c

Estas crecen mejor en medios húmedos, tibios, neutros o poco ácidos y ricos en nutrientes. Sin embargo
algunas toleran y en ciertos casos prefieren, las temperaturas bajas, los medios secos, los medios de alta
acidez o los medios con alto contenido de sal. La multiplicación de las bacterias depende tanto de los
factores típicos del alimento, como de los del lugar en el que este se almacena.

Factores propios del alimento

-Acidez o PH; este se mide con una escala del 0 al 14, podemos decir que un alimento que esta ubicado en
la escala del 7 al 0 es ácido, un alimento que se encuentra justo en 7 es neutro y las que se encuentran
del 7 al 14 son básicos o alcalinos. Es por eso que los alimentos a menor PH más ácidos son.
Las bacterias se multiplican mejor en medios neutros o levemente ácidos. La mayoría de las bacterias se
desarrolla en un PH de 4 a 9 y su nivel óptimo es entre 6,5 y 7,5. Existen excepciones que pueden
soportar PH inferiores a 3,5 y estas son las que se utilizan para la elaboración de alimentos Ej. Yogurt etc.
Los límites para la multiplicación de las bacterias que provocan ETA son 3,8 (salmonella) al 11 (vibrio
parahaemolyticus) y los limites para las que alteran los alimentos son entre 3,2 y 11.
Las carnes, legumbres y cereales se encuentran cerca del nivel óptimo, las frutas frescas son mas ácidas y
las verduras mas todavía, es por eso que en ellas las bacterias no se multiplican con tanta facilidad. Las
bebidas como gaseosas, vinos y el vinagre tienen un PH por debajo del que requiere la mayoría de las
bacterias para multiplicarse, a eso se debe su larga vida útil.

-Actividad de agua; las bacterias necesitan actividad de agua para multiplicarse, esta se mide del 0 al 1
(aw) y cuando más cerca del 0 esta menor es la actividad de agua. Niveles óptimos de multiplicación de las
bacterias son 0,98 al 0,99.
La mayoría de las bacterias que alteran los alimentos crecen con una (aw) inferior a los 0,91.
El menor valor en el que se multiplican las bacterias que causan ETA es 0,85 (Staphylococcus aureus), es
decir que si un alimento contiene mayor (aw) que esta debe ser refrigerado ya que de lo contrario podría
provocar ETA.
Es muy difícil que las bacterias puedan multiplicarse en medios con poca (aw).
A menos de 0,60 los microorganismos no se reproducen, pero permanecen en los alimentos esperando
mejores condiciones.

-Estructuras biológicas; en este caso las que controlan la entrada de los microorganismos son las
cubiertas naturales, es importante saber que una ves dañadas estas ya no brindan la misma protección.
Los envases son cubiertas que el hombre fabrica para evitar la contaminación y estos no son naturales.
 -Disponibilidad de nutrientes; la mayoría de los alimentos contiene nutrientes que sirven de alimento
para los microorganismos, aunque no todos tienen la misma composición y es por eso que de el depende la
clase de microorganismo que se pueda desarrollar.

-Temperatura; este es uno de los factores fundamentales en la multiplicación de las bacterias, ya sea de
forma directa o indirecta.

-Temperaturas óptimas y de zonas peligrosas: la mayoría de las bacterias que causan ETA son
Mesófilas, es decir que se multiplican en temperaturas templadas (entre los 5ºC a los 55ºC), la cual se
denomina zona de temperaturas peligrosas (ZTP) para los alimentos.
Por lo general los alimentos se deben mantener entre los 4ºC los que deben ser refrigerados y entre los
60ºC los que deban mantenerse calientes.
Esto no nos da ninguna seguridad ya que a temperaturas altas (a partir de los 40ºC hasta los 80ºC)
podemos encontrar el grupo de los Termófilos y a temperaturas bajas (que van de los -5ºC a los 20ºC o
40ºC) encontramos el grupo de los Psicrófilos y los Psicrótrofos.

-Efecto de temperaturas bajas: este consiste en retardar o detener la multiplicación de las bacterias.
Refrigeración (-2ºC a 4ºC), es la manera de retardar la multiplicación de las bacterias pero no de
detenerla, es por eso que no podemos refrigerar los alimentos por mucho tiempo. Congelación (por lo
general ascienden a los 18ºC), para muchos es el mejor método de conservación a largo plazo, ya que
combina el método de congelación con el de baja (aw). Aunque tampoco este método elimina las bacterias,
a diferencia del anterior este si detiene la multiplicación de estas.

-Efecto de temperaturas altas: las temperaturas superiores a los 63ºC se utilizan para eliminar bacterias
vegetativas. También podemos decir que a mayor temperatura mayor destrucción de bacterias. También
con una prolongación de tiempo a determinada temperatura podemos destruirlas; pero existen algunas
bacterias que son capaces de existir como esporas que soportan altas temperaturas.

-Humedad relativa del medio ambiente: (HR) esto se refiere a la humedad del ambiente, es decir que si
almacenamos un alimento con baja (aw), este puede absorber la humedad relativa, va a absorber el agua
del aire y a aumentar su (aw) en la superficie y la interna. Este proceso puede generar condensación en la
superficie del alimento y en esta pueden prosperar los microorganismos capaces de causar ETA o alterar los
alimentos.

-Atmósfera gaseosa (vacío, presencia de aire, oxigeno y otros): no todas se desarrollan en las
mismas condiciones ni con las mismas caracterizas hay 3 diferentes tipos;
-Aerobias: (muchas de estas pertenecen al grupo de las alterantes). Estas requieren la
presencia de aire-oxigeno para multiplicarse. Estas bacterias se encuentran únicamente en la superficie de
los alimentos.

-Anaerobias estrictas: la presencia de aire-oxigeno inhibe su multiplicación, es por eso

que un medio ideal para estas serian los alimentos envasados al vacío, el interior de alimentos tanto crudos
como cocidos, las conservas mal esterilizadas (comúnmente las caseras), salsa, caldos y otros.
Algunas de estas bacterias se multiplican con mucha facilidad y pueden ocasionar ETA muy grabes
(botulismo).

-Anaerobias facultativas: (este grupo comprende a la mayoría de las bacterias que

causan ETA). Estas se multiplican tanto en presencia como en ausencia de aire-oxigeno, es decir que el
alimento puede estar expuesto o envasado al vacío.

Esporas y Bacterias Vegetativas

Todas las bacterias pueden existir como bacterias vegetativas, pero algunas tienen la capacidad de
transformarse en Espora (como por Ej. Bacillus y Clostridium), es decir que forman una coraza de
protección dentro de la cual esta la bacteria dormida, pudiendo esta volver a la forma de bacteria cuando las
condiciones sean favorables para permitir la multiplicación. Esto es lo que las hace resistentes a los agentes
físicos y químicos. A estas se las denomina esporuladas. Para evitar que estas se reproduzcan hay que
mantener los alimentos bien refrigerados.

-Esporas: no se destruyen mediante cocción, resisten temperaturas de más de 100ºC, no se reproducen,

resisten sustancias como ácidos, sal, conservadores etc. Resisten la deshidratación y la congelación.
 -Bacterias vegetativas: se eliminan mediante cocción adecuada o ebullición, no se reproducen, son menos
resistentes a las sustancias químicas y también resisten la deshidratación y congelación.

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Nosotros vivimos inmersos en un mundo de bacterias, se encuentran por todos lados y nosotros no somos la excepción.
Desde las pocas horas después del nacimiento somos colonizados por bacterias que vivirán con nosotros durante toda la vida, estas
bacterias colonizan toda la piel, tracto digestivo, vías respiratorias altas, oídos y algunos otros tejidos.
Estas bacterias está allí por un motivo, ya que algunas fabrican nutrientes para el cuerpo, por ejemplo las bacterias coliformes del
intestino producen vitamina K y otras bacterias aportan otros nutrientes. Las bacterias de la flora normal también mantienen a raya a
otros microorganismos nocivos, ya que de no ser así, seríamos invadidos por microbios que causarían daño a nuestro cuerpo, por lo
cual la flora forma parte de las que comunmente llamamos ³defensas´ del organismo. Por eso el uso de antibióticos de amplio
espectro que barren con parte de la flora normal, puede producir la aparición de infecciones por bacterias nocivas que normalmente
crecen de forma limitada o bien bacterias externas que llegan de a un ambiente donde pueden colonizar sin restricciones. También se
sabe que la flora normal estimula el desarrollo del sistema inmune del cuerpo y que puede ayudar a proteger de otras infecciones.
También recientemente se ha asociado como un factor protector que previene el desarrollo de alergias.
Sin embargo sabemos que algunas de estas bacterias con las que convivimos diariamente pueden representar un riesgo para nuestra
salud, principalmente en las siguientes situaciones:
`c  uando crecen de forma anormalmente alta.
`c  uando existen bacterias en un sitio anormal al que les corresponde.
`c  uando existen bacterias en un sitio normalmente estéril.
 omo podemos suponer el cuerpo es un delicado ecosistema en donde viven simbióticamente un gran número de bacterias y el
huésped humano mantiene una relación en donde estas bacterias representan un riesgo potencial cuando este equilibrio se rompe, ya
sea por alteración del ecosistema bacteriano o por factores del huésped que favorezcan la disminución de la inmunidad (defensas) y
que permitan que las bacterias normales invadan y ataquen a su huésped humano.El número y el tipo de bacterias puede ser
modificado por factores como la temperatura, la humedad y la presencia de determinados nutrimentos o de sustancias inhibitorias.
Algunos ejemplos de cuando se rompe este equilibrio pueden ser la presencia de infecciones, las caries, el acné en la adolescencia,
etc.
¿Qué es un cultivo?
Los médicos frecuentemente mandamos tomar cultivos cuando existe la sospecha de una infección, cuando nosotros tomamos un
cultivo lo que hacemos es "capturar" a algunas bacterias, permitir que se reproduzcan en un medio de cultivo adecuado y luego las
identificamos para saber de que especie se tratan, por ello los cultivos generalmente darán como resultado el desarrollo de bacterias
que podrán ser identificadas como "flora normal" o patógenos nocivos.  iertamente existen líquidos o compartimientos del cuerpo que
son normalmente estériles y donde no habrá desarrollo de bacterias, ya que de existir representan "enfermedad" o contaminación de
la muestra.
Muestras normalmente estériles: Sangre (hemocultivo), líquido cefalorraquídeo, aspirado de médula ósea, vías aereas
inferiores(bronquiolos, alveolos).
Muestras con flora normal: Boca, exudado faríngeo, intestino(coprocultivo), vagina, oído, piel, nariz, faringe, conjuntiva.
Muchas veces cuando se ha identificado una bacteria específica se realiza un antibiograma en donde se evalúa la sensibilidad de la
bacteria aislada ante diversos antibióticos de uso común, con frecuencia se reporta si la bacteria es sensible, resistente o parcialmente
resistente a dicho antibiótico, lo cual es de ayuda para que el médico elija el antibiótico más adecuado.
¿ ual es la flora normal?:
 omo ya se comentó, existen diversas bacterias que viven con nosotros y que representan la flora normal del ser humano, aquí
presentamos un cuadro con las bacterias más frecuentemente encontradas en los cultivos de diferentes regiones del cuerpo y que
deben ser consideradas flora normal.

BA TERIAS   NSIDERADAS FL RA N RMAL DE HUMAN S Y SU L  ALIZA I N ANAT MI A.

Intestino
BA TERIAS Piel  onjuntiva Nariz Faringe Boca Uretra Vagina
Grueso

Staphylococcus epidermidis ++ + ++ + ++ + ++ +

Staphylococcus aureus + +/- + + + ++ +/- +

Streptococcus mitis - - - + ++ +/- + +

Streptococcus salivarius ++ ++ -

Streptococcus mutans + ++

Streptococcus faecalis +/- + ++ + +

Streptococcus pneumoniae +/- +/- + + +/-

Streptococcus pyogenes +/- +/- + + +/- +

Neisseriae + + ++ + + +

Neisseria meningitidis + + ++ +

Veillonellae + +/-

B.  oliformes (E. coli) +/- +/- +/- + ++ + +

Proteus mirabilis +/- + + + + + +

Pseudomonas aeruginosa +/- +/- + +/-

Haemophilus influenzae +/- + + +

Bacteroides + + ++ + +/-

Espiroquetas + + +

Lactobacilos + ++ + ++

 lostridios +/- ++

 lostridium tetani +/-

 orinebacterias ++ + ++ + + + + +

Micobacterias + +/- +/- + +

Actinomicetos + +

Micoplasmas + + + +/- +

++ = más frecuente; + = común; +/- = iregular, ocasional o transitorio.

BA TERIAS EN  NTRADAS EN EL INTESTIN GRUES DE HUMAN S.

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