para los cultivos lácteos
como antibióticos, desinfectantes, detergentes u otros, en otras palabras
debe tener una buena disposición para fermentar; el contenido de gérmenes
en la leche cruda debe ser escaso y por escaso y por último el contenido de
proteínas coagulable debe ser alta. (Revilla, 1985).
En la antigüedad se aprovechó la actividad de las bacterias para la
elaboración de productos lácteos y para la conservación de la leche, fue así
como se inició la elaboración del yogurt y otras bebidas lácteos fermentados,
donde, como resultado del metabolismo fermentado de la lactosa y la
consecuente producción de ácido lacto, se conseguí la variación de las
características física-químicas de la leche y se prolongaba su vida útil.
Una de las ramas de la industria láctea que depende en gran manera de la
actividad de los microorganismos, es la industria de los quesos. Una gran
variedad de ellos ha sido elaborada bajo la actividad enzimática de diversas
especies bacterianas y fúngicas. En la elaboración de mantequilla también se
utilizan cultivos bacterianos seleccionadas por su habilidad de producción
ácido y sabor.
Contaminación de la leche
Los diferentes microorganismos alcanzan por dos vías principales: la vía
mamaria y el medio externo.
1.- mamaria: los microrganismos que pueden alcanzar la ubre, igualmente
puede llegar a contaminar la leche antes o después del ordeño. Este
microorganismo puede alcanzar la leche por vía mamaria ascendente o
mamaria descendente. Por la vía ascendente lo hacen bacterias que se
adhieren a la piel de la ubre y posterior al ordeño entren a través del esfínter
del pezón (staphilococcus aureus, streptococcus, coliformes). La vía
descendente o hematógena la utilizan los microorganismos que puede
causar enfermedad sistema o tiene la propiedad de movilizarse por la sangre
y a través de los capilares mamarias llegar a infectar la ubre (salmonellas,
brucellas, mycobacterium tuberculosos).
2.- medio externo: la contaminación de la leche puede ocurrir una vez que
esta ha sido extraído de la glándula mamaria. Los utensilios, tanques de
almacenamientos, transporte e incluso el personal que manipula la leche, son
fuentes de contaminación de microrganismo que utilizan esta vía, que en
algunos casos las más abundantes, causantes de grandes pérdidas en la
calidad de producto.
Fuentes de contaminación de la leche
1.- el animal: teóricamente la leche al salir del pezón debería ser estéril, para
siempre contiene de 100 a 10.000 bacterias/ml, una baja carga microbiana
que puede no llegar a multiplicarse si la leche es manipulada
adecuadamente. Los microorganismos pueden entrar por vía mamaria
ascendente a través del esfínter del pezón, es por ello que cualquier lesión
que afecte la integridad del mismo, facilitara un amento en la contaminación.
La leche puede también contaminarse al salir por medio de pelos o sucio que
se desprenden de los animales. La ubre está en contacto con el suelo, heno, y
cualquier superficie donde las vacas se echen, de ello que los pezones sean
considerados como una fuente importante de esporas bacterianas. En
animales enfermos (vacas con mastitis) aumenta el número de
microorganismos en leche.

origen de los microorganismos de la leche

origen Numero de bacterias/ml
Salida de pezón 500 – 1000
Equipo de ordeño 1000 – 10000
Tanque de refrigeración 5000 - 20000

Una vaca pareciente de mastitis clínica puede producir una leche con 10/7
bacterias/ml y si es subclínica de 10/5 a 10/6 bacterias/ml. Str. Agalactiae,
str. Dysgalactiae y str. Uberis son bacterias comunmentes asiciados a cuadro
de mastitis. Igualmente, aunque poco frecuente, puede causar mastitis
escherichia colo, pseudomona aeruginosa, clostridium, bacillus, pasteurella,
proteus, serratia. Uno de los microorganismos más frecuentemente causante
de mastitis en el staphylococcus aureus. El cual además es resistente al
tratamiento antibiótico común y es capaz de producir una entero toxina, que
por su termoresistencia no es destruida en la pasteurización, puede llegar a
causar enfermedades en el consumidor.
2.- aire: el aire representa uno de los medios más hostiles para la
supervivencia de los microorganismos debido a la constancia exposición al
oxígeno, cambios de temperatura y humedad relativa, radiación solar, etc. Es
por ello que solo aquellos microorganismos resistentes podrán ser capaz de
permanecer en el aire y llegar a contaminar los alimentos. Los
microrganismos Gram negativos mueren rápidamente mientras que los Gram
positivos y aquellos esporulados pueden persistir por largo tiempo. En el aire
se puede encontrar micrococcus, streptomyces y esporas de mohos como
penicillium y aspercillius. La levadura raramente se encuentra en
suspensiones aéreas.
3.- agua: el agua utilizada para la limpieza de los equipos y utensilios de
ordeño, la higiene del animal y del personal, debe ser lo más limpio posible.
El agua puede ser una fuente importante de microorganismos psicroffilos
(pseudomonas) y por contaminación de esta, de bacterias coliformes.
4.- suelo: el suelo principal fuente de microorganismos termoduricos y
termófilos. La leche nunca entra en contacto con el suelo, pero si los
animales, utensilios y personal, de manera que es a través de ellos que los
microorganismos telúricos (clostridium) puede alcanzar a contaminar la
leche.
5.- el ordeñador: el ordeñador puede llegar a jugar un papel importante en la
contaminación de la leche, sobre todo cuando el ordeño es manual. En
nuestro medio es frecuente observar como el personal encargado del ordeño
no se lava las manos y peor aún se las humedece en la misma leche para
lograr lubricación que facilite el ordeño. Se ha señalado el ordeño como
serponsable de la contaminación de la leche con microorganismos patógenos
(s. aureus, leptospiras, E. colo, M. butercolosis, Streptococcus, etc.). las
heredas infectadas en manos y brazos pueden ser fuentes de algunos de
estos microorganismos.
6.- Estiércol: es estiércol es la fuente principal de microorganismos
coliformes. Estos pueden alcanzar la leche a través del animal o del
ordeñador, así como también por medio de los utensilios mal higienizados.
7.- utensilios y transporte: el contacto de la leche con el material de ordeño
y su permanencia en los tanques y transporte puede multiplicar por un factor
de 2 a 50 la flora microbiana presente. De allí que la higiene adecuada de
estos, por medio de agentes desinfectantes, afecta significativamente la
calidad sanitaria de la leche. La flora microbiana proveniente de esta fuente
puede ser diversa, pero la más frecuente es flora termorresistente, razón
más que suficiente para exigir al máximo la higiene.
www.fcv.luz.edu.ve>microbiologia
PRODUCCION DE LECHE EN BOLIVIA
 SANTA CRUZ: APROXIMADAMENTE 1,200,000 LITROS DIA
 COCHABAMBA: APROXIMADAMENTE 500,000 LITROS DIA
 LA PAZ: APROXIMADAMENTE 300,000 LITROS DIA
 TARIJA: APROXIMADAMENTE 100,000 LITROS DIA
 OTROS DEPARTAMENTOS: APROXIMADAMENTE 100,000 LITROS DIA

 PRODUCCION NACIONAL: APROXIMADAMENTE 2,200,000 LITROS DIA

 CONSUMO DE LECHE EN BOLIVIA: 60 LITROS / PERSONA / AÑO

CLASIFICACION DE LA LECHE
Internacionalmente la leche se clasifica en 3 grupos
 Leche tipo “A”
Son la mayoría leches, son obtenidas de vacas con control sanitario
extraordinario excelente, por tanto, no hay vacas enfermas y están libre de
brucelosis, listeria, tuberculosis, y el nivel de mastitis también es bajo cuando
se realiza el análisis de estas leches encontramos como máximo 29.000
bacteria por mililitros de leche, estas leches se las llama leches seguras y se
las puede consumir en forma cruda.
 Leche tipo “B”
Son las llamadas leches intermedias en la que los animales tienen control
sanitario, pero es poco estricto, algunos animales tienen enfermedades como
brucelosis, tuberculosis y la incidencia de mastitis es importante, además el
manejo higiénico del producto no es tan eficiente, cuando se realiza el
análisis e estas leches encontramos 30.000 a 100.000 bacterias en estas
leches por ml. Para consumir esta leche previamente deben se pasteurizadas.
  Leche tipo “C”
Son las peores leches los animales no tienen ningún control sanitario y el
manejo higiénico de la leche es deplorable, los animales tienen muchas
enfermedades, la mastitis está en grado muy alto, cuando se realiza el
análisis de la leche encontrados más de 10.000 de bacterias. Estas leches
deben ser decomisadas y destruidas inmediatamente.

III.- OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
Aplicar las técnicas de laboratorio para identificar una leche de calidad
OBJETIVOS ESPECIFICOS
 Aplicar técnicas de laboratorio
 Determinar la calidad de la leche
 Realizar el conteo de bacterias cultivadas
 Determinar si el contenido de la leche está dentro del rango normal
IV.- MATERIALES Y METODOS
Materiales:
1.- muestra de leche
2.- 4 tubos de ensayo con agua de pectona en gradilla

3.- dos cajas Petri

4.- mechero
5.- pipeta automática

6.- tensímetro

7.- probeta gradada

8.- vibrador borter

Métodos
1.- Recolección de la leche
Con una pipeta estéril tomar 5 ml de la leche y colocar a un tubo y después
colocar 1 gota de azul de metileno.
Con una pipeta automática tomar 1 ml de la leche colocar al tubo pequeño y
colocar 30 micro litros para el anillo en leche (PAL).
Llevar a la incubadora a 37° c., u observar cada 30 minutos

Antes de proceder con el trabajo hay prepara los materiales sin contaminar,
siempre cerca del mechero.

2.- tomar de la muestra de leche con la pipeta automática 1 ml, de leche

Llevar al vibrador borter para que se mezcle bien

3.- vaciar el ml, de leche en el primer tubo, que contiene agua de pectona,
dilución 1/10.
4.- mezclar bien, tomar 1 ml tubo 1 y vaciar en el tubo 2 que contiene agua
de pectona, dilución 1/100.
5.- mezclar bien, tomar 1 ml del tubo 2 y vaciar al tubo 3 que contiene agua
de pectona, dilución 1/1000.
6.- mezclar bien, tomar 1 ml del tubo 3 y vaciar en el tubo 4 que contiene
agua de pectona, dilución 1/10.000.
7.- de los tubos 3 y 4, diluciones 1/1000 y 1/10.000, vaciar 1ml en 2 cajas
Petri estériles.

8.- En la probeta vaciar la leche para ver si esta alterado con agua
9.- sobre la muestra vaciar 18 ml de agar con leche, dejar solidificación y
llevar a la incubadora a 37°c., durante 24 horas.

V.- RESULTADOS
Resultado de análisis cualitativo – prueba de tram o reductasa. Se observó en
el análisis que la leche es de tipo B, porque la leche empezó a colorear
pasando 3 horas. (Tubo 2)
En la prueba de anillo en leche PAL no se observó señales de brucelosis.
(Tubo 1B)

El resultado que se realizó con el tensimetro, para ver si había alteración con
agua o alguna sustancia.
Se observó que no hay ninguna alteración que esta sobre los parámetros.
En los resultados sobre la siembra en la caja Petri con agar de leche se
observó colonias de bacterias contables.
En caja Petri del Tubo 3
Se observó 33 colonias de bacterias (33,000)
 En la caja Petri del Tubo 4
Se observó 10 colonias (10,0000)

Que el resultado de todas las colonias cultivas en las cajas Petri 66,500, por
ende, la leche es de tipo B.

VI.- CONCLUCION
Con la realización de esta práctica se pudo determinar la calidad de la leche,
que en este caso se obtuvo como resultado la identificación de una leche de
tipo B según las normas internacionales. También salió negativo a la prueba
de anillo en leche PAL.
VII.- BIBLIOGRAFIA
(charles, 1985).
(Revilla, 1985).
www.fcv.luz.edu.ve>microbiologia
sgpwe.izt.uam.mx>users>uami>acym
www.revistabolivanas.org.bo